第一篇：餐具管理制度（精選）

3.賠償方式：分為自損、客損。

餐具管理的暫行規定

1)自損：員工破損餐具后開自損單，由區域經理或主管簽字確認后送往人事部簽字確認，白聯人事部（憑單扣款），紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。

2）客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯保安部，紅聯收銀（憑單錄入客損臺位∕包廂作賬）、藍聯區域經理、綠聯服務員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務員開客損單，區域經理簽字確認情況屬實。

4.破損更換：每月25日各區域憑自損單，客損單經運營服務部總監簽字后去倉庫領貨。

5.運營服務部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具 2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。公攤人員及比例：主管級以上人員5：領班級人員3：員工2。賠付制單工作由運營服務部編制，財務部審核后交人事部在工資中扣除。

6.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷毀，一經發現給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予餐具損壞金額的10％獎勵。

客損餐具須經前廳經理簽字確認后才能給顧客加客損廚房餐具領取須經廚師長批準，開具領料單后由使用人領取；

4.2.7損壞餐具的領取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，能夠使用的設置損壞標志，報廢的暫存倉庫經酒店總經理批準后由質檢監督統一銷毀。前廳餐具的管理

4.3.1前廳餐具管理采用誰使用誰負責的原則，使用人對餐具維護、防護負責；前廳各包房、嚴格按照《餐具配比表》的數量配備餐具

一、目的

為規范溫泉餐飲部餐具管理，降低餐具破損率及流失率，降低費用，特制定本管理規定。

二、范圍

本管理規定適用于溫泉餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

三、職責

1、餐飲部經理負責溫泉餐飲部餐具的全面管理工作；

2、服務員負責各自分管包房餐具的具體管理工作；

3、廚師長負責廚房餐具的全面管理工作；

4、洗刷工負責餐具的洗刷、保養工作；

5、廚房洗刷工負責餐具的廚房餐具的存放及具體管理工作；

6、酒店倉庫負責新進餐具的管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作；

7、質檢員、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作。

四、實施細則 4.1餐具的采購

4.1.1按照公司采購管理的要求，酒店采購餐具須經餐具使用部門提出申請，酒店總經理審核，公司總經理批準后，由采購部負責采購；

4.1.2由于餐具破損引起的餐具補充由使用部門提出申請，酒店總經理批準，由采購部負責采購；

4.1.3餐具入庫須經餐具使用部門認可、檢驗合格并在入庫單上簽字后方可入庫，未經檢驗餐具嚴禁入庫，若入庫由倉庫責任人負責退回，并按公司管理規定處罰相關責任人。4.2餐具的領取

4.2.1酒店餐具適用誰破壞誰賠償的原則，由損壞人賠償；

4.2.2前廳/廚房客損、自損餐具的領取須由部門負責人開出領料單，前廳經理/廚師長確認餐具已經賠償后簽字確認，餐具使用人到倉庫領取；

4.2.3前廳自然破損餐具由前廳經理鑒定、簽字，并開具領料單，經倉庫簽字確認為自然破損后，餐具使用人到倉庫領取；

4.2.5客損餐具須經前廳經理簽字確認后才能給顧客加客損，按成本價計算； 4.2.6廚房餐具領取須經廚師長批準，開具領料單后由使用人領取；

4.2.7損壞餐具的領取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，能夠使用的設置損壞標志，報廢的暫存倉庫經酒店總經理批準后由質檢監督統一銷毀。4.3前廳餐具的管理

4.3.1前廳餐具管理采用誰使用誰負責的原則，使用人對餐具維護、防護負責； 4.3.2餐具洗刷及交接過程由接收方負責檢驗，餐具破損由交方負責賠償；

4.3.3前廳各包房、零點大廳嚴格按照《餐具配比表》的數量配備餐具，多出餐具由質檢罰沒，交回倉庫重新入庫，并按公司管理規定進行處罰，缺少餐具由使用人賠償； 4.3.4前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，每周不少于一次。4.4廚房餐具管理 4.4.1廚房餐具采用誰損壞誰賠償的原則，由餐具損壞者負責賠償。

4.4.2廚房餐具損壞、老化但是不影響使用的餐具，由倉庫統一在餐具不影響感觀的部位設置破損標志，任何人不準破壞破損標志，一經查出按照酒店管理制度處罰；

4.4.3廚房餐具在洗刷間按照酒店要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照酒店制度處罰；

4.4.4餐具洗刷、傳遞過程，輕拿輕放嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照酒店制度處

第二篇：餐具管理制度

餐具管理制度

為加強餐具管理與控制，使餐具破損控制在正常的范圍內，特做以下管理制度。

一、洗碗人員：

1． 在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按次序清洗。

2． 使用框裝餐具時，必能超過容量的三分之二。

3． 清洗好的餐具必須大小分裝，整體疊放。

4． 洗碗工按規定清洗，發現破損，立即開出破碎單。

二、傳菜員：

1． 營業時間傳菜員必須協助服務員，將用過的餐具傳回洗碗間。

2． 傳菜員在傳餐具，過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放。

三、服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大，小餐具分類擺放，由各區域負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破碎單。

四、每月月底鏡像餐具盤點，匯總一個月的破損餐具。

五、在餐具使用過程中，各點員工要加強責任心，如有發現不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響酒店的整體形象。

六、各點發現破損餐具，在每天營業結束后填寫破損記錄。

七、嚴格杜絕破損餐具上臺面，方法是：出品部用破損的餐具——傳菜員不傳有破損的餐具——服務員不用有破損的餐具——洗碗組不洗，有破損的餐具，如有破損餐具須上報主管追查原因后，在打包放好并做記錄，不向出品部提供有破損的餐具。

八、酒店按照餐具損耗管理，確定餐具自然損耗為營業收入的千分之三，超出部分，洗滌組分攤占總超出的十分之一，其余分別公攤。

九、如員工在工作中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清洗并立即通知當班領班做好登記，責任人就按餐具成本價上交財務。

十、如有客人損壞餐具，應在第一時間上報領班或主管，由其處理是否需要客人來負責賠償。

十一、破損餐具不上報者，一經查出或被舉報，加倍賠償并罰款50元。

第三篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。

第二條 范圍

本管理規定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責

酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導、監管的職責。餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作； 1.2廚師長負責廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗碗工負責廚房餐具的洗刷、存放、消毒及具體管理工作；

3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作；

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作。

5、部門資產管理人員負責本部門餐具的領入、發出、報損工作，應對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與財物資產管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。第四條 管理辦法

（一）、餐區管理要求

1、洗碗組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。清洗過程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長監督。

2、傳菜部傳遞餐具要求

傳菜部在收餐撤臺時應分類收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進行分類收餐，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領班、前廳主管、經理監督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數量）維護、保管負責；

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳每月底對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關責任人簽字認可。如有客打、員工打破及時下單，下單一式三聯，一聯吧臺、二聯前廳主管、三聯服務員留底。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，擺放整齊、進行消毒并做好消毒記錄。

? 環節控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務人員、洗碗間各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得重復使用，并應主動報告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產管理員，由酒店統一作相應的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款，情節嚴重的并作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。第五條、餐具的盤點、報損、賠償及領取

（一）、盤點：

1、每月月末或月初前廳應完成前廳餐具的盤點工作。廚房餐具每季度或半年盤點一次。

2、每月由資產管理員匯總當月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。酒店承擔10％的自然報損率(自然報損不包含客賠及員工賠付)。

3、賠償:員工賠付按以下原則執行：主動報告者根據損壞程度按成本價賠付，隱瞞不報者經發現后按成本價的5倍賠付并處罰款。對損壞餐具沒主動下自損單的員工，舉報獎勵10分，包庇者承擔連帶同責。

（二）、領取

1、擺臺餐具的領取：餐飲部經理有權根據情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應開具客損單并統計入收銀軟件以備核查。客賠餐具憑客賠憑據開具領料單。所有餐具領料單須經餐飲部經理簽字后交由資產管理員到庫房統一領取。

2、餐具根據經營需要進行補充。

自然報損餐具的領取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存倉庫經酒店總經理批準后由質檢監督統一銷毀。

第六條

管理人員應引導員工從思想上明白餐具管理的重要性，認真執行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責任人的管理情況獎罰結合。

第七條

本制度從2012年8月25日起執行。

第四篇：餐飲部餐具管理制度

餐飲部餐具管理制度引用文件

《管事部管理規程》職責

2.1 樓面主管（領班）負責餐具的日常檢查、控制。

2.2 管事部主管負責定期對餐具進行盤點，控制餐具破損率。

2.2 洗碗工負責日常工作的具體落實。操作要求

3.1餐具的盤點：

3.1.1時間的安排，根據酒店財務和各餐廳營業時間，制定具體時間進行餐具盤點（每月25號進行盤點）。

3.1.2 人員的選定：盤點前一天管事部主管負責選定人員，并通知到人。

3.1.3盤點時，注意寫清名稱及數量，將盤點清單交至部門經理。

3.1.4 為了減少破損，每日不定時的進行餐具的抽查及盤點，發現破損，及時核對數量及破損程度，并報財務部作報廢處理。

3.2 餐具的保管

3.2.1 將餐具從洗碗間拿出時，先將上面的水擦干，擦餐具時，左手拿餐具，右手拿口布或臺布擦試動作要輕。

3.2.2 備餐具：托盤或雙手拿餐具時，高度不得超過下額的高度，同類餐具中大尺寸餐具應放在小尺寸下面。

3.3.3 瓷器的碼放，以運行平穩為準，往清洗筐上插餐具時動作要輕。

3.2.3 使用運輸車運裝前應檢查車輪是否松動，發現有異常現象，禁止裝車。運輸車行進速度不宜過快，保持平穩，并注意保護車上餐具。

3.3 控制破損

3.3.1 當班主管或領班檢查各餐廳的工作，隨時糾正他們不正確的易造成餐具破損的操作方法。

3.3.2 各餐廳主管或領班負責每日破損情況，并填寫餐具破損記錄。將破損餐具的員工姓名、餐具的品名和數量進行登記，以便做出賠償處理。

3.3.3 各餐廳每個工作柜的柜門上貼上一張表格，注明各工作柜的負責人。餐具的品名和數量，進行登記將洗好擦干的餐具按用途、規格、型號分類碼放，不能超量超高，分類整齊地放入工作柜。每餐開完餐后對照表格進行清點，防止餐具的流失和破損率太大。

3.4 餐具的清洗與消毒

按省衛生廳長沙市衛生監督所的有關法規辦理。

記錄

餐具破損記錄本

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第五篇：餐具管理制度專題

餐具管理規定

第一條 目的為規范餐飲部餐具管理，確保餐具管理符合餐飲部要求及顧客需求，降低餐飲部餐具破損率及流失率，降低費用，特制定本管理規定。

第二條 范圍

本管理規定適用于餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

第三條 職責

大觀園財務部資產管理員對餐具管理負督導、監管、考核的職責。餐飲部經理、廚師長是餐具管理的總負責人，應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作；

2、服務員負責各自餐具的具體管理工作；

3、廚師長負責廚房餐具的全面管理工作；

4、廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養及具體管理工作；

5、庫管負責新進餐具的管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作；

6、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作。

第四條 管理辦法

（一）餐區管理要求

1、洗滌組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。洗碗池壁應采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監督。

2、傳菜組傳遞餐具要求

傳菜組在收餐、收臺時應分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數量）維護、防護負責；

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關責任人簽字認可，每周不少于一次。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應按照要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照大觀園制度處罰。

（二）、餐具損壞登記制度：各餐區人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業結束前主動報告主管，主管在餐

損登記表上作好記錄后報告部門資產管理員，資產管理員應作好相應記錄以便月末統計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區人員互負監督義務。

（三）、環節控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務、洗滌各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環節，并應主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產管理員，由酒店統一作相應的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

（四）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價5倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。餐飲部應制定具體的管理細則并報財務部備案。

第五條 餐具的盤點、報損、賠償及領取

（一）盤點：

1、每月月末最后一個星期的周二餐飲部應配合財務部完成餐具的盤點工作。要求餐具分類整齊集中擺放，以便財務盤點，沒有按要求做的，財務回報總經理后，對主管負責人警告及罰款200元處理。

2、每月由資產管理員匯總當月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。自然報損率為各使用部門餐具總額的千分之三(自然報損不包含客賠及員工賠付)并對節約或超額部分按金額的20%對部門予以獎懲。

3、賠償:員工賠付按以下原則執行：主動報告者根據損壞程度按成本價賠付，隱瞞不報者經發現后按成本價的200%賠付并處罰款;未登記的由部門按成本價平攤，餐飲前廳餐具按前廳人數平均分攤，后廚餐具按后廚人數平均分攤（傳菜組劃分為后廚）。對不銹鋼及銀器等非易損餐具的遺失或毀損按成本價賠付。（平均分攤金額減去自然報損率，刻賠和員工賠償）

（二）、領取

1、擺臺餐具的領取：客損餐具須經餐飲部經理簽字確認后才能給顧客加客損。餐飲部經理有權根據情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應開具客損單并統計入收銀軟件以備核查。客賠餐具憑客賠憑據開具領料單。所有餐具領料單須經餐飲部經理簽字后交由資產管理員到庫房統一領取。

2、后廚餐具根據經營需要進行補充。

自然報損餐具的領取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存倉庫經酒店總經理批準后由質檢監督統一銷毀。

第六條 管理人員應引導員工從思想上明白餐具管理的重要性，認真

執行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對

餐具管理責任人的管理情況獎罰結合。

第七條 本制度從2013年12月1日起執行。財務部負責本制度的實施，對未按制度執行的部門和個人有權予以處罰。