第一篇：廚房管理制度

廚房管理制度

第一章 廚房考勤管理辦法

第一條廚房工作人員上、下班時，必須按規(guī)定打考勤卡，嚴禁代人或委托他人代打考勤卡。

第二條 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或接受總體點名。

第三條 廚房需要加班時，除加班人員需留在工作地點外，無需加班的廚師 下班后應(yīng)離開工作地點。

第四條 員工上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不會客，嚴禁做與 工作無關(guān)的事，如會客、看書報、下棋、打私人電話等。不得帶親戚朋友到公司公共場所玩耍、聊天。

第五條 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向主管和部門經(jīng)理辦理請假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)按規(guī)定填寫《請假單》。

第六條 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)主管和部門經(jīng)理批準 后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

第七條 根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時 銷假處理。

第八條 婚假，產(chǎn)假、喪假按公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第九條 本制度適用于行政部廚房全體員工。

第二章 廚房著裝管理辦法

第一條上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、不得著奇裝異服。

第二條上班時間必須穿工作鞋，不得穿拖鞋。

第三條 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。廚房工作人員 應(yīng)自己清洗工作服帽，冬季每周一次；夏季每天清洗。1

第四條 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的 地點。

第五條 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

違反上述規(guī)定者，按《廚房管理制度處罰條例》進行處理。

第三章 廚房衛(wèi)生管理辦法

第一條廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時清除。

第二條 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填 實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

第三條 每周周日定時清洗抽油煙設(shè)備。

第四條 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)每天清洗、清掃，防 止殘留食物腐蝕。

第五條 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布在使用完后必須及時清洗，保持清潔、衛(wèi)生。

第六條 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝 在帶蓋容器內(nèi)，分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露超過兩小時。

第七條 凡易腐壞的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi), 熟的與生的食物 分開儲放, 防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

第八條 調(diào)味品應(yīng)以容器裝盛, 使用后隨即加蓋, 所有器皿及菜點均不得與 地面或污垢接觸。

第九條 廚房應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水應(yīng)于當夜倒除, 不在廚房隔 夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)保持干凈。

第十條 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時 應(yīng)避免讓手接觸或沾染成品食物及盛器，取用成品食物及盛器時應(yīng)使用勺子、夾子等工具。

第十一條在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要 避開食物。

第十二條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底清洗手部，保持雙手的清潔。

第十三條廚房每日應(yīng)保證至少三次清潔掃除工作，將用具集中消毒，殺蟲 劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

第十四條廚房工作人員不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及 放置鞋屐、雜物等。

第十五條廚房工作人員患傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房 工作。

第四章 廚房日常工作檢查辦法

第一條對廚房各項工作實行分級檢查制，進行不定期，不定點、不定項的抽查。

第二條檢查內(nèi)容包括司規(guī)、司紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用 和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

第三條各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

1、衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；

2、紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律、考勤考核、司規(guī)司紀；

3、設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；

4、生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、出品制度、質(zhì)量及速度。

5、每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

第四條檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，按照公司管理制度，應(yīng)給予處理，并有權(quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

第五條屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于廚房、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，按照公司管理制度進行處罰。

第六條對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到解除合同。

第七條檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案。

第五章 廚房值班交接班管理辦法

第一條根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

第二條接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

第三條交班人員必須向接班人員詳細對接交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

第四條接班人員必須認真核對《交接班日志》，確認并落實交班內(nèi)容。

第五條值班人員應(yīng)自覺完成交接的工作，在工作時間內(nèi)不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

第六條值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

第七條值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

第八條值班、接班人員下班時要寫好《交接班日志》，不得在日志上亂畫，并及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

第九條主管和餐飲部經(jīng)理不定時檢查值班交接記錄。

第六章廚房安全防火管理辦法

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏 氣，電器設(shè)備未及時切斷，超負荷用電，煉油時無人值守等。

第一條發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復后方可使 用。

第二條禁止超負荷使用電氣設(shè)備。

第三條 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

第四條 易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

第五條 每天應(yīng)將殘余油脂清洗干凈。

第六條 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

第七條 杜絕煮鍋或炸鍋超容量或超溫度使用。

第八條 保證每天清洗爐罩爐灶，每周清洗抽油煙機濾網(wǎng)。

第九條 下班應(yīng)及時關(guān)閉能源開關(guān)。

第十條 保證廚房消防設(shè)備齊全、有效。

第十一條保證全體人員掌握處理意外事故的初步控制方法和報警方法。

第七章 廚房設(shè)備及用具管理辦法

第一條 廚房所有設(shè)備、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

第二條 保證人人遵守廚房設(shè)備的保養(yǎng)維護管理辦法。

第三條 廚房內(nèi)個人使用器具，由使用人妥善保管，使用及維護。

第四條 廚房內(nèi)共用器具，使用后應(yīng)及時放回規(guī)定的位置，不得隨意亂放，同時應(yīng)加強器具的保養(yǎng)和維護。

第五條 廚房內(nèi)雕刻、花嘴等特殊工具，由專人保管存放，借用時應(yīng)做記錄，歸還時須點數(shù)和檢查質(zhì)量。

第六條 廚房內(nèi)用具如需以舊換新，應(yīng)及時辦理以舊換新的相關(guān)手續(xù)。

第七條 廚房一切用具、餐具(包括零部件)禁止私自帶出廚房。

第八條 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

第九條 因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞丟失的，責任者 須照價賠償。

第十條 設(shè)備應(yīng)定期檢查、維修。設(shè)備損壞后，須及時報維修人員進行檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)及時向上級領(lǐng)導報告。

第八章原料管理及驗收管理辦法

第一條 根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先入先出原則，隨時檢查。合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

第二條 為便于原料的保管、盤庫、補充，必須對儲存的貨品建立出入庫賬 單記錄，記錄包含進貨日期、數(shù)量、單價、金額、原料有效期、出庫日期、使用去向、數(shù)量、金額等，便于掌控核對。

第三條 建立采購、庫存量信息記錄，記錄包含標準庫存量、現(xiàn)有庫存量、訂貨量、訂貨地點信息、訂貨日。

第四條 每月對庫存原料進行一次盤點，核實清點倉庫存貨、檢查原料賬面

數(shù)字與實際存儲數(shù)字是否相符。

第五條 原料定時發(fā)放，發(fā)放時辦理出庫的手續(xù)，正確計價、記錄數(shù)量、金 額。

第六條 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

第七條 未經(jīng)許可，不得私自制作本廚房供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

第八條 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

第九條 不得將腐壞變質(zhì)的菜品和食品提供給員工或客人。

第十條 嚴格履行原料進出，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保廚房菜品操作 流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

第十一條 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要 求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

第十二條 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問 題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。

第十三條 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。驗收完畢，驗 收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給餐飲部存檔。

第九章 送收餐管理辦法

餐飲部負責為公司領(lǐng)導提供送收餐服務(wù)。具體管理辦法如下：

第一條：早餐送收餐時間：

周一：送餐時間：7：45；收餐時間：9：30

周二至周五： 送餐時間：8：00；收餐時間：9：30

周六：送餐時間：8：30；收餐時間：9：30

第二條：中餐送收餐時間：

周一至周六： 送餐時間：11：40收餐時間：13：00

第三條：晚餐送收餐時間：

如公司領(lǐng)導需要在公司用晚餐，需于當日下午16：00前通知餐飲部 備餐，如未通知，餐飲部將不予備餐。

第二篇：最新廚房管理制度_

廚房管理制度細則

前言：廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。“三分技術(shù)，七分管理”這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。

一、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。不得佩戴任何飾品。

2、上班時間需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋等。

3、工作服應(yīng)保持服裝干凈，整潔、工作時間不得穿便裝。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按本店處罰條例執(zhí)行。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

三、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本店鋪供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先進先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保店鋪菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按店鋪處罰制度執(zhí)行。

四、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

五、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。

第三篇：廚房管理制度

廚房管理制度

為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元 的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

第四篇：廚房管理制度

廚房管理制度 廚房衛(wèi)生管理制度

一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發(fā)帽，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

二、廚房工作人員必須做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。

三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

五、盛放醬油、鹽等調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。

六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內(nèi)，并及時清運。

七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。

八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅決不得食用。

九、就餐時間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。

十一、愛護廚房的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約

十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。

廚房管理制度 廚房防火安全制度

1.廚房內(nèi)的天然氣管道、閥門必須定期進行檢查并做好檢查記錄。

2.使用爐火前，應(yīng)檢查閘閥是否正常，并保證廚房內(nèi)抽風系統(tǒng)開啟后，方能使用爐火；

3.使用爐頭時，必須嚴格遵守操作程序，禁止在操作間和公共區(qū)域內(nèi)吸煙；廚師不得擅自離開崗位，以免造成爐溫、油溫過高失控現(xiàn)象； 4.經(jīng)常檢查和清洗爐具設(shè)備，使其處于完好狀態(tài)。嚴禁在爐灶火眼附近堆積雜物。油炸食品時，鍋內(nèi)的食油不得放得太滿，以防食油溢出，并要控制好油溫，防止油溫過高自燃；

5.使用廚房的電器設(shè)備要注意安全，不得超負荷使用，防止電器設(shè)備、線路受潮漏電，電氣設(shè)備必須要有牢靠的接地保護。

6.廚師操作完成，應(yīng)及時關(guān)閉所有閥門，切斷氣源、火源和電源后方可離開；下班時要專人、專項檢查天然氣閥門開關(guān)是否關(guān)閉。7.廚房天然氣減壓閥組及流量計附近要有明顯的安全標志，附近不得出現(xiàn)明火，不得堆放雜物；

8.廚房內(nèi)灶臺抽油煙罩每日擦洗一次，油煙管道每三個月清洗一次。9.廚房內(nèi)易燃氣體管道、開關(guān)接頭、儀表、閥門必須定期檢查，防止泄漏；發(fā)現(xiàn)易燃氣體泄漏時，首先要關(guān)閉閥門，及時通風，并嚴禁使用明火、啟動各類電源開關(guān)、撥打或接聽電話。

10.廚房員工應(yīng)熟悉廚房內(nèi)消防器材的存放地點，保持滅火器材清 潔，不得隨意遮擋、挪用消防器材。

11.熟悉火警報警程序，掌握消防器材擺放的位置及滅火器材的使

廚房管理制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

第五篇：廚房管理制度

廚房管理制度

一、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑

.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

三、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

8、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

9、廚房消防措施齊全、有效。

10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

四、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。

五、廚房紀律

1、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

2、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

3、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

4、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

5、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師同意，嚴禁非工作人員進入，具體由當班廚師負責執(zhí)行。

6、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

7、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

8、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。