第一篇：廚房計劃書

計劃書

“舌尖上的浪費”已經成為社會熱詞，我作為餐飲業的從事者。在對外加強引導，對內強化管理的同時，應轉變經營理念，從源頭上遏制“舌尖上的浪費”第一：引導適量消費第二：推廣消費的菜品第三：推廣低成本高利潤的菜品第四：優化菜單的配置。經以上綜合分析，推出分餐制。它不僅干凈，衛生，美觀，還節約不浪費。營養搭配更科學，有力地減少疾病的傳播。世界上所有的文明國家都在適應分餐制。

根據當前餐飲的消費市場，要真正使全區的餐飲業在全國率先走出，非典：“帶來的困境，更好的發展”的指示精神，遵照中國飯店協會制定的《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》以技術創新·綠色健康·名牌培育為主題，以四便于·五新及三大趨勢，為中心。

① “四便于”是指便于服務員在餐桌上分餐，便于服務員在備餐臺上分餐，便于顧客用公筷公勺取食，以及便于顧客一人一份的分餐。② “五新”是指新味型，新調料，新原料，新技法，新加工設備。③ “三大趨勢”是指符合衛生，營養的要求，適應科學消費的趨勢，符合環保，節能的要求。適應綠色消費的趨勢，符合以味為主，色香味型和諧協調的要求，適應文化消費的趨勢的發展準則。

人員配置及薪酬

出品質量管理

⒈ 把好出品質量關，避免成品菜肴出現異物，避免造成的退菜。⒉ 建立VIP客戶喜好針對性的做出相應喜好的菜品。

⒊ 收市后的盤點及下單要做仔細，避免沽清菜過多，特色招牌不允許沽清。

⒋ 要有良好的職業操守，嚴格按照食品衛生部門的加工要求操作，把握好食品的質量安全關。

⒌ 每月定時推出新菜品，根據拉薩地區特殊的季節與環境作出相應的菜品。

第二篇：廚房計劃書

2012年廚房工作計劃書

2012年本酒店緊結合領導的工作指導思想，結合山西地區的實際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業盈利能力為核心，酒店基礎管理水平為重點，以低成本競爭戰略和整合內部資源提高經營價值為途徑，培養酒店的市場能力，開創新年新發展的新局面。結合我酒店現有經營的整體思路，現制定我酒店2012年的總體經營管理計劃書（出品部廚房）。

一、出品部以包廚形式：

1、人員編制29人

2、工資：由負責人每月10日領取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。

3、待遇：包吃住

二、經營方式

在經營方面考察山西當地餐飲市場，結合本地區飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準備從以下幾方面入手，完成業主方下達的經營目標：

1、引進國內知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地燉品、野味菜肴為主打，以標準的宴會菜單、精美的中西結合自助餐打造各種酒會及商業宴請。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區，挖掘本地名菜和小吃，并研發新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學習菜品烹調方法、菜品價格、菜品特點、營養成分、推銷技巧、產品銷售目標分解。

2、推出本酒店特色產品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營養，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產品做強，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。

3、目標保障措施：

A、由專業廚師制作，保證產品的特色、出品質量、穩定性、專人烹飪。

B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經營。

C、加大營銷團隊培訓，加大銷售力度。

D、對產品供貨源進行合理配合、要求。

E、特色菜的特色器皿包裝。

4、經營重點

推出本酒店創新菜品，根據不同季節推出季節性新菜式、并挖掘周邊風味特色菜品。

三、管理方面

(一)控制成本，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。

1、管控物耗，減少不必要的浪費

各部門的物耗實行按月制領取。

2、能源設備管控

1）能源（水、電、氣）實行計劃預算的節控，責任落實到使用部

門。

2）維修保養定額、定預算，采取節流原則。

3、庫存實行最低經營用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原

料的預測，合理利用庫存，減少資金積壓。

4、嚴把收貨、驗貨關、精抓加工關、儲存關、出品關，控制產品成本。

5、實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理，嚴把倉庫儲物領

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調料以月為單位，控制存貨周轉率。

（二）廚房日常管理

1、每天按時上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對前廳服務人員進行菜品知識的培訓

(三)員工培訓上崗，杜絕意外事件發生

1、各崗位實行上崗前培訓，體檢合格上崗。

2、加強培訓食品衛生，杜絕事故、危機發生。

3、加強節源意識培養

實行全員節源培訓工作，加強責任人的意識培養，訓導員工節流意識，在各重要地方上墻宣傳。

通過以上建議，進行企業包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向專業化方向大力發展，樹立更好的品牌形象。

第三篇：廚房管理計劃書

廚房管理計劃書

一、廚房流程控制計劃

1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調、裝盆等程序。四個程序將分為不同班組崗位，這有許多環節緊密聯系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

2、流程控制是對出品質量、出品成本，制作規范加以檢查指導，保證員工都按規范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、對菜譜，明檔進行標準、規范化制作。對粗加工規格、切配規格、烹調規格、裝盆規格，以上每一種規格將制成文字張貼于工作處隨時對照執行，讓員工都明確自己的工作標準。

二、廚房質量管理計劃

1、廚房為了向客戶及時地提供各種優質出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質量管理有不可避免的職責。

2、各班組在總廚和廚師長的領導下進行工作，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關，使出品統一標準質量保證。

3、各班組必須服從領導。按菜譜、明檔、特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班做好開檔工作，搞好衛生，準備好調味品，并過濾防止雜物進入影響出品質量。

4、加工原料時以先進，先出的原則，領用備貨漲發必須認真細致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質串味，發現變質食品上報廚師長處理。

5、堅持出品不合質量、數量、盛器不佳不上。所有出品認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品。

6、嚴格把好食品衛生關，從進貨，領料，烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按規定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務，確保出品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調整。及時翻新，提高出品的質量

三、廚房成本及毛利控制計劃1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。應嚴格監督原料的品質，收貨及下單人員具備高度責任心。發現貨品以次沖好，弄虛作假的行為應及時上報。

必須對當月主營成本進行有效控制機監督。并嚴謹、負責、公正的態度處理日常各項事務，協調各部門之間的關系，嚴格執行公司各類程序。

四、廚房菜品開拓計劃1、2、3、餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出適應各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。

廚房與其他部門緊密聯系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發。隨時了解當地的消費心理。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并制度化，提倡和鼓勵創新意識。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組進行評估考核。根據工作實責進行獎懲。

五、廚房衛生管理計劃

1、民以食為天，食以潔為本。衛生管理師餐飲企業管理工作的重要組成部分。

2、建立由酒店主要負責人主持，主管衛生工作。對衛生工作實行領導管理，進行不定期衛生檢查。

3、層層簽訂衛生工作責任制。按責任制的規定條款檢查，在檢查中發現那個環節哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理整改意見，由班組執行。

4、環境衛生實行地域分工，包干負責，落實到人的原則

（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛生。（3）、垃圾應倒在專用的垃圾桶內，并保證下水管道暢通。

5、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》的要求執行。杜絕中毒事故發生。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

6、加強個人衛生管理

（1）、一線制作員須持健康證上崗。患有傳染等疾病者，經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準吃零食，不準留長發或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。

六、廚房各崗位職責

對崗位規定工作職責，組織關系，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責和權限。

1、總廚工作計劃職責

（1）、根據餐飲部的經營目標方針和下達的指標，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。嚴格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監督。保證獲得信譽和盈利。（2）、制定菜品開發。試驗和運用方面的計劃。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規格。（3）、制定廚房設備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業務培訓計劃。

2、組織簽到計劃

（1）組織和指揮廚房工作、督導檢查廚師長和主管的工作情況，負責對他們進行考核評估。（2）、根據酒店要求制定廚房工作的規章制度和下屬的崗位職責。及各崗位人員的安排和調度工作。（3）、檢查開檔的準備工作。菜肴的數量規格，烹調口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。（4）、負責安排和協調，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環境安全和衛生。及員工的儀容儀表和個人衛生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負責。

3、廚師長工作職責（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作職責，對主管考核評估，根據員工的業務水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產品的開發和研究。對廚房的工作進行策劃，根據菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。

（3）、開餐供應的現場指揮，督促檢查，保證出品質量、數量和速度，符合要求。負責和參與各種宴會的菜肴烹調工作。

（4）、督導各班組做好衛生安全工作，及員工儀表衛生，提醒下屬對《員工守則》的執行并對他們的行為承擔責任，簽署有關材料告假等申請。

4、主管計劃職責

（1）、接受廚師長領導，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責，考核本班員工的工作，承擔崗位職責。（2）、開餐的準備情況檢查和實施。掌握當天菜單和住房情況，并將任務明確分配到各崗。（3）、指揮班組衛生工作。培訓員工增加節約能源意識，負責設備和食品儲存。

七、廚房罰款條例

1、衛生方面要求：

(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。

(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。

(4)分管冰箱、衛生包干區域、不整潔、不清潔扣5元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。

(6)爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員，保證料理臺整齊、調料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導上市的一切準備工作。不合格的師傅扣10元。(7)留長發、染有色發、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿規定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。

(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛生檢查出的負責全部罰款。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

2、質量要求方面：

（1）食品原料變質，配出被爐灶發現，未造成投訴的，扣20元。（2）食品原料變質，配出未被爐灶發現，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數比例處罰。

（3）對不新鮮、死的、變質的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。

（4）菜肴多配份數及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。

（5）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（6）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發覺的扣5元。

（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經過同意，加放20%的數量（每人每除外），但必須事先經廚師長準許，否則扣20元。（8）上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規定圍邊、不按規定裝盆、不擦凈邊扣5元。

（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（10）菜肴中有頭發、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。（12）質量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應價格不低于50%的貨款。

（13）沒有及時負責整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。

（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。（17）不工作時浪費水電煤扣10元。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當班師傅均扣10元。

工作制度紀律要求方面

(1)

上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(2)

遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。

(3)

每月人人均有三次發短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

(4)

未經允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。

(5)

上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。(6)

未經允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(7)

在規定時間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。

(8)

中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。

(9)

值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反扣5元。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。

(11)營業期間，串崗去前廳者，扣10元。(12)賓館內與任何人打架者，除名處理。(13)偷竊賓館內任何物什者，皆作除名處理。

八、廚房人員配備和工資計劃方案

廚房為確保完成酒店的經營業務，接待指標。根據經營服務方式，人員業務技術要領特對廚房人員如下配備及工資計劃。粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線

總 廚 15000 1人 廚 師 長 12000 1人 爐灶主管 7000 2人

爐 灶 6500 1人 5000 1人

4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人

切配主管 6000 1冷菜主管 6000 1燒烤主管 5000 1點心主管 5000 1上什燕鮑主管打荷主管 3000 1管理費 10000 人員總數： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人

人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人

人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人

人 總價： 203500元人

人 人 人

人

人 人 人

人

人 人 人

人

人

人 2200 1 6000 1

第四篇：廚房籌備計劃書 文檔

廚房籌備計劃書

一市場定位分析：

南湖酒店位處于繁華的三好街地區,周邊餐飲發達，順峰，羅曼宮，新雅麟，喜來登，萬豪等等。這幾個餐飲企業全都是經營同樣的高檔粵菜，就餐環境 菜品形式 品位等各有千秋。但顧客對這幾家餐飲企業都挺忠誠，對他們的菜品，服務等也是非常的認可。這幾個競爭對手給我們的壓力是非常大的，可以說我們要從他們的嘴里搶客源的難度也是非常的大。面對如此大的競爭對手？我們的特點是什么？怎么定位？

我們是電力系統的餐飲企業，我們的競爭對手除了以上幾個外，還有北辰，北辰也是我們的競爭對手。而且北辰重新開業后，省公司的領導對他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣。我們要怎么樣才能在群狼中突圍？硬件？軟件？服務？菜品？公關等？各個環節都必須要做到細處，我們才有資本殺出一條血路來。后廚的定位目前是以高檔粵菜為主打,除了燕、鮑、翅，鐵板燒等高檔食材外，引進南方市場比較流行的食材原料，例如黑棕鵝.冼雞.等廣集各種新.奇.特等原料，在加上不斷變化的烹調手法，多種多樣。根據不同的客人制定不同的菜品風格，根據客人的喜好，用餐情況制定不同的菜單。結合高檔粵菜，配搭東三省的土材料，做比較可口和有原味的本地菜。

以高端粵菜為主打,發展高檔菜品和客戶群.并根據營業情

況做好外送和食品加工外賣超市等大賣場的工作,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。

二菜品比例：

1.高檔菜（精品）燕、鮑、翅.鐵板燒30%.2.粵式大菜.小炒40%

3.涼菜.燒臘20%

4粵點、西點.蛋糕.粥.面.包

三菜品價格比

高檔菜

中檔菜

其他四宴會菜單比例：

涼菜熱菜海鮮粵點.主食果盤

五廚房籌備工作計劃：

1.業前籌備、廚房格局分布及功能設計a.熱菜烹調間（粗加工）原廚

b.涼菜間（安裝空調.紫外線燈）c.燒臘間（工場）d.主食間

e.冼碗間（上洗碗機）f.庫房

2.制定菜品定位菜品價格定位口味定位

餐具器皿定位（45天）原料定位

菜品宣傳定位菜品分類定位

人員配置定位

10% 50%40%10%

15% 45%25%10%5%

3.編制部門組織架構及人員配置計劃組織架構管理

人員分組定崗

崗位細化分配各崗位人員依次到崗時間

4.制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項管理制度及要求崗位職責各崗位工作流程

廚房同其他部門銜接

5.廚房主要管理人員到位（開業前60天）

6.對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨

設備、設施的規格要求、臺數、位置用品、用具、規格要求、數量

7.考察原材料市場，提前聯系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯系（開業前30天）

海鮮市場蔬菜市場肉禽市場米面糧油市場干調、冰鮮市場確定貨源產地的優越確定初步進貨渠道

8.制定菜單并作出菜品質量標準（開業前30天）涼菜、熱菜、面食及各風味菜品組合（原料組合）菜品投料標準成本卡

9.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種（開業前10天）廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

制定原料標準、數量、具體要求，報采購部市場詢價10.制定全員菜品知識培訓內容（開業前60天）菜系組合、簡介與風味形成風味菜式與品牌菜肴菜系經營定位

菜品烹調技法與口味特點

海鮮原料知識與最佳烹調方法

11.配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定（開業前70天）定崗定人招聘

聘用決定及上崗時間

12.員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓（開業前60天）全員培訓分組培訓定崗培訓 13.員工培訓計劃及內容

儀容、儀表、素質要求（開業前60天）衛生知識與衛生防疫安全防火初略

食品環境與衛生標準工作日程與交接流程

安全操作與注意事項（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓部門管理制度

分組針對菜品內容培訓

劃分各班組及各線工作區域安全消防制度及消防器具

14.全員培訓結束后進入現場開荒，劃分各組區域（開張前6天）全員一次開荒二次開荒衛生檢查

15.配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存異地采購本地采購

16.確定菜單和開業宴請菜品零點菜品各類標準菜單開業宴請菜單

17.所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗（開業前一星期）海鮮品種廚房菜品原料

18.開業宴請、小規模接待

19.根據開業后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求 20.監督、規范菜品的烹調方法，使出品達到一致

21.制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。22.根據海鮮銷售情況和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。

23.對開業前分配的班組及值班人員進行小規模的調整，使其逐漸規范，達到最佳狀態。

南湖大酒店

2012年11月

第五篇：2016廚房管理工作計劃書

2016廚房管理工作計劃書

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質量管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品

衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（前廳、采購部、營銷部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

廚房衛生管理計劃

民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、建立衛生組織機構。公司派出一名重要負責人主持、主管衛生工作（建成立衛生保潔部）并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。（生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專（兼）職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作）。

二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

1、酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”并每年進行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

廚房組織結構

為了公司的營銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。

二、廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規范。

③檢查各份菜肴的數量規格。

④對已烹調的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

2、總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合餐廳要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

3、主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

5、衛生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、炸糍粑設備等）保持清潔衛生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提 高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

廚房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

二、對于公司提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。

四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。

十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 ___元，制作人員在場，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款____元。

以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款____元。