第一篇：酒店餐具管理辦法

酒店餐具、酒具管理辦法

一、目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費(fèi)用，制定本管理規(guī)定。

二、范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

三、職責(zé)

1.酒店財(cái)務(wù)部對餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。

1.1財(cái)務(wù)部要對酒店所有餐具建立臺(tái)賬，明確各類餐具數(shù)量及單價(jià)，做到賬目清晰、賬物相符，財(cái)務(wù)部將餐具單價(jià)明細(xì)表進(jìn)行張貼公示。

1.2通過月底盤點(diǎn)核實(shí)餐具破損、流失的數(shù)量，分析原因，明確管理責(zé)任主體。

1.3酒店庫管負(fù)責(zé)新購餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作（輕微破損且尚可使用的要進(jìn)行登記并在餐具底部用記號(hào)筆進(jìn)行標(biāo)注）。

2.餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)監(jiān)督餐飲前廳、餐飲廚房餐具、酒具的管理、使用工作。

2.1前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作。

2.2服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體保管、使用工作（包間、零點(diǎn)廳、宴會(huì)廳、自助早餐區(qū)域）。

2.3廚師長負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作。

2.4廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)等具體工作。

3.酒店各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員（廚房各檔口、傳菜生、服務(wù)員等）負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

四、管理辦法

1.賠償

1.1為嚴(yán)格控制餐具、酒具破損與流失，按照“誰打破（流失）誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。如有客人損壞，應(yīng)在第一時(shí)間開單處理并告知

客人，當(dāng)面認(rèn)可簽字，由客人承擔(dān)賠償（VIP客人，服務(wù)員須報(bào)主管、經(jīng)理確定是否賠償，如管理人員同意免賠，須由餐飲部經(jīng)理簽字確認(rèn)）。

1.2餐具、酒具出現(xiàn)破損后，由相應(yīng)責(zé)任人報(bào)上級(jí)管理人員，在餐具破損單上登記并按原價(jià)進(jìn)行賠償。

1.3因各種原因無法找到責(zé)任人的，財(cái)務(wù)部在月底盤點(diǎn)時(shí)進(jìn)行登記，核算金額，在餐飲前廳（點(diǎn)菜、吧臺(tái)、PA除外）、餐飲廚房（青菜間、海鮮活養(yǎng)除外）個(gè)人工資中進(jìn)行均攤扣除。

2.洗刷間要求

2.1清洗過程中，餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗，做到：先小餐具后大餐具，先玻璃餐具再其他餐具，嚴(yán)禁混洗，洗刷時(shí)輕拿輕放，避免磕碰。

2.2傳菜生將餐具運(yùn)至洗刷間后，洗刷間員工當(dāng)面檢查餐具完好情況，確定無裂痕、無缺口后進(jìn)行清洗。對于輕微破損但已做標(biāo)記的也可進(jìn)行清洗。對于有破損但無標(biāo)記的要退回傳菜部，傳菜部按原價(jià)賠償。

2.3清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

3.傳菜班傳遞餐具要求

3.1廚房將菜品端至傳菜班組時(shí)，傳菜人員應(yīng)檢查餐具完好情況，對餐具有破損且已做標(biāo)記的可直接傳送至服務(wù)員，如餐具破損且無標(biāo)記，傳菜生應(yīng)報(bào)傳菜領(lǐng)班，須由傳菜領(lǐng)班登記經(jīng)廚師長簽字認(rèn)可后方可傳至服務(wù)員。

3.2傳菜人員在收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具，禁止無序收臺(tái)。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，使用筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。

3.3傳菜生協(xié)助服務(wù)員撤臺(tái)時(shí)應(yīng)檢查餐具完好度，對于破損且有標(biāo)識(shí)的可正常收回，對于出現(xiàn)破損且無標(biāo)識(shí)的不予收回，由服務(wù)員承擔(dān)破損賠償。4.服務(wù)員餐具、酒具的管理要求

4.1前廳餐具、酒具（包間、宴會(huì)廳）

4.1.1按照“誰服務(wù)誰負(fù)責(zé)”的原則，服務(wù)員對餐具、酒具（數(shù)量）管

護(hù)負(fù)責(zé)。

4.1.2前廳各包間、大廳的餐具、酒具實(shí)行定量管理，按照《房間物品配備表》的數(shù)量配備餐具，出現(xiàn)破損或丟失由責(zé)任人承擔(dān)，無論哪種原因?qū)е碌牟途咂茡p或丟失，服務(wù)員都要報(bào)領(lǐng)班或主管進(jìn)行登記，由客人或自己進(jìn)行賠償?shù)亩家獋渥⑶宄ｋ[瞞實(shí)情故意不報(bào)，在盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符的，應(yīng)按實(shí)際價(jià)格的2倍處罰。

4.1.3服務(wù)員應(yīng)時(shí)刻關(guān)注客損，及時(shí)開單并報(bào)主管或領(lǐng)班登記確認(rèn)。任何因其他原因?qū)е碌钠茡p或丟失故意加到客損里報(bào)賠的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，尚未造成影響的，除照價(jià)賠償外，罰款50元；導(dǎo)致顧客投訴或不滿的，除按原價(jià)賠償外，扣除其當(dāng)月服務(wù)提成；因此導(dǎo)致顧客不結(jié)賬的，除原價(jià)賠償破損（流失）餐具外，經(jīng)營損失也由服務(wù)員自行承擔(dān)。

4.1.4前廳應(yīng)每周對前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并由領(lǐng)班、主管、經(jīng)理簽字認(rèn)可。

4.2廚房餐具

4.2.1服務(wù)員要在傳菜生將菜品傳至房間時(shí)檢查餐具完好度，保證餐具無破損或有破損且有標(biāo)記后方可上桌。若餐具有破損且無標(biāo)記的服務(wù)員要報(bào)領(lǐng)班或主管進(jìn)行登記。

4.2.2服務(wù)員應(yīng)時(shí)刻關(guān)注客損，及時(shí)開單并報(bào)主管或領(lǐng)班登記確認(rèn)。任何因其他原因?qū)е碌钠茡p或丟失故意加到客損里報(bào)賠的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處罰同4.1.3規(guī)定。

4.2.3服務(wù)員在收臺(tái)時(shí)，應(yīng)將剩余食物與餐具分離處理，將剩余食物統(tǒng)一回收、倒入規(guī)定的地方（容器），將餐具按類擺放。5.廚房餐具管理要求

廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。

五、餐具損壞登記制度

1、各責(zé)任區(qū)域工作人員因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟

失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告主管，主管在餐損登記表上作好記錄報(bào)經(jīng)理審批，以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐具損失情況。主動(dòng)報(bào)告登記的按原價(jià)賠付，對隱瞞不報(bào)的加重賠付。各餐區(qū)服務(wù)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

2、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。廚房、傳菜、服務(wù)、洗刷各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，并主動(dòng)報(bào)告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后，由酒店統(tǒng)一處理。

3、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處以餐具原價(jià)5倍的罰款并作辭退處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，酒店將對舉報(bào)人按餐具原值1.2倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)。

此管理辦法自 年 月 日起執(zhí)行。

二〇一四年五月

第二篇：酒店餐具賠償管理辦法

金橋大酒店餐具管理辦法

為保護(hù)酒店餐飲設(shè)備，確保餐具的完整性，規(guī)范員工對酒店器皿的合理、規(guī)范使用，養(yǎng)成良好的擦拭、存放和運(yùn)送習(xí)慣，減少酒店損失，現(xiàn)制定以下餐具管理辦法：

一、健全酒店餐具和器皿的賬目，明確管理責(zé)任人。其中，餐飲部的物品第一責(zé)任人為餐飲部經(jīng)理孔翠紅，廚房部的物品第一責(zé)任人為廚房部經(jīng)理陳鴻。

二、餐飲部和廚房部要建立餐具管理二級(jí)責(zé)任體系，明確每一個(gè)包廂、大廳、操作間的具體管理人。

三、要把餐具的保護(hù)和合理使用作為管理的重要內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)，明確使用方法和正確流程。

四、建立獨(dú)立的餐具賬目，每月5號(hào)進(jìn)行餐具的定期清點(diǎn)。

五、餐具的賠償辦法：

（一）因外力、客觀原因或非人為故意等不可避免的因素造成的餐具損壞，由損壞人寫出書面說明，部門經(jīng)理簽字呈總經(jīng)理批示，經(jīng)總經(jīng)理同意后，可不予賠償。

（二）因餐具質(zhì)量問題造成的損失，或餐具使用周期形成的自然更替，管理人不承擔(dān)責(zé)任，由部門經(jīng)理寫出說明，經(jīng)總經(jīng)理批示同意后，由酒店負(fù)責(zé)進(jìn)行更換。

（三）由于工作疏忽或操作不當(dāng)造成的餐具損壞由當(dāng)事人照價(jià)賠償。如造成的損失較大（超出500元），除賠償損失外，還要進(jìn)行通報(bào)批評。

（四）對于周期盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)的餐具損壞，在無法確定責(zé)任人的情況下，由具體管理人、部門經(jīng)理和當(dāng)天值班經(jīng)理共同承擔(dān)賠償責(zé)任。

六、破損餐具管理的執(zhí)行辦法

（一）餐具和器皿的使用部門，每個(gè)部門應(yīng)安排破損餐具和器皿存放箱，根據(jù)類別分箱存放。

（二）使用部門派專人負(fù)責(zé)餐具和器皿破損物每日的收集、存放、記錄、備注破損的原因及報(bào)損后餐具和器皿的補(bǔ)充工作，并與部門負(fù)責(zé)人做好交接工作。

（三）每一個(gè)星期，由財(cái)務(wù)部派人來使用部門清點(diǎn)實(shí)際的破損數(shù)量，與使用部門核實(shí)，核實(shí)無誤后，做好記錄，清理掉破損的餐具和器皿。

（四）每一個(gè)月盤點(diǎn)全部的餐具和器皿，得出準(zhǔn)確的數(shù)字，并和已報(bào)損的餐具和器皿的數(shù)字進(jìn)行核對，看是否有差異，差異的數(shù)字是多少，最后得出準(zhǔn)確的餐具和器皿破損的數(shù)字。

（五）根據(jù)不同的破損原因做出相應(yīng)的賠償原則，使用部門之間做好共同賠償?shù)膮f(xié)議。餐具破損賠償方案：

餐廳餐具：

1.每個(gè)包間固定餐具數(shù)量在包間備餐間儲(chǔ)物柜內(nèi)張貼餐具的具體明細(xì)和數(shù)字，服務(wù)員在交接時(shí)按照盤點(diǎn)單交接。

2.客人損壞由客人照價(jià)賠償，服務(wù)員通知吧臺(tái)收取費(fèi)用。

3.員工損壞由員工按進(jìn)價(jià)賠償，主管領(lǐng)導(dǎo)登記后領(lǐng)取破損餐具，賠償款由工資中扣除。4.如果發(fā)現(xiàn)員工之間相互偷拿現(xiàn)象，10倍罰款。廚房餐具：

1.洗碗工檢查傳菜員撤下的餐具，如有破損拒收并找傳菜主管，并找責(zé)任人確認(rèn)簽字。2.打荷員工在洗碗間拿取餐具時(shí)要嚴(yán)格檢查，破損餐具不拿，發(fā)現(xiàn)破損上報(bào)廚師長，廚師長找責(zé)任人簽字。3.傳菜員檢查打荷員工端出的菜盤子有無破損，如有破損拒收，并找傳菜主管確認(rèn)，飯口過后與廚師長溝通，找責(zé)任人簽字。

4.二樓、三樓和四樓傳菜將菜品從電梯中取出，嚴(yán)格檢查餐具是否有破損，如有通知樓層負(fù)責(zé)人確認(rèn)，并通知一樓傳菜部，將破損餐具打回一樓。

5.服務(wù)員上菜時(shí)檢查傳菜員傳遞的菜盤，如有破損可拒絕上菜，并通知樓層主管確認(rèn)。6.服務(wù)員在客人走前，巡視餐臺(tái)，發(fā)現(xiàn)破損通知吧臺(tái)收取餐損費(fèi)。7.客人走后，發(fā)現(xiàn)破損由服務(wù)員承擔(dān)。

8.對于丟失或不知去向的餐具，由餐飲部和廚房部平均分?jǐn)傎r償。

（六）財(cái)務(wù)部做好賠償記錄，在相應(yīng)的損壞人或負(fù)責(zé)人的薪酬中扣除。

（七）報(bào)損后的餐具和器皿每一個(gè)星期補(bǔ)充一次。

補(bǔ)充餐具申領(lǐng)的問題：

1.每個(gè)部門應(yīng)有負(fù)責(zé)餐具破損的負(fù)責(zé)人進(jìn)行餐具的申領(lǐng)和補(bǔ)充。

2.每次申領(lǐng)餐具必須是把破損餐具與財(cái)務(wù)部核實(shí)登記清理后，方可申領(lǐng)。3.申領(lǐng)時(shí)的單據(jù)上應(yīng)寫明補(bǔ)充的餐具緣由，是破損后的補(bǔ)充，還時(shí)別的特殊原因的申領(lǐng)。

4.庫房應(yīng)詳細(xì)記錄申領(lǐng)餐具的緣由和數(shù)量及類別。

（八）破損餐具的月報(bào)表

餐飲部：做出月度本部門餐具破損的類別明細(xì)、數(shù)量和月度破損的總數(shù)量 廚房部：做出月度本部門餐具破損的類別明細(xì)、數(shù)量和月度破損的總數(shù)量 財(cái)務(wù)部：做出月度所有部門餐具破損賠償?shù)目偨痤~

倉儲(chǔ)部：做出月度所有部門餐具申領(lǐng)的類別明細(xì)、數(shù)量。

（九）庫房儲(chǔ)備餐具的估算

酒店每月通過實(shí)際的破損數(shù)量來估算庫房每月度應(yīng)儲(chǔ)備的補(bǔ)充破損餐具的數(shù)量，根據(jù)庫房現(xiàn)有的實(shí)際數(shù)量來制定實(shí)際的采購數(shù)量，避免餐具破損后不能準(zhǔn)確及時(shí)的供給餐具的補(bǔ)充數(shù)量。

精美的餐具是酒店的良好形象之一，也是酒店運(yùn)行成本的一部分，望各相關(guān)部門切實(shí)加強(qiáng)對餐具的使用和愛惜等方面的培訓(xùn)教育，盡心盡責(zé)，維護(hù)酒店利益。

抄送：廚房部、餐飲部、人事行政部、財(cái)務(wù)部、倉儲(chǔ)部

總經(jīng)理辦公室

2014年3月30日

第三篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強(qiáng)餐廳餐具管理，進(jìn)一步規(guī)范餐具的保管、使用和破損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐廳經(jīng)營成本費(fèi)用，推進(jìn)餐廳經(jīng)營管理工作制度化、規(guī)范化，特制定餐飲部餐具管理規(guī)定：

一、餐具保管規(guī)定

1、餐廳餐具保管實(shí)行集中保管、區(qū)域保管、崗位保管三級(jí)責(zé)任管理制。集中保管由餐廳倉庫管理人員負(fù)責(zé)，按倉庫物資管理規(guī)定進(jìn)行管理；區(qū)域保管由區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進(jìn)行管理；崗位保管由各崗位服務(wù)人員負(fù)責(zé)，按餐具使用發(fā)放數(shù)量進(jìn)行管理。

2、餐具保管必須依據(jù)各級(jí)管理責(zé)任，建立倉庫餐具管理賬目、各區(qū)域餐具登記賬目、各崗位餐具明細(xì)賬目，做到運(yùn)作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。

3、餐廳餐具的配置數(shù)量、人為損壞、舊品報(bào)損、賠償金額必須嚴(yán)格做好記錄，逐級(jí)申報(bào)，由領(lǐng)班填報(bào)各種記錄手續(xù)，需要新增餐具時(shí)，報(bào)部門經(jīng)理簽名，分管副總經(jīng)理審批后，按物資采購程序組織實(shí)施。

4、餐具保管按等級(jí)進(jìn)行保管，高檔餐具由倉庫管理員統(tǒng)一進(jìn)行保管，普通餐具由區(qū)域領(lǐng)班指定專人進(jìn)行保管，日常餐具由崗位值班服務(wù)員負(fù)責(zé)保管。

二、餐具使用規(guī)定

（一）餐廳餐具使用

1、服務(wù)人員每天按規(guī)定數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。

2、當(dāng)班服務(wù)人員必須提前清點(diǎn)餐具數(shù)量，檢查餐具質(zhì)量，防止因餐具不到位而影響服務(wù)質(zhì)量。

3、餐廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無缺，嚴(yán)格禁止杜絕破損餐具進(jìn)入臺(tái)面。

4、嚴(yán)格落實(shí)交接班制度，認(rèn)真做好當(dāng)班餐具交接、登記和保管工作。

5、按照餐具成本計(jì)價(jià)規(guī)定，及時(shí)做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作。

（二）洗碗組餐具使用

1、洗碗組指定專人負(fù)責(zé)餐具的登記、發(fā)放、領(lǐng)取、報(bào)損、檢查、管理等工作。

2、當(dāng)班客人就餐用具必須及時(shí)清洗、保持干凈衛(wèi)生、保證前廳就餐服務(wù)需要。

3、餐具清洗過程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴(yán)防操作不當(dāng)損壞餐具。

4、清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類、按等級(jí)、按規(guī)格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。

5、發(fā)現(xiàn)破損餐具、報(bào)廢餐具，應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報(bào)程序辦理增配補(bǔ)充手續(xù)。

6、洗碗組領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查餐具清洗數(shù)量、監(jiān)督衛(wèi)生質(zhì)量、負(fù)責(zé)對各區(qū)域領(lǐng)班發(fā)放每天備用餐具。發(fā)現(xiàn)因工作失誤造成餐具損壞者，按規(guī)定進(jìn)行處罰賠償。

（三）傳菜組餐具使用

1、按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前準(zhǔn)備工作，及時(shí)清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證餐具使用快速到位。

2、傳菜員托盤餐具實(shí)行專人專用、定點(diǎn)存放，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。

3、傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩(wěn)、穩(wěn)中求巧，正確運(yùn)用急步、常步、碎步、巧步進(jìn)行傳遞，避免因傳遞不當(dāng)，造成餐具損壞。

4、協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐具清運(yùn)工作，快速安全將餐具傳回洗碗間。

（四）后廚餐具使用

1、后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點(diǎn)房、職工食堂分類進(jìn)行管理，由廚師長指定專人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實(shí)到人。

2、廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記、餐具用后要嚴(yán)格清洗和消毒。

3、后廚餐具每周要進(jìn)行一次檢查，每月對破損餐具進(jìn)行一次集中處理，嚴(yán)格控制后廚因工作失誤，造成餐具嚴(yán)重破損等問題發(fā)生。

三、餐具處罰賠償規(guī)定

1、依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，超過正常破損率比例者，由各區(qū)域、各班組員工按餐具購價(jià)進(jìn)行分?jǐn)傎r償。餐具正常破損率分配比例：前廳區(qū)域服務(wù)餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；后廚炒菜間餐具破損率為千分之三以下；涼菜間、面點(diǎn)房、職工食堂餐具破損率為千分之二以下。

2、餐飲部所有職工就餐，不得使用餐廳公用餐具，違者一次罰款20元，由職工個(gè)人支付。

3、餐廳職工在工作中因個(gè)人原因造成餐具損壞，按餐具購價(jià)2倍進(jìn)行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購價(jià)處罰，由本區(qū)域班組人員集中分?jǐn)傔M(jìn)行賠償。

4、餐廳各區(qū)域、各班組或個(gè)人造成餐具損壞，不經(jīng)上報(bào)私自處理的，按餐具購價(jià)的5倍進(jìn)行處罰，由區(qū)域領(lǐng)班或當(dāng)事人進(jìn)行賠償；主動(dòng)上報(bào)的按餐具進(jìn)行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。

5、客人就餐損壞餐具，按餐具購價(jià)的2倍進(jìn)行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)班值班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。

6、餐廳各區(qū)域、各班組領(lǐng)班不負(fù)責(zé)任，造成餐具損壞丟失，嚴(yán)重超過正常破損比例的，扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。

7、職工個(gè)人連續(xù)多次損壞餐具，按規(guī)定進(jìn)行個(gè)人賠償外，同時(shí)扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。

第四篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強(qiáng)管理，提高員工技能，增強(qiáng)愛店意識(shí)，節(jié)約酒店費(fèi)用，特制定酒店餐具管理制度如下：

一、餐具的管理與控制規(guī)定

1、餐具的分類與保管

餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責(zé)任人為前廳主管；后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)行管理，責(zé)任人為后廚廚師長。

2、撤臺(tái)時(shí)餐具的管理要求

（1）服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放；

（2）傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間；

（3）傳菜員在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放；

3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求

（1）在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；

（2）使用框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

（3）清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規(guī)定的餐具擺放處，以便營業(yè)時(shí)及時(shí)取用。

4、餐具的使用管理規(guī)定

（1）在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象；

（2）各點(diǎn)發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后填寫破損記錄，并將破損餐具統(tǒng)一存放待月底盤存時(shí)進(jìn)行統(tǒng)一處理；

（3）嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗時(shí)不洗有破損的餐具。

二、餐具的盤點(diǎn)規(guī)定

（1）每月26日餐廳部進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，由財(cái)務(wù)部、倉庫管理員同時(shí)到場進(jìn)行監(jiān)盤工作，將一個(gè)月破損的餐具進(jìn)行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

（2）各點(diǎn)均要設(shè)定餐具盤點(diǎn)表；

三、餐具損耗率規(guī)定

餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業(yè) 收入的千分之二，損耗成本由公司承擔(dān)，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔(dān)。

四、餐具獎(jiǎng)罰規(guī)定

1、賠償

（1）員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申 領(lǐng)餐具，此時(shí)可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償；

（2）員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品，各部門負(fù)責(zé)人有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍；

（3）客人損壞由客人賠償，需免賠的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意后才可免賠；

（4）不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進(jìn)價(jià)進(jìn)行賠償；

（5）所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù)，并做好記錄；（6）餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點(diǎn)在自然損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對員工進(jìn)行處罰；超過自然損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。

2、獎(jiǎng)勵(lì)

（1）對餐具管理突出班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)表揚(yáng)，并把經(jīng)驗(yàn)推廣；

（2）如餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對餐廳部進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

第五篇：酒店餐具怎樣減少損耗管理辦法

酒店餐具怎樣減少損耗管理辦法酒店餐具怎樣減少損耗管理辦法第一點(diǎn)，餐具分類高中低檔餐具在前廳收集起來的時(shí)候

就要按檔次分開放置，可使用兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)配合進(jìn)行收餐（搭配好了不僅不麻煩而且效率極高，還可以降低破損率，兩人以上就有互相監(jiān)督的作用。）第二點(diǎn)，疊放原則在同類型餐具疊放的時(shí)候要注意大小、輕重和材質(zhì)問題。原則上是：大的放置在下方，小的依次疊加；重的放在下方；材質(zhì)較脆的放在上方或者單獨(dú)放置。這個(gè)要管理者自己清楚自己的餐具類型，并對服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)經(jīng)常性抽查及監(jiān)督。第三點(diǎn)，定期盤存盤存很重要，把環(huán)節(jié)卡死，首先弄清楚，餐具丟失最主要是在哪些程序上。

1、前臺(tái)丟失：有的餐具很漂亮，客人看見喜歡就順手拿走了也很多，（如果調(diào)查清楚了是客人的原因，就要到了一定時(shí)期撤換餐具，改成大的，造型夸張不易攜帶的餐具）。

2、后臺(tái)丟失：洗碗工洗碗的過程中有一定的損耗是正常，但是如果太多損耗說明，餐具使用率高，也就是說儲(chǔ)備不夠，導(dǎo)致有限餐具循環(huán)使用，在快速循環(huán)過程中，餐具易損，同時(shí)會(huì)存在洗碗工人手不夠或者缺乏監(jiān)督的問題。第四點(diǎn)，部門職責(zé)

一、洗碗部:

1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗；

2、使用框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二；

3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；

4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單；

5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

二、傳菜部:

1、營業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時(shí)用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具,過程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；

三、后勤部：各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜口領(lǐng)取,并分類擺放整齊;

四、各樓層服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí).認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單；

五、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示；

六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象；

七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)；

八、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù)，再由財(cái)務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充；

九、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報(bào)主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

十、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn)偅姓?5%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。

十一、安裝監(jiān)控錄像 堅(jiān)決打擊盜竊行為

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