第一篇：餐飲部廚房管理制度計劃書

一、廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序，餐飲部廚房管理制度計劃書。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加工成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾錯。使整個產品在生產的每個過程都受控制。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

二、廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時的提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

1、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，功夫菜更要認真對待，保持應有的風味、特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。嚴禁反方向操作，按程序加工食品。

6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對有關菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、型、味更符合人們口型的變化。

三、廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

1、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

①、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

②、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

③、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

2、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

3、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

4、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

5、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

四、廚房衛生管理計劃

民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃：

1、建立衛生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛生工作（建成立衛生保潔部）并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理，工作計劃《餐飲部廚房管理制度計劃書》。每個部門推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。（生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立四名專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作）。

2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

3、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

①、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

②、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

③、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

④、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

⑤、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

⑥、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

①、酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”并每年進行休格檢查。

②、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

③、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

五、成本控制方法：

1、程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，后一道工序對前一道工序有監督責任，也有權提出改正，從而使每個人在生產過程都受到監控。如果未盡到監督責職出現菜品質量問題則均應負連帶責

2、責任控制法：按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

3、重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。

4、為了讓領料更加節約化、合理化，后廚應固定一人歸集各檔口所需在規定的時間內領料集中領料。

后廚應對耗用及出品予以統計分析，以便發現問題，及時改正。出品率過高或過低均應認真查找原因。嚴禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。

5、廚房應加強對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當而造成非正常損失。對于人為因素造成的損失應由責任人承擔相應的責任。對于臨期原料，應由原料保管人員向廚師長報告并由廚房部作相應的處理。

6、為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應有收貨記錄，并參與采供價格調查整。

7、廚師長應盡力加強員工成本意識的培訓及業務技能的培訓以提高員工素質，讓員工從思想上認識控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業的生存和發展，同時與自已的利益息息相關，從而樹立員工的節約意識。

獎罰制度計劃

六、處罰制度：

1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；

4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；

11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；

13、衛生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

15、丟失工具者，按工具價格賠償；

16、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節，酌情處理。

二、獎勵制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；

2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；

3、連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵20元；

4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關），避免危險發生者，獎勵20元。

5、有重大立功表現并形成事實的，申報公司另行獎勵。

餐飲部后廚

2012年2月13日

第二篇：【實用】餐飲部規章制度廚房交接班管理制度

目的為了明確規范廚房交接班事宜，保證廚房各項事務正常運行，特制定本管理細則 2

適用范圍

本管理細則適用于廚房交接班管理工作 3

職責

3.1 各班必須提前 10 分鐘到崗交接工作，交接事宜在領班間對口交接。

3.2各班應該將當班期間發生的問題詳細記錄在交接班記錄本上，記錄每個班次所發生的事情經過，包括事情發生的明確地點，時間，處理結果等。

3.3 安全衛生檢查及安全注意事項交接 3.4 煤氣灶閥門，電門開關等是否關閉，爐灶閥門是否關閉 3.5 檢查衛生，物品，安全及人員的安排，做到各班次責任清楚 3.6 做好所用食材的交接，嚴格檢查質量，有效日期，核對實物須相符 3.7 根據菜單，寫明外購食品到貨情況，開餐有無變動，是否安排好補充食物 3.8 每班交班時記清物品數量和所用物品數量，防止物品變質和損壞現象 3.9 廚具機械交接時由各班專管人員負責，當面對口交接（各種餐具，用具須齊全，衛生，整潔）

3.10 由專用人員負責檢查機械運轉是否正常，沖刷是否干凈，衛生 3.11 交接班時應交代清楚上一般存在的問題以及下一班應主注

意的問題

3.12 在當班中，開餐食品，飯菜質量及數量是否符合標準 3.13 將每班次開餐的食譜寫在交接班記錄本上 3.14 巡視廚房各部分的工作是否按規定做到 3.15 了解餐飲領導及員工提出的意見 3.16 寫明每班次工作人員姓名及到崗時間 3.17 如交接不合規定，要求當即提出整改，使雙方責任清楚并做好記錄方可上崗 3.18本管理規定由餐飲部負責制定，最終解釋權歸餐飲部所有。

第三篇：廚房計劃書

2012年廚房工作計劃書

2012年本酒店緊結合領導的工作指導思想，結合山西地區的實際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業盈利能力為核心，酒店基礎管理水平為重點，以低成本競爭戰略和整合內部資源提高經營價值為途徑，培養酒店的市場能力，開創新年新發展的新局面。結合我酒店現有經營的整體思路，現制定我酒店2012年的總體經營管理計劃書（出品部廚房）。

一、出品部以包廚形式：

1、人員編制29人

2、工資：由負責人每月10日領取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。

3、待遇：包吃住

二、經營方式

在經營方面考察山西當地餐飲市場，結合本地區飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準備從以下幾方面入手，完成業主方下達的經營目標：

1、引進國內知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地燉品、野味菜肴為主打，以標準的宴會菜單、精美的中西結合自助餐打造各種酒會及商業宴請。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區，挖掘本地名菜和小吃，并研發新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學習菜品烹調方法、菜品價格、菜品特點、營養成分、推銷技巧、產品銷售目標分解。

2、推出本酒店特色產品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營養，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產品做強，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。

3、目標保障措施：

A、由專業廚師制作，保證產品的特色、出品質量、穩定性、專人烹飪。

B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經營。

C、加大營銷團隊培訓，加大銷售力度。

D、對產品供貨源進行合理配合、要求。

E、特色菜的特色器皿包裝。

4、經營重點

推出本酒店創新菜品，根據不同季節推出季節性新菜式、并挖掘周邊風味特色菜品。

三、管理方面

(一)控制成本，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。

1、管控物耗，減少不必要的浪費

各部門的物耗實行按月制領取。

2、能源設備管控

1）能源（水、電、氣）實行計劃預算的節控，責任落實到使用部

門。

2）維修保養定額、定預算，采取節流原則。

3、庫存實行最低經營用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原

料的預測，合理利用庫存，減少資金積壓。

4、嚴把收貨、驗貨關、精抓加工關、儲存關、出品關，控制產品成本。

5、實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理，嚴把倉庫儲物領

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調料以月為單位，控制存貨周轉率。

（二）廚房日常管理

1、每天按時上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對前廳服務人員進行菜品知識的培訓

(三)員工培訓上崗，杜絕意外事件發生

1、各崗位實行上崗前培訓，體檢合格上崗。

2、加強培訓食品衛生，杜絕事故、危機發生。

3、加強節源意識培養

實行全員節源培訓工作，加強責任人的意識培養，訓導員工節流意識，在各重要地方上墻宣傳。

通過以上建議，進行企業包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向專業化方向大力發展，樹立更好的品牌形象。

第四篇：廚房計劃書

計劃書

“舌尖上的浪費”已經成為社會熱詞，我作為餐飲業的從事者。在對外加強引導，對內強化管理的同時，應轉變經營理念，從源頭上遏制“舌尖上的浪費”第一：引導適量消費第二：推廣消費的菜品第三：推廣低成本高利潤的菜品第四：優化菜單的配置。經以上綜合分析，推出分餐制。它不僅干凈，衛生，美觀，還節約不浪費。營養搭配更科學，有力地減少疾病的傳播。世界上所有的文明國家都在適應分餐制。

根據當前餐飲的消費市場，要真正使全區的餐飲業在全國率先走出，非典：“帶來的困境，更好的發展”的指示精神，遵照中國飯店協會制定的《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》以技術創新·綠色健康·名牌培育為主題，以四便于·五新及三大趨勢，為中心。

① “四便于”是指便于服務員在餐桌上分餐，便于服務員在備餐臺上分餐，便于顧客用公筷公勺取食，以及便于顧客一人一份的分餐。② “五新”是指新味型，新調料，新原料，新技法，新加工設備。③ “三大趨勢”是指符合衛生，營養的要求，適應科學消費的趨勢，符合環保，節能的要求。適應綠色消費的趨勢，符合以味為主，色香味型和諧協調的要求，適應文化消費的趨勢的發展準則。

人員配置及薪酬

出品質量管理

⒈ 把好出品質量關，避免成品菜肴出現異物，避免造成的退菜。⒉ 建立VIP客戶喜好針對性的做出相應喜好的菜品。

⒊ 收市后的盤點及下單要做仔細，避免沽清菜過多，特色招牌不允許沽清。

⒋ 要有良好的職業操守，嚴格按照食品衛生部門的加工要求操作，把握好食品的質量安全關。

⒌ 每月定時推出新菜品，根據拉薩地區特殊的季節與環境作出相應的菜品。

第五篇：餐飲部規章制度手冊(含廚房)

餐飲部規章制度手冊

班前例會制度

各部位須每日按時召開班前例會，不準無故取消。班前會由當班主管主持，當班全體員工須準時參加，時間約5—10分鐘。例會內容：

1、準確傳達飯店及部門的工作要求與任務，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規格和注意事項。

2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛生及精神面貌，做到精神飽滿地進入工作狀態；復核上次例會中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態度和工作表現進行評估，表揚優秀、批評不足，宣布獎懲決定。

3、通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房缺菜情況。

4、征詢員工的意見。

餐廳設備設施使用保養制度

1、餐廳等部位主管、領班負責對其工作區域內的設備設施進行檢查，發現問題及時報修。

2、設施設備損壞后，服務人員須立即報告；屬客人損壞的，由當班主管、領班協助大堂副理請客人當面確認，并賠償損失；屬服務人員違反操作規程損壞的，由領班或主管調查、處理，并令責任人賠償損失；對損壞的設備設施，由領班或主管保工程部維修。

3、員工須愛護飯店的設備設施，嚴格遵守操作規程，嚴禁違章操作，做好飯店設備設施的維護保養工作。

4、保持營業場所供暖、通風、制冷系統運轉良好，控制好營業場所的燈光，給客人以舒適的消費環境。

服務員工作須知

1、工作中服從領導工作安排和工作調度。

2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優雅的姿態為客人服務。

3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務臺或聚堆閑聊。

4、服務員站位須分散，不準多人聚堆看臺。

5、迎賓員帶客人入座，服務員須主動上前協助拉椅并表示歡迎。

6、客人示意或招手叫服務員，應主動、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴禁無動于衷和怠慢客人。

7、對待客人須一視同仁，嚴禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時嚴禁入座。

8、向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。

9、介紹、推銷酒水時，根據客人身份，須注意禮貌、語調并使用敬語。

10、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。

11、接聽電話須在電話鈴響三聲之內拿起聽筒。

12、服務過程中，煙缸內煙蒂不能超過兩只。

13、工作中無論發生任何情況，嚴禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。

14、主管與領班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。

15、去前臺前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭道，不穿越大堂。

16、“客人永遠是對的”任何時候不要忘記“禮讓”客人。

餐廳安全工作制度

1、勤查設備，防患于未然，認真貫徹執行安全制度，確保賓客安全。

2、熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發生事情要鎮定，服從指揮，疏散客人。

3、工作期間不準會客，更不準將外人帶入工作崗位。

4、每天營業結束后，必須認真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關是否關閉，是否有煙頭或一切火災隱患，若發現須及時處理。

5、客人遺失物品，要及時追還或及時上交。

6、對行為不軌的客人須密切注視，并及時通知保安。

7、嚴禁員工班后在飯店逗留。

廚房衛生管理制度

1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時理發，按時更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。

6每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。

廚房安全管理制度

1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。

4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。

8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態。

餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續辦理；

2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報經理批準，送采購部。

3、煙酒類物品須酒水員提出計劃單，經經理簽字送采購部。

4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。

餐飲從業食品衛生“五四”制度

1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，營業員（服務員）不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環境衛生采取“四定“辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；

5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；換衣服、被褥；勤換工作服。

培訓制度

一、培訓工作的原則是具有實用性、針對性和持續性。總體要求是“干什么，學什么”、“缺什么、補什么”。培訓工作在此前提下，以適應成年人學習的方式開展工作。

二、由各部門經理依照不同時期工作的內容和重點制定培訓大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓計劃。

三、《培訓計劃》，培訓人、受訓對象、培訓地址、工作部門，在每月上報總經理，修改、匯總，審批后執行。

四、為了提高培訓的效率和加強培訓的針對性，培訓實行層級培訓，即總經理負責對各部門經理的培訓；各部門經理負責對部長、服務人員的培訓，部長負責服務人員的服務操作技能培訓。行政總廚負責對廚師主管的培訓，廚師主管負責廚師的培訓。

五、培訓具體分為

1、集中培訓主要適用于新員工入職、淡季培訓和管理人員培訓，全面提高服務技能。

2、每周培訓，各部門經理、廚師長根據本周工作存在的問題進行匯總，以點帶面，集中所屬員工進行培訓和按照培訓計劃進度事實培訓，以保證培訓的持續性。

3、班前培訓，利用班前會5—10分鐘，對當餐接待重點和接待內容所需要的操作技能、工作方法、服務程序進行針對性培訓，做到有的放失，以保證飯菜、服務質量。

4、過失培訓，對在制作、操作和服務接待中出現過失的員工，實行下崗培訓。培訓內容為“缺什么，補什么”。

5、交流培訓，員工對自己在當月工作的工作經驗，教訓寫出總結。在每月部門服務質量講評會議中交流，從而督促員工的自學能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。

六、對過失培訓的相關規定。

1、輕微過失，由管理人員現場指導，糾正錯誤并給予提醒。

2、一般過失，除管理人員現場警告，糾正外實行下崗培訓，下崗時間不少于三天。下崗期間不獨立工作，期滿經部門經理考核通過后方可上崗，考核內容為三天內的工作表現和上崗前考核成績。

3、嚴重過失，一般指給本部門造成經濟損失或客人投訴者，原則上應上交人力資源部辭退并追加經濟處罰。

七、每月根據當月培訓內容進行一次培訓考核，考核培訓成績和日常工作服務實行量化考核，對員工進行整體評估，對下月工資級別實行流動管理。

會議制度

1、月會：各部門根據本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結當月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現，就當月工作中出現的問題進行討論、解決。

2、周會：每周一下午14:30由經理召開部門領班以上會議，傳達酒店會議精神；總結本周工作，安排下周工作計劃；對經營運轉過程中由于協調不夠而出現的問題進行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺服務和餐食質量中出現的投訴等進行安全分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。

3、班前會：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長于每日9：30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，總結上一餐工作，安排下一餐工作中應注意的問題及交代重點接待應注意的事項。

4、臨時會議：遇重大接待、大型活動或發生重大事件時，臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議，組織安排接待工作或通報上級指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。

5、專題研討會：根據餐飲部經營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質量控制、服務質量分析等。

6、參加會議人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機須調至無聲或震動。出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種資料，就有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。

交接班制度

一、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清 情況，以防誤差和遺漏。

二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。

三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。

四、交接時應對下列事項特別注意：

1、客人的預訂。

2、重要客人的情況。

3、未辦完的客人投訴。

4、餐廳未辦完的準備工作。

5、客人的特別要求。

6、餐飲部交辦的工作事項。７、餐廳工作上的變化情況等。

開餐前檢查制度

一、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表；

二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

1、臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。

2、臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。

3、工作臺：餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃

一、餐具布置整齊無歪。

4、地毯衛生：要做到無什物紙碎。

5、環境：燈光、空調設備完好正常。

6、空調開放：提前半小時開放（一般上午11:30時、下午5:30時）。發現問題及時更正，解決不了時應及時向上級匯報，以便及時處理。

個人衛生制度

餐飲服務人員注意個人衛生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務質量的需要,所以餐飲服務人員要嚴格要求自己,養成良好的衛生習慣。

對于個人衛生的要求,除了穿著按照飯店規定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”。“五勤”的具體內容是勤洗澡、勤理發、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務質量,冬天也應該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。

勤理發,這一點對男女服務員有不同的要求：對從事餐飲服務的男服務員一般要求是發不過耳,不留大鬢角,上班前頭發梳理整齊,一般一個星期左右理一次發；對女服務員的要求是發不過肩,梳理整齊。

勤刮胡須,是要求男服務員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務時留有胡須是不衛生的。勤刷牙,要求服務員養成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養成良好衛生習慣的起碼要求之一,手指甲內有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。

“三要”的內容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。

“五不”的內容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。“兩個注意”的內容是：服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉身背向賓客。

環境衛生制度

餐廳衛生主要包括環境、餐桌用具、服務桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區域的衛生。

一、餐廳環境衛生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。

１、地面衛生：地面不論采用何種材料，都應保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應吸塵2至3次。如發現有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭，直至干凈為止。

２、墻壁及天花板衛生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

二、餐桌用具的衛生：每餐前應用干凈的擦布認真擦拭，桌上服務用品，要餐餐清洗，調味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。

三、服務桌的衛生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經常更換墊布或墊紙。

四、備餐室的衛生：要餐餐整理，并保持備餐調料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。

五、餐廳的公共衛生區域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。

食品衛生制度

了解食品加工制作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工制作的衛生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

一、采購運輸

它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應做到以下幾點。

1、庫驗收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：

1、品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。

3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

5、粗加工間的衛生工作要專人負責。

四、食品細加工

細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。

食品衛生法的基本內容

一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。

二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

五、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業的統一要求，也是對每一個職工的職業道德規范。各旅游飯店要把貫徹執行“食品衛生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結合本地區的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛生知識和規定。

冷菜間衛生制度

1、冷菜間的生產，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。（條件允許、專人操作時應戴口罩）

2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。

7、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開3-4小時，進行消毒滅菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。

10、定期開空調，保持冷葷間溫度在24--25℃之間。

11、嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。

12、非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）

廚房操作衛生制度

1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理發、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。

5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、餐具、用具清洗要執行一洗、二刷、三沖、四消毒的規定。

16、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。

17、環境衛生采取訂人、訂物、訂時間、訂質量，劃片分工包干負責。

18、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

19、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規范》認真按規定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。

3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。

4、豎起“團隊精神”，工作中相互協作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。

6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛生秩序的事。禁止在廚房工作區域內大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他用，損壞公物按規定賠償。

9、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產重地,未經領導批準,不得擅自帶人進入。

11、注重節約,杜絕長明燈,長流水現象,注意邊角料的利用。