第一篇：廚房管理制度

廚房管理制度

1、后廚所有人員上班不得遲到、早退，違者一次罰款10元，連續

三天遲到、早退者，在員工大會上點名批評并罰款20元。

2、上班時間嚴禁串崗，各崗位做工人員在來客之前必須做好各項

準備工作，串崗者一次，處罰10元。

3、各部門員工必須聽從各小組組長的共組安排。

4、上班時間嚴禁嬉戲、打鬧，不準看報紙，不準睡覺，違者一次

罰款20元。

5、所以員工須隨時保持各崗位的清潔衛生，并且要時刻注意個人

衛生，保持后廚形象。

6、在上班時間，后廚人員不得外出，如有特殊情況，可向廚師長

請假，違約罰款20元。

7、各崗位要注意節約，控制好成本，能用的一定要物盡其用，如

若發現有浪費現象，罰款50元。

8、各部門成員要密切的配合，嚴禁廚房里拉幫組派，必須服從上

級安排。

9、要注意好菜品，嚴禁任何人偷吃酒店食物，一經發現，處以罰

款20元，情節嚴重者將予以辭退。

10、每天下班以前，做好各崗的收檢工作，如果人為原因造成的原

材料腐爛、變質要追究當事人的責任并處以50元罰款，如若責任人不明者，對該組組長處以100元罰款，其余人員各罰款20元。

11、廚房值班人員不得擅離職守，各崗位值班人員每天必須到客人

全部買完單后即可下班。

12、下班前，必須把垃圾倒了，違者罰20元。

13、如要辭職，須提前十五天打報告，如不打報告，擅自離開工資

押金一律不退。

14、愛惜廚房里的一切，發現不愛惜者，處以200元，嚴重者開除。

15、安全生產，節約水、電、氣。

16、緊密配合工作，發現上班時間和服務員打鬧、嬉戲，不尊重他

人著，處罰20元。

17、今天工作不努力，明天努力找工作。

加工水臺崗位職責

1、根據生產需要，安排水臺、保證加工原料的供應。

2、負責向廚師長訂購各類原料，協助把好原料進貨的質量、數量

關。

3、帶領手下按規格算準進行各項加工工作。

4、熟悉原料性能，掌握原料庫存，合理安排生產，充分利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。

5、主動征詢廚房各部原料使用情況的意見，不斷研究改進加工工

藝，并對新開發菜肴原料的加工進行研試。

6、檢查員工的儀容、儀表，督促手下搞好食品的衛生加工，做好

開、收檔工作；

7、安排本組員工值班輪休，負責本組員工工作考核及評估，協助

決定及獎懲；

8、督導員工對設備的維護保養工作，完成廚師長布置的其它任務。

第二篇：廚房管理制度

廚師及食堂管理員制度

為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規定：

l、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上墻、制度上墻。負責食堂采購和食堂帳務，協助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衛生；廚師負責飯菜質量及食堂衛生，為員工服好務。

2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

3、管理員負責食堂日常用品及食品的采購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監督，價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質污染，杜絕食物中毒等現象發生。

4、廚師要定期體檢，注意個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛生習慣。

5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節約，杜絕浪費，不開小灶。

6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛生。下班后鎖好門窗。

7、食堂工作人員要搞好環境衛生，做到操作間、餐廳 無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。

8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯系，以免浪費。

9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。

廚師意見：

食堂管理員意見：

工廠負責人意見：

總經理意見：年月年月年月年月 日 日 日 日

第三篇：廚房管理制度

廚房衛生管理制度

一 個人衛生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二環境衛生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛生 1冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生

1.認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

八、冷葷間衛生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

廚房員工守則制度

1.每天上班前必須刮胡須;嚴禁留長指甲;頭發長度不得蓋住衣領和耳根。

2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進入廚房及客人區域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

3.進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4.廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

6.嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7.嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8.工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯系。

9.嚴禁使用手機上網，發送短信及玩游戲。

10.嚴禁在工作中接待私人來訪客。

11.嚴禁帶領外來者參觀廚房。

12.無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。

13.廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。14.嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

15.嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。

16.工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。

17.工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18.嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。19.嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

20.嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話。

5、因病需要請假的員工，應提前一日醫院辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚房的所有員工。

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

廚房粗加工間衛生管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

9、下班關閉完能源開關。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

涼菜加工管理制度

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;

2、檢查內容包括廚房的規章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：

每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;紀律檢查：

每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;設備安全檢查：

每月一次，包括設備使用、維護安全工作;生產檢查：

每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，后勤主任有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、院辦無定時檢查值班交接記錄。

廚房設備及用具管理制度

一、設施設備管理：

1、廚房設備如：冰箱、蒸飯車、等設備均由專人使用;

2、掌握自己所用設備的正確使用方法;

3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備;

4、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用;

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;

6、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管;

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償;

廚房員工考核管理制度

(一)考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，院辦應同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

(二)考核的內容

1、素質

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力

根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度

主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

(三)考核方法

1、個人總結法

由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法

由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核

由院辦進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

第四篇：廚房管理制度

廚房經理職責

1、負責廚房員工，物資的管理工作，嚴格執行本店和各項規章制度，協助經理完成經營管理目標。

2、巡視檢查廚房各崗位工作情況，合理安排人力及技術力量，協調各個工作環節，合理安排員工的休息和休假。

3、負責控制廚房原料的需求，控制在材料成本和毛利率，嚴格控制采購驗收與合理庫存量。

4、搞好技術創新，不斷推出特色菜，時令菜，以增加本店的營來量。

5、對本廚房的出堂物資質量負責，現場指導，監督食品加工制作，重點控制菜品，湯料的質量。

6、制定好廚房工作程序，指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品即時供應大堂。

7、負責監督指導廚房用具，餐具和廚房環境的清潔衛生，不損壞、不丟失。

8、主動積極與大堂經理溝通，及時向大堂經理提供廚房每日供應信息。

9、負責督導本廚房安全防范工作，指導廚房設備、設施日常使用和保養工作，及清除隱患和不安全因素。

10、負責合理安排全店員工的伙食。

11、負責按培訓計劃對廚房員工進行定期培訓，并在實際操作中進行考核。

12、做好廚房的實物盤點工作，認真做好登記，做到準確真實。

13、完成本店經理交辦的其它工作。

14、、嚴格遵守餐廳規章制度。

調味師職責

1、嚴格遵守餐廳的各項規章制度，有效的合理利用每一個工作日。

2、掌握調味技術，保證火鍋味型相對穩定，麻辣鮮香恰到好外。

3、嚴格遵守操作規程，做到底料炒制火候適度，原料比例科學、嚴謹、不出人為事故。

4、負責本部的食品、物品原料及各種設備的保養和保管。

5、餐前安全檢查到餐后結束，安全保證率達到100﹪。

6、做好餐前、餐后原材料的申領，加工、煎油，分鍋，老油回收的分離清洗，以防止酸油。

7、在上班時間內，合理利用時間空間，保證本部門的區域衛生。做到隨臟隨隨掃、擦。

8、合理利用原料，做到不浪費，保證本部門原材料使用成本控制到最低點。

9、做好湯吊制和保管質量，保持湯的濃度與顏色，下班前燒開防止酸湯。

10、每天做好餐前檢查，餐后評估，總結不足，取長補短，不斷完善自己。

11、主動與前堂溝通，了解出品的質量意見，以便根據客人要求進行口味調整和改進。

12、使用水電氣要注意節約，杜絕浪費現象。

13、嚴格遵守本店的規章制度。

出品領班（組長）

1、服從后廚經理指揮，完成上級分配的各項任務。

2、明確各崗位的工作職責，跟班指揮、監督、考核轄工員工的工作。

3、嚴格執地《食品衛生法》及飲食衛生《五四制》，把好菜品質量關，杜絕加工霉爛變質和含有福爾馬林等有害物質的菜品，以防止食物中毒。

4、負責安排和監督原材料加工前的沖洗、過濾、浸泡、發制等工作，以保證菜品的衛生。

5、負責菜品的定盤、定量、定樣的把關工作，做到按規定裝盤，保證統一、美觀，杜絕出品的隨意性。

6、協助后廚經理擬定采購計劃，每天營業終了，根據需求情況擬定第二天的采購單。

7、根據日常規律和訂餐情況，及時做好原料的申領、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點。

8、定期開展技術和技能比賽，不斷提高刀工、拼盤和回收等方面的水平。

9、每天做好餐前檢查和餐后評估工作，以總結不足、取長補短，不斷完善自己。

10、管理好菜品加工、貯藏、保鮮工作，做到冰箱有專人保鮮分開，并做到定期除霜、清理。

11、切實安排好餐前的準備工作，做到與大堂營業保持步調一致。

12、負責轄區內餐具廚具的保潔，維護及存放工作。

13、負責轄區內環境和用具的衛生及員工個人衛生的檢查監督工作。

14、做好班前班后的檢查工作，以消除各種隱患。

15、、嚴格遵守餐廳規章制度。

墩子崗位職責

1、不折不扣，保持保量地干好本職工作，對出品領班負責。

2、每天上班時，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進水中，下班時要給浸泡的菜品換水。

3、做好發制品的清洗工作，新購的毛肚、發魷魚、筍子等發制品，要用流水沖洗干凈，保證其PH值小于0.5。

4、做好加工、裝盤工作，對清洗干凈的菜品，要進行精加工，做到刀工考究，造型優美，并按要求裝盤，做到份量得當。

5、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現抓錯單、抓漏單、抓重單現象，保證客人所點菜品準確無誤，對號入座。

6、有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統一回收管理，把菜品成本降低到最低點。

7、做好菜品的保管工作，對當天未用完的原料、成品、半成品要按要求分門別類地進行冷凍、保鮮、貯藏，以及避免變質腐爛。

8、做好裝盤準備工作，對香菜牛肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤。

9、做好新陳菜品的更遞工作，菜品供應要按出品時間的先后，依次出柜，交接班進要相到查看，如發現陳久，不新鮮的菜品，要及時提請領班或后廚經理立即處理，以確保出品質量。

10、嚴格把好菜品衛生、菜品質量、做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。

11、做好清潔衛生工作，墩子、菜刀、操作臺，以及器具、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。

12、做到節約用水、用電，下班后不得出長明燈、長流水。

13、加強安全防范，未經許可不允許任何外人進入出品間。

14、、嚴格遵守餐廳規章制度。

小吃領班

1、具體負責醪糟湯圓、銀耳湯等各種各小吃及涼菜的研究制作工作，對后廚經理負責。

2、保證小吃質量做到甜、咸適中，火侯得當，口感良好，濃度合適。

3、做好泡菜的制作工作，掌握好腌制的時間和泡菜水的濃度，保證所制泡菜酸咸適中，口感好，具備一定脆性。

4、負責水果拼盤和小吃裝盤定樣工作。

5、積極做好餐前準備，根據本店的營業量，制作好成品小吃，確保不出現脫銷現象。

6、憑單發貨，嚴格把關，防止物品流失。

7、加強技術鉆研，不斷推出小吃新品種。

8、負責本人工作區域的餐具、廚具的保管和清潔衛生工作。

9、配合廚房的做飯工、洗碗工做好廚房的其它工作。

10、保管好小吃所用原輔料，做到定量申購、領用不造成浪費。

11、下班時做好本人工作區域的善后工作。

12、嚴格遵守餐廳的規章制度。

洗碗工

1、負責洗滌客人用過的碗、筷、碟子等餐具，做到一沖、二洗、三消毒，輕拿輕放，并擺放整齊，各就各位。

2、負責處理回收的油碟、剩菜、各類餐具等物品。

3、做好工作區域的環境衛生，地板要隨臟隨掃，保持室內清潔。

4、服從后勤領班及后廚經理的調度，認真完成其布置的其它任務。

5、下班時要做好工作區的善后工作，保持整潔，消除隱患。

6、嚴格遵守餐廳的各項規章制度和勞動紀律。

7、、嚴格遵守餐廳的各項規章制度和勞動紀律。

第五篇：廚房管理制度

廚房管理制度

一、廚房考勤制度

l、廚房部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托他人代打考勤。

2、穿好T作服后，應向廚師長報道或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲小調，不得 借口逗留在餐廳區域，不得在通道追打玩耍調戲服務員。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明，因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假因寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無 故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需要延長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、特殊假經廚師長審定，送總經理批準后按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚房部的所有員工。

二 廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝耍干凈整潔，工作時間 不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿戴工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。

3、工作服應保持千凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入餐廳部作業區域之外的地點，禁止著 工裝進入前廳，[除廚房部高級管理人員正常工作之外]

5、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三 廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板，墻壁，門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蠅娜、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀。菜墩、抹布等必須保持清潔 衛生。

6、食物應保持新鮮，清潔，衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲 放冷藏區和冷凍區，耍確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7、凡易腐爛的食物，應儲藏在0度一下容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串 味，冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應各有密蓋污物桶，稍水桶，硝水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則 應用桶蓋隔離，硝水桶和污物桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成 品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

1l、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙。咳嗽。吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前，方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

l3、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗調

劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房的小庫房，面點房內躺臥或睡覺，亦不許隨便懸掛衣物及亂放鞋、或亂放雜 物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗收制度

1.根據酒店廚房生產程序標準，實行烹任原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程 序部分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同意做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹任原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐爛變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂作廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到 不見單，廚房不出菜的原則。·

8、倉庫驗收人員必須一心以酒店利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上的質量要求是否一致，拒絕驗收與 采購單上規定不符的原材料。

1l、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如 果己驗收的原材料出現質量問題。

l2、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收單，備存或交給財務部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五 廚房防火安全制度

處罰引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備末 及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電器設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用:

2、不能超負荷使用電器設各。

3、各種電器設備在不便用時或用完后切斷電源。

4、易燃物應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應派專人看管，烤食物時不能著火。

7、每天清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽泊煙機濾網。

8、下班關閉完能源開關。

9、廚房消防措施齊全、有效。

10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

六 廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2.對廚房所有設備，制度的保養維護措施，人人遵守。

3.廚房內一切個人所有器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4.廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5.廚房內一切特殊工具，如雕刻、等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點 數和檢查質量。

6.廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7.廚房一切用具、餐具《包括零部件》不準私自帶出。

8.廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9.廚房內用具，使用人有責任對其進行保養·維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成 設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

l0、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換 者應向總經理報告審查批準。"

七 廚房紀律

l、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要更換制服，以便準時到達工作 山位

岡u。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務、4、廚房嚴格在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗:不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高 聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時間應在指定位置佩戴工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟 掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域人員負責執 行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包千區的衛生整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

八 廚房處罰評分標準[1分等于扣1 元計算]

i、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3.不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4.廚房各崗位衛生分擔區部整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10 分。

5.下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存儲，如因存儲不善造成菜品變質、變味、按價 賠償并處罰15 分。

6.偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰l5分。

7.I作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處罰15-20分，造成客人嚴 重投訴者，買單并處罰20分。

8.廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜看燭枯，蒸箱食品蒸爛了、造成廚房成本大增者，責任人賠償損失并處罰20-30 分。

9.工作粗心，引起客人對廚房菜著質量進行投訴者處罰5-20分。

io、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派、影響同事間的關系者，處罰15-30分。不按操作規程生產，損壞廚房設各和用具者，按價賠償并處罰5-10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并處罰2o分。

13、毆打他人輕者，開出并處罰20分，視情節輕重者開除或送公安機關處理。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25 分。

15、累計扣分達到10 以上15 分一下為警告、15 分以上每分鐘1 元處罰，每月累計扣分達到35分以上以辭退處理。

16、以上均沒有扣分將給予50元獎勵.以上規章制度經廚房部廚師長，酒店總經理辦公室研究后實施執行。

總經理審批：年月日