第一篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

餐飲服務管理制度

1、大聲喧嘩，避免與同事說笑、打鬧，不準用手觸摸頭或將手置于口袋中。

2、不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。

3、要預先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的前提下才能與客人聊天、聯絡感情，爭取客源。

4、確保服務場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當抹布，要保持制服的清潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損；溢潑出來的食物、飲料要及時清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤，不得用手接觸任何食物；用盤子盛裝餐具、用品時，需加墊餐巾，避免餐具發出聲響。

5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時，要以親切的微笑迎接客人，按照服務程序提供服務，在服務時避免靠在客人身上。

7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物。

8、所有掉在地上的餐具均應更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

9、客人要入座時，一定要上前協助拉開椅子：用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好儀容，機智靈敏，有禮貌地接待客人；如果可能的話，用姓氏稱呼客人；盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。

11、仔細研究并熟悉菜單：口袋中隨時攜帶開瓶器、打火機、圓珠筆等；清除所有不必要的器皿，但如有需要則需補齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。

12、將配菜的調料備妥，征求客人意見，詢問客人是否滿意；在未經客人同意之前，不可送上帳單。

13、在工作場所不得有不雅舉動；不得雙手交叉抱胸或撓癢；不得在客人面前打哈欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時，要使用手帕或紙巾，并馬上洗手；不得在客人面前看手表。

14、客人有時只是想學一些餐飲知識，但并不想被糾正；不得與客人爭吵，或批評客人，或強行推銷。

15、對待兒童要有耐心，不得抱怨或不理睬他們；如果兒童影響到別桌的客人。通知主管去請兒童的家長加以勸導。

餐飲部交接班制度

1、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日記，有不清楚的必須及時問清楚情況，以防誤差和遺漏。

2、交班人員時需要交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細交待清楚。

3、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽名，并立即著手處理有關事宜。

4、交接時應對下列事項特別注意：(1)客人的預訂；(2)重要客人的情況；(3)未辦完的客人投訴；(4)餐廳未辦完的準備工作；(5)客人的特別要求；(6)餐飲部交辦的工作事項；(7)餐廳工作上的變化情況等。餐飲部服務質量檢查制度

1、服務質量檢查指在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量。

2、餐飲部定期組織餐廳經理以上人員對各營業點進行服務質量檢查。

3、餐飲部經理應采取定期或隨時抽查的方式，對各營業點在開餐過程中的服務質量進行檢查。

4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

5、檢查內容以餐廳衛生、設備保養、服務態度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。

6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。

7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項進行措施，并限期改正。

8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。

9、檢查者必須認真負責、實事求是、出事公正。

食品衛生管理制度

l、采購把關，熟悉各類食品的衛生要求，把好質量關。

2、驗收把關，做好食物的檢查工作，然后入庫。

3、廚房出品時要保證各類食品的衛生。

4、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生。

5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作。

6、所有工作人員身體健康、服裝整潔，保持個人衛生清潔，并養成良好的衛生習慣。

餐廳環境衛生管理制度

1、不儲藏事物于角落、櫥柜內。

2、不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西、搬運桌椅物品后，要先去洗手再為客人服務。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰，感冒、生病時立即請醫生醫治。

7、隨時保持工作區域內的清潔，定期進行大掃除。

8、餐廳樓面內要經常保持清潔整齊。

9、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛生清潔。

10、服務人員除了要養成良好的個人衛生習慣外，對于講究衛生的客人，更應特別注意。

11、客人用餐后的殘渣，立即收拾干凈。

12、餐廳工作臺要隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防細菌傳入。

13、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并作徹底的撲滅消毒。

14、餐飲部定期進行衛生工作大檢查，并將檢查結果公布于眾，對表現優良的個人或部門予以獎勵，不符合清潔衛生標準者，予以警告并限期整改，以建立餐廳良好的衛生習慣。

開餐前檢查制度

l、每天上班前準備好餐廳檢查一覽表。

2、逐條進行對照檢查：(1)臺面擺設：餐具、干凈、無缺口、無破損，餐巾無污漬，無破損；(2)臺椅擺設：臺面、椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或擺成圖案形；(3)工作臺：餐柜擺設及托盤整齊劃一，餐具布置整齊；(4)地面衛生：干凈整潔、無紙屑；(5)環境：燈光、空調設備完好、運轉正常；(6)空調開放：提前半小時開放。

3、如發先問題及時更正，解決不了的問題應及時報告上級，以便及時處理。

餐前準備操作管理制度

1、把所有的備用物品分類擺放到指定位置。

2、每個員工要注意自己的儀容儀表，準備好自己的工作用具，如打火機、筆等，參加班前會。

3、服務員要保持微笑，精神狀態良好，不得將個人的私事帶到工作中。

4、清理樓面和餐桌，按照標準擺臺、擺位。

5、備好客用開水及芥、醬等。

餐前清潔檢查工作管理制度

l、在開門營業前，負責人要檢視地面是否徹底清潔，絕不可有污物留置于地面。

2、墻上不得有油漬或污跡，掛圖、裝飾品、窗臺、鏡子等要擦拭干凈。

3、餐桌椅要擦拭干凈，有無并應檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫、有無螺絲釘彈出，以免傷及客人或損壞客人的衣物。

4、調味品的瓶子要擦拭干凈，特別是瓶頸周圍和蓋子，適當添加調味品。

5、餐具必須潔凈光亮，不得留有水漬污痕。

6、擺在餐桌上的鮮花要保持美觀，花瓶應保持干凈，每日更換清水，如使用的是人造花更不得留有灰塵。

7、準備清潔衛生、經過消毒的毛巾或餐巾紙。

餐后檢查工作管理制度

1、客人走后及時檢查是否尚有未燃盡的煙頭，是否有遺留物品。

2、收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐廳的格調。

3、清理現場，重新布置環境，恢復原樣。

餐后服務操作管理制度

l、餐后點心：客人食用點心，餐具必須換新，以免甜咸相混、味道不佳，影響餐廳的服務及特色。

2、餐后水果：將桌上的碟子、碗筷、調味碟等收拾后，再送水果盤，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。

3、茶：餐后送上熱茶是必不可少的一項服務。

4、結賬：注意核對賬單內的項目、數據是否準確，再把發票疊在盤上，輕聲告訴客人數目，并征求客人對本餐廳的服務及菜肴的意見或建議。

5、用餐完畢后的禮節：(1)在客人用餐完畢要說：“謝謝”。(2)用餐完畢客人需要將食物帶回的，要將其包好；(3)提醒客人記得帶齊物品，送客至門口說：“謝謝，歡迎下次光臨”、“希望再為你服務”等禮貌用語。

宴會準備管理制度

l、接到訂單需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時有何特殊要求等。

2、按宴會要求擺置餐位，根據宴會對象設置酒吧。

3、準備好菜單，客人來到前十五分鐘上醬油、芥醬。

4、大型宴會提前十五分鐘斟上甜酒。

5、將各類開瓶用具整齊劃一擺放好。

宴會布局操作管理制度

l、餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以方便穿行上菜、斟酒水為標準。

2、主桌放在面向餐廳主門并能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應根據就餐人數確定。

4、重點突出主臺。

餐飲物品儲存管理制度

1、入庫驗收：(1)質量檢驗。庫房在進貨時，要確認物品數量，并根據采購規格書所訂的標準進行質量檢查。(2)分類標簽。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的賬目。

2、儲存保管：(1)庫存物品保管的五項原則。<1>庫存物品的儲量越低越好；<2>庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合：<3>庫存物品應分類集中存放在明確的地點；<4>庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度；<5>加強對倉庫保管人員的管理工作。(2)影響儲存保管的因素。<1>物品的種類和性質；<2>物品的成品程度；<3>餐飲部門的生產能力；<4>物品的庫存能力；<5>市場的供應狀況；<6>供

貨期限；<7>庫存部門內部工作組織實施；<8>餐飲購銷政策和計劃。

3、科學合理的存放方法。(1)分區分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域；(2)四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，并和賬頁上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來，這樣只要知道物品名稱、規格，翻開賬薄或打開電腦，就可以迅速、準確地查閱；(3)立牌立卡。對定位、編號的各類物品建立食品存貨標簽和卡片，標簽上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量等；(4)五五擺放。根據物品的性質和形狀，以“5”為計量基數，堆放物品，長×寬×高均以“5”作為計算單位，這樣既能使物品整齊美觀，又便于清點發放。但由于餐飲原料的外形、包裝等多數是無規則的，并非所有的餐飲庫存原料都可以用以上存放方法來處理，須靈活掌握。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管。(1)干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、瓶裝食品、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等。干藏庫房的管理要求：<1>安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查倉庫溫度、濕度是否適宜，防止倉庫溫度、濕度指

標超過許可范圍；<2>每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲存應至少離地面25cm，離墻面5cm;<3>入庫原料在其包裝上注明進貨日期，以利于按照先進先出的原則發放，保證食品質量；<4>定期進行清掃、消毒，預防和杜絕蟲害、鼠害；<5>塑料桶或罐裝原料應存放在帶輪墊板上，以利于挪‘動和搬運，玻璃器皿裝的原料應避免陽光直接照射：<6>盡量控制有權進入倉庫的人員數量，職工的物品一律不準放在倉庫內，倉庫人員不在時，應另外加鎖以防外人進入，備用鑰匙應用紙袋密封，存放在經理辦公室，以備急用之需。(2)冷藏庫房。主要儲藏新鮮的魚、肉、禽類食品，部分新鮮的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、飲料、啤酒等。冷藏庫房的管理要求：<1>冷藏前仔細檢查每一食品原料，不要把已經變質的或不潔原料送入冷藏庫或冷藏箱；<2>需冷藏的原料應盡快冷藏，盡量減少耽擱時間；<3>冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應留給乳制品、肉類、禽類、水產類食品原料；<4>冷藏設備主要用于儲存容易腐爛變質的原料，因此，一些熱帶水果如香蕉，菠蘿、木瓜及有些蔬菜和塊莖類果實如西紅柿、土豆、洋蔥、南瓜、茄子等都無需冷藏，其儲藏溫度可在16度—20度之間；<5>冷藏適應拆除魚、肉、禽類等原料的外層包裝，因為遠包裝物上往往沾有污泥及致病細菌，但經過加工的食品如奶油、奶酪等，應連同原包裝一起冷藏，以免發生食品干縮、變色的現象；<6>已經加工的食品和剩余食物應密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混入；<7>有強烈特殊氣味的食物，應冷藏在密封的容器中，以免影響其他食物；<8>冷藏溫熱的熟食，應使用淺底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶裝容器，以利其迅速散熱，一般情況下，應在水中先行冷卻，再行冷藏；<9>重視冷藏庫、冷藏箱的衛生，制定清掃規程，定期打掃。(3)冷凍庫房。主要儲藏需長時間保存的凍肉、魚、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷凍庫房的管理要求：<1>把好進貨驗收關，堅持冷凍食品在驗收時必須處于冷凍狀態，避免將已經解凍的食物送入冰庫；<2>冷凍食物溫度應保持在-18度以下，冷凍庫的溫度越低，溫差變化越小，食品儲存期及食品質量就越能得到保證；<3>冷凍儲藏的食品原料，特別是肉類，應該用抗揮發性的材料包裝，以免原料過多地失去水分，引起變色、變質，因而冷凍庫內的相對濕度要盡可能地高：<4>冷凍食物一經解凍，尤其是魚、肉、禽類原料，應盡快烹制，否則由于溫度回升，容易引起細菌快速繁殖生長；<5>冷凍食物一經解凍，不得再次冷凍儲臧，否則食物內復蘇了的微生物會引起食物腐爛變質，而且再次冷凍會破壞食物內部組織結構，影響外觀、營養成分及食物香味；<6>有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹制，不需經過解凍，反而有利于其外形和色澤的保持，大塊肉類必須先解凍，一般應放在冷藏室內進行，切忌在室溫下解凍，以免引

起細菌、微生物急速繁殖，如果迫于時間，則應將肉塊用潔凈塑料袋盛裝，密封置于自來水沖洗，以助解凍；<7>不準將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而防礙庫房內空氣循環，影響儲藏質量；<8>堅持先進先出的原則，所有原料必須注明入庫日期、時間及價格，并經常挪動儲藏的食品原料，防止某些原料儲存過久，造成浪費。

餐廳物資領用管理制度

1、餐廳物資領用以標準儲存量為依據，并根據營業情況而定。

2、申領物品必須填寫令貨單，有領貨人簽名、餐廳經理簽字生效，發貨人簽字，缺一不可。

3、申領物品領入餐廳后，由領班清點記賬，并根據用途分別存放。

4、貴重物資領用后要有科學的預測，保證在規定的領用時間內領貨，以增強工作的計劃性。

5、對物資使用量要有科學的預測，保證在規定的領用時間內領貨，以增加工作的計劃性。

6、使用物資既要保證規格，又要杜絕浪費，節約成本、費用。

采購驗收管理制度

1、采購員憑餐廳開出的、經部門經理批準的采購單進行采購。

2、采購員采購物品須在規定時間內，憑請購單上注明的需要數量、規格購買。

3、采購員采購用品后，持請購單、發票交驗收員，驗收員查看物品與請購單及發票上的數量、質量、規格；驗明后，開出驗收單，驗收單要求分類開列，不可混合，驗收單一式三份，交財務、倉管存底和會計入賬。

4、采購員憑發票、驗收單，填寫費用報銷表，經會計審核，部門經理簽字，到財務部由財務部審核同意報銷，報總經理批準。

5、每月驗收員將驗收單交予會計報賬，要求數目清楚，如有錯賬、漏數由驗收員負責。

6、每月、每季會同財務部與采購部核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發現驗收員、采購員弄虛作假、假公濟私，一經查實，從嚴懲處，財務部、部門經理要經常檢查驗收、采購及倉管工作。廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行點到手續。

2、進入廚房必須按規定著裝，佩戴工號牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、接打電話、睡覺等，不準做與工作無關的事情。

5、不得在廚房區域內追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不得做有礙生產和影響廚房衛生的事情。

6、不得坐在案板上及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

7、自覺維護和保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規定賠償。

8、自覺養成良好的衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的干凈、整潔。

9、廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。

廚房值班交接班管理制度

l、根據工作需要，廚師長有權安排本組各崗位人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人必須與接班人員詳細交待交接事宜，并填寫交接曰志，方可離崗。

4、接班人員應認真核對交接班曰志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交待工作，工作時間不得擅自離崗，不得做與工作無關的事情。

6、值班人員應保證值班期間餐廳送餐及其他客人需要的食品按規格及時供應。

7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班人員下班時要填寫好交接班曰志，及時關閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗。

9、廚師長檢查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。

廚房設備工具管理制度

1、廚房設備工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

2、設備工具使用后，要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。

3、設備工具使用完畢，使用者應及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

4、各種設備工具如有損壞，發現者要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，否則，人力資源部將停辦調動手續，如有遺失或損壞，應照價如數賠償。

廚房安全管理制度

1、個人的防護。(1)措施從員工個人本身做起，適當地加以防

護，工作服整潔合身，帽子或發罩、發網固定在頭部：(2)鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶要扎牢，防止絆倒；(3)避免佩戴危險的物品如隨身飾物、別針等，以免不慎掉進食晶或機具內，造成嚴重的后果。

2、行進的方向。(1)具有規模的餐廳都制定有安全規則，重視員工的動向安排，廚房動向設定成“單行道”方向進行；(2)廚房在高峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且走路速度不要過快，以免碰撞；(3)端送熱的盤子要格外當心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩；(4)注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應立即清除，以免絆倒滑跤。

3、機具的操作。(1)做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸汽鍋爐隔熱自動開關等；(2)熟悉操作方法，如攪拌機的正確操作要用瓢勺喂進，切勿直接用手接近；(3)熟悉電氣用具如電烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏和用電常識，濕手不得接觸電源開關和插座，以免觸電。

4、刀具的使用。(1)刀具的使用方法要正確，握刀永遠要握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，以防掉落或傷害；(2)不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩當放置在支刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜里，以免誤傷；(3)破損的玻璃器皿及瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。

5、物料的搬運。(1)考慮人力的負重力量，應以普通人力能予

以移動的重量與容積程度為宜；(2)使用手推車時注意搬運路線的障礙，以免碰翻滑倒；(3)物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口，造成工作的不便。

6、升降梯的使用。(1)升降梯可協助將物料食品運至高樓層，注意其安全性，不可將頭、手伸出升降梯外；(2)普通攀高梯子的使用，采用人字梯形，事先要要檢查梯子的接頭處有無脫節，擺放地面要平坦而平衡穩固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均需有醒目標志，以防踏空摔倒。

廚房防火安全管理制度

l、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

2、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他事務，或與他人聊天。

3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用烤粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。

4、工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。

5、煙感頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險品不可靠近火源，例如酒精、汽油、木材、煤氣罐、火機、火柴等。

7、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修。

8、用電烹煮食物時，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉

或多口插座同時使用多項電器。

9、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座裝置、爐具及鋼瓶未經檢驗合格者，不可使用。

10、使用煤氣爐，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經檢驗合格者，不可使用。

11、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可泄漏現象；遵守點大及熄火要求，點火之前忌多量煤氣噴出，否則易有爆炸危險；熄火時不可用口吹熄，以致忘記關閉煤氣關閉管制龍頭，使煤氣瀉溢室內，引起火災或中毒之危險。

12、煤氣火災滅火方法：(1)斷絕煤氣之源；(2)斷絕空氣供給；(3)降低周圍溫度；(4)用泡沫滅火器滅火。

13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉。

14、萬一起火，要立刻熄滅，并立即求援店長，在店長未到前，自己要先搶救。

15、平時注意員工消防培訓，灌輸救災常識，實施救災編組，訓練正確使用消防器材，經常檢查消防器材是否完好、有效，并儲備一些沙包，作為應急之需，太平門、安全梯的安全檢查亦屬必要的措施。

廚房出菜管理制度

1、廚房案板切配人員負有隨時接受和核對菜單的責任。(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數

量相符的單子；(2)宴會和團體餐單需是宴會預定或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規格及時配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負責排菜的打荷人員，排菜必須準備及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間并帶好單子，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。

6、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹制，對所配菜肴的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理，烹制菜肴先后次序及速度要服從打荷安排。

7、廚房長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查，如有質量不符或手續不全的出菜，有權退回并追究責任。廚房食品管理制度、l、廚房工作人員有責任和義務生產符合食品衛生要求的各類菜肴，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期內。

3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規

程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他質量標準。

4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進行。

5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短時間服務于賓客，服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛生保護，以防止生熟交叉感染，確?？腿耸秤玫牟它c營養衛生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的包藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。

廚房日常衛生管理制度

l、廚房衛生工作實行分工包干負責制，落實包干到人，個人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。

2、各崗位員工上班時，首先要對所負責的衛生范圍進行檢查清潔和整理；生產過程中，隨時保持衛生整潔，設備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責的區域衛生及設施清理干凈，經上級檢查合格后方可離崗。

3、廚師長隨時檢查個崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者進行相應的處罰。

廚房計劃衛生管理制度

1、廚房日常衛生實行包干負責、及時清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

2、廚房爐灶用的鐵鍋及勺、鍋鏟、笊籬等用具，每天上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙機罩除了每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網刷洗一次。

3、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次，干活庫每周盤點、清潔整理一次。

4、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區及其它死角衛生，并全面進行檢查。

6、計劃衛生清潔范圍，有所在區域衛生工作人員及衛生包干責任人負責；無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

7、每期計劃衛生結束后，須經廚師長檢查，其結果將與平時衛生成績一起作為對員工獎懲的依據之一。

廚房冷菜間衛生制度

l、冷菜間的生產、包藏必須做到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熱食、涼菜前，必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟刀具（包括砧、盤、秤等）嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、冷菜的盤、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

點心廚房衛生制度

1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意同風保存。

2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用不符合標準的原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后要及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

5、搟面杖、攪餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸熟煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需選用清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

廚房考核制度

l、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化，確保向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內容。結合食品菜肴質量標準與食品成本控制（經濟效益），分為工作態度、責任心、操作規范、開餐前準備、加工質量、完成任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。

3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對廚師長、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核組長，組長考核班組員工，逐級考核、逐級打分的方法進行。

4、考核結果與員工經濟效益直接掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現較好的員工予以適當的獎勵。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培

訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中，每月在進行菜肴質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核平分表由專人進行統計分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。

第二篇：餐飲部管理制度

酒店餐飲部管理制度

一、餐飲部員工服務規范

目的：規范本部門員工服務中的行為，提高服務質量。

1． 在餐廳中不準提高嗓音，不準用手觸摸頭、臉或將手置于口袋中；

2． 不準依靠在墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，行走時不準突然轉身或停頓；

3． 要預先了解客人的需要，除非客人有特殊需求.應避免聆聽客人的閑聊.4． 預先做好衛生清潔工作,避免在客人面前做清理衛生。經常保持制服的整潔。

5． 不要將任何東西遺落在干凈的桌布上，以避免造成污染；灑出的食物、飲料應立即進行清理；

6． 上熱餐用熱盤，上冷餐；用冷盆；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，應將其裝在托盤里拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發出聲音；

7． 不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不應當空手離開餐廳到廚房，也不要超負荷地拿盤碟及餐具；

8． 當客人進入餐廳時，應以親切的微笑迎接客人，根據年齡及客人身份按照先女士后男士的原則服務，9． 在服務時盡量避免與客人進行不必要的談話，如果不得不如此，將臉轉移，避免正對食物；

10． 所有掉在地上的用具均需要更換，應送上清潔的餐具后,再拿走弄臟的刀叉；

11． 客人要入座時，要上前協助拉椅讓座；當煙灰缸里的煙蒂超過兩個時，一定要進行更換；

12． 在上菜服務時，先要將菜式呈現給客人過目。每道菜需要用的調味醬及佐料不能混淆，當客人食用需要用手拿的食物時，必須及時送上洗手盅；

13． 保持良好的儀容儀表。有禮貌地接待客人，應當盡量用客人的姓氏和職位稱呼客人。盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式； 14． 仔細研究并熟悉菜單?？诖须S時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆。及時清理所有不必要的餐具，如有需要時應及時補齊。要保證所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口；

15． 不可在工作區域內抽煙，不得吃喝東西、嚼口香糖。不得在工作區域內照鏡子，或梳頭、化妝；

16． 在工作場所中不得有不雅舉動；不得雙手交叉或抱胸站立。不得在客人面前打呵欠、打噴嚏、看手表或做其他小動作；忍不住打噴嚏或咳嗽時應背向客人用手帕或面紙捂住，并立即向客人道歉,征求客人諒解.17． 不得強迫推銷或與客人爭吵。對待兒童需要有耐心；不得抱怨或不理睬，如果兒童影響到別桌的客人，應及時通知主管，讓其去請兒童的父母加以勸導。

二、餐飲部服務人員行為規范

目的：準時打卡上下班，不準代為他人打卡。1．準時打卡上下班，不準代為他人打卡； 2．上班時必須著規定制服，制服不可帶出酒店；

3．下班后應立即離店，非因為工作需要不要在酒店內逗留； 4．不可在工作場所內吸煙；工作時間不得飲酒;5．員工在一般情況下不準使用客梯；

6．在工作時間內不可接待私人訪客,更不得撥打私人電話； 7．工作人員不能在餐飲營業場所用餐、觀看節目及參加舞會； 8．未經上級批準，不得在店內住宿過夜；

9．除因公務外，不可在非本崗工作場所徘徊、逗留； 10．公共財產不可擅自贈予，更不可私自外攜； 11．男女同事間不應有公事以外的交往約會；

12．不要接受客人的贈予，更不應與客人有私相約晤；

13．同事間應互相敬重、團結協作，不要造謠生事、誣陷他人； 14．公款私款要絕對分明，不可混淆不清；

三、班前會管理制度

目的：布置工作，檢查員工個人衛生及儀表儀容。

1． 每日營業開始前或早、中班交接時間應召開員工班前會； 2． 班前會的內容：

（1）檢查員工個人衛生和儀表儀容；（2）傳達酒店和餐飲部每日例會內容；

（3）總結上餐工作情況,布置當日工作要求及任務；（4）根據當日預定情況適當調配員工崗位。3． 班前會內容必須簡短、明確，講究實效；

4． 召開班前會時，員工必須精神飽滿，規范站立，要服從上級的工作安排；

5． 班前會一般由領班以上管理人員(或由當值主管)負責召開。

四、當班交接制度

目的：規范交接班行為，確保上下班次的工作連貫性。

1． 每一班次的當班主管，在當班時應查閱上班次當班主管的工作記錄，并在當班結束后，做好本班次的工作記錄； 2． 上下班次工作交接簽字認可后,當班人員方可離開崗位.3．當班交接內容：

（1）酒店在餐飲部有關會議的精神和要求；（2）本班次員工出勤情況；

（3）本班次的營業情況，包括客人對出品和服務方面的意見；（4）餐飲用具的周轉情況；（5）客人預訂單情況；（6）員工執行紀律情況等等。

3． 交接工作由當班主管執行，當班主管要以認真負責的精神，加強巡視檢查，及時發現問題，并做好交接記錄。

五、工作報告制度

目的：加強溝通和請示，及時與上級主管進行溝通協調。

1．對下列工作,各餐廳、廚房、酒吧、管事部須直接向餐飲部辦公室進行報告；

（1）各類申購計劃；

（2）員工晉升、處分、跨部門調動和人員進出手續；（3）菜單、飲料單的變化；（4）各類收費標準和價格變化；（5）工作總結和工作計劃；

（6）出品和服務過程中，引起客人較大投訴的事件；（7）各類突發性事故；（8）重大宴請活動；（9）設備大修或改造工程；

（10）需要餐飲部出面與外部門協調的工作；（11）財產大盤點。

2．下列工作各個餐廳、廚房、酒吧部應抄報餐飲部辦公室：（1）部門內部管理方案和制度；（2）內部人員調動和員工當值表；（3）部門培訓計劃；（4）部門內管理人員分工；

（5）客人對出品和服務的一般意見；（6）員工隊伍狀況分析；（7）日常設備維修設施；（8）每天營業狀況；（9）內部物品調撥； 3．工作報告形式：

（1）每天餐飲部例會和每周周會；(時間待定)（2）每天的工作日志；（3）書面報告；

（4）每月工作總結和下月工作計劃。

4．各級主管要充分發揮自身的主觀能動性，在自己職權范圍內開展工作，開動腦筋，發現積極予以解決。

六、預訂管理制度 目的：做好客人預訂工作。

1．負責預訂工作的服務員應對餐廳的種類、環境、收費標準、菜品特色等業務知識有全面的了解；

2．不論客人通過何種形式預訂，預訂員都應禮貌接待，有問必答； 3．預訂員應具備較好的推銷意識，在職權允許范圍內可以靈活地給予一定的優惠，但不可超越權限；

4、在詳細詢問客人具體要求并得到確認后，應準確填定宴會訂單.5、大型宴會的前一天，預訂員要與客人聯系，以得到進一步的確認，如有變化要及時寫出變更通知；

七、主管當值制度

目的：加強餐廳部內部管理。

1．各主管必須根據所有部門的情況，排出自己每月當班表，并于每月月底前報餐飲部辦公室；

2．主要負責人除參加所負責工作區域的值班外，還應根據餐飲部制定的每周值班表當值，負責整個餐飲部的工作；

3．周日餐飲部當值主管必須準時到崗，加強巡視檢查，及時處理各類問題，并詳細做好當值記錄。

八、餐廳與廚房溝通會議制度

目的：加強餐廳與廚房的溝通，及時解決有關問題，提高出品及服務質量。

1．每月召開兩次（月中、月底）餐廳與廚房溝通會議；(時間待定)2．對象：餐廳和廚房主管以上管理人員；

3．宗旨：提出問題，解決問題，提高服務和出品質量； 4．溝通內容：

（1）客人對菜肴的意見和如何改進提高的對策；

（2）在操作過程中，前后經營部門如何改進和提高協調工作；（3）新菜單的推出和培訓；（4）日常工作中的矛盾協調；（5）合理化建議。

5．每次會議要形成書面意見，并在日后工作中共同落實； 6．會議以后，要注意主管間的日常交流，以便及時解決出現的問題。

九、取消或更換菜肴管理制度 目的：防止“跑單”，堵塞漏洞。

1．《點菜單》是客人就餐結賬的重要依據。服務員在寫單時須認真寫清楚人數、臺號、點菜時間、點菜內容和點菜數量等；

2．中餐《點菜單》一式四聯，餐廳、廚房、收銀、傳菜各執一聯； 3．客人點菜后如需要更換或取消菜肴，應由餐廳主管和廚房共同在點菜單上簽名后方為有效；

4．取消或更換菜肴的單據應統一交財務收銀員進行保管，不得自行銷毀。

十、酒水控制管理制度 目的：確保質量，降低成本。

1．采購的酒水必須保證質量合格價格合理；

2．根據酒水的周轉量和保質期，要確保合理的庫存。新鮮果汁飲料，要少進勤進，避免損耗和積壓；

3．酒水應貯藏于涼爽干燥處，保持一定的溫度和濕度，應避免陽光直接照射或震蕩，以防止變質和損耗；

4．酒吧領取酒水，須填寫《領料單》，并由酒吧主管簽名后方可生效。5．酒吧服務員在為客人服務的過程中，要嚴格堅持度量標準化、價格標準化、配方標準化和杯具標準化；

6．當日營業結束后，酒吧當值主管要對銷售情況進行匯總記錄，餐廳經理應每月根據《領料單》與酒吧銷售情況統計進行核對，并編制《酒水銷售月報表》報餐飲部辦公室和財務部。

十一、變質食品管理制度

目的：確保客人用餐安全，防止食物中毒。

1．廚房必須把好食品進貨驗收關，凡變質或不符合使用規格的食品及原料一律予以退貨；

2．凡購進的新鮮原料，廚房要妥善儲藏，防止食品變質；

3．廚師在制作食品過程中，如發現個別、少量(具體數量、規格待定)食品原料有異樣，在經廚師長確認后，即可報廢；

4．廚房如有大量原料或食品變質，須通知質檢員、財務部人員到場共同檢驗確定，填寫食品報廢單據后，經領導逐級審查后方可予以報廢。有關廚房主管要對食品變質的原因做出合理解釋；并視情節予以處理.5．凡變質報廢食品必須予以銷毀，以防外流。

十二、廚房食品成本控制制度 目的：降低食品成本，確保餐飲毛利。

1．廚房主管須定期進行市場調查,經常與采供部保持溝通，以及時掌握市場食品變化的第一手資料； 2．采購部要把好質量、規格、價格關；

3．食品原材料在制作產品過程中，要物盡其用，反對浪費； 4．所有菜肴必須認真核定成本價（包括主料和輔料），并嚴格按菜肴規格和標準配菜，既要防止短斤欠兩，又要防止大手大腳、用料過多； 5．要注意節約調味品和其它輔料；

6．健全制度，嚴禁員工偷吃偷拿行為，一經發現按《員工手冊》的有關規定進行處理；

十三、餐飲部財產管理制度 目的：加強管理，降低物耗。

1．財產分類：餐飲部財產分為三大類，即固定資產、低值易耗品和生產用具；

2．管理原則：由餐飲部統一負責，按照“誰使用誰管理誰負責”的原則，各部門主管必須合理申購，精心使用，妥善保管，努力降低物耗； 3．管理小組：組成以餐飲部經理為組長，各分部主管為組員的餐飲部財產管理小組；

4．財產盤點：固定資產和低值易耗品，每年年底前盤點一次，生產用具每季度盤點一次。盤點工作以各部門為主，由管事部負責監盤和抽盤。盤點情況由管事部統一匯總后交財務部和餐飲部；

5．固定資產和低值易耗品的報廢手續：使用部門提出~工程部確認不可修復~餐飲部填寫《毀損單》報財務部；

6．固定資產和低值易耗的調動轉移手續：調入部門提出~調出部門同意~由餐飲填《財產店內轉移單》報財務部，各部門不得擅自調撥。7．生產用具是日常工作中最容易耗損的財產，各部門要制定出日常使用基本數，并以此為基數，每月對損耗進行補充，并將耗損數報管事部以作備案；

8．員工打碎餐具，要嚴格執行罰款賠償制度；為了保證餐具的統一性,絕對不允許員工私自購買作為補償.9．財產管理的好壞應作為考核一個部門工作的重要依據之一，對管理好的部門將酌情予以獎勵，對管理混亂、造成財產損失較大的部門要追究主管人員的責任。

十四、倉庫管理制度

目的：加強財產管理，降低成本。

1． 有進庫物品必須進行簽字驗收，做到物品的質量、數量、價格、規格與申購單保持一致；符合使用部門的要求.2． 有入庫物品要按倉庫管理要求整齊存放，即用具要分類；物與物之間堆放要隔開一定距離；常用品和易碎品放于貨架下層；易燃物品集中管理；

3． 各種物品的貨位上要標明貨品名稱，庫房內應張掛《用具碼放方位圖》，以便物品及時領??；

4． 各餐廳、廚房領用物品須開領料單，臨時借用在《物品借用本》上進行登記。用完畢，應及時歸還，避免流失,并保證物品的衛生、完整.5． 各類清潔劑每月盤點一次，生產用具每季盤點一次，做到賬帳相符、賬實相符，盤點情況要報告給管事部主管； 6． 在盤點基礎上對不足物品提出申購補充意見，確保用具正常周轉。

十五、庫房用具管理制度

目的：加強庫房用具管理，防止不必要的損耗。1．用具擺放：

（1）同類用具應集中碼放；（2）小件用具如小瓷勺、汁碟等，應放在合適的筐中，再碼在貨架上；

（3）大件用具應存放在貨架底層，以便取用；（4）貨加上所有用具均不宜擺放過高，以平衡為準；（5）每種用具之間要隔開一這距離，以便區分；（6）小件銀器要存放在銀器柜中，鎖好；

（7）較重的用具放在貨架下方，確保安全，方便使用。2． 貨架、貨位擺放方位圖表要求：（1）貨架上應標明貨架號碼；

（2）各種用具的貨位上標有貨品名稱、規格、單位、數量；（3）庫內應掛有用具碼放方位圖表，以使管理員快速提取餐具，節約找貨時間。3． 庫房管理

（1）管理員對庫房貨物要做到心中有數，數字準確；

（2）管理員要定期對庫房中的貨物進行盤點（2~3個月盤點一次）；（3）將庫房管理制度張貼于庫內醒目處，嚴格遵守、執行。

十六、控制餐具破損管理制度 目的：減少破損，降低成本。1．減少破損：

（1）瓷器的擺放以運送時平穩為準；

（2）一次拿餐具不易過多，雙手抱起不得超過下顎高度；（3）同類餐具歸類，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊；（4）各種杯具要放在相應的杯筐里；

（5）筐與筐疊放時插嚴四角，高度以不影響視線為宜；（6）在往洗碗機上插餐具時動作要輕；

（7）小件餐具如油、醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進行清洗；（8）使用運輸車將餐具收回庫房時，應將大件瓷器放在車的底層；（9）運輸車行進時不宜過快，注意保護車上餐具；（10）通往庫房的道路地面應平坦，無破損。2．控制破損管理：

（1）當班管理員負責監督和檢查餐廳、廚房、宴會及管事部員工的工作，隨時糾正和指導他們認識易造成破損的不正確操作方法及其危害；

（2）當班管理員應真實記錄每日破損情況；（3）將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里；

（4）較嚴重的破損現象要及時通報員工所在部門和管事部主管.3．做破損報告：

（1）每星期各樓層管事部和管理員要做一份破損記錄，交管事部餐具管理員；

（2）每星期管事部餐具管理員匯總一份各處破損餐具情況表交管事部，以便及時掌握破損情況；

（3）每月管事部經理做一份各餐廳、廚房、宴會及管事部破損報告上交餐飲部經理；

十七、采購、驗收管理制度 目的：加強采購、驗收管理，減少浪費。

1、采購員憑餐飲部開出的經部門經理批準的采購單進行采購； 2．采購員采購物品須在規定時間內根據請購單上注明的需要數量、規格進行購買；

3．采購員采購用品，持請購單發票交驗收員，驗收員對物品進行檢驗，核對請購單和發票上的數量、質量、規格是否一致。驗明后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、倉管存底和會計入賬；

4、采購員憑發票、驗收單填寫費用報銷單，經會計審核、部門經理簽字后，到財務部由財務部審核同意報銷，并報總經理簽字批準； 5．每月驗收員將驗收單與會計報賬，要求數目清楚，如有錯賬、漏數由驗收員負責；

6、每月、每季會同財務部與采購員核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美；

7、發現驗收、采購員有弄虛作假、假公濟私行為的，一經查實，應從嚴懲處；

8、財務部、部門經理要經常檢查驗驗收采購和倉庫工作。

十八、食品衛生管理制度

目的：加強食品衛生管理，確保安全。

1．采購員應對各類食品的衛生要求非常熟悉，把好質量關從采購坐起； 2．驗收時也應把好質量關，做好食物的檢查工作，然后入庫； 3．廚房出品時，要保證各類食品的衛生、色、香、味等符合質量要求； 4．傳菜員要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生； 5．服務員要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作； 6．所有工作人員須身體健康，服務整潔，手指、頭發清潔，并保持良好的衛生習慣。

十九、環境衛生管理制度

目的：搞好環境衛生，確保產品質量。1．不儲藏食物于角落、衣箱及櫥柜內； 2．不丟棄殘渣于暗處、水溝及門縫； 3．凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；

4．廚師應盡量避免用手拿食物，餐廳人員切勿直接用手拿取食物； 5．在地上撿拾東西、搬運桌椅后，要先洗手再服務客人； 6．不隨地吐痰；

7．隨時保持工作區域的整潔；

8．感冒、生病時要立即醫治,餐飲服務工作人員不允許帶病上崗； 9．餐廳內須經常保持清潔整齊； 10．客人使用的各類餐具務必清潔消毒；

11．服務人員除有自己的衛生觀念外，對于客人的衛生講究，更應特別注意；

12．上菜前，務必先行檢視菜肴的分類，熱菜應以熱盤服務，冷菜類則應以冷盆服務；

13．客人用餐時的殘渣，要隨時進行清理；

14．餐廳工作臺，要隨時保持清潔，不得留置任何食品及無關物品，以防止細菌傳入；

15．發現有蒼蠅或其它昆蟲的出現時，要立即報告，并徹底進行撲滅消毒；杜絕病媒昆蟲和動物；

16．加強對墻壁天花板、地面的衛生管理； 17．加強對下水道及水管裝置的衛生管理； 18．加強對通風照明設備的衛生管理； 19．加強對洗手池設備的衛生管理； 20．加強對更衣室和衛生間的衛生管理； 21．加強對垃圾處理設施的管理；（1）對氣態垃圾的處理；（2）對液態垃圾的處理；（3）對固態垃圾的處理； 22．單獨存放清潔工具和用品。

二十、個人衛生管理制度

目的：加強個人衛生管理，確保服務質量。

1．對新進人員一律要進行健康檢查，對老員工每年進行一次健康檢查； 2．服務員應講究個人衛生，養成良好的衛生習慣；

3．在服務工作中不要用手接觸、抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位；

4．器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用;公共場所尤其面客時不準吸煙、飲食；

5．定期舉辦員工衛生培訓會，做好衛生教育工作； 6．每天睡覺前起床后要漱口、刷牙、洗臉（整理儀容儀表）； 7．夏天每天至少一次至兩次的沐?。ū苊夂钩簦?； 8．每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲;9.制服應經常更換,并力求整潔;10.頭發梳洗干凈,女性工作時應附帶發網;傳菜人員應打摩絲,防止頭發落進菜品.11.工作時按規定著裝,不穿拖鞋與其他服裝;12.不用重味的香水及發油;13.男性不留胡須及長發;14.打噴嚏時,應背對客人用手帕遮住口,并離開工作地方洗手一遍;15.不用手指摳鼻孔、牙齒以及耳朵;16.不用手摸頭發,揉眼睛;17.上衛生間后,必須洗手,并擦拭干凈.

第三篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部經理崗位職責

1、負責酒店餐飲部的全面工作，對總經理負責；

2、認真執行總經理上達的各項工作任務和工作指標，對外角食、娛樂的經營好差負有重要的責任；

3、制訂餐飲部的營業政策和經營計劃；

4、擬定餐飲部每年預算方案和營業指標，審閱餐飲部各單位每天的營業報表，進行營業分析，并作出經營決策；

5、主持日常餐飲部的部務會議，協調部門內部各單位的工作，使工作能協調一致地順利進行；

6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請；

7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質量，創制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標準；

8、參加總經理召開的各部經理全會及業務協調會議，與各界建立良好的公共關系；

9、對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業務能力；

10、負責督促部屬員工的服務情況，使餐飲部的服務檔次得以提高，二、餐廳領班崗位職責

1、負責對員工的考勤、考評，根據員工表現的好差進行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經理負責；

2、根據每天的工作情況和接待任務安排部屬的工作；

3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正；

4、正確處理工作中發生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要及時向經理報告；

5、了銀當天賓客訂餐情況、賓客的生活習慣和要求；

6、開餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項；

7、檢查工作人員的餐前準備工作是非功過還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調整。

三、餐廳廚師崗位職責

1、在餐廳領班指揮下，負責對各種食品工業加制作，保證食品質量；

2、服務周到、禮貌待人；

3、遵守作息時間表，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗；

4、服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質保鮮；

5、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節約水、電、煤氣等用料；

6、嚴格遵守酒店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒；

7、上班前將工作服空戴整齊，廚房內嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶；

8、自覺遵守酒店各項規章制度，努力鉆研業務，提高烹飪技術；

9、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。

四、中餐廳經理崗位職責

1、督導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛生；

2、負責制定餐廳經理服務規范、程序和推銷策略并組織實施，業務上要求精益求精，不斷提高管理水平；

3、熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務質量；

4、加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和解決服務中出現的問題；

5、領導餐廳全面質量管理小組對餐廳服務質量進行嚴格檢查，把好餐廳出品服務的每一關；

6、加強對餐廳財產的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；

7、負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；

8、及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養工作，做好餐廳安全和防火工作；

9、根據季節差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單；

10、主動與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告餐飲部經理；

11、定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況，公布QC小組活動記錄；

12、重視員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，并對員工進行考核；

13、參加餐飲部召開的各種會議，完成餐飲部經理下達的其他各項任務。

五、中餐廳領班崗位職責

1、負責檢查服務員的儀表儀態，凡達不到標準和要求的不能上崗；

2、監督服務的工作程序和工作方法，發現問題及時糾正，保證服務工作符合酒店標準；

3、明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生并無破損；要按照領班檢查表逐項檢查，發現問題及時反映；

4、開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求；

5、遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務；

6、督導服務員向客人推薦特別菜點、飲料，并主動推介菜點。

六、中餐廳服務員崗位職責

1、服從領導，做好餐前準備工作；

2、嚴格執行操作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量和工作質量；

3、按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務工作；

4、團結協作，禮貌周到地完成接待任務；

5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，并換上干凈的桌墊；

6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；

7、上班時要控制情緒，保持良好的心態；

8、上班時要精神集中，不準幾個人湊在一起閑談，不準做與工作無關的事；

9、遇到這人投訴應立即報告上級領導解決，盡量滿足客人的合理要求。

七、中餐總廚崗位職責

1、在中餐部經理、行政總廚的督導下，全面負責中酸味的組織、挨近和烹飪工作；

2、了銀各崗人員工作特點和技術水平，根據各人專長，合理安排技術崗位；

3、組織中廚房完成月、季、工作計劃；

4、組織指揮調度、大型酒會、宴會的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時；

6、遇有生要宴會，需親自與采購部協商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源購進的驗收和儲存；

7、定期與中餐部經理，中餐營業部主任一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創新菜式，保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；

8、在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，改進和提高技術水平、烹調方法與中餐營業部、樓面部保持良好聯系；

9、經常與中餐部經理、中餐營業部、采購部一起調查了解市場貨源進出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理一價，以獲得較好的利潤；

10、合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛生工作，嚴格貫徹執行《食品衛生法》；

12、抓好廚師的技術和管理培訓工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術水平；

13、負責做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結；

14、嚴格執行消防操作規程，預防發生事故。

八、中餐大廚崗位職責

1、負責廚房部、點心部的全面工用，對飲食總監和行政總廚負責；

2、對餐廳的食品質量和食品供應負有重要、直接的責任，交負責與餐廳協調工作；

3、對部屬的工作能力、烹調技術、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任，有計劃、有步驟地抓好不屬員工培訓，以不斷提高廚點的技術水平和政治素質；

4、負責廚房工作的策劃與實施；

5、根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產狀況，提前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規格、數量等計劃；

9、遇到這人投訴應立即報告上級領導解決，盡量滿足客人的合理要求。

九、中餐總廚崗位職責

1、在中餐部經理、行政總廚的督導下，全面負責中酸味的組織、挨近和烹飪工作；

2、了銀各崗人員工作特點和技術水平，根據各人專長，合理安排技術崗位；

3、組織中廚房完成月、季、工作計劃；

4、組織指揮調度、大型酒會、宴會的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時；

6、遇有生要宴會，需親自與采購部協商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源購進的驗收和儲存；

7、定期與中餐部經理，中餐營業部主任一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創新菜式，保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；

8、在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，改進和提高技術水平、烹調方法與中餐營業部、樓面部保持良好聯系；

9、經常與中餐部經理、中餐營業部、采購部一起調查了解市場貨源進出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理一價，以獲得較好的利潤；

10、合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛生工作，嚴格貫徹執行《食品衛生法》；

12、抓好廚師的技術和管理培訓工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術水平；

13、負責做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結；

14、嚴格執行消防操作規程，預防發生事故。

八、中餐大廚崗位職責

1、負責廚房部、點心部的全面工用，對飲食總監和行政總廚負責；

2、對餐廳的食品質量和食品供應負有重要、直接的責任，交負責與餐廳協調工作；

3、對部屬的工作能力、烹調技術、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任，有計劃、有步驟地抓好不屬員工培訓，以不斷提高廚點的技術水平和政治素質；

4、負責廚房工作的策劃與實施；

5、根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產狀況，提前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規格、數量等計劃；

十、酒吧操作管理制度

1、迎客要求：微笑、見到客人即上前招呼；

2、帶位要求：在客人前側引領入座，問明人數，準備好臺椅后再帶位；

3、拉椅示座：

4、遞酒牌：翻開酒牌遞給客人（先女后男）。

5、整理臺面：將花瓶、煙缸、意見卡之類移至無人坐的地方；

6、問飲品：說明雞尾酒、烈酒，問明加冰、凈飲或者加上其他飲料，推銷特飲（咖啡、蒸餾水、礦泉水等）。

7、復述菜品：把客人所點菜單復述一遍，檢查錯漏；

8、填寫菜單：按要求寫上日期、工號、人數，需附上特殊注明的飲品，性于雞尾酒的要寫雞尾酒名，而不是寫配方；

9、出酒水：用托秀備好紙巾、杯墊等；

10、酒水上臺：在客人右邊送上飲品，并說明品名。飲品放于客人面前，先女后男，不能一次在同一位置上齊，紙巾、小匙放于易拿之處，朱古力、冰水、白蘭地、甜酒放成品字型，Mexer只能混合一半，Stirer放在咖啡杯內；

11、添酒水、換煙缸：巡臺時為客人倒滿啤酒、汽水，收掉雜物，并再問是否要加另一杯飲品，用正確的方法換煙缸；

12、準備賬單：預先打好酒水賬單項式，并確保正確無誤，屬改錯的賬單要有部長以上人員簽名方有效；

13、結賬、謝客：用賬單夾把賬單夾好遞給客人，并向客人致謝，付現款時要在客人面前清點數目，零錢、底單要送還給客人；

14、在客人離開時，再次道謝，并歡迎再次惠顧。

十一、酒水部經理崗位職責171、全面負責酒水部的業務和管理，對飲食總監負責；

2、負責本部門工作的策劃，負責對中西餐宴會、酒會、冷餐會的酒水服務工作的策劃；

3、負責對酒水部員工的素質、服務水準、服務技巧進行培訓，以取得不斷的提高；

4、處理本部門的日常事務工作，正確處理客人的投訴；

5、督導工作人員按程序熱情周到地為賓客服務；

6、向飲食總監匯報情況工作。

第四篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

除了酒店下發的員工守則之外，餐飲部根據自身具體情況做了如下細則規定：

一、鑰匙管理

1、餐飲部雅間、二樓大廳、一樓大廳的所有鑰匙集中放于餐飲吧臺

2、每餐結束之后，值班人員將所有門窗鎖好，所有鑰匙歸于吧臺，留餐飲正門（一樓大廳）鑰匙于總臺保管

3、員工拿鑰匙開完門之后必須立即歸還鑰匙，不得將鑰匙私自保管

4、倉庫鑰匙由收銀員（吧員）保管，鎖于收銀柜內

5、任何員工不允許私自另配餐飲部各處鑰匙，一經查處立即開除

二、顧客信息收集管理

1、遵循保密原則，不允許任何員工私自外泄顧客信息

2、服務員應觀察客人喜好，了解顧客的脾性，聽取顧客的反映及對菜品的意見并及時匯報領班及經理

3、領班及時主動征詢客人滿意度，詢問客人對菜品的意見

4、與廚房及時溝通，把客人的信息及時反映到廚房

三、客人遺留物品的處理

1、在客人用餐完畢時，及時提醒客人攜帶好自己的隨身物品

2、煙類、酒類物品已經開封的提醒客人不要忘記帶，沒有開封的在確認之后可以為客人辦理退貨。

3、食品類。A客人遺留的飯菜在客人要求下可以為客人打包b客人不需要打包的，所有食物到人泔水桶c可回收菜品統一回收到廚房d面點 可根據酒店規定進行回收處理

4、其他貴重物品，如眼鏡、手機等物品必須對物品進行登記之后交大堂總臺

四、關于保修、工程等有關規定

1、凡出現需要維修或者工程相關問題，須呈保修單，由經理簽字后，送于總臺

2、總臺統一將維修單遞交至工程部

3、及時催促工程部跟進維修

4、工程部維修之后檢查設備

5、設備正常運作，經理簽字確認

五、酒水寄存管理

1、對客人寄存酒水做標記

2、寄存酒水與本店的酒水分開放置

3、對寄存酒水進行登記，與客人確認后，請客人簽字

4、客人取回寄存酒水時，請客人確認酒水的品名、數量并請客人簽收

六、收臺管理制度

1、在客人離席后先把椅子歸位

2、先把骨碟收集于一處，整理香巾、口布等小布草

3、先收酒杯、筷子架等小件易碎餐具

4、餐具與托盤上擺放順序：大盤在下，小盤在上，高度不超過20cm5、盤子間不得有剩菜，必須保證盤子擺放穩固

七、餐具消毒

1、每餐之后，用消毒液浸泡餐具

2、消毒液與水的比例為1：500，消毒時間為5到10分鐘

3、消毒過后的餐具須徹底沖洗，保證沒有消毒液味

4、按比例配好的消毒液只能放3小時

5、分類浸泡消毒，玻璃制品如，直杯，酒杯等浸泡5分鐘。瓷器類，如骨碟，茶碗浸泡10分鐘

6、消毒操作須輕拿輕放

7、做好消毒記錄

八、員工行為規范

一）出入酒店

1、所有員工必須從指定的員工通道進出酒店

2、上下班時須按時錄指紋

3、員工在休假期間不可隨意返回酒店

4、員工在離開酒店時應主動打開包裹，接受保安人員檢查

二）工作制服

1、酒店為員工提供工作制服，妥善使用工作制服是員工的職責

2、由于員工自身使用不當對工作制服造成污損、破壞須賠償

3、員工不得穿工作制服離開酒店，除非執行特殊的業務須要穿工作制服外出

4、凡著工作服，必須佩戴工牌

5、離職人員必須將完整的工作服退還至人事部

三）服務宗旨

1、始終保持微笑，禮貌服務

2、提供快捷周到的服務

3、“用心做事，感動顧客”是我們酒店的企業精神

四）儀容儀表要求

1、著裝得體，制服平整干凈

2、男員工頭發須剪整齊，發長不得過耳，必須刮凈胡須，鬢角

3、女員工發長不過肩，不染發，化淡妝，大方得體，不引人注目

4、保持雙手和指甲清潔（不允許涂有色指甲油）

5、統一穿黑色鞋子，肉色或黑色襪子

6、在公共場所打噴嚏須裝過身掩住嘴

7、不要在公共場所挖鼻孔，摳手指或做其他不雅的小動作

8、不允許在客人面前抓頭發，整理服裝須在指定地點（更衣室、員工用衛生間）

九、關于退菜、換菜有關規定

1、退菜a、菜品出現異物，例如頭發、蒼蠅等

b、菜品不達標，例如，菜品不熟，有異味等

此類現象須經過確認通知廚房，再由經理退菜。經理做退菜記錄，并在下次例會時集體匯報董事長，情況嚴重的應及時匯報。

注：操作時，應先向客人道歉，了解具體問題，爭取獲得為客人重新做此菜品的機會。

2、換菜：如出現菜品沽清需換菜，廚師須盡早通知傳菜部，由傳菜部通知服務人員，服務

人員在獲得客人同意下為客人換菜。

注：操作時，應先向客人道歉，并向客人說明情況

十、結賬的規定

1、餐桌結賬：a客人要求結賬時，服務人員立即核對菜單確認是否有漏項，取消項

b服務人員必須在3分鐘之內將準確賬單送交客人

c結賬之后將一卡通及時歸還客人

2、吧臺結賬：a客人到吧臺結賬時收銀員請客人稍等

b服務員及時到吧臺核對賬單，收銀員將結賬后的賬單及時交給客人付賬

c因收銀員結賬慢導致客人跑單，由收銀員負責

d因服務員操作慢導致客人跑單，由服務員負責

e跑單（過于忙碌）由經理、領班、負責人按1：2：7的比例付賬

十一、布草管理

1、布草須分類放置。小件布草，（口布，香斤，椅套等）與大件布草（臺布、臺裙）分開

放置管理

2、布草由專人負責，每天定時送洗，小件布草于本店洗衣房清洗，大件布草統一運送至

大同市干洗店清洗

3、布草統一送放于倉庫

4、每月定時對布草進行盤點

十二、酒水管理

1、放置專人（酒水員）負責

2、每天開餐之前領取酒水，備于吧臺I3、每天晚餐結束之后，酒水員清點酒水，做酒水賬目v4、每月于20日做一次整體酒水盤點

十三、電話接聽管理

1、電話于3聲之內，及時接聽

2、接電話須用標語“您好，餐飲部，請問有什么可以幫您？”

3、私人電話須告知對方：“對不起，現在是上班時間，如有什么事我可以幫您轉告”

4、電話找經理、領班“請稍等”如果經理、領班不在時，須告知對方：“對不起xx現在不在，請問需要幫您留言或是回電話嗎？”

十四、簽單單位注意事項

1、確認協議單位

2、所有欠款須由合同規定簽單人簽字，其他人簽字無效

3、掛賬之后，必須通知總臺，總臺確認賬目已掛上方可

4、簽單必須與消費明細一同交與財務

5、所有簽單欠款必須于同日帳，掛入單位賬目

十五、餐飲垃圾處理管理

1、干濕垃圾分類處理，干垃圾，如酒瓶、紙盒等分類放置，統一放于垃圾車（廚房后門）

2、濕垃圾分為可回收利用泔水與不可利用泔水。干凈、無牙簽、無污染的剩飯菜統一歸置，以便養殖處回收利用

十六、餐飲部衛生管理制

一、營業區

1、日常衛生清理：a木質家具類用八成干的抹布，每餐對家具進行擦拭（由上至下、由里

至外）確保無灰塵、無污染、無毛絮

b服務用具類:每餐前后對其進行擦拭，保持干凈

c餐具類：每餐結束將餐具分類進行消毒、清潔、擦拭，確保餐具干凈、無毛絮、無破損、無水跡

d布草類:每餐結束時，將用過的布草收起放入布草車內，由布草員送往

洗衣房清洗

e環境衛生：每餐對墻裙、地腳線、壁畫、玻璃、門、屏風進行擦拭（由

上至下、有左至右）確保無灰塵、無污跡，玻璃光潔、明亮

f地毯：每餐對其進行吸塵、確保干凈、無碎屑

g電器設備：每餐進行擦拭，確保無污跡、無灰塵

2、周期性衛生：a地毯，半月進行清洗一次。

b冰箱，每月徹底清理一次

c吧臺，每月徹底清理一次。

d各餐柜、桌面下方每周期清理一次

e每周大掃除定于周一

3、月度衛生：a每月對餐廳玻璃進行擦拭

b每月對所有布菲爐清洗一次

c每月對吊燈、水晶lian4擦拭一次

二、非營業區

1日常衛生：a員工通道、地板磚、傳菜通道、熱水器每餐進行清理

b垃圾桶進行清洗

c傳菜員托盤每餐之后進行清洗

2周期性衛生：a員工通道，玻璃每月擦拭一次

b傳菜通道、地墊每周清洗一次

c倉庫每周清理一次

d收餐車、吸塵器每周清理一次

3月度衛生：每三個月對員工通道，窗紗清洗一次

十七 個性化服務原則

1、如果客人中有老人，優先服務老人，及時調整菜品

2、客人交杯中不勝酒力但又不能推辭，為客人更換茶水或白開水

3、發現客人衣服開線或扣子掉落，服務人員要悄悄提醒客人并及時為客人拿針線包

4、客人點了餐廳沒有的酒水或菜品，服務人員應先為客人推薦相似產品或為客人到外面購

買

5、服務過程中發現客人有感冒，贈送姜湯給客人并禮貌問候

6、有老顧客用餐，根據顧客史檔與廚房聯系為客人提供喜歡的菜品口味

7、得知客人過生日，給客人制造溫馨的場景，為客人唱生日歌

8、如有小孩兒就餐，推薦小孩兒愛吃的菜品，提供寶寶椅

9、如遇到客人較少，但點菜數量較多，則應提醒客人

10、如遇客人用左手拿筷子就餐時及時為客人重新擺放餐具

第五篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部經理崗位職責

1、負責酒店餐飲部的全面工作，對總經理負責；

2、認真執行總經理上達的各項工作任務和工作指標，對外角食、娛樂的經營好差負有重要的責任；

3、制訂餐飲部的營業政策和經營計劃；

4、擬定餐飲部每年預算方案和營業指標，審閱餐飲部各單位每天的營業報表，進行營業分析，并作出經營決策；

5、主持日常餐飲部的部務會議，協調部門內部各單位的工作，使工作能協調一致地順利進行；

6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請；

7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質量，創制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標準；

8、參加總經理召開的各部經理全會及業務協調會議，與各界建立良好的公共關系；

9、對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業務能力；

10、負責督促部屬員工的服務情況，使餐飲部的服務檔次得以提高，二、餐廳領班崗位職責

1、負責檢查服務員的儀表儀態，凡達不到標準和要求的不能上崗；

2、監督服務的工作程序和工作方法，發現問題及時糾正，保證服務工作符合酒店標準；

3、明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生并無破損；要按照領班檢查表逐項檢查，發現問題及時反映；

4、開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求；

5、遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務；

6、督導服務員向客人推薦特別菜點、飲料，并主動推介菜點。中餐總廚崗位職責

三。餐廳總廚崗位職責

1、在餐部經理、行政總廚的督導下，全面負責廚房的組織、挨近和烹飪工作；

2、了解各崗人員工作特點和技術水平，根據各人專長，合理安排技術崗位；

3、組織廚房完成月、季、工作計劃；

4、組織指揮調度、大型酒會、宴會的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時；

6、遇有大型宴會，需親自與采購部協商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源

購進的驗收和儲存；

7、定期與餐部經理，一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創新菜式，保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；

8、在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，改進和提高技術水平、烹調方法與中餐營業部、樓面部保持良好聯系；

9、經常與餐部經理、營業部、采購部一起調查了解市場貨源進出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理一價，以獲得較好的利潤；

10、合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛生工作，嚴格貫徹執行《食品衛生法》；

12、抓好廚師的技術和管理培訓工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術水平；

13、負責做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結；

14、嚴格執行消防操作規程，預防發生事故。

四、大廚崗位職責

1、負責廚房部、點心部的全面工用，對飲食總監和行政總廚負責；

2、對餐廳的食品質量和食品供應負有重要、直接的責任，交負責與餐廳協調工作；

3、對部屬的工作能力、烹調技術、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任，有計劃、有步驟地抓好不屬員工培訓，以不斷提高廚點的技術水平和政治素質；

4、負責廚房工作的策劃與實施；

5、根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產狀況，提前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規格、數量等計劃；

6、每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當天的宴會、團體包餐情況及貨源供應情況；

7、每天與餐廳經理溝通情況，聽取餐廳樓面服務員的意見和建議；

8、負責協調本部門各崗這間的工作；

9、指揮各崗位做好開餐前的準備工作；

10、根據季節的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、日特餐菜單、新的菜譜；

11、督導和指揮各員工按衛生崗位職責做好本崗和公共場所的衛生工作，以保證環境的整潔。

五。傳菜員崗位職責

1、嚴格遵守部門制定的上班制度，按規范整理好儀容儀表參加班前會，聽取領導布置的備餐工作及工作要點，傳菜工作要保時保質。

2、服從上級領導的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本。

3、負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值班服務員布置當天的場地和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

4、負責將廚房烹制好的菜肴食品，準確及時地傳送給相對應的包房和臺號。

6、熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質量關，對不符合質量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。

7、嚴格執行傳送菜肴的服務規范，確保準確迅速傳送到目的地。

8、與樓層員工和廚房內部保存良好的聯系，搞好前廳與廚房的關系。

9、值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛生。

11.負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規定的規范擺放。

11、積極參加各種業務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。

12、保證所屬區域財產的衛生情況和物品擺放情況。

13、值班傳菜員做好所有工作后，經值班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班

；

六、迎賓員崗位職責

1.執行上司的工作指令，按餐廳的服務程序與標準做好客人的接待工作。檢查交接班日志，掌握當日餐廳預訂情況，準備好預定簿、餐廳臺面擺放圖、餐廳菜單及酒水單，并確保其清潔整齊。2.保持領位臺清潔整齊。

3.按受客人的電話預訂和當面預訂，了解客人需求，安排客人臺號，并向客人確認，向客人推薦并介紹餐廳菜式和飲品。

4.向在餐廳門前的客人介紹餐廳的菜色，飲品和特色菜式。

5.當營業高峰沒有空位時，向客人禮貌地解釋，并先請客人在休息廳坐下稍侯，隨時與餐廳內溝通，密切合作，盡快安排客人入座。

6.客人用餐后離開餐廳時，要主動與客人道別，征求客人意見，歡迎客人再次光臨。7.對第二次來用餐的客人要記住其姓名，再來時應以姓名稱呼，以示對其尊重。8.做好交接班工作。9.完成上級指派的其他任務

七、酒吧員崗位職責

1、負責冰柜酒水、酒櫥和其他商品的擺設、儲藏；

2、各種酒水明碼標價，字跡清晰美觀；

3、熟悉各類酒水和其他商品的名稱、價格、型號、產地和特點等；

4、主動招呼客人，為客人詳細介紹酒水；

5、嚴格把好食品質量關，不賣過期變持的食品；

6、搞好各處的清潔衛生，及時清理各種破爛瓶、罐及包裝物等；

7、每日清點出售物品，做好各種賬目的登記；

8、認真細致地填寫每日銷售報表。

八、餐廳預訂員崗位職責

1、負責接待、受理、確認客人訂餐；

2、負責解答客人有關定餐的問題，并提供酒店各餐廳的有關資料；

3、負責向餐廳經理報告有關定餐的情況，編制“席位編排表”，并通知各餐廳，轉送“宴會編排表”；

4、主動帶領客人到餐桌就坐，并將菜單傳遞給客人；

5、耐心解答客人提出的問題。

九、餐飲部管理員崗位職責

1、以高度的事業心和責任感，做好本職工作，領發物品要手續清楚、賬目清楚；

2、工作要有條理，每周根據餐廳、廚房各種物資的用量制訂計劃并向物業部門領取，既不積壓也不短缺。所有物品要分類存放，防止物品霉爛和變質；

3、每市將餐廳換下來的席巾、臺布等分類整理好送洗衣部洗滌，餐廳樓面來領干凈臺布、席巾時必須以臟換凈，回收的席巾，臺布若有破損的要更換；

4、貴重物品，如金器、銀器、玉器每次收市后要清潔、包裝好后清點入庫。對固定在餐廳的餐用具如銀器、刀叉等，每市要核對，對損壞和遺失的要追查、按價索賠；

5、大型宴會、酒會、冷餐會，音樂會、時裝表演會、展覽會、研討會等用后的設備、用品等都要清點好，然后入庫分類陳放，防止丟失和損壞；

6、對于服務用具和物品如圓珠筆、點菜單、牙簽，衛生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑，辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等，要有計劃地領發，做到不積壓，不浪費，做到合理使用；

7、對于特殊用品，如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精蠟、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要準備一些備用。易燃物品要另外存放，以防火災；

8、不準無關人員進入倉庫，不準在倉庫吸煙。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意倉庫的衛生情況。

餐飲業衛生管理制度

餐飲業衛生管理制度

（一）衛生管理制度種類

1餐飲業衛生管理組織；2餐廳衛生管理制度；3冷菜間衛生管理制度；4初加工間衛生管理制度；5烹調加工衛生管理制度；6食品初加工衛生管理制度；7食品庫房衛生管理制度；8食品銷售衛生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛生除害管理制度；11衛生檢查制度；12從業人員體檢、培訓衛生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

（二）制訂各種衛生制度的要素 1 衛生管理組織構成 ① 單位負責人； ② 衛生管理人員； ③ 相關部門的經理；

④ 衛生組織機構至少由3人組成。2 餐廳衛生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。③ 不銷售變質、生蟲食品。④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消

毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。4 初（粗）加工間衛生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。5 烹調加工衛生制度。

① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生； ③ 隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。6 食品粗加工衛生制度

① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。7 食品倉庫衛生管理制度

① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

② 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；

④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。8 食品銷售衛生制度

① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；

② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品；

③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

④ 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9 食品采購、驗收衛生制度

① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；

② 采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；

③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；

④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容； ⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。10 除害衛生制度

① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； ② 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③ 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。11 衛生檢查制度

① 衛生管理人員應每天進行衛生檢查； ② 各部門每周進行一次衛生檢查； ③ 單位負責人每月組織一次衛生檢查;

④ 各類檢查應有檢查記錄；

⑤ 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。12 從業人員體檢、培訓制度

① 從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓； ② 發現五病患者及時調離；

③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④ 從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。13 餐飲業衛生管理檔案制度 ① 有專人負責、專人保管； ② 檔案應每年進行一次整理；

③ 檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤ 不得在食品中亂加添加劑。⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。15 面食制作衛生管理制度

①．米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。②．用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧．有室內衛生定時清掃制度。16 裱花制作衛生管理制度

①．進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。③．要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤．加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾

及染指甲等。

⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。⑦．要定時整理室內衛生。配餐間衛生管理制度（學校食堂）①．設立更衣、洗手消毒專用間。

②．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。③．盛放食品的容器要專用，并有標志。④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。⑤．不售變質、變味食品。

⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。18 燒烤制作衛生管理制度

①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。②．所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

④．制作間必須設洗手消毒水池及設施。

⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

⑧．從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。19 餐具用具洗消毒衛生制度 ①．專人負責。

②．洗消間大小必須與經營規模相適應。③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。20 原料采購索證制度

①．餐飲用食品采購必須索證。

②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

④．要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤．索證要有專人負責管理。21 廢棄食用油脂管理制度

①．廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規定》進行管理。②．廢棄油脂應設專人負責管理。

③．廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。