第一篇：廚房管理制度

廚房經(jīng)理職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房員工，物資的管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行本店和各項(xiàng)規(guī)章制度，協(xié)助經(jīng)理完成經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)。

2、巡視檢查廚房各崗位工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，協(xié)調(diào)各個(gè)工作環(huán)節(jié)，合理安排員工的休息和休假。

3、負(fù)責(zé)控制廚房原料的需求，控制在材料成本和毛利率，嚴(yán)格控制采購(gòu)驗(yàn)收與合理庫(kù)存量。

4、搞好技術(shù)創(chuàng)新，不斷推出特色菜，時(shí)令菜，以增加本店的營(yíng)來(lái)量。

5、對(duì)本廚房的出堂物資質(zhì)量負(fù)責(zé)，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，監(jiān)督食品加工制作，重點(diǎn)控制菜品，湯料的質(zhì)量。

6、制定好廚房工作程序，指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品即時(shí)供應(yīng)大堂。

7、負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)廚房用具，餐具和廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。

8、主動(dòng)積極與大堂經(jīng)理溝通，及時(shí)向大堂經(jīng)理提供廚房每日供應(yīng)信息。

9、負(fù)責(zé)督導(dǎo)本廚房安全防范工作，指導(dǎo)廚房設(shè)備、設(shè)施日常使用和保養(yǎng)工作，及清除隱患和不安全因素。

10、負(fù)責(zé)合理安排全店員工的伙食。

11、負(fù)責(zé)按培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)廚房員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，并在實(shí)際操作中進(jìn)行考核。

12、做好廚房的實(shí)物盤(pán)點(diǎn)工作，認(rèn)真做好登記，做到準(zhǔn)確真實(shí)。

13、完成本店經(jīng)理交辦的其它工作。

14、、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。

調(diào)味師職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度，有效的合理利用每一個(gè)工作日。

2、掌握調(diào)味技術(shù)，保證火鍋味型相對(duì)穩(wěn)定，麻辣鮮香恰到好外。

3、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到底料炒制火候適度，原料比例科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、不出人為事故。

4、負(fù)責(zé)本部的食品、物品原料及各種設(shè)備的保養(yǎng)和保管。

5、餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100﹪。

6、做好餐前、餐后原材料的申領(lǐng)，加工、煎油，分鍋，老油回收的分離清洗，以防止酸油。

7、在上班時(shí)間內(nèi)，合理利用時(shí)間空間，保證本部門(mén)的區(qū)域衛(wèi)生。做到隨臟隨隨掃、擦。

8、合理利用原料，做到不浪費(fèi)，保證本部門(mén)原材料使用成本控制到最低點(diǎn)。

9、做好湯吊制和保管質(zhì)量，保持湯的濃度與顏色，下班前燒開(kāi)防止酸湯。

10、每天做好餐前檢查，餐后評(píng)估，總結(jié)不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷完善自己。

11、主動(dòng)與前堂溝通，了解出品的質(zhì)量意見(jiàn)，以便根據(jù)客人要求進(jìn)行口味調(diào)整和改進(jìn)。

12、使用水電氣要注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。

13、嚴(yán)格遵守本店的規(guī)章制度。

出品領(lǐng)班（組長(zhǎng)）

1、服從后廚經(jīng)理指揮，完成上級(jí)分配的各項(xiàng)任務(wù)。

2、明確各崗位的工作職責(zé)，跟班指揮、監(jiān)督、考核轄工員工的工作。

3、嚴(yán)格執(zhí)地《食品衛(wèi)生法》及飲食衛(wèi)生《五四制》，把好菜品質(zhì)量關(guān)，杜絕加工霉?fàn)€變質(zhì)和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品，以防止食物中毒。

4、負(fù)責(zé)安排和監(jiān)督原材料加工前的沖洗、過(guò)濾、浸泡、發(fā)制等工作，以保證菜品的衛(wèi)生。

5、負(fù)責(zé)菜品的定盤(pán)、定量、定樣的把關(guān)工作，做到按規(guī)定裝盤(pán)，保證統(tǒng)一、美觀，杜絕出品的隨意性。

6、協(xié)助后廚經(jīng)理擬定采購(gòu)計(jì)劃，每天營(yíng)業(yè)終了，根據(jù)需求情況擬定第二天的采購(gòu)單。

7、根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及時(shí)做好原料的申領(lǐng)、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點(diǎn)。

8、定期開(kāi)展技術(shù)和技能比賽，不斷提高刀工、拼盤(pán)和回收等方面的水平。

9、每天做好餐前檢查和餐后評(píng)估工作，以總結(jié)不足、取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷完善自己。

10、管理好菜品加工、貯藏、保鮮工作，做到冰箱有專人保鮮分開(kāi)，并做到定期除霜、清理。

11、切實(shí)安排好餐前的準(zhǔn)備工作，做到與大堂營(yíng)業(yè)保持步調(diào)一致。

12、負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐具廚具的保潔，維護(hù)及存放工作。

13、負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)環(huán)境和用具的衛(wèi)生及員工個(gè)人衛(wèi)生的檢查監(jiān)督工作。

14、做好班前班后的檢查工作，以消除各種隱患。

15、、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。

墩子崗位職責(zé)

1、不折不扣，保持保量地干好本職工作，對(duì)出品領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

2、每天上班時(shí)，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進(jìn)水中，下班時(shí)要給浸泡的菜品換水。

3、做好發(fā)制品的清洗工作，新購(gòu)的毛肚、發(fā)魷魚(yú)、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈，保證其PH值小于0.5。

4、做好加工、裝盤(pán)工作，對(duì)清洗干凈的菜品，要進(jìn)行精加工，做到刀工考究，造型優(yōu)美，并按要求裝盤(pán)，做到份量得當(dāng)。

5、做好供菜工作，要堅(jiān)持做到憑單抓菜，上菜及時(shí)，不出現(xiàn)抓錯(cuò)單、抓漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點(diǎn)菜品準(zhǔn)確無(wú)誤，對(duì)號(hào)入座。

6、有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統(tǒng)一回收管理，把菜品成本降低到最低點(diǎn)。

7、做好菜品的保管工作，對(duì)當(dāng)天未用完的原料、成品、半成品要按要求分門(mén)別類地進(jìn)行冷凍、保鮮、貯藏，以及避免變質(zhì)腐爛。

8、做好裝盤(pán)準(zhǔn)備工作，對(duì)香菜牛肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚(yú)、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤(pán)。

9、做好新陳菜品的更遞工作，菜品供應(yīng)要按出品時(shí)間的先后，依次出柜，交接班進(jìn)要相到查看，如發(fā)現(xiàn)陳久，不新鮮的菜品，要及時(shí)提請(qǐng)領(lǐng)班或后廚經(jīng)理立即處理，以確保出品質(zhì)量。

10、嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、做到誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)加工誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)出品誰(shuí)負(fù)責(zé)。

11、做好清潔衛(wèi)生工作，墩子、菜刀、操作臺(tái)，以及器具、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對(duì)清潔。

12、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。

13、加強(qiáng)安全防范，未經(jīng)許可不允許任何外人進(jìn)入出品間。

14、、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。

小吃領(lǐng)班

1、具體負(fù)責(zé)醪糟湯圓、銀耳湯等各種各小吃及涼菜的研究制作工作，對(duì)后廚經(jīng)理負(fù)責(zé)。

2、保證小吃質(zhì)量做到甜、咸適中，火侯得當(dāng)，口感良好，濃度合適。

3、做好泡菜的制作工作，掌握好腌制的時(shí)間和泡菜水的濃度，保證所制泡菜酸咸適中，口感好，具備一定脆性。

4、負(fù)責(zé)水果拼盤(pán)和小吃裝盤(pán)定樣工作。

5、積極做好餐前準(zhǔn)備，根據(jù)本店的營(yíng)業(yè)量，制作好成品小吃，確保不出現(xiàn)脫銷現(xiàn)象。

6、憑單發(fā)貨，嚴(yán)格把關(guān)，防止物品流失。

7、加強(qiáng)技術(shù)鉆研，不斷推出小吃新品種。

8、負(fù)責(zé)本人工作區(qū)域的餐具、廚具的保管和清潔衛(wèi)生工作。

9、配合廚房的做飯工、洗碗工做好廚房的其它工作。

10、保管好小吃所用原輔料，做到定量申購(gòu)、領(lǐng)用不造成浪費(fèi)。

11、下班時(shí)做好本人工作區(qū)域的善后工作。

12、嚴(yán)格遵守餐廳的規(guī)章制度。

洗碗工

1、負(fù)責(zé)洗滌客人用過(guò)的碗、筷、碟子等餐具，做到一沖、二洗、三消毒，輕拿輕放，并擺放整齊，各就各位。

2、負(fù)責(zé)處理回收的油碟、剩菜、各類餐具等物品。

3、做好工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，地板要隨臟隨掃，保持室內(nèi)清潔。

4、服從后勤領(lǐng)班及后廚經(jīng)理的調(diào)度，認(rèn)真完成其布置的其它任務(wù)。

5、下班時(shí)要做好工作區(qū)的善后工作，保持整潔，消除隱患。

6、嚴(yán)格遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

7、、嚴(yán)格遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

第二篇：最新廚房管理制度_

廚房管理制度細(xì)則

前言：廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營(yíng)的效益。“三分技術(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。

一、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。不得佩戴任何飾品。

2、上班時(shí)間需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋等。

3、工作服應(yīng)保持服裝干凈，整潔、工作時(shí)間不得穿便裝。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按本店處罰條例執(zhí)行。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

三、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本店鋪供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先進(jìn)先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保店鋪菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按店鋪處罰制度執(zhí)行。

四、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

五、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

第三篇：廚房管理制度

廚房管理制度

為了增長(zhǎng)餐館的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

1、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德，自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配。

2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午9點(diǎn)，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元 的罰款（廚師長(zhǎng)另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元（嚴(yán)重者交給公安部門(mén)處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái)，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。

10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。

第四篇：廚房管理制度

廚房管理制度 廚房衛(wèi)生管理制度

一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。

三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門(mén)辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無(wú)健康證不得上崗。

四、不得采購(gòu)制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

五、盛放醬油、鹽等調(diào)料要做到容器物見(jiàn)本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。

六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。

七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。

八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得食用。

九、就餐時(shí)間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

十、餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在廚房逗留。

十一、愛(ài)護(hù)廚房的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約

十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。

廚房管理制度 廚房防火安全制度

1.廚房?jī)?nèi)的天然氣管道、閥門(mén)必須定期進(jìn)行檢查并做好檢查記錄。

2.使用爐火前，應(yīng)檢查閘閥是否正常，并保證廚房?jī)?nèi)抽風(fēng)系統(tǒng)開(kāi)啟后，方能使用爐火；

3.使用爐頭時(shí)，必須嚴(yán)格遵守操作程序，禁止在操作間和公共區(qū)域內(nèi)吸煙；廚師不得擅自離開(kāi)崗位，以免造成爐溫、油溫過(guò)高失控現(xiàn)象； 4.經(jīng)常檢查和清洗爐具設(shè)備，使其處于完好狀態(tài)。嚴(yán)禁在爐灶火眼附近堆積雜物。油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的食油不得放得太滿，以防食油溢出，并要控制好油溫，防止油溫過(guò)高自燃；

5.使用廚房的電器設(shè)備要注意安全，不得超負(fù)荷使用，防止電器設(shè)備、線路受潮漏電，電氣設(shè)備必須要有牢靠的接地保護(hù)。

6.廚師操作完成，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有閥門(mén)，切斷氣源、火源和電源后方可離開(kāi)；下班時(shí)要專人、專項(xiàng)檢查天然氣閥門(mén)開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。7.廚房天然氣減壓閥組及流量計(jì)附近要有明顯的安全標(biāo)志，附近不得出現(xiàn)明火，不得堆放雜物；

8.廚房?jī)?nèi)灶臺(tái)抽油煙罩每日擦洗一次，油煙管道每三個(gè)月清洗一次。9.廚房?jī)?nèi)易燃?xì)怏w管道、開(kāi)關(guān)接頭、儀表、閥門(mén)必須定期檢查，防止泄漏；發(fā)現(xiàn)易燃?xì)怏w泄漏時(shí)，首先要關(guān)閉閥門(mén)，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用明火、啟動(dòng)各類電源開(kāi)關(guān)、撥打或接聽(tīng)電話。

10.廚房員工應(yīng)熟悉廚房?jī)?nèi)消防器材的存放地點(diǎn)，保持滅火器材清 潔，不得隨意遮擋、挪用消防器材。

11.熟悉火警報(bào)警程序，掌握消防器材擺放的位置及滅火器材的使

廚房管理制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

第五篇：廚房管理制度

廚房管理制度

一、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑

.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

三、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

8、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

9、廚房消防措施齊全、有效。

10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

四、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

五、廚房紀(jì)律

1、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

2、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

3、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

4、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

5、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由當(dāng)班廚師負(fù)責(zé)執(zhí)行。

6、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

7、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

8、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。