第一篇：餐飲部管理制度

酒店餐飲部管理制度

一、餐飲部員工服務規范

目的：規范本部門員工服務中的行為，提高服務質量。

1． 在餐廳中不準提高嗓音，不準用手觸摸頭、臉或將手置于口袋中；

2． 不準依靠在墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，行走時不準突然轉身或停頓；

3． 要預先了解客人的需要，除非客人有特殊需求.應避免聆聽客人的閑聊.4． 預先做好衛生清潔工作,避免在客人面前做清理衛生。經常保持制服的整潔。

5． 不要將任何東西遺落在干凈的桌布上，以避免造成污染；灑出的食物、飲料應立即進行清理；

6． 上熱餐用熱盤，上冷餐；用冷盆；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，應將其裝在托盤里拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發出聲音；

7． 不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不應當空手離開餐廳到廚房，也不要超負荷地拿盤碟及餐具；

8． 當客人進入餐廳時，應以親切的微笑迎接客人，根據年齡及客人身份按照先女士后男士的原則服務，9． 在服務時盡量避免與客人進行不必要的談話，如果不得不如此，將臉轉移，避免正對食物；

10． 所有掉在地上的用具均需要更換，應送上清潔的餐具后,再拿走弄臟的刀叉；

11． 客人要入座時，要上前協助拉椅讓座；當煙灰缸里的煙蒂超過兩個時，一定要進行更換；

12． 在上菜服務時，先要將菜式呈現給客人過目。每道菜需要用的調味醬及佐料不能混淆，當客人食用需要用手拿的食物時，必須及時送上洗手盅；

13． 保持良好的儀容儀表。有禮貌地接待客人，應當盡量用客人的姓氏和職位稱呼客人。盡量記住常客的習慣與喜好的菜式； 14． 仔細研究并熟悉菜單。口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆。及時清理所有不必要的餐具，如有需要時應及時補齊。要保證所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口；

15． 不可在工作區域內抽煙，不得吃喝東西、嚼口香糖。不得在工作區域內照鏡子，或梳頭、化妝；

16． 在工作場所中不得有不雅舉動；不得雙手交叉或抱胸站立。不得在客人面前打呵欠、打噴嚏、看手表或做其他小動作；忍不住打噴嚏或咳嗽時應背向客人用手帕或面紙捂住，并立即向客人道歉,征求客人諒解.17． 不得強迫推銷或與客人爭吵。對待兒童需要有耐心；不得抱怨或不理睬，如果兒童影響到別桌的客人，應及時通知主管，讓其去請兒童的父母加以勸導。

二、餐飲部服務人員行為規范

目的：準時打卡上下班，不準代為他人打卡。1．準時打卡上下班，不準代為他人打卡； 2．上班時必須著規定制服，制服不可帶出酒店；

3．下班后應立即離店，非因為工作需要不要在酒店內逗留； 4．不可在工作場所內吸煙；工作時間不得飲酒;5．員工在一般情況下不準使用客梯；

6．在工作時間內不可接待私人訪客,更不得撥打私人電話； 7．工作人員不能在餐飲營業場所用餐、觀看節目及參加舞會； 8．未經上級批準，不得在店內住宿過夜；

9．除因公務外，不可在非本崗工作場所徘徊、逗留； 10．公共財產不可擅自贈予，更不可私自外攜； 11．男女同事間不應有公事以外的交往約會；

12．不要接受客人的贈予，更不應與客人有私相約晤；

13．同事間應互相敬重、團結協作，不要造謠生事、誣陷他人； 14．公款私款要絕對分明，不可混淆不清；

三、班前會管理制度

目的：布置工作，檢查員工個人衛生及儀表儀容。

1． 每日營業開始前或早、中班交接時間應召開員工班前會； 2． 班前會的內容：

（1）檢查員工個人衛生和儀表儀容；（2）傳達酒店和餐飲部每日例會內容；

（3）總結上餐工作情況,布置當日工作要求及任務；（4）根據當日預定情況適當調配員工崗位。3． 班前會內容必須簡短、明確，講究實效；

4． 召開班前會時，員工必須精神飽滿，規范站立，要服從上級的工作安排；

5． 班前會一般由領班以上管理人員(或由當值主管)負責召開。

四、當班交接制度

目的：規范交接班行為，確保上下班次的工作連貫性。

1． 每一班次的當班主管，在當班時應查閱上班次當班主管的工作記錄，并在當班結束后，做好本班次的工作記錄； 2． 上下班次工作交接簽字認可后,當班人員方可離開崗位.3．當班交接內容：

（1）酒店在餐飲部有關會議的精神和要求；（2）本班次員工出勤情況；

（3）本班次的營業情況，包括客人對出品和服務方面的意見；（4）餐飲用具的周轉情況；（5）客人預訂單情況；（6）員工執行紀律情況等等。

3． 交接工作由當班主管執行，當班主管要以認真負責的精神，加強巡視檢查，及時發現問題，并做好交接記錄。

五、工作報告制度

目的：加強溝通和請示，及時與上級主管進行溝通協調。

1．對下列工作,各餐廳、廚房、酒吧、管事部須直接向餐飲部辦公室進行報告；

（1）各類申購計劃；

（2）員工晉升、處分、跨部門調動和人員進出手續；（3）菜單、飲料單的變化；（4）各類收費標準和價格變化；（5）工作總結和工作計劃；

（6）出品和服務過程中，引起客人較大投訴的事件；（7）各類突發性事故；（8）重大宴請活動；（9）設備大修或改造工程；

（10）需要餐飲部出面與外部門協調的工作；（11）財產大盤點。

2．下列工作各個餐廳、廚房、酒吧部應抄報餐飲部辦公室：（1）部門內部管理方案和制度；（2）內部人員調動和員工當值表；（3）部門培訓計劃；（4）部門內管理人員分工；

（5）客人對出品和服務的一般意見；（6）員工隊伍狀況分析；（7）日常設備維修設施；（8）每天營業狀況；（9）內部物品調撥； 3．工作報告形式：

（1）每天餐飲部例會和每周周會；(時間待定)（2）每天的工作日志；（3）書面報告；

（4）每月工作總結和下月工作計劃。

4．各級主管要充分發揮自身的主觀能動性，在自己職權范圍內開展工作，開動腦筋，發現積極予以解決。

六、預訂管理制度 目的：做好客人預訂工作。

1．負責預訂工作的服務員應對餐廳的種類、環境、收費標準、菜品特色等業務知識有全面的了解；

2．不論客人通過何種形式預訂，預訂員都應禮貌接待，有問必答； 3．預訂員應具備較好的推銷意識，在職權允許范圍內可以靈活地給予一定的優惠，但不可超越權限；

4、在詳細詢問客人具體要求并得到確認后，應準確填定宴會訂單.5、大型宴會的前一天，預訂員要與客人聯系，以得到進一步的確認，如有變化要及時寫出變更通知；

七、主管當值制度

目的：加強餐廳部內部管理。

1．各主管必須根據所有部門的情況，排出自己每月當班表，并于每月月底前報餐飲部辦公室；

2．主要負責人除參加所負責工作區域的值班外，還應根據餐飲部制定的每周值班表當值，負責整個餐飲部的工作；

3．周日餐飲部當值主管必須準時到崗，加強巡視檢查，及時處理各類問題，并詳細做好當值記錄。

八、餐廳與廚房溝通會議制度

目的：加強餐廳與廚房的溝通，及時解決有關問題，提高出品及服務質量。

1．每月召開兩次（月中、月底）餐廳與廚房溝通會議；(時間待定)2．對象：餐廳和廚房主管以上管理人員；

3．宗旨：提出問題，解決問題，提高服務和出品質量； 4．溝通內容：

（1）客人對菜肴的意見和如何改進提高的對策；

（2）在操作過程中，前后經營部門如何改進和提高協調工作；（3）新菜單的推出和培訓；（4）日常工作中的矛盾協調；（5）合理化建議。

5．每次會議要形成書面意見，并在日后工作中共同落實； 6．會議以后，要注意主管間的日常交流，以便及時解決出現的問題。

九、取消或更換菜肴管理制度 目的：防止“跑單”，堵塞漏洞。

1．《點菜單》是客人就餐結賬的重要依據。服務員在寫單時須認真寫清楚人數、臺號、點菜時間、點菜內容和點菜數量等；

2．中餐《點菜單》一式四聯，餐廳、廚房、收銀、傳菜各執一聯； 3．客人點菜后如需要更換或取消菜肴，應由餐廳主管和廚房共同在點菜單上簽名后方為有效；

4．取消或更換菜肴的單據應統一交財務收銀員進行保管，不得自行銷毀。

十、酒水控制管理制度 目的：確保質量，降低成本。

1．采購的酒水必須保證質量合格價格合理；

2．根據酒水的周轉量和保質期，要確保合理的庫存。新鮮果汁飲料，要少進勤進，避免損耗和積壓；

3．酒水應貯藏于涼爽干燥處，保持一定的溫度和濕度，應避免陽光直接照射或震蕩，以防止變質和損耗；

4．酒吧領取酒水，須填寫《領料單》，并由酒吧主管簽名后方可生效。5．酒吧服務員在為客人服務的過程中，要嚴格堅持度量標準化、價格標準化、配方標準化和杯具標準化；

6．當日營業結束后，酒吧當值主管要對銷售情況進行匯總記錄，餐廳經理應每月根據《領料單》與酒吧銷售情況統計進行核對，并編制《酒水銷售月報表》報餐飲部辦公室和財務部。

十一、變質食品管理制度

目的：確保客人用餐安全，防止食物中毒。

1．廚房必須把好食品進貨驗收關，凡變質或不符合使用規格的食品及原料一律予以退貨；

2．凡購進的新鮮原料，廚房要妥善儲藏，防止食品變質；

3．廚師在制作食品過程中，如發現個別、少量(具體數量、規格待定)食品原料有異樣，在經廚師長確認后，即可報廢；

4．廚房如有大量原料或食品變質，須通知質檢員、財務部人員到場共同檢驗確定，填寫食品報廢單據后，經領導逐級審查后方可予以報廢。有關廚房主管要對食品變質的原因做出合理解釋；并視情節予以處理.5．凡變質報廢食品必須予以銷毀，以防外流。

十二、廚房食品成本控制制度 目的：降低食品成本，確保餐飲毛利。

1．廚房主管須定期進行市場調查,經常與采供部保持溝通，以及時掌握市場食品變化的第一手資料； 2．采購部要把好質量、規格、價格關；

3．食品原材料在制作產品過程中，要物盡其用，反對浪費； 4．所有菜肴必須認真核定成本價（包括主料和輔料），并嚴格按菜肴規格和標準配菜，既要防止短斤欠兩，又要防止大手大腳、用料過多； 5．要注意節約調味品和其它輔料；

6．健全制度，嚴禁員工偷吃偷拿行為，一經發現按《員工手冊》的有關規定進行處理；

十三、餐飲部財產管理制度 目的：加強管理，降低物耗。

1．財產分類：餐飲部財產分為三大類，即固定資產、低值易耗品和生產用具；

2．管理原則：由餐飲部統一負責，按照“誰使用誰管理誰負責”的原則，各部門主管必須合理申購，精心使用，妥善保管，努力降低物耗； 3．管理小組：組成以餐飲部經理為組長，各分部主管為組員的餐飲部財產管理小組；

4．財產盤點：固定資產和低值易耗品，每年年底前盤點一次，生產用具每季度盤點一次。盤點工作以各部門為主，由管事部負責監盤和抽盤。盤點情況由管事部統一匯總后交財務部和餐飲部；

5．固定資產和低值易耗品的報廢手續：使用部門提出~工程部確認不可修復~餐飲部填寫《毀損單》報財務部；

6．固定資產和低值易耗的調動轉移手續：調入部門提出~調出部門同意~由餐飲填《財產店內轉移單》報財務部，各部門不得擅自調撥。7．生產用具是日常工作中最容易耗損的財產，各部門要制定出日常使用基本數，并以此為基數，每月對損耗進行補充，并將耗損數報管事部以作備案；

8．員工打碎餐具，要嚴格執行罰款賠償制度；為了保證餐具的統一性,絕對不允許員工私自購買作為補償.9．財產管理的好壞應作為考核一個部門工作的重要依據之一，對管理好的部門將酌情予以獎勵，對管理混亂、造成財產損失較大的部門要追究主管人員的責任。

十四、倉庫管理制度

目的：加強財產管理，降低成本。

1． 有進庫物品必須進行簽字驗收，做到物品的質量、數量、價格、規格與申購單保持一致；符合使用部門的要求.2． 有入庫物品要按倉庫管理要求整齊存放，即用具要分類；物與物之間堆放要隔開一定距離；常用品和易碎品放于貨架下層；易燃物品集中管理；

3． 各種物品的貨位上要標明貨品名稱，庫房內應張掛《用具碼放方位圖》，以便物品及時領取；

4． 各餐廳、廚房領用物品須開領料單，臨時借用在《物品借用本》上進行登記。用完畢，應及時歸還，避免流失,并保證物品的衛生、完整.5． 各類清潔劑每月盤點一次，生產用具每季盤點一次，做到賬帳相符、賬實相符，盤點情況要報告給管事部主管； 6． 在盤點基礎上對不足物品提出申購補充意見，確保用具正常周轉。

十五、庫房用具管理制度

目的：加強庫房用具管理，防止不必要的損耗。1．用具擺放：

（1）同類用具應集中碼放；（2）小件用具如小瓷勺、汁碟等，應放在合適的筐中，再碼在貨架上；

（3）大件用具應存放在貨架底層，以便取用；（4）貨加上所有用具均不宜擺放過高，以平衡為準；（5）每種用具之間要隔開一這距離，以便區分；（6）小件銀器要存放在銀器柜中，鎖好；

（7）較重的用具放在貨架下方，確保安全，方便使用。2． 貨架、貨位擺放方位圖表要求：（1）貨架上應標明貨架號碼；

（2）各種用具的貨位上標有貨品名稱、規格、單位、數量；（3）庫內應掛有用具碼放方位圖表，以使管理員快速提取餐具，節約找貨時間。3． 庫房管理

（1）管理員對庫房貨物要做到心中有數，數字準確；

（2）管理員要定期對庫房中的貨物進行盤點（2~3個月盤點一次）；（3）將庫房管理制度張貼于庫內醒目處，嚴格遵守、執行。

十六、控制餐具破損管理制度 目的：減少破損，降低成本。1．減少破損：

（1）瓷器的擺放以運送時平穩為準；

（2）一次拿餐具不易過多，雙手抱起不得超過下顎高度；（3）同類餐具歸類，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊；（4）各種杯具要放在相應的杯筐里；

（5）筐與筐疊放時插嚴四角，高度以不影響視線為宜；（6）在往洗碗機上插餐具時動作要輕；

（7）小件餐具如油、醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進行清洗；（8）使用運輸車將餐具收回庫房時，應將大件瓷器放在車的底層；（9）運輸車行進時不宜過快，注意保護車上餐具；（10）通往庫房的道路地面應平坦，無破損。2．控制破損管理：

（1）當班管理員負責監督和檢查餐廳、廚房、宴會及管事部員工的工作，隨時糾正和指導他們認識易造成破損的不正確操作方法及其危害；

（2）當班管理員應真實記錄每日破損情況；（3）將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里；

（4）較嚴重的破損現象要及時通報員工所在部門和管事部主管.3．做破損報告：

（1）每星期各樓層管事部和管理員要做一份破損記錄，交管事部餐具管理員；

（2）每星期管事部餐具管理員匯總一份各處破損餐具情況表交管事部，以便及時掌握破損情況；

（3）每月管事部經理做一份各餐廳、廚房、宴會及管事部破損報告上交餐飲部經理；

十七、采購、驗收管理制度 目的：加強采購、驗收管理，減少浪費。

1、采購員憑餐飲部開出的經部門經理批準的采購單進行采購； 2．采購員采購物品須在規定時間內根據請購單上注明的需要數量、規格進行購買；

3．采購員采購用品，持請購單發票交驗收員，驗收員對物品進行檢驗，核對請購單和發票上的數量、質量、規格是否一致。驗明后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、倉管存底和會計入賬；

4、采購員憑發票、驗收單填寫費用報銷單，經會計審核、部門經理簽字后，到財務部由財務部審核同意報銷，并報總經理簽字批準； 5．每月驗收員將驗收單與會計報賬，要求數目清楚，如有錯賬、漏數由驗收員負責；

6、每月、每季會同財務部與采購員核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美；

7、發現驗收、采購員有弄虛作假、假公濟私行為的，一經查實，應從嚴懲處；

8、財務部、部門經理要經常檢查驗驗收采購和倉庫工作。

十八、食品衛生管理制度

目的：加強食品衛生管理，確保安全。

1．采購員應對各類食品的衛生要求非常熟悉，把好質量關從采購坐起； 2．驗收時也應把好質量關，做好食物的檢查工作，然后入庫； 3．廚房出品時，要保證各類食品的衛生、色、香、味等符合質量要求； 4．傳菜員要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生； 5．服務員要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作； 6．所有工作人員須身體健康，服務整潔，手指、頭發清潔，并保持良好的衛生習慣。

十九、環境衛生管理制度

目的：搞好環境衛生，確保產品質量。1．不儲藏食物于角落、衣箱及櫥柜內； 2．不丟棄殘渣于暗處、水溝及門縫； 3．凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；

4．廚師應盡量避免用手拿食物，餐廳人員切勿直接用手拿取食物； 5．在地上撿拾東西、搬運桌椅后，要先洗手再服務客人； 6．不隨地吐痰；

7．隨時保持工作區域的整潔；

8．感冒、生病時要立即醫治,餐飲服務工作人員不允許帶病上崗； 9．餐廳內須經常保持清潔整齊； 10．客人使用的各類餐具務必清潔消毒；

11．服務人員除有自己的衛生觀念外，對于客人的衛生講究，更應特別注意；

12．上菜前，務必先行檢視菜肴的分類，熱菜應以熱盤服務，冷菜類則應以冷盆服務；

13．客人用餐時的殘渣，要隨時進行清理；

14．餐廳工作臺，要隨時保持清潔，不得留置任何食品及無關物品，以防止細菌傳入；

15．發現有蒼蠅或其它昆蟲的出現時，要立即報告，并徹底進行撲滅消毒；杜絕病媒昆蟲和動物；

16．加強對墻壁天花板、地面的衛生管理； 17．加強對下水道及水管裝置的衛生管理； 18．加強對通風照明設備的衛生管理； 19．加強對洗手池設備的衛生管理； 20．加強對更衣室和衛生間的衛生管理； 21．加強對垃圾處理設施的管理；（1）對氣態垃圾的處理；（2）對液態垃圾的處理；（3）對固態垃圾的處理； 22．單獨存放清潔工具和用品。

二十、個人衛生管理制度

目的：加強個人衛生管理，確保服務質量。

1．對新進人員一律要進行健康檢查，對老員工每年進行一次健康檢查； 2．服務員應講究個人衛生，養成良好的衛生習慣；

3．在服務工作中不要用手接觸、抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位；

4．器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用;公共場所尤其面客時不準吸煙、飲食；

5．定期舉辦員工衛生培訓會，做好衛生教育工作； 6．每天睡覺前起床后要漱口、刷牙、洗臉（整理儀容儀表）； 7．夏天每天至少一次至兩次的沐浴（避免汗臭）； 8．每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲;9.制服應經常更換,并力求整潔;10.頭發梳洗干凈,女性工作時應附帶發網;傳菜人員應打摩絲,防止頭發落進菜品.11.工作時按規定著裝,不穿拖鞋與其他服裝;12.不用重味的香水及發油;13.男性不留胡須及長發;14.打噴嚏時,應背對客人用手帕遮住口,并離開工作地方洗手一遍;15.不用手指摳鼻孔、牙齒以及耳朵;16.不用手摸頭發,揉眼睛;17.上衛生間后,必須洗手,并擦拭干凈.

第二篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部衛生防疫制度 餐廳環境衛生

1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內。

2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

7、隨時保障工作區域的清潔衛生，定期進行大掃除。

8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛生清潔。

9、服務員保持良好的衛生習慣。

10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。

11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。

12、發現有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進行衛生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛生標準限期整改。

廚房衛生

1、廚房日常衛生實行包干負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗；廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次；吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網。

3、干活庫每周盤點、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區及其它死角衛生，并全面進行檢查

6、計劃衛生清潔范圍，由所在區域衛生人員及衛生包干負責人負責，無責任負責人區域，由廚師長統籌安排清潔衛生工作。

7、每期計劃衛生結束后，必須經廚師長檢查，其結果將與平時衛生成績一起作為對員工獎罰依據之一。

廚房冷菜間衛生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛生間后，必須再次消毒。

3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

8、冷葷 熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。面點廚房衛生

1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不 符合標準的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品 蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。

5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

6、面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不能使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度 考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡； 簽到須本人簽準確的時間；

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經理簽字證明，說明原因； 代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考核

遲到：10分鐘以內視為遲到。遲到1—5分鐘罰1分； 遲到5—10分鐘罰2分；

遲到10分鐘以上至30 分鐘以內上視為曠工半天； 遲到30分鐘以上視為曠工1天； 早退：早退1—5分鐘以內罰1分； 早退30分鐘以內視為曠工半天； 早退30分鐘以上視為曠工1天；

早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明；

3、病假、事假

病假須持有醫院有效證明，三天以內由部門批準；三天以上部門經理批準，人事部備案。

事假須持有書面假條，三天以內部門批準；三天以上部門經理批準，人事部備案。

4、換班

如須換班須書面說明原因，交領班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認（或由領班安排當日工作）；如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內處理。

5、調休、提休：如有特殊情況須調休、提休，提前一天書面證明由領班處理；提休一月內不得超過兩次。

6、離崗、脫崗

離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。

3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關事宜。

3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄； 3.2客人的預定； 3.3重要客人的情況； 3.4客人的投訴； 3.5未辦完的準備工作； 3.6客人的特別要求； 3.7餐廳工作的變化情況；

3.8經理（主管）交辦的其它工作。

4、餐廳結束營業后，當班人員應做好擺臺工作和衛生清理工作，使全面器具完整、衛生；餐廳內無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序；關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績

1、考核內容：工作態度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛生、操作規范、客人意見反饋等。

2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

3、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

5、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告。廚房考核

1、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內容。結合食品菜肴質量標準和食品成本控制（經濟效益），分為工作態度、責任心、操作規范、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。

3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

4、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中，每月再進行菜肴質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。

三、餐飲部行政管理制度 餐飲部服務管理

1、在餐廳中不準大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。

2、不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。

3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

4、避免在客人面前做衛生。

5、不準累計過多的餐盤在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。

7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。

8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。

9、客人入座，需上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住常客的習慣和愛好。

11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區域器皿無缺口

12、未經過客人客人容許，不可送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷。

15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。

餐飲部服務質量檢查

1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經理（主管）以上人員對各營業點進行服務質量檢查。

3、餐飲部經理采取定期或隨時抽查的方式，對各營業點在開餐過程中的服務質量進行檢查

4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

5、檢查內容以餐廳衛生，設備保養、服務態度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。

6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，并公布處理結果。

8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。

9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。

四、餐飲部防火安全制度

1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。

3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。

4、工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。

5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

7、馬達電力不可使用過久

8、用電烹煮食物時，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理；發現電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。

10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

11、煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現象；遵守點火和熄火要求。

12、煤氣滅火方法 12.1斷決煤氣之源 12.2斷絕空氣供給 12.3降低周圍溫度 12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關確實關閉。

14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。

15、平時組織員工消防培訓。

五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領用規定

1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。

2、保持海鮮池內各種產品的用量的充足。

3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯，廚房、庫房、供應商各一聯。

4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收。

5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯，供應商和收銀各一聯。

6、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不于領用。

7、領用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。

8、鮮活產品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進行飼養和保管。

六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領用規定

1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統一采購。

2、常用物資進行周期性備貨。

3、二級庫根據食品衛生法檢驗所申購物品，對三無產品拒絕入庫。

4、根據食品管理原則和庫房管理規定，進行分類存放、管理。

5、餐廳物資領用以標準儲存量為依據，并根據餐廳營業情況而定。

6、申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發貨人簽字，缺一不可。

7、所有物品領入餐廳后，由領班記帳，并根據用途分別存放。

8、貴重物品領用后要有專人保管，嚴格控制。

9、對領用物資要有計劃性，保證在規定時間內完全領貨。

10、物資要保障規格，杜絕浪費。

七、餐飲部物資物品管理規定

1、入庫驗收

1.1、質量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數量，并根據采購規格書所訂的標準進行質量檢查。

1.2、分類標簽。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

2、儲存保管

2.1庫存物品保管的五項原則： 2.1.1庫存物品的儲量越低越好

2.1.2庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合； 2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點； 2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度； 2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。2.2影響儲存保管的因素： 2.2.1物品的種類和性質； 2.2.2物品的成品程度； 2.2.3餐飲部門的生產能力； 2.2.4物品的庫存能力； 2.2.5市場的供應狀況； 2.2.6供貨期限； 2.2.7庫存部門內部工作組織實施； 2.2.8餐飲購銷政策和計劃。

3、科學合理的存放方法：

3.1分區分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域；

3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，并和帳頁上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來。

3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量。

3.4五五擺放。根據物品的性質和形狀，以5為計量基數，堆放物品長寬高都以5為技數單位。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

干藏庫房的管理要求：

用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。

每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。入庫原料在包裝上注明進貨日期，保障先到先出。定期進行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃（透明）原料避免陽光直照。盡量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

八、餐飲部客人投訴處理規定

1、在職權范圍內，第一時間接受客人投訴，并根據投訴問題作出處理意見。

2、超越本職權范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。

3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。

5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調查。

6、處理客人投訴要明確處理完成時間。

7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門備案。

九、餐飲部客人遺忘物品處理規定

1、餐飲部區域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

2、拾物統一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。

4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。

6、客人用餐完后離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

第三篇：餐飲部管理制度

第四節 餐飲部管理制度

一、迎賓員管理制度

1.保持崗位及環境衛生干凈整潔、發現污跡、及時清理。2.講究禮節禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、細心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.對客服務一視同仁，傾聽客人投訴并匯報上級。6.愛崗敬業、愛店如家、團結同事、互幫互助、共同進步。7.掌握各個宴會廳·雅間·散客預訂及實坐臺情況。了解各臺訂餐人姓名，單位及聯系方式。

8.保持良好的儀表儀態給予客人最直觀的第一映像，微笑·親切彎腰45度打出指引手勢問候客人并帶隨客人到所預定的位置。

二、預訂管理制度

1.保持崗位及環境衛生干凈整潔、發現污跡、及時清理。2.講究禮節禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.對客服務一視同仁，傾聽客人投訴并匯報上級。

6.熟悉并了解菜品知識、及酒店設施、當期促銷活動內容、酒水等做好推銷工作。

7.認真接聽電話、禮貌回答客人的詢問、做好記錄。

8.準確記錄、傳達無誤、認真做好與其他崗位的溝通和合作工作。9.盡量滿足客人服務要求，耐心講解、特殊情況及時匯報。10.愛崗敬業、愛店如家、團結同事、互幫互助、共同進步。11.及時對宴會訂餐記錄做備份，對宴會取消訂餐信息及時反饋、及時向餐飲前廳提供后廚當班的菜品估清與急推菜品情況。

12.熟悉各個宴會廳與包間所容納人數，合理安排宴會容納桌數與實際所預定桌數相差不要過大。，三、吧臺管理制度

1.保持崗位及環境衛生干凈整潔、發現污跡、及時清理。2.講究禮節禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.開餐前備齊所需酒水、如有沽清、及時通知上級主管。6.每周檢查飲品保質期與搬運過程中破損開口情況，及時向庫房采購反映情況。做好飲品的及時更換與消耗表報。

7.做好酒水申購與保管安全及銷售報表工作、發現問題、及時上報。

8.回收并登記宴會所剩酒水數量與上交人員名字·時間并由財務部長·餐飲經理·總經理的簽字，退回一級庫房及時上帳。

9.因工作失誤造成酒水丟失及損壞自行承擔責任。

10.愛崗敬業、愛店如家、團結同事、互幫互助、共同進步。

四、散臺制度

1.認真做好餐前準備工作，上午11：30分立崗，下午6：00立崗。

2.每天上午11：30，下午6：00由領班樓層經理進行衛生與餐前準備工作的檢查，對不合格項及時進行整改。

3.保持崗位及環境衛生干凈整潔、發現污跡、及時清理。4.講究禮節禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

5.主動問好、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

6.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。7.值臺注意巡視、眼觀六路、耳聽八方、隨時提供主動服務。8.保持餐臺及備餐柜整潔干凈、備品齊全、擺放整齊有序。9.隨時清理臺面、保持干凈、主動斟酒倒茶、撤除空盤、及時催菜。

10.認真聽取客人投訴意見并隨時向上級匯報。

11.愛護公物、保養使用。節約用電、控制易耗品浪費損失。12.愛崗敬業、愛店如家、團結同事、互幫互助、共同進步。

五、雅間管理制度

1.保持崗位及環境衛生干凈整潔、發現污跡、及時清理。2.講究禮節禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、細心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.認真審核點單、及時與客人溝通并確定上菜時間、準備相應服務用品及酒水、佐料和香煙。

6.檢查臺面餐具衛生、雅間環境衛生、保證設備狀況、燈光狀況完好及保證洗手間衛生干凈。

7.保持雅間通風、沒有異味、根據季節溫度變化提前控制調整溫度。

8.提前立崗接待客人，值臺時注意巡視臺面、勤斟酒續茶、先賓后主。隨時清理臺面及撤換煙缸和空碟。

9.按順序上菜撤菜、介紹菜品,并隨時控制出菜速度、提前準備主食。

10.愛崗敬業、愛店如家、團結同事、互幫互助、共同進步。

六、宴會廳管理制度

1.保持崗位及環境衛生干凈整潔、發現污跡、及時清理。2.講究禮節禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.按預定菜品標準、合理安排人員、擺臺并做餐前各項衛生工作。6.按宴會要求準備相關酒水、備齊菜品小料及備餐柜用品充足。7.開餐前酒水、小料、涼菜及宴會招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。

8.上菜時注意整桌菜品是否齊全、隨時續茶水、補酒水、清理臺面、撤下餐具。

9.宴會結束應檢查餐具、布草破損情況、煙頭是否熄滅，快速收拾并清理衛生。

10.閉餐時認真檢查客人是否有遺留物品，做到及時上交與匯報。在宴會廳客人離場90%后方可進行收檔工作。在收檔過程中要求輕拿輕放，大小分類，器皿擺放整齊平穩，不的影響其余客人就餐與談話。

11.隨時留意就餐過程中過道及公共區域的衛生情況，及時清理丟下的廢舊物品。

12.愛崗敬業、愛店如家、團結同事、互幫互助、共同進步。

七、傳菜管理制

1.保持崗位及環境衛生干凈整潔、發現污跡、及時清理。2.講究禮節禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.準備好傳菜間所需各種托盤、酒精爐、湯勺及佐料醬汁。6.與廚房溝通控制上菜速度、準確劃單、傳菜到位；對菜品出品時間靈活掌握，到出品時間未出的菜品及時與廚房進行對接溝通，了解情況及時反映到廳面，由領班或領班級以上人員進行與客人溝通。

7.注意改菜、退菜、換臺信息，隨時通知廚房，并保管好傳菜單并上交。

8.協助服務員做好收市撤餐具工作，合理的進行收檔工作。收檔器皿擺放平穩整齊，大小分類，形異分類，在運送過程中做到輕盈碎步。干濕垃圾分類入框，及時送到垃圾回收點。

9.學習掌握菜品知識并監督菜品質量，做到傳菜五不取：數量不足不取，顏色不正不取，溫度不夠不取，調配料不齊全不取，器皿不潔·破損不取。傳菜過程中遵循少端多傳原則，不得壓菜或托菜，及時傳到對應的桌臺前。

10.愛崗敬業、愛店如家、團結同事、互幫互助、共同進步。

八、西餐廳管理制度

1.保持崗位及環境衛生干凈整潔、發現污跡、及時清理。2.講究禮節禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.按就餐人數準備營業用品，擺放整齊、方便取用。6.熱飲提前準備并在加熱狀態，隨用隨補、保證供應。7.及時收撤餐具、并保持臺面及地面衛生干凈，隨時清理布菲爐周邊掉下的菜品食物。8.VIP客人主動服務，送茶送水，注意盯臺，及時服務。9.認真收取餐卡，檢查日期，嚴禁收取現金、認真登記易耗品使用。

10.愛崗敬業、愛店如家、團結同事、互幫互助、共同進步。

十、易耗品管理制度

1.各部門所用低值易耗品應根據營業計劃做出預算并申購。2.所有易耗品領用必須辦理領用手續并得到批準。3.每日消耗易耗品應按不同使用部門登記并嚴格控制。4.易耗品使用注意節約、杜絕浪費,維護使用，避免損壞。5.如遇人為損壞丟失、照價賠償、責任到人。6.客損應注明情況及時匯報，按成本價計入消費賠償。7.對私拿私用帶出酒店的易耗品按偷盜處理。8.定期檢查易耗品消耗情況、經常核對、嚴防漏洞。9.建立易耗品庫存、領用、使用臺帳登記，控制流通環節。10.及時回收使用剩余易耗品并入庫登記。

11.嚴格遵循財務部門所制定出的各類易耗品的控制指標，積極配合財務部門不定期檢查使用情況，認真落實接待數量與使用數量成正比，環環相扣，嚴格把關。

十一、廚房衛生五四制度 目的

執行嚴格的衛生制度，更好的為賓客服務。2 范圍

廚房各崗位員工 3 內容

3.1 食品由原料到成品實行“四不制度” 3.11 采購員不買腐爛變質的原料

3.12 保管員、收貨員不收腐爛變質的原料。3.13 加工人員不用腐爛變質的原料。3.14 營業員不賣腐爛變質的食品。3.2 成品存放要“四隔離” 3.21 生與熟隔離。3.22 成品與半成品隔離。3.23 食品與雜物隔離。3.24 食品與天然冰隔離。

3.3 用食具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。3.4 環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包工負責。

3.5 個人衛生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

十二、廚房倉庫的管理規定

1、目的；提高餐飲質量，降低餐飲成本，保證餐飲經營正常運轉。

2、適用范圍：廚房倉儲庫

3、具體內容：

3.1 所有購置的食品原材料，保質期不得低于6個月，并及時入庫，注明入庫時間、數量、保質期、名稱等，以防變質散失。

3.2 倉儲庫需制定原材料的最低庫存量，并由行政總廚負責訂貨量。

3.3食品原材料要根據不同的性質和貯存的時間要求，分類存放。3.4 保證倉儲庫的清潔衛生，防止鼠害，定期對倉儲庫進行滅鼠措施。

3.5 每15天對倉儲庫進行檢查，并由專人負責。

3.6 室內要有良好的通風設備，保證空氣流通，并配備適量的貨架、容器，避免食品直接置于地面、靠墻擺放及裸露散放。

3.7 到保質期前三個月的食品，要及時列出清單，并通知財務部、采購部與供應商調換。

3.8 嚴禁使用過期、變質食品。

3.9 要定期進行盤點，限制倉儲庫進、出人員，并保證倉儲庫的安全。

3.10 廚房倉儲庫要有嚴格的登記制度，要有效的控制存貨量、訂貨量。

十三、餐廳收款工作制度 目的： 根據財務部規章制度，嚴格管理，做好收款工作。2 范圍： 收款員 3 內容 3.1賬單要按順序使用。每次餐、會結束后，要將所用賬單全部收回，并核對賬單號碼、金額和審批權限，如果有誤，立即核查，不得拖留下一餐，做到一餐一清。如有丟失，丟失者自行賠付。

3.2除酒店特批的客戶外，其它折扣必須有總經理簽字（八折），方可視為有效。

3.3備用金必須專款專用，不得做其它用途。特殊情況借款人要寫借條并注明借款理由和還款時間，由總經理簽字認可，方可借用。

3.4所有簽房賬的賬單，應在第一時間 送至前臺。3.5收款員結錯賬單，自行賠償損失金額。

3.6收款員應能夠熟練使用各種設備，并在業余時間加強專業知識的學習。

3.7.收款員要按照酒店財務部的財務制度去工作，嚴謹、認真、細心。

3.8服務員要根據客人的消費寫清點菜單,并及時交至收款員，如有遺漏、寫錯或因延誤而造成的損失，服務員自行賠償。

3.9服務員不得使用收款臺內的任何設備，否則造成的損失自己承擔。

十四、洗碗間操作規程及餐、廚具衛生消毒制度

1、目的：根據嚴格的操作程序及消毒制度，更好的對客服務。

2、范圍：洗碗間工作人員

3、內容

3.1洗碗工在操作前，應檢查洗碗間的洗滌、設備、用具是否正常，衛生責任區是否清潔干凈，做好工作前的一切準備工作。

3.2餐、廚具洗滌前，先將臟餐、廚具里的剩余物倒刮干凈，并注意檢查是否有小件餐具夾雜其中，造成丟失。

3.3倒刮后的餐、廚具分類裝入相應的筐架內，用花撒沖洗細微的殘渣預洗，同時操作要輕，擺放要均勻，避免磕碰破損，再送入洗碗機進行高溫清洗、消毒。

3.4餐、廚具逐一經過沖刷、清洗、消毒、再清洗、風干等過程后，應保證光、潔、澀、干，達到衛生檢驗標準。

3.5餐、廚具卸架前應戴好專用的膠皮手套，以免造成燙傷及再次污染，并檢查是否有破損（如有破損應及時挑出），再分類碼放到廚架中。

3.6餐具柜中的墊布應保持干凈整潔，需要定期清洗、更換。3.7清洗茶具、咖啡用具前，應先在水溫60C、1：100的去漬溶液中浸泡10—15分鐘，再用1：200的84消毒溶液消毒，5分鐘后，分類裝架送入洗碗機清洗（在配比洗滌、消毒劑時切勿過量）。

3.8對不銹鋼餐具的清洗過程是：清水去污；再經清潔溶液清洗后，同樣用1：200的84溶液消毒5分鐘，裝架送洗。

3.9完成當餐的全部餐、廚具清洗工作后，要把使用的工具清洗干凈，洗滌溶劑等分類放好，并清理干凈衛生責任區，為下一班次做好準備工作。

3.10下班前應檢查電源是否關閉，防止發生意外事故

十五、洗碗間安全工作制度 1 目的：根據洗碗間安全工作制度要求，做到預防，杜絕事故的發生。范圍：洗碗間工作人員 3 內容

3.1洗碗工在清潔衛生區域的工作中，遇有電器設備，一定要先檢查電器機械和設備閘盒、線路接頭、絕緣是否良好，有無損傷、脫落或老化現象，如發現異常，立即切斷電源，上報并且通知工程組檢修。

3.2嚴禁濕手接觸任何電源插座、開關和電器設備。3.3嚴禁濕手接觸任何電源插座、開關和電器設備。

3.4禁止洗碗工對各種電路和設備擅自進行拆卸維修，發現存在隱患的電器和機械、設備，必須立即上報工程組，由工程組填寫報修。

十六、節能管理制度

1、各部門要按時將水、電、氣開關開啟和關閉；

2、各部門制定詳細的節能計劃表；

3、各部門對自己區域的設備要定期維護保養，保證其正常運轉。

第四篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

◆ 班前例會制度

各部位須每日按時召開班前例會，不準無故取消。班前會由當班主管主持，當班全體員工須準時參加，時間約5—10分鐘。例會內容：

1、準確傳達飯店及部門的工作要求與任務，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規格和注意事項。

2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛生及精神面貌，做到精神飽滿地進入工作狀態；復核上次例會中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態度和工作表現進行評估，表揚優秀、批評不足，宣布獎懲決定。

3、通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房缺菜情況。

4、征詢員工的意見。

◆ 餐廳設備設施使用保養制度

1、餐廳等部位主管、領班負責對其工作區域內的設備設施進行檢查，發現問題及時報修。

2、設施設備損壞后，服務人員須立即報告；屬客人損壞的，由當班主管、領班協助大堂副理請客人當面確認，并賠償損失；屬服務人員違反操作規程損壞的，由領班或主管調查、處理，并令責任人賠償損失；對損壞的設備設施，由領班或主管保工程部維修。

3、員工須愛護飯店的設備設施，嚴格遵守操作規程，嚴禁違章操作，做好飯店設備設施的維護保養工作。

4、保持營業場所供暖、通風、制冷系統運轉良好，控制好營業場所的燈光，給客人以舒適的消費環境。

◆ 服務員工作須知

1、工作中服從領導工作安排和工作調度。

2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優雅的姿態為客人服務。

3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務臺或聚堆閑聊。

4、服務員站位須分散，不準多人聚堆看臺。

5、迎賓員帶客人入座，服務員須主動上前協助拉椅并表示歡迎。

6、客人示意或招手叫服務員，應主動、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴禁無動于衷和怠慢客人。

7、對待客人須一視同仁，嚴禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時嚴禁入座。

8、向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。

9、介紹、推銷酒水時，根據客人身份，須注意禮貌、語調并使用敬語。

10、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。

11、接聽電話須在電話鈴響三聲之內拿起聽筒。

12、服務過程中，煙缸內煙蒂不能超過兩只。

13、工作中無論發生任何情況，嚴禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。

14、主管與領班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。

15、去前臺前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭道，不穿越大堂。

16、“客人永遠是對的”任何時候不要忘記“禮讓”客人。

◆ 餐廳安全工作制度

1、勤查設備，防患于未然，認真貫徹執行安全制度，確保賓客安全。

2、熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發生事情要鎮定，服從指揮，疏散客人。

3、工作期間不準會客，更不準將外人帶入工作崗位。

4、每天營業結束后，必須認真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關是否關閉，是否有煙頭或一切火災隱患，若發現須及時處理。

5、客人遺失物品，要及時追還或及時上交。

6、對行為不軌的客人須密切注視，并及時通知保安。

7、嚴禁員工班后在酒店逗留。

◆ 廚房衛生管理制度

1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時理發，按時更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。

6每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。

◆ 廚房安全管理制度

1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。

4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。

8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態。

◆ 餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續辦理；

2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報經理批準，送采購部。

3、煙酒類物品須酒水員提出計劃單，經經理簽字送采購部。

4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。

◆ 餐飲從業食品衛生“五四”制度

1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，營業員（服務員）不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環境衛生采取“四定“辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；

5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；換衣服、被褥；勤換工作服。

◆ 培訓制度

一、培訓工作的原則是具有實用性、針對性和持續性。總體要求是“干什么，學什么”、“缺什么、補什么”。培訓工作在此前提下，以適應成年人學習的方式開展工作。

二、由部門經理依照不同時期工作的內容和重點制定培訓大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓計劃。

三、《培訓計劃》需按培訓人、受訓對象、培訓地址、培訓時間格式制定.四、為了提高培訓的效率和加強培訓的針對性，培訓實行層級培訓，各部門經理負責對部長、服務人員的培訓，部長負責服務人員的服務操作技能培訓。行政總廚負責對廚師主管的培訓，廚師主管負責廚師的培訓。

五、培訓具體分為

1、集中培訓主要適用于新員工入職、淡季培訓和管理人員培訓，全面提高服務技能。

2、每周培訓，由部門經理、廚師長根據本周工作存在的問題進行匯總，以點帶面，集中所屬員工進行培訓和按照培訓計劃進度事實培訓，以保證培訓的持續性。

3、班前培訓，利用班前會5—10分鐘，對當餐接待重點和接待內容所需要的操作技能、工作方法、服務程序進行針對性培訓，做到有的放失，以保證飯菜、服務質量。

4、過失培訓，對在制作、操作和服務接待中出現過失的員工，實行下崗培訓。培訓內容為“缺什么，補什么”。

5、交流培訓，員工對自己在當月工作的工作經驗，教訓寫出總結。在每月部門服務質量講評會議中交流，從而督促員工的自學能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。

六、對過失培訓的相關規定。

1、輕微過失，由管理人員現場指導，糾正錯誤并給予提醒。

2、一般過失，除管理人員現場警告，糾正外實行下崗培訓，下崗時間不少于三天。下崗期間不獨立工作，期滿經經理考核通過后方可上崗，考核內容為三天內的工作表現和上崗前考核成績。

3、嚴重過失，一般指給本部門造成經濟損失或客人投訴者，原則上應上交人力資源部辭退并追加經濟處罰。

◆ 會議制度

1、月會：各部門根據本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結當月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現，就當月工作中出現的問題進行討論、解決。

2、周會：每周一、三、五上午09:40由經理召開部門領班以上會議，傳達酒店會議精神；總結和安排工作，對經營運轉過程中由于協調不夠而出現的問題進行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺服務和餐食質量中出現的投訴等進行安全分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。

3、班前會：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長于每日9：30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，總結上一餐工作，安排下一餐工作中應注意的問題及交代重點接待應注意的事項。

4、臨時會議：遇重大接待、大型活動或發生重大事件時，臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議，組織安排接待工作或通報上級指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。

5、專題研討會：根據餐飲部經營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質量控制、服務質量分析等。

6、參加會議人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機須調至無聲或震動。出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種資料，就有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。

◆ 交接班制度

一、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清 情況，以防誤差和遺漏。

二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。

三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。

四、交接時應對下列事項特別注意：

1、客人的預訂。

2、重要客人的情況。

3、未辦完的客人投訴。

4、餐廳未辦完的準備工作。

5、客人的特別要求。

6、餐飲部交辦的工作事項。７、餐廳工作上的變化情況等。

◆ 開餐前檢查制度

一、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表；

二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

1、臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。

2、臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。

3、工作臺：餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃

一、餐具布置整齊無歪。

4、地毯衛生：要做到無什物紙碎。

5、環境：燈光、空調設備完好正常。

6、空調開放：提前半小時開放（一般上午11:30時、下午5:30時）。發現問題及時更正，解決不了時應及時向上級匯報，以便及時處理。

◆ 個人衛生制度

餐飲服務人員注意個人衛生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務質量的需要,所以餐飲服務人員要嚴格要求自己,養成良好的衛生習慣。

對于個人衛生的要求,除了穿著按照飯店規定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”。

“五勤”的具體內容是勤洗澡、勤理發、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務質量,冬天也應該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。

勤理發,這一點對男女服務員有不同的要求：對從事餐飲服務的男服務員一般要求是發不過耳,不留大鬢角,上班前頭發梳理整齊,一般一個星期左右理一次發；對女服務員的要求是發不過肩,梳理整齊。

勤刮胡須,是要求男服務員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務時留有胡須是不衛生的。勤刷牙,要求服務員養成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養成良好衛生習慣的起碼要求之一,手指甲內有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。

“三要”的內容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。“五不”的內容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。

“兩個注意”的內容是：服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉身背向賓客。

◆ 環境衛生制度

餐廳衛生主要包括環境、餐桌用具、服務桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區域的衛生。

一、餐廳環境衛生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。

１、地面衛生：地面不論采用何種材料，都應保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應吸塵2至3次。如發現有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭，直至干凈為止。２、墻壁及天花板衛生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。

３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

二、餐桌用具的衛生：每餐前應用干凈的擦布認真擦拭，桌上服務用品，要餐餐清洗，調味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。

三、服務桌的衛生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經常更換墊布或墊紙。

四、備餐室的衛生：要餐餐整理，并保持備餐調料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。

五、餐廳的公共衛生區域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。

◆ 食品衛生制度

了解食品加工制作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工制作的衛生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

一、采購運輸

它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應做到以下幾點。

1、庫驗收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：

1、品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。

3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

5、粗加工間的衛生工作要專人負責。

四、食品細加工

細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。

◆ 食品衛生法的基本內容

一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。

二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

五、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業的統一要求，也是對每一個職工的職業道德規范。各旅游飯店要把貫徹執行“食品衛生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結合本地區的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛生知識和規定。

◆ 冷菜間衛生制度

1、冷菜間的生產，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。（條件允許、專人操作時應戴口罩）

2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。

7、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開3-4小時，進行消毒滅菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。

10、定期開空調，保持冷葷間溫度在24--25℃之間。

11、嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。

12、非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）

◆ 廚房操作衛生制度

1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理發、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。

5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、餐具、用具清洗要執行一洗、二刷、三沖、四消毒的規定。

16、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。

17、環境衛生采取訂人、訂物、訂時間、訂質量，劃片分工包干負責。

18、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

19、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

◆ 廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規范》認真按規定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。

3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。

4、豎起“團隊精神”，工作中相互協作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。

6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛生秩序的事。禁止在廚房工作區域內大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他用，損壞公物按規定賠償。

9、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產重地,未經領導批準,不得擅自帶人進入。

11、注重節約,杜絕長明燈,長流水現象,注意邊角料的利用。

第五篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

餐飲服務管理制度

1、大聲喧嘩，避免與同事說笑、打鬧，不準用手觸摸頭或將手置于口袋中。

2、不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。

3、要預先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的前提下才能與客人聊天、聯絡感情，爭取客源。

4、確保服務場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當抹布，要保持制服的清潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損；溢潑出來的食物、飲料要及時清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤，不得用手接觸任何食物；用盤子盛裝餐具、用品時，需加墊餐巾，避免餐具發出聲響。

5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時，要以親切的微笑迎接客人，按照服務程序提供服務，在服務時避免靠在客人身上。

7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物。

8、所有掉在地上的餐具均應更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

9、客人要入座時，一定要上前協助拉開椅子：用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好儀容，機智靈敏，有禮貌地接待客人；如果可能的話，用姓氏稱呼客人；盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。

11、仔細研究并熟悉菜單：口袋中隨時攜帶開瓶器、打火機、圓珠筆等；清除所有不必要的器皿，但如有需要則需補齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。

12、將配菜的調料備妥，征求客人意見，詢問客人是否滿意；在未經客人同意之前，不可送上帳單。

13、在工作場所不得有不雅舉動；不得雙手交叉抱胸或撓癢；不得在客人面前打哈欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時，要使用手帕或紙巾，并馬上洗手；不得在客人面前看手表。

14、客人有時只是想學一些餐飲知識，但并不想被糾正；不得與客人爭吵，或批評客人，或強行推銷。

15、對待兒童要有耐心，不得抱怨或不理睬他們；如果兒童影響到別桌的客人。通知主管去請兒童的家長加以勸導。

餐飲部交接班制度

1、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日記，有不清楚的必須及時問清楚情況，以防誤差和遺漏。

2、交班人員時需要交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細交待清楚。

3、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽名，并立即著手處理有關事宜。

4、交接時應對下列事項特別注意：(1)客人的預訂；(2)重要客人的情況；(3)未辦完的客人投訴；(4)餐廳未辦完的準備工作；(5)客人的特別要求；(6)餐飲部交辦的工作事項；(7)餐廳工作上的變化情況等。餐飲部服務質量檢查制度

1、服務質量檢查指在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量。

2、餐飲部定期組織餐廳經理以上人員對各營業點進行服務質量檢查。

3、餐飲部經理應采取定期或隨時抽查的方式，對各營業點在開餐過程中的服務質量進行檢查。

4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

5、檢查內容以餐廳衛生、設備保養、服務態度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。

6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。

7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項進行措施，并限期改正。

8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。

9、檢查者必須認真負責、實事求是、出事公正。

食品衛生管理制度

l、采購把關，熟悉各類食品的衛生要求，把好質量關。

2、驗收把關，做好食物的檢查工作，然后入庫。

3、廚房出品時要保證各類食品的衛生。

4、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生。

5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作。

6、所有工作人員身體健康、服裝整潔，保持個人衛生清潔，并養成良好的衛生習慣。

餐廳環境衛生管理制度

1、不儲藏事物于角落、櫥柜內。

2、不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西、搬運桌椅物品后，要先去洗手再為客人服務。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰，感冒、生病時立即請醫生醫治。

7、隨時保持工作區域內的清潔，定期進行大掃除。

8、餐廳樓面內要經常保持清潔整齊。

9、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛生清潔。

10、服務人員除了要養成良好的個人衛生習慣外，對于講究衛生的客人，更應特別注意。

11、客人用餐后的殘渣，立即收拾干凈。

12、餐廳工作臺要隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防細菌傳入。

13、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并作徹底的撲滅消毒。

14、餐飲部定期進行衛生工作大檢查，并將檢查結果公布于眾，對表現優良的個人或部門予以獎勵，不符合清潔衛生標準者，予以警告并限期整改，以建立餐廳良好的衛生習慣。

開餐前檢查制度

l、每天上班前準備好餐廳檢查一覽表。

2、逐條進行對照檢查：(1)臺面擺設：餐具、干凈、無缺口、無破損，餐巾無污漬，無破損；(2)臺椅擺設：臺面、椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或擺成圖案形；(3)工作臺：餐柜擺設及托盤整齊劃一，餐具布置整齊；(4)地面衛生：干凈整潔、無紙屑；(5)環境：燈光、空調設備完好、運轉正常；(6)空調開放：提前半小時開放。

3、如發先問題及時更正，解決不了的問題應及時報告上級，以便及時處理。

餐前準備操作管理制度

1、把所有的備用物品分類擺放到指定位置。

2、每個員工要注意自己的儀容儀表，準備好自己的工作用具，如打火機、筆等，參加班前會。

3、服務員要保持微笑，精神狀態良好，不得將個人的私事帶到工作中。

4、清理樓面和餐桌，按照標準擺臺、擺位。

5、備好客用開水及芥、醬等。

餐前清潔檢查工作管理制度

l、在開門營業前，負責人要檢視地面是否徹底清潔，絕不可有污物留置于地面。

2、墻上不得有油漬或污跡，掛圖、裝飾品、窗臺、鏡子等要擦拭干凈。

3、餐桌椅要擦拭干凈，有無并應檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫、有無螺絲釘彈出，以免傷及客人或損壞客人的衣物。

4、調味品的瓶子要擦拭干凈，特別是瓶頸周圍和蓋子，適當添加調味品。

5、餐具必須潔凈光亮，不得留有水漬污痕。

6、擺在餐桌上的鮮花要保持美觀，花瓶應保持干凈，每日更換清水，如使用的是人造花更不得留有灰塵。

7、準備清潔衛生、經過消毒的毛巾或餐巾紙。

餐后檢查工作管理制度

1、客人走后及時檢查是否尚有未燃盡的煙頭，是否有遺留物品。

2、收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐廳的格調。

3、清理現場，重新布置環境，恢復原樣。

餐后服務操作管理制度

l、餐后點心：客人食用點心，餐具必須換新，以免甜咸相混、味道不佳，影響餐廳的服務及特色。

2、餐后水果：將桌上的碟子、碗筷、調味碟等收拾后，再送水果盤，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。

3、茶：餐后送上熱茶是必不可少的一項服務。

4、結賬：注意核對賬單內的項目、數據是否準確，再把發票疊在盤上，輕聲告訴客人數目，并征求客人對本餐廳的服務及菜肴的意見或建議。

5、用餐完畢后的禮節：(1)在客人用餐完畢要說：“謝謝”。(2)用餐完畢客人需要將食物帶回的，要將其包好；(3)提醒客人記得帶齊物品，送客至門口說：“謝謝，歡迎下次光臨”、“希望再為你服務”等禮貌用語。

宴會準備管理制度

l、接到訂單需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時有何特殊要求等。

2、按宴會要求擺置餐位，根據宴會對象設置酒吧。

3、準備好菜單，客人來到前十五分鐘上醬油、芥醬。

4、大型宴會提前十五分鐘斟上甜酒。

5、將各類開瓶用具整齊劃一擺放好。

宴會布局操作管理制度

l、餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以方便穿行上菜、斟酒水為標準。

2、主桌放在面向餐廳主門并能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應根據就餐人數確定。

4、重點突出主臺。

餐飲物品儲存管理制度

1、入庫驗收：(1)質量檢驗。庫房在進貨時，要確認物品數量，并根據采購規格書所訂的標準進行質量檢查。(2)分類標簽。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的賬目。

2、儲存保管：(1)庫存物品保管的五項原則。<1>庫存物品的儲量越低越好；<2>庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合：<3>庫存物品應分類集中存放在明確的地點；<4>庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度；<5>加強對倉庫保管人員的管理工作。(2)影響儲存保管的因素。<1>物品的種類和性質；<2>物品的成品程度；<3>餐飲部門的生產能力；<4>物品的庫存能力；<5>市場的供應狀況；<6>供

貨期限；<7>庫存部門內部工作組織實施；<8>餐飲購銷政策和計劃。

3、科學合理的存放方法。(1)分區分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域；(2)四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，并和賬頁上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來，這樣只要知道物品名稱、規格，翻開賬薄或打開電腦，就可以迅速、準確地查閱；(3)立牌立卡。對定位、編號的各類物品建立食品存貨標簽和卡片，標簽上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量等；(4)五五擺放。根據物品的性質和形狀，以“5”為計量基數，堆放物品，長×寬×高均以“5”作為計算單位，這樣既能使物品整齊美觀，又便于清點發放。但由于餐飲原料的外形、包裝等多數是無規則的，并非所有的餐飲庫存原料都可以用以上存放方法來處理，須靈活掌握。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管。(1)干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、瓶裝食品、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等。干藏庫房的管理要求：<1>安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查倉庫溫度、濕度是否適宜，防止倉庫溫度、濕度指

標超過許可范圍；<2>每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲存應至少離地面25cm，離墻面5cm;<3>入庫原料在其包裝上注明進貨日期，以利于按照先進先出的原則發放，保證食品質量；<4>定期進行清掃、消毒，預防和杜絕蟲害、鼠害；<5>塑料桶或罐裝原料應存放在帶輪墊板上，以利于挪‘動和搬運，玻璃器皿裝的原料應避免陽光直接照射：<6>盡量控制有權進入倉庫的人員數量，職工的物品一律不準放在倉庫內，倉庫人員不在時，應另外加鎖以防外人進入，備用鑰匙應用紙袋密封，存放在經理辦公室，以備急用之需。(2)冷藏庫房。主要儲藏新鮮的魚、肉、禽類食品，部分新鮮的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、飲料、啤酒等。冷藏庫房的管理要求：<1>冷藏前仔細檢查每一食品原料，不要把已經變質的或不潔原料送入冷藏庫或冷藏箱；<2>需冷藏的原料應盡快冷藏，盡量減少耽擱時間；<3>冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應留給乳制品、肉類、禽類、水產類食品原料；<4>冷藏設備主要用于儲存容易腐爛變質的原料，因此，一些熱帶水果如香蕉，菠蘿、木瓜及有些蔬菜和塊莖類果實如西紅柿、土豆、洋蔥、南瓜、茄子等都無需冷藏，其儲藏溫度可在16度—20度之間；<5>冷藏適應拆除魚、肉、禽類等原料的外層包裝，因為遠包裝物上往往沾有污泥及致病細菌，但經過加工的食品如奶油、奶酪等，應連同原包裝一起冷藏，以免發生食品干縮、變色的現象；<6>已經加工的食品和剩余食物應密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混入；<7>有強烈特殊氣味的食物，應冷藏在密封的容器中，以免影響其他食物；<8>冷藏溫熱的熟食，應使用淺底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶裝容器，以利其迅速散熱，一般情況下，應在水中先行冷卻，再行冷藏；<9>重視冷藏庫、冷藏箱的衛生，制定清掃規程，定期打掃。(3)冷凍庫房。主要儲藏需長時間保存的凍肉、魚、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷凍庫房的管理要求：<1>把好進貨驗收關，堅持冷凍食品在驗收時必須處于冷凍狀態，避免將已經解凍的食物送入冰庫；<2>冷凍食物溫度應保持在-18度以下，冷凍庫的溫度越低，溫差變化越小，食品儲存期及食品質量就越能得到保證；<3>冷凍儲藏的食品原料，特別是肉類，應該用抗揮發性的材料包裝，以免原料過多地失去水分，引起變色、變質，因而冷凍庫內的相對濕度要盡可能地高：<4>冷凍食物一經解凍，尤其是魚、肉、禽類原料，應盡快烹制，否則由于溫度回升，容易引起細菌快速繁殖生長；<5>冷凍食物一經解凍，不得再次冷凍儲臧，否則食物內復蘇了的微生物會引起食物腐爛變質，而且再次冷凍會破壞食物內部組織結構，影響外觀、營養成分及食物香味；<6>有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹制，不需經過解凍，反而有利于其外形和色澤的保持，大塊肉類必須先解凍，一般應放在冷藏室內進行，切忌在室溫下解凍，以免引

起細菌、微生物急速繁殖，如果迫于時間，則應將肉塊用潔凈塑料袋盛裝，密封置于自來水沖洗，以助解凍；<7>不準將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而防礙庫房內空氣循環，影響儲藏質量；<8>堅持先進先出的原則，所有原料必須注明入庫日期、時間及價格，并經常挪動儲藏的食品原料，防止某些原料儲存過久，造成浪費。

餐廳物資領用管理制度

1、餐廳物資領用以標準儲存量為依據，并根據營業情況而定。

2、申領物品必須填寫令貨單，有領貨人簽名、餐廳經理簽字生效，發貨人簽字，缺一不可。

3、申領物品領入餐廳后，由領班清點記賬，并根據用途分別存放。

4、貴重物資領用后要有科學的預測，保證在規定的領用時間內領貨，以增強工作的計劃性。

5、對物資使用量要有科學的預測，保證在規定的領用時間內領貨，以增加工作的計劃性。

6、使用物資既要保證規格，又要杜絕浪費，節約成本、費用。

采購驗收管理制度

1、采購員憑餐廳開出的、經部門經理批準的采購單進行采購。

2、采購員采購物品須在規定時間內，憑請購單上注明的需要數量、規格購買。

3、采購員采購用品后，持請購單、發票交驗收員，驗收員查看物品與請購單及發票上的數量、質量、規格；驗明后，開出驗收單，驗收單要求分類開列，不可混合，驗收單一式三份，交財務、倉管存底和會計入賬。

4、采購員憑發票、驗收單，填寫費用報銷表，經會計審核，部門經理簽字，到財務部由財務部審核同意報銷，報總經理批準。

5、每月驗收員將驗收單交予會計報賬，要求數目清楚，如有錯賬、漏數由驗收員負責。

6、每月、每季會同財務部與采購部核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發現驗收員、采購員弄虛作假、假公濟私，一經查實，從嚴懲處，財務部、部門經理要經常檢查驗收、采購及倉管工作。廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行點到手續。

2、進入廚房必須按規定著裝，佩戴工號牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、接打電話、睡覺等，不準做與工作無關的事情。

5、不得在廚房區域內追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不得做有礙生產和影響廚房衛生的事情。

6、不得坐在案板上及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

7、自覺維護和保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規定賠償。

8、自覺養成良好的衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的干凈、整潔。

9、廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。

廚房值班交接班管理制度

l、根據工作需要，廚師長有權安排本組各崗位人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人必須與接班人員詳細交待交接事宜，并填寫交接曰志，方可離崗。

4、接班人員應認真核對交接班曰志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交待工作，工作時間不得擅自離崗，不得做與工作無關的事情。

6、值班人員應保證值班期間餐廳送餐及其他客人需要的食品按規格及時供應。

7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班人員下班時要填寫好交接班曰志，及時關閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗。

9、廚師長檢查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。

廚房設備工具管理制度

1、廚房設備工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

2、設備工具使用后，要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。

3、設備工具使用完畢，使用者應及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

4、各種設備工具如有損壞，發現者要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，否則，人力資源部將停辦調動手續，如有遺失或損壞，應照價如數賠償。

廚房安全管理制度

1、個人的防護。(1)措施從員工個人本身做起，適當地加以防

護，工作服整潔合身，帽子或發罩、發網固定在頭部：(2)鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶要扎牢，防止絆倒；(3)避免佩戴危險的物品如隨身飾物、別針等，以免不慎掉進食晶或機具內，造成嚴重的后果。

2、行進的方向。(1)具有規模的餐廳都制定有安全規則，重視員工的動向安排，廚房動向設定成“單行道”方向進行；(2)廚房在高峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且走路速度不要過快，以免碰撞；(3)端送熱的盤子要格外當心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩；(4)注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應立即清除，以免絆倒滑跤。

3、機具的操作。(1)做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸汽鍋爐隔熱自動開關等；(2)熟悉操作方法，如攪拌機的正確操作要用瓢勺喂進，切勿直接用手接近；(3)熟悉電氣用具如電烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏和用電常識，濕手不得接觸電源開關和插座，以免觸電。

4、刀具的使用。(1)刀具的使用方法要正確，握刀永遠要握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，以防掉落或傷害；(2)不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩當放置在支刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜里，以免誤傷；(3)破損的玻璃器皿及瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。

5、物料的搬運。(1)考慮人力的負重力量，應以普通人力能予

以移動的重量與容積程度為宜；(2)使用手推車時注意搬運路線的障礙，以免碰翻滑倒；(3)物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口，造成工作的不便。

6、升降梯的使用。(1)升降梯可協助將物料食品運至高樓層，注意其安全性，不可將頭、手伸出升降梯外；(2)普通攀高梯子的使用，采用人字梯形，事先要要檢查梯子的接頭處有無脫節，擺放地面要平坦而平衡穩固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均需有醒目標志，以防踏空摔倒。

廚房防火安全管理制度

l、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

2、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他事務，或與他人聊天。

3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用烤粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。

4、工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。

5、煙感頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險品不可靠近火源，例如酒精、汽油、木材、煤氣罐、火機、火柴等。

7、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修。

8、用電烹煮食物時，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉

或多口插座同時使用多項電器。

9、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座裝置、爐具及鋼瓶未經檢驗合格者，不可使用。

10、使用煤氣爐，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經檢驗合格者，不可使用。

11、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可泄漏現象；遵守點大及熄火要求，點火之前忌多量煤氣噴出，否則易有爆炸危險；熄火時不可用口吹熄，以致忘記關閉煤氣關閉管制龍頭，使煤氣瀉溢室內，引起火災或中毒之危險。

12、煤氣火災滅火方法：(1)斷絕煤氣之源；(2)斷絕空氣供給；(3)降低周圍溫度；(4)用泡沫滅火器滅火。

13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉。

14、萬一起火，要立刻熄滅，并立即求援店長，在店長未到前，自己要先搶救。

15、平時注意員工消防培訓，灌輸救災常識，實施救災編組，訓練正確使用消防器材，經常檢查消防器材是否完好、有效，并儲備一些沙包，作為應急之需，太平門、安全梯的安全檢查亦屬必要的措施。

廚房出菜管理制度

1、廚房案板切配人員負有隨時接受和核對菜單的責任。(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數

量相符的單子；(2)宴會和團體餐單需是宴會預定或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規格及時配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負責排菜的打荷人員，排菜必須準備及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間并帶好單子，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。

6、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹制，對所配菜肴的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理，烹制菜肴先后次序及速度要服從打荷安排。

7、廚房長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查，如有質量不符或手續不全的出菜，有權退回并追究責任。廚房食品管理制度、l、廚房工作人員有責任和義務生產符合食品衛生要求的各類菜肴，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期內。

3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規

程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他質量標準。

4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進行。

5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短時間服務于賓客，服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛生保護，以防止生熟交叉感染，確保客人食用的菜點營養衛生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的包藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。

廚房日常衛生管理制度

l、廚房衛生工作實行分工包干負責制，落實包干到人，個人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。

2、各崗位員工上班時，首先要對所負責的衛生范圍進行檢查清潔和整理；生產過程中，隨時保持衛生整潔，設備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責的區域衛生及設施清理干凈，經上級檢查合格后方可離崗。

3、廚師長隨時檢查個崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者進行相應的處罰。

廚房計劃衛生管理制度

1、廚房日常衛生實行包干負責、及時清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

2、廚房爐灶用的鐵鍋及勺、鍋鏟、笊籬等用具，每天上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙機罩除了每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網刷洗一次。

3、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次，干活庫每周盤點、清潔整理一次。

4、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區及其它死角衛生，并全面進行檢查。

6、計劃衛生清潔范圍，有所在區域衛生工作人員及衛生包干責任人負責；無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

7、每期計劃衛生結束后，須經廚師長檢查，其結果將與平時衛生成績一起作為對員工獎懲的依據之一。

廚房冷菜間衛生制度

l、冷菜間的生產、包藏必須做到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熱食、涼菜前，必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟刀具（包括砧、盤、秤等）嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、冷菜的盤、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

點心廚房衛生制度

1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意同風保存。

2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用不符合標準的原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后要及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

5、搟面杖、攪餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸熟煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需選用清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

廚房考核制度

l、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化，確保向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內容。結合食品菜肴質量標準與食品成本控制（經濟效益），分為工作態度、責任心、操作規范、開餐前準備、加工質量、完成任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。

3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對廚師長、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核組長，組長考核班組員工，逐級考核、逐級打分的方法進行。

4、考核結果與員工經濟效益直接掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現較好的員工予以適當的獎勵。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培

訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中，每月在進行菜肴質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核平分表由專人進行統計分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。