餐飲廚房管理制度 8篇

餐飲廚房管理制度 1

廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛生作出以下同幾點要求：

一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生)

二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。

三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的.食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。

四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。

五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

六、每周日全面大掃除。

七、個人衛生合乎要求。

每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴征者立即除名。

餐飲廚房管理制度 2

一、食堂個人衛生

1）所有廚務工作人員必須經本地醫院或防疫部門檢查身體合格并獲發健康證，方能持證上崗。

2）衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5）發現自己染病須及時報告，暫停工作。

二、食堂食品衛生

1）蔬菜當天購進當天食用，發現變質立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

3）肉食、魚類等要保持鮮活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

7）過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。

8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。

三、食堂餐具衛生

1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

2）用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。

3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。

四、廚房衛生

1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。

五、餐廳衛生

1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

餐飲廚房管理制度 3

一、員工上、下班進行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。

二、上崗工作應按規定著裝，佩戴健康證、胸卡。

三、服從領導、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠協作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經發現，給予停職或除名處理。

四、不得利用工作之便，私自烹調個人及他人食品，一經發現按客用餐標準價格收取費用。

五、不得監守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經查證核實，立刻給予除名處理，直至報告當地公安機關，追究其刑事責任。

六、不得私自動用或故意損壞廚房內設備及設施。

七、各種設備設施要每日擦拭清理兩次，保持設備清潔衛生，減少故障，廚房內衛生隨時清掃，保持地面衛生，防止對食品造成不必要的污染和浪費。

八、各種設備按規程啟用，嚴禁誤操作，各種原材料要認真區分，加工備料，按規定標準進行備份，不得浪費，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區分，各班組應緊密配合。

九、食品原料，物品定位碼放，專人使用、專人保管，對特殊添加劑和特殊食品的'使用應請示當班的廚師或廚師長，所有食品的出庫、入庫需做詳細記錄。

十、樹立節約、節能降耗的作風，勤請示、勤匯報，遇缺乏明了或超出職權范圍之事，應立刻請示當班廚師或廚師長，不可自作主張，廚師長批示后，再做處理。

十一、所有員工應具有安全用電常識、高度責任心，熟練掌握各種技能及設備的使用規程，如因操作失誤或不當造成的一切后果均由個人承擔全部責任。

十二、工作時間內不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關的事宜。

餐飲廚房管理制度 4

一、員工必須按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準留長胡須，不準戴戒指、耳環，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質量。

五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標志。若有現場調研、例行檢查等公務活動應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外事故發生。

六、嚴把飯菜質量關，在加工菜肴的.過程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質量監管和負責，做到層層把關、人人負責。

七、操作專用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規程或說明書執行。

八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的質量關，對過期變質或質量不合格的原料要立即退掉或更換。

九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。

十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛生要求。

十一、下班前要對各個衛生區域進行檢查，看衛生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發生。

十二、廚房要按規定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清新。

餐飲廚房管理制度 5

為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:

一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

五、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。

八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的'事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

九、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

餐飲廚房管理制度 6

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的'檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

餐飲廚房管理制度 7

廚房衛生管理制度細則：

(一)、冷菜間衛生管理央求條件

1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。

2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛生間后必需再次洗手消毒。

3、冷葷創造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。

4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

9、連結冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。

(二)、廚房點心部衛生管理央求條件

1、職責前需先洗擦職責臺和工具，職責后將各種器具洗凈、消毒，注意通風保存。

2、莊重查驗所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準則原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。

5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、創造蛋類制品，需選清潔新奇的`雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品增加劑，必需符合國度衛生準則，不得超準則使用。

(三)、洗碗部衛生管理央求條件

1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉。

2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖：把食具里外沖洗潔凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經

過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛生，下班后搞好各自崗位職責，如發現下班衛生有題目時，應及時向食品衛生管理員或領導反映，并做出搶救措施。

餐飲廚房管理制度 8

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的.一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

餐飲廚房衛生管理制度

為了加強公司全方位衛生的有效管理，盡可能調動公司員工守法積極性，提高員工自覺爭取公司衛生達標的衛生意識，結合公司目前實際經營情況，特擬定本公司內部衛生制度如下：

一、衛生監督小組成員 監督組長： 監督成員： 檢查人員：

二、衛生達標責任人：各部門最高負責人即為該部門衛生達標責任人，負責部門內部衛生達標的各項具體實施要求。

三、各項衛生制度規定如下：

1、《衛生管理制度總則》

2、《食品衛生管理制度》

3、《食品衛生知識》

4、《個人衛生基本要求》

5、《廚房員工管理制度》

6、《廚房衛生管理制度總則》

7、《廚房計劃衛生檢查管理制度》

8、《廚房各分部衛生管理制度細則》 第一節

總則

1、自覺遵守公司各項衛生制度是每個員工應盡的義務。

2、必須持健康證和衛生培訓合格證上班。

3、嚴禁在公司公共場所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物。

4、患有傳染病的人員一律不準上班。

5、要保持個人衛生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。

6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自覺維護公司整體衛生，不得隨意將雜物扔在地上。

9、如發現有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅處理。

10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發出。

11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛生。

13、各衛生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。

14、愛護公物，愛惜公司財產，不能隨意浪費酒店物資。第二節

食品衛生管理制度

1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期以內。

3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。

4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進行。

5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客；服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛生保護，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點營養衛生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。第三節

食品衛生知識

1、中華人民共和國食品衛生法頒布實施時間：----1995年10月30日。

2、食品衛生從業人員要做到“四勤”：

----勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗被褥、勤換工作服。

3、食具“四過關”：

----一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

4、成品(食品)存放實行“四隔離”：----生與熟隔離；----成品與半成品隔離；----食品與雜物、藥物隔離；----食品與天然冰隔離。

5、“四不制度”：

----采購員不買腐爛變質的原料；----保管驗收員不收腐爛變質的原料；----加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料；----營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品。

6、食品的基本衛生要求：-----無毒、無害；-----對人體提供營養素；-----有良好色、香、味；

7、食品生產經營從業人員應持兩證上崗，必須每年體檢一次：------健康證；-----衛生知識合格正

8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：-----病毒性肝炎；-----痢疾；-----外傷；-----活動性肺結核；-----化膿性或滲出性皮膚病；

9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志：

---產品名稱；---產地；---廠名；---生產日期；---保存日期。

10、違反食品衛生法行政處罰有：----警告并限期整改；

----責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑；----沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑；----罰款20元以上，3萬元以下；----責令停業改進；----沒收并吊銷衛生許可證。

11、環境衛生應采取“四定”制度：

---定人；---定物；---定時間；---定質量；劃片分工，包干負責；

12、門前“三包”是：

-----包衛生；-----包綠化；-----包秩序。

第四節

個人衛生基本要求

1、著裝儀表：應經常保持工衣的清潔衛生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。

2、洗漱衛生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發、經常清潔衛生。養成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣；戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。

3、交際衛生：與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。

4、公共場所室內環境衛生：控制好公共場所的空氣質量，保持通風。

5、用具衛生：物品擺放有序、清潔衛生；從業人員的個人用品不得與客人混用。

6、養成良好的衛生習慣：

-----勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手；-----工作時間不吸煙、喝酒、吃零食；-----不對著別人打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰；

7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。

8、個人的飲食衛生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關，飯前洗手、飯后漱口。

9、嚴格遵守有關操作規程和衛生制度。

----在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內環境污染。

----在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套；做好清掃后的廁所、污染區域和自己手的消毒；在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學藥品對皮膚的損害；保持工作服的清潔衛生；餐具、茶具要專用。

10、認真學習有關傳染病防治知識。

11、積極搞好衛生宣傳教育工作，爭取服務對象的配合。

12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。

13、體檢：

-----早期發現病人和帶菌者；-----消除傳染源、切斷傳播途徑。第五節

廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續，進入廚房必須按規定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。

4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規定賠償。

7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。

8、廚房系食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。第六節廚房衛生管理制度

一、設施設備管理制度

1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

2、設備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。

3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔并將其復位，責任負責人有權檢查。

4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

6、調職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。

二、日常衛生管理制度

1、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公布結果。

2、廚房各區域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。

3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生范圍進行檢查清潔和整理；生產過程中隨時保持衛生整潔，設備工具誰使用誰清潔；下班前必須將負責區域衛生及設施清理干凈，經上級檢查合格后方可離崗。

4、廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

三、計劃衛生檢查管理制度

1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次；干貨庫每周盤點清潔整理一次。1.廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃指定包干責任人負責；無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

2.計劃衛生清潔范圍，有所在區域工作人員及衛生包干責任人負責；無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

3.每期計劃衛生結束之后，需經廚師長檢查，其結果將與平時衛生實績一起作為對員工的獎懲依據之一。

4.廚房員工必須保持個人衛生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。

5.對工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

6.廚房死角及計劃衛生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛生未達標的，限期改正。每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。7.廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

8.廚房日常衛生實行包干負責、及時清潔制度；對一些不易污染和不便清潔的區域大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

9.廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗； 廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網刷洗一次。

四、廚房各分部衛生管理制度細則：(一)、冷菜間衛生管理要求

1、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。

(二)、廚房點心部衛生管理要求

1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。(三)、洗碗部衛生管理要求

1、碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。

2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。二刷：在40C-50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖：把食具里外沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經

過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒；藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味；并應做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生，下班后搞好各自崗位工作，如發現上班衛生有問題時，應及時向食品衛生管-理-員或領導反映，并做出補救措施。

(四)、干貨庫衛生管理要求

1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其他雜物。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。

6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。

7、控制有權進入干貨庫人員數量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。

8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛生，達到衛生標準。

9、不準在倉庫吸煙；倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。10。倉庫食品嚴格按層/區/架擺放，不準直接接觸地面。(五)、廚房冷藏庫衛生管理要求

1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置、分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：

-----新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

-----新鮮雞蛋存放不得超過2周。-----奶制品、半成品不得超過2天。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。

6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。

7、控制有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數；由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。

8、經常檢查，保持冷藏庫達到規定的溫度；如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯系。

9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內。

10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態下才進入凍庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。

11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規定。