第一篇：廚房管理計劃書

廚房管理計劃書

一、廚房流程控制計劃

1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調、裝盆等程序。四個程序將分為不同班組崗位，這有許多環節緊密聯系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

2、流程控制是對出品質量、出品成本，制作規范加以檢查指導，保證員工都按規范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、對菜譜，明檔進行標準、規范化制作。對粗加工規格、切配規格、烹調規格、裝盆規格，以上每一種規格將制成文字張貼于工作處隨時對照執行，讓員工都明確自己的工作標準。

二、廚房質量管理計劃

1、廚房為了向客戶及時地提供各種優質出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質量管理有不可避免的職責。

2、各班組在總廚和廚師長的領導下進行工作，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關，使出品統一標準質量保證。

3、各班組必須服從領導。按菜譜、明檔、特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班做好開檔工作，搞好衛生，準備好調味品，并過濾防止雜物進入影響出品質量。

4、加工原料時以先進，先出的原則，領用備貨漲發必須認真細致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質串味，發現變質食品上報廚師長處理。

5、堅持出品不合質量、數量、盛器不佳不上。所有出品認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品。

6、嚴格把好食品衛生關，從進貨，領料，烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按規定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務，確保出品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調整。及時翻新，提高出品的質量

三、廚房成本及毛利控制計劃1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。應嚴格監督原料的品質，收貨及下單人員具備高度責任心。發現貨品以次沖好，弄虛作假的行為應及時上報。

必須對當月主營成本進行有效控制機監督。并嚴謹、負責、公正的態度處理日常各項事務，協調各部門之間的關系，嚴格執行公司各類程序。

四、廚房菜品開拓計劃1、2、3、餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出適應各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。

廚房與其他部門緊密聯系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發。隨時了解當地的消費心理。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并制度化，提倡和鼓勵創新意識。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組進行評估考核。根據工作實責進行獎懲。

五、廚房衛生管理計劃

1、民以食為天，食以潔為本。衛生管理師餐飲企業管理工作的重要組成部分。

2、建立由酒店主要負責人主持，主管衛生工作。對衛生工作實行領導管理，進行不定期衛生檢查。

3、層層簽訂衛生工作責任制。按責任制的規定條款檢查，在檢查中發現那個環節哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理整改意見，由班組執行。

4、環境衛生實行地域分工，包干負責，落實到人的原則

（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛生。（3）、垃圾應倒在專用的垃圾桶內，并保證下水管道暢通。

5、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》的要求執行。杜絕中毒事故發生。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

6、加強個人衛生管理

（1）、一線制作員須持健康證上崗?；加袀魅镜燃膊≌?，經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準吃零食，不準留長發或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。

六、廚房各崗位職責

對崗位規定工作職責，組織關系，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責和權限。

1、總廚工作計劃職責

（1）、根據餐飲部的經營目標方針和下達的指標，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。嚴格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監督。保證獲得信譽和盈利。（2）、制定菜品開發。試驗和運用方面的計劃。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規格。（3）、制定廚房設備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業務培訓計劃。

2、組織簽到計劃

（1）組織和指揮廚房工作、督導檢查廚師長和主管的工作情況，負責對他們進行考核評估。（2）、根據酒店要求制定廚房工作的規章制度和下屬的崗位職責。及各崗位人員的安排和調度工作。（3）、檢查開檔的準備工作。菜肴的數量規格，烹調口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。（4）、負責安排和協調，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環境安全和衛生。及員工的儀容儀表和個人衛生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負責。

3、廚師長工作職責（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作職責，對主管考核評估，根據員工的業務水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產品的開發和研究。對廚房的工作進行策劃，根據菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。

（3）、開餐供應的現場指揮，督促檢查，保證出品質量、數量和速度，符合要求。負責和參與各種宴會的菜肴烹調工作。

（4）、督導各班組做好衛生安全工作，及員工儀表衛生，提醒下屬對《員工守則》的執行并對他們的行為承擔責任，簽署有關材料告假等申請。

4、主管計劃職責

（1）、接受廚師長領導，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責，考核本班員工的工作，承擔崗位職責。（2）、開餐的準備情況檢查和實施。掌握當天菜單和住房情況，并將任務明確分配到各崗。（3）、指揮班組衛生工作。培訓員工增加節約能源意識，負責設備和食品儲存。

七、廚房罰款條例

1、衛生方面要求：

(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。

(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。

(4)分管冰箱、衛生包干區域、不整潔、不清潔扣5元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。

(6)爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員，保證料理臺整齊、調料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導上市的一切準備工作。不合格的師傅扣10元。(7)留長發、染有色發、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿規定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。

(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛生檢查出的負責全部罰款。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

2、質量要求方面：

（1）食品原料變質，配出被爐灶發現，未造成投訴的，扣20元。（2）食品原料變質，配出未被爐灶發現，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數比例處罰。

（3）對不新鮮、死的、變質的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。

（4）菜肴多配份數及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。

（5）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（6）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發覺的扣5元。

（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經過同意，加放20%的數量（每人每除外），但必須事先經廚師長準許，否則扣20元。（8）上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規定圍邊、不按規定裝盆、不擦凈邊扣5元。

（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（10）菜肴中有頭發、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。（12）質量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應價格不低于50%的貨款。

（13）沒有及時負責整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。

（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。（17）不工作時浪費水電煤扣10元。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當班師傅均扣10元。

工作制度紀律要求方面

(1)

上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(2)

遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。

(3)

每月人人均有三次發短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

(4)

未經允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。

(5)

上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。(6)

未經允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(7)

在規定時間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。

(8)

中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。

(9)

值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反扣5元。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。

(11)營業期間，串崗去前廳者，扣10元。(12)賓館內與任何人打架者，除名處理。(13)偷竊賓館內任何物什者，皆作除名處理。

八、廚房人員配備和工資計劃方案

廚房為確保完成酒店的經營業務，接待指標。根據經營服務方式，人員業務技術要領特對廚房人員如下配備及工資計劃。粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線

總 廚 15000 1人 廚 師 長 12000 1人 爐灶主管 7000 2人

爐 灶 6500 1人 5000 1人

4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人

切配主管 6000 1冷菜主管 6000 1燒烤主管 5000 1點心主管 5000 1上什燕鮑主管打荷主管 3000 1管理費 10000 人員總數： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人

人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人

人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人

人 總價： 203500元人

人 人 人

人

人 人 人

人

人 人 人

人

人

人 2200 1 6000 1

第二篇：廚房管理計劃書

廚房管理計劃書

一、廚房流程控制計劃

1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調、裝盆等程序。四個程序將分為不同班組崗位，這有許多環節緊密聯系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

2、流程控制是對出品質量、出品成本，制作規范加以檢查指導，保證員工都按規范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、對菜譜，明檔進行標準、規范化制作。對粗加工規格、切配規格、烹調規格、裝盆規格，以上每一種規格將制成文字張貼于工作處隨時對照執行，讓員工都明確自己的工作標準。

二、廚房質量管理計劃

1、廚房為了向客戶及時地提供各種優質出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質量管理有不可避免的職責。

2、各班組在總廚和廚師長的領導下進行工作，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關，使出品統一標準質量保證。

3、各班組必須服從領導。按菜譜、明檔、特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班做好開檔工作，搞好衛生，準備好調味品，并過濾防止雜物進入影響出品質量。

4、加工原料時以先進，先出的原則，領用備貨漲發必須認真細致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質串味，發現變質食品上報廚師長處理。

5、堅持出品不合質量、數量、盛器不佳不上。所有出品認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品。

6、嚴格把好食品衛生關，從進貨，領料，烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按規定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務，確保出品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調整。及時翻新，提高出品的質量

三、廚房成本及毛利控制計劃1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。應嚴格監督原料的品質，收貨及下單人員具備高度責任心。發現貨品以次沖好，弄虛作假的行為應及時上報。必須對當月主營成本進行有效控制機監督。并嚴謹、負責、公正的態度處理日常各項事務，協調各部門之間的關系，嚴格執行公司各類程序。

四、廚房菜品開拓計劃1、2、3、餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出適應各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。廚房與其他部門緊密聯系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發。隨時了解當地的消費心理。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并

制度化，提倡和鼓勵創新意識。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組進行評估考核。根據工作實責

進行獎懲。

五、廚房衛生管理計劃

1、民以食為天，食以潔為本。衛生管理師餐飲企業管理工作的重要組成部分。

2、建立由酒店主要負責人主持，主管衛生工作。對衛生工作實行領導管理，進行不定期衛生檢查。

3、層層簽訂衛生工作責任制。按責任制的規定條款檢查，在檢查中發現那個

環節哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理整改意見，由班組執行。

4、環境衛生實行地域分工，包干負責，落實到人的原則

（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。

（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛生。

（3）、垃圾應倒在專用的垃圾桶內，并保證下水管道暢通。

5、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》的要求執行。杜絕中毒事故發生。堅

持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

6、加強個人衛生管理

（1）、一線制作員須持健康證上崗?；加袀魅镜燃膊≌撸浿委熀蟪轴t院

及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準吃零食，不準留長發

或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。

六、廚房各崗位職責

對崗位規定工作職責，組織關系，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責和權限。

1、總廚工作計劃職責

（1）、根據餐飲部的經營目標方針和下達的指標，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。嚴格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監督。保證獲得信譽和盈利。

（2）、制定菜品開發。試驗和運用方面的計劃。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規格。

（3）、制定廚房設備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業務培訓計劃。

2、組織簽到計劃

（1）組織和指揮廚房工作、督導檢查廚師長和主管的工作情況，負責對他們進行考核評估。

（2）、根據酒店要求制定廚房工作的規章制度和下屬的崗位職責。及各崗位人員的安排和調度工作。

（3）、檢查開檔的準備工作。菜肴的數量規格，烹調口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。

（4）、負責安排和協調，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環境安全和衛生。及員工的儀容儀表和個人衛生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負責。

3、廚師長工作職責

（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作職責，對主管考核評

估，根據員工的業務水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產品的開發和研究。對廚房的工作進行策

劃，根據菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。

（3）、開餐供應的現場指揮，督促檢查，保證出品質量、數量和速度，符合要求。負責和參與各種宴會的菜肴烹調工作。

（4）、督導各班組做好衛生安全工作，及員工儀表衛生，提醒下屬對《員工守則》的執行并對他們的行為承擔責任，簽署有關材料告假等申請。

4、主管計劃職責

（1）、接受廚師長領導，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責，考核本班員工的工作，承擔崗位職責。

（2）、開餐的準備情況檢查和實施。掌握當天菜單和住房情況，并將任務明確分配到各崗。

（3）、指揮班組衛生工作。培訓員工增加節約能源意識，負責設備和食品儲存。

七、廚房罰款條例

1、衛生方面要求：

(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。

(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。

(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。

(4)分管冰箱、衛生包干區域、不整潔、不清潔扣5元。

(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。

(6)爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員，保證料理臺整齊、調料添加及荷臺

里消毒餐具的干爽。督導上市的一切準備工作。不合格的師傅扣10元。

(7)留長發、染有色發、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。

(8)不穿規定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。

(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛生檢查出的負責全部罰款。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

2、質量要求方面：

（1）食品原料變質，配出被爐灶發現，未造成投訴的，扣20元。

（2）食品原料變質，配出未被爐灶發現，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數比例處罰。

（3）對不新鮮、死的、變質的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。

（4）菜肴多配份數及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。

（5）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣5元。

（6）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發覺的扣5元。

（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經過同意，加放20%的數量（每人每除外），但必須事先經廚師長準許，否則扣20元。

（8）上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規定圍邊、不按規定裝盆、不擦凈邊扣

5元。

（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。

（10）菜肴中有頭發、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。

（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當；

未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。

（12）質量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應價格不

低于50%的貨款。

（13）沒有及時負責整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損

失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。

（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。

（17）不工作時浪費水電煤扣10元。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當班師傅均扣10元。3工作制度紀律要求方面

(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。

(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。

(3)每月人人均有三次發短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一

次，不得通風報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

(4)未經允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓

麻將的，均作除名處理。

(5)上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。

(6)未經允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。

(7)在規定時間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費飯菜；用

客人的餐具、筷子；扣10元。

(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣

5元。

(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反

扣5元。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關閉，并作簽名記錄。未簽名

5元。未關閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。

(11)營業期間，串崗去前廳者，扣10元。

(12)賓館內與任何人打架者，除名處理。

(13)偷竊賓館內任何物什者，皆作除名處理。

八、廚房人員配備和工資計劃方案

廚房為確保完成酒店的經營業務，接待指標。根據經營服務方式，人員業務技術要領特對廚房人員如下配備及工資計劃。

粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線

總廚150001人

廚 師 長120001人

爐灶主管70002人

爐灶65001人50001人

45001人40002人

35001人30001人

切配主管60001

冷菜主管60001

燒烤主管50001

點心主管50001

上什燕鮑主管

打荷主管30001

管理費10000

人員總數：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人總價：203500元人人人人 人人人人人人人人人人人2200160001

第三篇：酒店廚房管理計劃書

酒店廚房管理計劃書

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來

看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店

將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與

顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互

相愛護和幫助。

四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，

第四篇：酒店廚房管理計劃書

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??）、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。<未完，要的話問我拿>

《廚房操作制度》

一：廚房必須做出一套嚴格可行的操作流程

1：嚴把菜品質量關

（1）主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。

（2）給每個廚師帖號，加強廚師的緊迫感。

（3）給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。

（4）上菜速度要快，廚師平常準備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運行做好準備。

2：七不準

（1）餐具有缺口不準上。

（2）餐具沒有按指定要求不準上。

（3）菜品擺放不整齊不準上。

（4）菜品沒按要求做不準上。（包括客人要求和本身要求）

（5）盤邊不干凈不準上。

（6）份量過多過少不準上。

（7）菜品有異物，異味不準上。

3：推新換舊

（1）定時推出新菜式，發揮每個廚師的創作

《廚房獎罰制度》

一：三大紀錄

1：偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分，第二次罰100分，第三次自動離職。

2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離職，如十分嚴重馬上開除。3：工作散漫，經常違反制度，頂撞上級者，自動離職。

二：八項條規

1：不尊重上級，不服從領導者罰20分。

2：廚房嚴禁吸煙，違著罰20分。

3：廚房嚴禁做出與工作無關的事情，如：看書，報，打電動，違者罰20分。4：廚房人員嚴禁吃酒樓食品，違者罰30分。

5：當班人員上班時間不在崗位者罰20分。

6：如因某人，某部門發生影響廚房上菜速度，飯菜質量引起客人投訴者罰30分。-

7：廚房人員個人衛生不整潔者罰15分（如頭發，指甲過長，工衣不整潔）8：沒經批準不上班者，除按酒樓規定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。三：十二項注意

1：上班遲到，早退者罰10分。

2：不遵守酒樓規章制度者罰10分。

3：上班時間打鬧者罰10分。

4：上班時間離開工作崗位未經許可者罰10分。

5：廚房人員使用酒樓客用衛生間者罰10分。

6：上班不穿工作服，帶工作帽，工號牌者罰5分。

7：上班時間接打私人電話者罰5分。

8：上班時間串崗者罰10分。

9：每天各部門崗位衛生沒有打掃干凈者罰10分。

10：上班時間睡覺，打瞌睡者罰10分。

11：廚房工作人員吃員工餐浪費嚴重者罰10分。

12：廚房工作人員不準在廚房用餐，不準過后用餐違者罰10分。

《以上獎罰制度執行罰分制度，每分1元。希望大家嚴格執行》

《廚房工作制度》

1：遵守酒樓的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不礦工，早退，有事請假。

3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。

4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：005：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45

晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。

6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。

7：上班時間廚房人員不準串崗。

8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛生。

9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。

10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油，節氣和合理利用原料材料。

12：把握原材料質料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質量關。

13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發生問題將直接追究其責任。

14：每個廚房工作人員都必須有敬業，愛業，互相幫助的品德精神，做一個優秀的廚師。

15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。

16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。

《廚房各崗位職責》

一:廚師長

1全面負責廚房生產組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發當天領貨單。

2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題即使糾

正。

3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。

4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯系，保證廚房工作正常運轉。

5正式開餐后，檢查各部門產品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。

6開餐結束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐的生產保證。

7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。

二：頭爐

1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。

2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。

3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。

三：沾頭

1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。-

2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。

3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。

四：冷菜

1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質量和品種。

2熟悉本部門進貨原料優，次?？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費。-

五：點心

1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。-

2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。

六：上什

1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。

七：水臺

1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。2協助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。

八：荷臺

1做好爐頭和沾板的協調工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。

2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。

3協助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生。

九：洗菜

1保證廚房餐具整潔干凈。

2保證廚房蔬菜清洗干凈和速用，不要影響廚房工作。

3做好本部門衛生整潔和 協助沾板一些蔬菜的擺放整齊。

第五篇：廚房計劃書

2012年廚房工作計劃書

2012年本酒店緊結合領導的工作指導思想，結合山西地區的實際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業盈利能力為核心，酒店基礎管理水平為重點，以低成本競爭戰略和整合內部資源提高經營價值為途徑，培養酒店的市場能力，開創新年新發展的新局面。結合我酒店現有經營的整體思路，現制定我酒店2012年的總體經營管理計劃書（出品部廚房）。

一、出品部以包廚形式：

1、人員編制29人

2、工資：由負責人每月10日領取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。

3、待遇：包吃住

二、經營方式

在經營方面考察山西當地餐飲市場，結合本地區飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準備從以下幾方面入手，完成業主方下達的經營目標：

1、引進國內知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地燉品、野味菜肴為主打，以標準的宴會菜單、精美的中西結合自助餐打造各種酒會及商業宴請。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區，挖掘本地名菜和小吃，并研發新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學習菜品烹調方法、菜品價格、菜品特點、營養成分、推銷技巧、產品銷售目標分解。

2、推出本酒店特色產品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營養，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產品做強，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。

3、目標保障措施：

A、由專業廚師制作，保證產品的特色、出品質量、穩定性、專人烹飪。

B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經營。

C、加大營銷團隊培訓，加大銷售力度。

D、對產品供貨源進行合理配合、要求。

E、特色菜的特色器皿包裝。

4、經營重點

推出本酒店創新菜品，根據不同季節推出季節性新菜式、并挖掘周邊風味特色菜品。

三、管理方面

(一)控制成本，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。

1、管控物耗，減少不必要的浪費

各部門的物耗實行按月制領取。

2、能源設備管控

1）能源（水、電、氣）實行計劃預算的節控，責任落實到使用部

門。

2）維修保養定額、定預算，采取節流原則。

3、庫存實行最低經營用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原

料的預測，合理利用庫存，減少資金積壓。

4、嚴把收貨、驗貨關、精抓加工關、儲存關、出品關，控制產品成本。

5、實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理，嚴把倉庫儲物領

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調料以月為單位，控制存貨周轉率。

（二）廚房日常管理

1、每天按時上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對前廳服務人員進行菜品知識的培訓

(三)員工培訓上崗，杜絕意外事件發生

1、各崗位實行上崗前培訓，體檢合格上崗。

2、加強培訓食品衛生，杜絕事故、危機發生。

3、加強節源意識培養

實行全員節源培訓工作，加強責任人的意識培養，訓導員工節流意識，在各重要地方上墻宣傳。

通過以上建議，進行企業包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向專業化方向大力發展，樹立更好的品牌形象。