第一篇：餐飲管理經營計劃指標

餐飲管理經營計劃指標

1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數 含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數=（期初人數+期末人數）/2 含義：反映計劃期人員數量

3.季節指數=月（季）完成數/全年完成數×100% 含義：反映季節經營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100% 含義：反映日均座位周轉次數

5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經營程度

8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費 含義：反映飲料營業水平

9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費 含義：反映餐廳營業水平

10.日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數 含義：反映每日營業量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數×營業天）含義：餐廳座位日營業水平

12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數 含義：反映月度計劃水平

13.餐飲毛利率=(營業收入－原材料成本)/營業收入×100% 含義：反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100% 含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數/就餐客人人次×100% 含義：不同菜點銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義：餐廳經營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平

18.餐飲流通費用=∑各項費用額 含義：反映餐飲費用大小

19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100% 含義：餐飲流通費用水平

20.餐飲利潤額=營業收入－成本－費用－營業稅金含義：反映營業利潤大小=營業收入×(1－成本率－費用率－營業稅率)

21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100% 含義：餐飲利潤水平

22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數 含義：職工勞動程度

23.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數 含義：職工貢獻大小

24.職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100% 含義：工時利用程度

25.工資總額=平均工資×職工人數 含義：人事成本大小

26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫 含義：反映庫存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規模

28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)含義：計劃期初庫存安排

29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存 含義：年末預計庫存額

30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3 含義：年、季、月流動資金占用 年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流動資金周轉天數=計劃期營業收入/同期流動資金平均占用 含義：流動資金管理效果

32.流動資金周轉次數=(流動資金平均占用×計劃天數)/營業收入=流動資金平均占用/日均營業收入 含義：流動資金管理效果

33.餐飲成本額=營業收入×(1－毛利率)含義：反映成本大小

34.邊際利潤率=毛利率－變動費用率 =(營業收入－變動費用)/營業收入×100% =(銷售份額－變動費用)/銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻大小

35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 含義：反映餐飲盈利點高低

36.目標營業額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率 含義：計劃利潤下的收入水平

37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用 含義：反映利潤大小

38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業成本×100% 含義：成本利用效果

39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果

40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100% 含義：流動資金利用效果

41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100% 含義：反映投資效果

42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期 含義：反映投資回收效果

43.庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存×100% 含義：反映庫存周轉快慢

44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數 含義：就餐客人狀況

45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率 含義：服務費收入大小

46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100% 含義：反映原材料利用程度

47.凈料價格=毛料價/(1－損耗率)含義：凈料單位成本

48.某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度 含義：產品生產份數安排

49.附加價值=人事成本+利潤+稅金 含義：勞動力所創造的新增價值

50.附加價值率=附加價值/總收入×100% 含義：勞動力對新增價值創造程度，考核總經理和餐飲部經理工作能力

51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100% 含義：人事成本開支的合理程度

52.利潤分配率=實現利潤/附加價值×100% 含義：利潤分配使用的合理程度

二、銷售彈性系數分析：

案例：某飯店中餐廳連續4天的餐飲產品銷售收入分別為2.456萬元、3.258萬元、4.035萬元、4.326萬元，接待人次分別為638人、850人、1052人、1098人。請分析銷售彈性系數。案例分析： 利用公式分別計算不同時期的銷售彈性系數為：

r1 = [(3.258－2.456)÷2.456]／[(850－638)÷638]=0.3265／0.3323=0.9825

r2 = [(4.035－3.258)÷3.258]／[(1052－850)÷850]=0.2385／0.2376≈1

r3 = [(4.326－4.035)÷4.035]／[(1098－1052)÷1052]=0.0721／0.0437=1.6499

銷售彈性系數始終大于0，它說明客源變化和銷售量的變化之間存在著正比例性質的關系，但影響的程度不同，存在三種可能。

1.當r > 1時，說明客源變化對銷售量的影響程度最大。

這時，增加客源可以更大比例地增加餐飲產品銷售收入，因為客人的人均消費水平在提高，消費結構在改變。餐飲經營者應盡量在這時多組織客源，也可適當提高價格或加強產品推銷。

2.當r = 1時，說明客源變化和銷售量的變化成等比例關系，增加一定客源，其銷售收入按人均消費成比例的增長。這時市場相對穩定，客人消費結構沒有改變，但不宜調整價格，防止引起客人消費結構波動。

3.當r < 1，說明客源變化對銷售量的影響較大，這時，增加客源可以增加一定收入，但不成比例。因為客人的人均消費水平在降低，消費結構在改變，市場處于波動下降狀態，提價是危險的，可能引起敏感性反映。這時應盡量在產品質量和服務質量上下功夫，提高客人消費水平。

三、價格彈性系數分析：

案例：某飯店西餐廳連續四周接待總人次、喜愛程度、銷售量和牛排價格如下表，請分析其價格彈性系數。餐廳菜肴銷售預測表 項目 計算期 第一周 第二周 第三周 第四周 接待總人次 22950 23478 22029 23148 牛排喜愛程度 21% 18.5% 17.3% 15% 牛排銷售量 4820份 4343份 3811份 3472份 牛排價格 65元 72元 81元 87元

案例分析： 利用公式分別計算不同時期的價格彈性系數為 f1=[(4343－4820)÷4820]／

[(72－65)÷65]=(－0.09896)／0.10769=－0.9189 f2=[(3811－4343)÷4343]／[(81－

72)÷72]=(－0.122)／0.125=－0.976≈－1 f3=[(3472－3811)÷3811]／[(87－81)÷81]=(－

0.088895)／0.0741=－1.2009 價格彈性系數始終小于0，它說明價格變化和銷售量的變化之間存在著反比例性質的關系，但影響程度不同，也有三種可能：

1.當f >－1時，說明價格變化對銷售量的影響較小，市場求大于供，有利于擴大產品銷售，也可以適當調價，以擴大產品銷售，增加經濟收入。

2.當 f = －1時，說明價格變化會引起銷售量等比例的變化。價格越高，銷售量越少。如果各種產品都漲價，提高綜合毛利率，客源會大量減少，漲價毫無意義，而且對客人消費心理引起連鎖反應，這時要保持價格的穩定性。

3.當 f < －1時，說明價格變化對銷售量的影響最大，市場處于敏感期，客人對價格的敏感性較強，這時漲價會引起銷售量更大比例的減少，影響銷售收入。管理人員應保持價格穩定，最好是適當降價，增強競爭力，擴大產品銷售。

四、產品銷售額ABC分析 這種方法是以產品價格、銷售量、銷售收入為基礎，分析不同菜肴的收入構成，確定累計百分比。一般來說，A類菜銷售額的累計百分比在60%～65%左右，B類菜在25%～30%左右，C類菜在10%～15%左右。通過分析，管理人員可把A類菜作為經營重點，對于B類菜給予適當重視，對于C類菜則給予一般性照顧。其中，銷售構成太低的菜肴可以淘汰。

第二篇：餐飲管理經營計劃指標

餐飲管理經營計劃指標

1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數 含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數=（期初人數+期末人數）/2含義：反映計劃期人員數量

3.季節指數=月（季）完成數/全年完成數×100%含義：反映季節經營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%含義：反映日均座位周轉次數

5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%含義：飲料經營程度

8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費 含義：反映飲料營業水平

9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費含義：反映餐廳營業水平

10.日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數 含義：反映每日營業量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數×營業天）含義：餐廳座位日營業水平

12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數 含義：反映月度計劃水平

13.餐飲毛利率=(營業收入－原材料成本)/營業收入×100%

含義：反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100%含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數/就餐客人人次×100%含義：不同菜點銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%含義：餐廳經營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%含義：反映餐飲銷售利潤水平

18.餐飲流通費用=∑各項費用額 含義：反映餐飲費用大小

19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100%含義：餐飲流通費用水平

20.餐飲利潤額=營業收入－成本－費用－營業稅金含義：反映營業利潤大小=營業收入×(1－成本率－費用率－營業稅率)

第三篇：餐飲經營與管理思路

餐飲經營與管理思路（草案）現今階段，xx酒店業競爭日益激烈，消費者也變的越來越成熟，這就對我們酒店餐飲經營提出了更高的要求。在本酒店開業來臨之際，我計劃對我們易園酒店餐飲經營管理作出一系列的考慮，吸引消費者到我們酒店店消費，提高我店經營效益。酒店業市場格局多元化的今日，酒店業的每位高管人員無不面臨著市場機遇與競爭的選擇，一個酒店的生存、成長、發展、壯大，急需在體制上求生存，在競爭中求發展，管理上求效益，我們只有站在行業的高處，從管理上著手，內強素質，外素形象，經營上以優質服務謀生存、以開拓創新求發展，齊心協力來實現酒店既定的經營目標和管理目標。

綜上所訴本人根據本店做了個不成熟的經營思路（敬請領導參考）：

一、經營思路

1.市場、菜品經營定位

根據目前承德餐飲經營狀況，建設本酒店宴會包廂主要以高端菜為主，本地地方菜為輔，兼有粵、湘菜及地方特色菜，而且兼顧了中、高檔菜的搭配，同時也能體現出比較好的經濟效益；大廳以婚宴、團隊、會議消費客人為目標、宴會廳以中高端宴會為目標。

二、營銷思路

1.以營銷為中心，做好宣傳、做大銷售

（1）營銷中心不單指營銷部，更是全員營銷，酒店無論處在什么階段，營銷意識、策略、方法是我們共同面臨的任務，且必須始終堅持人人是營銷員，個個是銷售員；

（2）主題酒店、特色酒店的餐飲建設有利于宣傳、更有利于銷售，沒有主題、特色。也就是沒有宣傳的側重點，更沒有待定的目標市場、第二目標市場；

（3）建立完善的營銷體制、目標、客戶檔案，使營銷的市場不斷擴大，挖掘的市場新資源也不斷增加；

（4）明確銷售的產品的主題及特色，就是能明確銷售方向及市場消費目標人群，是政府要員，企事業單位、住客、訪客為主還是外籍客人；

1.市場、菜品經營定位

根據目前承德餐飲經營狀況，建設本酒店包廂主要以高端菜為主，本地地方菜為輔，兼有粵、湘菜及地方特色菜，而且兼顧了中、高檔菜的搭配，同時也能體現出比較好的經濟效益；大廳以婚宴、團隊、會議消費客人為目標、宴會包廂以中高端宴會為目標。

2.以創新為中心，質量提升為活力

（1）主題酒店、特色酒店餐飲也需創新，這樣才能使得餐飲文化更加豐富、內涵，而創新的基礎是圍繞主題、挖掘新特色或升華原有特色，這樣才能保持市場的競爭力和影響力；

（2）創新的前題又是以提升原特色及新特色的質量為重心，并結合市場文化、市場需求、來吸引更多的消費客戶

3.加強經營理念的更新、打造酒店餐飲的新特色、新亮點

（1）根據市場需求及季節的不同，可以整合聯手其它酒店優良品牌產品推廣有號召力、影響力的產品吸引新客戶，穩定老客戶（特別是外省酒店或是國際餐飲品牌拳頭產品）

（2）打消高星級酒店餐飲經營的概定模式，結合高檔社會餐飲的優勢，推出市場前沿產品。

三、本店亮點

1、三樓的8個宴會廳包廂主要以菜品高端化出現，在本店的周邊有幾家類似與本店的菜肴也就是有了競爭對手，硬件與菜肴類似的情況下如何擊敗對手？也就是取決于我們亮點。我們的亮點就取決于軟件服務也就是優質服務。何為優質服務？優質服務包含了：

（1）、良好的禮儀、禮貌

（2）、優良的服務態度

（3）、豐富的服務知識

（4）、嫻熟的服務技能

（5）、快捷的服務效率

（6）、建立良好的顧客關系

也就是規范服務+超常服務=優質服務。

2、一樓大廳以接待婚宴、團隊、會議的形式出現，我們的亮點

就是有專業的婚宴場地和配套設施及菜肴豐富飽滿。

據市場調查本市的酒店接待婚宴都有兩大弊端：

（1）、多數酒店內無專業場地和配套設施，就形成了消費者委托婚慶公司來酒店布置場地及設備，也就是消費者多增加了一部分很大的費用。

（2）、多數酒店的婚宴、團隊餐的菜肴都不是很飽滿，讓消費者感覺達不到物有所值的想法。

所以我店把一樓大廳做成了專業婚宴、團隊、會議的場地也就是為消費者省去了這筆開銷加上飽滿的菜肴讓消費者感覺到本店消費能達到物有所值，誰不愿意用最少的費用做出最好的宴會那。也就為我店形成了一個無形的廣告。

四、管理思路

1.以建設為中心，突出風格，塑造品牌

A.基礎設施建設

酒店能使有形載體和無形載體形成企業文化，特色酒店能使硬件和軟件形成風格，有了主題和特色，才能形成品牌文化；

B.員工隊伍建設

（1）管理以人為本，一流的員工創造一流的企業、一流的企業培養一流的員工的服務理念，塑造優質服務的團隊。

（2）以完善的體制、規范的制度來加強日常工作管理，才能體現督導層的務實工作作風。

（3）定期加強員工服務意識、服務細節，專業技能知識培

訓才能更好的提供特色服務，個性化服務、驚喜化服務給客人。

（4）親情化管理、提高員工福利、減少員工流動率，才能保持和提高對客服務水平

D.以成本為中心，經濟效益為目標，降低非經營性費用

（1）經營性范圍的基礎是樹立餐飲成本控制意識，制定嚴格的成本控制標準，建立成本控制管體系

（2）有效控制成本的根本是節約和利用，節約是成本控制的關鍵，利用又是提升利潤的關鍵（特別是廚部和管事部）

（3）成本控制的制勝法則是培養每位員工的節約意識，做到財務先行，獎罰分明的模式

總而言之，酒店競爭的關鍵是特色管理和經營理念的競爭，只有三方兼具，我相信，明天的客戶在酒店內部經營、管理中來。

第四篇：餐飲管理有限公司經營優勢概述

焦作市金潤餐飲管理有限公司經營優勢：

學生餐廳，對于學校而言，其地位與作用十分重要，要求必須有實力的專業公司來經營。我公司有多年的實踐管理經驗、專業的管理人才等獨特的優勢，具體如下：

1.經營經驗豐富科學。

我公司2003年八月進入焦作師專南校區餐廳至今已有十年的時間了，經過公司上下同心共力的摸索成長，公司已經從起步走向成熟，積累了豐富的管理經驗，可應對學生餐廳可能出現的各種情況。這對學生餐廳的安全和諧運營無疑是至關重要的。

2、管理隊伍優秀卓越。

我公司的管理人員具有豐富的實際操作管理經驗，通過組織專業規范的學習培訓，能夠彌補自身的不足，具有先進的管理經驗和實戰技能。并且我公司配備的員工具有管理人資格認證，專業且經驗豐富，是我公司的一大優勢之一。

3、從業人員配備科學合理。

從業人員包括管理人員、面點師、大廚、切配、勤雜工、保潔員、洗消員、服務員、采購人員，食堂從業人員人數有146人。

4、熟悉師生需求心理。

經過我公司多年的實際調查摸索，對學生餐廳適宜的飯菜口味與價格標準有著科學的認識與準確的把握。相信我們對學校環境的熟悉，將為工作的有序高效開展打下堅實基礎。

第五篇：餐飲經營單位范文

餐飲經營單位（食堂）食品衛生安全

承 諾 書

一、嚴格執行食品衛生法律法規和各項衛生制度。

二、工作人員取得健康證明和培訓合格證明后上崗，工作衣帽整潔，個人衛生良好。

三、保持操作間和餐廳環境清潔衛生，消除污染源。

四、從正規供貨渠道采購食品原料，索取檢驗合格證和購物憑證，并建立臺賬，保證食品原料衛生安全。

五、使用定點屠宰的豬肉，持有檢疫合格證明，拒絕使用病死或死因不明的禽畜肉類。拒絕使用有毒有害物質加工食品。

六、按操作規范加工食品，提供衛生安全的飲食。

七、餐（飲）具消毒后供顧客使用。

八、自覺接受社會群眾、消費者和衛生部六的監督。濮陽市衛生監督局舉報投訴電話：6661611

經營單位：

承諾人：

二〇〇年月日

濮陽市衛生局制