第一篇：廚房管理制度

廚房管理制度

1、廚房交接班制度

（1）各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負(fù)責(zé)口領(lǐng)班主持。

（2）交接內(nèi)容是：A爐灶開關(guān)是否關(guān)閉。B各處電路是否斷電，C 菜品、原材料交接清楚，存放得當(dāng)。D、廚具交接由各班組專管人員負(fù)責(zé)，當(dāng)面口對口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛(wèi)生整潔）。

（3）各種廚房操作機(jī)械設(shè)備，由專人檢查機(jī)械運轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。

（4）交接過程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責(zé)任后，方可上崗和下崗。

2、廚房安全管理制度

（1）廚房工作人員工作時間思想要集中，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準(zhǔn)亂放。

（2）廚房工作人員操作廚房電器和設(shè)備時，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)定和程序，嚴(yán)禁使用金屬和濕手開動電閘。

（3）廚房工作人員使用各種廚房設(shè)備，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。操作時精神要集中，嚴(yán)禁言談。

（4）非廚房工作人員，不得進(jìn)入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時間不得會客。

（5）廚房工作人員牢固樹立“安全第一”的思想，定時進(jìn)行安全教育，每月進(jìn)行安全檢查。

（6）餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專人使用，專人管理。噴灑藥物時，須將各種菜品、用具進(jìn)行安全遮蓋，用藥后必須用水沖洗。

（7）廚房定期進(jìn)行消防學(xué)習(xí)和消防演練，每日班前進(jìn)行設(shè)備檢查。

（8）廚房不按安全操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的員工，嚴(yán)格按照《員工守則》相關(guān)條款執(zhí)行。

3、廚房衛(wèi)生管理制度

（一）個人衛(wèi)生

1、廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。

2、廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準(zhǔn)外露，否則不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。男廚師發(fā)不過耳，不留鬢角。女廚師頭發(fā)不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長指甲、不涂指甲油。

3、廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和生活習(xí)慣，上班時間嚴(yán)禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發(fā)，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時間不準(zhǔn)吸煙，不得使用變質(zhì)的原材料。

（二）環(huán)境衛(wèi)生

1、堅持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺等無油漬，下水道每餐清掃一次。

2、每日清理冰箱，做到成品與半成品分開，水產(chǎn)品與肉類分開，保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗，時刻保持清潔衛(wèi)生。

3、保證盛菜器具衛(wèi)生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。

4、廚房內(nèi)物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內(nèi)不得放置雜物，不得放置水杯及其它個人物品，每星期定期檢查。嚴(yán)格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定。

爐灶區(qū)：

5、每天開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料質(zhì)量，品種數(shù)量。

6、一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調(diào)要求下，要做到燒熟燒透。

7、要配合烹調(diào)實行雙盤制配菜，使用專用配菜盤，主配料分開。

8、烹調(diào)時試味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。

9、營業(yè)結(jié)束后清潔用具歸位擺放，清理調(diào)料。

10、每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺，做到衛(wèi)生光潔無油漬。

11、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余菜品，去除烤盤油污，烤箱、蒸籠外部清潔。操作過程中始終保持地面清潔。

配菜間：

12、上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。

13、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

14、配料、小料要分開盛裝，需保鮮原料應(yīng)放置保鮮盒內(nèi)，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標(biāo)明存放日期。

15、在開啟瓶、罐頭時，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專用工具開啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。

16、配菜過程中隨時注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

17、工作結(jié)束后各種用具及時清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。

18、冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴(yán)格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》。

冷菜間：

19、配有專用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲、防塵。

20、每周徹底清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，并核查存放日期。

21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經(jīng)常清洗，不能一布多用。

22、嚴(yán)格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴(yán)格分開，尤其是拌涼菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。

23、營業(yè)結(jié)束后原料要放在冷藏冰柜內(nèi)儲存，用具清洗后擺放整齊，工作臺要保持清潔光亮無油漬，打開消毒燈消毒30分鐘。

24、冷菜間設(shè)備和地面要保持清潔。

25、冷菜間衛(wèi)生要做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專手套。

面點間：

26、保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查冰箱。

27、刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類模具和面杖要潔凈并擺放有序。

28、工作結(jié)束后，清潔各類用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤，擦干水分。

29、每餐都要清理調(diào)料、用具和清潔灶面。

30、各類餡料、原料按不同存放要求儲存。

31、操作過程中，始終保持地面清潔。

粗加工間：

32、刀、砧板、工作臺，抹布保持清潔，及時清理水池。

33、各類原料要根據(jù)不同要求及時化凍加工。

34、儲藏原料時注意冷凍、冷藏的區(qū)分。

35、各類用具使用完畢后及時清理，去除殘渣，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。地面要保持清潔、干燥。

（三）廚房衛(wèi)生檢查制度

1、建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組，每個廚房要選拔責(zé)任心強(qiáng)的質(zhì)檢人員1名，成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。餐飲部總監(jiān)為組長，各廚房廚師長為副組長。

2、由組長和副組長不定期進(jìn)行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對不符合衛(wèi)生制度要求的，進(jìn)行通報和處理。

3、各廚房質(zhì)檢員，每日不定時對其它廚房進(jìn)行交叉重疊式檢查，所查問題被查方要簽字認(rèn)定，找出產(chǎn)生原因并提出改進(jìn)措施。（注：此項檢查不做為罰款處理的依據(jù)）

4、廚師長每天將檢查結(jié)果做出總結(jié)，上報部門總監(jiān)。

5、廚房各班組應(yīng)積極配合質(zhì)檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問題，如有異議可向本廚房廚師長匯報，嚴(yán)禁當(dāng)面質(zhì)詢質(zhì)檢人員。

6、質(zhì)檢人員應(yīng)本著公平、公正的原則，及時發(fā)現(xiàn)問題不斷提高廚房的工作質(zhì)量。

（四）廚房粗加工管理制度

1、廚房保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工前要先檢查質(zhì)量，不得使用感官異常、腐敗變質(zhì)的原料。

2、進(jìn)行粗加工時必須認(rèn)真仔細(xì)的對原材料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無雜物，無泥沙。

3、注意保持原料的營養(yǎng)成分。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。

4、原料加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質(zhì)量，又要要提高原料的綜合利用率，同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。

5、原料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長短都基本一致。

6、魚、肉、菜加工應(yīng)分區(qū)進(jìn)行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴(yán)格分開，不得混用。

7、肉類洗凈后無血、毛、污，魚類洗凈后無鱗、鰓、內(nèi)臟，菜類清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。

8、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及受污染的菜品。

9、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設(shè)備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。

10、防蠅設(shè)施齊全、運轉(zhuǎn)正常。

11、粗加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時清理，做到場地?zé)o異味、無油污，地面無積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。

（五）菜品添加劑使用及管理制度

1、菜品添加劑是指為改善菜品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)，必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

2、購買菜品添加劑時必須看清有無“菜品添加劑”字樣，認(rèn)準(zhǔn)商標(biāo)，索取衛(wèi)生許可證和質(zhì)檢報告，并由庫管員做好記錄并存檔。

3、凡是使用進(jìn)口添加劑，必須有中文標(biāo)識。

4、使用儀器添加劑時必須掌握配制比例，不得超過規(guī)定比例。

5、不得使用過期“菜品添加劑”。

6、食用的面點一律不得用色素和糖精。

7、菜品添加劑要有專人負(fù)責(zé)保管。

8、嚴(yán)禁使用“三無”產(chǎn)品

（六）廚房烹調(diào)加工管理制度

1、廚房工作人員應(yīng)遵守國家法令和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀(jì)律，不遲到、不早退、不無故曠工。

2、廚房工作人員應(yīng)熱愛本職工作，服從安排，努力學(xué)習(xí)烹飪理論知識和烹飪菜品技術(shù)。

3、熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規(guī)程，做到調(diào)味精細(xì)、色美、味鮮。

4、熟悉各種主料、副菜品、調(diào)料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪

費原材料。

5、廚房對每款菜式都應(yīng)制定詳細(xì)的投料及烹飪標(biāo)準(zhǔn)菜譜，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時間等。

6、在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。

7、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的菜品。塊狀菜品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。

8、廚師長必須對每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)，并做好菜品質(zhì)量檢查記錄。

9、加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。在日常訓(xùn)練工作中，行政總廚、各崗位負(fù)責(zé)人要加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)。同時，還應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。

10、愛護(hù)公共財物、節(jié)約使用水、電、氣。注意操作安全，提高警惕，防火、防盜。

11、嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例，個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。

（七）廚房面食制作管理制度

1、面點廚師應(yīng)熱愛本職工作，努力學(xué)習(xí)面食、糕點的制作技術(shù)，提高面食糕點的質(zhì)量。

2、掌握面食、糕點制作的操作程序，使用和面機(jī)注意安全，和面機(jī)在運轉(zhuǎn)中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。

3、掌握面粉性能，根據(jù)不同面粉性能改進(jìn)制作方法，保證各種面食的感觀和口感質(zhì)量。

4、制作糕點必須使用的添加劑，嚴(yán)格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。

5、發(fā)霉、蟲蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。

6、肉餡必須隨做隨用，不得積壓。經(jīng)冷作業(yè)加工的面點當(dāng)天制作，當(dāng)天食用，隔夜不得再食用。

7、煎炸過的食用油應(yīng)隨時過濾除渣，并及時更換新油。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。

8、成品應(yīng)放在菜品櫥內(nèi)，做到防鼠、防塵，必要時冷藏保存。

9、生產(chǎn)出來的面食、糕點熟食嚴(yán)格按規(guī)定保管，避免污染。

（八）廚房涼菜制作管理制度

1、涼菜間工作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀(jì)律，注意個人衛(wèi)生。個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā) 勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。

2、備有專用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲、防塵。

3、操作前和結(jié)束后用紫外線燈各消毒30分鐘。

4、工作人員在預(yù)進(jìn)間內(nèi)戴一次性口罩、鞋套，雙手洗凈后進(jìn)入操作間。

5、嚴(yán)格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴(yán)格分開，尤其是涼拌菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。

6、每周清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。

7、熟悉各種主料、副菜品調(diào)料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪費原材料。

8、涼菜制作要做到五專：專人、專室、專工具、專消毒、專手套。

9、熟食勤作勤出，做到當(dāng)天使用，當(dāng)天制作。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)菜品。

10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在涼菜間存放。

11、冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關(guān)閉。盡量減少人員進(jìn)出，隨手關(guān)門。

12、工作結(jié)束后，對地面、操作臺、工具、菜品容器等及時做好清洗消毒工作。

（九）廚房配菜區(qū)管理制度

1、配菜人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章，遵守勞動紀(jì)律，個人衛(wèi)生，上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。

2、刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡、無異味。

3、配料、小料要分開盛放，需保鮮原料應(yīng)放在保鮮盒內(nèi)，加蓋或覆蓋保鮮膜放進(jìn)冰箱。

4、配菜過程中隨時注意菜品原料的衛(wèi)生程度，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

5、工作結(jié)束后各種用具及時清理，歸位剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。

6、冷藏庫、冷凍庫每星期徹底清除，嚴(yán)格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。

第二篇：廚房管理制度

廚師及食堂管理員制度

為加強(qiáng)對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：

l、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù)。

2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監(jiān)督，價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。

4、廚師要定期體檢，注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

5、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費，不開小灶。

6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。

7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳 無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。

8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費。

9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。

廚師意見：

食堂管理員意見：

工廠負(fù)責(zé)人意見：

總經(jīng)理意見：年月年月年月年月 日 日 日 日

第三篇：廚房管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

一 個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生 1冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1.認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房員工守則制度

1.每天上班前必須刮胡須;嚴(yán)禁留長指甲;頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

3.進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4.廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。

5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

6.嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7.嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8.工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。

9.嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10.嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。

11.嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12.無論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)奔跑。

13.廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。14.嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15.嚴(yán)禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

16.工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。

17.工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18.嚴(yán)禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。19.嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

20.嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話。

5、因病需要請假的員工，應(yīng)提前一日醫(yī)院辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚房的所有員工。

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

涼菜加工管理制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查;

2、檢查內(nèi)容包括廚房的規(guī)章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：

每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀(jì)律檢查：

每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);設(shè)備安全檢查：

每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;生產(chǎn)檢查：

每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，后勤主任有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、院辦無定時檢查值班交接記錄。

廚房設(shè)備及用具管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用;

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;

4、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償;

廚房員工考核管理制度

(一)考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，院辦應(yīng)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力

根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度

主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

(三)考核方法

1、個人總結(jié)法

由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法

由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核

由院辦進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

第四篇：廚房管理制度

廚房經(jīng)理職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房員工，物資的管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行本店和各項規(guī)章制度，協(xié)助經(jīng)理完成經(jīng)營管理目標(biāo)。

2、巡視檢查廚房各崗位工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，協(xié)調(diào)各個工作環(huán)節(jié)，合理安排員工的休息和休假。

3、負(fù)責(zé)控制廚房原料的需求，控制在材料成本和毛利率，嚴(yán)格控制采購驗收與合理庫存量。

4、搞好技術(shù)創(chuàng)新，不斷推出特色菜，時令菜，以增加本店的營來量。

5、對本廚房的出堂物資質(zhì)量負(fù)責(zé)，現(xiàn)場指導(dǎo)，監(jiān)督食品加工制作，重點控制菜品，湯料的質(zhì)量。

6、制定好廚房工作程序，指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品即時供應(yīng)大堂。

7、負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)廚房用具，餐具和廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。

8、主動積極與大堂經(jīng)理溝通，及時向大堂經(jīng)理提供廚房每日供應(yīng)信息。

9、負(fù)責(zé)督導(dǎo)本廚房安全防范工作，指導(dǎo)廚房設(shè)備、設(shè)施日常使用和保養(yǎng)工作，及清除隱患和不安全因素。

10、負(fù)責(zé)合理安排全店員工的伙食。

11、負(fù)責(zé)按培訓(xùn)計劃對廚房員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，并在實際操作中進(jìn)行考核。

12、做好廚房的實物盤點工作，認(rèn)真做好登記，做到準(zhǔn)確真實。

13、完成本店經(jīng)理交辦的其它工作。

14、、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。

調(diào)味師職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守餐廳的各項規(guī)章制度，有效的合理利用每一個工作日。

2、掌握調(diào)味技術(shù)，保證火鍋味型相對穩(wěn)定，麻辣鮮香恰到好外。

3、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到底料炒制火候適度，原料比例科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、不出人為事故。

4、負(fù)責(zé)本部的食品、物品原料及各種設(shè)備的保養(yǎng)和保管。

5、餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100﹪。

6、做好餐前、餐后原材料的申領(lǐng)，加工、煎油，分鍋，老油回收的分離清洗，以防止酸油。

7、在上班時間內(nèi)，合理利用時間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。做到隨臟隨隨掃、擦。

8、合理利用原料，做到不浪費，保證本部門原材料使用成本控制到最低點。

9、做好湯吊制和保管質(zhì)量，保持湯的濃度與顏色，下班前燒開防止酸湯。

10、每天做好餐前檢查，餐后評估，總結(jié)不足，取長補(bǔ)短，不斷完善自己。

11、主動與前堂溝通，了解出品的質(zhì)量意見，以便根據(jù)客人要求進(jìn)行口味調(diào)整和改進(jìn)。

12、使用水電氣要注意節(jié)約，杜絕浪費現(xiàn)象。

13、嚴(yán)格遵守本店的規(guī)章制度。

出品領(lǐng)班（組長）

1、服從后廚經(jīng)理指揮，完成上級分配的各項任務(wù)。

2、明確各崗位的工作職責(zé)，跟班指揮、監(jiān)督、考核轄工員工的工作。

3、嚴(yán)格執(zhí)地《食品衛(wèi)生法》及飲食衛(wèi)生《五四制》，把好菜品質(zhì)量關(guān)，杜絕加工霉?fàn)€變質(zhì)和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品，以防止食物中毒。

4、負(fù)責(zé)安排和監(jiān)督原材料加工前的沖洗、過濾、浸泡、發(fā)制等工作，以保證菜品的衛(wèi)生。

5、負(fù)責(zé)菜品的定盤、定量、定樣的把關(guān)工作，做到按規(guī)定裝盤，保證統(tǒng)一、美觀，杜絕出品的隨意性。

6、協(xié)助后廚經(jīng)理擬定采購計劃，每天營業(yè)終了，根據(jù)需求情況擬定第二天的采購單。

7、根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及時做好原料的申領(lǐng)、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點。

8、定期開展技術(shù)和技能比賽，不斷提高刀工、拼盤和回收等方面的水平。

9、每天做好餐前檢查和餐后評估工作，以總結(jié)不足、取長補(bǔ)短，不斷完善自己。

10、管理好菜品加工、貯藏、保鮮工作，做到冰箱有專人保鮮分開，并做到定期除霜、清理。

11、切實安排好餐前的準(zhǔn)備工作，做到與大堂營業(yè)保持步調(diào)一致。

12、負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐具廚具的保潔，維護(hù)及存放工作。

13、負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)環(huán)境和用具的衛(wèi)生及員工個人衛(wèi)生的檢查監(jiān)督工作。

14、做好班前班后的檢查工作，以消除各種隱患。

15、、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。

墩子崗位職責(zé)

1、不折不扣，保持保量地干好本職工作，對出品領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

2、每天上班時，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進(jìn)水中，下班時要給浸泡的菜品換水。

3、做好發(fā)制品的清洗工作，新購的毛肚、發(fā)魷魚、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈，保證其PH值小于0.5。

4、做好加工、裝盤工作，對清洗干凈的菜品，要進(jìn)行精加工，做到刀工考究，造型優(yōu)美，并按要求裝盤，做到份量得當(dāng)。

5、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現(xiàn)抓錯單、抓漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點菜品準(zhǔn)確無誤，對號入座。

6、有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統(tǒng)一回收管理，把菜品成本降低到最低點。

7、做好菜品的保管工作，對當(dāng)天未用完的原料、成品、半成品要按要求分門別類地進(jìn)行冷凍、保鮮、貯藏，以及避免變質(zhì)腐爛。

8、做好裝盤準(zhǔn)備工作，對香菜牛肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤。

9、做好新陳菜品的更遞工作，菜品供應(yīng)要按出品時間的先后，依次出柜，交接班進(jìn)要相到查看，如發(fā)現(xiàn)陳久，不新鮮的菜品，要及時提請領(lǐng)班或后廚經(jīng)理立即處理，以確保出品質(zhì)量。

10、嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、做到誰主管誰負(fù)責(zé)、誰加工誰負(fù)責(zé)、誰出品誰負(fù)責(zé)。

11、做好清潔衛(wèi)生工作，墩子、菜刀、操作臺，以及器具、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。

12、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出長明燈、長流水。

13、加強(qiáng)安全防范，未經(jīng)許可不允許任何外人進(jìn)入出品間。

14、、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。

小吃領(lǐng)班

1、具體負(fù)責(zé)醪糟湯圓、銀耳湯等各種各小吃及涼菜的研究制作工作，對后廚經(jīng)理負(fù)責(zé)。

2、保證小吃質(zhì)量做到甜、咸適中，火侯得當(dāng)，口感良好，濃度合適。

3、做好泡菜的制作工作，掌握好腌制的時間和泡菜水的濃度，保證所制泡菜酸咸適中，口感好，具備一定脆性。

4、負(fù)責(zé)水果拼盤和小吃裝盤定樣工作。

5、積極做好餐前準(zhǔn)備，根據(jù)本店的營業(yè)量，制作好成品小吃，確保不出現(xiàn)脫銷現(xiàn)象。

6、憑單發(fā)貨，嚴(yán)格把關(guān)，防止物品流失。

7、加強(qiáng)技術(shù)鉆研，不斷推出小吃新品種。

8、負(fù)責(zé)本人工作區(qū)域的餐具、廚具的保管和清潔衛(wèi)生工作。

9、配合廚房的做飯工、洗碗工做好廚房的其它工作。

10、保管好小吃所用原輔料，做到定量申購、領(lǐng)用不造成浪費。

11、下班時做好本人工作區(qū)域的善后工作。

12、嚴(yán)格遵守餐廳的規(guī)章制度。

洗碗工

1、負(fù)責(zé)洗滌客人用過的碗、筷、碟子等餐具，做到一沖、二洗、三消毒，輕拿輕放，并擺放整齊，各就各位。

2、負(fù)責(zé)處理回收的油碟、剩菜、各類餐具等物品。

3、做好工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，地板要隨臟隨掃，保持室內(nèi)清潔。

4、服從后勤領(lǐng)班及后廚經(jīng)理的調(diào)度，認(rèn)真完成其布置的其它任務(wù)。

5、下班時要做好工作區(qū)的善后工作，保持整潔，消除隱患。

6、嚴(yán)格遵守餐廳的各項規(guī)章制度和勞動紀(jì)律。

7、、嚴(yán)格遵守餐廳的各項規(guī)章制度和勞動紀(jì)律。

第五篇：廚房管理制度

廚房管理制度

一、廚房考勤制度

l、廚房部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托他人代打考勤。

2、穿好T作服后，應(yīng)向廚師長報道或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲小調(diào)，不得 借口逗留在餐廳區(qū)域，不得在通道追打玩耍調(diào)戲服務(wù)員。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假因?qū)懻埣贄l書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無 故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需要延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、特殊假經(jīng)廚師長審定，送總經(jīng)理批準(zhǔn)后按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚房部的所有員工。

二 廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝耍干凈整潔，工作時間 不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿戴工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持千凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入餐廳部作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著 工裝進(jìn)入前廳，[除廚房部高級管理人員正常工作之外]

5、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三 廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板，墻壁，門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蠅娜、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀。菜墩、抹布等必須保持清潔 衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲 放冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，耍確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7、凡易腐爛的食物，應(yīng)儲藏在0度一下容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串 味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)各有密蓋污物桶，稍水桶，硝水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則 應(yīng)用桶蓋隔離，硝水桶和污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成 品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

1l、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙。咳嗽。吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前，方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

l3、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗調(diào)

劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房的小庫房，面點房內(nèi)躺臥或睡覺，亦不許隨便懸掛衣物及亂放鞋、或亂放雜 物等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗收制度

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹任原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程 序部分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同意做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹任原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐爛變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂作廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到 不見單，廚房不出菜的原則?！?/p>

8、倉庫驗收人員必須一心以酒店利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴(yán)格驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與 采購單上規(guī)定不符的原材料。

1l、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如 果己驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題。

l2、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收單，備存或交給財務(wù)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五 廚房防火安全制度

處罰引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備末 及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用:

2、不能超負(fù)荷使用電器設(shè)各。

3、各種電器設(shè)備在不便用時或用完后切斷電源。

4、易燃物應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應(yīng)派專人看管，烤食物時不能著火。

7、每天清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽泊煙機(jī)濾網(wǎng)。

8、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

9、廚房消防措施齊全、有效。

10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

六 廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2.對廚房所有設(shè)備，制度的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3.廚房內(nèi)一切個人所有器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5.廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點 數(shù)和檢查質(zhì)量。

6.廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7.廚房一切用具、餐具《包括零部件》不準(zhǔn)私自帶出。

8.廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)·維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成 設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

l0、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換 者應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。"

七 廚房紀(jì)律

l、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要更換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作 山位

岡u。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)、4、廚房嚴(yán)格在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗:不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高 聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時間應(yīng)在指定位置佩戴工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟 掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域人員負(fù)責(zé)執(zhí) 行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包千區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

八 廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)[1分等于扣1 元計算]

i、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3.不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4.廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)部整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10 分。

5.下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存儲，如因存儲不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價 賠償并處罰15 分。

6.偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰l5分。

7.I作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處罰15-20分，造成客人嚴(yán) 重投訴者，買單并處罰20分。

8.廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜看燭枯，蒸箱食品蒸爛了、造成廚房成本大增者，責(zé)任人賠償損失并處罰20-30 分。

9.工作粗心，引起客人對廚房菜著質(zhì)量進(jìn)行投訴者處罰5-20分。

io、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者，處罰15-30分。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)各和用具者，按價賠償并處罰5-10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并處罰2o分。

13、毆打他人輕者，開出并處罰20分，視情節(jié)輕重者開除或送公安機(jī)關(guān)處理。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25 分。

15、累計扣分達(dá)到10 以上15 分一下為警告、15 分以上每分鐘1 元處罰，每月累計扣分達(dá)到35分以上以辭退處理。

16、以上均沒有扣分將給予50元獎勵.以上規(guī)章制度經(jīng)廚房部廚師長，酒店總經(jīng)理辦公室研究后實施執(zhí)行。

總經(jīng)理審批：年月日