第一篇：廚師長的管理技巧

黃金出品時間，顧客多,菜肴生產異常集中，后廚員工的狀態直接影響出品質量。如果員工的狀態達到了最佳，才可能“生產”出高而穩的菜品，因為任何一個微小的細節都會影響正常出品。因此，把每一位員工的情緒調整到最佳狀態至關重要。

根據李奇斌大師多年的工作經驗發現，只有從員工的思想素質教育和督促其細節準備工作兩方面入手，才有可能把員工的狀態調整到最佳。只有這樣，生產出來的菜品才會更完美，生產環節才會更有序。

好的心態是一件事請成功的良好開端，意識到它的重要性后，我在平時工作中就特別注意調整員工的心態，使其向良性發展。

師傅和學徒分級教育

一些管理者認為，教育無非是說教，在管理中并不起很大作用，再者，教育也沒有一個定性的模式，所以，他們在平時工作中也忽視了員工的教育管理。其實這是錯誤的。教育是一個長遠工程，在樹立員工好的心態方面具有很大影響。所以，我在實際工作中是這樣操作的：因為師傅級的人員有一定的社會經驗，也熟悉工作流程，所以對待他們，只是在其上任之前講解成品菜出品的重要性，讓他們充分認識到菜品質量決定自己的命運與前途就可以了。這樣他們會很自覺地在生產前期細心做好準備工作和細節的檢查。其次，教育他們把工作當成愛好，不要當成任務敷衍了事，應全心地投入、認真細心地去完成。

對待小師傅和學徒們，則是教育他們應從基本學起，養成一個良好的廚德作風，不會要不恥下問，虛心向大師傅們請教。

另外，我還把部隊化教育引進來，對后廚實行軍事化管理，旨在塑造后廚員工的軍人作風。為此，酒店制定了嚴格的制度，獎罰分明。如規定除女工以外，要統一平頭，著裝要整潔等。

員工的教育工作基本上都是配合培訓展開的。“多培訓、重教育，才能使員工養成健康的心態。”我一直信奉這句真理。在教育員工的同時，每個周六我還安排了業務培訓，每周日則進行心態教育，確保他們的心態基本上穩定。

兩種制度彌補教育不足

僅僅是教育還不夠，因為說教多了便變成了“嘮叨”，員工也會對此產生了免疫力。因此，我在教育的基礎上又配合施行了激勵機制，即對后廚管理實行菜品責任到人制和成品菜銷售排行制。這樣，每一道菜品都有了自己的“主人”，如果菜品出錯，“主人”就要買單。除此之外，對每一位師傅的菜品銷售情況，實行一日一公布、一月一排行。每月對銷售排行前位的師傅給予兩千元的獎勵，排行末位的師傅取消下月休假資格，連續三個月排行末位者勸其自動離職。這樣一來，每位師傅對自己的菜品從原料購進到初加工、保存、以至出品皆會盡心盡職、認真對待。

文化信息調動工作激情

我還通過把文化帶到后廚的方式來調動員工的工作激情。后廚定期創辦《員工天地》黑板報，提出了工作口號，并掛出了條幅“勤儉節約、求實創新；今天工作不努力、明天努力找工作。”而且每星期都會組織員工看一次烹飪光碟，每月舉行不同崗位的技能比賽。通過這三種方式培育后廚的凝聚力，每個崗位的人員都互相幫助、相互協作、密切配合，以確保共同提高，營造一個具有戰斗精神的團隊。

抓好細節 把工作做到最佳

很多師傅對待工作和菜品只抓表面現象，忽略細節。比如說工作中很多師傅在工作完成以后，通常會自我感覺良好。但是到前廳聽取客人反饋意見時卻有這樣的同感：這道菜明明不錯，怎么顧客會有如此低的評價呢？菜品在后廚

出菜時色澤很好，湯汁也很到位，現在看來色澤變了，湯汁也出來了，整體效果不到位了呢？這就是細節沒有考慮到位。我要求每位師傅在出成品菜時，要把這道菜由傳菜部到前廳、最后到臺而形色會不會改變考慮到位。上了臺面會不會因時間的差異、溫度的改變而發生變化考慮到位。并要求他們采取有效措施。

菜肴出品前

我要求每位師傅在菜品出品之前必須做好七項準備工作：①自己使用工具排放是否順手、干凈。②使用調料是否準備齊全調配到位。③火力、食用油是否調配到位。④菜品盛器準備是否齊全、點綴是否到位。⑤需要提前加工的菜品是否加工到位。⑥使用的小料、蔥、姜、蒜是否準備到位。⑦自己出菜場地是否干凈。

每日工作時間表

為了使工作有序開展，我給各分店廚師長擬訂時間表，他們根據表格和實際情況靈活地掌握工作任務，這樣避免了工作的盲目性。有了這個時間表，我的管理任務也更加明確具體，提高了工作效率。每天下午下班前，我都會把第二天的工作時間表發放到各店廚師長手里，然后據此制定自己的檢查計劃。檢查結果出來后，我還會據此不斷地調整工作內容。

附表：各店廚師長工作時間表

中午 9:30——10:00 召集各部門人員總結上一天的工作情況以及菜肴所出現的問題

10:00——11:00 嚴把進貨渠道，把好原材料質量關

11:00——11:30 檢查各部門菜品粗加工情況

11:30——2:00 嚴把各部門菜肴出品質量關

2:00——2:30 總結上午工作中的失誤,布置下午工作計劃

下午 5:00——5:30 把好原材料質量關

5:30——6:30 檢查各部門菜品粗加工情況

6:30——8:30 嚴把各部門菜肴出品質量關

8:30——9:00 檢查各部門收尾情況

9:00——9:30 總結一天的工作情況制定明天的工作計劃

后廚生產時間內，思想狀態和細節準備狀態密切相關，只有把二者有機結合起來，員工的思想才能達到最高境界，工作狀態才能達到最佳狀態，才能打造出一個良好、正規、完美的后廚。

重中之重：管理者要做領頭羊

要使員工進入最佳工作狀態，除了上述的方法以外，其實最重要也是最關鍵地是管理者自身先要進入最佳工作狀態，只有這樣才能讓自己的員工信服你。我在平時工作中總結一些心得，和大家一起分享。

1、調整好心態，把心靜下來。

①很多管理者由于心態不平衡，工作起來感到很累，缺少激情。平時和同行聊天時，很多同行都說自己一個月就掙那么點工資，而老板每月掙很多，辛苦工作太不值得了。作為打工者，心態必須平衡，不要有攀比心理，老板就是老板，他是投資者，擔受著很大風險，作為打工者，得到了應得的回報，理所當然為投資者創造利益，工作中無條件盡職盡責。②人有很多私事、雜事、瑣事，每天都會讓人疲憊不堪，千萬不可把這些帶到工作中去，而應學會合理去解決。每星期抽出一天時間會會客人，陪陪家人，讓自己心情放松一下。

2、多做總結，勤寫計劃。

理清自己每日、每月、每季度、每年的工作情況，好好回憶，及時總結出工作中的不足和優點，然后寫出明日、下一月、下季度、下一年的工作計劃，這樣工作起來才不至于感到累和緊張。

3、走出去，多交流，充實自己的知識，挖掘自己的潛力。

作為餐飲管理者要與同行多交流，走出去看看同行的優點，這樣才能開闊自己的視野和思維，從而充實自己的潛力，這樣工作起來才會感到輕松，不會讓壓力壓倒自己。

4、把工作當成自己的愛好，在工作中找樂趣，而不是當成任務去馬虎地完成，使工作充滿戰斗力。

第二篇：廚師長管理

廚 師 長 管 理

1、廚師長負責菜的味道、菜品、份量、上菜速度、人員配置、葷、素菜的加工及冷藏、保鮮不可積壓太多，做到現買現賣。盡量做到調料及葷、素菜庫存量心中有數，不可給公司造成浪費和損失，若隨時發現有浪費或亂倒、亂丟的現象，罰款500元。

2、配菜人員必須把每天的菜單、加菜單保管好，未對單時須和前廳、陳總一起對單，若少一張單罰款500元。

3、供貨商送來的貨要由廚房負責驗貨，復秤后才能在供貨原始單上簽名、廚師長簽名、店長簽名方能生效。

店長管理

1、忠于職守對工作認真負責，為本店樹立良好信譽。

2、努力工作，為本店的經濟效益做出重大貢獻。

3、店長必須每天把桌數、營業額、支出、第二天購貨單、報單。

4、發現本店員工利用職務之便謀私利，發現一次罰款5000元，工資押金不退開除。

5、店長要做到和店內員工團結一致、和睦相處。

服 務 員 管 理

1、及時了解訂座情況，并落實安排好餐桌，接愛客人隨時訂座。

2、負責來餐廳用餐客人的訂位及接配送接待。

3、儀表整潔，不擅離崗位。

4、解答客人提出的有關飲食、飯店設施的問題，收集有關意見，并及時向店長反映。

5、保證地段衛生，做好一切準備工作。

6、在客滿時，禮貌向客人解釋清楚。

7、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

8、確保新用餐具，茶杯等清潔衛生，桌布餐巾干凈。

9、按服務程序迎接客人入座，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

10、在客人離席后及時收撤餐具，勤換煙盅（擅于推銷酒水飲料），關上電燈、空調、麻將機。

11、檢查好上菜前各類半菜的餐具衛生、數量、保證開餐時使用方便。

12、了解菜式的特點、名稱，根據前臺要求準確、迅速地將菜送至到位。

13、協助前臺服務員做好餐前準備，餐后服務和餐后收尾工作。

14、協助廚師把好菜的質量關（如裝盤造型、菜的冷熱程度等）

15、協助開單員和廚房間師傅們的信息傳遞。

16、上火鍋前拿火鍋底座，上面條和湯類要拿勺子、公筷。

17、根據店內規定贈送配菜。

18、工作散漫未及時向客人提供合理服務，對客人服務禮貌不到位。

19、不能私自開空調取暖或制冷。

20、發表虛假或誹謗言論，從而影響客人或酒后同事的聲譽。

21、上、下班不可帶色，偷東西、偷吃菜，故意浪費店內財務。

22、共同監督、舉報隱瞞事件，違反店規、考勤表沒有上報的獎勵50元，扣當事人100元，扣店長100元。

23、店內員工嚴禁在廚房加工菜上班不準帶色。

24、上班期間不可隨意玩電話，打牌、睡覺。

25、不遲到、早退。

26、未經許可，不可隨意玩弄場內設施，不可損壞店內財物。

27、值班人員未打掃衛生，關閉電源，占車位財產損失，不可無故調班。

28、為保護本店的財產及人員安全，挺身見義勇為。

29、講誠信、拾金不昧者。

30、保證每天把所有餐具、菜、洗干凈。

31、若發現餐具、菜未洗干凈，一次罰款100元。

第三篇：廚師長廚房管理全攻略

廚師長廚房管理全攻略

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。

廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，中國吃網餐飲網就廚師長的職責有一些特別的要求。

一、廚房管理者理所當然的要求

就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。

二、確效的指導和出色的管理

作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作力法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之問的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。

廚房的技術人員較多，對企業有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。現在的廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，要時常給樓面介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節

從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

總而言之：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。

貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。先進先出，分批存放，計劃采購來控制庫存物品。

四、嚴格進行成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。酒店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費’要一蕖一卡，把水、電、氣表安裝在爐頭上，這樣才能使使費用控制在最低點。

食品原材料是做萊品的關鍵之一。廚房管理者都認為第一手進貨最重要：在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。廚師長有義務控制好成本率'加強對廚房各方面的管理，確保酒店的成本控制。

第四篇：小議廚房管理和廚師長

過去，人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進行管理的時候，過多強調的是對人的“約束”和“壓制”。如今隨著時代的發展和餐飲業競爭的激烈，以及中國加入ＷＴＯ以后與世界經濟的接軌，大家都對廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執行官”的廚師長來說，又應該怎樣去進行管理呢？

首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才談得上怎樣去進行管理。筆者認為，管理就是進行組織、指揮和控制（如下所示）。

組織：確定目標，提出要求，決定誰該做什么。

指揮：發出指示，進行協調和領導。

控制：關注事情的進程，并防止下屬做出愚蠢和危險的事情。

而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的全部生產要素，充分調動廚房的人、財、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實現廚房的既定目標。有人說：“新的管理時代就是自我革新的時代。”此話一點不假。如果你今天還墨守成規，不能接受新生事物，不懂得進行自我變革，那你一定會被這個“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時代所拋棄。

那么，廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢？

一、尊重人，關心人，以情動人

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰斗力的隊伍。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。

錢某，生性粗魯，不懂得尊重人。在任某酒店廚師長期間，采用命令式的管理手段，經常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平時一貫表現良好的頭爐王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。為此錢某在廚房大發雷霆，還當眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍，當即辭職而去，錢某也因此失去了一員虎將，其他廚師則因此而與錢某離心離德。

陳某，私營餐飲業主。陳深知尊重人、關心人的重要性。平時對員工關愛有加，與員工關系十分融洽。其手下的馬某，冷菜做得相當有特色，某次別店以高薪聘請，馬某未免心動。在馬某打報告辭職時，陳某很動情地說：“我們一直處得跟親兄弟一樣。現在你要走，不知是我哪些方面對你關心不夠？”一席話令馬某大為感動，遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。

對員工來說，金錢固然重要，但是工作環境也同樣重要。人們經常可以看到這樣的事情：有人會放棄Ａ處月薪５０００元的工作，而甘愿干Ｂ處月薪４０００元的工作。為什么？這恐怕就是工作環境好壞的緣故吧。在日常的管理中，如果你能處處尊重員工、關心員工，那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”，就是這個道理。

二、杜絕家長式管理

對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性，而且也證明你不是缺乏修養，就是平庸無能。陸某，某飯店廚師長。此人有句口頭禪：三條腿的蛤蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導下，陸某和手下員工時不時發生沖突并產生嚴重后果便是必然的了。

一天，點心間有人請假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷

工解釋道：“我可不會做點心呀。”陸某吼道：“不會做也要做！”打荷工剛要申辯，陸某上去就是兩耳光，嘴里還罵道：“叫你做什么，你就得做什么！”在眾人的極力勸阻下，陸某方才罷休。第二天，廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時處于解體狀態。

二戰名將艾森豪威爾將軍曾經說過：“領導部下，你不能光靠Ｋ人。因為這是傷害，而不是領導。”

另外，你還應當根據廚房的實際情況制定一套科學的、行之有效的規章制度，使廚房的各項工作規范化、標準化。絕不能憑個人的好惡任意行事，那樣就是沒有一個章法了。對于手下的員工，該獎的要獎，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟。

三、物盡其用，降低成本

廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。我有一位表弟，他自己開有一家酒店。酒店的生意很好，但是利潤卻總上不去。我過去看了一下，結果才發現他的酒店平時浪費太大，廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當場就給他提出了物盡其用的建議：對邊角余料，可改刀做輔料的就改刀做輔料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的則剁成茸泥，可用來吊湯的則用來吊湯??沒過多久，表弟竟打來電話說，他的酒店利潤突然上去了。

據我統計，一家日營業額２萬元的酒店，光邊角余料每天就有８００～１０００元之多，這樣一年下來就是近３０萬元。如果再按餐飲行業的最低平均利潤率為４０％計算，那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約５０萬，而這５０萬有人竟把它白白浪費掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、氣、水等燃料和原料都應當合理使用，堅決杜絕浪費，以增強酒店的市場競爭力。

四、統籌安排，完善管理

如何增強廚房里的員工為前堂服務、為顧客服務的意識，如何使廚房里的員工和前堂的服務員更好地配合，的確不是一件容易事。由于廚房和前堂是兩個完全不同的工種，彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長來說，自己首先應當以大局為重，以整個餐廳的利益為重，隨時注意廚房和前堂的配合，并隨時對你手下的員工強調這一點。

廚師長應經常向前堂經理和服務員了解前堂的情況和顧客對菜品的反應，并且把信息匯總起來，進行綜合分析后再反饋給你手下的員工，然后集思廣益，找出解決問題和改進工作的辦法，使廚房的工作不斷完善。此外，廚師長自己平時也應多看一些經營管理方面的書刊，并隨時留意烹飪技術方面的信息和餐飲市場的動態，當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行交流，以不斷地充實和提高自己，使自己不會落后于時代的潮流。

當然，哲學家告訴我們，凡事不可絕對化，世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據自己所處的實際情況，因地制宜，審時度勢，找出一套行得通的管理辦法，并且在此基礎上不斷改進，不斷創新，最終把自己負責的廚房管理好。

第五篇：廚師長操作流程及管理細節

廚師長操作流程及管理細節
廚師長一天的工作安排 做為一廚師長首先應該管好自己!把自己管好了就做好了一大半,然后應該有健全和規 范的制度來約束大家,做到制度面前人人平等,把有型的制度變成無型的約束,這樣就把廚房 管好了.8:30---9:00檢查昨晚收市情況,檢查員工上崗時的精神狀態,早餐供應情況,原材料的 抽查念收.9:00---9:30召開廚房例會,總結昨日工作情況,布置當日工作內容,檢查原材料到貨情 況.10:00----10:30進餐 10:30----11:30檢查各檔口的備餐情況,了解前臺預定.11:30----13:30檢查各檔口工作情況,高峰期忙不過來時自己親自上陣!確保菜品質量 和上菜速度.1:30-----2:00了解前臺客人進餐情況,收及顧客意見.2:00-----4:00午休 4:00-----4:30進餐 4:30-----6:00檢查下午補貨情況及備餐情況 6:00-----8:00檢查各檔口工作高峰期忙不過來時自己親自上陣!確保菜品質量和上菜 速度.8:00-----8:30了解前臺客人進餐情況,收及顧客意見 8:30-----9:00總結當人工作,全面收集前臺反饋意見,檢查收市情況安全隱患,點退下 班.

葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記 二魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺 體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容 器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯 標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗 抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱 內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品 與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。四墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶 蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或 放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者
的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）食品充分 加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

烹調衛生制度：
二．燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生，隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應 不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆 三 工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈 食品冷藏衛生制度 1 食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開 2 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味 3 食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與 非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫 食品挑洗加工衛生制度 1 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工 2 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草 4 肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工 5 肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟 6 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。工具、容器沖洗 干凈，葷素分開使用 7 工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。燒烤、冷盆間衛生制度 1 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需 之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。< 2 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理； 砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗 3 供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗 并刮凈

4 冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆 間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.5 晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消 毒,此時各種人員均不再進入冷盆間

點心面包間衛生制度 1 點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”

制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得 留長指甲 2 點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，

各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋 每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放
，防止銹蝕 3 各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品

制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質 4 每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，

工具擺放有序地面潔凈無灰 廚房環境衛生制度 廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔 凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境 1 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖 刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市 下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。< 2 砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原

料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠 間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早 上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部 擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔 配菜間衛生制度： 1 切配前檢查工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈 2 原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配 3 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開 4 放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入 5 工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生 廚房規章制度： 1 廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理 2 廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給 予警告。3 廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。4 廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門 主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理 5 廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一 次 6 廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者 給予警告一次 7 廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次

8 絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次 9 廚房

間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域。