第一篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

◆ 班前例會制度

各部位須每日按時召開班前例會，不準無故取消。班前會由當班主管主持，當班全體員工須準時參加，時間約5—10分鐘。例會內容：

1、準確傳達飯店及部門的工作要求與任務，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規格和注意事項。

2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛生及精神面貌，做到精神飽滿地進入工作狀態；復核上次例會中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態度和工作表現進行評估，表揚優秀、批評不足，宣布獎懲決定。

3、通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房缺菜情況。

4、征詢員工的意見。

◆ 餐廳設備設施使用保養制度

1、餐廳等部位主管、領班負責對其工作區域內的設備設施進行檢查，發現問題及時報修。

2、設施設備損壞后，服務人員須立即報告；屬客人損壞的，由當班主管、領班協助大堂副理請客人當面確認，并賠償損失；屬服務人員違反操作規程損壞的，由領班或主管調查、處理，并令責任人賠償損失；對損壞的設備設施，由領班或主管保工程部維修。

3、員工須愛護飯店的設備設施，嚴格遵守操作規程，嚴禁違章操作，做好飯店設備設施的維護保養工作。

4、保持營業場所供暖、通風、制冷系統運轉良好，控制好營業場所的燈光，給客人以舒適的消費環境。

◆ 服務員工作須知

1、工作中服從領導工作安排和工作調度。

2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優雅的姿態為客人服務。

3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務臺或聚堆閑聊。

4、服務員站位須分散，不準多人聚堆看臺。

5、迎賓員帶客人入座，服務員須主動上前協助拉椅并表示歡迎。

6、客人示意或招手叫服務員，應主動、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴禁無動于衷和怠慢客人。

7、對待客人須一視同仁，嚴禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時嚴禁入座。

8、向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。

9、介紹、推銷酒水時，根據客人身份，須注意禮貌、語調并使用敬語。

10、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。

11、接聽電話須在電話鈴響三聲之內拿起聽筒。

12、服務過程中，煙缸內煙蒂不能超過兩只。

13、工作中無論發生任何情況，嚴禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。

14、主管與領班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。

15、去前臺前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭道，不穿越大堂。

16、“客人永遠是對的”任何時候不要忘記“禮讓”客人。

◆ 餐廳安全工作制度

1、勤查設備，防患于未然，認真貫徹執行安全制度，確保賓客安全。

2、熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發生事情要鎮定，服從指揮，疏散客人。

3、工作期間不準會客，更不準將外人帶入工作崗位。

4、每天營業結束后，必須認真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關是否關閉，是否有煙頭或一切火災隱患，若發現須及時處理。

5、客人遺失物品，要及時追還或及時上交。

6、對行為不軌的客人須密切注視，并及時通知保安。

7、嚴禁員工班后在酒店逗留。

◆ 廚房衛生管理制度

1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時理發，按時更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。

6每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。

◆ 廚房安全管理制度

1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。

4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。

8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態。

◆ 餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續辦理；

2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報經理批準，送采購部。

3、煙酒類物品須酒水員提出計劃單，經經理簽字送采購部。

4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。

◆ 餐飲從業食品衛生“五四”制度

1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，營業員（服務員）不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環境衛生采取“四定“辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；

5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；換衣服、被褥；勤換工作服。

◆ 培訓制度

一、培訓工作的原則是具有實用性、針對性和持續性。總體要求是“干什么，學什么”、“缺什么、補什么”。培訓工作在此前提下，以適應成年人學習的方式開展工作。

二、由部門經理依照不同時期工作的內容和重點制定培訓大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓計劃。

三、《培訓計劃》需按培訓人、受訓對象、培訓地址、培訓時間格式制定.四、為了提高培訓的效率和加強培訓的針對性，培訓實行層級培訓，各部門經理負責對部長、服務人員的培訓，部長負責服務人員的服務操作技能培訓。行政總廚負責對廚師主管的培訓，廚師主管負責廚師的培訓。

五、培訓具體分為

1、集中培訓主要適用于新員工入職、淡季培訓和管理人員培訓，全面提高服務技能。

2、每周培訓，由部門經理、廚師長根據本周工作存在的問題進行匯總，以點帶面，集中所屬員工進行培訓和按照培訓計劃進度事實培訓，以保證培訓的持續性。

3、班前培訓，利用班前會5—10分鐘，對當餐接待重點和接待內容所需要的操作技能、工作方法、服務程序進行針對性培訓，做到有的放失，以保證飯菜、服務質量。

4、過失培訓，對在制作、操作和服務接待中出現過失的員工，實行下崗培訓。培訓內容為“缺什么，補什么”。

5、交流培訓，員工對自己在當月工作的工作經驗，教訓寫出總結。在每月部門服務質量講評會議中交流，從而督促員工的自學能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。

六、對過失培訓的相關規定。

1、輕微過失，由管理人員現場指導，糾正錯誤并給予提醒。

2、一般過失，除管理人員現場警告，糾正外實行下崗培訓，下崗時間不少于三天。下崗期間不獨立工作，期滿經經理考核通過后方可上崗，考核內容為三天內的工作表現和上崗前考核成績。

3、嚴重過失，一般指給本部門造成經濟損失或客人投訴者，原則上應上交人力資源部辭退并追加經濟處罰。

◆ 會議制度

1、月會：各部門根據本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結當月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現，就當月工作中出現的問題進行討論、解決。

2、周會：每周一、三、五上午09:40由經理召開部門領班以上會議，傳達酒店會議精神；總結和安排工作，對經營運轉過程中由于協調不夠而出現的問題進行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺服務和餐食質量中出現的投訴等進行安全分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。

3、班前會：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長于每日9：30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，總結上一餐工作，安排下一餐工作中應注意的問題及交代重點接待應注意的事項。

4、臨時會議：遇重大接待、大型活動或發生重大事件時，臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議，組織安排接待工作或通報上級指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。

5、專題研討會：根據餐飲部經營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質量控制、服務質量分析等。

6、參加會議人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機須調至無聲或震動。出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種資料，就有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。

◆ 交接班制度

一、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清 情況，以防誤差和遺漏。

二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。

三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。

四、交接時應對下列事項特別注意：

1、客人的預訂。

2、重要客人的情況。

3、未辦完的客人投訴。

4、餐廳未辦完的準備工作。

5、客人的特別要求。

6、餐飲部交辦的工作事項。７、餐廳工作上的變化情況等。

◆ 開餐前檢查制度

一、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表；

二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

1、臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。

2、臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。

3、工作臺：餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃

一、餐具布置整齊無歪。

4、地毯衛生：要做到無什物紙碎。

5、環境：燈光、空調設備完好正常。

6、空調開放：提前半小時開放（一般上午11:30時、下午5:30時）。發現問題及時更正，解決不了時應及時向上級匯報，以便及時處理。

◆ 個人衛生制度

餐飲服務人員注意個人衛生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務質量的需要,所以餐飲服務人員要嚴格要求自己,養成良好的衛生習慣。

對于個人衛生的要求,除了穿著按照飯店規定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”。

“五勤”的具體內容是勤洗澡、勤理發、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務質量,冬天也應該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。

勤理發,這一點對男女服務員有不同的要求：對從事餐飲服務的男服務員一般要求是發不過耳,不留大鬢角,上班前頭發梳理整齊,一般一個星期左右理一次發；對女服務員的要求是發不過肩,梳理整齊。

勤刮胡須,是要求男服務員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務時留有胡須是不衛生的。勤刷牙,要求服務員養成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養成良好衛生習慣的起碼要求之一,手指甲內有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。

“三要”的內容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。“五不”的內容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。

“兩個注意”的內容是：服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉身背向賓客。

◆ 環境衛生制度

餐廳衛生主要包括環境、餐桌用具、服務桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區域的衛生。

一、餐廳環境衛生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。

１、地面衛生：地面不論采用何種材料，都應保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應吸塵2至3次。如發現有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭，直至干凈為止。２、墻壁及天花板衛生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。

３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

二、餐桌用具的衛生：每餐前應用干凈的擦布認真擦拭，桌上服務用品，要餐餐清洗，調味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。

三、服務桌的衛生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經常更換墊布或墊紙。

四、備餐室的衛生：要餐餐整理，并保持備餐調料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。

五、餐廳的公共衛生區域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。

◆ 食品衛生制度

了解食品加工制作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工制作的衛生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

一、采購運輸

它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應做到以下幾點。

1、庫驗收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：

1、品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。

3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

5、粗加工間的衛生工作要專人負責。

四、食品細加工

細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。

◆ 食品衛生法的基本內容

一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。

二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

五、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業的統一要求，也是對每一個職工的職業道德規范。各旅游飯店要把貫徹執行“食品衛生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結合本地區的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛生知識和規定。

◆ 冷菜間衛生制度

1、冷菜間的生產，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。（條件允許、專人操作時應戴口罩）

2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。

7、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開3-4小時，進行消毒滅菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。

10、定期開空調，保持冷葷間溫度在24--25℃之間。

11、嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。

12、非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）

◆ 廚房操作衛生制度

1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理發、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。

5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、餐具、用具清洗要執行一洗、二刷、三沖、四消毒的規定。

16、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。

17、環境衛生采取訂人、訂物、訂時間、訂質量，劃片分工包干負責。

18、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

19、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

◆ 廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規范》認真按規定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。

3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。

4、豎起“團隊精神”，工作中相互協作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。

6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛生秩序的事。禁止在廚房工作區域內大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他用，損壞公物按規定賠償。

9、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產重地,未經領導批準,不得擅自帶人進入。

11、注重節約,杜絕長明燈,長流水現象,注意邊角料的利用。

第二篇：餐飲部管理制度

酒店餐飲部管理制度

一、餐飲部員工服務規范

目的：規范本部門員工服務中的行為，提高服務質量。

1． 在餐廳中不準提高嗓音，不準用手觸摸頭、臉或將手置于口袋中；

2． 不準依靠在墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，行走時不準突然轉身或停頓；

3． 要預先了解客人的需要，除非客人有特殊需求.應避免聆聽客人的閑聊.4． 預先做好衛生清潔工作,避免在客人面前做清理衛生。經常保持制服的整潔。

5． 不要將任何東西遺落在干凈的桌布上，以避免造成污染；灑出的食物、飲料應立即進行清理；

6． 上熱餐用熱盤，上冷餐；用冷盆；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，應將其裝在托盤里拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發出聲音；

7． 不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不應當空手離開餐廳到廚房，也不要超負荷地拿盤碟及餐具；

8． 當客人進入餐廳時，應以親切的微笑迎接客人，根據年齡及客人身份按照先女士后男士的原則服務，9． 在服務時盡量避免與客人進行不必要的談話，如果不得不如此，將臉轉移，避免正對食物；

10． 所有掉在地上的用具均需要更換，應送上清潔的餐具后,再拿走弄臟的刀叉；

11． 客人要入座時，要上前協助拉椅讓座；當煙灰缸里的煙蒂超過兩個時，一定要進行更換；

12． 在上菜服務時，先要將菜式呈現給客人過目。每道菜需要用的調味醬及佐料不能混淆，當客人食用需要用手拿的食物時，必須及時送上洗手盅；

13． 保持良好的儀容儀表。有禮貌地接待客人，應當盡量用客人的姓氏和職位稱呼客人。盡量記住常客的習慣與喜好的菜式； 14． 仔細研究并熟悉菜單。口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆。及時清理所有不必要的餐具，如有需要時應及時補齊。要保證所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口；

15． 不可在工作區域內抽煙，不得吃喝東西、嚼口香糖。不得在工作區域內照鏡子，或梳頭、化妝；

16． 在工作場所中不得有不雅舉動；不得雙手交叉或抱胸站立。不得在客人面前打呵欠、打噴嚏、看手表或做其他小動作；忍不住打噴嚏或咳嗽時應背向客人用手帕或面紙捂住，并立即向客人道歉,征求客人諒解.17． 不得強迫推銷或與客人爭吵。對待兒童需要有耐心；不得抱怨或不理睬，如果兒童影響到別桌的客人，應及時通知主管，讓其去請兒童的父母加以勸導。

二、餐飲部服務人員行為規范

目的：準時打卡上下班，不準代為他人打卡。1．準時打卡上下班，不準代為他人打卡； 2．上班時必須著規定制服，制服不可帶出酒店；

3．下班后應立即離店，非因為工作需要不要在酒店內逗留； 4．不可在工作場所內吸煙；工作時間不得飲酒;5．員工在一般情況下不準使用客梯；

6．在工作時間內不可接待私人訪客,更不得撥打私人電話； 7．工作人員不能在餐飲營業場所用餐、觀看節目及參加舞會； 8．未經上級批準，不得在店內住宿過夜；

9．除因公務外，不可在非本崗工作場所徘徊、逗留； 10．公共財產不可擅自贈予，更不可私自外攜； 11．男女同事間不應有公事以外的交往約會；

12．不要接受客人的贈予，更不應與客人有私相約晤；

13．同事間應互相敬重、團結協作，不要造謠生事、誣陷他人； 14．公款私款要絕對分明，不可混淆不清；

三、班前會管理制度

目的：布置工作，檢查員工個人衛生及儀表儀容。

1． 每日營業開始前或早、中班交接時間應召開員工班前會； 2． 班前會的內容：

（1）檢查員工個人衛生和儀表儀容；（2）傳達酒店和餐飲部每日例會內容；

（3）總結上餐工作情況,布置當日工作要求及任務；（4）根據當日預定情況適當調配員工崗位。3． 班前會內容必須簡短、明確，講究實效；

4． 召開班前會時，員工必須精神飽滿，規范站立，要服從上級的工作安排；

5． 班前會一般由領班以上管理人員(或由當值主管)負責召開。

四、當班交接制度

目的：規范交接班行為，確保上下班次的工作連貫性。

1． 每一班次的當班主管，在當班時應查閱上班次當班主管的工作記錄，并在當班結束后，做好本班次的工作記錄； 2． 上下班次工作交接簽字認可后,當班人員方可離開崗位.3．當班交接內容：

（1）酒店在餐飲部有關會議的精神和要求；（2）本班次員工出勤情況；

（3）本班次的營業情況，包括客人對出品和服務方面的意見；（4）餐飲用具的周轉情況；（5）客人預訂單情況；（6）員工執行紀律情況等等。

3． 交接工作由當班主管執行，當班主管要以認真負責的精神，加強巡視檢查，及時發現問題，并做好交接記錄。

五、工作報告制度

目的：加強溝通和請示，及時與上級主管進行溝通協調。

1．對下列工作,各餐廳、廚房、酒吧、管事部須直接向餐飲部辦公室進行報告；

（1）各類申購計劃；

（2）員工晉升、處分、跨部門調動和人員進出手續；（3）菜單、飲料單的變化；（4）各類收費標準和價格變化；（5）工作總結和工作計劃；

（6）出品和服務過程中，引起客人較大投訴的事件；（7）各類突發性事故；（8）重大宴請活動；（9）設備大修或改造工程；

（10）需要餐飲部出面與外部門協調的工作；（11）財產大盤點。

2．下列工作各個餐廳、廚房、酒吧部應抄報餐飲部辦公室：（1）部門內部管理方案和制度；（2）內部人員調動和員工當值表；（3）部門培訓計劃；（4）部門內管理人員分工；

（5）客人對出品和服務的一般意見；（6）員工隊伍狀況分析；（7）日常設備維修設施；（8）每天營業狀況；（9）內部物品調撥； 3．工作報告形式：

（1）每天餐飲部例會和每周周會；(時間待定)（2）每天的工作日志；（3）書面報告；

（4）每月工作總結和下月工作計劃。

4．各級主管要充分發揮自身的主觀能動性，在自己職權范圍內開展工作，開動腦筋，發現積極予以解決。

六、預訂管理制度 目的：做好客人預訂工作。

1．負責預訂工作的服務員應對餐廳的種類、環境、收費標準、菜品特色等業務知識有全面的了解；

2．不論客人通過何種形式預訂，預訂員都應禮貌接待，有問必答； 3．預訂員應具備較好的推銷意識，在職權允許范圍內可以靈活地給予一定的優惠，但不可超越權限；

4、在詳細詢問客人具體要求并得到確認后，應準確填定宴會訂單.5、大型宴會的前一天，預訂員要與客人聯系，以得到進一步的確認，如有變化要及時寫出變更通知；

七、主管當值制度

目的：加強餐廳部內部管理。

1．各主管必須根據所有部門的情況，排出自己每月當班表，并于每月月底前報餐飲部辦公室；

2．主要負責人除參加所負責工作區域的值班外，還應根據餐飲部制定的每周值班表當值，負責整個餐飲部的工作；

3．周日餐飲部當值主管必須準時到崗，加強巡視檢查，及時處理各類問題，并詳細做好當值記錄。

八、餐廳與廚房溝通會議制度

目的：加強餐廳與廚房的溝通，及時解決有關問題，提高出品及服務質量。

1．每月召開兩次（月中、月底）餐廳與廚房溝通會議；(時間待定)2．對象：餐廳和廚房主管以上管理人員；

3．宗旨：提出問題，解決問題，提高服務和出品質量； 4．溝通內容：

（1）客人對菜肴的意見和如何改進提高的對策；

（2）在操作過程中，前后經營部門如何改進和提高協調工作；（3）新菜單的推出和培訓；（4）日常工作中的矛盾協調；（5）合理化建議。

5．每次會議要形成書面意見，并在日后工作中共同落實； 6．會議以后，要注意主管間的日常交流，以便及時解決出現的問題。

九、取消或更換菜肴管理制度 目的：防止“跑單”，堵塞漏洞。

1．《點菜單》是客人就餐結賬的重要依據。服務員在寫單時須認真寫清楚人數、臺號、點菜時間、點菜內容和點菜數量等；

2．中餐《點菜單》一式四聯，餐廳、廚房、收銀、傳菜各執一聯； 3．客人點菜后如需要更換或取消菜肴，應由餐廳主管和廚房共同在點菜單上簽名后方為有效；

4．取消或更換菜肴的單據應統一交財務收銀員進行保管，不得自行銷毀。

十、酒水控制管理制度 目的：確保質量，降低成本。

1．采購的酒水必須保證質量合格價格合理；

2．根據酒水的周轉量和保質期，要確保合理的庫存。新鮮果汁飲料，要少進勤進，避免損耗和積壓；

3．酒水應貯藏于涼爽干燥處，保持一定的溫度和濕度，應避免陽光直接照射或震蕩，以防止變質和損耗；

4．酒吧領取酒水，須填寫《領料單》，并由酒吧主管簽名后方可生效。5．酒吧服務員在為客人服務的過程中，要嚴格堅持度量標準化、價格標準化、配方標準化和杯具標準化；

6．當日營業結束后，酒吧當值主管要對銷售情況進行匯總記錄，餐廳經理應每月根據《領料單》與酒吧銷售情況統計進行核對，并編制《酒水銷售月報表》報餐飲部辦公室和財務部。

十一、變質食品管理制度

目的：確保客人用餐安全，防止食物中毒。

1．廚房必須把好食品進貨驗收關，凡變質或不符合使用規格的食品及原料一律予以退貨；

2．凡購進的新鮮原料，廚房要妥善儲藏，防止食品變質；

3．廚師在制作食品過程中，如發現個別、少量(具體數量、規格待定)食品原料有異樣，在經廚師長確認后，即可報廢；

4．廚房如有大量原料或食品變質，須通知質檢員、財務部人員到場共同檢驗確定，填寫食品報廢單據后，經領導逐級審查后方可予以報廢。有關廚房主管要對食品變質的原因做出合理解釋；并視情節予以處理.5．凡變質報廢食品必須予以銷毀，以防外流。

十二、廚房食品成本控制制度 目的：降低食品成本，確保餐飲毛利。

1．廚房主管須定期進行市場調查,經常與采供部保持溝通，以及時掌握市場食品變化的第一手資料； 2．采購部要把好質量、規格、價格關；

3．食品原材料在制作產品過程中，要物盡其用，反對浪費； 4．所有菜肴必須認真核定成本價（包括主料和輔料），并嚴格按菜肴規格和標準配菜，既要防止短斤欠兩，又要防止大手大腳、用料過多； 5．要注意節約調味品和其它輔料；

6．健全制度，嚴禁員工偷吃偷拿行為，一經發現按《員工手冊》的有關規定進行處理；

十三、餐飲部財產管理制度 目的：加強管理，降低物耗。

1．財產分類：餐飲部財產分為三大類，即固定資產、低值易耗品和生產用具；

2．管理原則：由餐飲部統一負責，按照“誰使用誰管理誰負責”的原則，各部門主管必須合理申購，精心使用，妥善保管，努力降低物耗； 3．管理小組：組成以餐飲部經理為組長，各分部主管為組員的餐飲部財產管理小組；

4．財產盤點：固定資產和低值易耗品，每年年底前盤點一次，生產用具每季度盤點一次。盤點工作以各部門為主，由管事部負責監盤和抽盤。盤點情況由管事部統一匯總后交財務部和餐飲部；

5．固定資產和低值易耗品的報廢手續：使用部門提出~工程部確認不可修復~餐飲部填寫《毀損單》報財務部；

6．固定資產和低值易耗的調動轉移手續：調入部門提出~調出部門同意~由餐飲填《財產店內轉移單》報財務部，各部門不得擅自調撥。7．生產用具是日常工作中最容易耗損的財產，各部門要制定出日常使用基本數，并以此為基數，每月對損耗進行補充，并將耗損數報管事部以作備案；

8．員工打碎餐具，要嚴格執行罰款賠償制度；為了保證餐具的統一性,絕對不允許員工私自購買作為補償.9．財產管理的好壞應作為考核一個部門工作的重要依據之一，對管理好的部門將酌情予以獎勵，對管理混亂、造成財產損失較大的部門要追究主管人員的責任。

十四、倉庫管理制度

目的：加強財產管理，降低成本。

1． 有進庫物品必須進行簽字驗收，做到物品的質量、數量、價格、規格與申購單保持一致；符合使用部門的要求.2． 有入庫物品要按倉庫管理要求整齊存放，即用具要分類；物與物之間堆放要隔開一定距離；常用品和易碎品放于貨架下層；易燃物品集中管理；

3． 各種物品的貨位上要標明貨品名稱，庫房內應張掛《用具碼放方位圖》，以便物品及時領取；

4． 各餐廳、廚房領用物品須開領料單，臨時借用在《物品借用本》上進行登記。用完畢，應及時歸還，避免流失,并保證物品的衛生、完整.5． 各類清潔劑每月盤點一次，生產用具每季盤點一次，做到賬帳相符、賬實相符，盤點情況要報告給管事部主管； 6． 在盤點基礎上對不足物品提出申購補充意見，確保用具正常周轉。

十五、庫房用具管理制度

目的：加強庫房用具管理，防止不必要的損耗。1．用具擺放：

（1）同類用具應集中碼放；（2）小件用具如小瓷勺、汁碟等，應放在合適的筐中，再碼在貨架上；

（3）大件用具應存放在貨架底層，以便取用；（4）貨加上所有用具均不宜擺放過高，以平衡為準；（5）每種用具之間要隔開一這距離，以便區分；（6）小件銀器要存放在銀器柜中，鎖好；

（7）較重的用具放在貨架下方，確保安全，方便使用。2． 貨架、貨位擺放方位圖表要求：（1）貨架上應標明貨架號碼；

（2）各種用具的貨位上標有貨品名稱、規格、單位、數量；（3）庫內應掛有用具碼放方位圖表，以使管理員快速提取餐具，節約找貨時間。3． 庫房管理

（1）管理員對庫房貨物要做到心中有數，數字準確；

（2）管理員要定期對庫房中的貨物進行盤點（2~3個月盤點一次）；（3）將庫房管理制度張貼于庫內醒目處，嚴格遵守、執行。

十六、控制餐具破損管理制度 目的：減少破損，降低成本。1．減少破損：

（1）瓷器的擺放以運送時平穩為準；

（2）一次拿餐具不易過多，雙手抱起不得超過下顎高度；（3）同類餐具歸類，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊；（4）各種杯具要放在相應的杯筐里；

（5）筐與筐疊放時插嚴四角，高度以不影響視線為宜；（6）在往洗碗機上插餐具時動作要輕；

（7）小件餐具如油、醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進行清洗；（8）使用運輸車將餐具收回庫房時，應將大件瓷器放在車的底層；（9）運輸車行進時不宜過快，注意保護車上餐具；（10）通往庫房的道路地面應平坦，無破損。2．控制破損管理：

（1）當班管理員負責監督和檢查餐廳、廚房、宴會及管事部員工的工作，隨時糾正和指導他們認識易造成破損的不正確操作方法及其危害；

（2）當班管理員應真實記錄每日破損情況；（3）將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里；

（4）較嚴重的破損現象要及時通報員工所在部門和管事部主管.3．做破損報告：

（1）每星期各樓層管事部和管理員要做一份破損記錄，交管事部餐具管理員；

（2）每星期管事部餐具管理員匯總一份各處破損餐具情況表交管事部，以便及時掌握破損情況；

（3）每月管事部經理做一份各餐廳、廚房、宴會及管事部破損報告上交餐飲部經理；

十七、采購、驗收管理制度 目的：加強采購、驗收管理，減少浪費。

1、采購員憑餐飲部開出的經部門經理批準的采購單進行采購； 2．采購員采購物品須在規定時間內根據請購單上注明的需要數量、規格進行購買；

3．采購員采購用品，持請購單發票交驗收員，驗收員對物品進行檢驗，核對請購單和發票上的數量、質量、規格是否一致。驗明后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、倉管存底和會計入賬；

4、采購員憑發票、驗收單填寫費用報銷單，經會計審核、部門經理簽字后，到財務部由財務部審核同意報銷，并報總經理簽字批準； 5．每月驗收員將驗收單與會計報賬，要求數目清楚，如有錯賬、漏數由驗收員負責；

6、每月、每季會同財務部與采購員核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美；

7、發現驗收、采購員有弄虛作假、假公濟私行為的，一經查實，應從嚴懲處；

8、財務部、部門經理要經常檢查驗驗收采購和倉庫工作。

十八、食品衛生管理制度

目的：加強食品衛生管理，確保安全。

1．采購員應對各類食品的衛生要求非常熟悉，把好質量關從采購坐起； 2．驗收時也應把好質量關，做好食物的檢查工作，然后入庫； 3．廚房出品時，要保證各類食品的衛生、色、香、味等符合質量要求； 4．傳菜員要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生； 5．服務員要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作； 6．所有工作人員須身體健康，服務整潔，手指、頭發清潔，并保持良好的衛生習慣。

十九、環境衛生管理制度

目的：搞好環境衛生，確保產品質量。1．不儲藏食物于角落、衣箱及櫥柜內； 2．不丟棄殘渣于暗處、水溝及門縫； 3．凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；

4．廚師應盡量避免用手拿食物，餐廳人員切勿直接用手拿取食物； 5．在地上撿拾東西、搬運桌椅后，要先洗手再服務客人； 6．不隨地吐痰；

7．隨時保持工作區域的整潔；

8．感冒、生病時要立即醫治,餐飲服務工作人員不允許帶病上崗； 9．餐廳內須經常保持清潔整齊； 10．客人使用的各類餐具務必清潔消毒；

11．服務人員除有自己的衛生觀念外，對于客人的衛生講究，更應特別注意；

12．上菜前，務必先行檢視菜肴的分類，熱菜應以熱盤服務，冷菜類則應以冷盆服務；

13．客人用餐時的殘渣，要隨時進行清理；

14．餐廳工作臺，要隨時保持清潔，不得留置任何食品及無關物品，以防止細菌傳入；

15．發現有蒼蠅或其它昆蟲的出現時，要立即報告，并徹底進行撲滅消毒；杜絕病媒昆蟲和動物；

16．加強對墻壁天花板、地面的衛生管理； 17．加強對下水道及水管裝置的衛生管理； 18．加強對通風照明設備的衛生管理； 19．加強對洗手池設備的衛生管理； 20．加強對更衣室和衛生間的衛生管理； 21．加強對垃圾處理設施的管理；（1）對氣態垃圾的處理；（2）對液態垃圾的處理；（3）對固態垃圾的處理； 22．單獨存放清潔工具和用品。

二十、個人衛生管理制度

目的：加強個人衛生管理，確保服務質量。

1．對新進人員一律要進行健康檢查，對老員工每年進行一次健康檢查； 2．服務員應講究個人衛生，養成良好的衛生習慣；

3．在服務工作中不要用手接觸、抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位；

4．器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用;公共場所尤其面客時不準吸煙、飲食；

5．定期舉辦員工衛生培訓會，做好衛生教育工作； 6．每天睡覺前起床后要漱口、刷牙、洗臉（整理儀容儀表）； 7．夏天每天至少一次至兩次的沐浴（避免汗臭）； 8．每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲;9.制服應經常更換,并力求整潔;10.頭發梳洗干凈,女性工作時應附帶發網;傳菜人員應打摩絲,防止頭發落進菜品.11.工作時按規定著裝,不穿拖鞋與其他服裝;12.不用重味的香水及發油;13.男性不留胡須及長發;14.打噴嚏時,應背對客人用手帕遮住口,并離開工作地方洗手一遍;15.不用手指摳鼻孔、牙齒以及耳朵;16.不用手摸頭發,揉眼睛;17.上衛生間后,必須洗手,并擦拭干凈.

第三篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部經理崗位職責

1、負責酒店餐飲部的全面工作，對總經理負責；

2、認真執行總經理上達的各項工作任務和工作指標，對外角食、娛樂的經營好差負有重要的責任；

3、制訂餐飲部的營業政策和經營計劃；

4、擬定餐飲部每年預算方案和營業指標，審閱餐飲部各單位每天的營業報表，進行營業分析，并作出經營決策；

5、主持日常餐飲部的部務會議，協調部門內部各單位的工作，使工作能協調一致地順利進行；

6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請；

7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質量，創制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標準；

8、參加總經理召開的各部經理全會及業務協調會議，與各界建立良好的公共關系；

9、對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業務能力；

10、負責督促部屬員工的服務情況，使餐飲部的服務檔次得以提高，二、餐廳領班崗位職責

1、負責對員工的考勤、考評，根據員工表現的好差進行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經理負責；

2、根據每天的工作情況和接待任務安排部屬的工作；

3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正；

4、正確處理工作中發生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要及時向經理報告；

5、了銀當天賓客訂餐情況、賓客的生活習慣和要求；

6、開餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項；

7、檢查工作人員的餐前準備工作是非功過還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調整。

三、餐廳廚師崗位職責

1、在餐廳領班指揮下，負責對各種食品工業加制作，保證食品質量；

2、服務周到、禮貌待人；

3、遵守作息時間表，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗；

4、服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質保鮮；

5、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節約水、電、煤氣等用料；

6、嚴格遵守酒店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒；

7、上班前將工作服空戴整齊，廚房內嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶；

8、自覺遵守酒店各項規章制度，努力鉆研業務，提高烹飪技術；

9、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。

四、中餐廳經理崗位職責

1、督導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛生；

2、負責制定餐廳經理服務規范、程序和推銷策略并組織實施，業務上要求精益求精，不斷提高管理水平；

3、熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務質量；

4、加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和解決服務中出現的問題；

5、領導餐廳全面質量管理小組對餐廳服務質量進行嚴格檢查，把好餐廳出品服務的每一關；

6、加強對餐廳財產的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；

7、負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；

8、及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養工作，做好餐廳安全和防火工作；

9、根據季節差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單；

10、主動與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告餐飲部經理；

11、定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況，公布QC小組活動記錄；

12、重視員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，并對員工進行考核；

13、參加餐飲部召開的各種會議，完成餐飲部經理下達的其他各項任務。

五、中餐廳領班崗位職責

1、負責檢查服務員的儀表儀態，凡達不到標準和要求的不能上崗；

2、監督服務的工作程序和工作方法，發現問題及時糾正，保證服務工作符合酒店標準；

3、明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生并無破損；要按照領班檢查表逐項檢查，發現問題及時反映；

4、開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求；

5、遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務；

6、督導服務員向客人推薦特別菜點、飲料，并主動推介菜點。

六、中餐廳服務員崗位職責

1、服從領導，做好餐前準備工作；

2、嚴格執行操作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量和工作質量；

3、按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務工作；

4、團結協作，禮貌周到地完成接待任務；

5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，并換上干凈的桌墊；

6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；

7、上班時要控制情緒，保持良好的心態；

8、上班時要精神集中，不準幾個人湊在一起閑談，不準做與工作無關的事；

9、遇到這人投訴應立即報告上級領導解決，盡量滿足客人的合理要求。

七、中餐總廚崗位職責

1、在中餐部經理、行政總廚的督導下，全面負責中酸味的組織、挨近和烹飪工作；

2、了銀各崗人員工作特點和技術水平，根據各人專長，合理安排技術崗位；

3、組織中廚房完成月、季、工作計劃；

4、組織指揮調度、大型酒會、宴會的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時；

6、遇有生要宴會，需親自與采購部協商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源購進的驗收和儲存；

7、定期與中餐部經理，中餐營業部主任一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創新菜式，保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；

8、在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，改進和提高技術水平、烹調方法與中餐營業部、樓面部保持良好聯系；

9、經常與中餐部經理、中餐營業部、采購部一起調查了解市場貨源進出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理一價，以獲得較好的利潤；

10、合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛生工作，嚴格貫徹執行《食品衛生法》；

12、抓好廚師的技術和管理培訓工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術水平；

13、負責做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結；

14、嚴格執行消防操作規程，預防發生事故。

八、中餐大廚崗位職責

1、負責廚房部、點心部的全面工用，對飲食總監和行政總廚負責；

2、對餐廳的食品質量和食品供應負有重要、直接的責任，交負責與餐廳協調工作；

3、對部屬的工作能力、烹調技術、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任，有計劃、有步驟地抓好不屬員工培訓，以不斷提高廚點的技術水平和政治素質；

4、負責廚房工作的策劃與實施；

5、根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產狀況，提前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規格、數量等計劃；

9、遇到這人投訴應立即報告上級領導解決，盡量滿足客人的合理要求。

九、中餐總廚崗位職責

1、在中餐部經理、行政總廚的督導下，全面負責中酸味的組織、挨近和烹飪工作；

2、了銀各崗人員工作特點和技術水平，根據各人專長，合理安排技術崗位；

3、組織中廚房完成月、季、工作計劃；

4、組織指揮調度、大型酒會、宴會的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時；

6、遇有生要宴會，需親自與采購部協商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源購進的驗收和儲存；

7、定期與中餐部經理，中餐營業部主任一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創新菜式，保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；

8、在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，改進和提高技術水平、烹調方法與中餐營業部、樓面部保持良好聯系；

9、經常與中餐部經理、中餐營業部、采購部一起調查了解市場貨源進出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理一價，以獲得較好的利潤；

10、合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛生工作，嚴格貫徹執行《食品衛生法》；

12、抓好廚師的技術和管理培訓工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術水平；

13、負責做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結；

14、嚴格執行消防操作規程，預防發生事故。

八、中餐大廚崗位職責

1、負責廚房部、點心部的全面工用，對飲食總監和行政總廚負責；

2、對餐廳的食品質量和食品供應負有重要、直接的責任，交負責與餐廳協調工作；

3、對部屬的工作能力、烹調技術、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任，有計劃、有步驟地抓好不屬員工培訓，以不斷提高廚點的技術水平和政治素質；

4、負責廚房工作的策劃與實施；

5、根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產狀況，提前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規格、數量等計劃；

十、酒吧操作管理制度

1、迎客要求：微笑、見到客人即上前招呼；

2、帶位要求：在客人前側引領入座，問明人數，準備好臺椅后再帶位；

3、拉椅示座：

4、遞酒牌：翻開酒牌遞給客人（先女后男）。

5、整理臺面：將花瓶、煙缸、意見卡之類移至無人坐的地方；

6、問飲品：說明雞尾酒、烈酒，問明加冰、凈飲或者加上其他飲料，推銷特飲（咖啡、蒸餾水、礦泉水等）。

7、復述菜品：把客人所點菜單復述一遍，檢查錯漏；

8、填寫菜單：按要求寫上日期、工號、人數，需附上特殊注明的飲品，性于雞尾酒的要寫雞尾酒名，而不是寫配方；

9、出酒水：用托秀備好紙巾、杯墊等；

10、酒水上臺：在客人右邊送上飲品，并說明品名。飲品放于客人面前，先女后男，不能一次在同一位置上齊，紙巾、小匙放于易拿之處，朱古力、冰水、白蘭地、甜酒放成品字型，Mexer只能混合一半，Stirer放在咖啡杯內；

11、添酒水、換煙缸：巡臺時為客人倒滿啤酒、汽水，收掉雜物，并再問是否要加另一杯飲品，用正確的方法換煙缸；

12、準備賬單：預先打好酒水賬單項式，并確保正確無誤，屬改錯的賬單要有部長以上人員簽名方有效；

13、結賬、謝客：用賬單夾把賬單夾好遞給客人，并向客人致謝，付現款時要在客人面前清點數目，零錢、底單要送還給客人；

14、在客人離開時，再次道謝，并歡迎再次惠顧。

十一、酒水部經理崗位職責171、全面負責酒水部的業務和管理，對飲食總監負責；

2、負責本部門工作的策劃，負責對中西餐宴會、酒會、冷餐會的酒水服務工作的策劃；

3、負責對酒水部員工的素質、服務水準、服務技巧進行培訓，以取得不斷的提高；

4、處理本部門的日常事務工作，正確處理客人的投訴；

5、督導工作人員按程序熱情周到地為賓客服務；

6、向飲食總監匯報情況工作。

第四篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

除了酒店下發的員工守則之外，餐飲部根據自身具體情況做了如下細則規定：

一、鑰匙管理

1、餐飲部雅間、二樓大廳、一樓大廳的所有鑰匙集中放于餐飲吧臺

2、每餐結束之后，值班人員將所有門窗鎖好，所有鑰匙歸于吧臺，留餐飲正門（一樓大廳）鑰匙于總臺保管

3、員工拿鑰匙開完門之后必須立即歸還鑰匙，不得將鑰匙私自保管

4、倉庫鑰匙由收銀員（吧員）保管，鎖于收銀柜內

5、任何員工不允許私自另配餐飲部各處鑰匙，一經查處立即開除

二、顧客信息收集管理

1、遵循保密原則，不允許任何員工私自外泄顧客信息

2、服務員應觀察客人喜好，了解顧客的脾性，聽取顧客的反映及對菜品的意見并及時匯報領班及經理

3、領班及時主動征詢客人滿意度，詢問客人對菜品的意見

4、與廚房及時溝通，把客人的信息及時反映到廚房

三、客人遺留物品的處理

1、在客人用餐完畢時，及時提醒客人攜帶好自己的隨身物品

2、煙類、酒類物品已經開封的提醒客人不要忘記帶，沒有開封的在確認之后可以為客人辦理退貨。

3、食品類。A客人遺留的飯菜在客人要求下可以為客人打包b客人不需要打包的，所有食物到人泔水桶c可回收菜品統一回收到廚房d面點 可根據酒店規定進行回收處理

4、其他貴重物品，如眼鏡、手機等物品必須對物品進行登記之后交大堂總臺

四、關于保修、工程等有關規定

1、凡出現需要維修或者工程相關問題，須呈保修單，由經理簽字后，送于總臺

2、總臺統一將維修單遞交至工程部

3、及時催促工程部跟進維修

4、工程部維修之后檢查設備

5、設備正常運作，經理簽字確認

五、酒水寄存管理

1、對客人寄存酒水做標記

2、寄存酒水與本店的酒水分開放置

3、對寄存酒水進行登記，與客人確認后，請客人簽字

4、客人取回寄存酒水時，請客人確認酒水的品名、數量并請客人簽收

六、收臺管理制度

1、在客人離席后先把椅子歸位

2、先把骨碟收集于一處，整理香巾、口布等小布草

3、先收酒杯、筷子架等小件易碎餐具

4、餐具與托盤上擺放順序：大盤在下，小盤在上，高度不超過20cm5、盤子間不得有剩菜，必須保證盤子擺放穩固

七、餐具消毒

1、每餐之后，用消毒液浸泡餐具

2、消毒液與水的比例為1：500，消毒時間為5到10分鐘

3、消毒過后的餐具須徹底沖洗，保證沒有消毒液味

4、按比例配好的消毒液只能放3小時

5、分類浸泡消毒，玻璃制品如，直杯，酒杯等浸泡5分鐘。瓷器類，如骨碟，茶碗浸泡10分鐘

6、消毒操作須輕拿輕放

7、做好消毒記錄

八、員工行為規范

一）出入酒店

1、所有員工必須從指定的員工通道進出酒店

2、上下班時須按時錄指紋

3、員工在休假期間不可隨意返回酒店

4、員工在離開酒店時應主動打開包裹，接受保安人員檢查

二）工作制服

1、酒店為員工提供工作制服，妥善使用工作制服是員工的職責

2、由于員工自身使用不當對工作制服造成污損、破壞須賠償

3、員工不得穿工作制服離開酒店，除非執行特殊的業務須要穿工作制服外出

4、凡著工作服，必須佩戴工牌

5、離職人員必須將完整的工作服退還至人事部

三）服務宗旨

1、始終保持微笑，禮貌服務

2、提供快捷周到的服務

3、“用心做事，感動顧客”是我們酒店的企業精神

四）儀容儀表要求

1、著裝得體，制服平整干凈

2、男員工頭發須剪整齊，發長不得過耳，必須刮凈胡須，鬢角

3、女員工發長不過肩，不染發，化淡妝，大方得體，不引人注目

4、保持雙手和指甲清潔（不允許涂有色指甲油）

5、統一穿黑色鞋子，肉色或黑色襪子

6、在公共場所打噴嚏須裝過身掩住嘴

7、不要在公共場所挖鼻孔，摳手指或做其他不雅的小動作

8、不允許在客人面前抓頭發，整理服裝須在指定地點（更衣室、員工用衛生間）

九、關于退菜、換菜有關規定

1、退菜a、菜品出現異物，例如頭發、蒼蠅等

b、菜品不達標，例如，菜品不熟，有異味等

此類現象須經過確認通知廚房，再由經理退菜。經理做退菜記錄，并在下次例會時集體匯報董事長，情況嚴重的應及時匯報。

注：操作時，應先向客人道歉，了解具體問題，爭取獲得為客人重新做此菜品的機會。

2、換菜：如出現菜品沽清需換菜，廚師須盡早通知傳菜部，由傳菜部通知服務人員，服務

人員在獲得客人同意下為客人換菜。

注：操作時，應先向客人道歉，并向客人說明情況

十、結賬的規定

1、餐桌結賬：a客人要求結賬時，服務人員立即核對菜單確認是否有漏項，取消項

b服務人員必須在3分鐘之內將準確賬單送交客人

c結賬之后將一卡通及時歸還客人

2、吧臺結賬：a客人到吧臺結賬時收銀員請客人稍等

b服務員及時到吧臺核對賬單，收銀員將結賬后的賬單及時交給客人付賬

c因收銀員結賬慢導致客人跑單，由收銀員負責

d因服務員操作慢導致客人跑單，由服務員負責

e跑單（過于忙碌）由經理、領班、負責人按1：2：7的比例付賬

十一、布草管理

1、布草須分類放置。小件布草，（口布，香斤，椅套等）與大件布草（臺布、臺裙）分開

放置管理

2、布草由專人負責，每天定時送洗，小件布草于本店洗衣房清洗，大件布草統一運送至

大同市干洗店清洗

3、布草統一送放于倉庫

4、每月定時對布草進行盤點

十二、酒水管理

1、放置專人（酒水員）負責

2、每天開餐之前領取酒水，備于吧臺I3、每天晚餐結束之后，酒水員清點酒水，做酒水賬目v4、每月于20日做一次整體酒水盤點

十三、電話接聽管理

1、電話于3聲之內，及時接聽

2、接電話須用標語“您好，餐飲部，請問有什么可以幫您？”

3、私人電話須告知對方：“對不起，現在是上班時間，如有什么事我可以幫您轉告”

4、電話找經理、領班“請稍等”如果經理、領班不在時，須告知對方：“對不起xx現在不在，請問需要幫您留言或是回電話嗎？”

十四、簽單單位注意事項

1、確認協議單位

2、所有欠款須由合同規定簽單人簽字，其他人簽字無效

3、掛賬之后，必須通知總臺，總臺確認賬目已掛上方可

4、簽單必須與消費明細一同交與財務

5、所有簽單欠款必須于同日帳，掛入單位賬目

十五、餐飲垃圾處理管理

1、干濕垃圾分類處理，干垃圾，如酒瓶、紙盒等分類放置，統一放于垃圾車（廚房后門）

2、濕垃圾分為可回收利用泔水與不可利用泔水。干凈、無牙簽、無污染的剩飯菜統一歸置，以便養殖處回收利用

十六、餐飲部衛生管理制

一、營業區

1、日常衛生清理：a木質家具類用八成干的抹布，每餐對家具進行擦拭（由上至下、由里

至外）確保無灰塵、無污染、無毛絮

b服務用具類:每餐前后對其進行擦拭，保持干凈

c餐具類：每餐結束將餐具分類進行消毒、清潔、擦拭，確保餐具干凈、無毛絮、無破損、無水跡

d布草類:每餐結束時，將用過的布草收起放入布草車內，由布草員送往

洗衣房清洗

e環境衛生：每餐對墻裙、地腳線、壁畫、玻璃、門、屏風進行擦拭（由

上至下、有左至右）確保無灰塵、無污跡，玻璃光潔、明亮

f地毯：每餐對其進行吸塵、確保干凈、無碎屑

g電器設備：每餐進行擦拭，確保無污跡、無灰塵

2、周期性衛生：a地毯，半月進行清洗一次。

b冰箱，每月徹底清理一次

c吧臺，每月徹底清理一次。

d各餐柜、桌面下方每周期清理一次

e每周大掃除定于周一

3、月度衛生：a每月對餐廳玻璃進行擦拭

b每月對所有布菲爐清洗一次

c每月對吊燈、水晶lian4擦拭一次

二、非營業區

1日常衛生：a員工通道、地板磚、傳菜通道、熱水器每餐進行清理

b垃圾桶進行清洗

c傳菜員托盤每餐之后進行清洗

2周期性衛生：a員工通道，玻璃每月擦拭一次

b傳菜通道、地墊每周清洗一次

c倉庫每周清理一次

d收餐車、吸塵器每周清理一次

3月度衛生：每三個月對員工通道，窗紗清洗一次

十七 個性化服務原則

1、如果客人中有老人，優先服務老人，及時調整菜品

2、客人交杯中不勝酒力但又不能推辭，為客人更換茶水或白開水

3、發現客人衣服開線或扣子掉落，服務人員要悄悄提醒客人并及時為客人拿針線包

4、客人點了餐廳沒有的酒水或菜品，服務人員應先為客人推薦相似產品或為客人到外面購

買

5、服務過程中發現客人有感冒，贈送姜湯給客人并禮貌問候

6、有老顧客用餐，根據顧客史檔與廚房聯系為客人提供喜歡的菜品口味

7、得知客人過生日，給客人制造溫馨的場景，為客人唱生日歌

8、如有小孩兒就餐，推薦小孩兒愛吃的菜品，提供寶寶椅

9、如遇到客人較少，但點菜數量較多，則應提醒客人

10、如遇客人用左手拿筷子就餐時及時為客人重新擺放餐具

第五篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部經理崗位職責

1、負責酒店餐飲部的全面工作，對總經理負責；

2、認真執行總經理上達的各項工作任務和工作指標，對外角食、娛樂的經營好差負有重要的責任；

3、制訂餐飲部的營業政策和經營計劃；

4、擬定餐飲部每年預算方案和營業指標，審閱餐飲部各單位每天的營業報表，進行營業分析，并作出經營決策；

5、主持日常餐飲部的部務會議，協調部門內部各單位的工作，使工作能協調一致地順利進行；

6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請；

7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質量，創制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標準；

8、參加總經理召開的各部經理全會及業務協調會議，與各界建立良好的公共關系；

9、對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業務能力；

10、負責督促部屬員工的服務情況，使餐飲部的服務檔次得以提高，二、餐廳領班崗位職責

1、負責檢查服務員的儀表儀態，凡達不到標準和要求的不能上崗；

2、監督服務的工作程序和工作方法，發現問題及時糾正，保證服務工作符合酒店標準；

3、明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生并無破損；要按照領班檢查表逐項檢查，發現問題及時反映；

4、開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求；

5、遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務；

6、督導服務員向客人推薦特別菜點、飲料，并主動推介菜點。中餐總廚崗位職責

三。餐廳總廚崗位職責

1、在餐部經理、行政總廚的督導下，全面負責廚房的組織、挨近和烹飪工作；

2、了解各崗人員工作特點和技術水平，根據各人專長，合理安排技術崗位；

3、組織廚房完成月、季、工作計劃；

4、組織指揮調度、大型酒會、宴會的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時；

6、遇有大型宴會，需親自與采購部協商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源

購進的驗收和儲存；

7、定期與餐部經理，一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創新菜式，保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；

8、在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，改進和提高技術水平、烹調方法與中餐營業部、樓面部保持良好聯系；

9、經常與餐部經理、營業部、采購部一起調查了解市場貨源進出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理一價，以獲得較好的利潤；

10、合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛生工作，嚴格貫徹執行《食品衛生法》；

12、抓好廚師的技術和管理培訓工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術水平；

13、負責做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結；

14、嚴格執行消防操作規程，預防發生事故。

四、大廚崗位職責

1、負責廚房部、點心部的全面工用，對飲食總監和行政總廚負責；

2、對餐廳的食品質量和食品供應負有重要、直接的責任，交負責與餐廳協調工作；

3、對部屬的工作能力、烹調技術、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任，有計劃、有步驟地抓好不屬員工培訓，以不斷提高廚點的技術水平和政治素質；

4、負責廚房工作的策劃與實施；

5、根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產狀況，提前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規格、數量等計劃；

6、每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當天的宴會、團體包餐情況及貨源供應情況；

7、每天與餐廳經理溝通情況，聽取餐廳樓面服務員的意見和建議；

8、負責協調本部門各崗這間的工作；

9、指揮各崗位做好開餐前的準備工作；

10、根據季節的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、日特餐菜單、新的菜譜；

11、督導和指揮各員工按衛生崗位職責做好本崗和公共場所的衛生工作，以保證環境的整潔。

五。傳菜員崗位職責

1、嚴格遵守部門制定的上班制度，按規范整理好儀容儀表參加班前會，聽取領導布置的備餐工作及工作要點，傳菜工作要保時保質。

2、服從上級領導的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本。

3、負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值班服務員布置當天的場地和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

4、負責將廚房烹制好的菜肴食品，準確及時地傳送給相對應的包房和臺號。

6、熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質量關，對不符合質量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。

7、嚴格執行傳送菜肴的服務規范，確保準確迅速傳送到目的地。

8、與樓層員工和廚房內部保存良好的聯系，搞好前廳與廚房的關系。

9、值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛生。

11.負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規定的規范擺放。

11、積極參加各種業務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。

12、保證所屬區域財產的衛生情況和物品擺放情況。

13、值班傳菜員做好所有工作后，經值班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班

；

六、迎賓員崗位職責

1.執行上司的工作指令，按餐廳的服務程序與標準做好客人的接待工作。檢查交接班日志，掌握當日餐廳預訂情況，準備好預定簿、餐廳臺面擺放圖、餐廳菜單及酒水單，并確保其清潔整齊。2.保持領位臺清潔整齊。

3.按受客人的電話預訂和當面預訂，了解客人需求，安排客人臺號，并向客人確認，向客人推薦并介紹餐廳菜式和飲品。

4.向在餐廳門前的客人介紹餐廳的菜色，飲品和特色菜式。

5.當營業高峰沒有空位時，向客人禮貌地解釋，并先請客人在休息廳坐下稍侯，隨時與餐廳內溝通，密切合作，盡快安排客人入座。

6.客人用餐后離開餐廳時，要主動與客人道別，征求客人意見，歡迎客人再次光臨。7.對第二次來用餐的客人要記住其姓名，再來時應以姓名稱呼，以示對其尊重。8.做好交接班工作。9.完成上級指派的其他任務

七、酒吧員崗位職責

1、負責冰柜酒水、酒櫥和其他商品的擺設、儲藏；

2、各種酒水明碼標價，字跡清晰美觀；

3、熟悉各類酒水和其他商品的名稱、價格、型號、產地和特點等；

4、主動招呼客人，為客人詳細介紹酒水；

5、嚴格把好食品質量關，不賣過期變持的食品；

6、搞好各處的清潔衛生，及時清理各種破爛瓶、罐及包裝物等；

7、每日清點出售物品，做好各種賬目的登記；

8、認真細致地填寫每日銷售報表。

八、餐廳預訂員崗位職責

1、負責接待、受理、確認客人訂餐；

2、負責解答客人有關定餐的問題，并提供酒店各餐廳的有關資料；

3、負責向餐廳經理報告有關定餐的情況，編制“席位編排表”，并通知各餐廳，轉送“宴會編排表”；

4、主動帶領客人到餐桌就坐，并將菜單傳遞給客人；

5、耐心解答客人提出的問題。

九、餐飲部管理員崗位職責

1、以高度的事業心和責任感，做好本職工作，領發物品要手續清楚、賬目清楚；

2、工作要有條理，每周根據餐廳、廚房各種物資的用量制訂計劃并向物業部門領取，既不積壓也不短缺。所有物品要分類存放，防止物品霉爛和變質；

3、每市將餐廳換下來的席巾、臺布等分類整理好送洗衣部洗滌，餐廳樓面來領干凈臺布、席巾時必須以臟換凈，回收的席巾，臺布若有破損的要更換；

4、貴重物品，如金器、銀器、玉器每次收市后要清潔、包裝好后清點入庫。對固定在餐廳的餐用具如銀器、刀叉等，每市要核對，對損壞和遺失的要追查、按價索賠；

5、大型宴會、酒會、冷餐會，音樂會、時裝表演會、展覽會、研討會等用后的設備、用品等都要清點好，然后入庫分類陳放，防止丟失和損壞；

6、對于服務用具和物品如圓珠筆、點菜單、牙簽，衛生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑，辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等，要有計劃地領發，做到不積壓，不浪費，做到合理使用；

7、對于特殊用品，如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精蠟、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要準備一些備用。易燃物品要另外存放，以防火災；

8、不準無關人員進入倉庫，不準在倉庫吸煙。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意倉庫的衛生情況。

餐飲業衛生管理制度

餐飲業衛生管理制度

（一）衛生管理制度種類

1餐飲業衛生管理組織；2餐廳衛生管理制度；3冷菜間衛生管理制度；4初加工間衛生管理制度；5烹調加工衛生管理制度；6食品初加工衛生管理制度；7食品庫房衛生管理制度；8食品銷售衛生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛生除害管理制度；11衛生檢查制度；12從業人員體檢、培訓衛生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

（二）制訂各種衛生制度的要素 1 衛生管理組織構成 ① 單位負責人； ② 衛生管理人員； ③ 相關部門的經理；

④ 衛生組織機構至少由3人組成。2 餐廳衛生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。③ 不銷售變質、生蟲食品。④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消

毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。4 初（粗）加工間衛生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。5 烹調加工衛生制度。

① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生； ③ 隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。6 食品粗加工衛生制度

① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。7 食品倉庫衛生管理制度

① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

② 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；

④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。8 食品銷售衛生制度

① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；

② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品；

③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

④ 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9 食品采購、驗收衛生制度

① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；

② 采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；

③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；

④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容； ⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。10 除害衛生制度

① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； ② 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③ 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。11 衛生檢查制度

① 衛生管理人員應每天進行衛生檢查； ② 各部門每周進行一次衛生檢查； ③ 單位負責人每月組織一次衛生檢查;

④ 各類檢查應有檢查記錄；

⑤ 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。12 從業人員體檢、培訓制度

① 從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓； ② 發現五病患者及時調離；

③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④ 從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。13 餐飲業衛生管理檔案制度 ① 有專人負責、專人保管； ② 檔案應每年進行一次整理；

③ 檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤ 不得在食品中亂加添加劑。⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。15 面食制作衛生管理制度

①．米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。②．用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧．有室內衛生定時清掃制度。16 裱花制作衛生管理制度

①．進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。③．要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤．加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾

及染指甲等。

⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。⑦．要定時整理室內衛生。配餐間衛生管理制度（學校食堂）①．設立更衣、洗手消毒專用間。

②．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。③．盛放食品的容器要專用，并有標志。④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。⑤．不售變質、變味食品。

⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。18 燒烤制作衛生管理制度

①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。②．所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

④．制作間必須設洗手消毒水池及設施。

⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

⑧．從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。19 餐具用具洗消毒衛生制度 ①．專人負責。

②．洗消間大小必須與經營規模相適應。③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。20 原料采購索證制度

①．餐飲用食品采購必須索證。

②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

④．要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤．索證要有專人負責管理。21 廢棄食用油脂管理制度

①．廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規定》進行管理。②．廢棄油脂應設專人負責管理。

③．廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。