第一篇：酒店餐具、酒具管理規定

皇朝大酒店餐具、酒具管理規定

一、目的

為規范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低 酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。

二、范圍

本管理規定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

三、職責

1.酒店財務部對餐具管理負督導、監管、考核的職責。

1.1財務部要對酒店所有餐具建立臺賬，明確各類餐具數量及單價，做 到賬目清晰、賬物相符，財務部將餐具單價明細表進行張貼公示。

1.2通過月底盤點核實餐具破損、流失的數量，分析原因，明確管理責任主體。1.3酒店庫管負責新購餐具的管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作（輕微破損且尚可使用的要進行登記并在餐具底部用記號筆進行標注）。

2.餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應監督餐飲前廳、餐飲廚房餐具、酒具的管理、使用工作。

2.1前廳樓面主管負責前廳、宴會廳餐具的全面管理工作。

2.2服務員負責各自餐具的具體保管、使用工作（包間、大廳、自助早餐區域）。2.3廚師長負責廚房餐具的全面管理工作。

2.4廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養等具體工作。

3.酒店各管理人員、餐具流通過程的各相關人員（廚房各檔口、傳菜生、服務員等）負責餐具管理的監督、檢查工作。

四、管理辦法 1.賠償 1.1為嚴格控制餐具、酒具破損與流失，按照“誰打破（流失）誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞，應在第一時間告知客人，客人認可后，由客人承擔賠償，錄入系統。（VIP客人，服務員須報主管、經理確定是否賠償，如同意免賠，須由餐飲部經理簽字確認）。1.2餐具、酒具出現破損后，由相應責任人報上級管理人員，在餐具破損單上登記并按原價進行賠償。

1.3因各種原因無法找到責任人的，財務部在月底盤點時進行登記，核算金額，在餐飲前廳（迎賓、營業、吧臺除外）、餐飲廚房工資中進行均攤扣除。分攤比例為廚房50%，前廳50%（經理10% 主管20% 服務員、傳菜30% 洗碗班40%）2.洗刷間要求

2.1清洗過程中，餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗，做到：先小餐具后大餐具，先玻璃餐具再其他餐具，嚴禁混洗，洗刷時輕拿輕放，避免磕碰。2.2傳菜生將餐具運至洗刷間后，洗刷間員工當面檢查餐具完好情況，確定無裂痕、無缺口后進行清洗。對于輕微破損但已做標記的也可進行清洗。對于有破損但無標記的要退回傳菜部，傳菜部按原價賠償。

2.3清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。3.傳菜班傳遞餐具要求

3.1廚房將菜品端至傳菜班組時，傳菜人員應檢查餐具完好情況，對餐具有破損且已做標記的可直接傳送至服務員，如餐具破損且無標記，傳菜生應報傳菜領班，須由傳菜領班登記經廚師長簽字認可后方可傳至服務員。

3.2傳菜人員在收臺時應分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

3.3傳菜生協助服務員撤臺時應檢查餐具完好度，對于破損且有標識的可正常收回，對于出現破損且無標識的不予收回，由服務員承擔破損賠償。4.服務員餐具、酒具的管理要求 4.1前廳餐具、酒具（包間、宴會廳）

4.1.1按照“誰服務誰負責”的原則，服務員對餐具、酒具（數量）管護負責。4.1.2前廳各包間、大廳的餐具、酒具實行定量管理，按照《房間物品配備表》的數量配備餐具，出現破損或丟失由責任人承擔，無論哪種原因導致的餐具破損或丟失，服務員都要報領班或主管進行登記，由客人或自己進行賠償的都要備注清楚。隱瞞實情故意不報，在盤點時發現數量不符的，應按實際價格的2倍處罰。

4.1.3服務員應時刻關注客損，及時開單并報主管或領班登記確認。任何因其他原因導致的破損或丟失故意加到客損里報賠的，一經發現，尚未造成影響的，除照價賠償外，罰款50元；導致顧客投訴或不滿的，除按原價賠償外，扣除其當月服務提成；因此導致顧客不結賬的，除原價賠償破損（流失）餐具外，經營損失也由服務員自行承擔。

4.1.4前廳應每周對前廳餐具進行盤點、檢查，并由領班、主管、經理簽字認可。4.2廚房餐具

4.2.1服務員要在傳菜生將菜品傳至房間時檢查餐具完好度，保證餐具 無破損或有破損且有標記后方可上桌。若餐具有破損且無標記的服務員要 報領班或主管進行登記。4.2.2服務員應時刻關注客損，及時開單并報主管或領班登記確認。任何因其他原因導致的破損或丟失故意加到客損里報賠的，一經發現，處罰同4.1.3規定。

4.2.3服務員在收臺時，應將剩余食物與餐具分離處理，將剩余食物統一回收、倒入規定的地方（容器），將餐具按類擺放。

5.廚房餐具管理要求廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照酒店制度處罰。

五、餐具損壞登記制度

1、各責任區域工作人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業結束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄報經理審批，以便月末統計匯總餐具損失情況。主動報告登記的按原價賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區服務人員互負監督義務。

2、環節控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。廚房、傳菜、服務、洗刷各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進 入下一個環節，并主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的 餐具在報告并登記后，由酒店統一處理。

3、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處以餐具原價5倍的罰款并視情況作辭退處理。全體員工都有義務舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原值1.2倍的金額予以獎勵。

此管理辦法自2014年8月起執行。

2014年8月6日

總經辦

第二篇：酒店餐具管理規定

酒店餐具管理規定

酒店餐具管理規定

一、目的，有效地控制擺臺餐具損壞和流失，增強顧客滿意，減少經營成本，提高酒店管理質量。

二、樓面餐具管理

1、樓面餐具配置

(1；、各酒店根據自身經營實際需要，按照客位數、最大接待量和周轉量進行合理配置。(2；、包廂應有餐具標準配置表，張貼在餐具柜里。大廳的餐具標準配置表張貼在指定的餐具柜里。(3；、行政部總務組也必須備有包廂和大廳餐具標準配置表。

2、建賬

(1；、酒店行政部總務組的資產管理員負責對前廳各樓面的餐具總賬目的建立和管理。(2；、前廳服務部各樓面的主管指定專人負責本樓面的餐具賬目的建立和管理。

3、餐具保管

各樓面的餐具由具體使用人負責保管，包廂餐具的直接責任人是包廂服務員，大廳餐具的直接責任人

是大廳領班。

4、餐具洗滌和破損責任

(1；樓面的金餐具和玻璃器皿由值臺服務員本人負責洗滌，其它擺臺餐具由樓面保潔員洗滌。

(2；樓面保潔員在洗滌餐具時，洗滌前應注意檢查收臺撤下的餐具是否有破損，如果發現破損應立即揀

出來單獨放在一邊不洗，只洗完整的。如果已經洗滌，那么破損餐具由洗滌組承擔。開餐結束后，由

后勤領班在《餐具破損登記表》上登記破損情況，該破損由值臺服務員負責。3；服務員從樓面保潔員處領取洗滌的臺餐具時，首先檢查所領餐具是否破損，如果有破損應立即退回，（其責任人是保潔員；一旦破損餐具由服務員領取，則破損餐具的責任人是該服務員。

5、員工損壞餐具賠償程序

(1；、如果酒店員工不慎打碎餐具，由當事人按餐具的原進貨價格進行賠償。

(2；、由樓面主管填寫《賠償補充單》說明原因并簽字，由當事人簽字后，交部門經理審核。(3；、當事人憑《賠償補充單》的總務聯在每天規定的時間從酒店倉庫及時領取補充。(4；、資產管理員憑〈賠償補充單〉和破損餐具實物向各部門分發新餐具。

6、交接 包廂和大廳的服務員在崗位調動或離職時，必須在餐具交接清楚后，樓層主管方能簽字同意。

7、盤點

每月底由酒店行政部總務組牽頭，由部門經理組織，各樓面主管實施，對各樓面的餐具進行盤點，核

對現有使用量，根據餐具標準配置表確定破損數量和流失數量。

8、自然損耗和超額分攤

(1；、月底盤點時，對找不到責任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為0.8‰。(2；在自然損耗率范圍內的費用由酒店承擔。超過自然損耗率的費用部分，包廂部分由包廂服務員個人

承擔；大廳部分由大廳全體人員平均承擔。

(3；、超額費用由總務組核算后報行政部主任審核，最后報酒店總經理審定，直接從當事人工資中扣除。

9、餐具擺臺 為了增強顧客滿意，所有桌面擺臺不得有破損餐具，若被發現由當事人按其進價賠償。

三、廚部餐具管理

1、廚部餐具配置數量

各酒店根據廚部經營的實際需要、菜系分布、菜肴銷量、餐具周轉量進行合理配置。

2、餐具名稱和規格

各酒店應針對廚部餐具的名稱和規格進行規范化和標準化，每種餐具只有唯一名稱和唯一規格。

3、建賬

(1；、酒店行政部總務組的資產管理員負責對廚部餐具總賬目的建立和管理。

(2；、廚部的勤雜組長負責廚部餐具賬目的建立和管理。

4、餐具洗滌和破損責任

？1，洗滌組：A洗滌組員工在洗滌餐具時，洗滌前應注意檢查收臺撤下的餐具是否有破損，如果發現

破損應立即記下送洗餐具員工？通常是傳菜員，的號碼！揀出來單獨放在一邊不洗，只洗完

整的。由勤雜組長負責登記。該破損由樓面承擔，費用由樓面員工均攤。

B如果餐具在洗滌后才發現有破損，那么破損由洗滌組承擔。洗滌過程中發生的破損由洗滌

組責任人承擔，勤雜組長負責登記。破損餐具揀出單獨放置以備處理。1/2頁

？2，菜系？班組，各菜系從洗滌組領取餐具時！破損的一概不領，若領回破損餐具則該破損餐具由該

菜系(班組；平均承擔。餐具在各菜系保管期間發生的破損由各菜系(班組；負責。？3，總傳：菜肴從廚房到總傳！總傳員工發現盤碗破損應退回重新裝盤！由此造成的影響和損失由該組

承擔。總傳主管在《餐具破損登記表》上記錄，該破損由出品菜系(組班；平均承擔。(4；樓面分傳：A菜肴從總傳到樓面分傳，分傳員工發現破損盤碗，該破損由總傳員工平均承擔。

B分傳員工在收餐時，發現破損餐具則該破損餐具由服務員承擔。

C以上兩種情況的破損餐具分傳員工應及時通知后勤領班登記。

(5；值臺服務員：菜肴傳到值臺服務員，服務員發現破損盤碗，則該破損由樓面分傳員工平均承擔。

值臺服務員應及時把破損情況通知后勤領班登記。

勤雜組長不僅檢查洗滌組餐具洗滌情況,并在開餐結束后到各樓面和廚房巡查餐具破損情況?在 《餐具破損登記表》上登記破損情況。樓面后勤領班或菜系組長在《餐具破損登記表》上簽字確認。

5、員工損壞餐具賠償程序

(1；、對破損餐具責任明確的，由當事人按餐具的原進貨價格進行賠償。

(2；、由主管(班組長；填寫《賠償補充單》說明原因并簽字，由當事人簽字后，交部門經理審核。(3；、部門經理派專人憑《賠償補充單》的總務聯在每天規定的時間從酒店倉庫及時領取補充。(4；、資產管理員憑〈賠償補充單〉和破損餐具實物向各部門分發新餐具。

6、盤點

每月底由酒店行政部總務組牽頭，由廚師長組織，勤雜組長實施，對廚部的餐具進行盤點，核對

現有使用量、根據廚部的餐具配置表核對破損數量和流失數量。

7、自然損耗和超額分攤

(1；、月底盤點時，對找不到責任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為1.2‰。(3；、在自然損耗率范圍內的費用由酒店承擔。超過自然損耗率的費用部分，由廚部全體人員平均承擔。(4；、超額費用由總務組核算后報行政部主任審核，最后報酒店總經理審定，直接從當事人工資中扣除。

四、餐具庫存和補充

A為了增強顧客滿意，酒店總務組應保證每天在規定的時間及時提供更換破損餐具服務，因此總務組

倉庫應有足夠的周轉量，特別是白酒杯等易碎器皿。

B賠償補充：總務組應根據《賠償補充單》進行即時補充。

C自然損耗補充：總務組應在每月盤點后3天內按餐具配置標準和倉庫備貨標準把餐具補充到位。

五、餐具采購

A總務組資產管理員在每月底盤點后把破損餐具數、賠償數和補充數匯總上報酒店總經理審批。

B賠償過的餐具、在自然報損率范圍內的補充餐具由酒店總經理批準后即可購買。

六、集中自然報損

1、餐具使用一定期限后，外觀變化明顯或內在質量達不到使用標準的，進行集中自然報損處理。

2、自然報損率每次為2‰，集中自然報損的費用在2‰內的由公司承擔，超過2‰的由酒店自行承擔。

3、自然報損由使用部門經理申請，行政部總務組鑒定，由酒店總經理審批。報公司財務備案。

4、自然報損費用由財務部攤入酒店當年營業費用中。

七、公司財務核算

酒店總務組在次月初把《賠償補充單》的財務聯和自然報損單據裝訂匯總上交公司財務部作為酒店運營成本核算的依據。

八、領導責任

1、各樓面主管和部門經理對前廳樓面餐具的管理負有領導責任。

2、廚師長對廚部餐具的管理負有領導責任。

3、酒店總經理對酒店所有的餐具負最終領導責任。

夢都餐飲發展有限責任公司

2004年7月20日 2/2頁全文完

第三篇：統一餐具管理規定

食堂就餐管理規定 1.餐具類別：

①號餐具不銹鋼餐盤200個；碗200個；體檢后員工使用； ②號餐具塑料橙色餐盤25個；碗25個；未體檢員工使用； ②號餐具塑料白色餐盤5個；碗5個；外部人員批準使用； 2.食堂餐桌：編號為一至十號，原則上一號定性為外部臨時人員就餐桌，座位不足時順延二號桌，以此類推，無外部人員就餐時工廠所有員工不必區分隨意就坐。

3.餐具使用流程：食堂提前餐具分類置于打飯窗口

↗①號外窗臺→員工自提→打飯→就餐→傾倒殘留→回收①號箱； ↘②號內窗臺→食堂分發→打飯→就餐→傾倒殘留→回收分類②號箱；

4.餐食回收箱：員工餐后需將殘湯剩飯傾倒于“回收箱”內，請珍惜食物、杜絕浪費，吃多少打多少，盡量做到多補少剩，發現有剩飯菜量超過10%者處罰擦食堂所有玻璃一次，將用后餐具擺放于回收車內，由食堂工作人員負責清洗消毒，且輔以監控攝像監督執行；

5.餐具清潔流程：A日度：清水洗涮→洗滌劑刷洗→清水洗涮→瀝水→殺菌柜高溫消毒（分層分類，90℃，2小時）；B：周度：在瀝水前增加消毒液浸泡5分鐘（50斤清水加入100克消毒劑形成二氧化氯消毒液）；后清水洗涮； 6.員工使用餐具發現有未洗干凈的，每發現一次，對責任人處罰清理食堂十個餐桌（早中晚三餐）一周；

7.員工在打餐時自行區分類別使用對應餐具，胡亂使用餐具者食堂工作人員有權不給予其提供餐食；

8.員工就餐完畢后各自將餐桌上雜物清理干凈，不得殘留，違者處罰清理食堂十個餐桌（早中晚三餐）一周； 9.就餐統一在食堂區域內進行，不得將食物與餐具拿出食堂使用，特殊情況需與后勤主管協調視情況而定；

此規定自2013年11月15日正式執行； 后續若有更改會另行通知

2013年11月15日

第四篇：酒店餐具管理辦法

酒店餐具、酒具管理辦法

一、目的

為規范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。

二、范圍

本管理規定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

三、職責

1.酒店財務部對餐具管理負督導、監管、考核的職責。

1.1財務部要對酒店所有餐具建立臺賬，明確各類餐具數量及單價，做到賬目清晰、賬物相符，財務部將餐具單價明細表進行張貼公示。

1.2通過月底盤點核實餐具破損、流失的數量，分析原因，明確管理責任主體。

1.3酒店庫管負責新購餐具的管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作（輕微破損且尚可使用的要進行登記并在餐具底部用記號筆進行標注）。

2.餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應監督餐飲前廳、餐飲廚房餐具、酒具的管理、使用工作。

2.1前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作。

2.2服務員負責各自餐具的具體保管、使用工作（包間、零點廳、宴會廳、自助早餐區域）。

2.3廚師長負責廚房餐具的全面管理工作。

2.4廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養等具體工作。

3.酒店各管理人員、餐具流通過程的各相關人員（廚房各檔口、傳菜生、服務員等）負責餐具管理的監督、檢查工作。

四、管理辦法

1.賠償

1.1為嚴格控制餐具、酒具破損與流失，按照“誰打破（流失）誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞，應在第一時間開單處理并告知

客人，當面認可簽字，由客人承擔賠償（VIP客人，服務員須報主管、經理確定是否賠償，如管理人員同意免賠，須由餐飲部經理簽字確認）。

1.2餐具、酒具出現破損后，由相應責任人報上級管理人員，在餐具破損單上登記并按原價進行賠償。

1.3因各種原因無法找到責任人的，財務部在月底盤點時進行登記，核算金額，在餐飲前廳（點菜、吧臺、PA除外）、餐飲廚房（青菜間、海鮮活養除外）個人工資中進行均攤扣除。

2.洗刷間要求

2.1清洗過程中，餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗，做到：先小餐具后大餐具，先玻璃餐具再其他餐具，嚴禁混洗，洗刷時輕拿輕放，避免磕碰。

2.2傳菜生將餐具運至洗刷間后，洗刷間員工當面檢查餐具完好情況，確定無裂痕、無缺口后進行清洗。對于輕微破損但已做標記的也可進行清洗。對于有破損但無標記的要退回傳菜部，傳菜部按原價賠償。

2.3清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

3.傳菜班傳遞餐具要求

3.1廚房將菜品端至傳菜班組時，傳菜人員應檢查餐具完好情況，對餐具有破損且已做標記的可直接傳送至服務員，如餐具破損且無標記，傳菜生應報傳菜領班，須由傳菜領班登記經廚師長簽字認可后方可傳至服務員。

3.2傳菜人員在收臺時應分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

3.3傳菜生協助服務員撤臺時應檢查餐具完好度，對于破損且有標識的可正常收回，對于出現破損且無標識的不予收回，由服務員承擔破損賠償。4.服務員餐具、酒具的管理要求

4.1前廳餐具、酒具（包間、宴會廳）

4.1.1按照“誰服務誰負責”的原則，服務員對餐具、酒具（數量）管

護負責。

4.1.2前廳各包間、大廳的餐具、酒具實行定量管理，按照《房間物品配備表》的數量配備餐具，出現破損或丟失由責任人承擔，無論哪種原因導致的餐具破損或丟失，服務員都要報領班或主管進行登記，由客人或自己進行賠償的都要備注清楚。隱瞞實情故意不報，在盤點時發現數量不符的，應按實際價格的2倍處罰。

4.1.3服務員應時刻關注客損，及時開單并報主管或領班登記確認。任何因其他原因導致的破損或丟失故意加到客損里報賠的，一經發現，尚未造成影響的，除照價賠償外，罰款50元；導致顧客投訴或不滿的，除按原價賠償外，扣除其當月服務提成；因此導致顧客不結賬的，除原價賠償破損（流失）餐具外，經營損失也由服務員自行承擔。

4.1.4前廳應每周對前廳餐具進行盤點、檢查，并由領班、主管、經理簽字認可。

4.2廚房餐具

4.2.1服務員要在傳菜生將菜品傳至房間時檢查餐具完好度，保證餐具無破損或有破損且有標記后方可上桌。若餐具有破損且無標記的服務員要報領班或主管進行登記。

4.2.2服務員應時刻關注客損，及時開單并報主管或領班登記確認。任何因其他原因導致的破損或丟失故意加到客損里報賠的，一經發現，處罰同4.1.3規定。

4.2.3服務員在收臺時，應將剩余食物與餐具分離處理，將剩余食物統一回收、倒入規定的地方（容器），將餐具按類擺放。5.廚房餐具管理要求

廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照酒店制度處罰。

五、餐具損壞登記制度

1、各責任區域工作人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟

失等應在當日營業結束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄報經理審批，以便月末統計匯總餐具損失情況。主動報告登記的按原價賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區服務人員互負監督義務。

2、環節控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。廚房、傳菜、服務、洗刷各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環節，并主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后，由酒店統一處理。

3、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處以餐具原價5倍的罰款并作辭退處理。全體員工都有義務舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原值1.2倍的金額予以獎勵。

此管理辦法自 年 月 日起執行。

二〇一四年五月

第五篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制定酒店餐具管理制度如下：

一、餐具的管理與控制規定

1、餐具的分類與保管

餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責任人為前廳主管；后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進行管理，責任人為后廚廚師長。

2、撤臺時餐具的管理要求

（1）服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大、小餐具分類擺放；

（2）傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間；

（3）傳菜員在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放；

3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求

（1）在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；

（2）使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

（3）清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規定的餐具擺放處，以便營業時及時取用。

4、餐具的使用管理規定

（1）在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象；

（2）各點發現破損餐具，在每天營業結束后填寫破損記錄，并將破損餐具統一存放待月底盤存時進行統一處理；

（3）嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。

二、餐具的盤點規定

（1）每月26日餐廳部進行餐具盤點，由財務部、倉庫管理員同時到場進行監盤工作，將一個月破損的餐具進行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

（2）各點均要設定餐具盤點表；

三、餐具損耗率規定

餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業 收入的千分之二，損耗成本由公司承擔，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔。

四、餐具獎罰規定

1、賠償

（1）員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申 領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償；

（2）員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品，各部門負責人有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍；

（3）客人損壞由客人賠償，需免賠的須經酒店經理同意后才可免賠；

（4）不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進價進行賠償；

（5）所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄；（6）餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在自然損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰；超過自然損耗率時,按餐具進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。

2、獎勵

（1）對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，并把經驗推廣；

（2）如餐具損耗率在控制范圍內，酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對餐廳部進行獎勵。