第一篇：廚房籌備計劃書

廚房籌備計劃書

一市場定位分析：

本酒店位于河東繁華地區,且與河西區交界,周邊餐飲云集，有學校 家電商場 俱樂部,交通方便,周圍以居民為主,有先天的顧客群體.適宜以大眾菜品為主, 周邊的餐飲企業大多數經營的是川 魯 湘幾大菜系的傳統菜肴，就餐環境 菜品形式 品位也如出一轍，早已失去了對顧客的新鮮感和吸引力，難以跟上時代的節奏，為了迎合當今日新月異的市場，我們所做的是精美粵菜為基礎的菜品及廣式茶點,以經典粵菜為基礎的大眾菜肴,以中檔菜品為主打,并發展高檔菜品和客戶群.并根據營業情況打開下午茶和晚茶,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。

二菜品比例：

高檔菜（精品）

燕、鮑、翅

粵式小炒

涼菜

粵點、粥面

主食

三菜品價格比例：

高檔菜20%中檔菜50%低檔菜30%

四宴會菜單比例：

涼菜15%熱菜60%主食10% 粵點10%果盤5%

五廚房籌備工作計劃：

1． 業前籌備、廚房格局分布及功能設計

熱菜烹調間涼菜間及各間室

風味檔口

2． 了解當地人飲食習慣并考察酒店，制定菜品定位

菜系定位菜品價格定位

口味定位餐具器皿定位

原料定位菜品宣傳定位

菜品分類定位人員配置定位

3． 編制部門組織架構及人員配置計劃

組織架構管理人員分組定崗

崗位細化分配確定招聘時間、招聘要求

各崗位人員依次到崗時間

4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程

各項管理制度及要求崗位職責

各崗位工作流程廚房同其他部門銜接

5． 廚房主要管理人員到位

6． 對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨設備、設施的規格要求、臺數、位置

用品、用具、規格要求、數量

7． 考察原材料市場，提前聯系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯系

海鮮市場蔬菜市場

肉禽市場米面糧油市場

干調、冰鮮市場

確定貨源產地的優越

確定初步進貨渠道

8． 制定菜單并作出菜品質量標準

涼菜、熱菜、面食及各風味

菜品組合（原料組合）

菜品投料標準成本卡

9． 計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等

海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

制定原料標準、數量、具體要求，報采購部市場詢價

10． 制定全員菜品知識培訓內容

菜系組合、簡介與風味形成風味菜式與品牌菜肴

菜系經營定位

菜品烹調技法與口味特點

海鮮原料知識與最佳烹調方法

11． 配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定

定崗定人招聘

聘用決定及上崗時間

12． 員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓

全員培訓分組培訓定崗培訓

13．員工培訓計劃及內容

儀容、儀表、素質要求

衛生知識與衛生防疫

安全防火初略

食品環境與衛生標準

工作日程與交接流程

安全操作與注意事項（水、電、氣使用）

菜品分崗講解、員工分工培訓

部門管理制度

分組針對菜品內容培訓

劃分各班組及各線工作區域

安全消防制度及消防器具

14． 全員培訓結束后進入現場開荒，劃分各組區域

全員一次開荒

二次開荒

衛生檢查

15． 配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存

異地采購

本地采購

16． 確定菜單和開業宴請菜品

零點菜品

各類標準菜單

開業宴請菜單

17．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗

海鮮品種

廚房菜品原料

18．開業宴請、小規模接待

19． 根據開業后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求

20．監督、規范菜品的烹調方法，使出品達到一致

21．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。

22．根據海鮮銷售情況和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。

23．對開業前分配的班組及值班人員進行小規模的調整，使其逐漸規范，達到最佳狀態。

餐廳暫定180個餐位，日平均180人，正餐人均50元，日營業額9000元，早餐平均100人，人均10元，日營業額1000元

下午茶.晚茶平均50人, 人均20元,日營業額1000元

預計月流水營業額300000元,預計毛利40%,酒水飲料及其他消費未算其中

煤水電約計20000元,毛利約100000元/月

第二篇：廚房籌備計劃書 文檔

廚房籌備計劃書

一市場定位分析：

南湖酒店位處于繁華的三好街地區,周邊餐飲發達，順峰，羅曼宮，新雅麟，喜來登，萬豪等等。這幾個餐飲企業全都是經營同樣的高檔粵菜，就餐環境 菜品形式 品位等各有千秋。但顧客對這幾家餐飲企業都挺忠誠，對他們的菜品，服務等也是非常的認可。這幾個競爭對手給我們的壓力是非常大的，可以說我們要從他們的嘴里搶客源的難度也是非常的大。面對如此大的競爭對手？我們的特點是什么？怎么定位？

我們是電力系統的餐飲企業，我們的競爭對手除了以上幾個外，還有北辰，北辰也是我們的競爭對手。而且北辰重新開業后，省公司的領導對他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣。我們要怎么樣才能在群狼中突圍？硬件？軟件？服務？菜品？公關等？各個環節都必須要做到細處，我們才有資本殺出一條血路來。后廚的定位目前是以高檔粵菜為主打,除了燕、鮑、翅，鐵板燒等高檔食材外，引進南方市場比較流行的食材原料，例如黑棕鵝.冼雞.等廣集各種新.奇.特等原料，在加上不斷變化的烹調手法，多種多樣。根據不同的客人制定不同的菜品風格，根據客人的喜好，用餐情況制定不同的菜單。結合高檔粵菜，配搭東三省的土材料，做比較可口和有原味的本地菜。

以高端粵菜為主打,發展高檔菜品和客戶群.并根據營業情

況做好外送和食品加工外賣超市等大賣場的工作,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。

二菜品比例：

1.高檔菜（精品）燕、鮑、翅.鐵板燒30%.2.粵式大菜.小炒40%

3.涼菜.燒臘20%

4粵點、西點.蛋糕.粥.面.包

三菜品價格比

高檔菜

中檔菜

其他四宴會菜單比例：

涼菜熱菜海鮮粵點.主食果盤

五廚房籌備工作計劃：

1.業前籌備、廚房格局分布及功能設計a.熱菜烹調間（粗加工）原廚

b.涼菜間（安裝空調.紫外線燈）c.燒臘間（工場）d.主食間

e.冼碗間（上洗碗機）f.庫房

2.制定菜品定位菜品價格定位口味定位

餐具器皿定位（45天）原料定位

菜品宣傳定位菜品分類定位

人員配置定位

10% 50%40%10%

15% 45%25%10%5%

3.編制部門組織架構及人員配置計劃組織架構管理

人員分組定崗

崗位細化分配各崗位人員依次到崗時間

4.制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項管理制度及要求崗位職責各崗位工作流程

廚房同其他部門銜接

5.廚房主要管理人員到位（開業前60天）

6.對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨

設備、設施的規格要求、臺數、位置用品、用具、規格要求、數量

7.考察原材料市場，提前聯系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯系（開業前30天）

海鮮市場蔬菜市場肉禽市場米面糧油市場干調、冰鮮市場確定貨源產地的優越確定初步進貨渠道

8.制定菜單并作出菜品質量標準（開業前30天）涼菜、熱菜、面食及各風味菜品組合（原料組合）菜品投料標準成本卡

9.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種（開業前10天）廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

制定原料標準、數量、具體要求，報采購部市場詢價10.制定全員菜品知識培訓內容（開業前60天）菜系組合、簡介與風味形成風味菜式與品牌菜肴菜系經營定位

菜品烹調技法與口味特點

海鮮原料知識與最佳烹調方法

11.配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定（開業前70天）定崗定人招聘

聘用決定及上崗時間

12.員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓（開業前60天）全員培訓分組培訓定崗培訓 13.員工培訓計劃及內容

儀容、儀表、素質要求（開業前60天）衛生知識與衛生防疫安全防火初略

食品環境與衛生標準工作日程與交接流程

安全操作與注意事項（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓部門管理制度

分組針對菜品內容培訓

劃分各班組及各線工作區域安全消防制度及消防器具

14.全員培訓結束后進入現場開荒，劃分各組區域（開張前6天）全員一次開荒二次開荒衛生檢查

15.配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存異地采購本地采購

16.確定菜單和開業宴請菜品零點菜品各類標準菜單開業宴請菜單

17.所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗（開業前一星期）海鮮品種廚房菜品原料

18.開業宴請、小規模接待

19.根據開業后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求 20.監督、規范菜品的烹調方法，使出品達到一致

21.制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。22.根據海鮮銷售情況和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。

23.對開業前分配的班組及值班人員進行小規模的調整，使其逐漸規范，達到最佳狀態。

南湖大酒店

2012年11月

第三篇：廚房籌備工作計劃

廚房籌備工作計劃

各注：主管按公司計劃開放前7天到達籌備。

1.了解籌備人員組織架構，測量廚房營運面積訂購大型設備。（3月5日）

2.測量廚房營運面積訂購大型設備。統計銷售點價格進行對比。（3月5日）

3.完成與廚具銷售商訂購廚房大型設各的協議簽署。（3月5日）

4.確定廚房人員編制和到位時間情況。人員暫定：余琪（3月6日）

5.調查廚房日常廚具的市場價格(三份報價表進行對比)。調查廚房日常調料的市場價格(三份報價表進行對比)。調查廚房日常小吃原料的市場價格(五份報價表進行對比)【3月6日】

6.統計價格調查對比。組織廚房新員工參加店內培訓。（3月7日~3月8日）廚房培訓內容：

（1）各類小吃的介紹及配菜（如何配菜）

（2）操作技能的講解與注意事項

（3）衛生工作及個人服從

（4）廚房內所有菜系配方的學習與實踐

（5）廚房員工與場內服務人員的配合（6）場內工作餐的制定與注意事項（每天一葷、一素、一湯、一水果）其1~3項培訓內容3月7日完成4~6項培訓內容3月8日完成7.跟進店內廚房裝修工作進度，跟進訂做設備完成情況與廚房人員招聘到位情況。（3月7日~3月8日）

8.協助店負責人制定開業后酒水牌上小吃品種，培訓廚房新員工各項工作制度和技能。（3月7日~3月8日）

廚房工作制度：

（1）所有員工必須著工作服方可進入廚房。

（2）廚房內禁止吸煙、打電話。

（3）愛護廚房用具，個人損壞，按實際成本價賠償。

（4）熟食的切配操作必須使用膠砧板，用完即清洗，預防細菌滋生。

（5）個人衛生須注意：不留指甲、不留長發、進人廚房操作必須佩戴工作帽。

（6）廚房內的一切用具及食物均為公司財產，不得私自帶出。

（7）每天運營開始前須將所有熱賣品種小吃配足、配齊，不得出現斷貨情況。

（8）廚房運營結束后，所有用具整齊有序擺放好，木砧板清洗后，豎立擺放，炤臺用水必須清倒，檢查地漏與水池排水是否有堵塞（如有問題，必須當日解決，不得留至明天）

（9）廚房每天運營開始、結束前后，必須做小節，總結一天的工作情況（主管將視情況安排調整）

（10）每個廚房員工必須做到服從上級的指揮安排，如有頂撞、私自做主情況，將作處分罰款處理。（有意見或見解的，均在每日小節中提出）

9.確定開業后廚房各類物料貨商，并簽訂合同。（3月9日~3月10日）

10.跟進廚房訂做設備的安裝調試。購買廚房開放后日常廚具用品。購買廚房開放后日常調料用品，制作物料單，清潔廚房整體衛生。（3月11日）

11.椒鹽炒制、調制鹵水、制定員工工作排班，完成廚房種類餐具的清洗。（3月12日）

①廚房排班表（無特殊情況不得請假）每月公休3天

②如需休息必須提前2天告知主管，批準后方可休假。

③廚房排班表主要以衛生工作為主。

注：段子慶全年無休

12.廚房開放當天小吃半成品的制作，員工廚房實操，完成廚房/洗碗間所有物 品貨架的定位并貼上標識。當天物料計劃申購。（3月12日）

廚房開放當天:20:00點前完成所有廚房小吃物料準備工作進入營運狀態。（3月12日）

申請人：＿＿＿＿＿

審核人：＿＿＿＿＿

總經理：＿＿＿＿＿

第四篇：廚房計劃書

計劃書

“舌尖上的浪費”已經成為社會熱詞，我作為餐飲業的從事者。在對外加強引導，對內強化管理的同時，應轉變經營理念，從源頭上遏制“舌尖上的浪費”第一：引導適量消費第二：推廣消費的菜品第三：推廣低成本高利潤的菜品第四：優化菜單的配置。經以上綜合分析，推出分餐制。它不僅干凈，衛生，美觀，還節約不浪費。營養搭配更科學，有力地減少疾病的傳播。世界上所有的文明國家都在適應分餐制。

根據當前餐飲的消費市場，要真正使全區的餐飲業在全國率先走出，非典：“帶來的困境，更好的發展”的指示精神，遵照中國飯店協會制定的《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》以技術創新·綠色健康·名牌培育為主題，以四便于·五新及三大趨勢，為中心。

① “四便于”是指便于服務員在餐桌上分餐，便于服務員在備餐臺上分餐，便于顧客用公筷公勺取食，以及便于顧客一人一份的分餐。② “五新”是指新味型，新調料，新原料，新技法，新加工設備。③ “三大趨勢”是指符合衛生，營養的要求，適應科學消費的趨勢，符合環保，節能的要求。適應綠色消費的趨勢，符合以味為主，色香味型和諧協調的要求，適應文化消費的趨勢的發展準則。

人員配置及薪酬

出品質量管理

⒈ 把好出品質量關，避免成品菜肴出現異物，避免造成的退菜。⒉ 建立VIP客戶喜好針對性的做出相應喜好的菜品。

⒊ 收市后的盤點及下單要做仔細，避免沽清菜過多，特色招牌不允許沽清。

⒋ 要有良好的職業操守，嚴格按照食品衛生部門的加工要求操作，把握好食品的質量安全關。

⒌ 每月定時推出新菜品，根據拉薩地區特殊的季節與環境作出相應的菜品。

第五篇：廚房計劃書

2012年廚房工作計劃書

2012年本酒店緊結合領導的工作指導思想，結合山西地區的實際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業盈利能力為核心，酒店基礎管理水平為重點，以低成本競爭戰略和整合內部資源提高經營價值為途徑，培養酒店的市場能力，開創新年新發展的新局面。結合我酒店現有經營的整體思路，現制定我酒店2012年的總體經營管理計劃書（出品部廚房）。

一、出品部以包廚形式：

1、人員編制29人

2、工資：由負責人每月10日領取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。

3、待遇：包吃住

二、經營方式

在經營方面考察山西當地餐飲市場，結合本地區飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準備從以下幾方面入手，完成業主方下達的經營目標：

1、引進國內知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地燉品、野味菜肴為主打，以標準的宴會菜單、精美的中西結合自助餐打造各種酒會及商業宴請。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區，挖掘本地名菜和小吃，并研發新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學習菜品烹調方法、菜品價格、菜品特點、營養成分、推銷技巧、產品銷售目標分解。

2、推出本酒店特色產品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營養，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產品做強，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。

3、目標保障措施：

A、由專業廚師制作，保證產品的特色、出品質量、穩定性、專人烹飪。

B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經營。

C、加大營銷團隊培訓，加大銷售力度。

D、對產品供貨源進行合理配合、要求。

E、特色菜的特色器皿包裝。

4、經營重點

推出本酒店創新菜品，根據不同季節推出季節性新菜式、并挖掘周邊風味特色菜品。

三、管理方面

(一)控制成本，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。

1、管控物耗，減少不必要的浪費

各部門的物耗實行按月制領取。

2、能源設備管控

1）能源（水、電、氣）實行計劃預算的節控，責任落實到使用部

門。

2）維修保養定額、定預算，采取節流原則。

3、庫存實行最低經營用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原

料的預測，合理利用庫存，減少資金積壓。

4、嚴把收貨、驗貨關、精抓加工關、儲存關、出品關，控制產品成本。

5、實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理，嚴把倉庫儲物領

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調料以月為單位，控制存貨周轉率。

（二）廚房日常管理

1、每天按時上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對前廳服務人員進行菜品知識的培訓

(三)員工培訓上崗，杜絕意外事件發生

1、各崗位實行上崗前培訓，體檢合格上崗。

2、加強培訓食品衛生，杜絕事故、危機發生。

3、加強節源意識培養

實行全員節源培訓工作，加強責任人的意識培養，訓導員工節流意識，在各重要地方上墻宣傳。

通過以上建議，進行企業包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向專業化方向大力發展，樹立更好的品牌形象。