第一篇：廚房管理制度

目錄

廚房管理相關制度.................................................1

1、廚房日常管理條例及行為規范...................................1 1.1儀容儀表要求.............................................1 1.2日常禁止行為.............................................1 1.3廚房內衛生要求...........................................1 1.4菜品質量和菜品衛生要求及處罰標準.........................2 1.5廚房人員故意或大意損壞公共財物的.........................2 1.6廚房餐損制度.............................................3

2、新品研發制度................................................3

3、采購制度.....................................................3 3.1采購員規范...............................................3 3.2采購項目的驗收制度.......................................4

4、物料使用制度.................................................5

5、庫房原材料衛生管理制度.......................................5

6、廚房消防安全制度.............................................6

映湖餐廳廚房管理相關制度

1、廚房日常管理條例及行為規范

1.1儀容儀表要求

1.工作時間和工作場地必須穿工裝，并佩戴工作帽。

2.工作人員要求不怪發，不染怪色，長短做到前不沾眉、側不沾耳，不得留有胡須，要做到整潔大方,凈利索；違者口頭責令改正。

3.工衣要做到干凈整齊、不掉扣、不開扣，不挽袖，違者頭責令改正，屢教不改者罰款10元/次。1.2日常禁止行為

1.工作時間不準出廚房外逗留閑坐，違者罰款10元/次。2.不準在工作時間工作場地吸煙、飲酒，違者罰款10元/次。3.不準在工作時間工作場地嬉笑打罵，違者罰款10元/次/人。4.不準在工作時間長時間擺弄手機、聽歌游戲等，違者罰款10元/次。5.不準在工作時間離崗、串崗如有需要經廚師長同意后方可，違者罰款 10/次。6.不準吃拿廚房任何食物，違者罰款 20 元/次，情節嚴重者翻倍次處罰。7.未經廚師長同意，不得帶外人進入，違者罰款10元/次，情節嚴重者翻倍處罰。8.不準頂撞上級管理者（店長、廚師長）或對上級管理者的安排不予服從和執行，違者罰款20元/次。

9.不準有早退行為，如有特殊情況經廚師長批準后方可，違者罰款10元/次。

1.3廚房內衛生要求

1.廚房衛生工作實行崗位負責制，由廚師長統一劃分安排，各人負責自己所使用設備工具及崗位衛生工作。負責自己所使用設備工具及崗位衛生工作。2.廚房爐灶用的炒鍋、炒勺、鍋鏟等用具，每日上下班都必須清洗，使用后要擺放整齊。

3.廚房場地的直觀面如：地面、墻面、要求衛生狀況良好，要做到每日一清理、一清洗，達到無油膩、無污點、無臟每日一清理亂現象。4.廚房每周實行大掃除日及檢查日，由廚師長安排并檢查記錄。

5.廚房內蔬菜架要做到整潔干凈、分類明確、擺放整齊，每日翻看和檢查是否有

過期或不新鮮現象，以免造成浪費 或影響出品質量。

6.冰箱和冷柜要做到每周徹底清潔沖洗整理一次，以免造成串味或腐爛等現象。冰箱、冰柜內的食物要分類存放，生熟要隔離、新舊要區分，雞鴨魚肉等要保鮮隔離，以免串味。

7.配菜臺、打荷臺在每日結束營業后要清洗擦抹，在每日結束營業后要清洗擦抹 油膩和凌亂現象。

8.打荷臺的醬油、醋、料酒等調味盅，不可一次投放過多，常用常添，防止變質及揮發。

9.刀、板、工作臺面、抹布要保持清潔。營業結束后各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品在營業結束后合理保存。

10.名貴干貨及常用藥材燉料要放入保鮮玻璃瓶存放，以免受潮影響使用。以上要求，餐廳負責人將不定時檢查，如有不合格視情節輕重處罰第一責任50--100元罰款，嚴重者承擔造成的一切損失。

1.4菜品質量和菜品衛生要求及處罰標準

1.每月客人對菜品質量不滿的投訴或因菜品質量造成酒店損失的幾率數不得超于5次／月，超于5次，罰款主負責人50元／次，罰款金額從工資內扣除。2.每月客人對菜品衛生問題、雜物問題造成餐廳損失的幾率數量不得超于 5 次／月，超于5次，罰款50元／次。

3.每月客人對菜品的賣相、器皿破損進行投訴的幾率數不得超于3次/月，超于3次，罰款50元/次。

4.菜品量應定量，如菜品份量把持不好，引起客人投訴或造成浪費，罰款50元。

1.5廚房人員故意或大意損壞公共財物的 1.意或大意損壞公共財物的，按實價雙倍賠償。

2.因個人大意因素造成有單未出菜的按菜品實價進行罰款賠償。

3.因個人不盡職不認真造成挑面不勻客人不滿要求退菜或免單的按菜品或面價的實價進行罰款賠償。

4.打架滋事者罰款100元/人，情節嚴重者開除或移交有關部門處理，被開除者扣發當月工資。

5.嚴重浪費行為者，罰款50元／次。

6.菜品嚴重質量問題和衛生問題的行為（腐爛變質食品、蟑螂等）罰款50 元／次。

7.大意造成重大安全隱患的行為（如不關煤氣、不關爐灶等)罰款200元／次。

1.6廚房餐損制度

1.操作人員應在操作當中輕拿輕放,不得隨意打爛或損壞餐具,如發現故意損壞者，應按實價雙倍扣罰，由廚師長開具罰單。

2.餐損比例按實際數量的5%考核計算,廚師長設立餐具損耗,考核計算登記表，每日進行記錄，每月由經理、廚師長、庫管統一盤點，每日進行記錄計算,多于 5%的，由責任人和負責人實價賠償，如無責任人所有員工平攤。

2、新品研發制度

1.每周不定期抽查菜品質量，發現不足，及時改進，對抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。

2.試制新菜，首先以書面形式報廚師長同意，并注明菜名，烹調時間、味型、成本，然后由廚師長統一安排試制，提出改進意見再決定是否推出。3.廚師長定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流，積極引進新菜。

4.對創新品牌菜點的廚師予以重獎，并書面或通報表揚，對于創出較好新菜的廚師，視點單率予以獎勵，對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。

3、采購制度

3.1采購員規范

1.庫房在庫存定額不足的情況下要根據物資定額提出申購。申購前部門和庫房必 須認真檢查部門及庫房該項目庫存量及消耗量。

2.經確認實屬必要購買項目，必須由庫房或使用部門填寫申購單，經部門負責人、庫管員、分管領導簽字，經總經理審批后交采購統一辦理。

3.采購員應按照申購項目進行采購，如有疑問可直接與申購部門進行溝通。在確認無誤后，應按照要求盡快安排采購。如該項物資由長期供應商供應，可直接聯系供應商供應。如果沒有長期供應商應尋找至少三家供應商進行業務洽談，經過對比、篩選，并報有關人員同意后進行采購。對于零星項目的采購可安排采購員在市場上直接采購，但要做好采購監督工作。

4.供應商的優惠、折扣、贈送、回扣、獎金、獎品等歸餐廳所有，任何人員不得占為私有。

5.對有特殊要求的或需要加工定做的采購項目，申購部門需要作詳細的說明或提供樣品，供應商報價時必須提供樣品或有關資料，經部門負責人及有關人員同意后方可辦理采購。

6.確屬疑難采購項目，餐廳使用部門應及時與財務部進行溝通，研究對策，必要時可由使用部門派人一同采購。無力解決的必須及時上報，不得拖延誤事。7.所有采購項目依據有效申購單由財務部安排采購員統一購買，其他部門不得自行購買。

8.在購買過程中要認真檢查所購物品的品質、商標、期限、等內容，采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

（2）無檢疫合格證明的肉類食品。

（3）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。（4）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。3.2采購項目的驗收制度

1.采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品衛生質量情況進行感官檢查，標準如下：

（1）肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章（2）定型包裝食品：審核生產經營單位的衛生許可證是否在有效期限和許可 圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是 按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者成 保質期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國 食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標 志；食品添加劑是否有省級衛生行政部門的衛生許可證，標識是否有“食品添” 字樣；進口食品是否有口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部 門的衛生檢驗證明，是否有中文標識。

（3）散裝食品：審核加工單位的衛生許可證是否有效，標簽是否按規定標明食

品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。（4）農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。

2.無論是供應商還是采購購回的物品必須首先與庫房負責人聯系，由庫房根據申購表驗收貨物。不允許直接將貨物交與使用部門。

3.對于不符合采購申請表的采購，庫房人員有權拒收。供應商或采購人員辦理入庫驗收手續后，庫管員應開立入庫單，并將入庫單客戶聯交采購員或供應商結算。4.庫房在驗貨過程中對項目質量、規格等難以確認的情況下應主動請使用部門一起驗收。

5.在驗收過程中庫房或使用部門有權對不符合要求的物品提出退貨要求，經確認實屬不符的由采購人員或供應商辦理退貨。

6.購買、收貨和使用三個環節上的相關人員要相互監督、相互合作，共同做好工作。對于有爭議的問題應各自向上級報告協調解決。

4、物料使用制度

1.廚房負責人每天收市后把冰箱庫存情況填寫報表送廚師長，倉庫每半月盤點一次，不積壓、不浪費。2.提高拆卸率，物盡其用。

3.嚴格控制領料。責任細致到領用人、4.節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉；水火不關，試行每月水、電、燃料、干貨定量(根據營業粗略測算標準)。5.鮮活原材料保管，要責任到人。

6.對于腐敗變質原材料必須經廚師長同意方可處理，并填寫報損單。

5、庫房原材料衛生管理制度

1.主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

2.做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生。經常開窗或用機械設備通風，保持干燥。

3.按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上（離地平臺或層架）。

4.肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

5.嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。

6.嚴格執行出入庫登記及食品衛生質量檢查驗收制度。

（1）入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。

（2）做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品，7.定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。

8.定期檢查庫存食品質量，發現超過保質期、腐敗變質、發霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現食品堆積或斷檔。

6、廚房消防安全制度

1.期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

2.餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對廚房的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

3.消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。4.進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。

5.不準在餐廳內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。6.每次使用燃氣前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區域無異常情況后；再按操作規范使用。

7.廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機械、電器插頭（冰柜除外）；全部燃氣閥門，并做下班安檢記錄。廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。

8.廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全監控下使用。

9.每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查。

第二篇：最新廚房管理制度_

廚房管理制度細則

前言：廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益。“三分技術，七分管理”這句話強調了廚房管理的重要性。

一、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。不得佩戴任何飾品。

2、上班時間需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋等。

3、工作服應保持服裝干凈，整潔、工作時間不得穿便裝。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按本店處罰條例執行。

二、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

三、食品原料管理與驗收制度

1、根據廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本店鋪供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先進先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保店鋪菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按店鋪處罰制度執行。

四、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

五、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

第三篇：廚房管理制度

廚房管理制度

為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元 的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

第四篇：廚房管理制度

廚房管理制度 廚房衛生管理制度

一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發帽，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

二、廚房工作人員必須做好個人衛生，要堅持做到四勤（勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。

三、廚房工作人員必須持有衛生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

四、不得采購制售腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品。

五、盛放醬油、鹽等調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛生。

六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，并及時清運。

七、廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。

八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發現變質食物，堅決不得食用。

九、就餐時間，餐廳應設有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環境的衛生。

十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。

十一、愛護廚房的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約

十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。

廚房管理制度 廚房防火安全制度

1.廚房內的天然氣管道、閥門必須定期進行檢查并做好檢查記錄。

2.使用爐火前，應檢查閘閥是否正常，并保證廚房內抽風系統開啟后，方能使用爐火；

3.使用爐頭時，必須嚴格遵守操作程序，禁止在操作間和公共區域內吸煙；廚師不得擅自離開崗位，以免造成爐溫、油溫過高失控現象； 4.經常檢查和清洗爐具設備，使其處于完好狀態。嚴禁在爐灶火眼附近堆積雜物。油炸食品時，鍋內的食油不得放得太滿，以防食油溢出，并要控制好油溫，防止油溫過高自燃；

5.使用廚房的電器設備要注意安全，不得超負荷使用，防止電器設備、線路受潮漏電，電氣設備必須要有牢靠的接地保護。

6.廚師操作完成，應及時關閉所有閥門，切斷氣源、火源和電源后方可離開；下班時要專人、專項檢查天然氣閥門開關是否關閉。7.廚房天然氣減壓閥組及流量計附近要有明顯的安全標志，附近不得出現明火，不得堆放雜物；

8.廚房內灶臺抽油煙罩每日擦洗一次，油煙管道每三個月清洗一次。9.廚房內易燃氣體管道、開關接頭、儀表、閥門必須定期檢查，防止泄漏；發現易燃氣體泄漏時，首先要關閉閥門，及時通風，并嚴禁使用明火、啟動各類電源開關、撥打或接聽電話。

10.廚房員工應熟悉廚房內消防器材的存放地點，保持滅火器材清 潔，不得隨意遮擋、挪用消防器材。

11.熟悉火警報警程序，掌握消防器材擺放的位置及滅火器材的使

廚房管理制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

第五篇：廚房管理制度

廚房管理制度

一、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

二、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑

.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

三、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

8、下班關閉完能源開關。

9、廚房消防措施齊全、有效。

10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

四、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

五、廚房紀律

1、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

2、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

3、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

4、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

5、廚房為生產重地，沒有經廚師同意，嚴禁非工作人員進入，具體由當班廚師負責執行。

6、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

7、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

8、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。