餐飲部管理制度

餐飲部管理制度1

1.客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。

2.客史檔案主要內容為：宴會的`預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。

3.除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲部經理同意，其它無關人員不得查閱。

5.客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

6.客史檔案內容要定期仔細核對，并經常補充調整。

7.客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。

8.宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，做為餐飲部領導分析和了解市場的依據。

9.預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內。

10.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲部管理制度2

1、除鮮活原料外，所有高檔原料申購單需經餐飲部經理審核后上報審批，由財務部經理，采購部經理認可，上報總經理同意后方可申購。

2、一般原料采購由廚師領班報日采購，由部門經理認可后即可購買。

3、鮮活原料原則上使用海鮮房原料，若有特殊要求則報采購部購買。

4、領取食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由廚師長或廚師領班簽字，各部經理批準。

5、領取食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量、單位、由發貨人根據領料單發貨。

6、若實際發貨數量不足，須在領料單上注明實際領用數量，并由發貨人及收貨人共同簽字認可。

7、發完貨后，必須由收貨人驗收并簽字認可。

8、各部門領取貴重原料，必須經過預算，提前一天領用，并嚴格驗收，核準數量。

9、各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必須按編號保存，月底將領料單憑證匯總上交餐飲部。

10、在領取鮮活原料時，必須嚴格驗收，如發現質量不符合要求，則應拒絕領用。

11、做好貨物驗收日報表，分類列出，以便于成本核算。

12、所有入廚房的食品由廚師長或廚師領班負責。

13、倉庫的保管員應明確存貨的需要量及周轉量。

14、倉庫要求清潔衛生，擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜，食品貨架離墻至少10cm，離地20cm，以防食品受潮變霉。

15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果，乳制品，海鮮品應單獨存放，并分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。

16、一切干濕貨物要有明確分類儲發記錄，凡每月每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應有詳細注明進發貨物的數量、日期及經手人等，精確的記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨存據，庫存有分類，管理有制度。

17、如到貨數量不足，質量不符合要求，或存在其他問題，應及時和采購部取得聯系。

18、進貨時應加貼標簽，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的儲存期限，有利于發貨和盤存工作，放置貨物時要有先后固定位置，以便先進先出，后進后出。

19、一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質，干貨提防發霉或被蟲、鼠咬壞，價格昂貴的貨品應密封貯存。

20、貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，面粉，食鹽等，仍按原包裝的`口袋發出，基本保證貨物按原包裝發出。

21、存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到賬物相符，盤點后填好盤存表。

22、無關人員不得進入食品倉庫，如有事進庫，須經餐飲部經理，部位經理簽字認可。

23、倉庫規定固定領物時間，如無特殊情況禁止開庫。

24、倉庫保管在一天結束后，將各部位領料單交給餐飲部成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。

餐飲部管理制度3

（一）餐飲部辦公會制度

餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經理缺席時，由授權委托人主持會議。

餐飲辦公會內容：

1、研究酒店的重要指示、規定。

2、各分管負責人匯報一周的工作情況，及時了解、解決問題。

3、討論餐飲發展規劃、改革方案。

4、討論酒店下達的月度、季度、年度的營業指標分配方案，及工作計劃與總結。

5、討論餐飲的重大經營促銷活動。

6、討論餐飲人事安排及人員調整。

7、討論員工重大獎懲事項。

8、討論研究其他酒店餐飲的新動態。

（二）部門例會制度

1、餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由授權委托人主持。

2、例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經理、管事部管理員、秘書。

3、例會每周二召開，會議時間根據內容而定。

4、例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

5、例會內容：

A、各部門負責人匯報上周工作落實情況。

B、餐飲部經理對上周經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

C、布置下周部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

D、下達酒店領導對部門工作指示。

（三）餐飲晨會制度

1、餐飲晨會每天上午十點召開，前臺由副經理、后臺由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內。

2、會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。

3、會議內容主要是各部門匯報一天內本部門發生的重大問題或需要部門協調的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實情況。

4、會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協調解決的工作應作出明確決斷，并明確分工落實。

5、會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達布置和落實工作指令和要求。

（四）班前會制度

1、餐飲部班前會制度執行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

2、班前會由廚師長、主管主持。

3、班前會出席對象：各班組當班全體員工。

4、各班組班前會在每天營業前或到崗后，時間約10~20分鐘。

5、班前會主要內容：

A、檢查員工儀表儀容、個人衛生。

B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。

C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。

D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務。

（五）文件傳閱制度

各類文件資料由辦公室文員負責收、發、登記后，交餐飲經理按序迅速傳閱，對餐飲經理批示的文件，應及時反饋給相關二級部門貫徹執行。

（六）內部資料存檔保管制度

1、凡部門下發、轉發的所有資料都應分類建檔保管并編號。

2、各部門應制定內部資料保管制度及定專人保管（將名單報辦公室）。

3、根據文件的類別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴禁復印外傳。

4、部門下發、轉發資料的保管年限規定：

A、一般性文件（普通通知）保管年限為半年。

B、保密性文件（酒店/部門規章制度及有關規定）保管年限為三年以上。

5、部門將對所下發的文件進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。

（七）經營預算與經濟分析管理制度

1、經營預算

（1）餐飲部應堅持以市場為導向并根據飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。

（2）餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；員工數及相關費用等。

（3）經總經理室批準并下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

（4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

（5）預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。

（6）對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態，每季作好分析小結，連同改進措施經經理審批后上報總經理與財務經理。

2、經濟活動分析

（1）經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

（2）經濟活動分析的主要內容為：

A、客源構成變化對餐飲營收的影響及發展趨勢。

B、餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

D、經營毛利（GOP）完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。

E、經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議。

（3）部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結并提出改進措施上報財務總監和總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成于第2個月的上旬；季度經濟活動分析于本季度結束后的十天內完成；年度經濟活動分析于下年度初的十五天內完成。

（八）食品毛利核算制度

1、餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

7、每天營業結束后，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

（九）財物管理制度

1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區經理或管理員、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

3、清點時應核對帳冊，做帳目相符。

4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字后，報餐飲經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。

A、音響設備保養及使用制度

1、由指定的專人負責音響設備的'控制和使用。

2、只有開餐時間和任務所要求時間內開放。

3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。

4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批準方可，而且應有外借和歸還手續。

B、餐具管理制度

1、請領餐具必須由餐廳經理或領班在月初盤點后，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫領料單，經部門經理簽字后方可領取物品（特殊任務例外）。

2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。

3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

4、管事部必須嚴格執行財務部有關規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小于1%（包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價賠償）。

5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，并有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。

6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點并匯總統一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數統一由餐廳經理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數經查明原因，分清責任并由責任者賠償經濟損失，如責任不明確，則在該部門內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經濟損失。

7、部門與部門之間因營業需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發現少于原借用數量應說明原由，并及時填寫損耗數，由部門經理簽字方可有效。

8、本餐廳任何低值易耗品（餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤）一律不準外借；特殊情況必須報餐飲辦公室經理批準，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。

9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物；對上述情況經勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。

10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。

（十）安全管理制度

按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務消防隊員，形成安全護衛網絡，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。

1、餐廳、大堂吧、商務吧

（1）如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。

（2）營業前，主管對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發現問題及時糾正。

（3）發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

（4）營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。

（5）服務人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。

（6）各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內。

（7）營業結束后，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

（8）如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。

2、廚房

（1）廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。

（2）開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

（3）使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。

（4）經常檢查廚房的各種電器設備，發現漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，并報告保安部。

（5）加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。

（6）餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產、賓客人員、財物和自身的安全。

餐廳服務員對于下列各項治安安全規定負有直接責任：

1、服務員應積極協助公安機關和保安部工作，如實反映情況。

2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保安部，并設法尋找失主。

3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環境，注意防火、防盜。

4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關系，不得無故進入客人房間。

5、服務員應及時制止、報告顧客中發生的爭吵、打架和有傷風化的行為。

6、服務員在餐廳發現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保安部妥善處理。

7、服務員在收取臺布或打掃餐廳時，應注意發現火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。

8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發現藥水不足或損壞，就及時報告保安部。

9、如發生突發事件，應按應急預案進行，并服從指揮。

（十一）衛生管理制度

1、個人衛生

（1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

（2）保持良好個人衛生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發，女發不披散。

（3）不得在生產區服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。

（4）不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

（5）就餐前或如廁后，必須洗手。

2、服務衛生

（1）保持營業場所的桌椅等清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。

（2）保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

（4）取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

（5）保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

（6）嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

（7）做好電話機每日清潔消毒工作。

3、廚房食品衛生

（1）嚴格把好食品衛生關，認真執行食品衛生法規。

（2）廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

（4）進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

（5）非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。

（6）專間備有“三不”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

（7）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

（8）食品原料要求新鮮衛生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

（9）內禽、水產品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

（10）洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

（11）冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

（12）冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

（13）廚房內用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

（14）保持灶臺清潔，無積垢、無殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。

（15）每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

（16）廚房衛生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

餐廳員工儀容儀表規定

1、營業時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規范站立、禮貌服務。

2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領帶（結）；注意服裝要求無掉

鈕扣、無脫線或有破洞現象。

3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。

4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環、項鏈等。女員工化妝不可濃

艷，不可使用香水。

5、每天保持頭發清潔、光亮；發型美觀大方，按飯店統一要求修剪發型。

6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛生。指甲不染不蓄、甲縫

中無污垢。尤其在服務前要清洗雙手。

7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。

8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

9、站立服務時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂；走路時姿態端雅，步履

輕盈，節奏稍快。

10、服務時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。

餐廳清潔衛生標準

1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內無灰沙，門槽內無結灰，門上無污跡。

2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電源板擦干凈（注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面）。

3、天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。

4、地面：營業后須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

5、花木：須每天澆水，經常修剪枝葉。

6、服務柜臺：營業后應及時收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內放置口布，保證餐具的衛生。柜內餐具物品分類擺放整齊。

7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。

8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

9、送餐車：使用完后，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。

10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業時如發現這些物品被污染，則應及時清潔。花瓶的水要經常更換，長時間會有異味，牙簽盅的內側應擦拭干凈。

11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下擺適中。

12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎（八成新以上），不得涂改、污染菜單、酒單。

13、背景音樂：餐廳營業時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮。“四潔”：臺子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無塵垢。

食品衛生制度

1、把好食品衛生關，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。

2、保持冰箱的整潔衛生，實行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

3、廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內。

5、循環油做到經常性補充新油，定期清除油渣。

6、工作結束后，調料容器加蓋。

7、冷盆間必須嚴格執行食品衛生法，專人負責操作。

8、冷盆熟食實行按需定量，保證質量。

9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。

10、每天實行定時紫外線消毒制度。

11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內。

12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內。

（十二）酒水管理制度

1、領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2、領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，并經雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯單以作廢處理。

3、酒水員每日領飲料、入庫前必須由酒水部主管或領班驗收復查，并在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

4、營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束酒水員將小票與帳臺進行核對，并作好記錄。每日酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

6、嚴禁員工私拿用飲料，一經發現提供人拿用人一并從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

7、客人點用餐點什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

8、酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

（十三）餐飲服務工作質量管理制度

1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲總監向總經理負責。

3、部門應劃小質量監督范圍，建立質量監督檢查網絡，作為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

4、各級管理人員加強現場管理和督導，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，并將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

5、為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

6、各營業點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會推銷員應經常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。

7、菜點質量應按食品衛生和廚房工作規范嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點決不出廚房。

8、質量監督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估作出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

（十四）海河鮮、粗加工及貴重原料的領用制度

1、除鮮活原料外，所有申購單必須經計財部、采購部經理審核后，方可上報審批。

2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15：00前報采購部。

3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進行份量驗收，一份交粗加工進行質量驗收，一份各廚師長留存進行盤點。

4、領儀器原料必須按規定填寫填料單，各廚師長簽字有效。

5、領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）由發貨人根據領料單發貨。

6、若實際發貨數量不足，申領數必須在領料單上寫明實發貨的數量。

7、各廚房在領完貨后，必須經收貨人驗收并簽字。

8、采供部根據粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

9、海河鮮的申領，必須嚴格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補單須廚師長簽字有效。

10、貴重物品的申領如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領。魚翅最多一次申領5斤，燕窩最多一次領2市兩，蟲草最多一次領1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。

（十五）廚師按級上灶管理制度

1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。

2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。

3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優菜的規格和質量。

4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規格和水平，并在較短的時間里出菜。

5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。

6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術，提高技術，研究食品，改良創新，并擔負上課培訓的任務。

8、菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發現質量問題，由廚師長負責查究。

（十六）食品研究工作制度

各部門領料單必須專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必每日干貨、凍品領料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領料單，由所有領用物品必須保質保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發現進貨質量不符合規定，應請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領。

1、為了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，飯店餐飲部應在餐飲經理直接領導下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。

3、食品研究工作的開展要專業領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。

5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經理批準后組織實施。

（十七）餐飲客史檔案管理制度

1、客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。

2、客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。

3、除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲經理同意，其他無關人員不得查閱。

4、客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的情況。

5、客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

6、客史檔案內容，要定期仔細核對，并經常補充調整。

7、客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。

8、宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，供餐飲部領導作為分析和了解市場的依據。

9、預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內。

10、

（十八）廚師、員工部門培訓制度

1、按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由經理總抓，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經理負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

2、部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

3、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區主管進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束進行培訓成績評估后，報人力資源部據以頒證。

4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、主管從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實，并參與講課培訓。

5、崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

6、廚師崗位提高培訓，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

7、廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。

8、外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批后報人力資源部。

9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。

（十九）辦公室休息日、節假日值班制度

辦公室人員統一休息星期日。

星期日留值班經理值班：根據授權范圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權范圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經理，按領導意圖處理，以免延誤；遇有賓客投訴，及時妥善處理，并報餐飲部經理。

（二十）員工考勤制度

1、餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責，主管和廚師長考勤由副經理和總廚師長負責，經理和總廚師長考勤由餐飲部經理負責或委托餐飲部秘書執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。

2、員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，并填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報餐飲部經理審閱認可后，報人力資源部，作為工資造表和發放員工工資的依據。

3、員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

4、員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退；下班后不得在店內逗留；如需調換班次，事先應征得主管領導同意。

5、員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確閃的指定醫院的病假證明，方可準假。

6、員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經餐飲部經理批準后，再報人力資源部審批認可。

7、員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。

8、主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進行登記。

9、因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進行登記，以便調休時備查。

10、因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉。

餐飲部考勤扣款標準：

1、遲到30分鐘以內，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

2、曠工1天扣3天工資。

3、請假（事假、病假）1小時內算遲到1次，請假1天扣1天工資。

（二十一）人事管理制度

1、勞動定員管理

（1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經人力資源部審核，報飯店領導核定。

（2）定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需作調整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

（3）為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

2、人員調配管理

（1）對外招聘員工，或跨部門之間的人員調動，應報請人力資源部辦理。

（2）本部門因實際人員少于定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

（3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報飯店領導批準后進行。

3、員工技術等級考核和專業職稱評定管理

（1）員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一劃分為初、中、高三個等級。

（2）初級工和中級工由飯店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業單位進行。

（3）技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。

（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加飯店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人員名單，并做好考核前的培訓工作。

（5）飯店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而完不成任務，經管區和部門研究討論，報飯店考核委員會批準，可下浮其技術等級。

（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定進行。

（7）本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。

4、員工檔案管理

（1）員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，并由部門轉報人力資源部備案。

（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨轉移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲部管理制度4

1、根據餐飲行業的特點，倉庫的庫存物資應按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。

2、為了加強對原材料采購的控制，要做到既滿足經營所需要，又防止原材料超儲積壓，各庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量。

3、嚴格材料驗收入庫制度。對于入庫的材料要進行品種、質量和數量的驗收。發現問題及時報告，盡量將進貨中發現的問題解決在貨款承付之前。

4、嚴格物品的領用制度，各部門領用，除鮮活食品外的`其他物品均需填寫提貨單，提貨手續不完備，庫管員有權拒絕發貨。

5、原材料核算的計價方法：由于購買原材料的時間、地點不同，各種原材料的單位價格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動，必須計算原材料的進購成本和出庫成本。各種原材料按實際成本計價，出庫原材料的實際成本應根據“會計準則”的規定從下列方法中選定：

（1）分批認定法；

（2）月末一次加權平均法；

（3）移動加權平均法；

（4）先進先出法；

（5）后進先出法。一經選定就不能隨意變動。

6、為防止庫存物品的過期和變質，貨品的發放要堅持“先進先出”原則。

7、原材料盤存制度。月末必須對庫存原材料進行盤點。盤點的方法采用永續盤存制。盤點后一定要做到帳實相答，帳帳相符。如有差錯，一定要及時查明原因并報告上級領導，及時處理。

餐飲部管理制度5

1.發放金、銀器時，庫房人員根據宴會單，認真清點備好，將所發的品種、數量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發收登記單》上，并須有領用人簽字。

2.回收金、銀器時，庫房人員依據《登記單》中的種類和數量進行仔細清點查對，屬實后，優先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發現短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關餐廳經理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。

5.常用的金、銀器餐具，每日進行發放和回收的清點、核實，并登記在單。發現問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進行盤點，半年內清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。

（1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經人力資源部審核，報酒店領導核定。

（2）定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需做調整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

（3）為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

（1）對外招聘員工或跨部門之間的.人員調動，應報人力資源部辦理。

（2）本部門因實際人員少于定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

（3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報酒店領導批準后進行。

（1）員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一劃分為初、中、高三個等級。

（2）初級工和中級工由酒店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業單位進行。

（3）技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。

（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人名單，并做好考核前的培訓工作。

（5）酒店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而不能完成任務，經管區和部門研究討論，報酒店考核委員會批準，可下浮其等級。

（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定執行。

（7）本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

（1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，并由部門轉報人力資源部備案。

（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨之轉移，因故離開酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲部管理制度6

一、宴會、婚宴賓客自帶酒水

1、在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時，宴會銷售需要求賓客提供一名婚宴當天指定酒水交接委托人，為婚宴當天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。

2、凡是婚宴、會議客人自帶酒水，若為供應商直接送至酒店的，酒店餐飲部不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負責人進行交接。

3、婚宴、會議賓客自帶的香煙，酒店員工一律不負責接手和分發。

4、自帶酒水達到酒店宴會廳時，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對酒水進行登記，將酒水批號、編碼、名稱、酒精度及生產日期在酒水交接登記本上進行詳細登記。

5、對酒水進行登記時，按照雙方達成共識的.最低數量進行開箱登記。宴會中如有需要，在雙方在場的情況下對剩余未開箱酒水進行拆箱登記領取。

6、酒水全部登記完畢后，將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點進行存放。若有多場宴會酒水需要存放的，在存酒點應劃分好區區域合理擺放。

7、開餐前，看臺服務員統一到各區域相應酒水分發點進行酒水領取。

8、婚宴、宴會用餐結束后，服務員必須將所有酒瓶進行回收，統一上交制區域酒水員處。

9、酒水員與賓客酒水交接委托人一起對剩余酒水和空瓶進行核對，對賓客無用的酒水空瓶由負責主管和酒水員兩人在場進行銷毀。賓客有需要的空瓶酒水員負責整理并裝好箱交接給賓客。

10、由空瓶交接數量及處理方法必須由婚宴負責人進行當場確定簽字。

二、餐廳寄存酒水管理制度

1、賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的，餐廳員工應為其提供酒水寄存服務。

2、寄存酒水必須填寫存酒卡，一式兩聯，一聯貼于存酒酒瓶上，另一聯交與賓客保存。

3、酒店原則上為賓客存酒期為3個月，對于高檔白酒或洋酒，最多為賓客保存6個月，超出存酒期，酒店將對該酒進行處理，存酒期間酒水出現任何質量問題，酒店概不負責。

4、寄存酒水被賓客飲用完畢后，需由當班服務員簽字確認。

5、對于各餐廳經賓客確認不再需要的酒水，由各餐廳主管以正式手續交接給酒店酒水管理員進行處理。

6、對于各餐廳賓客自帶的酒水，在用餐結束后，對空酒瓶進行統一回收、登記，有當班領班進行負責檢查確認，在銷毀空酒瓶時必須有餐廳主管在場進行銷毀，若出現酒瓶缺少等情況，有酒水員負全責。

餐飲部管理制度7

1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2、保持良好的個人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發，女發不披散。

3、不得在生產區、服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

1、保持營業場所桌椅等的清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。

2、保持工作場所、后臺的'整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

4、取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

6、嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

餐飲部管理制度8

1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。

2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。

（1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發言要求簡潔扼要，突出重點。

（2）餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

（3）布置今天部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

（4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會制度執行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會在每天營業前或到崗后，時間約10～20分鐘。

（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的`事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。

餐飲部管理制度9

第一條 認真學習嚴格執行食品衛生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質食品。餐飲部門每個食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關口,嚴防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

第二條 餐飲部門各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進行消毒處理。

第三條 室內外環境衛生責任到人,做到工完場清,每周大掃除一次。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。

第五條 個人衛生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

第六條 餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領取健康證方可在食堂工作。

第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

第八條 定期檢查餐飲部門各食堂每項制度,按衛生網絡檢查,對衛生工作做得好的人經總公司批準給予衛生先進獎。

餐飲部管理制度10

為加強酒店部對講機的管理，提高對講機的使用質量，保證員工工作期間能正常使用對講機，做到信息溝通。特制定本規定。

一、基本規定

1.公司按規定崗位配備對講機，該崗位責任人負責對講機及附件的使用、保管、維護、保養工作。對講機作為辦公用通信工具,只限在工作場所使用，不能做為個人聯絡使用。對講機僅限于在值班執勤時攜帶使用，嚴禁外借他人和將對講機帶出景區。

2.各部門對講機由部門主要負責人同意保管，該負責人若請假或交接班時，必須做好對講機的移交、驗收工作，工作時間保持在開機狀態。

二、使用說明

1.對講機使用需要嚴格按照對講機使用說明書進行操作，使用者在領用對講機時應開機檢查頻道是否正確、呼叫應答是否正常、電量是否充足。

2.對講機領取時要做詳細登記，轉交他人時要做好相應的交接。

3.使用者必須按規定領用對講機并負責保管好對講機，禁止轉借他人。

4.按下發射鍵（PTT鍵）并開始講話，講話完畢后松開PPT鍵。當對講機處在發射狀態時，紅色指示燈常亮。

5.松開通話鍵結束通話，對講機處于接收狀態。使用對講機應防止意外發射，延長電池使用時間。

6.當對講機正在發射時，保持對講機處于垂直位置，并保持話筒與嘴部

2.5-5厘米的距離。如果將手持對講機攜帶在身體上，發射時，天線距離人體至少2.5厘米。

7.使用對講機過程中不要進行多次開機關機的動作，同時把音量調整到適合聽覺的音量。

8.如對講機出現異常或信號不好，不得將對講機敲打、磕碰或劇烈晃動。

9.對講機不得隨意亂丟亂放，以免發生丟失或震壞等現象。

10.對講機使用時，請不要觸摸天線，握住天線會影響對講機的有效通話范圍。若天線損壞，請勿使用，否則會導致輕微灼傷。

11.發現對講機有損壞或通訊失靈，應立即報送后勤部門，嚴禁自行拆修。

12.不要在配電箱、加油站、機場、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對講機。

13.對講機揚聲器的外磁性很弱，請保持對講機與電視機，電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米，以免電器被磁化。

14.對講機通話標準用語：

呼叫方：XX崗位或XX人呼叫XX崗位XX人，聽到請回答（重復一次或數次）結束時用“完畢”。

被叫方：XX崗位或XX崗位XX人聽到，請講。結束用“完畢”。

呼叫方：語氣平穩把呼叫內容講清（盡量簡明扼要），結束用“完畢”。被叫方：XX崗位XX人明白，結束用“完畢”。

三、充電管理：

1.嚴格按照對講機充電手冊充電，以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴格控制充電時間，禁止長時間充電和無人看管充電，如要有事外出，一定要做好交接班，明確已充電時間。

2.對講機電池具有記憶性，待對講機發出滴滴的聲響，確定無電后，方可充電，前三次充電時間不可低于12小時，不能大于14小時。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲一段時間后的電池再次充電時應該持續14至16小時。

3.電池安裝在對講機上進行充電時，請關閉對講機以保證電池完全充滿。

4．如果可能，請盡量將電池應存儲在陰涼干燥的`地方。對溫度低于10℃的電池充電可能會導致電解液泄露并最終引起電池失效。對溫度高于35℃的電池充電會減弱電池的可充電能力，繼而影響對講機的使用。

5.在酷熱和寒冷的環境中切換時，請勿立即充電，應等到電池溫度適應環境溫度后再充電（通常約20分鐘）。

6.電能耗盡的電池通常在12小時內充滿。為延長電池使用時間，請勿充電超過14小時，不可長時間將對講機放置在充電器上。

7.電池外露的端子與導電物質接觸時，可能會造成財務損壞及人身傷害。導電材料可能會形成一個電路短路，產生相當的熱量。電池存入時務必小心，特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內時。

四、保養與維修

1.對講機必須妥善保管,保證使用通暢。

2．要愛護對講機，不得在機身上亂劃，做標記，或使用與規定無關的對講機功能，對講機各種配件注意避免損壞或丟失。

3.不得私自將對講機拆裝，對講機附件需嚴格按規定配套安裝。

4．禁私自亂拆，亂調，拋扔、敲打等行為；不可將對講機放在多塵，潮濕環境，不可讓對講機受長時間的陽關直射及放置在加熱裝置附近，并按規定頻率正確使用對講機。

5.取出電池關機后才可以清洗外殼，使用柔軟濕布清潔外殼，不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干，在徹底干燥前不可使用。

6．如果發現對講機發生異常，應立即關閉電源，并取出電池，然后送辦公室聯系維修處理。

五、損壞責任

1.如對講機因責任人保管、使用不當，導致對講機損毀、配備損壞、丟失、功能失靈，由個人負責賠償。

2.對講機因進水、摔落而導致機器無法使用等情況，由對講機使用者按原價進行賠償。

六、本制度簽批后生效，由酒店部適時修訂及解釋

餐飲部管理制度11

一、餐飲部衛生防疫制度

餐廳環境衛生

1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內。

2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

7、隨時保障工作區域的清潔衛生，定期進行大掃除。

8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛生清潔。

9、服務員保持良好的衛生習慣。

10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。

11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。

12、發現有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進行衛生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛生標準限期整改。

廚房衛生

1、廚房日常衛生實行包干負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網。

3、干活庫每周盤點、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區及其它死角衛生，并全面進行檢查

6、計劃衛生清潔范圍，由所在區域衛生人員及衛生包干負責人負責，無責任負責人區域，由廚師長統籌安排清潔衛生工作。

7、每期計劃衛生結束后，必須經廚師長檢查，其結果將與平時衛生成績一起作為對員工獎罰依據之一。

廚房冷菜間衛生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛生間后，必須再次消毒。

3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

面點廚房衛生

1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。

5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

6、面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不能使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考核

遲到：10分鐘以內視為遲到。

遲到1—5分鐘罰1分;

遲到5—10分鐘罰2分;

遲到10分鐘以上至30分鐘以內上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

早退：早退1—5分鐘以內罰1分;

早退30分鐘以內視為曠工半天;

早退30分鐘以上視為曠工1天;

早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明;

3、病假、事假

病假須持有醫院有效證明，三天以內由部門批準;三天以上部門經理批準，人事部備案。

事假須持有書面假條，三天以內部門批準;三天以上部門經理批準，人事部備案。

4、換班

如須換班須書面說明原因，交領班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內處理。

5、調休、提休：如有特殊情況須調休、提休，提前一天書面證明由領班處理;提休一月內不得超過兩次。

6、離崗、脫崗

離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。

交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。

3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關事宜。

3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;

3.2客人的預定;

3.3重要客人的情況;

3.4客人的投訴;

3.5未辦完的準備工作;

3.6客人的特別要求;

3.7餐廳工作的變化情況;

3.8經理(主管)交辦的其它工作。

4、餐廳結束營業后，當班人員應做好擺臺工作和衛生清理工作，使全面器具完整、衛生;餐廳內無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績

1、考核內容：工作態度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛生、操作規范、客人意見反饋等。

2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的.方式進行。

3、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

5、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告。

廚房考核

1、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內容。結合食品菜肴質量標準和食品成本控制(經濟效益)，分為工作態度、責任心、操作規范、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。

3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

4、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中，每月再進行菜肴質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。

餐飲部管理制度12

一、餐飲部防火制度與規定

（1）宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時注意發現有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；

（2）廚房在使用各種火爐時要有專人負責，嚴格遵守操作規程，要用點火槍點火，不得使用火柴或紙張直接點火；

（3）廚房的`各種電器設備要經常注意檢查，如發現短路、漏電、超負荷等情況，要及時通知工程部進行維修；

（4）宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；

（5）廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點要牢固，要有合格的保險設備；

（6）廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規程并嚴格執行；

（7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設專人負責看管，掌握溫度不可過高，鍋內油不得過滿。嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災；

（8）不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質廢物，以防堵塞火眼發生事故。

二、宴會廳及餐廳防火安全管理規定

（1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應將主辦單位活動安排和活動詳細內容提前通知保安部；

（2）如遇大型活動使用部門應該制定安全措施，報保安部；

（3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所；

（4）活動場所嚴禁動用明火；

（2）嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；

（3）禁煙區不得吸煙；

（4）使用臨時電器設備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監時電源線；

（5）凡可移動電器設備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經檢查確認安全后方可使用；

（6）墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經酒店工程部批準，并由工程部實施；

（7）臨時電器設備總功率超過2千瓦須經酒店工程部批準，并實施；

（8）臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規程；

（9）不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準；

（10）各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；

（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；

（12）租用單位搭設臨時舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內容報保安部審核批準后方準施工；

（13）餐廳在營業期間，服務人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發現可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設椅罩等防范措施；

（14）服務人員在清理衛生時應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；

（15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；

（16）衣帽間應建立嚴格的存取手續制度。

餐飲部管理制度13

1、每日進貨的鮮、活貨類,由餐飲部于進貨前一天將填寫好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當庫存)。

2、季節性食品請購須由使用部門向采購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批準后,交倉管部和采購部及時辦理,結束時應由行政主廚下達停止采購單給倉管部,由倉管部通知采購部停止采購。

3、計劃外的急購申請,須由使用部門向采購部門填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準同意后,交采購部及時辦理。

4、非采購部人員對客戶下達的采購命令,一律無效。

5、屬于倉管部正常庫存的貨物采購,采購員須將三份以上的報價報采購部經理審定后,方予辦理采購。

6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實行定期定價。各客戶于定價前兩天報價給采購部經理,然后由采購部經理召集食品采購員共同定價,定價表一式影印若干份,交由有關部門和人員作計算成本和核查價格之用。

7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。

8、采購部食品采購組根據餐飲部填制的各類品種、數量請購單進行購買。

9、食品采購人員落實采購計劃后,須將供貨客戶,供貨時間、品種、數量、單價等情況通知倉管部,以便倉管驗收。

10、驗收手續按倉管部的'管理細則辦理,倉管部應及時將驗收情況通知采購部,以便及時處理,保證供應。

11、財務部成本核算組每月報表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經理一份,財務總監一份。

12、倉管部人員須根據倉管部驗收細則嚴格驗收進倉物料,如發現規格、質量、數量等問題,應拒絕收貨。

13、如需退換貨的,由倉管人員填寫“商品到貨驗收報告”,經該部經理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續。鮮活貨物如發現問題,就盡量在當天內,提出輸退換貨手續,愈期由倉庫負責處理。

14、所有物料驗收合格并辦妥進倉手續后,所發生的質、數量、規格等問題,由倉管部負責處理。

15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門,特殊品種或特殊情況,須到市內各車站、碼頭、機場提貨的,均由倉管部負責。

16、提貨具體要求是采購負責有關的提貨單、發貨單位、地址、電話、聯系人等資料一并交倉管部儲運組簽收,并辦理提貨手續。

餐飲部管理制度14

為了加強餐飲部的管理，本部實行獎勤罰懶的管理制度，以上條例定為1分為人民幣1元，最低罰款5分以上最高罰款200分以下。

▲員工上班不按時簽到出崗影響工作進度扣罰《10分》如遲到半小時內以此扣罰，如半小時以上，一小時以下扣罰半天工資，如遲到一小時以上當曠工一天處理。

▲員工上班如衣著不整潔，不化淡妝影響儀容儀表規定要求扣罰《5分》

▲上班時間不配帶工牌，火機，巾夾等有關規定等扣罰《5分》

▲在客人面前不允許兩手插進褲袋、挖鼻孔、掏耳朵、打飽嗝、伸懶腰、化妝、梳理頭發等，違反條例扣罰《10分》。

▲頭發梳理整齊并置于耳后，男士頭發不要長至衣領；女士流長發的須用深色的發圈將頭發束起。違反扣罰《5分》

▲在為顧客上菜時，手應握盤邊及刀叉的把手，以防食物被污染。要經常用潔凈布清潔桌面及服務臺面，違反條例扣罰《5分》。

▲面對同事或顧客不面帶微笑。不和客人打招呼，不能正確地說出其姓名及稱呼。扣罰《10分》

▲當值時間未經上司批準善離崗位5分以上15分鐘以下扣罰《10分》

▲工作中如遇困難，不向經理上報或同事尋求幫助影響工作質量扣罰《5分》。

▲無論出現何種情況，都不允許與顧客發生爭執甚至辱罵顧客違反條例扣《100分》。

▲員工在上班時間內不得嚼口香糖，不能吃喝東西，做一些與工作無關事情或做其他有損酒店形象的行為，違反條例扣罰《20分》。

▲當值時間，未經經理批準不得會見私人朋友接、打私人電話或陪同客人用餐。違反條例都扣罰《20分》

▲當值時間，除部長級以上才可開通手機外，其他工作人員一律不準開手機。違反扣罰《10分》

▲員工下班時未向部門經理申請私自下班扣罰按早退處理。

▲未經上司批準不參加部門會議或無故遲到扣罰《50分》

▲當值時間抽煙打架聚眾賭博拉幫結派、搬弄是非影響組織及團隊精神，開除處理。嚴重送公安局處理。

▲未經部門經理批準所有員工不準穿著工作服外出外。如反條例扣罰《10分》

▲餐廳內各級員工，不準因須下班而企圖或意圖要求客人結帳或簽單離區。違反條例扣罰《20分》

▲回答電話時要禮貌且正確，不能讓鈴聲響過3次違反條例扣罰《5分》。

▲上司分配的工作不按質、按量、按時完成影響工作質量扣罰《50分》

▲未經當值上司批準私自調班調體違反考制度扣罰《20分》

▲所有員工都應熟悉酒店一切有關的`緊急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口，上下班必需走員工通道。違反條例者扣罰《5分》

▲在工作中不按全守則操作，造成物品損壞，按物品進貨價格賠償。

▲在餐廳內服務時，要當心顧客的箱、包等隨身物品，以防絆倒，如真有東西擱在過道上，要告知客人且說對不起。不能作是視而不見者扣罰《10分》

▲正確地使用進出入餐廳與廚房或其他地方之間的視扇門，看清楚才推門進去，避免撞倒他人。違反條例者扣罰《5分》

▲端著服務盤走動時，要保持正常速度，千萬不要奔跑，以免發生意外，傷及客人同事或自己。違反條例者扣罰《5分》

▲工作失職東西損壞時不及時向當值上司匯報，或知情不報隱瞞事實欺騙上司扣罰《50分》

▲使用任何一件設備或器具時，應先檢查，確定沒有問題后再使用。如遇東西破損，應立即登記并聯系有關部門維修。不跟蹤，不檢查；造成財物流失按原價賠償。

▲切記在清潔設備前應先切斷電源，違反操作程序，做造成電器損壞根據損壞程度嚴重扣罰或賠償。

▲保持地面的清潔、確保工作區域無污跡、無雜物如工作區域出現亂堆亂放亂七八糟。扣罰《20分》

▲拿刀叉時要當心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，應使用工具及清理不能視而不見違反條例扣罰〈20分〉

▲拿食物、餐具、杯類，必需使用托盤。如違反條例扣罰《10分》

▲要使酒精飲品遠離火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按經濟損失賠償。

▲上班時間工作不認真或有意打爛餐具按原價賠償

▲餐具及使用物品不按規定分類擺放，造成物品流失損壞按原價賠償并扣罰《20分》

▲為客人服務時不使用服務用語扣罰《20分》

▲未經他人同意私自偷看，偷取同事客人資料財物根據情節嚴重處理：

▲操作時不按操作程序操作，違反操作規定扣罰《20分》

▲當值時間不服從上司工作安排，不尊重上司，當面頂撞扣罰《50分》

▲多處受到同事、上司、客人的投訴，累教不改，扣罰50分并開除處理。

▲存放客人酒水物品，不按程序填寫清楚客人資料，造成遺失導至客人投訴扣罰《100分》。

▲點錯菜或漏單、下錯菜單，造成公司資源損失，按菜式成本價給予賠償。

▲上錯菜或寫錯臺號影響出品質量扣罰《5分》。

▲末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罰《10分》

▲誤記客人或他人留言訂錯臺號或菜式，造成客人投訴扣罰《10分》

▲不按客人要求程序出菜，造成客人投訴扣罰《10分》

▲接見宴席菜單不詢問清楚客人的要求自作主張，造成客人投訴扣罰《30分》

▲岐視傷殘客人有意怠慢或終止工作扣罰《10分》

▲故意強迫或錯誤引導客人消費造成客人投訴扣罰《20分》

▲買錯賬單或誤收假抄由個人擔其所有任。

▲未經部門經理同意私自下單拿客人食物扣罰〈30分〉

▲遇到投訴事項：大或小應馬上向部門主管匯報，如知情不報或拖延，造成客人投訴扣罰《20分》

▲食物質量引起的顧客不滿，應立即采取正當處理方法去解決不主動去解推卸責任扣罰《20分》

▲將所有投訴事件記錄在服務餐廳日志內，作為日后參照資料決不能從復從犯，如有從犯扣罰《10分》

▲員工在工作中對工作不滿應層級上訴，不能越級反影，違反制度扣罰《10分》

▲根據酒店制度，在酒店內拾到顧客丟失的東西應立即送到失物招領辦公室進行登記并保管。違反條例扣罰《10分》

▲無論在任何情況下，所有失物都不能寄存在各餐廳保管或私自保管違反條例扣罰《20分》

▲若發現貴重或私人物件，要立即知會當值前臺副經理，切勿延誤。違反條例扣罰《20分》

▲凡張貼的有關通知，文件，員工在上面亂寫亂畫一經查實即時開除，并扣發一切款項。

▲任何情況下不允許倚墻、椅、桌而立違反條例扣罰《20分》。

▲工作時間不允許吃東西、吸煙、飲酒、看書、看報、睡覺。更不允許借工作之便提供給客人的任何食品，飲料（包括半成品）違反條例扣罰《30分》。

▲在客人面前不得脫鞋子、卷褲腿、卷袖子等不良動作，違反條例扣罰《10分》。

▲工作時做到三輕（走路輕、說話輕、操作輕）。不允許大聲喧嘩、哼唱小調，吹口哨等，違反條例扣罰《20分》

▲不允許聚堆閑聊或在客人面前交頭接耳，更不允許在客人面前大聲討論、打鬧違反條例扣罰《20分》。

▲不允許用手對客人指指點點和私下議論，更不允許對殘疾人進行模仿、嘲笑、譏諷.違反條例扣罰《20分》

▲不允許坐在客位上或手扶空椅與客人交談;違反條例扣罰《20分》

▲無論任何原因或何種情況都不允許怠慢或不理睬客人，更不允許與客人辯論或爭執違反條例扣罰《30分》

▲在所有公共場所或樓梯信道內都不允許互相勾肩搭背或并排而行，違反條例扣罰《20分》。

▲在樓梯或信道內遇到客人，應側身而立，請客人先行，并點頭致意，如有特殊情況欲越過，違反條例扣罰《10分》。

▲餐廳服務員應站立服務，絕對不允許坐著與客人或上司交談。如看到客人或上司時應主動致意，違反條例扣罰《10分》

餐飲部管理制度15

一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節嚴重并可送至公安機關處理。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元,包括廚房內的馬斗等用品。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5-20元。

四、各部各區員工每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理情節嚴重者送公安機關處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內部賠償方案實施。

十一、餐飲部各部各區域的小庫和出品部的'物料庫內的所有物品的管理必須按類、規格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負責人將根據當時的情況進行相應嚴肅處理。

十三、餐飲部將利用物品管理系統來對本部門各區各部的物品物料進行正規化、無紙化管理,每月可由系統自動統計出各區各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區域負責人應嚴格存放好自己區域的領料單據,每天將領用的單據錄入管理系統。(如因管理不善導致單據丟失將對負責人進行處理)

酒店餐飲部管理制度

一、餐飲部員工服務規范

目的：規范本部門員工服務中的行為，提高服務質量。

1． 在餐廳中不準提高嗓音，不準用手觸摸頭、臉或將手置于口袋中；

2． 不準依靠在墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，行走時不準突然轉身或停頓；

3． 要預先了解客人的需要，除非客人有特殊需求.應避免聆聽客人的閑聊.4． 預先做好衛生清潔工作,避免在客人面前做清理衛生。經常保持制服的整潔。

5． 不要將任何東西遺落在干凈的桌布上，以避免造成污染；灑出的食物、飲料應立即進行清理；

6． 上熱餐用熱盤，上冷餐；用冷盆；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，應將其裝在托盤里拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發出聲音；

7． 不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不應當空手離開餐廳到廚房，也不要超負荷地拿盤碟及餐具；

8． 當客人進入餐廳時，應以親切的微笑迎接客人，根據年齡及客人身份按照先女士后男士的原則服務，9． 在服務時盡量避免與客人進行不必要的談話，如果不得不如此，將臉轉移，避免正對食物；

10． 所有掉在地上的用具均需要更換，應送上清潔的餐具后,再拿走弄臟的刀叉；

11． 客人要入座時，要上前協助拉椅讓座；當煙灰缸里的煙蒂超過兩個時，一定要進行更換；

12． 在上菜服務時，先要將菜式呈現給客人過目。每道菜需要用的調味醬及佐料不能混淆，當客人食用需要用手拿的食物時，必須及時送上洗手盅；

13． 保持良好的儀容儀表。有禮貌地接待客人，應當盡量用客人的姓氏和職位稱呼客人。盡量記住常客的習慣與喜好的菜式； 14． 仔細研究并熟悉菜單。口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆。及時清理所有不必要的餐具，如有需要時應及時補齊。要保證所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口；

15． 不可在工作區域內抽煙，不得吃喝東西、嚼口香糖。不得在工作區域內照鏡子，或梳頭、化妝；

16． 在工作場所中不得有不雅舉動；不得雙手交叉或抱胸站立。不得在客人面前打呵欠、打噴嚏、看手表或做其他小動作；忍不住打噴嚏或咳嗽時應背向客人用手帕或面紙捂住，并立即向客人道歉,征求客人諒解.17． 不得強迫推銷或與客人爭吵。對待兒童需要有耐心；不得抱怨或不理睬，如果兒童影響到別桌的客人，應及時通知主管，讓其去請兒童的父母加以勸導。

二、餐飲部服務人員行為規范

目的：準時打卡上下班，不準代為他人打卡。1．準時打卡上下班，不準代為他人打卡； 2．上班時必須著規定制服，制服不可帶出酒店；

3．下班后應立即離店，非因為工作需要不要在酒店內逗留； 4．不可在工作場所內吸煙；工作時間不得飲酒;5．員工在一般情況下不準使用客梯；

6．在工作時間內不可接待私人訪客,更不得撥打私人電話； 7．工作人員不能在餐飲營業場所用餐、觀看節目及參加舞會； 8．未經上級批準，不得在店內住宿過夜；

9．除因公務外，不可在非本崗工作場所徘徊、逗留； 10．公共財產不可擅自贈予，更不可私自外攜； 11．男女同事間不應有公事以外的交往約會；

12．不要接受客人的贈予，更不應與客人有私相約晤；

13．同事間應互相敬重、團結協作，不要造謠生事、誣陷他人； 14．公款私款要絕對分明，不可混淆不清；

三、班前會管理制度

目的：布置工作，檢查員工個人衛生及儀表儀容。

1． 每日營業開始前或早、中班交接時間應召開員工班前會； 2． 班前會的內容：

（1）檢查員工個人衛生和儀表儀容；（2）傳達酒店和餐飲部每日例會內容；

（3）總結上餐工作情況,布置當日工作要求及任務；（4）根據當日預定情況適當調配員工崗位。3． 班前會內容必須簡短、明確，講究實效；

4． 召開班前會時，員工必須精神飽滿，規范站立，要服從上級的工作安排；

5． 班前會一般由領班以上管理人員(或由當值主管)負責召開。

四、當班交接制度

目的：規范交接班行為，確保上下班次的工作連貫性。

1． 每一班次的當班主管，在當班時應查閱上班次當班主管的工作記錄，并在當班結束后，做好本班次的工作記錄； 2． 上下班次工作交接簽字認可后,當班人員方可離開崗位.3．當班交接內容：

（1）酒店在餐飲部有關會議的精神和要求；（2）本班次員工出勤情況；

（3）本班次的營業情況，包括客人對出品和服務方面的意見；（4）餐飲用具的周轉情況；（5）客人預訂單情況；（6）員工執行紀律情況等等。

3． 交接工作由當班主管執行，當班主管要以認真負責的精神，加強巡視檢查，及時發現問題，并做好交接記錄。

五、工作報告制度

目的：加強溝通和請示，及時與上級主管進行溝通協調。

1．對下列工作,各餐廳、廚房、酒吧、管事部須直接向餐飲部辦公室進行報告；

（1）各類申購計劃；

（2）員工晉升、處分、跨部門調動和人員進出手續；（3）菜單、飲料單的變化；（4）各類收費標準和價格變化；（5）工作總結和工作計劃；

（6）出品和服務過程中，引起客人較大投訴的事件；（7）各類突發性事故；（8）重大宴請活動；（9）設備大修或改造工程；

（10）需要餐飲部出面與外部門協調的工作；（11）財產大盤點。

2．下列工作各個餐廳、廚房、酒吧部應抄報餐飲部辦公室：（1）部門內部管理方案和制度；（2）內部人員調動和員工當值表；（3）部門培訓計劃；（4）部門內管理人員分工；

（5）客人對出品和服務的一般意見；（6）員工隊伍狀況分析；（7）日常設備維修設施；（8）每天營業狀況；（9）內部物品調撥； 3．工作報告形式：

（1）每天餐飲部例會和每周周會；(時間待定)（2）每天的工作日志；（3）書面報告；

（4）每月工作總結和下月工作計劃。

4．各級主管要充分發揮自身的主觀能動性，在自己職權范圍內開展工作，開動腦筋，發現積極予以解決。

六、預訂管理制度 目的：做好客人預訂工作。

1．負責預訂工作的服務員應對餐廳的種類、環境、收費標準、菜品特色等業務知識有全面的了解；

2．不論客人通過何種形式預訂，預訂員都應禮貌接待，有問必答； 3．預訂員應具備較好的推銷意識，在職權允許范圍內可以靈活地給予一定的優惠，但不可超越權限；

4、在詳細詢問客人具體要求并得到確認后，應準確填定宴會訂單.5、大型宴會的前一天，預訂員要與客人聯系，以得到進一步的確認，如有變化要及時寫出變更通知；

七、主管當值制度

目的：加強餐廳部內部管理。

1．各主管必須根據所有部門的情況，排出自己每月當班表，并于每月月底前報餐飲部辦公室；

2．主要負責人除參加所負責工作區域的值班外，還應根據餐飲部制定的每周值班表當值，負責整個餐飲部的工作；

3．周日餐飲部當值主管必須準時到崗，加強巡視檢查，及時處理各類問題，并詳細做好當值記錄。

八、餐廳與廚房溝通會議制度

目的：加強餐廳與廚房的溝通，及時解決有關問題，提高出品及服務質量。

1．每月召開兩次（月中、月底）餐廳與廚房溝通會議；(時間待定)2．對象：餐廳和廚房主管以上管理人員；

3．宗旨：提出問題，解決問題，提高服務和出品質量； 4．溝通內容：

（1）客人對菜肴的意見和如何改進提高的對策；

（2）在操作過程中，前后經營部門如何改進和提高協調工作；（3）新菜單的推出和培訓；（4）日常工作中的矛盾協調；（5）合理化建議。

5．每次會議要形成書面意見，并在日后工作中共同落實； 6．會議以后，要注意主管間的日常交流，以便及時解決出現的問題。

九、取消或更換菜肴管理制度 目的：防止“跑單”，堵塞漏洞。

1．《點菜單》是客人就餐結賬的重要依據。服務員在寫單時須認真寫清楚人數、臺號、點菜時間、點菜內容和點菜數量等；

2．中餐《點菜單》一式四聯，餐廳、廚房、收銀、傳菜各執一聯； 3．客人點菜后如需要更換或取消菜肴，應由餐廳主管和廚房共同在點菜單上簽名后方為有效；

4．取消或更換菜肴的單據應統一交財務收銀員進行保管，不得自行銷毀。

十、酒水控制管理制度 目的：確保質量，降低成本。

1．采購的酒水必須保證質量合格價格合理；

2．根據酒水的周轉量和保質期，要確保合理的庫存。新鮮果汁飲料，要少進勤進，避免損耗和積壓；

3．酒水應貯藏于涼爽干燥處，保持一定的溫度和濕度，應避免陽光直接照射或震蕩，以防止變質和損耗；

4．酒吧領取酒水，須填寫《領料單》，并由酒吧主管簽名后方可生效。5．酒吧服務員在為客人服務的過程中，要嚴格堅持度量標準化、價格標準化、配方標準化和杯具標準化；

6．當日營業結束后，酒吧當值主管要對銷售情況進行匯總記錄，餐廳經理應每月根據《領料單》與酒吧銷售情況統計進行核對，并編制《酒水銷售月報表》報餐飲部辦公室和財務部。

十一、變質食品管理制度

目的：確保客人用餐安全，防止食物中毒。

1．廚房必須把好食品進貨驗收關，凡變質或不符合使用規格的食品及原料一律予以退貨；

2．凡購進的新鮮原料，廚房要妥善儲藏，防止食品變質；

3．廚師在制作食品過程中，如發現個別、少量(具體數量、規格待定)食品原料有異樣，在經廚師長確認后，即可報廢；

4．廚房如有大量原料或食品變質，須通知質檢員、財務部人員到場共同檢驗確定，填寫食品報廢單據后，經領導逐級審查后方可予以報廢。有關廚房主管要對食品變質的原因做出合理解釋；并視情節予以處理.5．凡變質報廢食品必須予以銷毀，以防外流。

十二、廚房食品成本控制制度 目的：降低食品成本，確保餐飲毛利。

1．廚房主管須定期進行市場調查,經常與采供部保持溝通，以及時掌握市場食品變化的第一手資料； 2．采購部要把好質量、規格、價格關；

3．食品原材料在制作產品過程中，要物盡其用，反對浪費； 4．所有菜肴必須認真核定成本價（包括主料和輔料），并嚴格按菜肴規格和標準配菜，既要防止短斤欠兩，又要防止大手大腳、用料過多； 5．要注意節約調味品和其它輔料；

6．健全制度，嚴禁員工偷吃偷拿行為，一經發現按《員工手冊》的有關規定進行處理；

十三、餐飲部財產管理制度 目的：加強管理，降低物耗。

1．財產分類：餐飲部財產分為三大類，即固定資產、低值易耗品和生產用具；

2．管理原則：由餐飲部統一負責，按照“誰使用誰管理誰負責”的原則，各部門主管必須合理申購，精心使用，妥善保管，努力降低物耗； 3．管理小組：組成以餐飲部經理為組長，各分部主管為組員的餐飲部財產管理小組；

4．財產盤點：固定資產和低值易耗品，每年年底前盤點一次，生產用具每季度盤點一次。盤點工作以各部門為主，由管事部負責監盤和抽盤。盤點情況由管事部統一匯總后交財務部和餐飲部；

5．固定資產和低值易耗品的報廢手續：使用部門提出~工程部確認不可修復~餐飲部填寫《毀損單》報財務部；

6．固定資產和低值易耗的調動轉移手續：調入部門提出~調出部門同意~由餐飲填《財產店內轉移單》報財務部，各部門不得擅自調撥。7．生產用具是日常工作中最容易耗損的財產，各部門要制定出日常使用基本數，并以此為基數，每月對損耗進行補充，并將耗損數報管事部以作備案；

8．員工打碎餐具，要嚴格執行罰款賠償制度；為了保證餐具的統一性,絕對不允許員工私自購買作為補償.9．財產管理的好壞應作為考核一個部門工作的重要依據之一，對管理好的部門將酌情予以獎勵，對管理混亂、造成財產損失較大的部門要追究主管人員的責任。

十四、倉庫管理制度

目的：加強財產管理，降低成本。

1． 有進庫物品必須進行簽字驗收，做到物品的質量、數量、價格、規格與申購單保持一致；符合使用部門的要求.2． 有入庫物品要按倉庫管理要求整齊存放，即用具要分類；物與物之間堆放要隔開一定距離；常用品和易碎品放于貨架下層；易燃物品集中管理；

3． 各種物品的貨位上要標明貨品名稱，庫房內應張掛《用具碼放方位圖》，以便物品及時領取；

4． 各餐廳、廚房領用物品須開領料單，臨時借用在《物品借用本》上進行登記。用完畢，應及時歸還，避免流失,并保證物品的衛生、完整.5． 各類清潔劑每月盤點一次，生產用具每季盤點一次，做到賬帳相符、賬實相符，盤點情況要報告給管事部主管； 6． 在盤點基礎上對不足物品提出申購補充意見，確保用具正常周轉。

十五、庫房用具管理制度

目的：加強庫房用具管理，防止不必要的損耗。1．用具擺放：

（1）同類用具應集中碼放；（2）小件用具如小瓷勺、汁碟等，應放在合適的筐中，再碼在貨架上；

（3）大件用具應存放在貨架底層，以便取用；（4）貨加上所有用具均不宜擺放過高，以平衡為準；（5）每種用具之間要隔開一這距離，以便區分；（6）小件銀器要存放在銀器柜中，鎖好；

（7）較重的用具放在貨架下方，確保安全，方便使用。2． 貨架、貨位擺放方位圖表要求：（1）貨架上應標明貨架號碼；

（2）各種用具的貨位上標有貨品名稱、規格、單位、數量；（3）庫內應掛有用具碼放方位圖表，以使管理員快速提取餐具，節約找貨時間。3． 庫房管理

（1）管理員對庫房貨物要做到心中有數，數字準確；

（2）管理員要定期對庫房中的貨物進行盤點（2~3個月盤點一次）；（3）將庫房管理制度張貼于庫內醒目處，嚴格遵守、執行。

十六、控制餐具破損管理制度 目的：減少破損，降低成本。1．減少破損：

（1）瓷器的擺放以運送時平穩為準；

（2）一次拿餐具不易過多，雙手抱起不得超過下顎高度；（3）同類餐具歸類，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊；（4）各種杯具要放在相應的杯筐里；

（5）筐與筐疊放時插嚴四角，高度以不影響視線為宜；（6）在往洗碗機上插餐具時動作要輕；

（7）小件餐具如油、醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進行清洗；（8）使用運輸車將餐具收回庫房時，應將大件瓷器放在車的底層；（9）運輸車行進時不宜過快，注意保護車上餐具；（10）通往庫房的道路地面應平坦，無破損。2．控制破損管理：

（1）當班管理員負責監督和檢查餐廳、廚房、宴會及管事部員工的工作，隨時糾正和指導他們認識易造成破損的不正確操作方法及其危害；

（2）當班管理員應真實記錄每日破損情況；（3）將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里；

（4）較嚴重的破損現象要及時通報員工所在部門和管事部主管.3．做破損報告：

（1）每星期各樓層管事部和管理員要做一份破損記錄，交管事部餐具管理員；

（2）每星期管事部餐具管理員匯總一份各處破損餐具情況表交管事部，以便及時掌握破損情況；

（3）每月管事部經理做一份各餐廳、廚房、宴會及管事部破損報告上交餐飲部經理；

十七、采購、驗收管理制度 目的：加強采購、驗收管理，減少浪費。

1、采購員憑餐飲部開出的經部門經理批準的采購單進行采購； 2．采購員采購物品須在規定時間內根據請購單上注明的需要數量、規格進行購買；

3．采購員采購用品，持請購單發票交驗收員，驗收員對物品進行檢驗，核對請購單和發票上的數量、質量、規格是否一致。驗明后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、倉管存底和會計入賬；

4、采購員憑發票、驗收單填寫費用報銷單，經會計審核、部門經理簽字后，到財務部由財務部審核同意報銷，并報總經理簽字批準； 5．每月驗收員將驗收單與會計報賬，要求數目清楚，如有錯賬、漏數由驗收員負責；

6、每月、每季會同財務部與采購員核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美；

7、發現驗收、采購員有弄虛作假、假公濟私行為的，一經查實，應從嚴懲處；

8、財務部、部門經理要經常檢查驗驗收采購和倉庫工作。

十八、食品衛生管理制度

目的：加強食品衛生管理，確保安全。

1．采購員應對各類食品的衛生要求非常熟悉，把好質量關從采購坐起； 2．驗收時也應把好質量關，做好食物的檢查工作，然后入庫； 3．廚房出品時，要保證各類食品的衛生、色、香、味等符合質量要求； 4．傳菜員要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生； 5．服務員要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作； 6．所有工作人員須身體健康，服務整潔，手指、頭發清潔，并保持良好的衛生習慣。

十九、環境衛生管理制度

目的：搞好環境衛生，確保產品質量。1．不儲藏食物于角落、衣箱及櫥柜內； 2．不丟棄殘渣于暗處、水溝及門縫； 3．凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；

4．廚師應盡量避免用手拿食物，餐廳人員切勿直接用手拿取食物； 5．在地上撿拾東西、搬運桌椅后，要先洗手再服務客人； 6．不隨地吐痰；

7．隨時保持工作區域的整潔；

8．感冒、生病時要立即醫治,餐飲服務工作人員不允許帶病上崗； 9．餐廳內須經常保持清潔整齊； 10．客人使用的各類餐具務必清潔消毒；

11．服務人員除有自己的衛生觀念外，對于客人的衛生講究，更應特別注意；

12．上菜前，務必先行檢視菜肴的分類，熱菜應以熱盤服務，冷菜類則應以冷盆服務；

13．客人用餐時的殘渣，要隨時進行清理；

14．餐廳工作臺，要隨時保持清潔，不得留置任何食品及無關物品，以防止細菌傳入；

15．發現有蒼蠅或其它昆蟲的出現時，要立即報告，并徹底進行撲滅消毒；杜絕病媒昆蟲和動物；

16．加強對墻壁天花板、地面的衛生管理； 17．加強對下水道及水管裝置的衛生管理； 18．加強對通風照明設備的衛生管理； 19．加強對洗手池設備的衛生管理； 20．加強對更衣室和衛生間的衛生管理； 21．加強對垃圾處理設施的管理；（1）對氣態垃圾的處理；（2）對液態垃圾的處理；（3）對固態垃圾的處理； 22．單獨存放清潔工具和用品。

二十、個人衛生管理制度

目的：加強個人衛生管理，確保服務質量。

1．對新進人員一律要進行健康檢查，對老員工每年進行一次健康檢查； 2．服務員應講究個人衛生，養成良好的衛生習慣；

3．在服務工作中不要用手接觸、抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位；

4．器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用;公共場所尤其面客時不準吸煙、飲食；

5．定期舉辦員工衛生培訓會，做好衛生教育工作； 6．每天睡覺前起床后要漱口、刷牙、洗臉（整理儀容儀表）； 7．夏天每天至少一次至兩次的沐浴（避免汗臭）； 8．每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲;9.制服應經常更換,并力求整潔;10.頭發梳洗干凈,女性工作時應附帶發網;傳菜人員應打摩絲,防止頭發落進菜品.11.工作時按規定著裝,不穿拖鞋與其他服裝;12.不用重味的香水及發油;13.男性不留胡須及長發;14.打噴嚏時,應背對客人用手帕遮住口,并離開工作地方洗手一遍;15.不用手指摳鼻孔、牙齒以及耳朵;16.不用手摸頭發,揉眼睛;17.上衛生間后,必須洗手,并擦拭干凈.