第一篇：各部廚師長廚房管理協議

各部廚師長廚房管理協議

各部廚師長及廚師在此保證：

1.保證本店菜品質量和出菜速度，無客人投訴現象

2.總部和三部毛利潤在45%以上，二部毛利潤43%以上，一部毛利潤不少于47%以上，營業額達到董事會下達的規定。

3.保證本店食品無中毒現象和打仗致人受傷事故及人為造成設備損害事故

4.保證本店廚房衛生達標及食品管理及原材料分類儲存

5.保證本店整個廚房人員現場管理，避免造成廚房人員大量流失，給酒店造成損失

在以后運營中如出現以上問題，愿承擔酒店因此受到的全部損失，我們保證不抱怨，會虛心接受董事會任何處罰

保證人簽字：

2014年 7月21日

第二篇：廚師長廚房管理全攻略

廚師長廚房管理全攻略

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。

廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，中國吃網餐飲網就廚師長的職責有一些特別的要求。

一、廚房管理者理所當然的要求

就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。

二、確效的指導和出色的管理

作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作力法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之問的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。

廚房的技術人員較多，對企業有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。現在的廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，要時常給樓面介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節

從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

總而言之：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。

貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。先進先出，分批存放，計劃采購來控制庫存物品。

四、嚴格進行成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。酒店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費’要一蕖一卡，把水、電、氣表安裝在爐頭上，這樣才能使使費用控制在最低點。

食品原材料是做萊品的關鍵之一。廚房管理者都認為第一手進貨最重要：在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。廚師長有義務控制好成本率'加強對廚房各方面的管理，確保酒店的成本控制。

第三篇：小議廚房管理和廚師長

過去，人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進行管理的時候，過多強調的是對人的“約束”和“壓制”。如今隨著時代的發展和餐飲業競爭的激烈，以及中國加入ＷＴＯ以后與世界經濟的接軌，大家都對廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執行官”的廚師長來說，又應該怎樣去進行管理呢？

首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才談得上怎樣去進行管理。筆者認為，管理就是進行組織、指揮和控制（如下所示）。

組織：確定目標，提出要求，決定誰該做什么。

指揮：發出指示，進行協調和領導。

控制：關注事情的進程，并防止下屬做出愚蠢和危險的事情。

而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的全部生產要素，充分調動廚房的人、財、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實現廚房的既定目標。有人說：“新的管理時代就是自我革新的時代。”此話一點不假。如果你今天還墨守成規，不能接受新生事物，不懂得進行自我變革，那你一定會被這個“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時代所拋棄。

那么，廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢？

一、尊重人，關心人，以情動人

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰斗力的隊伍。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。

錢某，生性粗魯，不懂得尊重人。在任某酒店廚師長期間，采用命令式的管理手段，經常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平時一貫表現良好的頭爐王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。為此錢某在廚房大發雷霆，還當眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍，當即辭職而去，錢某也因此失去了一員虎將，其他廚師則因此而與錢某離心離德。

陳某，私營餐飲業主。陳深知尊重人、關心人的重要性。平時對員工關愛有加，與員工關系十分融洽。其手下的馬某，冷菜做得相當有特色，某次別店以高薪聘請，馬某未免心動。在馬某打報告辭職時，陳某很動情地說：“我們一直處得跟親兄弟一樣。現在你要走，不知是我哪些方面對你關心不夠？”一席話令馬某大為感動，遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。

對員工來說，金錢固然重要，但是工作環境也同樣重要。人們經常可以看到這樣的事情：有人會放棄Ａ處月薪５０００元的工作，而甘愿干Ｂ處月薪４０００元的工作。為什么？這恐怕就是工作環境好壞的緣故吧。在日常的管理中，如果你能處處尊重員工、關心員工，那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”，就是這個道理。

二、杜絕家長式管理

對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性，而且也證明你不是缺乏修養，就是平庸無能。陸某，某飯店廚師長。此人有句口頭禪：三條腿的蛤蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導下，陸某和手下員工時不時發生沖突并產生嚴重后果便是必然的了。

一天，點心間有人請假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷

工解釋道：“我可不會做點心呀。”陸某吼道：“不會做也要做！”打荷工剛要申辯，陸某上去就是兩耳光，嘴里還罵道：“叫你做什么，你就得做什么！”在眾人的極力勸阻下，陸某方才罷休。第二天，廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時處于解體狀態。

二戰名將艾森豪威爾將軍曾經說過：“領導部下，你不能光靠Ｋ人。因為這是傷害，而不是領導。”

另外，你還應當根據廚房的實際情況制定一套科學的、行之有效的規章制度，使廚房的各項工作規范化、標準化。絕不能憑個人的好惡任意行事，那樣就是沒有一個章法了。對于手下的員工，該獎的要獎，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟。

三、物盡其用，降低成本

廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。我有一位表弟，他自己開有一家酒店。酒店的生意很好，但是利潤卻總上不去。我過去看了一下，結果才發現他的酒店平時浪費太大，廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當場就給他提出了物盡其用的建議：對邊角余料，可改刀做輔料的就改刀做輔料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的則剁成茸泥，可用來吊湯的則用來吊湯??沒過多久，表弟竟打來電話說，他的酒店利潤突然上去了。

據我統計，一家日營業額２萬元的酒店，光邊角余料每天就有８００～１０００元之多，這樣一年下來就是近３０萬元。如果再按餐飲行業的最低平均利潤率為４０％計算，那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約５０萬，而這５０萬有人竟把它白白浪費掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、氣、水等燃料和原料都應當合理使用，堅決杜絕浪費，以增強酒店的市場競爭力。

四、統籌安排，完善管理

如何增強廚房里的員工為前堂服務、為顧客服務的意識，如何使廚房里的員工和前堂的服務員更好地配合，的確不是一件容易事。由于廚房和前堂是兩個完全不同的工種，彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長來說，自己首先應當以大局為重，以整個餐廳的利益為重，隨時注意廚房和前堂的配合，并隨時對你手下的員工強調這一點。

廚師長應經常向前堂經理和服務員了解前堂的情況和顧客對菜品的反應，并且把信息匯總起來，進行綜合分析后再反饋給你手下的員工，然后集思廣益，找出解決問題和改進工作的辦法，使廚房的工作不斷完善。此外，廚師長自己平時也應多看一些經營管理方面的書刊，并隨時留意烹飪技術方面的信息和餐飲市場的動態，當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行交流，以不斷地充實和提高自己，使自己不會落后于時代的潮流。

當然，哲學家告訴我們，凡事不可絕對化，世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據自己所處的實際情況，因地制宜，審時度勢，找出一套行得通的管理辦法，并且在此基礎上不斷改進，不斷創新，最終把自己負責的廚房管理好。

第四篇：酒店(廚師長)廚房承包協議

協議

聘用單位（簡稱甲方）：身份證號：

廚師（受聘人）：（簡稱乙方）身份證號：

根據勞動局，民政局及烹飲協會的有關法規條文，經甲，乙雙方協商，一致同意簽訂本協議書，以供共同信守執行。

一．甲方將座落于市(縣.區)地段的廚房給乙方做技術和管理工作，有效期為年月日止。

二．甲方每月付給乙方工資：人民幣元，(大寫：萬 千百元整)。每月號為支付上月工資發放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資自每月的工資發放日起7日后，乙方則無需再遵守本協議，并可要求甲方支付乙方全部工資。如協議未果，乙方有權向勞動仲裁機關申請仲裁解決。

三．在乙方工作期間中，甲方有義務為乙方提供必需的工作條件和約定的生活待遇（包括但不限于提供乙方免費的食宿）。如對乙方安排烹調技術的所異議，可及時向乙方提出，乙方應及時改進，達到雙方滿意。乙方在工作期間期應遵守甲方制定的明文規章制度。甲方在營業期間若生意紅火，增收營業額，應相應增加乙方工資。

四．乙方自行組織及安排廚房工作分配，管理，廚房內洗碗工，洗菜，煮飯等由甲方承擔工資工作。乙方為了保證出品，并對甲方清洗，清潔，煮飯進行監督。

五．乙方為了保證質量出品，并對甲方采購進行要求（乙方會明確指導甲方對菜品調料干貨進行檢驗）甲方進行采購質量不行不收貨，數量不夠不收貨，嚴格把好質量關，并希望甲方采購配合廚房工作。

六．乙方需給甲方明確指導工作，以免甲方鋪張浪費。乙方有獲得工作條件支持和生活待遇、福利的權利（法定假日的工資、清涼費以及傳統節日福利等）

八．乙方工作人員患病因需要妥當安排工作，保證甲方正常營業運轉。乙方人員在工作相關時出現意外視為工傷，乙方不負連帶責任。

七．甲，乙方欲解除本協議，一方應以書面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否則，一方應加倍賠償另一方相對應的經濟損失。

八．本協議未盡事宜，甲，乙方雙方按照有關規定，本著互相諒解的精神，共同協商處理，如協商未果，按原則協議執行。

九．本合同期限屆滿，勞動合同即終止。雙方當事人在本合同期滿前30日向對方表示續訂意向，甲乙雙方經協商同意，可以續訂勞動合同，如協商未果，則合同到期本協議自動失效。

十．本協議一式兩份，甲，乙方雙方各執一份。雙方簽名蓋章（手印）后生效。同時產生法律效力。

十一．乙方患病或非工負傷，疾病救濟費和醫療費用等待遇按照國家有關規定執行。

十二.本協議條款如與國家法律，法規相抵觸時，以國家法律，法規為準。甲方：乙方：

2012年月日2012年月日

第五篇：餐飲店廚師長與廚房管理

餐飲店廚師長與廚房管理
過去, 人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進行管理的時候, 過多強調的是對人的 “約 束”和“壓制”.如今隨著時代的發展和餐飲業競爭的激烈,以及中國加入WTO以后與世 界經濟的接軌,大家都對廚房管理提出了更高的要求.而作為廚房的廚師長來說,又應該怎 樣去進行管理呢? 首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才談得上怎樣去進行管理.本人認 為,管理就是進行組織,指揮和控制 組織:確定目標,提出要求,決定誰該做什么.指揮:發出指示,進行協調和領導.控制:關注事情的進程,并防止下屬做出愚蠢和危險的事情.而管理的作用,就是全面激活廚房所擁有的全部生產要素,充分調動廚房的人,財, 物等各方面資源,并以最小的成本和最少的投入,來最大限度地實現廚房的既定目標.有人說: “新的管理時代就是自我革新的時代.”此話一點不假.如果你今天還墨守成規,不 能接受新生事物,不懂得進行自我變革,那你一定會被這個“能者上,無能者下”“適者生 , 存,不適者淘汰”的時代所拋棄.那么,廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢? 一,尊重人,關心人,以情動人 人都有自尊心,都希望得到別人的尊重.馬克思說: “希望得到尊重是人類更高層次 的需要.”因此,在廚房的日常工作中,廚師長處處尊敬和關心下面的員工,動之以情,曉 之以理,不僅可以避免發生不必要的沖突,而且自己工作起來也會得心應手.更重要的是, 它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力,有戰斗力的隊伍.下面,本人就以我的兩位朋友正 反兩方面的事實例子來說明這個問題.錢朋友,生性粗魯,不懂得尊重人.在任某酒店廚師長期間, 采用命令式的管理手段, 經常喝三吆四,令大家十分反感.一天,平時一貫表現良好的頭爐小王,不知何故把“水煮 牛肉”做咸了,客人要求退菜.為此錢某在廚房大發雷霆,還當眾要王某把菜全部吃下去.小王羞憤難忍,當即辭職而去,錢朋友也因此失去了一員虎將,其他廚師則因此而與錢朋友 離心離德,最后就做了兩個月就被來板開了 陳朋友,私營餐飲業主.陳深知尊重人,關心人的重要性.平時對員工很關心,與員工 關系十分融洽.其手下的小馬, 冷菜做得相當有特色, 某次別店以高薪聘請, 小馬未免心動.在小馬打報告辭職時,陳某很動情地說: “我們一直處得跟親兄弟一樣.現在你要走,不知 是我哪些方面對你關心不夠?”一席話讓馬大為感動,最終還是放棄了跳槽的念頭.陳朋友 的做法值得所有廚師長借鑒.對員工來說, 金錢固然重要, 但是工作環境也同樣重要.人們經常可以看到這樣的事情: 有人會放棄A處月薪5000元的工作, 而甘愿干B處月薪4000元的工作.為什么?這 恐怕就是

工作環境好壞的緣故吧.在日常的管理中,如果你能處處尊重員工,關心員工,那 么員工也會賣命地工作.古人所說的“士為知己者死” ,就是這個道理.二,杜絕家長式管理 對手下有一班人馬的廚師長來說, 你要更好地了解你下面的員工, 弄清楚他們的性 格,能力及思想狀況,進而有效地進行管理,這無疑是你“調兵遣將”的法寶.而絕不能搞 個人主義,唯我獨尊,盛氣凌人,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來樹立

自己的所謂“威信”.這樣的話,不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性,而且也證明你 不是缺乏修養,就是平庸無能.

黃朋友, 某飯店廚師長.此人有句口頭禪: 三條腿的蛤蟆不好找, 兩條腿的廚師多的是.在這種思想指導下, 黃朋友和手下員工時不時發生沖突并產生嚴重后果便是必然的了.一天, 點心間有人請假,恰好那天生意又忙,黃朋友便隨意指派了一名打荷工去做點心.打荷工解 釋道: “我可不會做點心呀.”黃朋友吼道: “不會做也要做!”打荷工剛要申辯,黃朋友上去 就踢了兩下,嘴里還罵道: “叫你做什么,你就得做什么!”在眾人的極力勸阻下,黃朋友方 才罷休.第二天,廚房里的員工大部分都向黃朋友遞交了辭呈,黃朋友的廚師班子頓時處于 解體狀態.二戰名將艾森豪威爾將軍曾經說過: “領導部下,你不能光靠K人.因為這是傷害,而 不是領導.” 另外,你還應當根據廚房的實際情況制定一套科學的,行之有效的規章制度,使廚房的 各項工作規范化,標準化.絕不能憑個人的好惡任意行事,那樣就是沒有一個章法了.對于 手下的員工,該獎的要獎,該罰的要罰,而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟.三,物盡其用,降低成本 廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算.在采購時,要貨比三家,并 且要發動手下員工集思廣益,堵住廚房的一切漏洞.中國有句俗話,叫做“良匠無棄材” , 意思是說,本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用.我有一位朋友,他自己開有一家酒店.酒店的生意很好,但是利潤卻總上不去.我過去 看了一下,結果才發現他的酒店平時浪費太大,廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了.我就給 他提出了如何對邊角料的怎么利用, 可改刀做輔料的就改刀做輔料, 可改刀成小料的就改刀 成小料,……沒過多久,朋友竟打來電話說,他的酒店利潤突然上去了.據我統計,一家日營業額2萬元的酒店,光邊角余料每天就有 500～800元之多, 這樣一年下來就是近二十幾萬元.如果再按餐飲行業的最低平均利潤率為40%計算, 那這 些邊角余料的成本加利潤一年就是約近40萬,而這 40 有人竟把它白白浪費掉了!真是可 惜呀!另外,酒店的油,氣,水等燃料和原料都應當合理使用,堅決杜絕浪

費,以增強酒店 的市場競爭力.四,統籌安排,完善管理 如何增強廚房里的員工為前堂服務, 為顧客服務的意識, 如何使廚房里的員工和前堂 的服務員更好地配合,的確不是一件容易事.由于廚房和前堂是兩個完全不同的工種,彼此 對問題的看法和處理方式必然有所不同.而作為廚房管理者的廚師長來說, 自己首先應當以 大局為重,以整個餐廳的利益為重,隨時注意廚房和前堂的配合,并隨時對你手下的員工強 調這一點.

廚師長應經常向前堂經理和服務員了解前堂的情況和顧客對菜品的反應, 并且把信息匯 總起來,進行綜合分析后再反饋給你手下的員工,然后集思廣益,找出解決問題和改進工作

的辦法, 使廚房的工作不斷完善.此外, 廚師長自己平時也應多看一些經營管理方面的書刊, 并隨時留意烹飪技術方面的信息和餐飲市場的動態, 當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行 交流,以不斷地充實和提高自己,使自己不會落后于時代的潮流.

當然,哲學家告訴我們,凡事不可絕對化,世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模 式.每一位廚師長完全可以根據自己所處的實際情況,因地制宜,審時度勢,找出一套行得 通的管理辦法,并且在此基礎上不斷改進,不斷創新,最終把自己負責的廚房管理好