第一篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強(qiáng)餐廳餐具管理，進(jìn)一步規(guī)范餐具的保管、使用和破損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐廳經(jīng)營成本費用，推進(jìn)餐廳經(jīng)營管理工作制度化、規(guī)范化，特制定餐飲部餐具管理規(guī)定：

一、餐具保管規(guī)定

1、餐廳餐具保管實行集中保管、區(qū)域保管、崗位保管三級責(zé)任管理制。集中保管由餐廳倉庫管理人員負(fù)責(zé)，按倉庫物資管理規(guī)定進(jìn)行管理；區(qū)域保管由區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進(jìn)行管理；崗位保管由各崗位服務(wù)人員負(fù)責(zé)，按餐具使用發(fā)放數(shù)量進(jìn)行管理。

2、餐具保管必須依據(jù)各級管理責(zé)任，建立倉庫餐具管理賬目、各區(qū)域餐具登記賬目、各崗位餐具明細(xì)賬目，做到運作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。

3、餐廳餐具的配置數(shù)量、人為損壞、舊品報損、賠償金額必須嚴(yán)格做好記錄，逐級申報，由領(lǐng)班填報各種記錄手續(xù)，需要新增餐具時，報部門經(jīng)理簽名，分管副總經(jīng)理審批后，按物資采購程序組織實施。

4、餐具保管按等級進(jìn)行保管，高檔餐具由倉庫管理員統(tǒng)一進(jìn)行保管，普通餐具由區(qū)域領(lǐng)班指定專人進(jìn)行保管，日常餐具由崗位值班服務(wù)員負(fù)責(zé)保管。

二、餐具使用規(guī)定

（一）餐廳餐具使用

1、服務(wù)人員每天按規(guī)定數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。

2、當(dāng)班服務(wù)人員必須提前清點餐具數(shù)量，檢查餐具質(zhì)量，防止因餐具不到位而影響服務(wù)質(zhì)量。

3、餐廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無缺，嚴(yán)格禁止杜絕破損餐具進(jìn)入臺面。

4、嚴(yán)格落實交接班制度，認(rèn)真做好當(dāng)班餐具交接、登記和保管工作。

5、按照餐具成本計價規(guī)定，及時做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作。

（二）洗碗組餐具使用

1、洗碗組指定專人負(fù)責(zé)餐具的登記、發(fā)放、領(lǐng)取、報損、檢查、管理等工作。

2、當(dāng)班客人就餐用具必須及時清洗、保持干凈衛(wèi)生、保證前廳就餐服務(wù)需要。

3、餐具清洗過程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴(yán)防操作不當(dāng)損壞餐具。

4、清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類、按等級、按規(guī)格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。

5、發(fā)現(xiàn)破損餐具、報廢餐具，應(yīng)及時填寫報損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報程序辦理增配補充手續(xù)。

6、洗碗組領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查餐具清洗數(shù)量、監(jiān)督衛(wèi)生質(zhì)量、負(fù)責(zé)對各區(qū)域領(lǐng)班發(fā)放每天備用餐具。發(fā)現(xiàn)因工作失誤造成餐具損壞者，按規(guī)定進(jìn)行處罰賠償。

（三）傳菜組餐具使用

1、按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前準(zhǔn)備工作，及時清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證餐具使用快速到位。

2、傳菜員托盤餐具實行專人專用、定點存放，隨時保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。

3、傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩(wěn)、穩(wěn)中求巧，正確運用急步、常步、碎步、巧步進(jìn)行傳遞，避免因傳遞不當(dāng)，造成餐具損壞。

4、協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐具清運工作，快速安全將餐具傳回洗碗間。

（四）后廚餐具使用

1、后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點房、職工食堂分類進(jìn)行管理，由廚師長指定專人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實到人。

2、廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記、餐具用后要嚴(yán)格清洗和消毒。

3、后廚餐具每周要進(jìn)行一次檢查，每月對破損餐具進(jìn)行一次集中處理，嚴(yán)格控制后廚因工作失誤，造成餐具嚴(yán)重破損等問題發(fā)生。

三、餐具處罰賠償規(guī)定

1、依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，超過正常破損率比例者，由各區(qū)域、各班組員工按餐具購價進(jìn)行分?jǐn)傎r償。餐具正常破損率分配比例：前廳區(qū)域服務(wù)餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；后廚炒菜間餐具破損率為千分之三以下；涼菜間、面點房、職工食堂餐具破損率為千分之二以下。

2、餐飲部所有職工就餐，不得使用餐廳公用餐具，違者一次罰款20元，由職工個人支付。

3、餐廳職工在工作中因個人原因造成餐具損壞，按餐具購價2倍進(jìn)行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購價處罰，由本區(qū)域班組人員集中分?jǐn)傔M(jìn)行賠償。

4、餐廳各區(qū)域、各班組或個人造成餐具損壞，不經(jīng)上報私自處理的，按餐具購價的5倍進(jìn)行處罰，由區(qū)域領(lǐng)班或當(dāng)事人進(jìn)行賠償；主動上報的按餐具進(jìn)行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。

5、客人就餐損壞餐具，按餐具購價的2倍進(jìn)行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)班值班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。

6、餐廳各區(qū)域、各班組領(lǐng)班不負(fù)責(zé)任，造成餐具損壞丟失，嚴(yán)重超過正常破損比例的，扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。

7、職工個人連續(xù)多次損壞餐具，按規(guī)定進(jìn)行個人賠償外，同時扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。

第二篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強(qiáng)管理，提高員工技能，增強(qiáng)愛店意識，節(jié)約酒店費用，特制定酒店餐具管理制度如下：

一、餐具的管理與控制規(guī)定

1、餐具的分類與保管

餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責(zé)任人為前廳主管；后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)行管理，責(zé)任人為后廚廚師長。

2、撤臺時餐具的管理要求

（1）服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放；

（2）傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間；

（3）傳菜員在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放；

3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求

（1）在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；

（2）使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

（3）清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規(guī)定的餐具擺放處，以便營業(yè)時及時取用。

4、餐具的使用管理規(guī)定

（1）在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象；

（2）各點發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后填寫破損記錄，并將破損餐具統(tǒng)一存放待月底盤存時進(jìn)行統(tǒng)一處理；

（3）嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。

二、餐具的盤點規(guī)定

（1）每月26日餐廳部進(jìn)行餐具盤點，由財務(wù)部、倉庫管理員同時到場進(jìn)行監(jiān)盤工作，將一個月破損的餐具進(jìn)行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

（2）各點均要設(shè)定餐具盤點表；

三、餐具損耗率規(guī)定

餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業(yè) 收入的千分之二，損耗成本由公司承擔(dān)，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔(dān)。

四、餐具獎罰規(guī)定

1、賠償

（1）員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申 領(lǐng)餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償；

（2）員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品，各部門負(fù)責(zé)人有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進(jìn)價的一倍；

（3）客人損壞由客人賠償，需免賠的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意后才可免賠；

（4）不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進(jìn)價進(jìn)行賠償；

（5）所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù)，并做好記錄；（6）餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在自然損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對員工進(jìn)行處罰；超過自然損耗率時,按餐具進(jìn)價進(jìn)行平攤處罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。

2、獎勵

（1）對餐具管理突出班組進(jìn)行獎勵表揚，并把經(jīng)驗推廣；

（2）如餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對餐廳部進(jìn)行獎勵。

第三篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強(qiáng)餐廳餐具管理，進(jìn)一步規(guī)范餐具的保管、使用和破損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐飲經(jīng)營成本費用，推進(jìn)餐飲部經(jīng)營管理工作制度化、規(guī)范化，特制定餐飲部餐具管理規(guī)定：

一、餐具的采購管理

1、廚部菜品盛用需要的碗盤器皿，由廚部根據(jù)新出菜品需求制定需增加的碗盤器皿采購單，報經(jīng)分管副總及采購部同意再由采購部進(jìn)行統(tǒng)一采購。樓面使用的餐具由領(lǐng)班及部門經(jīng)理確認(rèn)制定需新添餐具的種類數(shù)量報經(jīng)采購部采購。

2、采購部采購回的碗盤器皿統(tǒng)一到倉庫辦理入庫，再由廚部根據(jù)使用量到倉庫領(lǐng)用，財務(wù)部倉管對廚部領(lǐng)用數(shù)量及品種進(jìn)行領(lǐng)用登記。

二、餐具保管及使用

餐廳餐具保管實行部門集中保管、區(qū)域保管、崗位保管三級責(zé)任管理制。區(qū)域保管由餐廳傳菜部倉庫管理人員負(fù)責(zé)；區(qū)域保管由區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進(jìn)行管理；崗位保管由各崗位服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

（一）區(qū)域保管之樓面餐廳餐具管理

1、包廂標(biāo)配餐具：包廂標(biāo)配餐具應(yīng)建立健全臺賬，記錄每個包廂內(nèi)固定的餐具種類及數(shù)量（如配套的碗筷、骨碟、湯匙、包巾碟及酒杯等）；

2、散臺擺桌用的餐具，形成總數(shù)造冊記錄在案。各區(qū)域餐具登記賬目、餐具明細(xì)，做到運作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。

3、所有餐具在樓面擺臺、收臺時務(wù)必做到分類收放、輕拿輕置、避免造成人為損壞。所有酒杯類器皿均由樓面服務(wù)人員清洗不移到廚部清洗間處理。

（二）廚部餐具管理

1、所有廚部用于菜品盛用的餐具，勤洗雜人員在清洗餐具器皿時，就避重就輕，如油漬嚴(yán)重的及用餐時用火燒黑的都應(yīng)分開清洗。所有器皿清洗干凈后務(wù)必做到分類存放、便于廚部尋找使用。

2、嚴(yán)格禁止使用破損殘缺餐具器皿盛裝菜品進(jìn)入臺面客人消費滿意度。對于需要報廢但未破損縣尚能使用的餐具器皿由廚師長及采購會財務(wù)一起對餐具器皿釉色、磨損程度等進(jìn)行商議，對于繼續(xù)盛用將對菜品色相會造成影響的該停止使用的餐具器皿進(jìn)行停用，并登記在冊并將其移庫至倉庫。

3、后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點房等分類進(jìn)行管理，由廚師長指定專人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實到人。廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記。

（三）、餐具傳遞使用規(guī)定

1、各區(qū)域服務(wù)人員每天按需求數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、過多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。當(dāng)班服務(wù)人員在擺臺時必須嚴(yán)格檢查餐具質(zhì)量，防止因餐具不到位，嚴(yán)格禁止杜絕破損殘缺餐具進(jìn)入臺面而影響對客服務(wù)質(zhì)量及客人消費滿意度。

2、餐廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無缺，嚴(yán)格落實交接班制度，將舊品報損、當(dāng)日破損及客損賠償數(shù)量金額等必須嚴(yán)格做好登記記錄。當(dāng)出現(xiàn)客損餐具時，應(yīng)按照餐具成本計價規(guī)定，及時做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作。

3、洗碗組負(fù)責(zé)餐具的清洗。餐具清洗人員在清洗過程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴(yán)防操作不當(dāng)造成餐具破損。且務(wù)必做到及時清洗、保持干凈衛(wèi)生、保證前廳就餐服務(wù)需要。清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類、按等級、按規(guī)格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。發(fā)現(xiàn)破損餐具、報廢餐具，應(yīng)及時填寫報損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報程序辦理增配補充手續(xù)。

4、傳菜部按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前準(zhǔn)備工作，及時清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證餐具使用快速到位。傳菜員托盤餐具實行專人專用、定點存放，隨時保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩(wěn)、穩(wěn)中求巧，正確運用急步、常步、碎步、巧步進(jìn)行傳遞，避免因傳遞不當(dāng)，造成餐具損壞。并協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐具清運工作，快速安全將餐具傳回清洗間。

（四）、餐具處罰賠償規(guī)定

1、依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，依據(jù)現(xiàn)行酒店行業(yè)餐具正常損耗平均值為2‰定為我酒店餐具正常損耗率，（例：某月餐飲部營業(yè)額為100萬，當(dāng)月餐具正常損耗值為100萬*2‰=2000元）。能夠明確餐具為員工人為損壞的，均由損壞人照價賠償。明確不了責(zé)任人除去客人損壞已獲客賠后餐具破損超過正常破損值的，由各區(qū)域、各班組員工按餐具購價進(jìn)行分?jǐn)傎r償。超出部分分?jǐn)偙壤秊椋翰蛷d區(qū)域40%、洗碗20%、傳菜組20%、板頭及廚師20%。

2、所有職工就餐，不得使用公司餐具，由人事部負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查，違者一次罰款20元/人/次，由員工個人支付罰款。

3、餐廳職工在工作中因個人原因造成餐具損壞，按餐具購價進(jìn)行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購價處罰，由本區(qū)域班組人員集中分?jǐn)傔M(jìn)行賠償。

4、餐廳各區(qū)域、各班組或個人造成餐具損壞，不上報瞞報私自處理的，按餐具購價的5倍進(jìn)行處罰，由區(qū)域領(lǐng)班或當(dāng)事人進(jìn)行賠償；主動上報的按餐具購價進(jìn)行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。員工個人一個月內(nèi)連續(xù)多次（超出三次含三次）損壞餐具的，按規(guī)定進(jìn)行個人賠償外，同時處以50元處罰。

5、客人就餐損壞餐具，按餐具購價的2倍進(jìn)行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)班值班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。

（四）、餐具盤點處置規(guī)定

餐具每月進(jìn)行一次盤點核查。由財務(wù)部根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)空檔安排盤點時間。由餐飲部及廚務(wù)部相關(guān)人員將餐具分類存放并清點登記好品種、數(shù)量，及購進(jìn)領(lǐng)用和破損要報廢的數(shù)量。并對破損餐具進(jìn)行一次集中處理，經(jīng)由財務(wù)人員核對核算，嚴(yán)格控制餐具的破損率考核。

以上餐具管理制度自2018年1月1日起執(zhí)行！

制定部門：財務(wù)部

2017年9月30日

第四篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責(zé)

酒店財務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作； 1.2廚師長負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、消毒及具體管理工作；

3、酒店庫管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識工作；

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

5、部門資產(chǎn)管理人員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作，應(yīng)對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與財物資產(chǎn)管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。第四條 管理辦法

（一）、餐區(qū)管理要求

1、洗碗組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。清洗過程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長監(jiān)督。

2、傳菜部傳遞餐具要求

傳菜部在收餐撤臺時應(yīng)分類收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進(jìn)行分類收餐，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領(lǐng)班、前廳主管、經(jīng)理監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護(hù)、保管負(fù)責(zé)；

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳每月底對前廳餐具進(jìn)行盤點、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。如有客打、員工打破及時下單，下單一式三聯(lián)，一聯(lián)吧臺、二聯(lián)前廳主管、三聯(lián)服務(wù)員留底。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊、進(jìn)行消毒并做好消毒記錄。

? 環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務(wù)人員、洗碗間各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得重復(fù)使用，并應(yīng)主動報告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款，情節(jié)嚴(yán)重的并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責(zé)。第五條、餐具的盤點、報損、賠償及領(lǐng)取

（一）、盤點：

1、每月月末或月初前廳應(yīng)完成前廳餐具的盤點工作。廚房餐具每季度或半年盤點一次。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。酒店承擔(dān)10％的自然報損率(自然報損不包含客賠及員工賠付)。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動報告者根據(jù)損壞程度按成本價賠付，隱瞞不報者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價的5倍賠付并處罰款。對損壞餐具沒主動下自損單的員工，舉報獎勵10分，包庇者承擔(dān)連帶同責(zé)。

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺餐具的領(lǐng)取：餐飲部經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單并統(tǒng)計入收銀軟件以備核查。客賠餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、餐具根據(jù)經(jīng)營需要進(jìn)行補充。

自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第六條

管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責(zé)任人的管理情況獎罰結(jié)合。

第七條

本制度從2012年8月25日起執(zhí)行。

第五篇：餐具管理制度（精選）

酒店餐具管理制度

為規(guī)范酒店餐具管理，減少餐具破損及流失，降低酒店費用，特制定本管理規(guī)定。

一、適用范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房、咖啡吧所有餐具的管理。

二、明確職責(zé)

（一）酒店財務(wù)部設(shè)資產(chǎn)管理員，對餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。

（二）餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人。

（三）餐飲主管負(fù)責(zé)餐飲前廳餐具的全面管理工作；服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作；包房服務(wù)員為餐具的第一保管人，領(lǐng)班為第二保管人。

（四）餐飲部二級庫管員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)用、發(fā)出、報損工作。

（五）行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作。后廚設(shè)一名餐具管理員，負(fù)責(zé)餐具的日常管理。

（六）廚房洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作。

（七）財務(wù)部庫管員負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識工作。

(八)各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

（九）員工調(diào)整及變動時由部門主管會同部門二級庫管員對該員工所管轄范圍進(jìn)行餐具清點并做好交接。

三、餐具的采購、建檔

（一）餐具采購由使用部門提出實際需求意見，報總經(jīng)理審批，由財務(wù)部采購員會同使用部門負(fù)責(zé)人共同看樣后訂購。

（二）財務(wù)部及餐飲部庫房管理員、后廚餐具管理員應(yīng)對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并相互做好對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。

四、各部位餐具管理辦法

（3）金器的保管、清洗必須有專人負(fù)責(zé)；

（4）清潔保養(yǎng)金器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查；（5）領(lǐng)用金器必須本人簽字以便回收時驗收；

（6）不常用的金器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。

5、餐飲部應(yīng)每周一次對前廳餐具進(jìn)行盤點、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。

（四）廚房餐具管理規(guī)定

1、廚房備用餐具應(yīng)統(tǒng)一分類并存放于指定位置，嚴(yán)禁和其它物品混放；

2、所有餐具必須碼放整齊，嚴(yán)禁隨意堆放；

3、存取過程中應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店規(guī)定進(jìn)行處罰。

五、餐具損壞登記規(guī)定

（一）餐飲各部位員工因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動報告部門主管、廚師長，由主管、廚師長在餐損登記表上作好記錄后通報部門二級庫管員，二級庫管員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。

（二）主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付，各部位員工互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

（三）環(huán)節(jié)控制管理：供前廳專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進(jìn)入下一個環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動報告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部二級庫管員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理。

（四）對惡意破壞餐具的員工處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原價5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責(zé)。

（五）餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報財務(wù)部備案。

員工損壞及自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由財務(wù)部統(tǒng)一銷毀。后廚餐具根據(jù)經(jīng)營需要進(jìn)行補充。

七、餐飲部應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)與監(jiān)督，強(qiáng)化餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責(zé)任人的管理情況獎罰結(jié)合。

八、本制度自下發(fā)之日起試行。財務(wù)部負(fù)責(zé)本制度的實施，對未按制度執(zhí)行的部門和個人有權(quán)予以處罰。