第一篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制定酒店餐具管理制度如下：

一、餐具的管理與控制規定

1、餐具的分類與保管

餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責任人為前廳主管；后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進行管理，責任人為后廚廚師長。

2、撤臺時餐具的管理要求

（1）服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大、小餐具分類擺放；

（2）傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間；

（3）傳菜員在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放；

3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求

（1）在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；

（2）使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

（3）清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規定的餐具擺放處，以便營業時及時取用。

4、餐具的使用管理規定

（1）在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象；

（2）各點發現破損餐具，在每天營業結束后填寫破損記錄，并將破損餐具統一存放待月底盤存時進行統一處理；

（3）嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。

二、餐具的盤點規定

（1）每月26日餐廳部進行餐具盤點，由財務部、倉庫管理員同時到場進行監盤工作，將一個月破損的餐具進行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

（2）各點均要設定餐具盤點表；

三、餐具損耗率規定

餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業 收入的千分之二，損耗成本由公司承擔，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔。

四、餐具獎罰規定

1、賠償

（1）員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申 領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償；

（2）員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品，各部門負責人有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍；

（3）客人損壞由客人賠償，需免賠的須經酒店經理同意后才可免賠；

（4）不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進價進行賠償；

（5）所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄；（6）餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在自然損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰；超過自然損耗率時,按餐具進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。

2、獎勵

（1）對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，并把經驗推廣；

（2）如餐具損耗率在控制范圍內，酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對餐廳部進行獎勵。

第二篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強餐廳餐具管理，進一步規范餐具的保管、使用和破損控制環節，最大限度的降低餐廳經營成本費用，推進餐廳經營管理工作制度化、規范化，特制定餐飲部餐具管理規定：

一、餐具保管規定

1、餐廳餐具保管實行集中保管、區域保管、崗位保管三級責任管理制。集中保管由餐廳倉庫管理人員負責，按倉庫物資管理規定進行管理；區域保管由區域領班負責，按區域餐具配置使用程序進行管理；崗位保管由各崗位服務人員負責，按餐具使用發放數量進行管理。

2、餐具保管必須依據各級管理責任，建立倉庫餐具管理賬目、各區域餐具登記賬目、各崗位餐具明細賬目，做到運作有序、責任到人、帳物相符、處罰有據。

3、餐廳餐具的配置數量、人為損壞、舊品報損、賠償金額必須嚴格做好記錄，逐級申報，由領班填報各種記錄手續，需要新增餐具時，報部門經理簽名，分管副總經理審批后，按物資采購程序組織實施。

4、餐具保管按等級進行保管，高檔餐具由倉庫管理員統一進行保管，普通餐具由區域領班指定專人進行保管，日常餐具由崗位值班服務員負責保管。

二、餐具使用規定

（一）餐廳餐具使用

1、服務人員每天按規定數量領取餐具，不得積壓、多領或超范圍領取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉困難等情況。

2、當班服務人員必須提前清點餐具數量，檢查餐具質量，防止因餐具不到位而影響服務質量。

3、餐廳服務人員要保持餐具存放有序、清潔衛生、完好無缺，嚴格禁止杜絕破損餐具進入臺面。

4、嚴格落實交接班制度，認真做好當班餐具交接、登記和保管工作。

5、按照餐具成本計價規定，及時做好當班客人損壞餐具的清算賠償工作。

（二）洗碗組餐具使用

1、洗碗組指定專人負責餐具的登記、發放、領取、報損、檢查、管理等工作。

2、當班客人就餐用具必須及時清洗、保持干凈衛生、保證前廳就餐服務需要。

3、餐具清洗過程中必須按規定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴防操作不當損壞餐具。

4、清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類、按等級、按規格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。

5、發現破損餐具、報廢餐具，應及時填寫報損清單，依據餐具領報程序辦理增配補充手續。

6、洗碗組領班負責檢查餐具清洗數量、監督衛生質量、負責對各區域領班發放每天備用餐具。發現因工作失誤造成餐具損壞者，按規定進行處罰賠償。

（三）傳菜組餐具使用

1、按照餐廳餐具管理衛生標準，提前做好餐前準備工作，及時清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛生工作，保證餐具使用快速到位。

2、傳菜員托盤餐具實行專人專用、定點存放，隨時保持清潔衛生，不得挪用或丟失。

3、傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩、穩中求巧，正確運用急步、常步、碎步、巧步進行傳遞，避免因傳遞不當，造成餐具損壞。

4、協助餐廳服務員做好餐具清運工作，快速安全將餐具傳回洗碗間。

（四）后廚餐具使用

1、后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點房、職工食堂分類進行管理，由廚師長指定專人負責，各班組分工到位，管理責任落實到人。

2、廚房各種設備、各種餐具要建立配置數量登記、餐具用后要嚴格清洗和消毒。

3、后廚餐具每周要進行一次檢查，每月對破損餐具進行一次集中處理，嚴格控制后廚因工作失誤，造成餐具嚴重破損等問題發生。

三、餐具處罰賠償規定

1、依據餐廳餐具現有配置總數量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，超過正常破損率比例者，由各區域、各班組員工按餐具購價進行分攤賠償。餐具正常破損率分配比例：前廳區域服務餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；后廚炒菜間餐具破損率為千分之三以下；涼菜間、面點房、職工食堂餐具破損率為千分之二以下。

2、餐飲部所有職工就餐，不得使用餐廳公用餐具，違者一次罰款20元，由職工個人支付。

3、餐廳職工在工作中因個人原因造成餐具損壞，按餐具購價2倍進行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購價處罰，由本區域班組人員集中分攤進行賠償。

4、餐廳各區域、各班組或個人造成餐具損壞，不經上報私自處理的，按餐具購價的5倍進行處罰，由區域領班或當事人進行賠償；主動上報的按餐具進行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。

5、客人就餐損壞餐具，按餐具購價的2倍進行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當班值班服務員負責賠償。

6、餐廳各區域、各班組領班不負責任，造成餐具損壞丟失，嚴重超過正常破損比例的，扣發本人當月工資20%。

7、職工個人連續多次損壞餐具，按規定進行個人賠償外，同時扣發本人當月工資20%。

第三篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強餐廳餐具管理，進一步規范餐具的保管、使用和破損控制環節，最大限度的降低餐飲經營成本費用，推進餐飲部經營管理工作制度化、規范化，特制定餐飲部餐具管理規定：

一、餐具的采購管理

1、廚部菜品盛用需要的碗盤器皿，由廚部根據新出菜品需求制定需增加的碗盤器皿采購單，報經分管副總及采購部同意再由采購部進行統一采購。樓面使用的餐具由領班及部門經理確認制定需新添餐具的種類數量報經采購部采購。

2、采購部采購回的碗盤器皿統一到倉庫辦理入庫，再由廚部根據使用量到倉庫領用，財務部倉管對廚部領用數量及品種進行領用登記。

二、餐具保管及使用

餐廳餐具保管實行部門集中保管、區域保管、崗位保管三級責任管理制。區域保管由餐廳傳菜部倉庫管理人員負責；區域保管由區域領班負責，按區域餐具配置使用程序進行管理；崗位保管由各崗位服務人員負責。

（一）區域保管之樓面餐廳餐具管理

1、包廂標配餐具：包廂標配餐具應建立健全臺賬，記錄每個包廂內固定的餐具種類及數量（如配套的碗筷、骨碟、湯匙、包巾碟及酒杯等）；

2、散臺擺桌用的餐具，形成總數造冊記錄在案。各區域餐具登記賬目、餐具明細，做到運作有序、責任到人、帳物相符、處罰有據。

3、所有餐具在樓面擺臺、收臺時務必做到分類收放、輕拿輕置、避免造成人為損壞。所有酒杯類器皿均由樓面服務人員清洗不移到廚部清洗間處理。

（二）廚部餐具管理

1、所有廚部用于菜品盛用的餐具，勤洗雜人員在清洗餐具器皿時，就避重就輕，如油漬嚴重的及用餐時用火燒黑的都應分開清洗。所有器皿清洗干凈后務必做到分類存放、便于廚部尋找使用。

2、嚴格禁止使用破損殘缺餐具器皿盛裝菜品進入臺面客人消費滿意度。對于需要報廢但未破損縣尚能使用的餐具器皿由廚師長及采購會財務一起對餐具器皿釉色、磨損程度等進行商議，對于繼續盛用將對菜品色相會造成影響的該停止使用的餐具器皿進行停用，并登記在冊并將其移庫至倉庫。

3、后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點房等分類進行管理，由廚師長指定專人負責，各班組分工到位，管理責任落實到人。廚房各種設備、各種餐具要建立配置數量登記。

（三）、餐具傳遞使用規定

1、各區域服務人員每天按需求數量領取餐具，不得積壓、過多領或超范圍領取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉困難等情況。當班服務人員在擺臺時必須嚴格檢查餐具質量，防止因餐具不到位，嚴格禁止杜絕破損殘缺餐具進入臺面而影響對客服務質量及客人消費滿意度。

2、餐廳服務人員要保持餐具存放有序、清潔衛生、完好無缺，嚴格落實交接班制度，將舊品報損、當日破損及客損賠償數量金額等必須嚴格做好登記記錄。當出現客損餐具時，應按照餐具成本計價規定，及時做好當班客人損壞餐具的清算賠償工作。

3、洗碗組負責餐具的清洗。餐具清洗人員在清洗過程中必須按規定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴防操作不當造成餐具破損。且務必做到及時清洗、保持干凈衛生、保證前廳就餐服務需要。清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類、按等級、按規格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。發現破損餐具、報廢餐具，應及時填寫報損清單，依據餐具領報程序辦理增配補充手續。

4、傳菜部按照餐廳餐具管理衛生標準，提前做好餐前準備工作，及時清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛生工作，保證餐具使用快速到位。傳菜員托盤餐具實行專人專用、定點存放，隨時保持清潔衛生，不得挪用或丟失。傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩、穩中求巧，正確運用急步、常步、碎步、巧步進行傳遞，避免因傳遞不當，造成餐具損壞。并協助餐廳服務員做好餐具清運工作，快速安全將餐具傳回清洗間。

（四）、餐具處罰賠償規定

1、依據餐廳餐具現有配置總數量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，依據現行酒店行業餐具正常損耗平均值為2‰定為我酒店餐具正常損耗率，（例：某月餐飲部營業額為100萬，當月餐具正常損耗值為100萬*2‰=2000元）。能夠明確餐具為員工人為損壞的，均由損壞人照價賠償。明確不了責任人除去客人損壞已獲客賠后餐具破損超過正常破損值的，由各區域、各班組員工按餐具購價進行分攤賠償。超出部分分攤比例為：餐廳區域40%、洗碗20%、傳菜組20%、板頭及廚師20%。

2、所有職工就餐，不得使用公司餐具，由人事部負責監督檢查，違者一次罰款20元/人/次，由員工個人支付罰款。

3、餐廳職工在工作中因個人原因造成餐具損壞，按餐具購價進行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購價處罰，由本區域班組人員集中分攤進行賠償。

4、餐廳各區域、各班組或個人造成餐具損壞，不上報瞞報私自處理的，按餐具購價的5倍進行處罰，由區域領班或當事人進行賠償；主動上報的按餐具購價進行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。員工個人一個月內連續多次（超出三次含三次）損壞餐具的，按規定進行個人賠償外，同時處以50元處罰。

5、客人就餐損壞餐具，按餐具購價的2倍進行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當班值班服務員負責賠償。

（四）、餐具盤點處置規定

餐具每月進行一次盤點核查。由財務部根據餐飲業務空檔安排盤點時間。由餐飲部及廚務部相關人員將餐具分類存放并清點登記好品種、數量，及購進領用和破損要報廢的數量。并對破損餐具進行一次集中處理，經由財務人員核對核算，嚴格控制餐具的破損率考核。

以上餐具管理制度自2018年1月1日起執行！

制定部門：財務部

2017年9月30日

第四篇：餐具管理制度

餐具管理制度

為加強餐具管理與控制，使餐具破損控制在正常的范圍內，特做以下管理制度。

一、洗碗人員：

1． 在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按次序清洗。

2． 使用框裝餐具時，必能超過容量的三分之二。

3． 清洗好的餐具必須大小分裝，整體疊放。

4． 洗碗工按規定清洗，發現破損，立即開出破碎單。

二、傳菜員：

1． 營業時間傳菜員必須協助服務員，將用過的餐具傳回洗碗間。

2． 傳菜員在傳餐具，過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放。

三、服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大，小餐具分類擺放，由各區域負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破碎單。

四、每月月底鏡像餐具盤點，匯總一個月的破損餐具。

五、在餐具使用過程中，各點員工要加強責任心，如有發現不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響酒店的整體形象。

六、各點發現破損餐具，在每天營業結束后填寫破損記錄。

七、嚴格杜絕破損餐具上臺面，方法是：出品部用破損的餐具——傳菜員不傳有破損的餐具——服務員不用有破損的餐具——洗碗組不洗，有破損的餐具，如有破損餐具須上報主管追查原因后，在打包放好并做記錄，不向出品部提供有破損的餐具。

八、酒店按照餐具損耗管理，確定餐具自然損耗為營業收入的千分之三，超出部分，洗滌組分攤占總超出的十分之一，其余分別公攤。

九、如員工在工作中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清洗并立即通知當班領班做好登記，責任人就按餐具成本價上交財務。

十、如有客人損壞餐具，應在第一時間上報領班或主管，由其處理是否需要客人來負責賠償。

十一、破損餐具不上報者，一經查出或被舉報，加倍賠償并罰款50元。

第五篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。

第二條 范圍

本管理規定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責

酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導、監管的職責。餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作； 1.2廚師長負責廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗碗工負責廚房餐具的洗刷、存放、消毒及具體管理工作；

3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作；

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作。

5、部門資產管理人員負責本部門餐具的領入、發出、報損工作，應對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與財物資產管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。第四條 管理辦法

（一）、餐區管理要求

1、洗碗組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。清洗過程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長監督。

2、傳菜部傳遞餐具要求

傳菜部在收餐撤臺時應分類收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進行分類收餐，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領班、前廳主管、經理監督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數量）維護、保管負責；

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳每月底對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關責任人簽字認可。如有客打、員工打破及時下單，下單一式三聯，一聯吧臺、二聯前廳主管、三聯服務員留底。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，擺放整齊、進行消毒并做好消毒記錄。

? 環節控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務人員、洗碗間各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得重復使用，并應主動報告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產管理員，由酒店統一作相應的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款，情節嚴重的并作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。第五條、餐具的盤點、報損、賠償及領取

（一）、盤點：

1、每月月末或月初前廳應完成前廳餐具的盤點工作。廚房餐具每季度或半年盤點一次。

2、每月由資產管理員匯總當月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。酒店承擔10％的自然報損率(自然報損不包含客賠及員工賠付)。

3、賠償:員工賠付按以下原則執行：主動報告者根據損壞程度按成本價賠付，隱瞞不報者經發現后按成本價的5倍賠付并處罰款。對損壞餐具沒主動下自損單的員工，舉報獎勵10分，包庇者承擔連帶同責。

（二）、領取

1、擺臺餐具的領取：餐飲部經理有權根據情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應開具客損單并統計入收銀軟件以備核查。客賠餐具憑客賠憑據開具領料單。所有餐具領料單須經餐飲部經理簽字后交由資產管理員到庫房統一領取。

2、餐具根據經營需要進行補充。

自然報損餐具的領取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存倉庫經酒店總經理批準后由質檢監督統一銷毀。

第六條

管理人員應引導員工從思想上明白餐具管理的重要性，認真執行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責任人的管理情況獎罰結合。

第七條

本制度從2012年8月25日起執行。