第一篇：酒店餐具管理規定

酒店餐具管理規定

酒店餐具管理規定

一、目的，有效地控制擺臺餐具損壞和流失，增強顧客滿意，減少經營成本，提高酒店管理質量。

二、樓面餐具管理

1、樓面餐具配置

(1；、各酒店根據自身經營實際需要，按照客位數、最大接待量和周轉量進行合理配置。(2；、包廂應有餐具標準配置表，張貼在餐具柜里。大廳的餐具標準配置表張貼在指定的餐具柜里。(3；、行政部總務組也必須備有包廂和大廳餐具標準配置表。

2、建賬

(1；、酒店行政部總務組的資產管理員負責對前廳各樓面的餐具總賬目的建立和管理。(2；、前廳服務部各樓面的主管指定專人負責本樓面的餐具賬目的建立和管理。

3、餐具保管

各樓面的餐具由具體使用人負責保管，包廂餐具的直接責任人是包廂服務員，大廳餐具的直接責任人

是大廳領班。

4、餐具洗滌和破損責任

(1；樓面的金餐具和玻璃器皿由值臺服務員本人負責洗滌，其它擺臺餐具由樓面保潔員洗滌。

(2；樓面保潔員在洗滌餐具時，洗滌前應注意檢查收臺撤下的餐具是否有破損，如果發現破損應立即揀

出來單獨放在一邊不洗，只洗完整的。如果已經洗滌，那么破損餐具由洗滌組承擔。開餐結束后，由

后勤領班在《餐具破損登記表》上登記破損情況，該破損由值臺服務員負責。3；服務員從樓面保潔員處領取洗滌的臺餐具時，首先檢查所領餐具是否破損，如果有破損應立即退回，（其責任人是保潔員；一旦破損餐具由服務員領取，則破損餐具的責任人是該服務員。

5、員工損壞餐具賠償程序

(1；、如果酒店員工不慎打碎餐具，由當事人按餐具的原進貨價格進行賠償。

(2；、由樓面主管填寫《賠償補充單》說明原因并簽字，由當事人簽字后，交部門經理審核。(3；、當事人憑《賠償補充單》的總務聯在每天規定的時間從酒店倉庫及時領取補充。(4；、資產管理員憑〈賠償補充單〉和破損餐具實物向各部門分發新餐具。

6、交接 包廂和大廳的服務員在崗位調動或離職時，必須在餐具交接清楚后，樓層主管方能簽字同意。

7、盤點

每月底由酒店行政部總務組牽頭，由部門經理組織，各樓面主管實施，對各樓面的餐具進行盤點，核

對現有使用量，根據餐具標準配置表確定破損數量和流失數量。

8、自然損耗和超額分攤

(1；、月底盤點時，對找不到責任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為0.8‰。(2；在自然損耗率范圍內的費用由酒店承擔。超過自然損耗率的費用部分，包廂部分由包廂服務員個人

承擔；大廳部分由大廳全體人員平均承擔。

(3；、超額費用由總務組核算后報行政部主任審核，最后報酒店總經理審定，直接從當事人工資中扣除。

9、餐具擺臺 為了增強顧客滿意，所有桌面擺臺不得有破損餐具，若被發現由當事人按其進價賠償。

三、廚部餐具管理

1、廚部餐具配置數量

各酒店根據廚部經營的實際需要、菜系分布、菜肴銷量、餐具周轉量進行合理配置。

2、餐具名稱和規格

各酒店應針對廚部餐具的名稱和規格進行規范化和標準化，每種餐具只有唯一名稱和唯一規格。

3、建賬

(1；、酒店行政部總務組的資產管理員負責對廚部餐具總賬目的建立和管理。

(2；、廚部的勤雜組長負責廚部餐具賬目的建立和管理。

4、餐具洗滌和破損責任

？1，洗滌組：A洗滌組員工在洗滌餐具時，洗滌前應注意檢查收臺撤下的餐具是否有破損，如果發現

破損應立即記下送洗餐具員工？通常是傳菜員，的號碼！揀出來單獨放在一邊不洗，只洗完

整的。由勤雜組長負責登記。該破損由樓面承擔，費用由樓面員工均攤。

B如果餐具在洗滌后才發現有破損，那么破損由洗滌組承擔。洗滌過程中發生的破損由洗滌

組責任人承擔，勤雜組長負責登記。破損餐具揀出單獨放置以備處理。1/2頁

？2，菜系？班組，各菜系從洗滌組領取餐具時！破損的一概不領，若領回破損餐具則該破損餐具由該

菜系(班組；平均承擔。餐具在各菜系保管期間發生的破損由各菜系(班組；負責。？3，總傳：菜肴從廚房到總傳！總傳員工發現盤碗破損應退回重新裝盤！由此造成的影響和損失由該組

承擔。總傳主管在《餐具破損登記表》上記錄，該破損由出品菜系(組班；平均承擔。(4；樓面分傳：A菜肴從總傳到樓面分傳，分傳員工發現破損盤碗，該破損由總傳員工平均承擔。

B分傳員工在收餐時，發現破損餐具則該破損餐具由服務員承擔。

C以上兩種情況的破損餐具分傳員工應及時通知后勤領班登記。

(5；值臺服務員：菜肴傳到值臺服務員，服務員發現破損盤碗，則該破損由樓面分傳員工平均承擔。

值臺服務員應及時把破損情況通知后勤領班登記。

勤雜組長不僅檢查洗滌組餐具洗滌情況,并在開餐結束后到各樓面和廚房巡查餐具破損情況?在 《餐具破損登記表》上登記破損情況。樓面后勤領班或菜系組長在《餐具破損登記表》上簽字確認。

5、員工損壞餐具賠償程序

(1；、對破損餐具責任明確的，由當事人按餐具的原進貨價格進行賠償。

(2；、由主管(班組長；填寫《賠償補充單》說明原因并簽字，由當事人簽字后，交部門經理審核。(3；、部門經理派專人憑《賠償補充單》的總務聯在每天規定的時間從酒店倉庫及時領取補充。(4；、資產管理員憑〈賠償補充單〉和破損餐具實物向各部門分發新餐具。

6、盤點

每月底由酒店行政部總務組牽頭，由廚師長組織，勤雜組長實施，對廚部的餐具進行盤點，核對

現有使用量、根據廚部的餐具配置表核對破損數量和流失數量。

7、自然損耗和超額分攤

(1；、月底盤點時，對找不到責任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為1.2‰。(3；、在自然損耗率范圍內的費用由酒店承擔。超過自然損耗率的費用部分，由廚部全體人員平均承擔。(4；、超額費用由總務組核算后報行政部主任審核，最后報酒店總經理審定，直接從當事人工資中扣除。

四、餐具庫存和補充

A為了增強顧客滿意，酒店總務組應保證每天在規定的時間及時提供更換破損餐具服務，因此總務組

倉庫應有足夠的周轉量，特別是白酒杯等易碎器皿。

B賠償補充：總務組應根據《賠償補充單》進行即時補充。

C自然損耗補充：總務組應在每月盤點后3天內按餐具配置標準和倉庫備貨標準把餐具補充到位。

五、餐具采購

A總務組資產管理員在每月底盤點后把破損餐具數、賠償數和補充數匯總上報酒店總經理審批。

B賠償過的餐具、在自然報損率范圍內的補充餐具由酒店總經理批準后即可購買。

六、集中自然報損

1、餐具使用一定期限后，外觀變化明顯或內在質量達不到使用標準的，進行集中自然報損處理。

2、自然報損率每次為2‰，集中自然報損的費用在2‰內的由公司承擔，超過2‰的由酒店自行承擔。

3、自然報損由使用部門經理申請，行政部總務組鑒定，由酒店總經理審批。報公司財務備案。

4、自然報損費用由財務部攤入酒店當年營業費用中。

七、公司財務核算

酒店總務組在次月初把《賠償補充單》的財務聯和自然報損單據裝訂匯總上交公司財務部作為酒店運營成本核算的依據。

八、領導責任

1、各樓面主管和部門經理對前廳樓面餐具的管理負有領導責任。

2、廚師長對廚部餐具的管理負有領導責任。

3、酒店總經理對酒店所有的餐具負最終領導責任。

夢都餐飲發展有限責任公司

2004年7月20日 2/2頁全文完

第二篇：酒店餐具、酒具管理規定

皇朝大酒店餐具、酒具管理規定

一、目的

為規范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低 酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。

二、范圍

本管理規定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

三、職責

1.酒店財務部對餐具管理負督導、監管、考核的職責。

1.1財務部要對酒店所有餐具建立臺賬，明確各類餐具數量及單價，做 到賬目清晰、賬物相符，財務部將餐具單價明細表進行張貼公示。

1.2通過月底盤點核實餐具破損、流失的數量，分析原因，明確管理責任主體。1.3酒店庫管負責新購餐具的管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作（輕微破損且尚可使用的要進行登記并在餐具底部用記號筆進行標注）。

2.餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應監督餐飲前廳、餐飲廚房餐具、酒具的管理、使用工作。

2.1前廳樓面主管負責前廳、宴會廳餐具的全面管理工作。

2.2服務員負責各自餐具的具體保管、使用工作（包間、大廳、自助早餐區域）。2.3廚師長負責廚房餐具的全面管理工作。

2.4廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養等具體工作。

3.酒店各管理人員、餐具流通過程的各相關人員（廚房各檔口、傳菜生、服務員等）負責餐具管理的監督、檢查工作。

四、管理辦法 1.賠償 1.1為嚴格控制餐具、酒具破損與流失，按照“誰打破（流失）誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞，應在第一時間告知客人，客人認可后，由客人承擔賠償，錄入系統。（VIP客人，服務員須報主管、經理確定是否賠償，如同意免賠，須由餐飲部經理簽字確認）。1.2餐具、酒具出現破損后，由相應責任人報上級管理人員，在餐具破損單上登記并按原價進行賠償。

1.3因各種原因無法找到責任人的，財務部在月底盤點時進行登記，核算金額，在餐飲前廳（迎賓、營業、吧臺除外）、餐飲廚房工資中進行均攤扣除。分攤比例為廚房50%，前廳50%（經理10% 主管20% 服務員、傳菜30% 洗碗班40%）2.洗刷間要求

2.1清洗過程中，餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗，做到：先小餐具后大餐具，先玻璃餐具再其他餐具，嚴禁混洗，洗刷時輕拿輕放，避免磕碰。2.2傳菜生將餐具運至洗刷間后，洗刷間員工當面檢查餐具完好情況，確定無裂痕、無缺口后進行清洗。對于輕微破損但已做標記的也可進行清洗。對于有破損但無標記的要退回傳菜部，傳菜部按原價賠償。

2.3清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。3.傳菜班傳遞餐具要求

3.1廚房將菜品端至傳菜班組時，傳菜人員應檢查餐具完好情況，對餐具有破損且已做標記的可直接傳送至服務員，如餐具破損且無標記，傳菜生應報傳菜領班，須由傳菜領班登記經廚師長簽字認可后方可傳至服務員。

3.2傳菜人員在收臺時應分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

3.3傳菜生協助服務員撤臺時應檢查餐具完好度，對于破損且有標識的可正常收回，對于出現破損且無標識的不予收回，由服務員承擔破損賠償。4.服務員餐具、酒具的管理要求 4.1前廳餐具、酒具（包間、宴會廳）

4.1.1按照“誰服務誰負責”的原則，服務員對餐具、酒具（數量）管護負責。4.1.2前廳各包間、大廳的餐具、酒具實行定量管理，按照《房間物品配備表》的數量配備餐具，出現破損或丟失由責任人承擔，無論哪種原因導致的餐具破損或丟失，服務員都要報領班或主管進行登記，由客人或自己進行賠償的都要備注清楚。隱瞞實情故意不報，在盤點時發現數量不符的，應按實際價格的2倍處罰。

4.1.3服務員應時刻關注客損，及時開單并報主管或領班登記確認。任何因其他原因導致的破損或丟失故意加到客損里報賠的，一經發現，尚未造成影響的，除照價賠償外，罰款50元；導致顧客投訴或不滿的，除按原價賠償外，扣除其當月服務提成；因此導致顧客不結賬的，除原價賠償破損（流失）餐具外，經營損失也由服務員自行承擔。

4.1.4前廳應每周對前廳餐具進行盤點、檢查，并由領班、主管、經理簽字認可。4.2廚房餐具

4.2.1服務員要在傳菜生將菜品傳至房間時檢查餐具完好度，保證餐具 無破損或有破損且有標記后方可上桌。若餐具有破損且無標記的服務員要 報領班或主管進行登記。4.2.2服務員應時刻關注客損，及時開單并報主管或領班登記確認。任何因其他原因導致的破損或丟失故意加到客損里報賠的，一經發現，處罰同4.1.3規定。

4.2.3服務員在收臺時，應將剩余食物與餐具分離處理，將剩余食物統一回收、倒入規定的地方（容器），將餐具按類擺放。

5.廚房餐具管理要求廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照酒店制度處罰。

五、餐具損壞登記制度

1、各責任區域工作人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業結束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄報經理審批，以便月末統計匯總餐具損失情況。主動報告登記的按原價賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區服務人員互負監督義務。

2、環節控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。廚房、傳菜、服務、洗刷各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進 入下一個環節，并主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的 餐具在報告并登記后，由酒店統一處理。

3、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處以餐具原價5倍的罰款并視情況作辭退處理。全體員工都有義務舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原值1.2倍的金額予以獎勵。

此管理辦法自2014年8月起執行。

2014年8月6日

總經辦

第三篇：最新酒店餐具管理

最新酒店餐具管理

第一條 目的

為規范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。第二條 范圍

本管理規定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責

酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導、監管、考核的職責。餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作； 1.2行政總廚負責廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養及具體管理工作；

3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作；

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作。

第四條 管理模式：

酒店財務科對餐具實行ABC管理模式，即對高檔（A類）餐具實行按品項重點管理（每月全部盤點），對使用期限未滿2年的（B類）餐具實行一般管理（每月對值較高的餐具進行每月抽查，季度盤點），對C類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點。部門資產管理員負責本部門餐具的領入、發出、報損工作（格式見附表三），應對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與酒店資產管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。第五條 管理辦法

（一）、餐區管理要求

1、洗滌組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。洗碗池壁應采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監督。

2、傳菜組傳遞餐具要求

傳菜組在收餐時收臺時應分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數量）維護、防護負責；

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關責任人簽字認可，每周不少于一次。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照酒店制度處罰。

（二）、餐具損壞登記制度：各餐區人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業結束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產管理員，資產管理員應作好相應記錄以便月末統計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區人員互負監督義務。、環節控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務、洗滌各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環節，并應主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產管理員，由酒店統一作相應的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。餐飲部應制定具體的管理細則并報財務科備案。第六條 餐具的盤點、報損、賠償及領取

（一）、盤點：

1、每月月末前餐飲部應完成餐具的盤點工作。

2、每月由資產管理員匯總當月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。自然報損率為營業收入的0.25%(自然報損不包含客賠及員工賠付)并對節約或超額部分按金額的20%對部門予以獎懲。

3、賠償:員工賠付按以下原則執行：主動報告者根據損壞程度按成本價的30%-70%賠付，隱瞞不報者經發現后按成本價的200%賠付并處罰款;未登記的由部門按成本價平攤（擺臺餐具的小勺及小酒杯除外）。分攤比例為前廳與后廚按5：5平攤。對不銹鋼及銀器等非易損餐具的遺失或毀損按原價全額賠付。對舉報損壞餐具不主動登記報告者獎勵2分，包庇者承擔連帶同責。

（二）、領取

1、擺臺餐具的領?。嚎蛽p餐具須經餐飲部經理簽字確認后才能給顧客加客損。餐飲部經理有權根據情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應開具客損單并統計入收銀軟件以備核查?？唾r餐具憑客賠憑據開具領料單。所有餐具領料單須經餐飲部經理簽字后交由資產管理員到庫房統一領取。

2、后廚餐具根據經營需要進行補充。

自然報損餐具的領取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存倉庫經酒店總經理批準后由質檢監督統一銷毀。

第七條管理人員應引導員工從思想上明白餐具管理的重要性，認真執行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責任人的管理情況獎罰結合。

第八條

本制度從09年11月1日起執行。財務科負責本制度的實施，對未按制度執行的部門和個人有權予以處罰。原有餐具管理制度從本制度開始執行之日起作廢。

附一： 銀器管理制度

1、庫房必須建立銀器類專用帳冊。

2、銀器必須根據其特性按使用說明進行清潔保養。

3、銀器的保管、清洗必須有專人負責。

4、清潔保養銀器的清潔劑在使用前必須嚴格檢查。

5、領用銀器必須本人簽字以便回收時驗收。

6、經常使用的銀器每月須清洗磨光一次。

7、不常用的銀器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。

第四篇：統一餐具管理規定

食堂就餐管理規定 1.餐具類別：

①號餐具不銹鋼餐盤200個；碗200個；體檢后員工使用； ②號餐具塑料橙色餐盤25個；碗25個；未體檢員工使用； ②號餐具塑料白色餐盤5個；碗5個；外部人員批準使用； 2.食堂餐桌：編號為一至十號，原則上一號定性為外部臨時人員就餐桌，座位不足時順延二號桌，以此類推，無外部人員就餐時工廠所有員工不必區分隨意就坐。

3.餐具使用流程：食堂提前餐具分類置于打飯窗口

↗①號外窗臺→員工自提→打飯→就餐→傾倒殘留→回收①號箱； ↘②號內窗臺→食堂分發→打飯→就餐→傾倒殘留→回收分類②號箱；

4.餐食回收箱：員工餐后需將殘湯剩飯傾倒于“回收箱”內，請珍惜食物、杜絕浪費，吃多少打多少，盡量做到多補少剩，發現有剩飯菜量超過10%者處罰擦食堂所有玻璃一次，將用后餐具擺放于回收車內，由食堂工作人員負責清洗消毒，且輔以監控攝像監督執行；

5.餐具清潔流程：A日度：清水洗涮→洗滌劑刷洗→清水洗涮→瀝水→殺菌柜高溫消毒（分層分類，90℃，2小時）；B：周度：在瀝水前增加消毒液浸泡5分鐘（50斤清水加入100克消毒劑形成二氧化氯消毒液）；后清水洗涮； 6.員工使用餐具發現有未洗干凈的，每發現一次，對責任人處罰清理食堂十個餐桌（早中晚三餐）一周；

7.員工在打餐時自行區分類別使用對應餐具，胡亂使用餐具者食堂工作人員有權不給予其提供餐食；

8.員工就餐完畢后各自將餐桌上雜物清理干凈，不得殘留，違者處罰清理食堂十個餐桌（早中晚三餐）一周； 9.就餐統一在食堂區域內進行，不得將食物與餐具拿出食堂使用，特殊情況需與后勤主管協調視情況而定；

此規定自2013年11月15日正式執行； 后續若有更改會另行通知

2013年11月15日

第五篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強餐廳餐具管理，進一步規范餐具的保管、使用和破損控制環節，最大限度的降低餐廳經營成本費用，推進餐廳經營管理工作制度化、規范化，特制定餐飲部餐具管理規定：

一、餐具保管規定

1、餐廳餐具保管實行集中保管、區域保管、崗位保管三級責任管理制。集中保管由餐廳倉庫管理人員負責，按倉庫物資管理規定進行管理；區域保管由區域領班負責，按區域餐具配置使用程序進行管理；崗位保管由各崗位服務人員負責，按餐具使用發放數量進行管理。

2、餐具保管必須依據各級管理責任，建立倉庫餐具管理賬目、各區域餐具登記賬目、各崗位餐具明細賬目，做到運作有序、責任到人、帳物相符、處罰有據。

3、餐廳餐具的配置數量、人為損壞、舊品報損、賠償金額必須嚴格做好記錄，逐級申報，由領班填報各種記錄手續，需要新增餐具時，報部門經理簽名，分管副總經理審批后，按物資采購程序組織實施。

4、餐具保管按等級進行保管，高檔餐具由倉庫管理員統一進行保管，普通餐具由區域領班指定專人進行保管，日常餐具由崗位值班服務員負責保管。

二、餐具使用規定

（一）餐廳餐具使用

1、服務人員每天按規定數量領取餐具，不得積壓、多領或超范圍領取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉困難等情況。

2、當班服務人員必須提前清點餐具數量，檢查餐具質量，防止因餐具不到位而影響服務質量。

3、餐廳服務人員要保持餐具存放有序、清潔衛生、完好無缺，嚴格禁止杜絕破損餐具進入臺面。

4、嚴格落實交接班制度，認真做好當班餐具交接、登記和保管工作。

5、按照餐具成本計價規定，及時做好當班客人損壞餐具的清算賠償工作。

（二）洗碗組餐具使用

1、洗碗組指定專人負責餐具的登記、發放、領取、報損、檢查、管理等工作。

2、當班客人就餐用具必須及時清洗、保持干凈衛生、保證前廳就餐服務需要。

3、餐具清洗過程中必須按規定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴防操作不當損壞餐具。

4、清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類、按等級、按規格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。

5、發現破損餐具、報廢餐具，應及時填寫報損清單，依據餐具領報程序辦理增配補充手續。

6、洗碗組領班負責檢查餐具清洗數量、監督衛生質量、負責對各區域領班發放每天備用餐具。發現因工作失誤造成餐具損壞者，按規定進行處罰賠償。

（三）傳菜組餐具使用

1、按照餐廳餐具管理衛生標準，提前做好餐前準備工作，及時清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛生工作，保證餐具使用快速到位。

2、傳菜員托盤餐具實行專人專用、定點存放，隨時保持清潔衛生，不得挪用或丟失。

3、傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩、穩中求巧，正確運用急步、常步、碎步、巧步進行傳遞，避免因傳遞不當，造成餐具損壞。

4、協助餐廳服務員做好餐具清運工作，快速安全將餐具傳回洗碗間。

（四）后廚餐具使用

1、后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點房、職工食堂分類進行管理，由廚師長指定專人負責，各班組分工到位，管理責任落實到人。

2、廚房各種設備、各種餐具要建立配置數量登記、餐具用后要嚴格清洗和消毒。

3、后廚餐具每周要進行一次檢查，每月對破損餐具進行一次集中處理，嚴格控制后廚因工作失誤，造成餐具嚴重破損等問題發生。

三、餐具處罰賠償規定

1、依據餐廳餐具現有配置總數量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，超過正常破損率比例者，由各區域、各班組員工按餐具購價進行分攤賠償。餐具正常破損率分配比例：前廳區域服務餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；后廚炒菜間餐具破損率為千分之三以下；涼菜間、面點房、職工食堂餐具破損率為千分之二以下。

2、餐飲部所有職工就餐，不得使用餐廳公用餐具，違者一次罰款20元，由職工個人支付。

3、餐廳職工在工作中因個人原因造成餐具損壞，按餐具購價2倍進行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購價處罰，由本區域班組人員集中分攤進行賠償。

4、餐廳各區域、各班組或個人造成餐具損壞，不經上報私自處理的，按餐具購價的5倍進行處罰，由區域領班或當事人進行賠償；主動上報的按餐具進行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。

5、客人就餐損壞餐具，按餐具購價的2倍進行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當班值班服務員負責賠償。

6、餐廳各區域、各班組領班不負責任，造成餐具損壞丟失，嚴重超過正常破損比例的，扣發本人當月工資20%。

7、職工個人連續多次損壞餐具，按規定進行個人賠償外，同時扣發本人當月工資20%。