第一篇：餐飲連鎖經營研究

餐飲連鎖經營研究——以麥當勞餐飲連鎖經營為例 摘要：連鎖經營是餐飲業發展的方向，經過幾十年的發展已經成為餐飲業普片應用的經營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發展潛力。但是同時也存在一些問題，因此對餐飲連鎖經營研究非常重要。本文首先闡述了餐飲連鎖經營的概念和類型，然后研究了我國餐飲連鎖經營的發展狀況，我國的餐飲連鎖經營仍處于初級階段，并在此基礎上分析了我國餐飲連鎖經營中存在的問題，主要有我國是以麥當勞為例進行分析。

關鍵詞：連鎖經營、麥當勞

前言

連鎖經營是指經營同類商品和服務的若干企業在核心企業的領導下，以共同進貨、分散銷售、統一管理等方式連接起來，共享規模效益和群體效益的一種現代企業的經營方式和組織形式。連鎖經營模式，十幾年來在我國商業行業中的到廣泛推廣，尤其在餐飲業更顯示出其強大的生命力和發展潛力。

餐飲連鎖經營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協商、共同發展的基礎上以相同的店名、店標出現，實行統一經營方法、統一管理模式統一操作程序和服務標準，集中采購，分散銷售，以獲取經濟效益的聯合餐飲經營模式。參與連鎖經營的餐廳稱為連鎖店。

麥當勞是當今世界上最成功的快餐連鎖店，目前在72個國家開設了14000多家，每天接待2800萬人次的顧客，并且以平均每7.3小時新開一家餐廳的速度發展著。而顧客走進任何地方、任何一家麥當勞餐廳，都會發現，這里的建筑外觀、內部陳設、食品規格和服務員的言談舉止、衣著服飾等諸多方面都驚人地相似，都能給顧客以同樣標準的享受。

第二篇：餐飲連鎖的經營模式

連鎖餐飲通常發展過程通常經歷創業期（1-2家店）、快速發展期(大量快速開店)、規模擴張期（建采購中心、配送中心、加工中心）等三大階段;

針對不同階段和時期采用的管理模式主要有四種，依靠信息化技術來實現!四種模式分別是：

1）匯總級連鎖：

門店定時、定向的把數據匯總到總部；連鎖餐飲企業總部能夠定時了解門店的經營信息；實現匯連鎖企業粗獷形式上的連鎖管理；這種連鎖餐飲形式上有關聯，但沒有管理起來，沒有真正發揮出連鎖餐飲企業的優勢。

2）經 營 數 據 連 鎖

實現了連鎖餐飲企業門店經營數據的實時匯總；集團化經營策略實現了總部統一設置、統一下發；實現了前臺經營資源的共享（卡、客戶）；通過先進的數據集聯技術，基本實現了連鎖餐飲企業前臺經營的統一經營、統一管理、統一分析和控制，實現門店前臺經營過程管理，實現集團化的門店前臺經營層面的分析和管理。目前餐飲連鎖大多應該向這一模式發展。

3）供應鏈級連鎖

實現連鎖餐飲企業運營全過程的信息化管理，集團化購、銷、存管理；連鎖配送管理、加工中心管理、運營損耗管理；通過先進的數據集聯技術，實現餐飲連鎖企業的門店、總部、配送中心、各門店、倉庫、加工廠形成一個局域網絡平臺，建立以總部為管理中樞，以配送中心為信息中樞的一體化統一管理網絡，實現了從單店到連鎖的統一管理，實現完善的連鎖異地管理方案。企業實現經營過程的統一管理、統一經營、統一分析和控制。實現集中采購、統一配送、優勢互補，降低采購成本，提高核心競爭力。?

4）決 策 級 連 鎖

在第三種模式的基礎上實現流程智能化和經營指導，建立完善的集團化信息分析中心；對集團化經營全過程進行智能分析、流程優化，對管控流程進行智能管理、預警提示；通過餐飲連鎖集團化決策分析中心分析連鎖餐飲商業模型分析，分析關于未來商業趨勢的預測；提高連鎖餐飲企業對市場的反應速度，經濟效益和管理效率，減少集團化經營的內耗，真正發揮連鎖集約化、規模化的優勢； 透過實時網絡平臺，可以更快捷、更靈活地去處理每間店、倉庫、配送中的重要問題，對各門店及運營流程中的銷售情況、成本、配料、計劃配額、TC值、AC值等數據的經營分析以達到真正指導經營環節的作用。通過分析中心和智能優化，建立集團化市場策略，實現整個集團企業最優化指導下的統一采購、統一管理、統一核算、統一配送，真正建立餐飲連鎖盈利模式！

第三篇：十大餐飲連鎖經營解析

十大餐飲連鎖經營解析

一 百勝餐飲集團有限公司

品牌簡介：

“必勝宅急送”是中國百勝餐廳集團旗下“必勝客”的一個衍生餐飲品牌。“必勝宅急送”只設店，不設就餐區，是提供專業外送服務的外賣店。除了比薩，必勝宅急送開發了更多適于外送的主打產品，如烤春雞和精選套餐等，還有各種美味配餐和湯類。消費者只要撥打統一的訂餐熱線電話，30分鐘左右就可享受到由店內訓練有素的專業送餐員呈上的新鮮烹制的美味比薩和其他食品。

中國百勝的“必勝宅急送”特許經營項目為其特許經營商提供了獨一無二的機會。這樣的機會是當您從一家國際性大型機構獲得商標、操作、系統和營銷方面支持的同時，擁有從屬于您自己的公司，并獲得成就感和利潤。

我們嚴格的選擇程序使雙方都能仔細地檢查有關事實和數字。下面所列的是有關我們未來的特許經營商所應知曉的初步細節：

（一）“必勝宅急送”需要加盟商親力親為籌備及經營餐廳

“必勝宅急送”的特許經營，不同于肯德基將一家成熟的、正在盈利的餐廳轉售給加盟者的加盟方式。加盟者需要在百勝的指導下，親力親為的進行選址、開店，招募、訓練及管理員工等大量的工作，才能獲得一家必勝宅急送餐廳。

（二）我們希望您是真正渴求發展的有實力的投資者和經營者

我們的特許經營商應該具有很好的成功的經營經驗，加盟后將會成為真正的餐飲行業的經營者。同時，以“實踐”為管理方向，能夠很快掌握該行業的基本知識，能夠從零起步，由小及大，并被證明具有在一定區域內擴大發展的潛力。該特許經營商必須是一名投資者，負責所需資金中相當大的一部分。

（三）這是一個長期的合作關系

特許經營協議的首次期限至少為五年。未來的特許經營商必須自愿地從事必勝宅急送特許經營五年以上。

（四）每個特許加盟商初始投資基本相同

新的特許經營商將會被授權在一定區域內開設并經營一家必勝宅急送餐廳，每個餐廳的總投資在180萬人民幣以上（不包括不動產的購買），我們要求加盟商至少有價值500萬元的總資產。特許經營商可以自行安排融資。但是，我們的特許加盟商在該項目中投入的自有資金的比例不少于70%。

（五）下列費用對所有的特許經營商都一致

在一個特許經營店開始時須支付美金18800的特許經營初始費。持續經營的費用包括，占總銷售額6%的特許經營權使用費和占6%的廣告分攤費用。這些費率和費用是在現行的基礎上制定的，在特許經營合同簽定之后五年內保持不變。與我們所有國際標準的特許經營協議一樣，所有的特許經營者都不享有區域性的和商圈的專有權。

（六）加盟地區的選擇

根據中國百勝在中國整體發展的需求，目前，我們只在中國上海、北京開展必勝宅急送的特許加盟。

（七）培訓是成功的關鍵因素

成功的候選人在經營餐廳前將被要求參加一個內容廣泛的為期12周的培訓項目，12周的餐廳培訓使加盟者有效掌握經營一家成功餐廳需要了解的值班管理，領導餐廳等課程。加盟商在餐廳開業后，還要安排為期6--12個月的餐廳管理實習。在培訓過程中，未來的特許經營商將承擔自己的費用（交通費用、生活費用）。

（八）對雙方來講這都是一項很大的投入

在得到我們的特許經營機會之前，您必須清楚，這對雙方來說都是很大的承諾，這一點非常重要。您所投入的資本是實質性的，并且存在風險。在開始之前，我們希望您去尋求一些獨立的金融指導。

同樣，對本公司來說，這也是一項長期的業務伙伴關系。正因為如此，我們只有在對您的組織機構、金融狀況和項目計劃完全滿意的情況下，才會開始合作。整個申請、培訓、審查的時間過程大約需要六個月左右。

二 上海永和大王餐飲有限公司

品牌簡介：

截止到2002年4月，永和大王已經在北京、上海、杭州、武漢、深圳5個城市開業60家直營分店，工作人員總數超過三千名，成為立足發揚光大中華美食，并專業從事中式快餐連鎖經營管理的大型餐飲集團，其總部設在上海，稱為上海貝爾蒙企業管理顧問有限公司，全資控股上述5個城市的5家分公司，并已于2001年8月在上海最繁華的淮海路力寶廣場1層成功開業永和大王旗艦店（第4代）。進入21世紀，永和大王致力于各項管理系統的建設，并預計于2002年下半開展特許經營業務。

三 上海避風塘美食有限公司

品牌簡介：

避風塘茶樓已經成為家喻戶曉的知名品牌。避風塘茶樓，從其標志中，就體現出了他的服務理念，即向消費者提供一個“如同家一樣自己、隨意、無拘無束”的休閑場所。這種服務理念極大地吸引了相關的消費群體，尤其是青少年及追求自由消費意識的人群。而這一人群，正是目前消費市場中最活躍、最具消費潛力的人群。

同時，避風塘提出了獨具特色的消費口號：“歡樂無限時，暢飲無限量。”這句SLOGAN（口號）正是此種消費方式的直接描述。對于目標消費群來說，從開始了解到接受、再從接受到習慣這種消費方式，這本身，充分體現了他們對自由消費的追求；同時，這種追求也將此消費方式在目標消費群周圍傳播開來，從而使得“避風塘”模式得以成功的擴展，并在更大范圍、更多層次上獲得認同。

一、從失敗中，走向成功特許人具有多年的餐飲經營管理經歷，在無數次的失敗中創造了今天的避風塘茶樓。

二、沖突傳統，順勢國情避風塘茶樓結合了傳統茶樓和國外咖啡館的經營特點，國情為基礎建立了避風塘茶樓特有的經營模式。

三、以人為本，善誠待客自由的歡樂空間，真正的暢飲概念，體現了避風塘茶樓對人的尊重，從而也贏得了市場。

四、在合作的共同利益下，發展避風塘事業避風塘茶樓認為：只有在特許人和受許人雙贏的基礎上，才有特續的發展，避風塘茶樓認為加盟商是我們的伙伴和財富。

四 大娘水餃餐飲有限公司

品牌簡介：

大娘水餃創建于1996年4月，是以水餃為主打產品，融合西式快餐理念，致力于價格平民化、品質標準化、管理現代化、品牌國際化的中式快餐連鎖企業。

經過全體員工八年多的共同努力和開拓創新，先后在蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛等地區開辦了一百五十多家連鎖店，并在印尼雅加達市開辦兩家連鎖店。自2003年起，又相繼投資五千萬元成立了一家速凍食品生產企業。2004年12月，大娘水餃澳大利亞悉尼店隆重開業。

公司現已形成了適合自身發展的管理體系和“六大定位”（品種、名稱、價格、選址、環境、服務）的理論體系。目前，公司總營業面積四萬余平方米，餐位一萬八千多個，員工達五千多人。在中國百強餐飲企業中名列第40位；被中國烹飪協會快餐委員會列為“中式快餐連鎖十大著名品牌企業”；“吳大娘”商標被授予江蘇省著名商標。大娘水餃現已成為國內最大的水餃堂食快餐連鎖企業。

五 中國百勝餐飲集團

品牌簡介：

加盟優勢利益

肯德基在中國的特許加盟是不從“零”開始的特許加盟 “不從零開始”的特許經營，就是肯德基將一家成熟的、正在盈利的餐廳轉售給加盟者。與通常的特許經營模式不同在于：加盟者不須從零開始，避免了自行選址、開店，招募、訓練及管理員工的大量繁復的工作，其中，決定在哪里開店往往是成功的關鍵。從中國百勝接手一家正在盈利的肯德基餐廳，加盟者的風險會大大降低，提高了成功的機會。

肯德基作為一個國際品牌，我們認為，現階段在中國市場進行“不從零開始”的特許經營是一個最佳的開始方式。它能確保加盟者盡快融入肯德基標準的管理系統，共同發展。

投資經費要求：

每個特許加盟商初始投資是不同的新的特許經營商將會被授權經營一家在營運之中的肯德基餐廳，每個餐廳的購入費將至少在800多萬人民幣左右（包括餐廳所有的裝修、設備、利潤、租約及員工轉讓，但不包括不動產的購買）。特許經營商可以自行安排融資。但是，我們的特許加盟商在該項目中投入的自有資金的比例不少于70%。

下列費用對所有的特許經營商都一致在一個特許經營店開始時須支付特許經營初始費，該費用是一次性的，并將根據美國當年的物價指數做一些調整，同時，每個加盟商在發展一家新店時，都要支付這個費用。

持續經營的費用包括特許經營權使用費和廣告分攤費用。這些費率和費用是在現行的基礎上制定的，在特許經營合同簽定之后十年內保持不變。

加盟地區選擇：

根據中國百勝在中國整體發展的需求，我們挑選出已有的，分布在不同省份的肯德基餐廳，提供給具有加盟資格的加盟申請者選擇。

目前我們主要在國內中小城市，已經有肯德基餐廳開業的地區提供一定的加盟機會，與我們所有國際標準的特許經營協議一樣，所有的特許經營者都不享有區域性的和商圈的專有權。加盟前后培訓：

培訓是成功的關鍵因素：成功的候選人在經營餐廳前將被要求參加一個內容廣泛的為期13周的培訓項目，13周的餐廳培訓使加盟者有效掌握經營一家成功餐廳需要了解的值班管理，領導餐廳等課程，還包括如漢堡工作站、薯條工作站等各個工作站的學習。

加盟商接手餐廳后，還要安排長期的餐廳管理實習。在培訓過程中，未來的特許經營商將承擔自己的費用（交通費用、生活費用）。

雙方的承諾：

對雙方來講這都是一項很大的投入：在得到我們的特許經營機會之前，您必須清楚，這對雙方來說都是很大的承諾，這一點非常重要。

您所投入的資本是實質性的，并且存在風險。在開始之前，我們希望您去尋求一些獨立的金融指導。

同樣，對本公司來說，這也是一項至少十年的長期業務伙伴關系。正因為如此，我們只有在對您的組織機構、金融狀況和項目計劃完全滿意的情況下，才會開始合作。整個申請、培訓、審查的時間過程大約需要六個月左右。

六 北京美大星巴克咖啡有限公司

品牌簡介：

美國星巴克咖啡公司是世界領先的優質咖啡的零售商，烘焙者和品牌擁有者，目前在北美，拉丁美洲，歐洲，中東和太平洋沿岸擁有超過8000家連鎖店。公司致力于向公眾提供最佳質量的咖啡和‘星巴克體驗’，同時努力在經營中使自己的業務伙伴在社會，環境和經濟上獲益。

每年星巴克的咖啡采購專家走遍印尼，東非與拉丁美洲等世界各地，訪尋當地的咖啡種植者，了解咖啡生長的狀況，并加強彼此聯系，為顧客帶來最優質的咖啡。經過30多年的經驗積累，星巴克的咖啡豆在各方面都居同行業前列。星巴克的咖啡豆分為‘清新柔和’，‘香醇滑順’和‘豐厚濃郁’三個系列共近40個品種。目前在京津市場銷售的有諸如肯尼亞和蘇門答臘的原產地咖啡，也有如佛羅那和優肯的綜合咖啡，品種達到11種。此外星巴克非常重視咖啡原產地農民的生活水平的提高。公司已經在拉丁美洲和亞洲開發出‘對原產地的承諾’系列咖啡。不僅豐富自己的咖啡品類，同時也為當地農民的生活提高提供了有力支持。

在咖啡飲料方面，星巴克也一直處于行業的領先地位。除了深受顧客歡迎的拿鐵，卡布奇諾，美式咖啡，焦糖瑪奇朵和星冰樂之外，星巴克還以幾乎每月一款的速度推出新品飲料。對于每款飲料星巴克都傾注了熱情和創造力，使顧客獲得最大的享受。目前星巴克的飲料已經形成四大系列幾十個品種。

除了咖啡豆，飲料和食品之外，星巴克還為顧客提供多樣精美的商品和禮品。商品種類從各種咖啡的沖泡器具，到多種式樣的咖啡杯，再到精美的禮盒。顧客不僅可以在店內享受星巴克美味的飲料和優雅的環境，同時還能選購到這些商品，把美好的‘星巴克體驗’帶給更多的人們。

七 上海香特莉食品工業有限公司

品牌簡介：

以“新鮮、味美”為人稱道的上海香特莉食品工業有限公司是1992年注冊成立的中外合作企業，生產銷售各式鮮奶蛋糕、花色面包、中西式糕點、廣式月餅、休閑餅干等產品。

十年來，公司取得了高速發展，開設了遍布全市的近四十家專賣店，建立了完善的銷售網絡體系，而且樹立了“精致幽雅、時尚新派”的品牌形象，“香特莉”已成為優質鮮奶蛋糕和月餅的代名詞。公司堅持“食品安全至上”的企業理念，建立了完善的質量管理體系，通過ISO9001及HACCP國際質量體系認證。公司產品也屢獲殊榮，“香特莉蛋黃酥”、“香特莉鳳梨酥”等被國家權威機構評為“中國特色糕點”，香特莉月餅更是連年被評為“中國名牌月餅”、“上海市名牌產品”榮譽稱號。2002年公司被國家授予“全國優秀餅店”稱號，2003年被評為上海市著名商標。

2003年年底香特莉公司推出特許加盟事業，成功的經驗讓更多的人士來共同分享。蛋撻EGG TART

作為最著名的西點小食之一，蛋撻的原料雖然簡單，但對烘焙技巧要求極高。香特莉蛋撻，用獨家秘方精工巧作，酥松的撻底可口怡人，金黃飽滿的黃油蛋汁幼滑香嫩，具有級佳的口感。幼滑不膩的香特莉蛋撻，最適合配上口味香醇、奶香濃郁的錫蘭奶茶，蛋香和奶香相得益彰，在慵懶的午后，與您共度一段悠閑的美妙時光。

黑森林蛋糕BLACK FOREST

香濃瑞士巧克力與蛋糕激情相擁，酸甜的黑櫻桃藏于味蕾深處，進口食用金箔彰顯華貴氣質。放縱自己沉醉于巧克力的誘惑與櫻桃的驚喜，品嘗專屬香特莉黑森林蛋糕的濃郁。

口味濃郁的黑森林蛋糕，與芳香獨特的大吉嶺紅茶最為相配。產于喜馬拉雅山麓的大吉嶺紅茶氣味芬芳高雅，清飲口感細致柔和，更能襯托出蛋糕中巧克力的香濃和櫻桃的甜蜜。

八 北京唐林香飲食技術管理咨詢有限公司

品牌簡介：

“唐林香”制品確保不需回火即可現吃。尤其是剛出爐的熱氣騰騰的成品，其巨大的誘惑力，令食客難以抗拒。花十幾塊錢買它1斤，現場食之，其新鮮美味讓消費者回味無窮，流連忘返。家庭用菜

“唐林香”配有統一的包裝袋及精美的手袋，下班途中，拎上幾只燒雞，烤鴨，憧憬著合家共享“唐林香”美味的場面，美不勝收，其樂融融！

外賣：

外賣是“唐林香”非常成功并引以為自豪的一種銷售形式。“唐林香”圍繞“外賣”、“外送”制作了很多宣傳資料，大大方便了周邊小區居民，他們足不出戶，一個電話幾分鐘搞掂，賣者高興，買者放心。“唐林香”的名片、手袋、會員卡、貴賓卡、店面、價格單、宣傳單、張貼廣告、包裝袋等處者印有“外賣”電話。“唐林香”的“外賣”已經深入人心，甚至影響到社區的文化、文明，其輻射范圍越來越廣。

對外批發

“唐林香”為擴大影響，充分滿足更多的消費者需求，將制成品大量批發到大型超市、大賣場、商場、集貿市場小攤小販、企事業機關食堂、學校餐廳、社區小賣部、賓館酒店、飯店餐館、車站碼頭?，當然，“唐林香”還配套有各種彩色的宣傳張貼畫，張貼在上述“廳、店、館、場、中心、站”，配合銷售。

假日促銷

隨著社會的發展，我們的節假日越來越多，“唐林香”人充分利用其節假日的銷售旺季，迅猛出擊。象元旦、春節這樣的大節，要早做準備。如果做得好，一個節日的銷量可達平時的幾倍，甚

至幾十倍。幾天時間即可達到平常幾個月的銷量。“唐林香”總部備有各種銷售辦法，如會員卡、貴賓卡、月卡、年票、客戶檔案、累計消費折扣??“唐林香”還設有監督電話，歡迎消費者因質量、衛生、品質、服務方面的投訴。“唐林香”向食者承諾：如發現有病雞、病鴨，檢測有違禁化學藥品，店內有蚊蠅、服務人員不戴手套口罩操作等，投訴舉報有獎。此外，“唐林香”還培養有很個性化的西式宣傳“鼓手”，“鼓手”常年在店外擊鼓，以擴大影響，促進銷售。

九 嘉禾食品集團

品牌簡介：

“粥公粥婆”養生粥采用數百年祖傳秘方配制而成，品種多樣，共分六大類，十八個系列幾百個品種，每一款均有獨特的配方，可滿足不同季節，不同顧客的需求。同時采用自動智能控溫設備，速度快、產量高、品質好、口感美。

“粥公粥婆”養生粥不同季節有不同變化。春天突出養顏，夏天突出祛暑，秋天突出養生，冬天突出滋補。另有“粥公粥婆”冰點、“粥公粥婆”涼菜、“粥公粥婆”面點等多種配套食品，與各種養生粥相搭配，口感極佳，倍受顧客的青睞。

十 藍與白餐飲連鎖企業

品牌簡介：

藍與白其前身是臺灣無名子餐飲連鎖企業，主要的經營項目是中檔中式快餐，在臺灣已有29年的成功經營歷史，98年進入大陸市場后，公司進行了一系列的調整，建立了全新的CIS系統和經營管理系統，“藍與白快速餐飲店”以特許加盟的方式迅速拓展成為覆蓋全國15個省份、已成功開設了100多家分店，所轄員工達6000多人的知名餐飲品牌。

臺灣24小時式快餐敗走大陸快餐市場，業內人士分析，主要還是因為藍與白沒有認真研究產品及各地市場需求，賣的只是標準化模式，導致在大陸各地水土不服。

重慶南粉北面連鎖公司董事長陳潤林認為，餐飲業本來就應該在產品上扎實下功夫，包括研究各地口味、價格等。他舉例說，藍與白的產品多是江浙口味，不太適合全國市場；其次，產品的口味穩定性差；第三，藍與白人均消費15-20元的價格也顯得偏高。

我市快餐業人士分析，藍與白將所有菜品擺放在展示臺上銷售的模式也值得商榷，這樣菜品易涼且安全衛生難以保障；其次，一個500平方米的店面，按照藍與白的程序設置，一般需要50多個營業員，管理成本太高。

第四篇：餐飲連鎖經營關鍵成功要素

在連鎖經營中，怎么選擇好合作對象，店開了以后怎么把后期管理跟上尤其重要。有些企業走得比較急，其實速度不是關鍵，關鍵是如何形成一整套的管理機制進行有效控制。尤其像餐飲業這種連鎖，大量的技術是以人為載體的，如果人控制不住，原料控制不住，管理自然要出問題。

因此，必須搭建堅實的管理平臺，摒棄人治，一方面培養熟悉企業管理運作的人才，另一方面實行自我管理，使企業的管理體系具有可模擬性。結合餐飲業現狀，我想只要打造內部控制、供應商管理、客戶管理、信息管理四大模塊，就能基本形成完善的管理平臺，而這個平臺建成后將處處體現著服務質量體系的精神。

品牌：打造形象 締造豪宅門匾

如今的企業家正在接受一種新的觀點：品牌是決定市場商戰勝負的關鍵因素，品牌是企業的無價資產。我們也看到，在日益激烈的市場競爭中，相當多的企業以一擲千金的姿態在廣告戰重拳出擊，最終成了強弩之末而欲動乏力，這些品牌可能名噪一時，但很難維持長久的領導地位。

強大的品牌可以為企業帶來巨大的利潤，同時也可使企業更好地把握戰略性發展的機會，甚至在特定的情況下，品牌就意味著企業，可口可樂公司推廣部副總裁曾說：“假如可口可樂的資產毀于一旦，擁有?可口可樂?名字的人能夠隨便走入一家銀行，輕易得到一筆貸款，而后重建一切”。擁有市場比擁有工廠更重要！許多企業經營者都希望擁有強有力的品牌，都在努力塑造著成功的品牌。尤其在餐飲業更是如此，為了創造知名品牌，他們不僅需要雄心壯志，更需要從觀念上對自己進行更新，從全新的視角看待品牌，并以一種更為專業的姿態投身到建立品牌的事業中來。要創立強大品牌，其工作絕不僅僅是樹立較高的目標。這個道理很簡單，如同只有少數的企業經理人成為總裁，少數的政府人員成為政界要人一樣，市場上能建立強大品牌的公司也寥寥無幾。但話又說回來，有些公司雖然沒能創造強大的品牌，卻在建設品牌的過程中采取了審慎而睿智的投資方式，同樣將企業帶入了陽光地帶，許多不是最好的東西卻依然是很好的東西。

因此在樹立品牌這項投資上必須十分謹慎，營銷史上已經有太多的公司在品牌樹立的投資上失敗，其中重要的原因就在于他們不了解什么是品牌，更不用說了解什么是強大的品牌了。因而整合營銷越來越多地被人們重視，越來越多的企業懂得：單靠廣告或服務某種單一的行銷手段是無法樹立品牌的。另外企業長遠目標的合適與否也是企業建立品牌的一個可能存在的陷阱，由于制定長遠目標（這些長遠目標往往需要強大的投資支持）的范圍可以無限制，許多企業家們不計實力地妄想，他們在投資于建立強大的品牌前，根本不顧及是否有財力，如何去做，花多少錢去做。因此，對于實力一般的企業，集中精力把一個品牌做好就夠了。

我想強調三條原則。第一，創品牌是一個謹慎的過程，包括在恰當的時候做恰當的投資；第二，應做怎樣的投資，何時做這樣的投資，需要有切實可行的計劃；第三，品牌的建立需要強大的營銷力量，這里所說的強大的營銷力量包括健康的營銷組織、合適的營銷計劃及與之相匹配的營銷宣傳。在每一個成功的例子里，幾乎所有公司都擁有相當厲害的營銷力量：對顧客需求的深刻洞察；設計產品或服務以迎合消費者的口味；廣告富有創意。如果沒有對諸如上述要點的充分認識，如果沒有一個策略性的樹立品牌的心理準備，要使品牌在市場中與眾不同是相當困難的。

對于企業要想擁有一般公司所沒有的強大的品牌，它們必須有：與眾不同的產品，持之以恒的品質，以及與企業和產品相匹配的媒介宣傳，而更重要的則是它們所具有的十分清晰的個性。許多品牌純粹功能性地將產品和消費者聯系起來。它們由于持久及時的供貨和可靠的服務而顯得有價值。但強大的品牌卻能使顧客對其所演繹的個性充滿激情。

如果把企業比作病人的話，策劃人肯定當仁不讓地自詡為醫生。作為策劃公司，我們深知沒有一種策略或經營方式能包打天下，我們更愿意平心靜氣的站到企業的立場上來，與企業建立一種良性的戰略伙伴關系。策劃是個服務業，不可孤芳自賞固有的運作方式，而應去適應不同類別不同層次的企業。西北餐飲企業作為濟南市優秀的餐飲企業之一，也肯定強調有效的營銷策略，強調一種承諾。這樣的話，我們的合作將建立在一個務實的基礎之上。我們也能夠在相當長的一段時期內實現我們的品牌戰略。

文化：形成概念 培養親和理由

企業文化既包括對外的文化訴求，也包括企業內部企業文化的建設。我們這里只以對外的文化訴求為例，在企業運營中，內部文化的形成同樣非常重要。

商機出自靜觀，出自一定距離的冷眼旁觀。公正地說，酒店業發展到今天，其管理方式已經進步為嚴整精密的科學。正因為是一門科學，所以有它易于演練的地方。從這一角度看，各家酒店的武功套路大同小異。然而，創意是一門藝術，只有通過創意策劃洗禮過的商業活動，才會異彩紛呈，方可以說是具備了“獨門暗器”。所以現在的企業越來越重視對經營創意的策劃。而在一個企業里，眾多的創意需要圍繞一個總綱進行。這總綱可以說是武家的密傳心法，是商海中的航圖，是企業的市場文化定位。一旦確定便要確立它在經營中的指導地位，也應該是酒店經營的戰略機密。酒店的公關活動都應圍繞它進行，否則即便有層出不窮的新穎創意，也會淹沒在相互制造的干擾雜波中!在市場文化定位指導下的公關創意活動，讓模仿者只知其然而不知其所以然，只見到紛繁的創意活動，而無從知曉創意背后定位的精髓。仿我皮毛，其耐我何!但是，這并不是說企業定位是關在深閨中的孤芳自賞，應該要主動出擊，調動一切可以調動的公關手段，盡可能使大眾心目中的企業形象與預期的一致!

五星級酒店的高檔次的服務，是大家共同追求的目標。怎樣在這共性的基礎上，突出自己的優勢，各家需要結合實際情況制定方案。

對員工素質，也是要求他們有文化感，祟尚儒雅端莊的風度。從文化角度講，具備連鎖能力的餐飲企業的員工應該是有文化品位的員工。員工的文化常識培訓，可以納入飯店整體文化建設規劃之中。更進一步，職工在文化層次上可以分為三個等級：其一為初級，掌握最基本的常識，要求員工都要有一些基礎的歷史和文化常識，與自己位定的飲食相關的文化知識，酒店可以自編一些此類小冊子，作為員工的必讀教材。其二為中級，有一定深度的知識，必須具備看過幾本有關專著方能達到的水平。其三為高級，在某些領域有一定造詣，內部“博士”，酒店在各個服務部門培養一批文化素養很高的業務骨干，他們不但有著豐富深厚的歷史文化知識，還要具備頂尖的本行業知識和高超的操作能力。如：A．茶博士，精通各種關于茶的博物知識，中國各地各流派的茶藝，日本的茶道，歐美的茶文化等等。實際演練，絕對正宗。B．酒博士，精通古今中外各種酒的知識，民俗酒文化如酒令酒俗等。C．導游博士。D．民俗博士等等。如此調動員工的學習熱情，亦可以顯示飯店的品位。等級并不是終身的，定期考試，定期達標測驗，三次不合格者降級。對達標者要給予相應的榮譽，尤其中高級，除增加薪金外，還要大力張揚之，使之有強烈的榮譽感。對中高級(尤其是高級)的評定，可以外請專家組團，使之在學術上能站住腳。這也能體現西北餐飲的品位。由此，可以分解出許多的服務細則。

中國以“飲食文化”著稱于世，作為“文化酒店”，這方面當然不能弱于他人，不但要讓客人吃好，而且要讓他們吃出文化品位來。最切近的辦法是，所有的菜名都經過“文化”的過濾，最好能靠上某一主題。如四喜丸子可稱“三元及第”或“連中三元”。另如，喜報三元，一甲一名，一路連科，九世同居，九羊啟泰，白頭富貴，鯉躍龍門，都可以套用到相應的菜名上。重要菜每菜一箋，精美印制，上有菜之來典，簡單制法。餐者每人一箋。可能會出現這樣的情況，一些人以搜集西北菜箋為樂事，或者我們策劃類似的活動。

刻意追求文化，自然會衍生出自己的文化——能夠物化的文化。

經營：設計模式 制造克隆標板

如果我們把企業成長需要的而由企業外部環境完成的那一部分準備工作稱為前置準備，把企業自己承擔的工作部分稱為后置準備，那么企業超速成長即是讓企業成長的準備時間最短化。因為每個企業成長周期內的成長目標是既定的，那么實現企業周期性超速成長，也就是讓周期內企業成長的準備時間達到最短。一個非常有效的途徑，就是利用高水平的前置準備要素，提高環境準備水平。其做法如下：

一、引進前置準備水平高的現存作業成果，替代企業內部自行作業項目，如購進技術、專利和收購企業及企業之間各種業務合作等。

二、利用前置準備水平高的作業組織及其服務，替代企業內部作業，如將部分的生產、銷售、策劃等職能性作業，委托給效率更高的其它企業承辦。

三、選擇與吸納前置準備水平高的要素如人才、技術、設備、經營地點等，替代企業原有低水平的要素與充實計劃需要的空缺部分。

經過企業的努力，形成特許經營連鎖體系，建立《特許經營管理手冊》、《經營理念識別手冊》和《視覺識別手冊》。建立與連鎖經營開發管理相適應的開發程序、管理辦法和相應的組織系統；建立自己的配送中心、食品廠（中央加工廚房）、培訓中心等，形成連鎖經營服務的后勤保障系統。采取有形資產與無形資產兩線運營的工作思路，就是說在資本的使用上有形資產投資與無形資本使用分開運作，有形投資獲得股權并以其股權享受分紅，承擔風險；作為無形資產使用者---各企業（無論是全資企業、控股企業、參股企業，特許企業）一律向商標所有者繳納特許經營權使用費。根據這一思路，與所有直營企業和所有合資或特許企業簽訂《特許經營權使用協議》，從而確立運用品牌這個無形資產。

參加特許聯營的企業會要求總店對他的經理、主要技術人員、管理人員進行培訓，進行開業指導。等他真的弄明白了、把市場打開了，他就可能不聽你的指揮，有的技術人員干脆走了，甚至對外還可能打出你培訓出來的招牌。因此，解決配送，建立自己的生產基地，主要把企業的主打產品的前期制作從廚房移到工廠，在工廠的流水線上生產出半成品，聯營店做的事情只進行再加工就行。技術分離了，只有用我們的原材料他們才能做好餐飲，這樣就解決了質量問題和控制問題。

第五篇：餐飲連鎖經營的成功探秘

餐飲連鎖經營的成功探秘

目前，連鎖餐飲企業群體已經成為中國餐飲業最具活力的部分。在2001年中國餐飲百強企業中，就有79家采用連鎖經營方式，營業額占百名企業營業額的85.6%。在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業。但國內針對餐飲連鎖業態的理論研究已經明顯滯后于行業快速發展的現實。本文就連鎖餐飲企業跨區域發展的商圈以及相關理論問題進行初步研究與探索。商圈的一般性原則

我們首先來看商圈的一般性原則。一般而言，商圈是指店鋪對顧客的吸引力所能達到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。商圈調查與研究的目的是分析商圈范圍內的顧客情況及其他餐飲店的情況，以及可能影響自己經營的其他情況，以得到正確的定位選擇。餐飲店所在的位置就是商圈的軸心點。

我們認為，影響餐飲業商圈的半徑距離的因素主要有：（1）當地人口密度；

（2）附近競爭餐館；（3）單店供應菜品的吸引力；（4）顧客交通方式；（5）單店聲譽；（6）地區經濟發展水平；（7）消費者飲食消費習慣；（8）消費娛樂的群聚效應；（9）單店的地理位置；（10）單店服務與產品的創新力度。一般而言，核心商圈內的顧客應占到60%以上；次級商圈應占到20%以上；邊緣商圈則較少。

餐飲業商圈的特殊性

餐飲商圈總體上表現為以下六大特點：一是區域差異大，想要發現兩個“基本”相同的商圈是非常困難的，中國傳統的“十里不同風、百里不同俗”，中餐飲消費區域特征上表現得尤其突出，造成商圈情況的千差萬別，一個相同的餐飲產品組合在不同的商圈，其境遇可能是天壤之別；二是餐飲消費需求的變化快，“跟風”現象在各地餐飲市場都是必然上演的“節目”，大的如餐飲業態，小的如時興菜式，很多消費者都會如“趕場”似地進行追捧，先行的餐飲經營者在匆忙掘得“第一桶金”后，“大伙兒”都被迫進入“微利”時代，這里面浸透了眾多餐飲經營者對餐飲商圈競爭快速變化的無奈；三是餐飲消費的忠誠度低，在餐飲消費上一種普遍的心態就是“換口味”，同樣的餐飲經營形式對于消費者而言往往會有多種選擇。

造成商圈內某些餐廳優秀的策劃方案在很短期內即被完全釋放，而論為“平庸”。這種產業特征導致餐飲企業很難在商圈內形成餐飲消費高忠誠度，在現實中是非少見的；四是品質要求高，餐飲經營從原料采購、廚房生產到餐廳服務，環節眾多且基本靠手工完成，任何一個環節出現問題都有可能導致投訴的發生，出品監控與管理的要求相當之高，在同一個商圈內企業很難獲得長期高品質的美譽；五是口碑作用強，餐飲經營具有極強的區域性，企業做的都是商圈內的客人，保持顧客較高的“回頭率”在很多時候成為餐飲成功經營的保障，全國性知名品牌對具體商圈的“號召力”有限，顧客大都通過“體驗”來認同，通過口碑在餐飲商圈內傳播；六是品牌形成難，餐飲企業一般不具備向高科技要品牌的條件，只能通過加強廚房技術力量、提升經營管理水平、塑造企業形象、完善對客服務等因素展開，而這些因素具有較強的可變性、不確定性和可控性差的特點，特別是餐飲

連鎖企業在進行跨區域擴張時，“走樣”的可能性大大增加，品牌的維護難度極高，而形成品牌的第一要素就應該是經得起時間的考驗。

對國外餐飲巨頭商圈策略的有益借鑒

商圈研究與分析應該成為餐飲連鎖企業擴張前必然的準備工作。我們來看肯德基的商圈策略。可以這么說，肯德基的成功離不開其科學的商圈分析，以及以此為基礎的選址策略。肯德基科學的選址策略與商圈分析，是肯德基在中國市場成功的第一步。這非常值得我們的餐飲連鎖企業借鑒。肯德基在進入某個城市之前，要做的第一件事就是通過有關部門或專業調查公司收集這個地區的資料。然后，根據這些資料開始劃分商圈。商圈規劃采取的是記分的方法，例如，這個地區有一個大型商場，商場營業額在1000萬元算1分，5000萬元算5分，有一條公交線路加多少分，有一條地鐵線路加多少分。通過打分，把商圈劃分成好幾大類，以北京為例，有市級商業型（西單、王府井等）、區級商業型、定點消費型，還有社區型、社區商務兩用型、旅游型等等。在商圈的選擇上，即要考慮餐館自身的市場定位，也要考慮商圈的穩定度和成熟度，肯德基的原則是，一定要等到商圈成熟穩定后才進入，以規避風險。確定商圈之后，還要考察這個商圈內最主要的聚客點在哪里。如北京的西單是個成熟的商圈，但不可能西單任何位置都是聚客點，肯德基的目標是：力爭在最聚客的地方開店。在這個區域內，人的流動線是怎么樣的，人從地鐵出來后是往哪個方向走等等，都要派人去掐表測量，然后將菜集來的數據輸入專用的計算機軟件，就可以測算出，能否在此地開店，投資額最多不能超過多少。據稱肯德基把北京市場分為100個商圈，也號稱要在北京開100家連鎖店。事實上，商圈分析的結論是肯德基選擇是否進入的主要依據。

餐飲連鎖企業擴張過程中商圈狀況分類與特征分析

一是連鎖餐飲企業單店進入的商圈尚無同類餐飲形式存在，分店的經營形式或產品組合具有惟一性，主要的工作將是在商圈內引導消費，培育市場以創導流行，如目前風頭較勁的西式快餐、咖啡枯、日本料理餐廳及富有地方特色的民族餐飲等，此類餐飲連鎖企業將“暫時”獨享一個“蛋糕”，同時承擔開拓市場的風險。二是連鎖餐飲企業單店進入的商圈已存在類似餐飲形式的競爭對手，那就是商圈內競爭的問題。連鎖餐飲企業比拼的基礎來自于兩點：（1）如何充分利用規模優勢與總部的支撐優勢；（2）如何做好分店的“屬地化”工作。

三是連鎖餐飲企業單店所在商圈不斷出現新的競爭對手。先期進入的餐飲企業必然面臨后來者的挑戰，商圈競爭態勢將可能在短期內發生劇烈變化，如果短期內商圈餐飲消費規模得不到提升，商圈情況就會惡化。優勢餐飲企業將通過不斷創新，提高服務、管理、企劃、營銷等手段獲取相對競爭優勢，而這種優勢的獲得將是非常艱難的，事實上“蛋糕”被分食是不可避免的，連鎖餐飲企業一般在理論上將單店的收回投資期定為12-18個月，不會超過兩年，也是基于餐飲競爭實際的考慮。

四是某些地區餐飲商圈因各種因素處于劇烈變化之中。我們通常將商圈分為成熟商圈與不成熟商圈，對于不成熟的商圈又涉及兩種較為普遍的狀況：

（一）是中心城市的不斷延伸及衛星城的大量興起，使得一大批邊緣地區的餐飲商圈迅速崛

起而產生大量商機，這是“利好”消息；

（二）是中心城市的“空心化”現象，使本就成熟的餐飲商圈缺乏上升動力甚至是處于不斷萎縮之中。這兩種情況在同一城市有可能同時發生。資本的趨利性會驅使部分餐飲企業“走出去”以求生存與發展。當前上海餐飲市場，眾多浦西餐飲“名企”向浦東進軍以求發展就是生動的例子。

商圈內連鎖餐飲企業如何獲得單店的相對競爭優勢

一是以特色產品獲得競爭優勢。餐飲連鎖企業通過技術含量的提高或原料獲取層面的資源優勢，使產品表現出足夠的差異性，以使消費者在眾多的產品中易于識別，從而達成更高的購買概率。

二是餐飲企業從技術要素以外的經營管理、企業形象、市場營銷、顧客服務等市場因素展開，以鑄就綜合競爭能力優勢，也就是餐飲企業在商圈內優勢的確立借助于科學管理。目前餐廳間競爭呈現出由單點競爭向多點競爭的轉移，也就是餐廳綜合運作水平的競爭。

三是如何掌握好餐飲連鎖企業總部對單店合理的授權模式選擇。連鎖體系特別是跨區域的連鎖體系，餐飲連鎖企業的單店在經營模式選擇時應當引入“柔性”概念，即所選模式在運行過程中對于環境因素的變化要有一定的自主適應性。過于剛性的連鎖體系執行模式在運作中必然要與環境要素之間產生磨擦，也就是怎樣做到連鎖體系的統一性之“剛”與單店自主經營之“柔”的和諧統一。我認為這必然會因為單店領導者的能力差異，總部在放權時相應地作出區別對待的措施。四是如何做好顧客定位與競爭定位的工作。建立餐飲品牌，要首先研究既有競爭者在消費者心目中的認知，為自己的品牌尋找到一個異于競爭者的角度，切入消費者心智。以顧客為中心的定位往往適合于餐飲企業的對內管理與服務營銷，我們要對員工強調“顧客是上帝”，“圍繞消費者需求”來提高我們的產品質量。而在整體形象上或者說在綜合層面上形成相對于競爭對手的競爭優勢，必須采用競爭定位的策略，競爭定位是一種全新的營銷觀念，即從以消費者為中心轉移到以競爭者為中心，通過對競爭對手進行研究分析，以躲避或打敗競爭得，從而使自身市場占有率得于大幅度提高。