第一篇：餐飲經營計劃方案

餐飲服務食品安全承諾書

為保障消費者的飲食安全，營造餐飲業良好的用餐環境，構建誠信和諧社會，本單位特向社會公開承諾：

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關法律、法規，嚴格執行餐飲服務行業規范，牢固樹立安全第一、誠信經營的觀念。

二、嚴格執行從業人員健康管理制度，定期做好從業人員健康檢查和食品安全知識培訓工作。

二、保證餐飲店內外環境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設施。

三、食品制作過程規范并符合安全要求。在食品生產經營過程中確保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過期變質和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經消毒合格的餐飲具、工具、容器。

四、嚴把食品原料采購和進貨驗收關，建立食品進貨查驗記錄制度，進貨時查驗供貨方的許可證和相關證明文件并建立食品采購與進貨驗收臺賬，不采購腐敗變質、有毒有害、來歷不明的食品原料及食品。

五、嚴格落實餐（飲）具清洗、消毒及保潔制度，按照規范流程洗消餐（飲）具，未經消毒的餐飲具不得供顧客使用。堅決杜絕大中型餐飲單位在包廂和大廳內用“一盆水”和“一塊抹布”

擦洗茶杯、酒杯等餐飲具陋習的發生。

六、加強餐飲服務單位的業主（法人代表）為食品安全的第一責任人意識，落實餐飲服務各項食品安全管理制度，如因提供的食物損害消費者權益的，自愿按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規的規定接受處理。

本單位將嚴格履行以上承諾，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

承諾單位負責人：-------承諾單位（蓋章）--------年月日

第二篇：酒店餐飲經營方案

酒店餐飲經營方案

模式 潮粵軒：

營業面積： 約1100平方米

經營范圍：

中餐廳禮堂（80餐位）/包廂15間（150餐位）合共230餐位。

經營菜系：

以港式高檔粵菜為主，配以別具風味的潮州美食時令海鮮為輔。

營業時間：

13:00 － 16:00 和

19:00 － 24:00

市場定位：

本地中高消費力的消費群體為主，住客為輔。

價格定位：

菜譜價格定位策略為：與本市其它五星級酒店、頂級酒樓大致相同。

客源市場：

住客、會員、商務人仕、政府/部隊官員、企業投資者及長駐烏市工作的高薪職員。

經營思路：

在本酒店所有餐飲場所的經營收入份額中，以潮粵軒所占的份額最大，任務最重；同時，也是本地顧客最容易體現本酒店服務優劣的營業場所，關系著本地市場對本酒店服務優劣的評價，對本酒店的名聲影響尤大。為此，我們必須投入最大的專業力量于此。雖然本酒店的地理位置優越，四周為密集的商務企業，但市中心知名食府甚多，為此，我們不應該按有麝自然香的守株待兔式經營，我們應該主動爭取客源，安排強大的營銷隊伍配以相當靈活的激銷政策，積極地對外作各餐廳包廂的促銷活動，并同時出售本餐廳禮堂所推出的各種特價套餐，以求爭取業務上的主動。由于粵菜餐飲業務競爭激烈，價格不宜過高，為此，我們須盡量推銷海產品與名貴干貨，以求增強每座位的創利能力，才可有利可圖。惟能承受海產品與名貴干貨的中高消費群體，其消費要求也同樣高，對出品與服務均有較高的期望，故此，我們必須以超群的廚藝及周到的服務作為本餐廳經營的主導思想；并須不斷構思創新的出品，以增強對顧客的吸引力；同時，也針對中高檔次消費群體對尊貴身份的講究和需求產生被尊重的感受，我們必須加強本餐廳內的裝璜氣氛和注重席上器皿的助貴包裝，更須培育服務隊伍對貴客的尊重和提供細致的貼身服務。

經營策略：

超群廚藝、真材實料、服務細致、價高折大、強化營銷、主動出擊、創造聲勢、建立形象。

營運方法：

優化出品、強化包裝、營造特色、引導養生、親善禮接、服務周到、建立友誼、定期問候、推陳出新、主動推介，善用會員的影響力，于中高檔次消費群體市場提高知名度，樹立品牌；并從而穩固熟客和獲取更多的顧客惠顧，提高本餐廳的經濟效益。

營銷手段：

以優化出品為基礎，配以靈活性強的激銷政策，通過精心的策劃和對潛在顧客透徹的了解，使用酒店餐廳酒樓化的做法，不斷地推陳出新和構思多變新穎的推廣活動，進行有力的促銷工作；以及建立完整的客戶資料庫，作為客源儲備和深化客源關系，以推動顧客盡量選用和惠顧本餐廳。

服務特色： ●

采用酒店餐廳酒樓化的做法。如：強化迎賓隊伍與微笑揚聲道姓歡迎貴賓光臨，以至送客時的微笑鞠躬揚聲歡送貴賓惠顧之安排；餐務或廚務的管理人員于侍客時可有酌情贈送菜色或瓶酒或打折優惠的權力；凡包廂顧客，均由餐務或廚務的管理人員親自協助顧客選擇菜色及慰問意見，必要時尚可酌情少量伴酒；凡貴賓光臨，則由總經理級的行政人員負責慰問意見……等。盡量使顧客有被尊重及可產生尊貴地位之感受；

● 對個別海產品可在海鮮池進行現宰現賣的方式進行推廣；

● 強化包廂的貼身服務力度，每包廂特設服務人員兩名；凡貴賓光臨，則轉用由配戴白手套的領班或以上級別的餐務人員提供包廂服務；

● 強化包廂的加額服務內涵，于適當時候，推介高檔雪茄、私人專用餐具、名貴干貨禮包。凡顧客惠顧加額服務，均可獲抽獎送大禮之機會；

● 專門印制圖文并茂的本餐廳招牌菜系于特制餐牌內；

● 提供會員專用的豪華包廂及會員私人專用餐具的尊貴服務；

● 凡惠顧本餐廳席價超出3000元者，可獲按出席者人數贈送貴賓優惠卡；此外，凡惠顧本餐廳者，均可獲回贈按單價等值10％的餐飲代金券。

● 于餐廳禮堂內，特安排現場演奏的樂師，演奏悠揚的古典樂曲。

● 安排身穿古裝和手提長嘴水壺的茶師，不停表演茶藝；同時，推出精致的茶車，并設有特色茶葉器皿裝放各種名貴茶葉，以供顧客挑選； 麗斯咖啡廳：

營業面積： 約300平方米

經營范圍：

提供早/午/晚自助國際餐及全日24小時零點服務，并提供送餐服務。本餐廳共合80餐位。

營業時間：

24小時（00:01 – 24:00）

市場定位：

本市中高檔次消費群體。

價格定位：

較本市其它五星級酒店略低。

客源市場：

住客、訪客、本市外籍人士和企事業單位的包場顧客。

經營思路：

在本市同業中的西餐廳業務，生意普遍清淡，其客源市場主要為住客和訪客，至于本地市民主要是前來光顧自助餐。由于本酒店地理位置優越，而周邊民區均屬中等消費檔次群體，故此，預計本餐廳的經營狀況將與別家酒店大致相同，主要還是依賴住客和訪客的光顧。但為了于業務上爭取主動，本餐廳將每月推出不同國家的國際美食推廣活動，百變創新，增強對中等檔次消費群體的吸引力，并以預售餐券形式可打折優惠作促銷行動。

經營策略：

優化出品、營造氣氛、百變創新、價位適中、主動銷售。

服務特色：

● 現場廚藝表演；

● 使用高規格并配有精美圖片的菜牌；

● 提供最新的時尚資訊服務（報紙、雜志類）；

● 提供會員特區及會員特別優惠/服務；

● 提供純西式婚宴經營與包場宴會服務；

● 提供百變創新的國際美食推動活動。穆巴熱克清真餐廳：

營業面積： 約800平方米

經營范圍：

本地的穆斯林菜式以及各種清真風味小吃； 共有14個包廂，合共130餐位

營業時間：

13:00 － 16:00 和

19:00 － 24:00

市場定位：

本市中高檔次消費群體。

價格定位：

較本市其它五星級酒店略低，稍高于周邊的四星級酒店。

客源市場：

政府機關,各大企業,住客及訪客,。

經營思路：

烏市五星級酒店均有清真餐廳，生意普遍比較蓬勃，為了使本餐廳的業務可更穩固及更創高峰，我們須刻意濃化宗教文化色彩于餐廳門前和室內環境，并須與穆斯林宗教機構建立密切的友好關系，以擴大熟客群體。

經營策略：

濃化宗教色彩、優化清真出品、建立熟客群體、積極主動促銷。

營運方法：

由于本餐廳只有包廂而沒有禮堂。故此，我們宜對每一個包廂進行不同特色的裝飾裝潢；并安排身穿穆斯林服裝的服務人員熱烈迎賓于門前，然后由餐廳管理人員親領顧客至所訂的包廂，以及親自推薦合適的菜式給顧客。

營銷手段：

餐廳管理人員每月構思不同特色出品的不同檔次套餐，通過強大的營銷隊伍對外進行積極的套餐券促銷活動；此外，餐廳管理人員按資料庫名單于餐廳開餐之前，盡量與熟客聯系，爭取更穩定與更多的客源；同時，強化店內宣傳，于客房內和各營業場所內盡量放置本餐廳的宣傳品。

服務特色：

● 提供人性化的貼身服務，并熟記常客的姓名與愛好；

● 建立熟客資料庫，并強化與熟客之間的友好關系；

● 展示外表誘人的各式民族點心；

● 各包廂陳列宗教刊物和財經刊物，以供客人閱讀；

● 提供會員特區及會員特別優惠/服務；

● 于顧客用餐期間，餐廳特安排具有濃烈民族特色的歌舞表演輪流演出于每一個包廂，以及可安排顧客與演員合照。任食天堂美食廣場（即大江南北食街）

營業面積： 約500平方米

經營范圍：

各地名優小吃，特色小炒，廣東特色茶點。可提供80個座位

營業時間： 13:00 － 24:00

市場定位：

本市中低檔次消費群體。

價格定位：

較本市其它五星級酒店較低。

客源市場：

住客、訪客和本地人仕。

經營思路：

本餐廳刻意營造一個輕松活潑的用餐環境，現場制作，即點即食。

經營策略：

營造輕松氣氛、實行薄利多銷。

營運方法：

本餐廳推行美食零點與任點任吃套餐兩種營運方法，并通過明檔可使食客對菜式的材料，色樣及制作有直觀的感受，以促進飲食品的現場銷售。

營銷手段：

本餐廳管理人員精心設計每月不同的任點任吃菜譜，并制作任點任吃套餐券，通過強大的營銷隊伍對外進行套餐券的促銷活動；并強化店內宣傳，盡量于酒店客房內和各營業場所內放置大江南北的宣傳資料。

服務特色：

● 提供大江南北美食與點心，并提供大西北面食制作的現場表演；

● 利用揚琴伴奏，配合古色古香的用餐環境；

● 特安排茶師現場泡茶表演；

● 于任點任吃套餐菜譜中，特安排有名貴菜色（在名貴菜色系列中，只可選擇其中一款），以增強任點任吃套餐的吸引力。燕皇軒（即魚翅館）：

營業面積： 300平方米

經營范圍：

7個包廂（共有64個餐位）。

經營菜系：

以港式高檔粵菜為主，配以別具風味的泰潮美食品為輔，并以燕窩為主力出品。

營業時間：

13:00—16:00

19:00—24:00

市場定位：

本市高檔次的消費群體、政府機關、各大企業。

價格定位：

較本市同業五星級酒店略高。

客源市場：

住客、會員、商務人士、政府/部隊官員、企業投資者及長住烏市工作的高薪職員。

經營思路：

在本酒店所有餐飲場所中，以燕皇軒的檔次最高；同時，也是本市高消費顧客最容易體現本酒店服務優劣的營業場所，關系著本地高消費群體的市場對本酒店服務優劣的評價，對本酒店的名聲影響尤大，為此，我們必須投以最大的專業力量于此，優化服務與出品。于經營上，我們采取積極主動對外促銷的方法，故特安排以強大的營銷隊伍和制定相當靈活的激銷政策，主動的對外做包廂的促銷活動，以求爭取業務上的主動，并以晚市為出擊主力。由于本餐廳的規模并不大，因此，就算以低價的薄利多銷方式產生座無虛席的效果，其最終結果還是無利可圖，故此，我們必須選擇推介高價干貨產品的路線，以求增強每座位的創利能力，才可有機會產生利潤。能承受高價干貨的消費群體，其消費要求也同樣高，對出品和服務均有較高的期望，故此，我們必須以超群的廚藝及周到的服務作為本餐廳經營的主導思想；并須不斷構思創新的出品，以增強對顧客的吸引力；同時，也針對高檔次消費群體對尊貴身份的講究和需求產生被尊重的感受，我們必須加強本餐廳內的裝璜氣氛和注重席上器皿的助貴包裝，更須培育服務隊伍對貴客的尊重和提供細致的貼身服務。

經營策略：

超群廚藝、真材實料、服務細致、價高折大、強化營銷、主動出擊、創造聲勢、建立形象，并以提供燕窩為主的高檔食品作為主力出品，爭取可成為本市最著名的燕窩品牌食府。

營運方法：

優化出品、強化包裝、營造特色、引導養生、親善禮接、服務周到、建立友誼、定期問候、推陳出新、主動推介，并以良好的口碑作為強而有力的推廣方法，樹立品牌，善用會員的影響力，于高檔次消費群體市場提高知名度，并從而穩固熟客和獲取更多的顧客惠顧，提高本餐廳的經濟效益。

營銷手段：

以優化出品為基礎，配以靈活性強的激銷政策，不斷地推陳出新和構思多變新穎的推廣活動，進行有力的促銷工作；以及建立完整的客戶資料庫，作為客源儲備和深化客源關系，以推動顧客盡量選用和惠顧本餐廳。

服務特色：

●

采用中式餐廳西式服務的高檔餐廳做法。本餐廳管理人員與迎賓人員同時恭迎顧客于餐廳門前；并由餐廳管理人員親自引領顧客就坐，以及由廚務管理人員親自協助顧客點餐和推介當天特色佳肴；于侍客時，餐廳管理人員可酌情伴客小飲及慰問意見；凡貴賓光臨，則由總經理級的行政人員負責慰問意見……等。盡量使顧客有被尊重及可產生尊貴地位之感受；

● 刻意營造飲食文化氣氛，以不經意的方式誘使顧客惠顧某類高價干貨產品。如：于餐廳公共區域內高掛鳥籠（內有活燕子）并發出錄音鳥聲；在公共區域內（原禮堂）設置干貨烹飪明檔；其鄰旁為出售包裝干貨的營業柜臺；于公共區域內、走廊壁上與包廂壁上設置干貨及其圖解的陳列壁柜，營造燕窩專賣店的周邊環境；

● 所有高價干貨產品，均由特配具姿色的女性表演廚師做現場烹飪表演及講解菜色和食法；

● 強化包廂的貼身服務力度，每包廂特設兩名配戴白手套的領班或以上級別的餐務人員提供包廂服務；

● 強化包廂的加額服務內涵，于適當時候，推介高檔雪茄、私人專用餐具、名貴干貨禮包。凡顧客惠顧加額服務，均可獲抽獎送大禮之機會；

● 專門印制圖文并茂的本餐廳招牌菜系于特制餐牌內；

● 提供會員專用的豪華包廂及會員私人專用餐具的尊貴服務；

● 凡惠顧本餐廳席價超出3000元者，可獲按出席者人數贈送貴賓優惠卡；此外，凡惠顧本餐廳者，均可獲回贈按單價等值10％的餐飲代金券；

● 本餐廳所供應的高檔菜色，全數使用真材實料的名貴原材料，絕不使用假貨，以樹立良好的信譽和口碑。

第三篇：酒店餐飲經營初步計劃

酒店餐飲經營初步計劃

一、確立合理市場定位

影響餐飲經營成敗的因素有很多，而其中至為關鍵的就是合理的市場定位。因此酒店餐飲的市場定位，應該建立在對酒店周邊餐飲市場廣泛的調查和分析的基礎上，針對消費者的需求、競爭對手的特點及優勢而制定出來。

在市場定位上要創新、突破，力求多層次，既有主導性的定位，也要有非主導性的定位。在選擇主要目標市場的同時，要從實際出發選擇多個細分作為酒店餐飲的可爭奪市場，盡可能地滿足多個消費群體的需求。

具體如：

（1）由廣大的普通市民匯集而成“實惠族”，盡管消費能力低，但卻是一個龐大的消

費群體，他們要求低，只要環境整潔、菜肴適口、價格實惠即可。

因此，餐飲部中餐廳可以通過茶市，大廳的特價菜來吸引他們。

（2）而對于另一層面的“美食族”，他們很懂得吃，走進餐廳的目的，就是品嘗頂級

美食或特色菜肴。他們點菜講究少而精，品嘗講究的是色、香、味、形、器。他們消費能力稍高。

因此，餐飲部的中、西餐廳可以通過特色菜，美食節，從菜肴的制作或原料上在同行中脫穎而出，從而吸引他們。

（3）還有常年宴請或被宴請的“貴族”，他們消費能力極高，盡管對食物也有一定要

求，但最關心的是清靜優雅的環境、安全衛生的食物、熱情貼心的服務。因此，餐飲部的中餐廳可以通過干凈，優雅的包房、熱誠、耐心、細致的服務吸引他們。

二、發展和利用酒店餐飲的優勢

（1）酒店餐飲較一般社會餐館場面大、環境好，且設施、設備具有優越性。加之它是

集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務實體，能為客人提供客房、汽車、娛樂等社會餐館無法提供的服務。所以，酒店餐飲部應在“婚宴”“會議”“餐酒會”等方面，利用得天獨厚的優勢做大、做強。

（2）由于酒店較一般社會餐館擁有更多的人脈關系、技術力量，因此，酒店餐飲應該

利用這些資源發展出自己優勢。

具體如：A.利用人脈關系發展銷售網絡。

B.利用酒店強大的采購網絡獲得相對價廉物美的原材料，特色的原材料。

C.利用雄厚的技術團隊不斷推陳出新，開放更多引領餐飲潮流的新產品，力

求做到“人無我有，人有我精”。

三、創新思維理念

發展在于創新，酒店餐飲部將抓住客人喜新厭舊的消費心理，時時刻刻從服務方法和項目等方面去創新。創新著眼于客人的立場，一切為客人著想，主體鮮明、賣點突出，令人產生流連忘返的干凈。

四、塑造酒店餐飲品牌

品牌經營是餐飲業發展的核心競爭力。消費者的消費，首選的是品牌企業，這也是現代餐飲消費的必然趨勢。酒店的餐飲品牌并不是靠廣告便能確立的，它需要耗費龐大的精力，通過市場的考驗，之后獲得社會的認同，從而確立。

為塑造良好的酒店餐飲品牌，餐飲部應致力下述工作：

（1）堅持嚴格的衛生標準，以維持潔凈、舒適的餐廳環境。

（2）除日常例會外，還定期對員工培訓，以保持優質的服務和良好的出品質量。

（3）不斷研發產品，適時推陳出新，滿足顧客“嘗新”的喜好。

（4）因應民間風俗、法定節假日等，開展各種活動提高影響力。

例如：清明節（賣乳豬）、端午節（賣棕）、中秋節（賣月餅）……

（5）豐富企業的文化，提高員工素質和涵養。

五、根據以上陳述，酒店餐飲初步制定以下方案：

（1）進行周邊餐飲市場考察，制定準確市場定位。根據自身特點，不同餐廳定位

不同，不同時間段定位也有區別。

中餐廳早茶------中低檔客人

大廳------中低檔客人（特價菜）

包房------中高檔客人（高檔菜、特色菜）

西餐廳早餐------酒店房客

午餐------商務客（商務套餐等）

晚餐------商務客、家庭客、“美食族”（高標準自助餐）

（2）中餐廳以茶市取得人氣，粵菜、潮州菜為特色菜提高檔次，以地方菜拉近廣

大普通市民的距離。

（3）以特價菜、特價海鮮等吸引打動中、低消費層次的客人。

（4）以整潔、舒適環境、優質貼心服務、特色菜、貴價菜留住高消費客人。

（5）建立客人檔案，追蹤客人滿意度，爭取最大的回頭率。

（6）利用酒店獨有資源大力發展“婚宴”“會議”“餐酒會”等。宴會菜單靈活多

變，能適應多種人群不同的要求。

（7）根據季節變化，不斷研發產品，推陳出新。

(包括：烹飪方法和材料應用上的創新。)

（8）利用民間風俗、法定節假日等開展各項推廣活動。

（9）定期舉行美食節，以全面提高酒店在社會知名度。

（10）定期對餐飲員工培訓，以確保《儀容、儀表》、《服務流程》等達到規范標準。

（11）定期組織基層員工活動，增加企業凝聚力，減少員工流動，以穩定服務質素。

以上為酒店餐飲部經營計劃綱領。具體數據，需在對酒店周邊餐飲市場考察、分析后，才能得出。屆時亦會對上述綱領作更合理的調整。

第四篇：學校餐飲經營方案

學校餐飲經營方案

一、經營理念和經營目標 1.經營宗旨

(1)切實保障所有師生的生活，按日平均100？？？人就餐水平配置經營規模，并留有保證供應100？？？人需求的服務空間;(2)滿足平均周就餐標準100？？？？元/人的最低需求;(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。

2.經營理念: 食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質快捷的服務在校方的領導和監督下，服務好師生生活。

二、食堂管理機構

1、組織機構及分工：

主管領導： 負責領導、指導食堂工作。

團

長：

負責組織、主持食堂全面工作。

會

計： 負責會計、制票、核價工作，協助提供預算計劃，負責操作安全管理工作。

出

納： 負責出納、售票、核價及“一防”“四滅”管理工作。

采

購： 負責采購、食品衛生安全管理工作，把握質量和價格關。

保

管： 負責物資保管、入庫出庫登記工作，食品留樣管理。

主

廚： 負責報采購計劃，把握飯菜的質量、數量、價格、供飯時間，主持安排堂內員工的工作。

助

廚： 負責助廚、清潔、機械操作管理。

工

人：負責食品加工操作、清潔等工作。

另 和面機操作員。

壓面機操作員。

切肉機操作員。

“五滅”操作管理員，防毒管理員。

蒸飯柜操作員。

執

勤：維護就餐秩序，負責學生就餐安全。

雜

勤：負責食堂、餐廳的清潔衛生，食堂物資的搬運。

核查組長：主持監督、核查食堂帳目及管理。

核 查 員：各班班主任。

三、建立、健全配套的管理制度：

在開展經營的1個月內建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度，使經營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份。實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；與學生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協商,共同辦好食堂。

校方參與食堂管理，指導食堂經營管理工作:(1)監督、審批服務品種與價格；(2)檢查、監督食堂的衛生安全工作；(3)抽查、評價服務品種的質量；(4)協調學生就餐秩序。

四、食堂文化建設

高校食堂文化建設是校園文化、校風建設的重要組成部分，我公司高度重視食堂文化建設，現將其食堂文化建設進行歸納。

1、成立領導小組，加強食堂目標建設

食堂文化是校園文化的一個重要組成部分，因此，加強食堂文化建設也是加強校園文化建設，提高學生整體素質的一個不可缺少的重要組成部分。良好的食堂文化氛圍能夠提高食堂的就餐率，食堂不能只滿足于學生吃飽之一層面，而是必須讓學生吃的飽、吃得好、吃的舒心、吃得開心，讓我們的食堂也能成為有特色文化的地方。

2、精心設計，創設良好的就餐環境

食堂環境建設包括兩個方面，第一方面是專為師生提供娛樂服務、了解國內外大小事件的電視，配套設施包括閉路電線、組合音像等；第二方面是提高食堂環境檔次、潛移默化的影響學生的認識，添置綠色植物、具有教育意義的壁畫、溫馨提示等，公司還要在桌椅、地面、食堂周邊環境等增加相應的服務設施，進一步改善師生的進餐環境。同時，中一公司在食堂外走廊精心布置中華飲食文化、文明就餐要求及小廚師實踐剪影等宣傳畫廊，使學生能夠通過就餐學到知識養成習慣，并培養學生主動參與實踐的良好品質。

3、狠抓進餐風尚、提倡文明進餐

學生現在都是排隊進餐，這是一種良好的氛圍，體現了食堂的文明、學生的高尚，我們提倡文明進餐、和諧社會。張貼一些具有教育意義的名言、警句，比如：進門排友誼之隊、出門行誠信之道；為他人留下一片天空、為自己留下一份風度等。提倡自己用后的餐盤帶到了回收處，留出空位給下一個進餐者。

4、強化管理，加大對過程的考核和宣傳力度

加強民主管理，聯合后勤管理處、伙委會一道進行食堂管理，積極引入學生代表直接參與食堂的生產、管理和經營中來，體驗炊事員勞動的艱辛、食品成本的構成，培養起尊重勞動、愛惜糧食、勤儉節約的優秀品質；也可以起到監督、宣傳的作用；還可以集思廣益、共同建設食堂。設置物資公告欄，物資價格的公布將在伙委會和后勤管理處的調查、監督下展示，讓全院師生明明白白的消費，又讓每一位消費者了解我們的飯菜來之不易；引入學生中較為貧困的學生到食堂勤工助學，以補貼生活等等一系列活動來展現民主管理。

5、營造人文化、特色化的生活氛圍

利用報欄、張貼報等多種形式加強飲食文化宣傳，告戒廣大師生飲食要注意的營養結構、營養要求等飲食指南。

五、學校食堂讓利與回報

六、經營管理措施

1.保障食品安全措施，確保飲食安全：

(1)按食品衛生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全；(2)建立經營者內控體系，配備專職的食品衛生質量監督員，衛生安全責任落實到個人；

(3)建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;(4)做好廚房衛生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;(5)蔬菜、肉類、油類等均經相關部門監認;(6)在保證提供無公害食品的基礎上,力爭全程提供綠色餐飲。

2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質量: Ⅰ 提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學推薦食譜提供肉質纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準參照重慶地區特有的飲食習慣制作,并在適當的時機提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布;Ⅱ 提供晚自習后的學生加餐服務,按營養專家建議配置睡前食飲供應;Ⅲ 選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具,并提供相應的打包服務;Ⅳ 設立飯菜質量投訴意見箱并與學生會相關學生干部每周溝通,定期對飯菜的質量如溫度、品種數量等進行抽查，并向校方反饋。3.快餐式店面服務: Ⅰ 除早餐和夜宵供應外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;Ⅱ 店面布置以整潔統一的模式,并提供飲料及相應的收銀服務;Ⅲ 為提高食堂的可利用價值,在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會,并相應提供相應的休閑食品供應。Ⅳ 提供整潔的餐具及背景音樂服務； Ⅴ 食堂服務人員著統一服裝微笑服務。

4.成本費用管理: Ⅰ 專人采購以對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道;Ⅱ 建立、健全內控制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進貨物均要復稱、核價，做到日計量，月盤存，對數量長短及時處理。5.廢棄物處理: Ⅰ 廢棄物分類集中,專人定點回收;Ⅱ 下水道維護得當,不產生內澇;Ⅲ 油煙回收得力,不污染周邊空氣。

第五篇：食堂經營方案和計劃

食堂經營方案

我公司對餐廳投入叁拾萬元（以實際投入為準），經營年限為 年

一、大廳

1、出入口的亮化。

2、區域各部維修。

3、墻面刷新。

4、空調安裝。

5、線路檢修改造。

6、企業文化。

二、后場

1、廚具維修、添置。

2、線路檢修改造。

3、部件更新。

三、設備

1、餐具更換：（1）餐盤（2）筷子（3）勺子

食堂的原餐具使用年限過長，更換一批具有特色的消毒餐具，使學生舒心用餐。

2、餐桌檢修。

四、餐廳模式

1、根據學生需求，公司規劃將學院一層餐廳打造成以中式快餐為主，風味小吃 為輔的美食城。

2、將二層餐廳打造成集各種豐富的小炒、特色鮮明風味小吃、時尚休閑的美食 廣場。

五、菜品方面

1、迎合學生心理，菜品比例上我方計劃多做抵擋菜（菜品最低5 角，最好3 元，每餐中低檔菜供應50 個以上，葉類菜5 個1 元及1 元以下的菜10 個）

2、大幅增加菜品的花色品種，提高菜品質量，堅持我方多年積累的經驗“分次 少炒、葷素分鍋、現炒現賣”，確保學生能吃到可口、美觀、營養的熱飯、熱 菜。

指 導 思 想

企業精神 發展理念 合作原則 經營理念

安全第一，效益第二 “民以食為天，食以安為先”。

飲食安全關系到顧客的健康和生命，關系到學校 的信譽，關系到公司的進退存亡，關系到社會的穩定祥和；沒有飲食安全，企業 效益必將是句空話。飲食安全是XX 公司的頭等大事，公司從上到下、從管理制 度到操作細節，無一不嚴格貫徹執行“安全第一，效益第二”的經營理念，時刻 牢記著“餐飲安全，責任重于泰山”。

熱飯、熱菜、熱心腸 中式快餐一旦冷了之后不但外觀難看、口味差，更不易被消化。為此我們一直堅 持“分次少炒、葷素分鍋、現炒現賣”，以確保學生能吃到可口、美觀、營養、經濟的熱飯、熱菜，體現我們“顧客至上，以人為本”的指導思想。同時，我們 提供“友善、便捷、高效、超值”的熱心腸服務，以誠待人、以情感人，讓學生 在享受美味佳肴的同時，享受到環境和服務的和美與溫馨。

星星之火可以燎原，關鍵在于做好細節 我們深知：細節決定企業經營的成敗。我們以項目管理的模式對食堂進行整體籌 劃，從小處著眼、小處入手，把制度文本化為員工的執行力和工作習慣，使之貫 徹到食堂作業流程中的每個細節里，從而實現“三方滿意”的經營目標，達成多 方共贏的和諧局面。企業優勢

1、我們秉承“天道酬勤、厚德載業”的企業精神，倡導積極、健康的企業 文化氛圍，全心全力做“良心食堂”，以強烈的企業責任感博取客戶和社 會的認同。

2、我們公司專門與保險公司開發了適合我們公司的餐飲場所第三責任險，任何在食堂發生的意外事件，最高限額達 200 萬元，為學校減去了后顧 之憂。

3、采購環節的成本控制。公司實行集中采購、統一配送，在采購過程中確 定了詢價、比價、定價、反調查、公開競標等控制標準。同時，標準的 采購計劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導致 的材料變質造成的浪費。

4、十余年的專業發展歷程，200 余間食堂的經營規模，我們的專注得到了社 會的認可。通過借鑒、吸收別人的優秀之處和自身不斷的提煉、總結，我們積累了豐富的食堂經營經驗，建立了一套行之有效的管理制度。

5、“品德好、能吃苦、求上進”是公司的用人理念。公司擁有一大批經驗 豐富的管理人才，數千余名訓練有素的員工，有力保證了各項制度和管 理標準的執行。

6、好的制度通過積極的人和有效執行，我們食堂奉獻給顧客的，是一流質 量的產品，能充分滿足學生多樣化的飲食需求。；

7、公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責任重于泰山。”公司嚴格的安全 衛生管理控制體系，把企業食堂的安全降至了最低，有力保障了學生、家人和學校最切身的利益。

8、我們運用各種有效的方式與廣大學生這種特殊的就餐群體保持良好的交 流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動態，從而打消隔膜，促進了 食堂與就餐者之間的和諧互動。

9、一流的管理水平和服務質量，大大提高了食堂的滿意度和就餐率，貢獻 了食堂“三方滿意”等社會效益，實現了食堂的保值、增值，提高學校 的后勤管理績效，為學校的和諧與發展提供有力的后勤支持。

10、市場經濟時代，行業優勢互補之誠信合作，促進了合作雙方的共同 發展和互利雙贏，推動學校下屬各食堂間良性競爭，促進了學校食堂整 體管理水平的提升。經營定位

把食堂打造成一個以中式快餐、風味小吃為主，集時尚休閑 為一體的美食城。

A、檔次：高檔“酒店式”食堂

高效的管理+安全的環境+貼心的服務+和諧的文化

★高標準食堂是學校文明建設與后勤服務的窗口，食堂檔次的提升，適應了 社會經濟的發展，滿足了學生不斷提高的飲食需求，有利于學校餐飲服務的 滿意率，促進學校的發展與穩定。

★學校作為福建學校的代表，其經營及管理實力自不待言，是故其食堂管理 也必須達到與之相同的高度。食堂要有“市場意識”、“服務意識”、“品牌意 識”，方能領先國內學校發展的潮流。

B、功能：全面豐富

價格分檔、回味兼顧；品種豐富，營養均衡；科學飲食，文化育人

★學生來自不同地域、不同文化背景和經濟水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優質的餐飲服務時學校開展教育、工作的有力保障。

★學校食堂不僅是學生就餐場所，更是育人之地，是學生社會化過程中極關 鍵的接觸點。融洽的就餐環境，實現了食堂與就餐者之間的和諧互動；良好 的食堂文化，能起到潛移默化的教化作用，有利于提高學生的綜合素養。經營措施略述 品質與價格

1、區分檔次，明碼標價，質價相符。菜品最低6 角，最好3 元,每餐中低檔 菜供應40 個以上，葉類菜5 個，1 元及1 元以下的菜10 個。

2、確保菜肴的“色、香、味、營”，讓顧客吃到“熱飯、熱菜”。

3、早餐供應 15 個以上、午晚餐供應 60 以上菜肴品種；根據不同季節安排 時令品種；每半個月推出一例創新菜，不斷豐富菜肴品種。

4、店長每天抽檢菜品質量，以確保菜肴制作符合我公司的出品標準 衛生與安全

1、食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。

2、嚴格遵守《食品衛生法》、《食品衛生安全五·四制》，把好食品原材料采 購關，杜絕“三無”產品入庫。

3、嚴格執行有關衛生制度和標準，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小時留樣等工作；嚴格執行外來人員出入登記制。

4、投保餐飲場所第三者公眾責任險；搞好食堂“四防”工程。

1、推行“5S”管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養）改善環境、減少浪 費、提高效率，提高產品質量及服務水準；執行衛生區域責任到人制，每日檢查、每周評比。

2、員工著統一工作服上崗（沒人發放 2 套，安排專人洗滌，每天一換以保 證服裝整潔度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務，在平等和互助尊重的基礎上及時、妥善處理員工的意見與投訴，做到以 誠待人、以情感人。

3、每天宣貫企業經營理念，每月進行一次集中學習與培訓，不斷提高員工 服務意識、服務技能和服務水平。文化與溝通

1、張貼書畫作品（名人名言、溫馨提示語等），引導學生排隊購餐、就餐后 主動送回餐具及防止浪費等，培養學生文明用餐的良好風氣。

2、設置“失物招領處”（專人登記、保管）等便民措施，盡可能為學生提供 方便，滿足學生的合理要求。

3、在每年適當時間舉辦一次美食節；利用各種方式向學生宣傳科學飲食知 識。

4、招聘學生膳食顧問，提供勤工儉學崗位，定期邀請員工/學生代表座談，認真聽取學生意見，與學生保持積極的互動與溝通。經營成本控制核算 在多年的經營過程中，我公司積累了豐富的管理經驗，形成了一套科學的質 量管理體系。我們以科學管理出效益，以效益創造客戶價值。公司確定了一系列 作業標準，有效地控制成本和費用，同時獲取了合理的利潤。

一、采購環節的成本控制。公司實行集中采購、統一配送，在采購過程中確 定了詢價、比價、定價、反調查、公開競標等控制標準。同時，標準的 采購計劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導致 的材料變質造成的浪費。

二、領料環節的成本控制。廚房根據生產需要制定每天的所需原材料實行完 善的領用標準，及時提供財務數據，杜絕浪費、監守自盜等行為，有效 控制成本。

三、生產環節成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過程中創造的折 損標準，出凈標準、標準菜譜、標準工藝、標準流程，有效的節約能源、減少浪費，提高了產品質量。成本控制標準的采用，廚房出品菜點的標 準成本可以清楚、直接反映出來，為食堂提供了標準數據，保障了利潤 的均衡實現。

四、經營費用的控制是保障利潤的來源。食堂低值易耗品專人領專人用，定 人定時管理，節約有獎，浪費自負原則。經營目標 總體經營目標：三方滿意（學生滿意、學校滿意、社會滿意）◆ 切實保障學生的飲食需求。綜合學校現有學生人數、食堂數量和建筑面積、未來發展等因素合理配置經營規模，提供全面、優質的餐飲服務，滿足個層 次學生的就餐需求。◆ 從軟硬件著手建設食堂，使之成為“硬件達標、軟件一流、三方滿意”的高 標準食堂，為學校的和諧與發展提供有力的后勤支持和保障。促進食堂的“文 化育人”的功能，使之服務號師生生活和學校的工作，保證食堂的服務水平能滿足學校快速發展的要求。◆ 在保證飲食安全、衛生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學、高效的 管理力創優異的經營業績，以實際行動回報學校的支持與信任；努力實現食 堂社會、經濟效益的雙豐收，實現食堂的保值、增值；傾力打造“XX 餐飲” 領跑中國團膳的高端品牌形象，達成甲、乙雙方互利、發展、共贏的合作目 標。經營團隊 經營機構示意圖 人員配置說明 根據食堂就餐面積較大，就餐時間集中、就餐人數較固定等特點，為做好食堂各項工作，我公司擬就餐人 數與炊管人員約 40:1 的比例配置工作人員，即按食堂就餐人數為3000 人，則配置 108 人，具體安排見下 表： 崗位工種 人數 崗位工種 人數 崗位工種 人數 崗位工種 人數 項目總監 1 紅案主管 2 面點主管 1 凈菜主管 1 店長 1 廚師 10 面點師 4 凈菜員 7 副店長 2 廚工 8 廚工 4 人數合計 8 會計 1 人數合計 20 人數合計 9 后勤主管 1 出納 1 切管主管 1 大廳主管 2 洗消組長 1 保管 1 切配師 4 收餐員 3 洗消員 6 安全員 1 廚工 4 服務員 1 蒸飯員 2 人數合計 8 人數合計 9 人數合計 20 保潔員 4 面包、煨湯、米粉等風味組，平均3 人/組 6x3 18 采購員 2 合計總人數：108 人 人數合計 16 總經理 安全總監 項目總監 店長 會計 出納 副店長 物料保管員 學習宣傳員 菜品質檢員 衛生安全員 生活協理員 切管主管 紅案主管 面點主管 大堂主管 凈菜主管 后勤主管 各級櫥工 廚工 面點師 廚工 切配師 廚工 服務員 風味組 凈菜員 保潔員 采購員 洗消員 蒸飯員 幾點補充 以上人員配置在食堂試營業一個月后可根據運營實際情況和要求給予調整。菜品質檢員、學習宣傳員、生活協理員、食堂留樣員等由主管或骨干員工兼任。后勤主管責任：物料供應管理、售餐組及特色餐飲項目組管理、食品留樣督查及日常安全管理。分店售餐 組由會計、出納、保管及后勤組、大廳組、凈菜組、切配組員工組成。另招聘勤工儉學/臨時工若干，包括膳食顧問1 名，收餐員數名。精選菜譜 XX 十大品牌菜：紅燒肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉 絲、三杯雞、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里紅毛豆 A 類主葷 紅燒肉、紅燒翅尖、香酥鴨、五香魚片 4 種 B 類主葷 荷葉粉蒸肉、黃豆燉豬蹄、板栗雞塊、泡椒 魚頭 4 種 A 類花葷 青椒回鍋肉、鮮香菇肉片、干煸肥腸 豌豆雞丁、金針菇燉鴨、清蒸小黃魚 6 種 B 類花葷 魚香肉絲、肉末茄子、蒜苗雞尖、如意蛋卷 泡椒豬肝、炒鹵香腸、家鄉豆腐、蘿卜燒牛 腩 8 種 A 類素菜 肉末冬瓜、炒三絲、西紅柿炒蛋、紅油蓮藕 黃瓜火腿腸、青椒木耳、包菜粉絲肉末蒸蛋 8 種 B 類素菜 油燜菜心、酸辣土豆絲、茄汁茭白、荷包蛋 酒鬼花生炒泡菜、香辣涼皮、紅白豆腐、虎 皮辣椒 8 種 C 類素菜 酸豆角、醬黃瓜、炒白菜、炒豆芽、五香蘿 卜干、紅油腐乳 6 種 營養湯 酸辣湯、花生仁豬肺湯、海米冬瓜湯、玉米 蘿卜湯、西紅柿蛋湯 5 種 粥類 白米粥、南瓜百合清粥、糯米紅棗粥、雪菜 綠豆粥、皮蛋瘦肉 5 種 面點小吃 面餅類、饅頭類、包子類、花卷類、油炸類、糯米類、糕點類 20 種 特色項 面包、糕點、粉面、油貨、烤餅、炒飯、煨 湯 說明：以上菜譜僅供參考，其將隨學生口味，時令季節及市場行情之變而變。學校食堂文化 學校食堂不僅是就餐場所，更是育人之地，是學生學習成長過程中極關鍵的 接觸點。我們經營的食堂，已超越了它原有的定義，而有著更深刻的內涵和更廣 泛的外延。受良好的食堂文化影響，食堂少了吵鬧，少了浪費；多了溫馨，多了 寬容，多了和諧。“春風化雨，潤物無聲”，良好的食堂環境與濃郁的人本氛圍，提高了學生們的生產和生活質量，起到了潛移默化的教化作用，有利于提高學生 的綜合素質。

一、食堂內刊與黑板報：內刊每月編撰一期，記錄成長經歷，推介廚藝精品，表 揚好人好事，表達員工心聲；黑板報每周一期，公布食堂管理方面的政策制度，讓員工及時知曉經營目的、狀況。透明的管理方式使員工有了歸屬感，極大地激 發員工工作積極性。

二、文體活動：食堂在節假日舉辦聯誼會、各類游戲活動及年終的年會，不定期 舉辦歌詠比賽、羽毛球賽、演講比賽等文體活動，以活躍員工業余生活，減輕員 工的工作壓力，提高員工素質和企業凝聚力，更好的為學生服務。我們也會邀請 員工/學生一起參加或聯合組織這類活動，這樣就和學生拉近了距離，能及時了 解學生的思想動態，從而不斷修正和調整我們的經營方式，提高食堂滿意度。

三、舉辦學校美食節；我們將在每年適當時候，舉辦為期3——5 天的美食節，期間將推出色菜、創新菜等，并用標語、廣告等形式宣傳飲食文化。

四、科學及安全飲食宣傳：設置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料或定期出版墻 報，積極向學生宣傳有關食品安全和科學飲食知識。

五、與學校、學生的互動：提供食堂管理人員名片和意見卡，及時溝通、及時。定期邀請學校后勤管理人員和學生代表座談，虛心聽取意見，不斷改進工作。招 聘膳食顧問，對我們的工作進行監督，提出建議等。如有需要，我們還可以視情 況贊助學生業余活動。為了提高學生的綜合素質，我們還希望利用貴學校特點，聘請有關中高層對我方員工進行有償培訓。

六、設置便民措施：如添置自動擦鞋機、體重計及失物招領柜等。食堂的改善 根據我方對學校食堂現場踏勘的結果，擬從以下方面實施改善：

一、提高膳食品質。堅持“分次少炒、葷素分鍋、現炒現賣”，大幅增加愛菜品 的花色品種，提高出品質量，確保學生能吃到可口、美觀、營養的熱飯、熱菜。

二、按照福建省級衛生監督部門的評估標準改造食堂，就餐大廳和操作間的墻面 及頂面刷出新；吊扇清洗；排煙管道和下水道的疏通；“三防”工程。

三、投入資金添置設備、用具，包括：收餐車、柴油爐灶、消毒設備。更換現有 餐具，使用美觀、耐用、環保的密胺類餐具。

四、徹底搞好食堂內外衛生工作，如：入口的亮化；大廳環境裝飾。

五、添置播音系統，就餐時間播放相適應的音樂，營造舒適的就餐氛圍。

六、添置便民設備，如：自動擦鞋機；體重計；失物招領臺

七、設置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料德國，積極宣傳科學飲食知識。

八、設置互動區，提供食堂管理人員的名片和意見卡，及時溝通，及時反饋。飲食安全控制 學校食堂是人群密集場所，飲食衛生安全工作是學校總體安全工作的核心內 容，因此加強食堂衛生安全管理尤為重要。為確保學校學生的身體健康及學校教 育、教學秩序的正常進行，我方在經營期間將嚴格執行《中華人民共和國食品安 全法》，認真落實《學校食堂與學生集體用餐衛生規定》和《學校衛生工作條例》 的有關規定；結合學校實際制定食堂衛生管理制度，自覺接受政府各級部門及貴 院相關部門的檢查和監督，發現問題及時整改；確保食堂提供的餐飲服務符合國 家有關質量、衛生以及安全標準，確保學校學生的餐飲安全，杜絕各類飲食衛生 安全事故的發生。附：XX 公司飲食衛生安全管理制度例舉 XX 餐飲集團 分店（學校食堂）飲食安全衛生管理條例 總則 第一條 為切實做好分店（學校食堂）餐飲服務工作，保障學校及學生身體 健康及人身安全，保證學校正常的教學、科研和工作秩序，同時有利于維護學校 品牌信譽和形象，提高學校經營效益和核心競爭力，特制定本條例。第二條 飲食安全關系到顧客的健康和生命關系到學校的進退存亡，關系到 社會的穩定祥和。飲食安全是公司的頭等大事，公司全體員工務須嚴格貫徹執行 “安全一地，效益第二”的企業理念，時刻牢記“餐飲安全，責任重于泰山”。第三條 公司飲食安全衛生管理總目標：確保分店提供的餐飲服務符合國家 政府及公司的有關餐飲質量、衛生以及安全標準，確保學校學生的餐飲安全，確 保分店達到政府各級職能部門衛生檢查考核指標，預防并杜絕出現任何飲食安全 衛生事故。第四條 本條例適用于公司直屬經營分店、直屬目標管理項目（地方風味、特色小吃、小賣鋪、面包房、飲料部）及合作經營分店以及其他服務項目等。第五條 公司總部派出分店店長服裝對所轄學校食堂進行管理。分店店長接 受公司總部管理和企業主管部門的監督和檢查，受理學校學生的意見和投訴等。食品安全衛生管理機構 第六條 公司實行食品安全衛生分級管理責任制，健全管理網絡，明確責任，層層服裝。公司法人代表對本單位所有分店的食品衛生安全負全部責任；各分店 店長隊所轄分店的食品衛生安全負全面責任，并對總經理負責；各班班主管對所 轄基層員工、工作區域的食品衛生安全負全面責任，并對店長負責；基層員工對 班主管負責。第七條 公司設立食品安全部，全面負責公司食品安全衛生工作。安全部負 責人由公司總經理擔任，各分店店長為安全部成員；另設執行安全總監一名，協 助總經理處理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作計劃和要求，督促、指 導食品安全法規的執行。第八條 分店成立食品安全小組，全面負責公司食品安全衛生工作。安全小 組組長由店長擔任，各班主管為小組成員。分店設安全員一名，協助店長處理分 店日常安全管理工作，制定分店安全工作計劃和要求，督促、指導公司制度及食 品安全法規的執行。第九條 各分店所屬學校食堂主管部門為分店食品安全外部督導力量。公司 各級安全負責人，須與學校相關職能部門保持良好的溝通，自覺接受學校有關部 門的食品安全檢查，積極配合校方食品安全督導工作。分店經營安全衛生管理 第十條 各分店實行“店長負責制”，店長對分店安全衛生管理等事務負總責，并對發生的問題承擔相應責任。第十一條 各分店必須按照公司制度及規定的要求，建立健全內部衛生管理 制度，劃分衛生專人責任區，將衛生責任落實到每個員工，在衛生管理上做到人 人有專責，處處無死角，天天有檢查。第十二條 公司與各分店簽訂“食品衛生安全責任書”，各分店應嚴格履行協 議書的有關條款，并制定完善的保證措施，以確保完成各項工作任務。第十三條 各分店經營期間必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》 和公司的制度、條例，認真落實《學校食堂與員工集體用餐衛生規定》和《員工 集體用餐衛生監督辦法》的有關規定，自覺接受政府各級衛生監督管理部門及合 作學校相關職能部門的檢查和監督，對檢查發現的問題要及時整改。第十四條 各分店須成立以店長為隊長，安全員為副隊長的義務消防隊，預 防火災事故，并在火災突發時能立即做出的應對。同時，每個學期組織一次防火 及滅火演習，組織全體員工學習、宣傳、掌握消防知識，了解消防法規，制止違 反消防管理的行為。第十五條 各分店須成立以店長為組長、大廳主管為副組長、后勤主管級大 廳服務員為成員的食物中毒事故處理預案領導小組，留樣食物至少存放48 小時； 每個品種留樣量在100 克以上（要求為熟食）涼菜每個品種留樣量在250 克以上； 所有留樣須有記錄和標識備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。食品采購安全衛生管理 第十六條 各分店大宗食品與物料采購由公司采購部統籌進行采購交易，未 經同意各分店一律不得自行采購大宗食品與物料，凡違反規定造成后果由當事人 承擔全部責任。第十七條 食品與物料采購工作必須符合二個原則：一是食品供貨商必須具 備“衛生許可證”、“工商營業執照”和食品“QS”質檢合格標志，并遵守學院 的相關管理制度；二是所采購的食品須有合格證、生產日期、保質期等標識；須 無毒無害，符合營養要求，具有相應色、香、味等感官性狀；質量合格，價格適 當。第十八條 分店設立保管員。采購任務完成后必須由經辦采購員、保潔員共 同辦理驗收和入庫手續；保管員對食品原材料入庫進行把關，確保原材料質量合 格，拒絕“三無”、過期及腐爛變質等不合格產品入庫；對采購員擅自此案夠的 食品和物料不予辦理結算和報賬，其后果由當事人承擔。餐飲作業安全衛生管理 第十九條 廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺 放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。各種設備設施應指定專人保管、操作和維護，特殊設備操作必須具有上崗證 或操作證，設備發生故障要及時報修，以確保設備設施的正常使用。重要設備設 施使用應嚴格按操作規程進行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故發生，保證使用安全。第二十條 用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具 必須分開使用，標志明顯，定位存放，用后洗凈，定期消毒。第二十一條 初加工要求：蔬菜、肉類等原料加工前工作人員要對其質量進 行把關。肉類須清洗干凈后可進行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原則，有農藥殘 留的蔬菜要嚴格按照浸泡、清洗、過清的流程去洗滌，清洗干凈后方可進行加工。各種食品原料如糧食、蔬菜、肉類、水產品等，在使用前必須將雜質處理干凈后 用清水洗凈，蔬菜類應與肉類、水產品類分池清洗。第二十二條 切配加工要求：盛用具生、熟、葷、素等嚴格分開使用，使用 完畢后對刀、墩等用具及時進行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水過清）后保潔放置。第二十三條 烹制過程要求：烹制前要對所用原輔料進行檢查，確保質量合 格。烹制過程中應注意保持隨手衛生，盛用具生、熟、葷、素等分開存放，成品 藥燒熟煮透，無糊鍋、夾生現象出現。廚師有權拒用腐敗變質的原料，隔餐菜應 回鍋燒透方可出售食用。加工后的熟食制品應與與原料食品或半成品分開存放，原料食品應與半成品分開存放，不觸地，不疊底，標志明顯，防止交叉污染。第二十四條 涼菜制作要求：涼菜制作必須設單獨的操作間，涼菜加工制作 要嚴格遵守“五專兩不進”原則，即“專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏，不準非本室人員進入，不準非半成品進入”。第二十五條 售賣過程要求：售賣員售餐時須佩戴口罩和一次性手套，不允 許用手直接接觸熟食，不得直接對食品咳嗽、打噴嚏。第二十六條 洗消過程要求：餐具、用具使用后必須由專用水池洗凈并進行 高溫消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四過清、五保潔放置” 要求洗滌保潔；未經消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必須貯藏存在餐具專用 保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。清毒液必須 現用兌現、濃度合適，確保消毒時間：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。第二十七條 冰箱與冷庫使用要求：分店每餐剩余食品必須放入低溫箱中冷 藏，冷藏時間不得超過 24 小時，在確認沒有變質的情況下經高溫加熱后方可繼 續出售。冰箱使用要生、熱、葷、素分開，防止交叉感染；存放物品不超過冰箱 容積的 2/3；冰箱內外保持清潔，并定期除霜。冷庫要遵循先進先出的原則，冰 凍不超過七天，冷藏不超過24 小時，解凍后的視頻不得再次進入冰箱和冷庫。廚房與就餐環境安全衛生管理 第二十八條 分店應采取多重有效措施做好廚房和餐廳“三防”工作。廚房 環境地而應無雜物、積水，無四害（蚊、繩、鼠、蟑）；下水道通暢、無異味，防護措施齊全；垃圾須及時清理，不得隔餐存放。第二十九條 分店就餐大廳及周圍環境須保持干凈整潔，物品擺放整齊有序； 要做就餐桌無油漬，地面無雜物，墻壁無灰塵，空氣清新無異味，無蚊蠅，員工 就餐后要及時收回餐具和清理餐桌。人員用工安全衛生管理 第三十條 所參加或臨時參加工作人員，應經健康檢查，取得健康合格證明 后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括 病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生 疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。不能有類似“哮喘病、癲癇病、高 血壓、心臟病、間歇性精神病、夢（夜）游”等疾病的人員上崗，一經發現，立 即勸退。第三十一條 特殊崗位工作人員（如鍋爐工、駕駛員等）必須持證上崗，無 相關證件的人員不得從事特殊工種。第三十二條 加強從業人員飲食衛生安全知識培訓，使之具備合乎崗位要求 的飲食衛生安全知識；加強從業人員飲食衛生法律、法規及安全操作技能培訓，提高員工飲食衛生安全意識，并要求其嚴格按相關衛生安全要求上崗操作。第三十三條 公司員工須注意個人衛生，養成良好的個人衛生習慣，要保持 清潔衛生，頭發要置于工作帽內，做到“四勤四不”；工整整潔，不吸煙，不隨 地吐痰，便后洗手 第三十四條 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食 品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或 治愈后，方可重新上崗。病愈后重新上崗時需由相關醫療部門出具病愈證明。第三十五條 公司建立完整的從業人員檔案，包括：員工個人簡歷及花名冊； 預防性健康檢查培訓合格證； 身份證；暫住證；流動人口婚育證明；食品安全 衛生培訓記錄、職業技能培訓記錄；技術職稱證書；獎懲記錄等。安全衛生管理獎懲原則性規定 第三十六條 公司食品安全部負責分店衛生檢查考核獎懲的領導工作，按照 本條例及公司其它相關制度規定和《食品衛和衛生法》的要求，負責進行食堂衛 生的日常檢查，每日不少于一次。第三十七條 分店安全衛生工作考核結果列入店長工作考核項目；分 店安全衛生衽員工崗位責任制，考核結果作為員工評先評優和獎金發放的主要實 績之一，也是續聘的主要依據。第三十八條 分店員工崗位責任當日檢查不合格，責令其立即改進；一星 期兩次不合格在周末總結會上給予點名批評，受兩次批評的員工應在周末總結會 上作檢查，受三次批評的員工報公司人事行政部給予解聘。第三十九條 因不履行食品衛生崗位責任制造成食品變質或發生其他安全 事故，追究當事人經濟責任，并按公司有關規定處罰；造成食物毒按公司和企業 /學校有關規定追究當事人及店長的相關責任。第四十條 食品安全部領導成員因工作失職造成食品變質或發生其他安全 事故，集團公司安檢處追究其責任，視情節輕重予以經濟處罰或行政處分。附則 第四十一條 本條例內容如有與國家法律或集團公司制度相抵觸的，以國 家法律和集團公司制度規定為準。第四十二條 本條例由公司總經理辦公室負責解釋。第四十三條 本條例于2005 年10 月1 日經公司首屆店長會擴大會議通過 自公司注冊成立之日起頒布施行。項目 管理要求 制度 建立安全、衛生制度、網絡管理、崗位責任制等 臺賬 建立安全、衛生管理臺賬，包括工作計劃、檢查記錄、獎懲記錄、工 作報告、事故記錄、會議記錄、培訓記錄、評比記錄、工作總結等 工作報告 每月20 日向公司交所在分店的保潔、衛生、安全崗位責任調整表，隔月5 日向公司交衛生、安全檢查情況表及獎懲情況匯總表 員工培訓 每年組織二次以上安全、衛生全員培訓 培訓和會議 按公司要求按時參加安全、衛生培訓和會議 工作落實 按時完成公司布置的安全、衛生工作，及時整改存在的問題 分店食品安全衛生責任分工（管理機構圖）責任范圍 崗位職務 責任人 手機 簽字 總負責 總經理 第一負責 項目總監 安全總監 第二負責 店長 第 三 責 任 人 分店日常安全協管 安全員 原材料采購 后勤主管 食品驗收、儲存 保管員 蔬菜浸泡、清洗 凈菜主管 原材料切配加工 切配主管 食品烹飪加工 紅案主管 面點制作 白案主管 主食加工 蒸飯師 冰箱、冷庫 切配主管 食物留樣 留樣員 餐用具洗滌消毒 洗消主管 售餐區 后勤主管 就餐區 大廳主管 特色餐飲區 負責人 安全監督員 校方代表 注：本圖須放大張貼于食堂操作間入口處。法人代表 總經理 執行安全總監 項目總監 各分店店長 各分店安全員 各班組主管 各班組員工 食物中毒事故緊急處理預案

一、各分店每餐須做好食物留樣工作，須設有專門的留樣柜及負責留樣的工 作人員，每個品種留樣在 100 克以上（要求為熟食），留樣食物須至少存放 48 小時；所有留樣須有記錄和標識備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。

二、各分店須成立以店長為組長，大廳主管、后勤主管為副組長，大廳服務 員為成員的食物中毒事故處理預案領導小組。分店內如出現顧客嘔吐等疑似食物 中毒情況，須立即啟動《食物中毒事故緊急處理預案》，并按國家《食物中毒事 故處理辦法（1999 年12 月24 日，衛生部令第8 號）》進行事故處理。XX 餐飲集團《食物中毒事故緊急處理預案》 出現第一事件 第一發現人 食堂負責人 派人保護好留樣柜 通知校醫實施救治 安排人員陪護中毒者 控制 未控制 出現第二例及以 上事件 通知120 救治，安排陪護 控制現場，停止售賣 通知甲方及校方負責人 控制 化驗留言食物 調查事故原因 確認各方責任 做出相應處理 食品安全管理檢查表 檢查項目 檢查控制點 分值 結果 環境衛生 13 廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 2 食品生產經營場所環境是否整潔 5 防蠅、防鼠、防塵設施是否有效 4 廢棄物處理是否帶蓋垃圾桶 2 食品生產 經營過程 21 加工用設施、設備工具是否清潔 7 食物熱加工中心溫度是否大于70℃ * 10℃~60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間內是否未超過 2 小時：存放時間超過2 小時的食用前是否經充分加熱 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分，存放場 所是否分開 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 專間操作是否符合要求 4 餐具、直接 入口食品 容器 14 使用前是否經過有效清洗消毒 5 清洗消毒水是否與其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內 5 個人衛生 20 從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規 范戴口罩 4 從業人員接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是 否洗手消毒 4 從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為 4 從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 4 工業人員上廁所是否在廚房內脫去工作服 4 健康管理 8 從業人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作 3 從業人員是否有有礙食品衛生的病癥 5 采購管理 8 從業人員是否有衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證明 5 食品及原料是否符合食品衛生要求 5 食品貯存 9 庫房存放食品是否離地隔墻 4 冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求 5 食品貯存是否存在生熟混放 * 食品或原料是否與有毒物品存放在同一場所 * 違禁食品 5 是否生產經營超過保質期食品 5 是否生產經營腐敗變質食品 * 是都生產經營其他違禁食品 * 注：*號項目為否決項，不合格則該大項為0 分 食品衛生安全管理有關表格（片段）

一、餐具、用具消毒記錄表

二、葉類菜浸泡記錄表

三、過夜菜處理記錄表

四、豆漿驗收品嘗記錄表 日期 品嘗人 品嘗時間 銷售時間 銷售量 監督人 審核時間 備注 品嘗記錄人： 監督監察人： 年 月 日

五、食物留樣記錄表 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 序號 序號 序號 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 01 01 01 02 02 02 說明：

1、早餐留樣時間為6:50；中餐留樣時間為11:00；晚餐留樣時間為16:30

2、留樣量：每個品種為100 克。

3、留樣保存時間為48 小時 留樣人簽名： 檢查人簽名： 年 月 日 早餐餐具、用具消毒時間： 時 分至 時 分 中餐餐具、用具消毒時間： 時 分至 時 分 晚餐餐具、用具消毒時間： 時 分至 時 分 后勤主管簽字： 年 月 日 今日購進： 菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜浸泡自 時 分至 時 分 菜浸泡自 時 分至 時 分 菜浸泡自 時 分至 時 分 菜浸泡自 時 分至 時 分 凈菜主管簽字： 年 月 日 今晚過夜菜： 菜，菜，菜，菜，菜，菜，菜，第二天處理記錄： 記錄人： 檢查人 年 月 日 飲食衛生安全關鍵環節控制點 食譜審定 01、各班將本組食譜交餐飲中心經理統一審定 食譜審定時 02、經理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原 料和特殊工藝 食譜審定時 03、經理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團 批文要求 食譜審定時 04、經理按《飲食安全關鍵環節關鍵控制點一覽表》，確定飲食衛生安全預防措施 食譜審定時 05、經理及時將預防措施通知作業者，并適時跟蹤檢查 食譜審定后，烹制過程中 蔬菜驗收 01、檢查是否有未經批準采購的禁用蔬菜 入庫驗收時 02、退回發芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花 菜、青皮茄子 入庫驗收時 調料驗收 01、檢查袋裝和罐裝產品是否有生產日期、保質期、是 否過期 入庫驗收時 02、檢查罐類調料是否有無胖聽、漏氣 入庫驗收時，烹制前 03、鑒別是否摻假 入庫驗收時，烹制前 魚類驗收 01、檢查是否為熟悉魚種，嚴禁食用河豚魚 入庫驗收時 02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現吃的水產體，死 體禁收 入庫驗收時、初加工前 03、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅 入庫驗收時、初加工前 04、一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現 象 入庫驗收時、初加工前 05、一般魚類檢查肛門無異物流出 入庫驗收時、初加工前 禽類驗收 01、白條雞、鴨檢查內臟是否清楚干凈 入庫驗收時、切配前 02、色澤、氣味、手感均正常 入庫驗收時、切配前 豆品驗收 01、劣質豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 02、劣質豆腐干深黃色。略微發紅或發綠、無光澤或光 澤不均勻，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 03、劣質豆腐皮（百葉）、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色 入庫驗收時，烹制前 豆品驗收 或褐色、無光澤，禁收或銷毀 04、劣質豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味 等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收 入庫驗收時，烹制前 05、組織狀態粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發蔫的為劣質豆腐，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 06、豆腐（泡、干）組織狀態鑒別，先檢查表面，再刀 切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度 入庫驗收時，烹制前 07、劣質豆腐、豆腐泡，結構粗糙松散，觸之易碎，無 彈性，有雜質，表面發蔫，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 08、劣質豆腐干質地粗糙，無彈性，表面粘滑，切口積 壓時有水流出，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 09、豆腐皮、絲組織狀態鑒別，直接觀察后，收拉伸檢