第一篇：餐飲經(jīng)營(yíng)：廚師長(zhǎng)與廚房管理法則

餐飲經(jīng)營(yíng)：廚師長(zhǎng)與廚房管理法則

背簍人家加盟指導(dǎo)細(xì)則

過(guò)去，人們?cè)谡劦綇N房管理尤其是對(duì)廚房人員進(jìn)行管理的時(shí)候，過(guò)多強(qiáng)調(diào)的是對(duì)人的“約束”和“壓制”。如今隨著時(shí)代的發(fā)展和餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，以及中國(guó)加入ＷＴＯ以后與世界經(jīng)濟(jì)的接軌，大家都對(duì)廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執(zhí)行官”的廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，又應(yīng)該怎樣去進(jìn)行管理呢？

首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才談得上怎樣去進(jìn)行管理。筆者認(rèn)為，管理就是進(jìn)行組織、指揮和控制（如下所示）。

組織：確定目標(biāo)，提出要求，決定誰(shuí)該做什么。指揮：發(fā)出指示，進(jìn)行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)。

控制：關(guān)注事情的進(jìn)程，并防止下屬做出愚蠢和危險(xiǎn)的事情。而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的全部生產(chǎn)要素，充分調(diào)動(dòng)廚房的人、財(cái)、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來(lái)最大限度地實(shí)現(xiàn)廚房的既定目標(biāo)。有人說(shuō)：“新的管理時(shí)代就是自我革新的時(shí)代。”此話一點(diǎn)不假。如果你今天還墨守成規(guī)，不能接受新生事物，不懂得進(jìn)行自我變革，那你一定會(huì)被這個(gè)“能者上，無(wú)能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時(shí)代所拋棄。那么，廚師長(zhǎng)在進(jìn)行管理時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問(wèn)題呢？

一、尊重人，關(guān)心人，以情動(dòng)人

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說(shuō)：“希望得到尊重是人類(lèi)更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長(zhǎng)處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動(dòng)之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來(lái)也會(huì)得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。下面，筆者就以正反兩方面的例子來(lái)說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題。

錢(qián)某，生性粗魯，不懂得尊重人。在任某酒店廚師長(zhǎng)期間，采用命令式的管理手段，經(jīng)常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平時(shí)一貫表現(xiàn)良好的頭爐王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。為此錢(qián)某在廚房大發(fā)雷霆，還當(dāng)眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍，當(dāng)即辭職而去，錢(qián)某也因此失去了一員虎將，其他廚師則因此而與錢(qián)某離心離德。

陳某，私營(yíng)餐飲業(yè)主。陳深知尊重人、關(guān)心人的重要性。平時(shí)對(duì)員工關(guān)愛(ài)有加，與員工關(guān)系十分融洽。其手下的馬某，冷菜做得相當(dāng)有特色，某次別店以高薪聘請(qǐng)，馬某未免心動(dòng)。在馬某打報(bào)告辭職時(shí)，陳某很動(dòng)情地說(shuō)：“我們一直處得跟親兄弟一樣?，F(xiàn)在你要走，不知是我哪些方面對(duì)你關(guān)心不夠？”一席話令馬某大為感動(dòng)，遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長(zhǎng)借鑒。

對(duì)員工來(lái)說(shuō)，金錢(qián)固然重要，但是工作環(huán)境也同樣重要。人們經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的事情：有人會(huì)放棄Ａ處月薪５０００元的工作，而甘愿干Ｂ處月薪４０００元的工作。為什么？這恐怕就是工作環(huán)境好壞的緣故吧。在日常的管理中，如果你能處處尊重員工、關(guān)心員工，那么員工也會(huì)賣(mài)命地工作。古人所說(shuō)的“士為知己者死”，就是這個(gè)道理。

二、杜絕家長(zhǎng)式管理

對(duì)手下有一班人馬的廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無(wú)疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來(lái)樹(shù)立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無(wú)能。

陸某，某飯店廚師長(zhǎng)。此人有句口頭禪：三條腿的蛤蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導(dǎo)下，陸某和手下員工時(shí)不時(shí)發(fā)生沖突并產(chǎn)生嚴(yán)重后果便是必然的了。一天，點(diǎn)心間有人請(qǐng)假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點(diǎn)心。打荷工解釋道：“我可不會(huì)做點(diǎn)心呀。”陸某吼道：“不會(huì)做也要做！”打荷工剛要申辯，陸某上去就是兩耳光，嘴里還罵道：“叫你做什么，你就得做什么！”在眾人的極力勸阻下，陸某方才罷休。第二天，廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時(shí)處于解體狀態(tài)。二戰(zhàn)名將艾森豪威爾將軍曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“領(lǐng)導(dǎo)部下，你不能光靠Ｋ人。因?yàn)檫@是傷害，而不是領(lǐng)導(dǎo)。”另外，你還應(yīng)當(dāng)根據(jù)廚房的實(shí)際情況制定一套科學(xué)的、行之有效的規(guī)章制度，使廚房的各項(xiàng)工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。絕不能憑個(gè)人的好惡任意行事，那樣就是沒(méi)有一個(gè)章法了。對(duì)于手下的員工，該獎(jiǎng)的要獎(jiǎng)，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時(shí)候也不可手軟。

三、物盡其用，降低成本

廚師長(zhǎng)應(yīng)積極配合餐廳其它部門(mén)搞好廚房的成本核算。在采購(gòu)時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國(guó)有句俗話，叫做“良匠無(wú)棄材”，意思是說(shuō)，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

我有一位表弟，他自己開(kāi)有一家酒店。酒店的生意很好，但是利潤(rùn)卻總上不去。我過(guò)去看了一下，結(jié)果才發(fā)現(xiàn)他的酒店平時(shí)浪費(fèi)太大，廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當(dāng)場(chǎng)就給他提出了物盡其用的建議：對(duì)邊角余料，可改刀做輔料的就改刀做輔料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的則剁成茸泥，可用來(lái)吊湯的則用來(lái)吊湯??沒(méi)過(guò)多久，表弟竟打來(lái)電話說(shuō)，他的酒店利潤(rùn)突然上去了。據(jù)我統(tǒng)計(jì)，一家日營(yíng)業(yè)額２萬(wàn)元的酒店，光邊角余料每天就有８００～１０００元之多，這樣一年下來(lái)就是近３０萬(wàn)元。如果再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤(rùn)率為４０％計(jì)算，那這些邊角余料的成本加利潤(rùn)一年就是約５０萬(wàn)，而這５０萬(wàn)有人竟把它白白浪費(fèi)掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、氣、水等燃料和原料都應(yīng)當(dāng)合理使用，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)，以增強(qiáng)酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

第二篇：餐飲店廚師長(zhǎng)與廚房管理

餐飲店廚師長(zhǎng)與廚房管理
過(guò)去, 人們?cè)谡劦綇N房管理尤其是對(duì)廚房人員進(jìn)行管理的時(shí)候, 過(guò)多強(qiáng)調(diào)的是對(duì)人的 “約 束”和“壓制”.如今隨著時(shí)代的發(fā)展和餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈,以及中國(guó)加入WTO以后與世 界經(jīng)濟(jì)的接軌,大家都對(duì)廚房管理提出了更高的要求.而作為廚房的廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō),又應(yīng)該怎 樣去進(jìn)行管理呢? 首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才談得上怎樣去進(jìn)行管理.本人認(rèn) 為,管理就是進(jìn)行組織,指揮和控制 組織:確定目標(biāo),提出要求,決定誰(shuí)該做什么.指揮:發(fā)出指示,進(jìn)行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo).控制:關(guān)注事情的進(jìn)程,并防止下屬做出愚蠢和危險(xiǎn)的事情.而管理的作用,就是全面激活廚房所擁有的全部生產(chǎn)要素,充分調(diào)動(dòng)廚房的人,財(cái), 物等各方面資源,并以最小的成本和最少的投入,來(lái)最大限度地實(shí)現(xiàn)廚房的既定目標(biāo).有人說(shuō): “新的管理時(shí)代就是自我革新的時(shí)代.”此話一點(diǎn)不假.如果你今天還墨守成規(guī),不 能接受新生事物,不懂得進(jìn)行自我變革,那你一定會(huì)被這個(gè)“能者上,無(wú)能者下”“適者生 , 存,不適者淘汰”的時(shí)代所拋棄.那么,廚師長(zhǎng)在進(jìn)行管理時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問(wèn)題呢? 一,尊重人,關(guān)心人,以情動(dòng)人 人都有自尊心,都希望得到別人的尊重.馬克思說(shuō): “希望得到尊重是人類(lèi)更高層次 的需要.”因此,在廚房的日常工作中,廚師長(zhǎng)處處尊敬和關(guān)心下面的員工,動(dòng)之以情,曉 之以理,不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突,而且自己工作起來(lái)也會(huì)得心應(yīng)手.更重要的是, 它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力,有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍.下面,本人就以我的兩位朋友正 反兩方面的事實(shí)例子來(lái)說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題.錢(qián)朋友,生性粗魯,不懂得尊重人.在任某酒店廚師長(zhǎng)期間, 采用命令式的管理手段, 經(jīng)常喝三吆四,令大家十分反感.一天,平時(shí)一貫表現(xiàn)良好的頭爐小王,不知何故把“水煮 牛肉”做咸了,客人要求退菜.為此錢(qián)某在廚房大發(fā)雷霆,還當(dāng)眾要王某把菜全部吃下去.小王羞憤難忍,當(dāng)即辭職而去,錢(qián)朋友也因此失去了一員虎將,其他廚師則因此而與錢(qián)朋友 離心離德,最后就做了兩個(gè)月就被來(lái)板開(kāi)了 陳朋友,私營(yíng)餐飲業(yè)主.陳深知尊重人,關(guān)心人的重要性.平時(shí)對(duì)員工很關(guān)心,與員工 關(guān)系十分融洽.其手下的小馬, 冷菜做得相當(dāng)有特色, 某次別店以高薪聘請(qǐng), 小馬未免心動(dòng).在小馬打報(bào)告辭職時(shí),陳某很動(dòng)情地說(shuō): “我們一直處得跟親兄弟一樣.現(xiàn)在你要走,不知 是我哪些方面對(duì)你關(guān)心不夠?”一席話讓馬大為感動(dòng),最終還是放棄了跳槽的念頭.陳朋友 的做法值得所有廚師長(zhǎng)借鑒.對(duì)員工來(lái)說(shuō), 金錢(qián)固然重要, 但是工作環(huán)境也同樣重要.人們經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的事情: 有人會(huì)放棄A處月薪5000元的工作, 而甘愿干B處月薪4000元的工作.為什么?這 恐怕就是

工作環(huán)境好壞的緣故吧.在日常的管理中,如果你能處處尊重員工,關(guān)心員工,那 么員工也會(huì)賣(mài)命地工作.古人所說(shuō)的“士為知己者死” ,就是這個(gè)道理.二,杜絕家長(zhǎng)式管理 對(duì)手下有一班人馬的廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō), 你要更好地了解你下面的員工, 弄清楚他們的性 格,能力及思想狀況,進(jìn)而有效地進(jìn)行管理,這無(wú)疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶.而絕不能搞 個(gè)人主義,唯我獨(dú)尊,盛氣凌人,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來(lái)樹(shù)立

自己的所謂“威信”.這樣的話,不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性,而且也證明你 不是缺乏修養(yǎng),就是平庸無(wú)能.

黃朋友, 某飯店廚師長(zhǎng).此人有句口頭禪: 三條腿的蛤蟆不好找, 兩條腿的廚師多的是.在這種思想指導(dǎo)下, 黃朋友和手下員工時(shí)不時(shí)發(fā)生沖突并產(chǎn)生嚴(yán)重后果便是必然的了.一天, 點(diǎn)心間有人請(qǐng)假,恰好那天生意又忙,黃朋友便隨意指派了一名打荷工去做點(diǎn)心.打荷工解 釋道: “我可不會(huì)做點(diǎn)心呀.”黃朋友吼道: “不會(huì)做也要做!”打荷工剛要申辯,黃朋友上去 就踢了兩下,嘴里還罵道: “叫你做什么,你就得做什么!”在眾人的極力勸阻下,黃朋友方 才罷休.第二天,廚房里的員工大部分都向黃朋友遞交了辭呈,黃朋友的廚師班子頓時(shí)處于 解體狀態(tài).二戰(zhàn)名將艾森豪威爾將軍曾經(jīng)說(shuō)過(guò): “領(lǐng)導(dǎo)部下,你不能光靠K人.因?yàn)檫@是傷害,而 不是領(lǐng)導(dǎo).” 另外,你還應(yīng)當(dāng)根據(jù)廚房的實(shí)際情況制定一套科學(xué)的,行之有效的規(guī)章制度,使廚房的 各項(xiàng)工作規(guī)范化,標(biāo)準(zhǔn)化.絕不能憑個(gè)人的好惡任意行事,那樣就是沒(méi)有一個(gè)章法了.對(duì)于 手下的員工,該獎(jiǎng)的要獎(jiǎng),該罰的要罰,而且該揮淚斬馬謖的時(shí)候也不可手軟.三,物盡其用,降低成本 廚師長(zhǎng)應(yīng)積極配合餐廳其它部門(mén)搞好廚房的成本核算.在采購(gòu)時(shí),要貨比三家,并 且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益,堵住廚房的一切漏洞.中國(guó)有句俗話,叫做“良匠無(wú)棄材” , 意思是說(shuō),本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用.我有一位朋友,他自己開(kāi)有一家酒店.酒店的生意很好,但是利潤(rùn)卻總上不去.我過(guò)去 看了一下,結(jié)果才發(fā)現(xiàn)他的酒店平時(shí)浪費(fèi)太大,廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了.我就給 他提出了如何對(duì)邊角料的怎么利用, 可改刀做輔料的就改刀做輔料, 可改刀成小料的就改刀 成小料,……沒(méi)過(guò)多久,朋友竟打來(lái)電話說(shuō),他的酒店利潤(rùn)突然上去了.據(jù)我統(tǒng)計(jì),一家日營(yíng)業(yè)額2萬(wàn)元的酒店,光邊角余料每天就有 500～800元之多, 這樣一年下來(lái)就是近二十幾萬(wàn)元.如果再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤(rùn)率為40%計(jì)算, 那這 些邊角余料的成本加利潤(rùn)一年就是約近40萬(wàn),而這 40 有人竟把它白白浪費(fèi)掉了!真是可 惜呀!另外,酒店的油,氣,水等燃料和原料都應(yīng)當(dāng)合理使用,堅(jiān)決杜絕浪

費(fèi),以增強(qiáng)酒店 的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力.四,統(tǒng)籌安排,完善管理 如何增強(qiáng)廚房里的員工為前堂服務(wù), 為顧客服務(wù)的意識(shí), 如何使廚房里的員工和前堂 的服務(wù)員更好地配合,的確不是一件容易事.由于廚房和前堂是兩個(gè)完全不同的工種,彼此 對(duì)問(wèn)題的看法和處理方式必然有所不同.而作為廚房管理者的廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō), 自己首先應(yīng)當(dāng)以 大局為重,以整個(gè)餐廳的利益為重,隨時(shí)注意廚房和前堂的配合,并隨時(shí)對(duì)你手下的員工強(qiáng) 調(diào)這一點(diǎn).

廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常向前堂經(jīng)理和服務(wù)員了解前堂的情況和顧客對(duì)菜品的反應(yīng), 并且把信息匯 總起來(lái),進(jìn)行綜合分析后再反饋給你手下的員工,然后集思廣益,找出解決問(wèn)題和改進(jìn)工作

的辦法, 使廚房的工作不斷完善.此外, 廚師長(zhǎng)自己平時(shí)也應(yīng)多看一些經(jīng)營(yíng)管理方面的書(shū)刊, 并隨時(shí)留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài), 當(dāng)然還要注意隨時(shí)和餐飲界的同行進(jìn)行 交流,以不斷地充實(shí)和提高自己,使自己不會(huì)落后于時(shí)代的潮流.

當(dāng)然,哲學(xué)家告訴我們,凡事不可絕對(duì)化,世界上也沒(méi)有放之四海而皆準(zhǔn)的廚房管理模 式.每一位廚師長(zhǎng)完全可以根據(jù)自己所處的實(shí)際情況,因地制宜,審時(shí)度勢(shì),找出一套行得 通的管理辦法,并且在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn),不斷創(chuàng)新,最終把自己負(fù)責(zé)的廚房管理好

第三篇：2018餐飲廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃

2018餐飲廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃

導(dǎo)語(yǔ)：聘才網(wǎng)小編為大家搜集整理的，歡迎大家閱讀與借鑒，希望能夠給你帶來(lái)幫助。

2018餐飲廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃篇一：

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)： 您們好!

伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的到來(lái)，XX年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家身體健康，工作順利?；仡橷X年，在公司各位領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)及我店各位員工的支持下，我由一名基層主管晉升為十一分店風(fēng)味餐廳的廚師長(zhǎng)。在這里，我借此機(jī)會(huì)感謝?？偂㈥惪偤凸靖魑活I(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任?，F(xiàn)在我將一年的工作總結(jié)如下：

十一風(fēng)味餐廳9月1號(hào)試營(yíng)業(yè)，3號(hào)正式營(yíng)業(yè)。月份 公司檔口營(yíng)業(yè)額 韓餐營(yíng)業(yè)額 成本 9月 46% 10月 47% 11月

403308

25092

49%

我們風(fēng)味餐廳有一個(gè)檔口是韓餐獨(dú)立運(yùn)營(yíng)窗口，兩個(gè)是績(jī)效窗口(米線和鐵板)。營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定，成本合理，效果很好。另有一個(gè)飲料窗口，成本占75%以上，作為輔助。在葛經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，9月下旬、10月初其他檔口有所調(diào)整：1檔營(yíng)業(yè)額偏低，由我協(xié)助改為零點(diǎn)小炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，起到了很好的效果。1檔廚師調(diào)往4檔。1檔調(diào)進(jìn)了新廚師，能力馬上提高。營(yíng)業(yè)額有了200----300元的提升。之后把1檔的廚師調(diào)到5檔，把5檔的廚師調(diào)到1檔，營(yíng)業(yè)額由9月初的1100----1200元升到1500---XX元。4檔調(diào)整后，營(yíng)業(yè)額由1600元上升到了XX元左右。

為了解決配菜員工不足的問(wèn)題，把6檔員工調(diào)整到切配間，主盯配菜。為支持唐山店的發(fā)展，我店在對(duì)現(xiàn)有員工做出合理分工的前提下，把9檔廚師調(diào)往了唐山店。9檔由我協(xié)助出品工作，營(yíng)業(yè)額基本穩(wěn)定。

小時(shí)工代替普通工種，把有能力的廚師調(diào)去加工新出品，另設(shè)餅類(lèi)窗口，由廚師帶領(lǐng)服務(wù)員制作，逐步推出了三明治、蛋撻等一系列新品。把技術(shù)力量發(fā)展最大化，人員利用最大化。

調(diào)整后，充分調(diào)動(dòng)了員工的主觀能動(dòng)性，提高了其積極性和創(chuàng)造性，增加了我店菜品品種8種，提高了員工的售賣(mài)水平，增加了員工的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，起到了良好的效果。

作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)每個(gè)檔口的出品按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。期間，我認(rèn)真聽(tīng)取了各方面的意見(jiàn)和建議，總結(jié)每月出現(xiàn)的問(wèn)題，并及時(shí)改進(jìn)，確保就餐師生的飯菜質(zhì)量。

四、衛(wèi)生安全方面

嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，杜絕了生熟不分的情況。確保水、電、氣安全使用，同時(shí)，每天收檔后自查和主管輪流檢查安全衛(wèi)生，預(yù)防各類(lèi)事故的發(fā)生，做到安全憂患意識(shí)警鐘長(zhǎng)鳴。

五、成本方面

由于剛做團(tuán)餐廚師長(zhǎng)，在成本以及一些細(xì)節(jié)方面做的還不夠好，有待進(jìn)一步的改進(jìn)，在以后的工作中，我積極的向各店廚師長(zhǎng)學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取做到讓公司效益最大化，共同雙贏。在以后的工作中，希望各位領(lǐng)導(dǎo)和各位同事多提寶貴意見(jiàn)和建議，大家共同進(jìn)步、共同發(fā)展!

1、展望XX年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和廣大員工的支持下，我將以身作則，高度嚴(yán)格要求自己，帶領(lǐng)員工為我校師生提供精美的菜品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，盡自己最大的努力，勤勤懇懇、盡職盡責(zé)做事，爭(zhēng)取營(yíng)業(yè)額再上一個(gè)新的臺(tái)階。

2多關(guān)心員工生活，多溝通交流，在技術(shù)方面多做些培訓(xùn)工作，為公司培養(yǎng)有用的人才。積極的宣傳公司文化，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)，留住員工的心，讓員工在公司感覺(jué)到家一般的溫暖。

3、嚴(yán)格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好進(jìn)、收、驗(yàn)貨關(guān)，樹(shù)立少要貨、勤要貨、不積壓、不浪費(fèi)的理念。做好每個(gè)檔口的成本核算，幫助員工樹(shù)立節(jié)約意識(shí)。如果公司能實(shí)行績(jī)效工資制更好。

以上是我在新的一年里的工作計(jì)劃，如有不妥之處，希望各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事多多提出寶貴的意見(jiàn)，謝謝大家!

××分店××餐廳，××敬呈，恭祝冬安

2018餐飲廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃篇二：

1、配合公司的全年計(jì)劃，為明年迎接我們的旺季，在2018年2月底做好xx上市所有的準(zhǔn)備工作，培訓(xùn)好廚師團(tuán)隊(duì)。

2、對(duì)每家門(mén)店的廚房菜品操作進(jìn)行有效監(jiān)督與指導(dǎo)，嚴(yán)格按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。

3、通過(guò)專(zhuān)業(yè)化培訓(xùn)與管理，對(duì)我們的廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合理推出適合季節(jié)的新穎菜品，菜品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，是我們廚師`及公司適應(yīng)市場(chǎng)需求，保持旺盛競(jìng)爭(zhēng)力的本錢(qián)，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，做到真正的“會(huì)聚隨心”，不時(shí)開(kāi)發(fā)新品去適應(yīng)市場(chǎng)的需求，為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤(rùn)。

4，每月對(duì)各門(mén)店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于12次，并每周向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)檢查工作情況

5，主動(dòng)收集各門(mén)店基層了解到對(duì)菜品的意見(jiàn)和信息，做出及時(shí)相應(yīng)的調(diào)整

6，xx下市前準(zhǔn)備好XX年保留下來(lái)的特色菜品的上市工作，并根據(jù)11年的流行趨勢(shì)增加相應(yīng)的新品種。

xx店在暫停營(yíng)業(yè)半年后于11年三月十八日將以全新的面貌重新開(kāi)業(yè)，鑒于xx路的特殊情況，根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)決定，這家店所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品將有別于其他幾家分店，我們將以xxxxxxxxx--三大塊為主，輔以其他門(mén)店銷(xiāo)量較好的原有菜品，以原有菜品吸引新顧客，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡，但長(zhǎng)壽路由于地理位置特別，我們將配合營(yíng)運(yùn)部把午市做好，如：推出簡(jiǎn)單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務(wù)。廚房作為整家餐廳的核心部門(mén)，現(xiàn)將整個(gè)計(jì)劃做下安排

1，通過(guò)對(duì)一些和xxx路店地理位置，周邊主要消費(fèi)群體，經(jīng)營(yíng)模式大概一致的店的考察，根據(jù)營(yíng)運(yùn)部領(lǐng)導(dǎo)給出的大致方針，結(jié)合我們的實(shí)際情況，在一月中旬將完成整個(gè)菜單的組成，包括午市套餐的搭配，到時(shí)候上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核!

2，在11年2月底進(jìn)行廚房人員組建，本著節(jié)約人員成本的角度，廚房人員將由外聘主要崗位和其他門(mén)店抽調(diào)優(yōu)秀廚房人員組成!外聘人員工資盡量做到和公司現(xiàn)有廚房a級(jí)員工一致

3，菜單確定后，完成菜單所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，并對(duì)廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識(shí)培訓(xùn)!

4，了解原材料，調(diào)料的市場(chǎng)價(jià)格，根據(jù)對(duì)菜品毛利的要求核算，做出單個(gè)菜品的市場(chǎng)售價(jià)

5，針對(duì)xxx店，每月進(jìn)行菜品試做，最終選擇三道左右的成功菜品進(jìn)行更換。再更換前期做好菜品標(biāo)準(zhǔn)化資料，并做好培訓(xùn)工作

第四篇：餐飲廚師長(zhǎng)年終總結(jié)

餐飲廚師長(zhǎng)年終總結(jié)

作為一名廚師長(zhǎng)，是酒樓廚房的負(fù)責(zé)人，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每天的生產(chǎn)任務(wù)，審批廚房采購(gòu)計(jì)劃，與樓面、采購(gòu)部、倉(cāng)庫(kù)部、財(cái)務(wù)部等配合、協(xié)調(diào)。對(duì)出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負(fù)責(zé)。作為一名廚師長(zhǎng)，是酒樓的一個(gè)重要角色，必須懂專(zhuān)業(yè)技術(shù)、會(huì)管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責(zé)。.廚師掙錢(qián)靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技術(shù)才是長(zhǎng)久的效益。

要當(dāng)好一名合格的廚師長(zhǎng)，就必須做好以下各項(xiàng)工作;

一、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬(wàn)利”、“腰纏萬(wàn)貫”之類(lèi)客人猜都猜不出來(lái)的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時(shí)，后面必須加用料和烹調(diào)方法，以便客人對(duì)菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人，這類(lèi)客人消費(fèi)高，菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費(fèi)的客人，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽類(lèi)為主，菜價(jià)要適中;大眾酒樓經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)是低消費(fèi)的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚(yú)鮮為主，菜價(jià)要便宜，菜肴要實(shí)惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營(yíng)一般的菜肴，客人就會(huì)認(rèn)為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營(yíng)名貴山珍海味，就會(huì)

無(wú)人問(wèn)津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相符，否則，就會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)失敗。

二、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料、用量做個(gè)詳細(xì)的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出品的份量就會(huì)得到很好的控制，給成本的核算帶來(lái)更為精確的數(shù)字。

廚房的成本和毛利，主要是由廚師長(zhǎng)控制。廚師長(zhǎng)應(yīng)于財(cái)務(wù)部門(mén)共同搞好廚房的月終盤(pán)底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤(rùn)和維護(hù)消費(fèi)者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;

1、廚師長(zhǎng)必須了解原材料的市場(chǎng)價(jià)格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據(jù)規(guī)定的毛利率計(jì)算出菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格，對(duì)于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實(shí)際情況而靈活看待。不一定要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率，有些促銷(xiāo)菜肴、急推菜肴、特價(jià)菜肴則可降低毛利率，甚至可以虧本銷(xiāo)售。不見(jiàn)得成本越低，毛利率越高，利潤(rùn)越大。如果沒(méi)有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒(méi)利潤(rùn)，甚至虧損。如果生意特別好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢(qián)，反而利潤(rùn)還大了。

2、認(rèn)真搞好盤(pán)點(diǎn)工作，盤(pán)點(diǎn)時(shí)必須全面盤(pán)清、盤(pán)準(zhǔn)。每月盤(pán)點(diǎn)一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。

三、人員的合理安排;應(yīng)根據(jù)每一個(gè)人的特長(zhǎng)和愛(ài)好進(jìn)行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。

四、出品的質(zhì)量;質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會(huì)給酒樓創(chuàng)造效益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質(zhì)量就應(yīng)從五個(gè)方面把好關(guān);

1、采購(gòu)應(yīng)把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，采購(gòu)的原材料必須新鮮、質(zhì)優(yōu)、而且還要符合菜肴的選料要求。

2、廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。

3、原材料的加工【刀工、火候、調(diào)味】必須按照菜肴的要求進(jìn)行

4、主、配、調(diào)料一定要在色彩、口味上得到科學(xué)合理的搭配。

5、裝盤(pán)的成形美觀

五、加強(qiáng)原材料的管理;廚房原材料的管理是一項(xiàng)很重要的工作。原材料的管理好與差，關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，減少損耗，提高酒樓的利潤(rùn)。

第五篇：餐飲廚師長(zhǎng)工作總結(jié)

餐飲廚師長(zhǎng)工作總結(jié)

餐飲廚師長(zhǎng)工作總結(jié)1

作為一名廚師長(zhǎng)，是酒樓廚房的負(fù)責(zé)人，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每天的生產(chǎn)任務(wù)，審批廚房采購(gòu)計(jì)劃，與樓面、采購(gòu)部、倉(cāng)庫(kù)部、財(cái)務(wù)部等配合、協(xié)調(diào)。對(duì)出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負(fù)責(zé)。作為一名廚師長(zhǎng)，是酒樓的一個(gè)重要角色，必須懂專(zhuān)業(yè)技術(shù)、會(huì)管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責(zé)。.廚師掙錢(qián)靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技術(shù)才是長(zhǎng)久的效益。

要當(dāng)好一名合格的廚師長(zhǎng)，就必須做好以下各項(xiàng)工作;

一、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬(wàn)利”、“腰纏萬(wàn)貫”之類(lèi)客人猜都猜不出來(lái)的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時(shí)，后面必須加用料和烹調(diào)方法，以便客人對(duì)菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人，這類(lèi)客人消費(fèi)高，菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味燕、鮑、翅為主;中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費(fèi)的客人，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽類(lèi)為主，菜價(jià)要適中;大眾酒樓經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)是低消費(fèi)的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚(yú)鮮為主，菜價(jià)要便宜，菜肴要實(shí)惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營(yíng)一般的菜肴，客人就會(huì)認(rèn)為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營(yíng)名貴山珍海味，就會(huì)無(wú)人問(wèn)津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相符，否則，就會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)失敗。

二、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料、用量做個(gè)詳細(xì)的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出品的份量就會(huì)得到很好的控制，給成本的核算帶來(lái)更為精確的數(shù)字。

廚房的成本和毛利，主要是由廚師長(zhǎng)控制。廚師長(zhǎng)應(yīng)于財(cái)務(wù)部門(mén)共同搞好廚房的月終盤(pán)底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤(rùn)和維護(hù)消費(fèi)者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;

1、廚師長(zhǎng)必須了解原材料的市場(chǎng)價(jià)格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據(jù)規(guī)定的毛利率計(jì)算出菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格，對(duì)于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實(shí)際情況而靈活看待。不一定要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率，有些促銷(xiāo)菜肴、急推菜肴、特價(jià)菜肴則可降低毛利率，甚至可以虧本銷(xiāo)售。不見(jiàn)得成本越低，毛利率越高，利潤(rùn)越大。如果沒(méi)有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒(méi)利潤(rùn)，甚至虧損。如果生意特別好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢(qián)，反而利潤(rùn)還大了。

2、認(rèn)真搞好盤(pán)點(diǎn)工作，盤(pán)點(diǎn)時(shí)必須全面盤(pán)清、盤(pán)準(zhǔn)。每月盤(pán)點(diǎn)一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。

三、人員的合理安排;應(yīng)根據(jù)每一個(gè)人的特長(zhǎng)和愛(ài)好進(jìn)行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。

四、出品的質(zhì)量;質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會(huì)給酒樓創(chuàng)造效益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質(zhì)量就應(yīng)從五個(gè)方面把好關(guān);

1、采購(gòu)應(yīng)把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，采購(gòu)的原材料必須新鮮、質(zhì)優(yōu)、而且還要符合菜肴的選料要求。

2、廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。

3、原材料的加工刀工、火候、調(diào)味必須按照菜肴的.要求進(jìn)行

4、主、配、調(diào)料一定要在色彩、口味上得到科學(xué)合理的搭配。

5、裝盤(pán)的成形美觀

五、加強(qiáng)原材料的管理;廚房原材料的管理是一項(xiàng)很重要的工作。原材料的管理好與差，關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，減少損耗，提高酒樓的利潤(rùn)。

綜上所述，在本，通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績(jī)。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機(jī)的影響，消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對(duì)不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，程度的增加年收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這個(gè)事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

餐飲廚師長(zhǎng)工作總結(jié)2

我出生20xx年x月，于x年x月參加工作，生后在xx，教師進(jìn)修學(xué)校擔(dān)任學(xué)校后勤管理從事食堂烹調(diào)工作。

由于本人烹調(diào)技術(shù)和各方面表現(xiàn)好，xx年x月調(diào)入x縣教育局工作，主管局機(jī)關(guān)食堂工作，x年x月通過(guò)考核評(píng)定為中式烹調(diào)師高級(jí)工。x年x月赴x參加省烹調(diào)師考試獲中一級(jí)烹調(diào)師。

回顧過(guò)去，工作總結(jié)如下：

一、政治思想上

我不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平。向來(lái)堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，干一行愛(ài)一行從不講價(jià)錢(qián)，雖然自己是工人，我從不認(rèn)為自己低人一等，總是以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好食堂管理工作。保證教育局各項(xiàng)工作正常動(dòng)轉(zhuǎn)。

二、工作上，我擔(dān)任x食堂主管兼食堂烹調(diào)工作

首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索，根據(jù)湖南和粵北地區(qū)的飲食愛(ài)好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的'菜譜，讓全局干部職工和來(lái)往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓干部職工吃的滿意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個(gè)環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場(chǎng)，貨比多家，選購(gòu)各種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價(jià)廉，讓干部職工吃得好，花錢(qián)少。二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開(kāi)支，近五年來(lái)，為局機(jī)關(guān)節(jié)省招待費(fèi)x多萬(wàn)元。

三、是保證按時(shí)開(kāi)餐，保證開(kāi)水正常供應(yīng)

平時(shí)我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作，自x年以來(lái)，每年由教育局主持召開(kāi)的教育行政工作會(huì)議，每月教育行政例會(huì)，每年的教職工、中學(xué)生籃球運(yùn)動(dòng)會(huì)和上、下級(jí)來(lái)往的有關(guān)工作人員的開(kāi)餐和接待工作，都由我個(gè)人操辦。我也從不怕苦怕累，也不失職失誤。

由于食堂工作有特色，深受市、縣領(lǐng)導(dǎo)及其他部門(mén)的好評(píng)，保證了局機(jī)關(guān)工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在xx年至20xx考核評(píng)比中，被教育局評(píng)為先進(jìn)工作者。 我在搞好本職工作的同時(shí)，我又積極參加縣教育局各項(xiàng)中心工作，歷年的高考、成招、中考、自考等考務(wù)工作，每年的“五一”、“十一”春節(jié)長(zhǎng)假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動(dòng)參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評(píng)。

四、注重學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書(shū)看報(bào)的良好習(xí)慣

關(guān)心時(shí)事政治，關(guān)注國(guó)家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢(shì)。

五、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不缺勤，不曠工

今年來(lái)，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作。

總之，近幾年來(lái)，我忠于職守愛(ài)崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法，廉潔奉公，取得了很好的成績(jī)。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻(xiàn)。