第一篇：廚師長廚房管理全攻略

廚師長廚房管理全攻略

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。

廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，中國吃網餐飲網就廚師長的職責有一些特別的要求。

一、廚房管理者理所當然的要求

就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。

二、確效的指導和出色的管理

作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作力法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之問的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。

廚房的技術人員較多，對企業有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩?，F在的廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，要時常給樓面介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節

從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

總而言之：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。

貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。先進先出，分批存放，計劃采購來控制庫存物品。

四、嚴格進行成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。酒店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費’要一蕖一卡，把水、電、氣表安裝在爐頭上，這樣才能使使費用控制在最低點。

食品原材料是做萊品的關鍵之一。廚房管理者都認為第一手進貨最重要：在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。廚師長有義務控制好成本率'加強對廚房各方面的管理，確保酒店的成本控制。

第二篇：小議廚房管理和廚師長

過去，人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進行管理的時候，過多強調的是對人的“約束”和“壓制”。如今隨著時代的發展和餐飲業競爭的激烈，以及中國加入ＷＴＯ以后與世界經濟的接軌，大家都對廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執行官”的廚師長來說，又應該怎樣去進行管理呢？

首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才談得上怎樣去進行管理。筆者認為，管理就是進行組織、指揮和控制（如下所示）。

組織：確定目標，提出要求，決定誰該做什么。

指揮：發出指示，進行協調和領導。

控制：關注事情的進程，并防止下屬做出愚蠢和危險的事情。

而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的全部生產要素，充分調動廚房的人、財、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實現廚房的既定目標。有人說：“新的管理時代就是自我革新的時代?！贝嗽捯稽c不假。如果你今天還墨守成規，不能接受新生事物，不懂得進行自我變革，那你一定會被這個“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時代所拋棄。

那么，廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢？

一、尊重人，關心人，以情動人

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要?！币虼?，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰斗力的隊伍。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。

錢某，生性粗魯，不懂得尊重人。在任某酒店廚師長期間，采用命令式的管理手段，經常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平時一貫表現良好的頭爐王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。為此錢某在廚房大發雷霆，還當眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍，當即辭職而去，錢某也因此失去了一員虎將，其他廚師則因此而與錢某離心離德。

陳某，私營餐飲業主。陳深知尊重人、關心人的重要性。平時對員工關愛有加，與員工關系十分融洽。其手下的馬某，冷菜做得相當有特色，某次別店以高薪聘請，馬某未免心動。在馬某打報告辭職時，陳某很動情地說：“我們一直處得跟親兄弟一樣?，F在你要走，不知是我哪些方面對你關心不夠？”一席話令馬某大為感動，遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。

對員工來說，金錢固然重要，但是工作環境也同樣重要。人們經常可以看到這樣的事情：有人會放棄Ａ處月薪５０００元的工作，而甘愿干Ｂ處月薪４０００元的工作。為什么？這恐怕就是工作環境好壞的緣故吧。在日常的管理中，如果你能處處尊重員工、關心員工，那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”，就是這個道理。

二、杜絕家長式管理

對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性，而且也證明你不是缺乏修養，就是平庸無能。陸某，某飯店廚師長。此人有句口頭禪：三條腿的蛤蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導下，陸某和手下員工時不時發生沖突并產生嚴重后果便是必然的了。

一天，點心間有人請假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷

工解釋道：“我可不會做點心呀?！标懩澈鸬溃骸安粫鲆惨?！”打荷工剛要申辯，陸某上去就是兩耳光，嘴里還罵道：“叫你做什么，你就得做什么！”在眾人的極力勸阻下，陸某方才罷休。第二天，廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時處于解體狀態。

二戰名將艾森豪威爾將軍曾經說過：“領導部下，你不能光靠Ｋ人。因為這是傷害，而不是領導。”

另外，你還應當根據廚房的實際情況制定一套科學的、行之有效的規章制度，使廚房的各項工作規范化、標準化。絕不能憑個人的好惡任意行事，那樣就是沒有一個章法了。對于手下的員工，該獎的要獎，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟。

三、物盡其用，降低成本

廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。我有一位表弟，他自己開有一家酒店。酒店的生意很好，但是利潤卻總上不去。我過去看了一下，結果才發現他的酒店平時浪費太大，廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當場就給他提出了物盡其用的建議：對邊角余料，可改刀做輔料的就改刀做輔料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的則剁成茸泥，可用來吊湯的則用來吊湯??沒過多久，表弟竟打來電話說，他的酒店利潤突然上去了。

據我統計，一家日營業額２萬元的酒店，光邊角余料每天就有８００～１０００元之多，這樣一年下來就是近３０萬元。如果再按餐飲行業的最低平均利潤率為４０％計算，那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約５０萬，而這５０萬有人竟把它白白浪費掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、氣、水等燃料和原料都應當合理使用，堅決杜絕浪費，以增強酒店的市場競爭力。

四、統籌安排，完善管理

如何增強廚房里的員工為前堂服務、為顧客服務的意識，如何使廚房里的員工和前堂的服務員更好地配合，的確不是一件容易事。由于廚房和前堂是兩個完全不同的工種，彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長來說，自己首先應當以大局為重，以整個餐廳的利益為重，隨時注意廚房和前堂的配合，并隨時對你手下的員工強調這一點。

廚師長應經常向前堂經理和服務員了解前堂的情況和顧客對菜品的反應，并且把信息匯總起來，進行綜合分析后再反饋給你手下的員工，然后集思廣益，找出解決問題和改進工作的辦法，使廚房的工作不斷完善。此外，廚師長自己平時也應多看一些經營管理方面的書刊，并隨時留意烹飪技術方面的信息和餐飲市場的動態，當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行交流，以不斷地充實和提高自己，使自己不會落后于時代的潮流。

當然，哲學家告訴我們，凡事不可絕對化，世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據自己所處的實際情況，因地制宜，審時度勢，找出一套行得通的管理辦法，并且在此基礎上不斷改進，不斷創新，最終把自己負責的廚房管理好。

第三篇：餐飲店廚師長與廚房管理

餐飲店廚師長與廚房管理
過去, 人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進行管理的時候, 過多強調的是對人的 “約 束”和“壓制”.如今隨著時代的發展和餐飲業競爭的激烈,以及中國加入WTO以后與世 界經濟的接軌,大家都對廚房管理提出了更高的要求.而作為廚房的廚師長來說,又應該怎 樣去進行管理呢? 首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才談得上怎樣去進行管理.本人認 為,管理就是進行組織,指揮和控制 組織:確定目標,提出要求,決定誰該做什么.指揮:發出指示,進行協調和領導.控制:關注事情的進程,并防止下屬做出愚蠢和危險的事情.而管理的作用,就是全面激活廚房所擁有的全部生產要素,充分調動廚房的人,財, 物等各方面資源,并以最小的成本和最少的投入,來最大限度地實現廚房的既定目標.有人說: “新的管理時代就是自我革新的時代.”此話一點不假.如果你今天還墨守成規,不 能接受新生事物,不懂得進行自我變革,那你一定會被這個“能者上,無能者下”“適者生 , 存,不適者淘汰”的時代所拋棄.那么,廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢? 一,尊重人,關心人,以情動人 人都有自尊心,都希望得到別人的尊重.馬克思說: “希望得到尊重是人類更高層次 的需要.”因此,在廚房的日常工作中,廚師長處處尊敬和關心下面的員工,動之以情,曉 之以理,不僅可以避免發生不必要的沖突,而且自己工作起來也會得心應手.更重要的是, 它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力,有戰斗力的隊伍.下面,本人就以我的兩位朋友正 反兩方面的事實例子來說明這個問題.錢朋友,生性粗魯,不懂得尊重人.在任某酒店廚師長期間, 采用命令式的管理手段, 經常喝三吆四,令大家十分反感.一天,平時一貫表現良好的頭爐小王,不知何故把“水煮 牛肉”做咸了,客人要求退菜.為此錢某在廚房大發雷霆,還當眾要王某把菜全部吃下去.小王羞憤難忍,當即辭職而去,錢朋友也因此失去了一員虎將,其他廚師則因此而與錢朋友 離心離德,最后就做了兩個月就被來板開了 陳朋友,私營餐飲業主.陳深知尊重人,關心人的重要性.平時對員工很關心,與員工 關系十分融洽.其手下的小馬, 冷菜做得相當有特色, 某次別店以高薪聘請, 小馬未免心動.在小馬打報告辭職時,陳某很動情地說: “我們一直處得跟親兄弟一樣.現在你要走,不知 是我哪些方面對你關心不夠?”一席話讓馬大為感動,最終還是放棄了跳槽的念頭.陳朋友 的做法值得所有廚師長借鑒.對員工來說, 金錢固然重要, 但是工作環境也同樣重要.人們經?？梢钥吹竭@樣的事情: 有人會放棄A處月薪5000元的工作, 而甘愿干B處月薪4000元的工作.為什么?這 恐怕就是

工作環境好壞的緣故吧.在日常的管理中,如果你能處處尊重員工,關心員工,那 么員工也會賣命地工作.古人所說的“士為知己者死” ,就是這個道理.二,杜絕家長式管理 對手下有一班人馬的廚師長來說, 你要更好地了解你下面的員工, 弄清楚他們的性 格,能力及思想狀況,進而有效地進行管理,這無疑是你“調兵遣將”的法寶.而絕不能搞 個人主義,唯我獨尊,盛氣凌人,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來樹立

自己的所謂“威信”.這樣的話,不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性,而且也證明你 不是缺乏修養,就是平庸無能.

黃朋友, 某飯店廚師長.此人有句口頭禪: 三條腿的蛤蟆不好找, 兩條腿的廚師多的是.在這種思想指導下, 黃朋友和手下員工時不時發生沖突并產生嚴重后果便是必然的了.一天, 點心間有人請假,恰好那天生意又忙,黃朋友便隨意指派了一名打荷工去做點心.打荷工解 釋道: “我可不會做點心呀.”黃朋友吼道: “不會做也要做!”打荷工剛要申辯,黃朋友上去 就踢了兩下,嘴里還罵道: “叫你做什么,你就得做什么!”在眾人的極力勸阻下,黃朋友方 才罷休.第二天,廚房里的員工大部分都向黃朋友遞交了辭呈,黃朋友的廚師班子頓時處于 解體狀態.二戰名將艾森豪威爾將軍曾經說過: “領導部下,你不能光靠K人.因為這是傷害,而 不是領導.” 另外,你還應當根據廚房的實際情況制定一套科學的,行之有效的規章制度,使廚房的 各項工作規范化,標準化.絕不能憑個人的好惡任意行事,那樣就是沒有一個章法了.對于 手下的員工,該獎的要獎,該罰的要罰,而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟.三,物盡其用,降低成本 廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算.在采購時,要貨比三家,并 且要發動手下員工集思廣益,堵住廚房的一切漏洞.中國有句俗話,叫做“良匠無棄材” , 意思是說,本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用.我有一位朋友,他自己開有一家酒店.酒店的生意很好,但是利潤卻總上不去.我過去 看了一下,結果才發現他的酒店平時浪費太大,廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了.我就給 他提出了如何對邊角料的怎么利用, 可改刀做輔料的就改刀做輔料, 可改刀成小料的就改刀 成小料,……沒過多久,朋友竟打來電話說,他的酒店利潤突然上去了.據我統計,一家日營業額2萬元的酒店,光邊角余料每天就有 500～800元之多, 這樣一年下來就是近二十幾萬元.如果再按餐飲行業的最低平均利潤率為40%計算, 那這 些邊角余料的成本加利潤一年就是約近40萬,而這 40 有人竟把它白白浪費掉了!真是可 惜呀!另外,酒店的油,氣,水等燃料和原料都應當合理使用,堅決杜絕浪

費,以增強酒店 的市場競爭力.四,統籌安排,完善管理 如何增強廚房里的員工為前堂服務, 為顧客服務的意識, 如何使廚房里的員工和前堂 的服務員更好地配合,的確不是一件容易事.由于廚房和前堂是兩個完全不同的工種,彼此 對問題的看法和處理方式必然有所不同.而作為廚房管理者的廚師長來說, 自己首先應當以 大局為重,以整個餐廳的利益為重,隨時注意廚房和前堂的配合,并隨時對你手下的員工強 調這一點.

廚師長應經常向前堂經理和服務員了解前堂的情況和顧客對菜品的反應, 并且把信息匯 總起來,進行綜合分析后再反饋給你手下的員工,然后集思廣益,找出解決問題和改進工作

的辦法, 使廚房的工作不斷完善.此外, 廚師長自己平時也應多看一些經營管理方面的書刊, 并隨時留意烹飪技術方面的信息和餐飲市場的動態, 當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行 交流,以不斷地充實和提高自己,使自己不會落后于時代的潮流.

當然,哲學家告訴我們,凡事不可絕對化,世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模 式.每一位廚師長完全可以根據自己所處的實際情況,因地制宜,審時度勢,找出一套行得 通的管理辦法,并且在此基礎上不斷改進,不斷創新,最終把自己負責的廚房管理好

第四篇：廚師長如何合理管理廚房

廚師長如何合理管理廚房

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，四川廚師學校新東方王老師為你分享對廚師長的職責的一些特別的要求。

一、廚房管理者理所當然的要求

就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。

二、有效地指導和出色地管理

作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。

廚房的技術人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節

從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。

貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現金。

很多企業將價值數千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應該如何控制庫存物品。

四、嚴格進行成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。”

食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。

美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比較強調財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。

五、廚師長必須要控制好“盈利點”

廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤。“盈利點”是指經營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經營中，有九大盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務、收銀。

菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。

六、準備及時地把握客人的需要，了解市場信息服裝有時裝，菜肴也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想象要豐富些。

奈米爾博士認為：餐廳經營要“從顧客的角度審視經營”，諸如：“價格問題”、“員工不滿情緒”、“經驗者的興趣”等等。菜品的營養需要越來越引起人們的廣泛關注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，并注意烹調器具的衛生。這是值得我們去推廣和運用的。

七、廣泛應用計算機管理技術

在西方發達國家，將計算機廣泛應用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價、估計菜單。餐飲服務計算機系統可以提供及時的信息，管理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務，收集經營結構。未

來技術的發展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應用電腦網絡已成為一些餐飲經理和廚房管理人員主要的經營手段。他們愈來愈多地應用網絡進行業務交易，電子商務帶來的影響已經極大地改變了餐飲服務業的經營方式。

八、狠抓餐飲食品制作質量

食品制作質量，即始終如一地按照標準提供產品是經常要注意的問題。制定質量以后，必須進行監督和評估以確保質量符合標準，員工則要接受培訓以便執行這些標準程序。質量標準必須通過標準的食譜、采購說明書和適當的工具與設備貫穿于食品的生產過程之中。

奈米爾博士認為，食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛生；確保對食品的適當處理；使用時令食品；使用正確的烹飪方法和設備；執行標準食譜；烹制的食品不要超過所需的數量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。

第五篇：廚師長如何管理廚房(飯店人士必讀)

廚師長如何管理廚房（飯店人士必讀)

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長的職責有以下特別的要求: 1, 廚房管理者理所當然的要求

就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。2, 有效地指導和出色地管理

作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。廚房的技術人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。管理者認為：對企業有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。3,不應忽視的采購、驗收與儲存環節

從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得

最佳經濟效益。

貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現金。很多酒店將價值數萬元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應該如何控制庫存物品。4,嚴格進行成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點?！?/p>

食品原材料是做菜品的關鍵之一。廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。

采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。飯店比較強調財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。-

5, 廚師長必須要控制好“盈利點” -

廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤?！坝c”是指經營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。

在餐飲經營中，有九大盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務、收銀。-

菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。