第一篇：餐飲部餐具管理制度

餐飲部餐具管理制度引用文件

《管事部管理規(guī)程》職責(zé)

2.1 樓面主管（領(lǐng)班）負(fù)責(zé)餐具的日常檢查、控制。

2.2 管事部主管負(fù)責(zé)定期對餐具進(jìn)行盤點，控制餐具破損率。

2.2 洗碗工負(fù)責(zé)日常工作的具體落實。操作要求

3.1餐具的盤點：

3.1.1時間的安排，根據(jù)酒店財務(wù)和各餐廳營業(yè)時間，制定具體時間進(jìn)行餐具盤點（每月25號進(jìn)行盤點）。

3.1.2 人員的選定：盤點前一天管事部主管負(fù)責(zé)選定人員，并通知到人。

3.1.3盤點時，注意寫清名稱及數(shù)量，將盤點清單交至部門經(jīng)理。

3.1.4 為了減少破損，每日不定時的進(jìn)行餐具的抽查及盤點，發(fā)現(xiàn)破損，及時核對數(shù)量及破損程度，并報財務(wù)部作報廢處理。

3.2 餐具的保管

3.2.1 將餐具從洗碗間拿出時，先將上面的水擦干，擦餐具時，左手拿餐具，右手拿口布或臺布擦試動作要輕。

3.2.2 備餐具：托盤或雙手拿餐具時，高度不得超過下額的高度，同類餐具中大尺寸餐具應(yīng)放在小尺寸下面。

3.3.3 瓷器的碼放，以運行平穩(wěn)為準(zhǔn)，往清洗筐上插餐具時動作要輕。

3.2.3 使用運輸車運裝前應(yīng)檢查車輪是否松動，發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象，禁止裝車。運輸車行進(jìn)速度不宜過快，保持平穩(wěn)，并注意保護(hù)車上餐具。

3.3 控制破損

3.3.1 當(dāng)班主管或領(lǐng)班檢查各餐廳的工作，隨時糾正他們不正確的易造成餐具破損的操作方法。

3.3.2 各餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)每日破損情況，并填寫餐具破損記錄。將破損餐具的員工姓名、餐具的品名和數(shù)量進(jìn)行登記，以便做出賠償處理。

3.3.3 各餐廳每個工作柜的柜門上貼上一張表格，注明各工作柜的負(fù)責(zé)人。餐具的品名和數(shù)量，進(jìn)行登記將洗好擦干的餐具按用途、規(guī)格、型號分類碼放，不能超量超高，分類整齊地放入工作柜。每餐開完餐后對照表格進(jìn)行清點，防止餐具的流失和破損率太大。

3.4 餐具的清洗與消毒

按省衛(wèi)生廳長沙市衛(wèi)生監(jiān)督所的有關(guān)法規(guī)辦理。

記錄

餐具破損記錄本

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第二篇：餐飲部餐具管理制度2

餐飲部餐具管理制度

1.收下來的杯具要及時清理

2.杯具,餐具按順序放在洗杯機(jī)里進(jìn)行清洗

3.干凈的杯具,瓷器按規(guī)格擺放平穩(wěn)

4.各種杯具之間要保持5毫米的距離

5.瓷器放在家私柜里,放的時候不要過高

6.不銹鋼用具,收檔時點好數(shù)量,統(tǒng)一放在家私柜里,并鎖好

7.咖啡漏和水果刀,不銹鋼量壺里所有的東西收檔時都有要收回洗杯間鎖好

8.酒吧內(nèi)的杯具,瓷器,不銹鋼需分類擺放

9.制定各類用具(杯具,瓷器,不銹鋼)每日盤點表格

10.每月對所有的物品進(jìn)行一次大盤點

11.銀器:餐廳銀器每班交接兩次,如數(shù)量不足,當(dāng)班員工應(yīng)立即查找

12.送餐的餐具與樓層服務(wù)員當(dāng)面交接,做到送收一致

13.各類餐具放于規(guī)定的柜內(nèi),分類擺放

14.瓷器:所有瓷器不可堆放過高,以防倒塌

15.定期洗碗間檢查洗碗工是否正確清洗各類器具

16.各員工使用正確的操作方法,制定相應(yīng)的技能培訓(xùn)

17.各部門借用做好記錄,注明歸還時間,不得長時間借用

18.每月其它部門巡查兩次,是否有本餐廳的餐具流失

19.收回家私需分類擺好,從大碟到小碟,由重到輕.瓷器,沙煲,玻璃,不銹鋼分類放好,放在不同的下欄盤

20.管理員監(jiān)督下欄盤里不能盛的太滿

21.使用時輕拿輕放,托盤擺放歸類

22.入家私時,入柜不準(zhǔn)太多,按每間房數(shù)量擺放

23.每日做好破損和員工打爛扣罰的登記

24.管理人員每市檢查收回擺放入房數(shù)量

25.收檔:宴會結(jié)束收檔時餐具要分類回收并分類擺好

26.先收玻璃器皿(水杯,紅酒杯,水果盤),將玻璃器皿擺放在專門的盛具中,以減少不必要的碰撞

27.再收瓷器,先收大件再收小件,并分類擺放在餐具盤內(nèi),大件擺在推車下層,小件擺在推車上層

28.最后由專人負(fù)責(zé)收不銹鋼及筷子,送到洗碗房清洗

29.送洗:送洗過程 中要注意輕拿輕放,在推車過門坎和過電梯門的時候輕推輕拉,以免餐具碰撞而破裂

30.洗好的餐具要分類放好在相應(yīng)的盛具中

31.對一些容易丟失的餐具(如不銹鋼用具)要專人跟進(jìn)清洗

32.保管:進(jìn)倉庫后同類用具集中碼放

33.小件用具(如瓷勺,汁碟等)應(yīng)分類整齊地放在合適的筐中,再碼放在貨架上

34.大件較重的用具應(yīng)放在貨架底層,以方便取用,確保安全

35.貨架上的所有用具均不宜碼放過高,以平穩(wěn)為準(zhǔn)

36.每種用具之間要隔開一定距離,以便區(qū)分

37.小件銀器存放在銀器柜中,鎖好

38.餐具管理員定期對為房中貨物進(jìn)行盤點一個月盤點一次

第三篇：餐飲部餐具(大件及小件)管理制度

備

忘

錄

MEMORANDUM

TO 致:總經(jīng)理/王 雄先生 REF 檔案編號：FD20071101 FROM 由:財務(wù)部/吳利兵先生 PAGE No.頁數(shù): 2頁 SUBJECT 主題: 餐飲部餐具管理制度（暫行）

DATE 日期: 2007年11月01日 AMOUNT 份數(shù)：4份 TO 報送：董事會

C.C 抄送：行政辦、餐飲部、廚務(wù)部 Content(內(nèi)容)：

針對酒店開業(yè)以來，餐飲部餐具打破、損壞、流失、洗滌不規(guī)范等現(xiàn)象嚴(yán)重，導(dǎo)致管理責(zé)權(quán)不明，賠償制度執(zhí)行不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象，為切實提高員工愛護(hù)酒店物品，加強(qiáng)餐具管理，落實到人，充分按照環(huán)節(jié)流程實施監(jiān)控，特擬定餐飲部餐具（大件與小件）“五級”管理制度，具體如下：

一、餐具劃分：

“大件”餐具——屬廚務(wù)部管理（指盤、碗等）“小件”餐具——屬中餐廳管理（指玻璃器皿、筷等）

二、管理及賠償制度

1、每天收市后，洗碗間負(fù)責(zé)所有大件餐具的洗滌工作，服務(wù)員負(fù)責(zé)小件餐具的洗滌。

2、大件和小件餐具必須按類別歸入備餐柜及洗碗柜內(nèi)。

3、小件餐具按大廳、包房、多功能廳區(qū)域設(shè)標(biāo)準(zhǔn)餐具配比，如因入座量隨時進(jìn)行相互借調(diào)，但及時進(jìn)行歸還。

4、如客人打破餐具時，員工必須開具物品賠償單，按酒店《餐具賠償價格》進(jìn)行賠償。服務(wù)員必須保留其賠償單，月底沖抵餐具數(shù)量。如特殊情況，部門經(jīng)理有權(quán)進(jìn)行免收，但必須開單簽字確認(rèn)。

5、每月底部門必須配合財務(wù)部對餐具進(jìn)行一次盤點，不得弄虛作假。差額數(shù)量按進(jìn)價進(jìn)行賠償。

6、餐具月報損率為千分之四（總領(lǐng)用餐具數(shù)量）

7、傳菜部必須每晚對傳菜部所用餐用具進(jìn)行回收清點。

三、管理流程監(jiān)控

1、所有小件餐具分包到人管理，大件餐具按流程管理。

2、廚務(wù)部到洗碗間領(lǐng)用餐具時，如發(fā)現(xiàn)廚柜內(nèi)有破損餐具，則不予領(lǐng)用，由洗碗員工負(fù)責(zé)賠償。

3、傳菜員在傳菜時發(fā)現(xiàn)廚務(wù)部端來出品菜肴盤子屬破損狀態(tài)，則有權(quán)拒傳，并做好記錄報部門經(jīng)理和財務(wù)部。

4、當(dāng)看臺服務(wù)員收到出品菜肴盤子時如發(fā)現(xiàn)破損狀態(tài)，則有權(quán)拒收菜肴，不得上桌，并做好記錄，報部門經(jīng)理和財務(wù)部。

5、當(dāng)“下籃員”（由餐飲部每天指定專人）下籃時，并根據(jù)傳菜單菜肴數(shù)量清點餐具，并登記餐具數(shù)量，發(fā)現(xiàn)有破損和差數(shù)餐具（除客賠外），必須知會包房或大廳看臺服務(wù)員，則有權(quán)拒下餐具，并及時報部門經(jīng)理和財務(wù)部。

6、當(dāng)下籃員將大件餐具下至洗碗間時，洗碗間員工必須按下籃員登記清點數(shù)量進(jìn)行清點，并簽字確認(rèn)，如發(fā)現(xiàn)餐具破損，有權(quán)拒收和拒簽，并及時報部門經(jīng)理和財務(wù)部。

四、獎懲制度

1、員工不小心打爛餐具，必須主動向部門經(jīng)理匯報，統(tǒng)一按酒店餐具進(jìn)價進(jìn)行賠償。

2、員工打破餐具不主動報告者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)或被人舉報，按餐具進(jìn)價四倍進(jìn)行處罰。

3、對餐具破損，實施有獎舉報制度，如調(diào)查屬實，對舉報者實行“舉一獎二十”政策（并對舉報者實行保密）。

4、月底盤點差額餐具數(shù)量如追究到當(dāng)事人，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償。如查無實證，小件餐具由餐飲部負(fù)責(zé)賠償，大件餐具由餐飲部和廚務(wù)部各承擔(dān)50%。

以上事宜妥否，請盡快予以批示！

謝謝您的關(guān)注和支持！

Thanks a lot for your attention and support!

發(fā)出：

財務(wù)部

批準(zhǔn)：

總經(jīng)理

第四篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責(zé)

酒店財務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作； 1.2廚師長負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、消毒及具體管理工作；

3、酒店庫管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識工作；

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

5、部門資產(chǎn)管理人員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作，應(yīng)對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與財物資產(chǎn)管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。第四條 管理辦法

（一）、餐區(qū)管理要求

1、洗碗組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。清洗過程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長監(jiān)督。

2、傳菜部傳遞餐具要求

傳菜部在收餐撤臺時應(yīng)分類收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進(jìn)行分類收餐，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領(lǐng)班、前廳主管、經(jīng)理監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護(hù)、保管負(fù)責(zé)；

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳每月底對前廳餐具進(jìn)行盤點、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。如有客打、員工打破及時下單，下單一式三聯(lián)，一聯(lián)吧臺、二聯(lián)前廳主管、三聯(lián)服務(wù)員留底。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊、進(jìn)行消毒并做好消毒記錄。

? 環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務(wù)人員、洗碗間各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得重復(fù)使用，并應(yīng)主動報告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款，情節(jié)嚴(yán)重的并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責(zé)。第五條、餐具的盤點、報損、賠償及領(lǐng)取

（一）、盤點：

1、每月月末或月初前廳應(yīng)完成前廳餐具的盤點工作。廚房餐具每季度或半年盤點一次。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。酒店承擔(dān)10％的自然報損率(自然報損不包含客賠及員工賠付)。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動報告者根據(jù)損壞程度按成本價賠付，隱瞞不報者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價的5倍賠付并處罰款。對損壞餐具沒主動下自損單的員工，舉報獎勵10分，包庇者承擔(dān)連帶同責(zé)。

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺餐具的領(lǐng)取：餐飲部經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單并統(tǒng)計入收銀軟件以備核查。客賠餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、餐具根據(jù)經(jīng)營需要進(jìn)行補(bǔ)充。

自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第六條

管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責(zé)任人的管理情況獎罰結(jié)合。

第七條

本制度從2012年8月25日起執(zhí)行。

第五篇：餐具管理制度（精選）

酒店餐具管理制度

為規(guī)范酒店餐具管理，減少餐具破損及流失，降低酒店費用，特制定本管理規(guī)定。

一、適用范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房、咖啡吧所有餐具的管理。

二、明確職責(zé)

（一）酒店財務(wù)部設(shè)資產(chǎn)管理員，對餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。

（二）餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人。

（三）餐飲主管負(fù)責(zé)餐飲前廳餐具的全面管理工作；服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作；包房服務(wù)員為餐具的第一保管人，領(lǐng)班為第二保管人。

（四）餐飲部二級庫管員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)用、發(fā)出、報損工作。

（五）行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作。后廚設(shè)一名餐具管理員，負(fù)責(zé)餐具的日常管理。

（六）廚房洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作。

（七）財務(wù)部庫管員負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識工作。

(八)各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

（九）員工調(diào)整及變動時由部門主管會同部門二級庫管員對該員工所管轄范圍進(jìn)行餐具清點并做好交接。

三、餐具的采購、建檔

（一）餐具采購由使用部門提出實際需求意見，報總經(jīng)理審批，由財務(wù)部采購員會同使用部門負(fù)責(zé)人共同看樣后訂購。

（二）財務(wù)部及餐飲部庫房管理員、后廚餐具管理員應(yīng)對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并相互做好對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。

四、各部位餐具管理辦法

（3）金器的保管、清洗必須有專人負(fù)責(zé)；

（4）清潔保養(yǎng)金器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查；（5）領(lǐng)用金器必須本人簽字以便回收時驗收；

（6）不常用的金器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。

5、餐飲部應(yīng)每周一次對前廳餐具進(jìn)行盤點、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。

（四）廚房餐具管理規(guī)定

1、廚房備用餐具應(yīng)統(tǒng)一分類并存放于指定位置，嚴(yán)禁和其它物品混放；

2、所有餐具必須碼放整齊，嚴(yán)禁隨意堆放；

3、存取過程中應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店規(guī)定進(jìn)行處罰。

五、餐具損壞登記規(guī)定

（一）餐飲各部位員工因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動報告部門主管、廚師長，由主管、廚師長在餐損登記表上作好記錄后通報部門二級庫管員，二級庫管員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。

（二）主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付，各部位員工互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

（三）環(huán)節(jié)控制管理：供前廳專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進(jìn)入下一個環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動報告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部二級庫管員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理。

（四）對惡意破壞餐具的員工處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原價5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責(zé)。

（五）餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報財務(wù)部備案。

員工損壞及自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由財務(wù)部統(tǒng)一銷毀。后廚餐具根據(jù)經(jīng)營需要進(jìn)行補(bǔ)充。

七、餐飲部應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)與監(jiān)督，強(qiáng)化餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責(zé)任人的管理情況獎罰結(jié)合。

八、本制度自下發(fā)之日起試行。財務(wù)部負(fù)責(zé)本制度的實施，對未按制度執(zhí)行的部門和個人有權(quán)予以處罰。