第一篇：廚房計劃書

2012年廚房工作計劃書 2012年本酒店緊結合領導的工作指導思想，結合山西地區的實際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業盈利能力為核心，酒店基礎管理水平為重點，以低成本競爭戰略和整合內部資源提高經營價值為途徑，培養酒店的市場能力，開創新年新發展的新局面。結合我酒店現有經營的整體思路，現制定我酒店2012年的總體經營管理計劃書（出品部廚房）。

一、出品部以包廚形式：

1、人員編制29人

2、工資：由負責人每月10日領取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。

3、待遇：包吃住

二、經營方式

在經營方面考察山西當地餐飲市場，結合本地區飲食特色，打造酒店人

文文化品牌餐飲，準備從以下幾方面入手，完成業主方下達的經營目標：

1、引進國內知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地燉品、野味菜肴為主打，以標準的宴會菜單、精美的中西結合自助餐打造各種酒會及商業宴請。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區，挖掘本地名菜和小吃，并研發新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學習菜品烹調方法、菜品價格、菜品特點、營養成分、推銷技巧、產品銷售目標分解。

2、推出本酒店特色產品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營養，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產品做強，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。

3、目標保障措施： a、由專業廚師制作，保證產品的特色、出品質量、穩定性、專人烹飪。b、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經營。c、加大營銷團隊培訓，加大銷售力度。d、對產品供貨源進行合理配合、要求。e、特色菜的特色器皿包裝。

4、經營重點

推出本酒店創新菜品，根據不同季節推出季節性新菜式、并挖掘周邊風味特色菜品。

三、管理方面(一)控制成本，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。

1、管控物耗，減少不必要的浪費

各部門的物耗實行按月制領取。

2、能源設備管控

1）能源（水、電、氣）實行計劃預算的節控，責任落實到使用部

門。

2）維修保養定額、定預算，采取節流原則。

3、庫存實行最低經營用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原

料的預測，合理利用庫存，減少資金積壓。

4、嚴把收貨、驗貨關、精抓加工關、儲存關、出品關，控制產品成本。

5、實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理，嚴把倉庫儲物領

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調料以月為單位，控制存貨周轉率。

（二）廚房日常管理

1、每天按時上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對前廳服務人員進行菜品知識的培訓(三)員工培訓上崗，杜絕意外事件發生

1、各崗位實行上崗前培訓，體檢合格上崗。

2、加強培訓食品衛生，杜絕事故、危機發生。

3、加強節源意識培養

實行全員節源培訓工作，加強責任人的意識培養，訓導員工節流意識，在各重要地方上墻宣傳。

通過以上建議，進行企業包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向專業化方向大力發展，樹立更好的品牌形象。篇二：廚房管理計劃書

廚房管理計劃書

一、廚房流程控制計劃

1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調、裝盆等程序。四個程序將分為不同班組崗位，這有許多環節緊密聯系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

2、流程控制是對出品質量、出品成本，制作規范加以檢查指導，保證員工都按規范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、對菜譜，明檔進行標準、規范化制作。對粗加工規格、切配規格、烹調規格、裝盆規格，以上每一種規格將制成文字張貼于工作處隨時對照執行，讓員工都明確自己的工作標準。

二、廚房質量管理計劃

1、廚房為了向客戶及時地提供各種優質出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質量管理有不可避免的職責。

2、各班組在總廚和廚師長的領導下進行工作，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關，使出品統一標準質量保證。

3、各班組必須服從領導。按菜譜、明檔、特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班做好開檔工作，搞好衛生，準備好調味品，并過濾防止雜物進入影響出品質量。

4、加工原料時以先進，先出的原則，領用備貨漲發必須認真細致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質串味，發現變質食品上報廚師長處理。

5、堅持出品不合質量、數量、盛器不佳不上。所有出品認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品。

6、嚴格把好食品衛生關，從進貨，領料，烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按規定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務，確保出品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調整。及時翻新，提高出品的質量

三、廚房成本及毛利控制計劃1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。應嚴格監督原料的品質，收貨及下單人員具備高度責任心。發現貨品以次沖好，弄虛作假的行為應及時上報。必須對當月主營成本進行有效控制機監督。并嚴謹、負責、公正的態度處理日常各項事務，協調各部門之間的關系，嚴格執行公司各類程序。

四、廚房菜品開拓計劃1、2、3、餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出適應各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。廚房與其他部門緊密聯系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發。隨時了解當地的消費心理。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并

制度化，提倡和鼓勵創新意識。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組進行評估考核。根據工作實責

進行獎懲。

五、廚房衛生管理計劃

1、民以食為天，食以潔為本。衛生管理師餐飲企業管理工作的重要組成部分。

2、建立由酒店主要負責人主持，主管衛生工作。對衛生工作實行領導管理，進行不定期衛生檢查。

3、層層簽訂衛生工作責任制。按責任制的規定條款檢查，在檢查中發現那個

環節哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理整改意見，由班組執行。

4、環境衛生實行地域分工，包干負責，落實到人的原則

（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。

（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛生。

（3）、垃圾應倒在專用的垃圾桶內，并保證下水管道暢通。

5、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》的要求執行。杜絕中毒事故發生。堅

持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

6、加強個人衛生管理

（1）、一線制作員須持健康證上崗?；加袀魅镜燃膊≌撸浿委熀蟪轴t院

及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準吃零食，不準留長發

或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。

六、廚房各崗位職責

對崗位規定工作職責，組織關系，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責和權限。

1、總廚工作計劃職責

（1）、根據餐飲部的經營目標方針和下達的指標，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。嚴格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監督。保證獲得信譽和盈利。

（2）、制定菜品開發。試驗和運用方面的計劃。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規格。

（3）、制定廚房設備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業務培訓計劃。

2、組織簽到計劃（1）組織和指揮廚房工作、督導檢查廚師長和主管的工作情況，負責對他們進行考核評估。

（2）、根據酒店要求制定廚房工作的規章制度和下屬的崗位職責。及各崗位人員的安排和調度工作。

（3）、檢查開檔的準備工作。菜肴的數量規格，烹調口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。

（4）、負責安排和協調，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環境安全和衛生。及員工的儀容儀表和個人衛生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負責。

3、廚師長工作職責

（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作職責，對主管考核評

估，根據員工的業務水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產品的開發和研究。對廚房的工作進行策

劃，根據菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。

（3）、開餐供應的現場指揮，督促檢查，保證出品質量、數量和速度，符合要求。負責和參與各種宴會的菜肴烹調工作。

（4）、督導各班組做好衛生安全工作，及員工儀表衛生，提醒下屬對《員工守則》的執行并對他們的行為承擔責任，簽署有關材料告假等申請。

4、主管計劃職責

（1）、接受廚師長領導，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責，考核本班員工的工作，承擔崗位職責。

（2）、開餐的準備情況檢查和實施。掌握當天菜單和住房情況，并將任務明確分配到各崗。

（3）、指揮班組衛生工作。培訓員工增加節約能源意識，負責設備和食品儲存。

七、廚房罰款條例

1、衛生方面要求：

(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。(4)分管冰箱、衛生包干區域、不整潔、不清潔扣5元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。(6)爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員，保證料理臺整齊、調料添加及荷臺

里消毒餐具的干爽。督導上市的一切準備工作。不合格的師傅扣10元。(7)留長發、染有色發、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿規定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛生檢查出的負責全部罰款。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

2、質量要求方面：

（1）食品原料變質，配出被爐灶發現，未造成投訴的，扣20元。

（2）食品原料變質，配出未被爐灶發現，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數比例處罰。

（3）對不新鮮、死的、變質的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。（4）菜肴多配份數及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。

（5）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（6）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發覺的扣5元。

（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經過同意，加放20%的數量（每人每除外），但必須事先經廚師長準許，否則扣20元。

（8）上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規定圍邊、不按規定裝盆、不擦凈邊扣 5元。

（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。

（10）菜肴中有頭發、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。

（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當；

未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。

（12）質量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應價格不

低于50%的貨款。

（13）沒有及時負責整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損

失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。

（17）不工作時浪費水電煤扣10元。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當班師傅均扣10元。3 工作制度紀律要求方面

(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。(3)每月人人均有三次發短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一

次，不得通風報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

麻將的，均作除名處理。

(5)上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。(6)未經允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(7)在規定時間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費飯菜；用

客人的餐具、筷子；扣10元。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣 5元。

(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反

扣5元。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關閉，并作簽名記錄。未簽名5 元。未關閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。(11)營業期間，串崗去前廳者，扣10元。(12)賓館內與任何人打架者，除名處理。(13)偷竊賓館內任何物什者，皆作除名處理。

八、廚房人員配備和工資計劃方案

廚房為確保完成酒店的經營業務，接待指標。根據經營服務方式，人員業務技術要領特對廚房人員如下配備及工資計劃。

粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線 總 廚 15000 1人

廚 師 長 12000 1人

爐灶主管 7000 2人

爐 灶 6500 1人 5000 1人 4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人

切配主管 6000 1 冷菜主管 6000 1 燒烤主管 5000 1 點心主管 5000 1 上什燕鮑主管

打荷主管 3000 1 管理費 10000 人員總數： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人 人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人 人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人 人 總價： 203500元人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人

2200 1 6000 1篇三：廚房工作計劃書

廚房工作計劃書

現如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名，為了讓公司在目前的基礎上能走得更遠更好，將工作更加規范化，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計劃：

一：菜品質量的管理： 1：內在的質量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調料及肉類要細心檢查肉類質量和調料的味道和日期，定要先進先用，有問題需及時和中央廚房溝通。2：外在的質量：嚴把每道菜品的質量，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對菜品的搭配，份量，溫度以及盤邊衛生嚴守把關，盡量避免菜品內出現異物，雜物！肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現問題，應正確對待和重視，以及及時找出原因，需對制作人員提高對于菜品質量的意識，不斷提升菜品的質量。

二：制作產品的出菜順序 1：對于出菜的順序應按照單子上時間的先后去制作餐品，對于個別特殊的單子，應及時出品，保證客人的需求.2：因我店主打經營烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質量。3：中午營業時間段類，主食類較多，湯部對于出菜的速度應在提升，特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產品，及時的讓客人在相對的時間內用餐。

三：成本控制 1：從食材的保存上入手，合理計算每天的用量和預估第二天進貨采購的數量，通過一菜一表來規范的控制使用食材的多少，讓每個廚師養成一個成本意識，不浪費是最大的控制和節約成本，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進先用！2：嚴格監督肉部師傅剔肉的技術及培訓。有效的提高每一樣肉的成品率 四：廚房衛生以及個人衛生管理 1：定期清掃各部門區域衛生，及死角，墻角，保證無異味。無油跡 2：工作結束后工具用具，工作臺面，地面清理干凈。3：每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛生，如頭發，胡子，指甲，工裝，進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！

五：能源節約 1：對每天用的水，電，天然氣的使用嚴格合理使用，對每個廚師加強能源節約的意識，定做到人走水關，菜走煤氣關，無菜排風關！六：設備及道具的保養 1：定期維護保養工作主要以部門的使用，操作人員為主來執行，有問題需及時報修,以不斷提高部門對設備的安全正常使用！如各部門

冰箱，排風，蔥絲機必須一周一次徹底清洗！2：刀具是每個廚師必不可少的伙伴，合理的保養刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長刀的壽命 經常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全，鋒利的刀切東西時，用的力氣小，不容易打滑，手也不容易累！

七：嚴格遵守和執行廚房及店里的規章制度篇四：實用廚房管理計劃書

廚房管理計劃書

《湘廚廚房管理團隊》廚房管理計劃書，爭創一流的經濟效益，開創高品質連鎖酒店品牌，完善廚房各項管理制度，徹底落實各項管理制度，下面中國吃網餐飲網為您介紹的管理計劃如下：

一、菜品定位： 根據酒店坐落環境，裝修檔次，主打消費群體，進行合理的菜肴組合及相應的售價定位；酒店以湘菜、粵菜、本幫菜為主，湘菜共 60%，粵菜菜肴共20%，本幫菜肴共20%；組成全部菜肴結構。圍繞粗菜精做，細致入微，轉廢為寶，物超所值原則。

二、廚房人員配置： 根據酒店的經營需求，湘菜廚師 28 人(包括水臺、初加工)，粵菜廚師共12 人，本幫菜廚師8 人。行政總廚1 人，廚師長1 人,副廚師長1 人；（組成廚房管理團隊）

三、原料采購： 盡量降低原料的儲存成本，做到勤進勤銷，時進時銷的原則。選擇最佳原料價格，盡可能從資源源頭進貨，減少中間環節。舉例：購買國產原料，調料直接從廠家或廠家的分銷處進貨，以便保證，質量和價格上的優惠，購買進口原料，調料，可從進口原料代理商那里進貨，以便保證質量，享受一些特惠折扣等，如洋蔥、胡蘿卜等常用便貯藏放置的，可以適當一次性多進一些，以便壓低價格。

四、菜品質量 在廚房內部組織幾個技術骨干，成立一個菜肴研究小組，每天把前廳及顧客反饋意見及時交流總結，從每個細小的環節抓起，逐步改善不足。及時調整菜式，定期組織崗位的工作人員業務知識培訓，提高菜肴出品質量，避免不當的操作，給酒店帶來損失，齊心合力，以優質的菜肴展現顧客的餐桌上，合理安排并調節采購人員了解市場上，時令新品，采購及前廳點菜人員一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。

五、嚴控成本，物盡其用 對廚房營業情況及進貨原料一一記錄，抓好各個環節，責任落實到人，分工細致，做好原料節約，妥善保存原料避免不必要的浪費，做到物盡其用，舉例：

1、推出利用下腳料制成“二低一高”菜肴，何謂“二低一高” 即成本低廉，售價適中，毛利卻很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售價控制在10-15 元，但我們作的“火焰味贈豆腐”卻賣到了22 元/份，毛利達到 80%以上，這道菜是用墨魚魷魚下腳料與豆腐一起燴制而成。用錫紙疊成荷花狀裝菜，放在燒熱的海鹽上，點燃固體酒精，這道菜顧客也喜歡，酒店也盈利。

2、從初加工到切配爐臺進一步提高原料使用率，一般酒店都把三文魚做成刺身，帶骨魚肉、魚頭等常常丟掉不用，其實，這也是一種浪費，如果把這些雜料做成“挪威三文魚煲”“椒鹽三文魚骨”，提供給顧客，或將改刀后零碎的自由邊角料切成茸腌漬上漿，用威化紙浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文魚排”等風味菜，不但讓客人有新奇的感覺，還變“廢”為寶，即節省了成本，又增加酒店收入。

3、每個崗位的負責人，現場督導檢查各擋口的浪費現象，如用來點綴的胡蘿卜花，削掉下的邊角料，洗凈可以榨成出售青瓜的邊角料等也可以榨成汁出售，蘿卜皮、香蔥根須等洗凈，腌制成開胃小菜出售，在此不一一例舉。

六、新菜開發 每星期或每月推出一系列的新菜來調節食客的口味，按照新菜菜肴統計排行榜，實行獎罰政策，舉例：每月的月末，營業部要按照每款菜肴銷售量的高低及相關菜肴開發人員的名字，貼在員工上下班通道，這樣可以大大激發廚師出新菜的熱情，每個星期或每月廚師都要拿出新菜（數量不限）如果第一個月拿不出的話，取消當月的休息，如果下月還不能提供新菜，立即予以辭退。

七、衛生管理及食品安全 廚房各點衛生責任落實到人，制定一套完善的衛生制度，每天定期打掃，每周大掃除，要求每月員工做好各項衛生要求。對不符合進貨要求的原料、半成品通知采購部及倉庫立即作退貨處理。對個人衛生、廚房衛生、食品衛生作到督導作用，防范衛生檢察機構的突擊檢察。

八、工作紀律 訂立一套嚴格的各項規章制度，要求每位員工嚴格遵守酒店各項規章制度，盡我所能挖掘每位員工的主觀能動性和酒店盡心盡力盡責的責任心，做到對人對事獎罰分明，公平公正。

廚 房 籌 備 書

1、開業前籌備，廚房格局分布功能設計： ◆熱廚房 ◆涼菜間及點心間、燒烤間、刺身房、上什等 ◆明檔 ◆點菜傳輸系統

2、了解當地人飲食習慣并考察周邊酒店。制定菜品定位 ◆菜系定位 ◆菜品價格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣傳定位 ◆菜品分類定位 ◆人員配置定位

3、編制部門組織架構及人員配置計劃 ◆組織架構管理圖 ◆人員分組定崗 ◆崗位工資細化分配 ◆招聘時間、招聘要求 ◆各崗位人員依次到崗時間 ◆人員薪資配比

4、指定廚房管理制度與各崗位工作流程 ◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責 ◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程

5、對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解、看樣、拍照封存資料，以利與后期驗貨 ◆設備、設施的規格要求、臺數、位置 ◆用品、用具、規格要求、數量

6、制定廚房海鮮池管理制度及工作流程 ◆管理制度 ◆崗位職責 ◆工作流程 ◆銜接流程（營業部、預定及其他各部門）

7、考察原料市場，提前聯系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯系，成立樣品檔案

◆海鮮市場 ◆蔬菜市場 ◆肉禽市場 ◆米面糧油市場 ◆干調、冰鮮市場

8、總結市場考察 ◆確定貨源產地的優越辨別質量高低 ◆成立供貨檔案 ◆確定初步進貨渠道 ◆出具市場考察報告

9、制定菜單并作出菜品質量標準 ◆涼菜、熱菜、面食及各風味菜肴 ◆菜品組合（原 料組合）◆菜品投料標準（相關配方）

10、計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種 ◆廚房原料、調料、主料、凍品、蔬菜等 ◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等 ◆制定原料標準、數量、具體要求、報采購部市場詢價

11、制定全員菜品知識培訓內容 ◆菜系組合、簡介與風味形成 ◆風味菜式與品牌菜肴

◆菜系經營定位 ◆菜品烹調技法與口味特點 ◆海鮮原料知識與最佳烹調方法

12、酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質性工作 ◆了解本地餐飲市場 ◆根據工程進展情況，結合部門工作制度，制定各項工作計劃 ◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案

13、編制部門的員工陪訓計劃及內容 ◆儀容、儀表、素質要求 ◆衛生知識與衛生防疫 ◆安全防火 ◆食品環境與衛生標準 ◆工作日程與交接流程 ◆安全操作與注意事項（水、電、煤、廚房設備使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓 ◆崗位技能專業技術 ◆部門管理制度 ◆分組針對菜品內容培訓 ◆菜品演示裝盆定位培訓 ◆全程縱向與橫向銜接演習◆劃分各班組及各線工作區域及衛生包干區域 ◆綜合技能考核規定 ◆全程模擬演習規定

14、配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具 ◆部門應配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事項

15、配合酒店招聘部門廚工并面試，作出聘用決定 ◆定崗定人招聘 ◆聘用決定及上崗時間（實情按照工程進展確定）

16、員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓 ◆員工培訓 ◆分組培訓 ◆定崗培訓

17、定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監督和提出要求 ◆根據工程圖紙進展 ◆客觀因素和特殊原因

18、對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定 ◆安裝位置與質量要求 ◆設備運行情況

19、海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚石、沙的洗滌填充 ◆分區（冰鮮、活鮮、干養）

◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）21 配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入（酒店網管）◆海鮮池原料 ◆廚房菜品 ◆特價菜品及特殊要求

22、對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定 ◆符合前期定稿方案 ◆達到預期效果

23、配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購，驗收儲存 ◆異地采購（海鮮）◆本地采購（蔬菜、糧油）

24、確定菜單和開業宴請菜品 ◆零點菜品 ◆各類標準菜單 ◆開業宴請菜單

25、所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請相關人員制作 ◆海鮮品種 ◆廚房菜品原料

26、開業宴請、小規模接待

27、根據開業后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合

28、監督、規范部分菜品的烹調方法，使菜達到出品一致

29、制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利 30、根據海鮮銷售排行榜個客人反饋信息，調整部分海鮮品種

31、對開業前分配的班組及值班人員進行調整，使其逐漸規范，達到最佳狀態。因時間匆忙對計劃籌備書的不足之處還請各位董事指教、海涵.篇五：廚房籌備計劃書

廚房籌備計劃書

一 市場定位分析：

本酒店位于河東繁華地區,且與河西區交界,周邊餐飲云集，有學校 家電商場 俱樂部,交通方便,周圍以居民為主,有先天的顧客群體.適宜以大眾菜品為主, 周邊的餐飲企業大多數經營的是川 魯 湘幾大菜系的傳統菜肴，就餐環境 菜品形式 品位也如出一轍，早已失去了對顧客的新鮮感和吸引力，難以跟上時代的節奏，為了迎合當今日新月異的市場，我們所做的是精美粵菜為基礎的菜品及廣式茶點,以經典粵菜為基礎的大眾菜肴,以中檔菜品為主打,并發展高檔菜品和客戶群.并根據營業情況打開下午茶和晚茶,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。二 菜品比例：

高檔菜（精品）

燕、鮑、翅

粵式小炒

涼菜

粵點、粥面

主食

三 菜品價格比例：

高檔菜20% 中檔菜50% 低檔菜30% 四 宴會菜單比例：

涼菜15% 熱菜60% 主食10% 粵點10% 果盤5% 五 廚房籌備工作計劃：

1． 業前籌備、廚房格局分布及功能設計

熱菜烹調間 涼菜間及各間室

風味檔口

2． 了解當地人飲食習慣并考察酒店，制定菜品定位

菜系定位 菜品價格定位

口味定位 餐具器皿定位

原料定位 菜品宣傳定位

菜品分類定位 人員配置定位 3． 編制部門組織架構及人員配置計劃

組織架構管理 人員分組定崗

崗位細化分配 確定招聘時間、招聘要求 各崗位人員依次到崗時間

4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程

各項管理制度及要求崗位職責

各崗位工作流程 廚房同其他部門銜接 5． 廚房主要管理人員到位 6． 對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨備、設施的規格要求、臺數、位置

用品、用具、規格要求、數量 7． 考察原材料市場，提前聯系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯系

海鮮市場 蔬菜市場

肉禽市場 米面糧油市場

干調、冰鮮市場

確定貨源產地的優越

確定初步進貨渠道

8． 制定菜單并作出菜品質量標準

涼菜、熱菜、面食及各風味

菜品組合（原料組合）

菜品投料標準成本卡

9． 計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等

海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

設

制定原料標準、數量、具體要求，報采購部市場詢價 10． 制定全員菜品知識培訓內容

菜系組合、簡介與風味形成風味菜式與品牌菜肴

菜系經營定位

菜品烹調技法與口味特點

海鮮原料知識與最佳烹調方法 11． 配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定

定崗定人招聘

聘用決定及上崗時間

12． 員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓

全員培訓 分組培訓 定崗培訓 13． 員工培訓計劃及內容

儀容、儀表、素質要求

衛生知識與衛生防疫

安全防火初略

食品環境與衛生標準

工作日程與交接流程

安全操作與注意事項（水、電、氣使用）

菜品分崗講解、員工分工培訓

部門管理制度

分組針對菜品內容培訓

劃分各班組及各線工作區域

安全消防制度及消防器具

14． 全員培訓結束后進入現場開荒，劃分各組區域

全員一次開荒

二次開荒

衛生檢查

15． 配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存

異地采購

本地采購

16． 確定菜單和開業宴請菜品

零點菜品

各類標準菜單

開業宴請菜單

17． 所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗

海鮮品種

廚房菜品原料

18． 開業宴請、小規模接待 19． 根據開業后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求 20． 監督、規范菜品的烹調方法，使出品達到一致 21． 制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。22． 根據海鮮銷售情況和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。23． 對開業前分配的班組及值班人員進行小規模的調整，使其逐漸規范，達到最佳狀態。

第二篇：廚房計劃書

2012年廚房工作計劃書

2012年本酒店緊結合領導的工作指導思想，結合山西地區的實際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業盈利能力為核心，酒店基礎管理水平為重點，以低成本競爭戰略和整合內部資源提高經營價值為途徑，培養酒店的市場能力，開創新年新發展的新局面。結合我酒店現有經營的整體思路，現制定我酒店2012年的總體經營管理計劃書（出品部廚房）。

一、出品部以包廚形式：

1、人員編制29人

2、工資：由負責人每月10日領取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。

3、待遇：包吃住

二、經營方式

在經營方面考察山西當地餐飲市場，結合本地區飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準備從以下幾方面入手，完成業主方下達的經營目標：

1、引進國內知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地燉品、野味菜肴為主打，以標準的宴會菜單、精美的中西結合自助餐打造各種酒會及商業宴請。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區，挖掘本地名菜和小吃，并研發新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學習菜品烹調方法、菜品價格、菜品特點、營養成分、推銷技巧、產品銷售目標分解。

2、推出本酒店特色產品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營養，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產品做強，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。

3、目標保障措施：

A、由專業廚師制作，保證產品的特色、出品質量、穩定性、專人烹飪。

B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經營。

C、加大營銷團隊培訓，加大銷售力度。

D、對產品供貨源進行合理配合、要求。

E、特色菜的特色器皿包裝。

4、經營重點

推出本酒店創新菜品，根據不同季節推出季節性新菜式、并挖掘周邊風味特色菜品。

三、管理方面

(一)控制成本，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。

1、管控物耗，減少不必要的浪費

各部門的物耗實行按月制領取。

2、能源設備管控

1）能源（水、電、氣）實行計劃預算的節控，責任落實到使用部

門。

2）維修保養定額、定預算，采取節流原則。

3、庫存實行最低經營用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原

料的預測，合理利用庫存，減少資金積壓。

4、嚴把收貨、驗貨關、精抓加工關、儲存關、出品關，控制產品成本。

5、實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理，嚴把倉庫儲物領

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調料以月為單位，控制存貨周轉率。

（二）廚房日常管理

1、每天按時上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對前廳服務人員進行菜品知識的培訓

(三)員工培訓上崗，杜絕意外事件發生

1、各崗位實行上崗前培訓，體檢合格上崗。

2、加強培訓食品衛生，杜絕事故、危機發生。

3、加強節源意識培養

實行全員節源培訓工作，加強責任人的意識培養，訓導員工節流意識，在各重要地方上墻宣傳。

通過以上建議，進行企業包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向專業化方向大力發展，樹立更好的品牌形象。

第三篇：廚房計劃書

計劃書

“舌尖上的浪費”已經成為社會熱詞，我作為餐飲業的從事者。在對外加強引導，對內強化管理的同時，應轉變經營理念，從源頭上遏制“舌尖上的浪費”第一：引導適量消費第二：推廣消費的菜品第三：推廣低成本高利潤的菜品第四：優化菜單的配置。經以上綜合分析，推出分餐制。它不僅干凈，衛生，美觀，還節約不浪費。營養搭配更科學，有力地減少疾病的傳播。世界上所有的文明國家都在適應分餐制。

根據當前餐飲的消費市場，要真正使全區的餐飲業在全國率先走出，非典：“帶來的困境，更好的發展”的指示精神，遵照中國飯店協會制定的《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》以技術創新·綠色健康·名牌培育為主題，以四便于·五新及三大趨勢，為中心。

① “四便于”是指便于服務員在餐桌上分餐，便于服務員在備餐臺上分餐，便于顧客用公筷公勺取食，以及便于顧客一人一份的分餐。② “五新”是指新味型，新調料，新原料，新技法，新加工設備。③ “三大趨勢”是指符合衛生，營養的要求，適應科學消費的趨勢，符合環保，節能的要求。適應綠色消費的趨勢，符合以味為主，色香味型和諧協調的要求，適應文化消費的趨勢的發展準則。

人員配置及薪酬

出品質量管理

⒈ 把好出品質量關，避免成品菜肴出現異物，避免造成的退菜。⒉ 建立VIP客戶喜好針對性的做出相應喜好的菜品。

⒊ 收市后的盤點及下單要做仔細，避免沽清菜過多，特色招牌不允許沽清。

⒋ 要有良好的職業操守，嚴格按照食品衛生部門的加工要求操作，把握好食品的質量安全關。

⒌ 每月定時推出新菜品，根據拉薩地區特殊的季節與環境作出相應的菜品。

第四篇：廚房管理計劃書

廚房管理計劃書

一、廚房流程控制計劃

1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調、裝盆等程序。四個程序將分為不同班組崗位，這有許多環節緊密聯系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

2、流程控制是對出品質量、出品成本，制作規范加以檢查指導，保證員工都按規范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、對菜譜，明檔進行標準、規范化制作。對粗加工規格、切配規格、烹調規格、裝盆規格，以上每一種規格將制成文字張貼于工作處隨時對照執行，讓員工都明確自己的工作標準。

二、廚房質量管理計劃

1、廚房為了向客戶及時地提供各種優質出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質量管理有不可避免的職責。

2、各班組在總廚和廚師長的領導下進行工作，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關，使出品統一標準質量保證。

3、各班組必須服從領導。按菜譜、明檔、特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班做好開檔工作，搞好衛生，準備好調味品，并過濾防止雜物進入影響出品質量。

4、加工原料時以先進，先出的原則，領用備貨漲發必須認真細致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質串味，發現變質食品上報廚師長處理。

5、堅持出品不合質量、數量、盛器不佳不上。所有出品認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品。

6、嚴格把好食品衛生關，從進貨，領料，烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按規定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務，確保出品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調整。及時翻新，提高出品的質量

三、廚房成本及毛利控制計劃1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。應嚴格監督原料的品質，收貨及下單人員具備高度責任心。發現貨品以次沖好，弄虛作假的行為應及時上報。

必須對當月主營成本進行有效控制機監督。并嚴謹、負責、公正的態度處理日常各項事務，協調各部門之間的關系，嚴格執行公司各類程序。

四、廚房菜品開拓計劃1、2、3、餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出適應各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。

廚房與其他部門緊密聯系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發。隨時了解當地的消費心理。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并制度化，提倡和鼓勵創新意識。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組進行評估考核。根據工作實責進行獎懲。

五、廚房衛生管理計劃

1、民以食為天，食以潔為本。衛生管理師餐飲企業管理工作的重要組成部分。

2、建立由酒店主要負責人主持，主管衛生工作。對衛生工作實行領導管理，進行不定期衛生檢查。

3、層層簽訂衛生工作責任制。按責任制的規定條款檢查，在檢查中發現那個環節哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理整改意見，由班組執行。

4、環境衛生實行地域分工，包干負責，落實到人的原則

（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛生。（3）、垃圾應倒在專用的垃圾桶內，并保證下水管道暢通。

5、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》的要求執行。杜絕中毒事故發生。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

6、加強個人衛生管理

（1）、一線制作員須持健康證上崗?；加袀魅镜燃膊≌撸浿委熀蟪轴t院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準吃零食，不準留長發或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。

六、廚房各崗位職責

對崗位規定工作職責，組織關系，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責和權限。

1、總廚工作計劃職責

（1）、根據餐飲部的經營目標方針和下達的指標，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。嚴格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監督。保證獲得信譽和盈利。（2）、制定菜品開發。試驗和運用方面的計劃。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規格。（3）、制定廚房設備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業務培訓計劃。

2、組織簽到計劃

（1）組織和指揮廚房工作、督導檢查廚師長和主管的工作情況，負責對他們進行考核評估。（2）、根據酒店要求制定廚房工作的規章制度和下屬的崗位職責。及各崗位人員的安排和調度工作。（3）、檢查開檔的準備工作。菜肴的數量規格，烹調口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。（4）、負責安排和協調，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環境安全和衛生。及員工的儀容儀表和個人衛生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負責。

3、廚師長工作職責（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作職責，對主管考核評估，根據員工的業務水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產品的開發和研究。對廚房的工作進行策劃，根據菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。

（3）、開餐供應的現場指揮，督促檢查，保證出品質量、數量和速度，符合要求。負責和參與各種宴會的菜肴烹調工作。

（4）、督導各班組做好衛生安全工作，及員工儀表衛生，提醒下屬對《員工守則》的執行并對他們的行為承擔責任，簽署有關材料告假等申請。

4、主管計劃職責

（1）、接受廚師長領導，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責，考核本班員工的工作，承擔崗位職責。（2）、開餐的準備情況檢查和實施。掌握當天菜單和住房情況，并將任務明確分配到各崗。（3）、指揮班組衛生工作。培訓員工增加節約能源意識，負責設備和食品儲存。

七、廚房罰款條例

1、衛生方面要求：

(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。

(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。

(4)分管冰箱、衛生包干區域、不整潔、不清潔扣5元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。

(6)爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員，保證料理臺整齊、調料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導上市的一切準備工作。不合格的師傅扣10元。(7)留長發、染有色發、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿規定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。

(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛生檢查出的負責全部罰款。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

2、質量要求方面：

（1）食品原料變質，配出被爐灶發現，未造成投訴的，扣20元。（2）食品原料變質，配出未被爐灶發現，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數比例處罰。

（3）對不新鮮、死的、變質的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。

（4）菜肴多配份數及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。

（5）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（6）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發覺的扣5元。

（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經過同意，加放20%的數量（每人每除外），但必須事先經廚師長準許，否則扣20元。（8）上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規定圍邊、不按規定裝盆、不擦凈邊扣5元。

（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（10）菜肴中有頭發、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。（12）質量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應價格不低于50%的貨款。

（13）沒有及時負責整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。

（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。（17）不工作時浪費水電煤扣10元。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當班師傅均扣10元。

工作制度紀律要求方面

(1)

上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(2)

遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。

(3)

每月人人均有三次發短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

(4)

未經允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。

(5)

上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。(6)

未經允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(7)

在規定時間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。

(8)

中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。

(9)

值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反扣5元。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。

(11)營業期間，串崗去前廳者，扣10元。(12)賓館內與任何人打架者，除名處理。(13)偷竊賓館內任何物什者，皆作除名處理。

八、廚房人員配備和工資計劃方案

廚房為確保完成酒店的經營業務，接待指標。根據經營服務方式，人員業務技術要領特對廚房人員如下配備及工資計劃?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線

總 廚 15000 1人 廚 師 長 12000 1人 爐灶主管 7000 2人

爐 灶 6500 1人 5000 1人

4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人

切配主管 6000 1冷菜主管 6000 1燒烤主管 5000 1點心主管 5000 1上什燕鮑主管打荷主管 3000 1管理費 10000 人員總數： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人

人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人

人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人

人 總價： 203500元人

人 人 人

人

人 人 人

人

人 人 人

人

人

人 2200 1 6000 1

第五篇：廚房籌備計劃書 文檔

廚房籌備計劃書

一市場定位分析：

南湖酒店位處于繁華的三好街地區,周邊餐飲發達，順峰，羅曼宮，新雅麟，喜來登，萬豪等等。這幾個餐飲企業全都是經營同樣的高檔粵菜，就餐環境 菜品形式 品位等各有千秋。但顧客對這幾家餐飲企業都挺忠誠，對他們的菜品，服務等也是非常的認可。這幾個競爭對手給我們的壓力是非常大的，可以說我們要從他們的嘴里搶客源的難度也是非常的大。面對如此大的競爭對手？我們的特點是什么？怎么定位？

我們是電力系統的餐飲企業，我們的競爭對手除了以上幾個外，還有北辰，北辰也是我們的競爭對手。而且北辰重新開業后，省公司的領導對他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣。我們要怎么樣才能在群狼中突圍？硬件？軟件？服務？菜品？公關等？各個環節都必須要做到細處，我們才有資本殺出一條血路來。后廚的定位目前是以高檔粵菜為主打,除了燕、鮑、翅，鐵板燒等高檔食材外，引進南方市場比較流行的食材原料，例如黑棕鵝.冼雞.等廣集各種新.奇.特等原料，在加上不斷變化的烹調手法，多種多樣。根據不同的客人制定不同的菜品風格，根據客人的喜好，用餐情況制定不同的菜單。結合高檔粵菜，配搭東三省的土材料，做比較可口和有原味的本地菜。

以高端粵菜為主打,發展高檔菜品和客戶群.并根據營業情

況做好外送和食品加工外賣超市等大賣場的工作,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。

二菜品比例：

1.高檔菜（精品）燕、鮑、翅.鐵板燒30%.2.粵式大菜.小炒40%

3.涼菜.燒臘20%

4粵點、西點.蛋糕.粥.面.包

三菜品價格比

高檔菜

中檔菜

其他四宴會菜單比例：

涼菜熱菜海鮮粵點.主食果盤

五廚房籌備工作計劃：

1.業前籌備、廚房格局分布及功能設計a.熱菜烹調間（粗加工）原廚

b.涼菜間（安裝空調.紫外線燈）c.燒臘間（工場）d.主食間

e.冼碗間（上洗碗機）f.庫房

2.制定菜品定位菜品價格定位口味定位

餐具器皿定位（45天）原料定位

菜品宣傳定位菜品分類定位

人員配置定位

10% 50%40%10%

15% 45%25%10%5%

3.編制部門組織架構及人員配置計劃組織架構管理

人員分組定崗

崗位細化分配各崗位人員依次到崗時間

4.制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項管理制度及要求崗位職責各崗位工作流程

廚房同其他部門銜接

5.廚房主要管理人員到位（開業前60天）

6.對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨

設備、設施的規格要求、臺數、位置用品、用具、規格要求、數量

7.考察原材料市場，提前聯系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯系（開業前30天）

海鮮市場蔬菜市場肉禽市場米面糧油市場干調、冰鮮市場確定貨源產地的優越確定初步進貨渠道

8.制定菜單并作出菜品質量標準（開業前30天）涼菜、熱菜、面食及各風味菜品組合（原料組合）菜品投料標準成本卡

9.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種（開業前10天）廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

制定原料標準、數量、具體要求，報采購部市場詢價10.制定全員菜品知識培訓內容（開業前60天）菜系組合、簡介與風味形成風味菜式與品牌菜肴菜系經營定位

菜品烹調技法與口味特點

海鮮原料知識與最佳烹調方法

11.配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定（開業前70天）定崗定人招聘

聘用決定及上崗時間

12.員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓（開業前60天）全員培訓分組培訓定崗培訓 13.員工培訓計劃及內容

儀容、儀表、素質要求（開業前60天）衛生知識與衛生防疫安全防火初略

食品環境與衛生標準工作日程與交接流程

安全操作與注意事項（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓部門管理制度

分組針對菜品內容培訓

劃分各班組及各線工作區域安全消防制度及消防器具

14.全員培訓結束后進入現場開荒，劃分各組區域（開張前6天）全員一次開荒二次開荒衛生檢查

15.配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存異地采購本地采購

16.確定菜單和開業宴請菜品零點菜品各類標準菜單開業宴請菜單

17.所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗（開業前一星期）海鮮品種廚房菜品原料

18.開業宴請、小規模接待

19.根據開業后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求 20.監督、規范菜品的烹調方法，使出品達到一致

21.制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。22.根據海鮮銷售情況和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。

23.對開業前分配的班組及值班人員進行小規模的調整，使其逐漸規范，達到最佳狀態。

南湖大酒店

2012年11月