第一篇：廚房管理

廚房管理

五常法”管理制度（參考）

為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：

一、原料采購索證五常制度

責(zé)任部門：采購部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S001

1、每種食品原料采購時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。

2、原料采購時(shí)仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。

3、采購人員須及時(shí)掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。

5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購批次相符。

二、食品貯存五常制度

責(zé)任部門：倉貯組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S002

1、各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。

3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

4、食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉庫，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉庫的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S003

1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理

到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。

9、每周對(duì)工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

四、切配菜五常制度

責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S004

1、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對(duì)未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。

3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對(duì)工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

五、烹飪五常制度

責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S005

1、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有

明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存

放。

6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對(duì)工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干

燥、干凈整潔。

六、冷菜加工五常制度

責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S006

1、冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。

3、制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。

4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)

進(jìn)間傳送。

5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

6、制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。

7、定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。

8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

9、每周對(duì)工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

七、面食制作五常制度

責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S007

1、面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。

4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

5、每周對(duì)工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責(zé)任部門：洗消組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S008

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。

3、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。

4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。

5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。

7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

8、每周對(duì)工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等第一個(gè)角落。

九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度

責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S009

1、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)

行手消毒。

2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。

3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間

操作無關(guān)的工作。

6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工

儀表儀容制度，大方整潔。

十、更衣室五常制度

責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S010

1、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。

2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。

5、每周對(duì)場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。

十一、預(yù)進(jìn)間五常制度

責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S011

1、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗

（離崗時(shí)再更衣）

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

十二、食品留樣五常制度

責(zé)任部門：廚房組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S012

1、重大活動(dòng)宴請以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。

2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。

3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時(shí)。

4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。

5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

十三、除蟲滅害五常制度

責(zé)任部門：工程部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S013

1、除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。

2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

4、對(duì)已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。

5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來源，徹底消除隱患。

6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進(jìn)行。十四、五常獎(jiǎng)懲制度

責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金

______元。

2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金______

元。

3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五常”要求的，按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金______元。

4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______

元。

5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。

6、五常管理小組定期對(duì)各部門的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)______元。

7、定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。

十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號(hào)：5S015

（一）常組織

1、場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。

2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。

4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整頓

1、物品存放切實(shí)做到有名有家。

2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。

3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

（三）常清潔

1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。

2、定期組織對(duì)場所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。

3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。

4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。

（四）常規(guī)范

1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。

2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

3、全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。

4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績，落實(shí)獎(jiǎng)懲。

（五）常自律

1、定期組織員工培訓(xùn)。

2、員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。

3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。

4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。

附錄B

“五常法”管理標(biāo)識(shí)圖例

在“五常法”管理實(shí)施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：

一、物品標(biāo)簽

小標(biāo)簽1

進(jìn)

品 名

最高存量一瓶最低存量一瓶

出

說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標(biāo)簽

小標(biāo)簽2

品 名

最高存量__斤最低存量__斤

品 名

說明：貼于貨架上 貼于容器表面

適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽

小標(biāo)簽3

張 三

001

說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號(hào)代替）

小標(biāo)簽4

餐具名稱

說明：貼于保潔柜內(nèi)

二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：

1、柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責(zé)任人： 監(jiān)督人：

責(zé)任人照片

上 層

十寸平盆、十二寸圓盆

八寸深四角盆、十二寸腰盆

下 層

湯碗 湯碗

調(diào)羹 分菜勺

注意事項(xiàng)：

1、未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)

2、柜內(nèi)餐具不得超過紅線

3、每次取放后把門關(guān)好

4、保潔柜內(nèi)不得放入私人物品

5、每星期

四、日必須清理一次

說明：貼于餐具保潔柜門外表面

2、區(qū)域類標(biāo)簽

（A）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）

砧板區(qū)

責(zé)任人： 監(jiān)督人：

責(zé) 任 人 照

片

職責(zé)：

1、砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用

2、砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)

3、保持干凈、整潔

說明：貼于區(qū)域或某物品旁

適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理

（B）大米、油料類

左進(jìn) ##存放處

最高存量__箱 最低存量__箱

右出

責(zé)任人： 監(jiān)督人：

責(zé) 任 人 照 片

職責(zé)：（說明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五常”管理的基本要求）

（C）貨架類 ## 貨 架

A層

椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮

B層

丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉

責(zé)任人： 監(jiān)督人：

責(zé) 任 人 照 片

職責(zé)：

1、所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線

2、物品存量必須在要求的最高與最低存量之間

3、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔

說明：貼于貨架旁 適用于倉庫貨架標(biāo)簽

三、功能間標(biāo)簽（以食品倉庫員工五常責(zé)任卡為例）

五常法責(zé)任實(shí)施人

責(zé) 任 人 照 片

姓名：___________ 部門：食 品 倉 庫 職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)倉庫進(jìn)出貨登記

2、定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期

3、負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)物品定位擺放

4、每周對(duì)倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔

“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費(fèi)者營造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。

實(shí)施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五常”管理要求。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。

1、什么是“五常法”

“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡稱。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“常”都有其特定的意義。

2、“五常法”的特定意義

2.1 “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對(duì)物品清理掉。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費(fèi)的目的。常組織的核心，是減

少消耗，降低成本，騰出“空間”。

2.2 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。

需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點(diǎn)存放，并對(duì)每一件物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短找尋物品時(shí)間，消除因數(shù)量過多造成某些

食品積壓。常整頓的核心，是提高工作效率。

2.3 “常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。

需要經(jīng)常清理工作場所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。常清潔的核心，是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。

2.4“常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措

施。

需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三常”加以制度化、規(guī)范化，上述“三常”的工作內(nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實(shí)到每一個(gè)人即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，達(dá)到鞏固和堅(jiān)持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。

2.5“常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。

每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。要求每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動(dòng)性行為而不是被動(dòng)性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場所。

3、重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)

3.1冷菜間

3.1.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

3.1.2操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。3.1.3專間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動(dòng)。

3.1.4專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時(shí)開

啟30分鐘以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時(shí)間應(yīng)控制在加工

至食用的間隔不超過1小時(shí)。

3.1.6制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。

3.1.7每周一次,對(duì)專間進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，并保持地

面干燥。3.2 食品采購貯存

3.2.1 采購食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識(shí)。3.2.2 各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。

3.2.3 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時(shí)清除。3.2.4 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。

3.2.5 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分

標(biāo)志。

3.2.6 每周一次對(duì)倉庫衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。

3.3 餐具清洗消毒保潔

3.3.1 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)

使用專用的餐具清洗水池。

在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。3.3.2 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。3.3.3 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。

3.3.4 每周對(duì)工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。

3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.4.2 動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清

洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

3.4.3 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi)容相一

致。

3.4.4 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。

3.4.5 每周一次對(duì)工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角

落。3.5 切配菜

3.5.1 對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)

未洗凈的原料不予切配。

3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺(tái)面清潔、抹布干凈。

3.5.3 切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。

3.5.4 每周一次對(duì)工作場所環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。3.6 烹飪

3.6.1 應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。

3.6.2 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)

行冷卻，并冷藏。

3.6.3 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。

3.6.4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3.6.5 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。

3.6.6 每周一次對(duì)工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角

落，保持地面干燥。

3.7 面點(diǎn)間

3.7.1 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。

3.7.2 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下

或60℃以上的溫度條件下存放。

3.7.3 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。3.7.4 每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置放置。

3.7.5 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。

3.7.6 每周一次對(duì)工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角

落。3.8 食品留樣

3.8.1 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。

3.8.2 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常。

3.8.3 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。

3.8.4 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識(shí)清楚。

3.8.5 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。

3.9 備餐

3.9.1 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。3.9.2 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備

菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過程污染食品。

3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反

復(fù)使用。

3.9.4 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無

人時(shí)，開啟30分鐘以上。

3.9.5 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。

3.9.6 每周一次對(duì)工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角

落，保持地面干燥。3.10 個(gè)人衛(wèi)生

3.10.1 上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂

指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。

3.10.2 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。

3.10.3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。3.10.4 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作

無關(guān)的工作。

3.10.5 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。

3.10.6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3.10.7 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。3.10.8 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才

能重新上崗。

3.10.9 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。

4、上班、下班應(yīng)履行的五常 4.1 上班前履行的五常

4.1.1 常組織：對(duì)自己的工作場所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見需要量。

4.1.2 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。4.1.3 常清潔：目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。

4.1.4 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。

4.1.5 常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。

4.2 上班時(shí)履行的五常

4.2.1 常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。4.2.2 常整頓：用過的物品、用具及時(shí)放回原處。

4.2.3 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時(shí)清潔。4.2.4 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)示中的“異類”物品，使之及時(shí)歸位。

4.2.5 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。

4.3 下班前履行的五常

4.3.1 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。

4.3.2 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。

4.3.3 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清潔地面。4.3.4 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。

4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明

天工作做好準(zhǔn)備。

5、五常守則

工作常組織；

天天常整頓；

環(huán)境常清潔；

事物常規(guī)范；

人人常自律。

第二篇：廚房管理

廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。

2.墻壁無污垢·殘?jiān)ぞW(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后立即清掃·沖洗地面，保持無殘?jiān)の畚铩び哇E保持清潔干燥。

4.地面無油污·無灰塵·無痰跡。

5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔，廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，保持固定位置，當(dāng)餐垃圾清除（營業(yè)結(jié)束時(shí)所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除干凈）。6.外包裝如紙箱·簍·籃等不得進(jìn)入廚房操作間內(nèi)。

7.食品櫥柜·操作臺(tái)使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵·無油垢·無污漬·無殘?jiān)?8.儲(chǔ)存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度適宜。

9.廚房內(nèi)不得存放私人物品。不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。10.加工制作程序需安排合理：從生到熟，從臟到凈的順序進(jìn)行。、11.不隨地倒垃圾和臟水。

12.定期打藥，滅蟲，保證廚房無死角。13.定期清洗抽油煙機(jī)設(shè)備。

廚房食品衛(wèi)生管理制度

1.為保證食品衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格做到“五專”及專室·專人·專用工具·專消毒·專冷藏。

2.廚房操作人員要嚴(yán)格遵守{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手·勤剪指甲·勤洗澡理發(fā)·勤曬衣服·勤換工服。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手的規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要戴潔凈的工作帽和口罩。

3.廚房人員要嚴(yán)格檢查所有原料，做到不用·不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。

4.各種食品·半成品在保管和冷藏時(shí)都要做到生熟分開·葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅(jiān)持雙刀·雙板·雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生·熟食品的刀·砧板·盛器·抹布嚴(yán)格分開，不能混用。

5.冷·葷專用砧板·案板·刀·抹布每日用后要清洗。次日使用前應(yīng)仔細(xì)對(duì)砧板·刀·案板進(jìn)行消毒，定期用堿水進(jìn)行消毒處理。

6.用具·餐具·炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮·二洗·三沖·四消毒·無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水·蒸汽·電子消毒柜進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。

7.存入冷·葷·熟肉·涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。

8.生食涼菜水果等要洗凈后消毒，冷葷和肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的冷藏消毒理。9.任何熟食品在低溫存放超過24小時(shí)后應(yīng)回鍋加熱。

廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度

1.刀·砧板·工作臺(tái)面保持清潔，及時(shí)清除解凍水池·洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.購進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工，對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料縮短加工時(shí)間，不同原料應(yīng)該分別解凍·分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫待用。

3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用，要及時(shí)消除食物超期和定時(shí)整理冰柜里的食品。

4.各類食品機(jī)械使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。烹調(diào)加工制度

1.認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的·不得加工和使用。

2.各種食品原料在使用前必須清洗干凈，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時(shí)間過長，對(duì)焯水的涼菜必須用水過涼，加工操作過程中做到刀·墩生熟分開·葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉感染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)還要進(jìn)行消毒。3.加工操作過程中要做到生熟分開葷素分開，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。

4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過程中不準(zhǔn)出現(xiàn)生·糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品。

5.采用科學(xué)的初加工流程，不使用任何人工合成的色素·激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全減少營養(yǎng)成分的流失，不加工·銷售煙熏·長期腌制的菜肴，講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對(duì)燜燉煲類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時(shí)間，以免在長時(shí)間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

6.用于原料·半成品·成品的刀·墩·板·桶·盆·筐以及其他工具·容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度

1.原料采購控制，采購人員必須對(duì)所采購的物品負(fù)責(zé)，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗·污染和其他感染，食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標(biāo)·無生產(chǎn)廠家·無生產(chǎn)日期的食品。

2.原料驗(yàn)收控制，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，制定專人驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受。、3.原料保管控制，合理儲(chǔ)存，保證原料質(zhì)量，儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃·勤檢查·勤整理·勤翻曬。“五無”，即無蟲蠅·無鼠害·無蟑螂·無蜘蛛網(wǎng)和灰塵·無污染。”“二分”即生熟分開，干濕分開，防止污染。

4.廚房生產(chǎn)控制，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。

5.區(qū)域控制，原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。、6.人員控制，禁止閑雜人員進(jìn)入加工區(qū)。

廚房人員的衛(wèi)生管理

1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)定，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手摸頭發(fā)·摳鼻子·掏耳朵，把雙手插在褲子口袋里，隨地吐痰，扔煙頭，工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手，直接用手隨意吃拿食物，把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手·擦臉，穿拖鞋或無跟·露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤子或碗，對(duì)著菜肴大聲講話·咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。2.廚房的工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾·傷寒·病毒性肝炎·活動(dòng)性肺結(jié)核·傳染性皮膚病·慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房日常工作制度

1.對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)廚房進(jìn)行不定期·不定點(diǎn)·不定項(xiàng)的抽查。2.檢查內(nèi)容包括紀(jì)律規(guī)范·考勤·著裝·崗位職責(zé)·設(shè)備使用和維護(hù)·食品儲(chǔ)藏·菜肴質(zhì)量·出菜制度質(zhì)量等。

3.廚房安全制度：主要因素在于大量堆積易燃油脂·煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉·煤氣泄漏·電器設(shè)備未及時(shí)切斷·電源或超負(fù)荷用電·煉油時(shí)無人值守等 ①各種電器設(shè)備在不用時(shí)或者用完切斷電源，不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。

發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。

易燃物儲(chǔ)藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

每天清洗凈殘留的油脂。

煉油時(shí)應(yīng)有專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。

每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清理一次油煙機(jī)。

下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

廚房消防措施安全·有效。

全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法，

第三篇：廚房管理

因?yàn)椴惋嫿?jīng)營業(yè)務(wù)存在環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作量比重大等特點(diǎn)，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會(huì)直接影響企業(yè)的經(jīng)營和利潤，這一點(diǎn)，餐飲業(yè)的經(jīng)營者和管理者都存在普遍的認(rèn)知。正因?yàn)榫频甑墓芾硎乾嵥榈墓芾砉ぷ鞯拇蠹希詾榱吮ＷC每個(gè)環(huán)節(jié)的正常運(yùn)作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進(jìn)行管理。而餐飲業(yè)《八管八常》法的誕生，也從根本上杜絕了這些問題的產(chǎn)生。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八常》法對(duì)改善餐飲業(yè)的現(xiàn)狀的極強(qiáng)針對(duì)性。

一、什么是八管八常法

1、定義：整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。

2、適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營銷。

3、做法：用心聽、用心學(xué)，積極參與。

4、效果：專治臟、亂、差、浪費(fèi)、落后、修養(yǎng)低下等病。消除各種問題及隱患，對(duì)諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病，無病強(qiáng)身。

5、適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場所、經(jīng)營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務(wù)區(qū)等。

酒店經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對(duì)酒店的經(jīng)營起著非常重要的作用。

二、八管管理法

餐飲業(yè)是服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)這個(gè)主體就是酒店的生命線。其質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動(dòng)員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才會(huì)達(dá)到“好的管理”境界。管理主題包括以下方面。

（一）環(huán)境管理：

任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對(duì)于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。有效的進(jìn)行經(jīng)營環(huán)境，營運(yùn)設(shè)施與設(shè)備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。

（二）衛(wèi)生管理：

環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費(fèi)者最直接的感觀接受度。餐飲業(yè)這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。進(jìn)行更加有效，更加科學(xué)，更加規(guī)范，更加條理化的管理是勢在必行的。

（三）員工管理：

現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競爭激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個(gè)行業(yè)中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經(jīng)營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。實(shí)際上，餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣，其實(shí)是人才的競爭。如何引進(jìn)人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個(gè)課題。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進(jìn)行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟，在經(jīng)營環(huán)節(jié)中，人力資源是一個(gè)很大的經(jīng)營成本，馬虎不得，也浪費(fèi)不得。

（四）服務(wù)管理：

在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進(jìn)行服務(wù)，同時(shí)也是在創(chuàng)造價(jià)值，而越優(yōu)秀的員工。創(chuàng)造的價(jià)值也就越大。餐飲業(yè)的服務(wù)，并不單純的指酒店的服務(wù)員對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行的服務(wù)。服務(wù)是一個(gè)廣泛的范疇，來自于酒店的每一個(gè)層面，分別只在于對(duì)象的不同而已。所以在酒店的經(jīng)營過程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識(shí)。以期在日常的經(jīng)營中，最大限度的提高消費(fèi)者滿意度。

（五）菜品管理：

評(píng)價(jià)餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過程中，經(jīng)營者必須認(rèn)真對(duì)待顧客的評(píng)價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。“食無定味，適口為珍”是最普通的道理。現(xiàn)如今的餐飲業(yè)，已從傳統(tǒng)的菜品質(zhì)量的競爭轉(zhuǎn)化為多元化的競爭，吃文化，吃格調(diào)，吃檔次。吃品味等等，不一而足。當(dāng)然，無論您采取何種經(jīng)營手段，菜品都是根本。菜品管理的最終目的，也就是為了實(shí)現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……

（六）成本管理：

很多酒店，看似生意不錯(cuò)，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。綜合來說，食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。沒有做到，那就會(huì)提高經(jīng)營成本，大大降低了盈利收入。

（七）賓客管理：

餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到酒店來消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點(diǎn)進(jìn)行。很多餐飲經(jīng)營者意識(shí)到賓客管理和維護(hù)的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時(shí)送上祝福，節(jié)日時(shí)發(fā)去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。

（八）發(fā)展管理：

管理保證經(jīng)營，經(jīng)營獲取利潤，利潤產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。這是一個(gè)循環(huán)鏈。如何制定有效的發(fā)展計(jì)劃，如何進(jìn)行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實(shí)施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點(diǎn)和根本。縱觀所有經(jīng)營成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無不都是進(jìn)步的餐飲業(yè)的朝陽企業(yè)。

三、八常管理法

八常法是用來維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習(xí)慣及自律性。

（一）日常用品常整理

任意決定常用物品的存放并不會(huì)使你的工作速度和效率加快。酒店日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放，需要使用時(shí)卻無從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常歸類，科學(xué)存放和管理。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點(diǎn)存放等，以保證需要用時(shí)，能第一時(shí)間找到并進(jìn)行使用）。

（二）經(jīng)營秩序常整頓

無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營中，員工需要明確目標(biāo)，全力維護(hù)經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序，管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。使整個(gè)的經(jīng)營秩序得以正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時(shí)時(shí)常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。

（三）營業(yè)環(huán)境常清潔

整潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。同時(shí)，我們每一個(gè)人都要秉持這樣的理念。

1、我不會(huì)使物品變臟。

2、我不會(huì)隨地亂棄物。

3、我會(huì)清理地上雜物。

4、我會(huì)維護(hù)物品秩序。

（四）經(jīng)營設(shè)施常維護(hù)

經(jīng)營設(shè)施的維護(hù)是保障經(jīng)營秩序正常運(yùn)作的前提，正常的給予營運(yùn)設(shè)施維護(hù)也是降低經(jīng)營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調(diào)，排風(fēng)，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護(hù)）。

（五）營運(yùn)設(shè)備常安全

專人專管，保障營運(yùn)設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進(jìn)餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會(huì)因質(zhì)量產(chǎn)生問題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。

（六）經(jīng)營成本常節(jié)約

中餐是個(gè)浪費(fèi)最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費(fèi)注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。畢竟，省錢就是賺錢。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：

1、我不會(huì)浪費(fèi)糧食。

2、我會(huì)隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。

3、我不使用長流水。

4、我會(huì)回收可循環(huán)利用的物品。

5、我不隨便使用和浪費(fèi)酒店的經(jīng)營物品。

（七）企業(yè)員工常自律

1、以身作則。

（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實(shí)踐八常。

（2）履行個(gè)人職責(zé)，遵守員工守則工作。

2、團(tuán)隊(duì)精神

（1）互相合作，互相提示，共同進(jìn)步。

（2）多作鼓勵(lì)，加強(qiáng)正面訊息。

3、持之以恒

（1）每天切實(shí)執(zhí)行八常。

（2）將八常成為日常生活的習(xí)慣。

（八）規(guī)范學(xué)習(xí)常進(jìn)步

企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動(dòng)員工的進(jìn)步。

1、崗位設(shè)置和員工專業(yè)技能的培訓(xùn)及管理，達(dá)成全員的進(jìn)步。

2、員工的行為和思想進(jìn)步。

3、員工的技能的進(jìn)步。

4、員工工作意識(shí)的進(jìn)步。

《八管八常》法，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實(shí)施。達(dá)到活學(xué)活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因?yàn)槭撬囆g(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達(dá)到真正的管理到位。

四、如何實(shí)現(xiàn)管理到位

管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對(duì)上司的認(rèn)同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個(gè)人的意愿就實(shí)現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機(jī)構(gòu)的高效運(yùn)用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強(qiáng)來達(dá)到的。

1、實(shí)現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動(dòng)等待，還是主動(dòng)想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。說得再多，問題沒有解決，工作目標(biāo)沒有實(shí)現(xiàn)，這不能說是管理者到位。

2、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實(shí)現(xiàn)。

3、能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個(gè)好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時(shí)了解下屬的動(dòng)態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要及時(shí)，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對(duì)事不對(duì)人。

4、預(yù)前控制是管理到位的有效方法。預(yù)前控制是管理手段，也是實(shí)現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點(diǎn)是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯(cuò)綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時(shí)地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。

5、調(diào)動(dòng)員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動(dòng)起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運(yùn)共同體，員工才會(huì)愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。

6、敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時(shí)，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會(huì)給員工一種積極的力量。關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是指在工作需要的時(shí)候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。

7、講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心。靠規(guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動(dòng)人的積極性；加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運(yùn)用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術(shù)和提高領(lǐng)導(dǎo)水平。

總之，能有效地實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)，員工發(fā)自內(nèi)心佩服你，管理才能真正到位。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。希望自己的努力能對(duì)中國餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動(dòng)作用，對(duì)餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助。

第四篇：廚房管理細(xì)則

廚房管理細(xì)則

1、廚房人員一定要注意個(gè)人衛(wèi)生，不得將個(gè)人不良習(xí)慣帶入，不得隨地吐痰，勤洗手。

2、女生必須扎起頭發(fā)并戴網(wǎng)狀發(fā)飾，未佩戴者發(fā)現(xiàn)一次罰款5元并警告處理。菜品中不得出現(xiàn)頭發(fā)等異物。

3、任何人不得上班時(shí)間穿拖鞋進(jìn)入廚房重地。發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

4、不得在廚房內(nèi)吸煙，上班期間不得在就餐區(qū)域內(nèi)吸煙，一次5元

5、熟食、或未加工的菜品以及廚房用品不得私自帶出店外，發(fā)現(xiàn)一次做警告處理，兩次以上開除處理。

6、本餐廳包員工就餐（午、晚）兩餐，看情況而定夜宵，不包括早餐，所有人不得在廚房私自開小灶，一次罰款10元，檢舉者獎(jiǎng)勵(lì)10元每次。

7、顧客要求重新加工：1.以一天為單位，第一次做提醒，兩次以上按重新加工總價(jià)的20%扣除處理。

8、各個(gè)崗位對(duì)各自需求的菜，收貨時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，貨不合格不得勉強(qiáng)出菜。并同時(shí)提前告知主管，由主管登記處理。

9、每個(gè)崗位出菜品前，每次開市前第一道菜必須嘗試，進(jìn)行自檢后才可以上市。如有退菜，發(fā)現(xiàn)其崗位上市前并未試菜，雙倍罰款并批評(píng)。

10、廚房輪休時(shí)頂班，交接時(shí)一定要細(xì)心，由于交接不清，頂班人員出品時(shí)遭遇退菜、換菜等一系列問題，與原崗位同責(zé)，如有退菜原崗位按照10%扣除。

11、廚房雜間，米、佐料、不得散露，必須封口，打蒜器必須天天清洗，廚房值日生負(fù)責(zé)清洗，發(fā)現(xiàn)未清洗的，5元一次罰款。

12、廚房冰箱大清潔每個(gè)星期一次，冰箱每天結(jié)束后必須擦拭干凈。肉類不得儲(chǔ)存超過一星期。做好冰箱衛(wèi)生是重中之重。四個(gè)冰箱四個(gè)負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)安排清潔，如未及時(shí)清理或監(jiān)督不到位，每次5元。

13、每天值日人員，需全盤檢查到位，水（廚房用水、廁所用水、洗碗間用水）、電（廚房、樓面、洗碗間、洗手間）、煤氣（廚房煤氣、大廳燒水煤氣）。若當(dāng)天值日未檢查到位，一個(gè)地方扣一分，一分扣一元。

14、廚房過道不得坐人，不得堆放雜物。

15、空瓶、空罐不得隨意堆放，洗凈后整齊堆放，或放入廢品回收室。垃圾回收處半個(gè)月清理一次。不得拖延。

16、廚房打掃衛(wèi)生不得早于8：45分，廚房人員（除煲仔飯?zhí)帲┪从胁似烦鰰r(shí)應(yīng)全部到樓面收拾或一起到垃圾，否則10元/次罰款，一個(gè)月累計(jì)3次，罰款50元。17、4月開始周六周日，下班時(shí)間為21：25分。

18、公共場合打架斗毆，同事間言語激烈，不文明用語，情節(jié)嚴(yán)重者50元/次。累計(jì)3次視為自動(dòng)申請離職。

19、節(jié)約是美德，（頭花、水鞋、布圍裙、衣服......等為一次性發(fā)放，自己損壞需自費(fèi)購買）（膠手套、針織手套、塑料圍裙、膠袖套、等按月按領(lǐng)用制度發(fā)放，超出部分自己承擔(dān)。）20、遲到、早退。1元一分鐘。

21、顧客退菜1.確因出品不合格遭遇退菜的情形，菜品崗位操作人員無條件承擔(dān)菜品費(fèi)用。

22、如客人在用餐過程中對(duì)菜品提出異議，請客人稍等片刻，立即回廚房向主管提出，待主管處理。

23、如客人在用餐過程中受傷，應(yīng)立馬到前臺(tái)領(lǐng)取消毒水與創(chuàng)可貼，立即為客人進(jìn)行傷口處理。

順徠德燒雞

2017.2.17

第五篇：廚房管理暫行規(guī)定

廚房管理規(guī)定 目的

為規(guī)范公司高管和員工餐廳廚房的管理工作，共同營建一個(gè)衛(wèi)生、美觀的就餐環(huán)境，針對(duì)公司目前現(xiàn)有情況，特制訂本管理規(guī)定。廚房工作人員要求

2.1 相關(guān)工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2.2 工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

2.3 做好廚房內(nèi)外（餐廳、廚房）環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

2.4 保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

2.5 工作人員要對(duì)廚房每日采購物品執(zhí)行驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

2.6 工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi),以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

2.7 因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

2.8 非廚房工作人員禁止進(jìn)入廚房。3 廚房衛(wèi)生要求

3.1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。

3.2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

3.3 工作臺(tái)、櫥柜側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

3.4 作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。

3.5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，勿將食物在常溫中暴露太久。3.6 工作時(shí)候必須親自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，需留樣當(dāng)日食物（不少于24小時(shí)）。

3.7 嚴(yán)格按食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。整個(gè)烹調(diào)過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

3.8 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。

3.9 工作臺(tái)、炊、餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊、餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。

3.10 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。

3.11 各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。

3.12 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。

3.13 垃圾最好當(dāng)天倒除。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。廚房管理要求

4.1 廚房所有需求物品由主廚負(fù)責(zé)采購，購回單據(jù)報(bào)行政部相關(guān)人員待審核簽字后報(bào)財(cái)務(wù)中心銷賬。

4.2 廚房所購回之食品，由行政部每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

4.3 任何人不得以任何理由拿走廚房一切物品。

4.4 餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。

4.5 餐具必須每月進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。

4.6 每天嚴(yán)格按照員工就餐時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)備，時(shí)間未到不得向員工提供用餐。

4.7 廚房須對(duì)液化石油氣進(jìn)行嚴(yán)格管理，須存放于陰涼處，遠(yuǎn)離明火與高溫。廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 見附件 6 附則

6.1 本規(guī)定自公布之日起正式生效，最終解釋權(quán)歸行政部所有，經(jīng)公司管理委員會(huì)批準(zhǔn)后實(shí)行。

6.2 本規(guī)定實(shí)行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本規(guī)定有抵觸的規(guī)章制度以本規(guī)定為準(zhǔn)。