第一篇：酒店餐飲經營方案

酒店餐飲經營方案

模式 潮粵軒：

營業面積： 約1100平方米

經營范圍：

中餐廳禮堂（80餐位）/包廂15間（150餐位）合共230餐位。

經營菜系：

以港式高檔粵菜為主，配以別具風味的潮州美食時令海鮮為輔。

營業時間：

13:00 － 16:00 和

19:00 － 24:00

市場定位：

本地中高消費力的消費群體為主，住客為輔。

價格定位：

菜譜價格定位策略為：與本市其它五星級酒店、頂級酒樓大致相同。

客源市場：

住客、會員、商務人仕、政府/部隊官員、企業投資者及長駐烏市工作的高薪職員。

經營思路：

在本酒店所有餐飲場所的經營收入份額中，以潮粵軒所占的份額最大，任務最重；同時，也是本地顧客最容易體現本酒店服務優劣的營業場所，關系著本地市場對本酒店服務優劣的評價，對本酒店的名聲影響尤大。為此，我們必須投入最大的專業力量于此。雖然本酒店的地理位置優越，四周為密集的商務企業，但市中心知名食府甚多，為此，我們不應該按有麝自然香的守株待兔式經營，我們應該主動爭取客源，安排強大的營銷隊伍配以相當靈活的激銷政策，積極地對外作各餐廳包廂的促銷活動，并同時出售本餐廳禮堂所推出的各種特價套餐，以求爭取業務上的主動。由于粵菜餐飲業務競爭激烈，價格不宜過高，為此，我們須盡量推銷海產品與名貴干貨，以求增強每座位的創利能力，才可有利可圖。惟能承受海產品與名貴干貨的中高消費群體，其消費要求也同樣高，對出品與服務均有較高的期望，故此，我們必須以超群的廚藝及周到的服務作為本餐廳經營的主導思想；并須不斷構思創新的出品，以增強對顧客的吸引力；同時，也針對中高檔次消費群體對尊貴身份的講究和需求產生被尊重的感受，我們必須加強本餐廳內的裝璜氣氛和注重席上器皿的助貴包裝，更須培育服務隊伍對貴客的尊重和提供細致的貼身服務。

經營策略：

超群廚藝、真材實料、服務細致、價高折大、強化營銷、主動出擊、創造聲勢、建立形象。

營運方法：

優化出品、強化包裝、營造特色、引導養生、親善禮接、服務周到、建立友誼、定期問候、推陳出新、主動推介，善用會員的影響力，于中高檔次消費群體市場提高知名度，樹立品牌；并從而穩固熟客和獲取更多的顧客惠顧，提高本餐廳的經濟效益。

營銷手段：

以優化出品為基礎，配以靈活性強的激銷政策，通過精心的策劃和對潛在顧客透徹的了解，使用酒店餐廳酒樓化的做法，不斷地推陳出新和構思多變新穎的推廣活動，進行有力的促銷工作；以及建立完整的客戶資料庫，作為客源儲備和深化客源關系，以推動顧客盡量選用和惠顧本餐廳。

服務特色： ●

采用酒店餐廳酒樓化的做法。如：強化迎賓隊伍與微笑揚聲道姓歡迎貴賓光臨，以至送客時的微笑鞠躬揚聲歡送貴賓惠顧之安排；餐務或廚務的管理人員于侍客時可有酌情贈送菜色或瓶酒或打折優惠的權力；凡包廂顧客，均由餐務或廚務的管理人員親自協助顧客選擇菜色及慰問意見，必要時尚可酌情少量伴酒；凡貴賓光臨，則由總經理級的行政人員負責慰問意見……等。盡量使顧客有被尊重及可產生尊貴地位之感受；

● 對個別海產品可在海鮮池進行現宰現賣的方式進行推廣；

● 強化包廂的貼身服務力度，每包廂特設服務人員兩名；凡貴賓光臨，則轉用由配戴白手套的領班或以上級別的餐務人員提供包廂服務；

● 強化包廂的加額服務內涵，于適當時候，推介高檔雪茄、私人專用餐具、名貴干貨禮包。凡顧客惠顧加額服務，均可獲抽獎送大禮之機會；

● 專門印制圖文并茂的本餐廳招牌菜系于特制餐牌內；

● 提供會員專用的豪華包廂及會員私人專用餐具的尊貴服務；

● 凡惠顧本餐廳席價超出3000元者，可獲按出席者人數贈送貴賓優惠卡；此外，凡惠顧本餐廳者，均可獲回贈按單價等值10％的餐飲代金券。

● 于餐廳禮堂內，特安排現場演奏的樂師，演奏悠揚的古典樂曲。

● 安排身穿古裝和手提長嘴水壺的茶師，不停表演茶藝；同時，推出精致的茶車，并設有特色茶葉器皿裝放各種名貴茶葉，以供顧客挑選； 麗斯咖啡廳：

營業面積： 約300平方米

經營范圍：

提供早/午/晚自助國際餐及全日24小時零點服務，并提供送餐服務。本餐廳共合80餐位。

營業時間：

24小時（00:01 – 24:00）

市場定位：

本市中高檔次消費群體。

價格定位：

較本市其它五星級酒店略低。

客源市場：

住客、訪客、本市外籍人士和企事業單位的包場顧客。

經營思路：

在本市同業中的西餐廳業務，生意普遍清淡，其客源市場主要為住客和訪客，至于本地市民主要是前來光顧自助餐。由于本酒店地理位置優越，而周邊民區均屬中等消費檔次群體，故此，預計本餐廳的經營狀況將與別家酒店大致相同，主要還是依賴住客和訪客的光顧。但為了于業務上爭取主動，本餐廳將每月推出不同國家的國際美食推廣活動，百變創新，增強對中等檔次消費群體的吸引力，并以預售餐券形式可打折優惠作促銷行動。

經營策略：

優化出品、營造氣氛、百變創新、價位適中、主動銷售。

服務特色：

● 現場廚藝表演；

● 使用高規格并配有精美圖片的菜牌；

● 提供最新的時尚資訊服務（報紙、雜志類）；

● 提供會員特區及會員特別優惠/服務；

● 提供純西式婚宴經營與包場宴會服務；

● 提供百變創新的國際美食推動活動。穆巴熱克清真餐廳：

營業面積： 約800平方米

經營范圍：

本地的穆斯林菜式以及各種清真風味小吃； 共有14個包廂，合共130餐位

營業時間：

13:00 － 16:00 和

19:00 － 24:00

市場定位：

本市中高檔次消費群體。

價格定位：

較本市其它五星級酒店略低，稍高于周邊的四星級酒店。

客源市場：

政府機關,各大企業,住客及訪客,。

經營思路：

烏市五星級酒店均有清真餐廳，生意普遍比較蓬勃，為了使本餐廳的業務可更穩固及更創高峰，我們須刻意濃化宗教文化色彩于餐廳門前和室內環境，并須與穆斯林宗教機構建立密切的友好關系，以擴大熟客群體。

經營策略：

濃化宗教色彩、優化清真出品、建立熟客群體、積極主動促銷。

營運方法：

由于本餐廳只有包廂而沒有禮堂。故此，我們宜對每一個包廂進行不同特色的裝飾裝潢；并安排身穿穆斯林服裝的服務人員熱烈迎賓于門前，然后由餐廳管理人員親領顧客至所訂的包廂，以及親自推薦合適的菜式給顧客。

營銷手段：

餐廳管理人員每月構思不同特色出品的不同檔次套餐，通過強大的營銷隊伍對外進行積極的套餐券促銷活動；此外，餐廳管理人員按資料庫名單于餐廳開餐之前，盡量與熟客聯系，爭取更穩定與更多的客源；同時，強化店內宣傳，于客房內和各營業場所內盡量放置本餐廳的宣傳品。

服務特色：

● 提供人性化的貼身服務，并熟記常客的姓名與愛好；

● 建立熟客資料庫，并強化與熟客之間的友好關系；

● 展示外表誘人的各式民族點心；

● 各包廂陳列宗教刊物和財經刊物，以供客人閱讀；

● 提供會員特區及會員特別優惠/服務；

● 于顧客用餐期間，餐廳特安排具有濃烈民族特色的歌舞表演輪流演出于每一個包廂，以及可安排顧客與演員合照。任食天堂美食廣場（即大江南北食街）

營業面積： 約500平方米

經營范圍：

各地名優小吃，特色小炒，廣東特色茶點。可提供80個座位

營業時間： 13:00 － 24:00

市場定位：

本市中低檔次消費群體。

價格定位：

較本市其它五星級酒店較低。

客源市場：

住客、訪客和本地人仕。

經營思路：

本餐廳刻意營造一個輕松活潑的用餐環境，現場制作，即點即食。

經營策略：

營造輕松氣氛、實行薄利多銷。

營運方法：

本餐廳推行美食零點與任點任吃套餐兩種營運方法，并通過明檔可使食客對菜式的材料，色樣及制作有直觀的感受，以促進飲食品的現場銷售。

營銷手段：

本餐廳管理人員精心設計每月不同的任點任吃菜譜，并制作任點任吃套餐券，通過強大的營銷隊伍對外進行套餐券的促銷活動；并強化店內宣傳，盡量于酒店客房內和各營業場所內放置大江南北的宣傳資料。

服務特色：

● 提供大江南北美食與點心，并提供大西北面食制作的現場表演；

● 利用揚琴伴奏，配合古色古香的用餐環境；

● 特安排茶師現場泡茶表演；

● 于任點任吃套餐菜譜中，特安排有名貴菜色（在名貴菜色系列中，只可選擇其中一款），以增強任點任吃套餐的吸引力。燕皇軒（即魚翅館）：

營業面積： 300平方米

經營范圍：

7個包廂（共有64個餐位）。

經營菜系：

以港式高檔粵菜為主，配以別具風味的泰潮美食品為輔，并以燕窩為主力出品。

營業時間：

13:00—16:00

19:00—24:00

市場定位：

本市高檔次的消費群體、政府機關、各大企業。

價格定位：

較本市同業五星級酒店略高。

客源市場：

住客、會員、商務人士、政府/部隊官員、企業投資者及長住烏市工作的高薪職員。

經營思路：

在本酒店所有餐飲場所中，以燕皇軒的檔次最高；同時，也是本市高消費顧客最容易體現本酒店服務優劣的營業場所，關系著本地高消費群體的市場對本酒店服務優劣的評價，對本酒店的名聲影響尤大，為此，我們必須投以最大的專業力量于此，優化服務與出品。于經營上，我們采取積極主動對外促銷的方法，故特安排以強大的營銷隊伍和制定相當靈活的激銷政策，主動的對外做包廂的促銷活動，以求爭取業務上的主動，并以晚市為出擊主力。由于本餐廳的規模并不大，因此，就算以低價的薄利多銷方式產生座無虛席的效果，其最終結果還是無利可圖，故此，我們必須選擇推介高價干貨產品的路線，以求增強每座位的創利能力，才可有機會產生利潤。能承受高價干貨的消費群體，其消費要求也同樣高，對出品和服務均有較高的期望，故此，我們必須以超群的廚藝及周到的服務作為本餐廳經營的主導思想；并須不斷構思創新的出品，以增強對顧客的吸引力；同時，也針對高檔次消費群體對尊貴身份的講究和需求產生被尊重的感受，我們必須加強本餐廳內的裝璜氣氛和注重席上器皿的助貴包裝，更須培育服務隊伍對貴客的尊重和提供細致的貼身服務。

經營策略：

超群廚藝、真材實料、服務細致、價高折大、強化營銷、主動出擊、創造聲勢、建立形象，并以提供燕窩為主的高檔食品作為主力出品，爭取可成為本市最著名的燕窩品牌食府。

營運方法：

優化出品、強化包裝、營造特色、引導養生、親善禮接、服務周到、建立友誼、定期問候、推陳出新、主動推介，并以良好的口碑作為強而有力的推廣方法，樹立品牌，善用會員的影響力，于高檔次消費群體市場提高知名度，并從而穩固熟客和獲取更多的顧客惠顧，提高本餐廳的經濟效益。

營銷手段：

以優化出品為基礎，配以靈活性強的激銷政策，不斷地推陳出新和構思多變新穎的推廣活動，進行有力的促銷工作；以及建立完整的客戶資料庫，作為客源儲備和深化客源關系，以推動顧客盡量選用和惠顧本餐廳。

服務特色：

●

采用中式餐廳西式服務的高檔餐廳做法。本餐廳管理人員與迎賓人員同時恭迎顧客于餐廳門前；并由餐廳管理人員親自引領顧客就坐，以及由廚務管理人員親自協助顧客點餐和推介當天特色佳肴；于侍客時，餐廳管理人員可酌情伴客小飲及慰問意見；凡貴賓光臨，則由總經理級的行政人員負責慰問意見……等。盡量使顧客有被尊重及可產生尊貴地位之感受；

● 刻意營造飲食文化氣氛，以不經意的方式誘使顧客惠顧某類高價干貨產品。如：于餐廳公共區域內高掛鳥籠（內有活燕子）并發出錄音鳥聲；在公共區域內（原禮堂）設置干貨烹飪明檔；其鄰旁為出售包裝干貨的營業柜臺；于公共區域內、走廊壁上與包廂壁上設置干貨及其圖解的陳列壁柜，營造燕窩專賣店的周邊環境；

● 所有高價干貨產品，均由特配具姿色的女性表演廚師做現場烹飪表演及講解菜色和食法；

● 強化包廂的貼身服務力度，每包廂特設兩名配戴白手套的領班或以上級別的餐務人員提供包廂服務；

● 強化包廂的加額服務內涵，于適當時候，推介高檔雪茄、私人專用餐具、名貴干貨禮包。凡顧客惠顧加額服務，均可獲抽獎送大禮之機會；

● 專門印制圖文并茂的本餐廳招牌菜系于特制餐牌內；

● 提供會員專用的豪華包廂及會員私人專用餐具的尊貴服務；

● 凡惠顧本餐廳席價超出3000元者，可獲按出席者人數贈送貴賓優惠卡；此外，凡惠顧本餐廳者，均可獲回贈按單價等值10％的餐飲代金券；

● 本餐廳所供應的高檔菜色，全數使用真材實料的名貴原材料，絕不使用假貨，以樹立良好的信譽和口碑。

第二篇：酒店餐飲經營初步計劃

酒店餐飲經營初步計劃

一、確立合理市場定位

影響餐飲經營成敗的因素有很多，而其中至為關鍵的就是合理的市場定位。因此酒店餐飲的市場定位，應該建立在對酒店周邊餐飲市場廣泛的調查和分析的基礎上，針對消費者的需求、競爭對手的特點及優勢而制定出來。

在市場定位上要創新、突破，力求多層次，既有主導性的定位，也要有非主導性的定位。在選擇主要目標市場的同時，要從實際出發選擇多個細分作為酒店餐飲的可爭奪市場，盡可能地滿足多個消費群體的需求。

具體如：

（1）由廣大的普通市民匯集而成“實惠族”，盡管消費能力低，但卻是一個龐大的消

費群體，他們要求低，只要環境整潔、菜肴適口、價格實惠即可。

因此，餐飲部中餐廳可以通過茶市，大廳的特價菜來吸引他們。

（2）而對于另一層面的“美食族”，他們很懂得吃，走進餐廳的目的，就是品嘗頂級

美食或特色菜肴。他們點菜講究少而精，品嘗講究的是色、香、味、形、器。他們消費能力稍高。

因此，餐飲部的中、西餐廳可以通過特色菜，美食節，從菜肴的制作或原料上在同行中脫穎而出，從而吸引他們。

（3）還有常年宴請或被宴請的“貴族”，他們消費能力極高，盡管對食物也有一定要

求，但最關心的是清靜優雅的環境、安全衛生的食物、熱情貼心的服務。因此，餐飲部的中餐廳可以通過干凈，優雅的包房、熱誠、耐心、細致的服務吸引他們。

二、發展和利用酒店餐飲的優勢

（1）酒店餐飲較一般社會餐館場面大、環境好，且設施、設備具有優越性。加之它是

集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務實體，能為客人提供客房、汽車、娛樂等社會餐館無法提供的服務。所以，酒店餐飲部應在“婚宴”“會議”“餐酒會”等方面，利用得天獨厚的優勢做大、做強。

（2）由于酒店較一般社會餐館擁有更多的人脈關系、技術力量，因此，酒店餐飲應該

利用這些資源發展出自己優勢。

具體如：A.利用人脈關系發展銷售網絡。

B.利用酒店強大的采購網絡獲得相對價廉物美的原材料，特色的原材料。

C.利用雄厚的技術團隊不斷推陳出新，開放更多引領餐飲潮流的新產品，力

求做到“人無我有，人有我精”。

三、創新思維理念

發展在于創新，酒店餐飲部將抓住客人喜新厭舊的消費心理，時時刻刻從服務方法和項目等方面去創新。創新著眼于客人的立場，一切為客人著想，主體鮮明、賣點突出，令人產生流連忘返的干凈。

四、塑造酒店餐飲品牌

品牌經營是餐飲業發展的核心競爭力。消費者的消費，首選的是品牌企業，這也是現代餐飲消費的必然趨勢。酒店的餐飲品牌并不是靠廣告便能確立的，它需要耗費龐大的精力，通過市場的考驗，之后獲得社會的認同，從而確立。

為塑造良好的酒店餐飲品牌，餐飲部應致力下述工作：

（1）堅持嚴格的衛生標準，以維持潔凈、舒適的餐廳環境。

（2）除日常例會外，還定期對員工培訓，以保持優質的服務和良好的出品質量。

（3）不斷研發產品，適時推陳出新，滿足顧客“嘗新”的喜好。

（4）因應民間風俗、法定節假日等，開展各種活動提高影響力。

例如：清明節（賣乳豬）、端午節（賣棕）、中秋節（賣月餅）……

（5）豐富企業的文化，提高員工素質和涵養。

五、根據以上陳述，酒店餐飲初步制定以下方案：

（1）進行周邊餐飲市場考察，制定準確市場定位。根據自身特點，不同餐廳定位

不同，不同時間段定位也有區別。

中餐廳早茶------中低檔客人

大廳------中低檔客人（特價菜）

包房------中高檔客人（高檔菜、特色菜）

西餐廳早餐------酒店房客

午餐------商務客（商務套餐等）

晚餐------商務客、家庭客、“美食族”（高標準自助餐）

（2）中餐廳以茶市取得人氣，粵菜、潮州菜為特色菜提高檔次，以地方菜拉近廣

大普通市民的距離。

（3）以特價菜、特價海鮮等吸引打動中、低消費層次的客人。

（4）以整潔、舒適環境、優質貼心服務、特色菜、貴價菜留住高消費客人。

（5）建立客人檔案，追蹤客人滿意度，爭取最大的回頭率。

（6）利用酒店獨有資源大力發展“婚宴”“會議”“餐酒會”等。宴會菜單靈活多

變，能適應多種人群不同的要求。

（7）根據季節變化，不斷研發產品，推陳出新。

(包括：烹飪方法和材料應用上的創新。)

（8）利用民間風俗、法定節假日等開展各項推廣活動。

（9）定期舉行美食節，以全面提高酒店在社會知名度。

（10）定期對餐飲員工培訓，以確保《儀容、儀表》、《服務流程》等達到規范標準。

（11）定期組織基層員工活動，增加企業凝聚力，減少員工流動，以穩定服務質素。

以上為酒店餐飲部經營計劃綱領。具體數據，需在對酒店周邊餐飲市場考察、分析后，才能得出。屆時亦會對上述綱領作更合理的調整。

第三篇：國際酒店餐飲經營分析

餐飲的經營分析

餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源構成及人均消費情況分析；菜肴分析、收入、成本及有關經營數據分析

(一)分析目的通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入，而把費用降低到最低。

(三)分析要點

1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費

2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數

3．餐飲部使用率＝客數/座位數

4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數

5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數

6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額

7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%

8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%

(四)分析步驟

1.例如財務報表顯示餐飲成本超標，那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因：

(1)菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。

(2)采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監控系統是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。

(3)驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、數量的準確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。

(4)儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

(5)票據控制問題：各種票據控制是否到位。

(6)準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調制作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

(7)服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。

(8)銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等。

2．對其他經營數據做歷史會計比較

(五)分析評價及對策

通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處于最佳狀態，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當期問題提出有關對策。

1．增加收入額的對策；2.降低成本的對策；3.增加座位使用率的對策。客源構成及人均消費情況分析

(一)分析目的了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，并進一步強化市場定位。

(二)分析要點

1.各種客源的實現收入比；

2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。

(三)分析步驟

1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。

2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。如倘若當月會議、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售問題。

3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；這樣根據各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。

(四)分析評價和對策

對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛力，以便于經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜肴對策；對不同客源的個性化服務對策等。

對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜肴比例，是否應引入部分菜肴，是否應調整菜肴價格等。

菜肴分析

(一)分析目的通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進行更正、取舍。

(二)分析方法

ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。

(三)分析步驟

做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。

(四)分析評價及對策

對以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對策：

1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質量的延續性，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。

2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時也應當調整。

3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些愿支付高價的客人；但如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。

4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用于宴會和特別定單，用于宴會營養平衡和價格平衡使用。

進行了菜單分析后，在增加菜品時應考慮以下幾個問題：

1．低操作技能及低人力成本；2.高知名度及發展潛力；3.成本穩定；4.不易在家庭制作的菜；5.低成本、好銷路；6.較高的利潤率。

綜上所述，通過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控制成本的有效渠道，抓住客源找準市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品的方法。

第四篇：酒店經營方案

酒店經營定位策劃方案

一、酒店定位：(?)

酒店定位后需要的市場調查內容：

1、價格。（參照同區域比較成功且較成熟的商務酒店）

2、預計入住率。（分試營業期和運行穩定期）

3、在試運營期間，定期抽查顧客滿意度。（向周邊朋友和常往來客戶咨詢定位滿意率，以獲取最好的價格體系。）

4、客人來源。（開業前期的顧客來源、穩定期的顧客來源）

5、酒店配置。

酒店運營所需和必備的物品分類（主要部份）

1、低值易耗品（牙膏、牙刷、洗浴用品、梳子、浴帽、拖鞋等）

2、布草（床單、枕頭、冬夏被、床襯墊、被套、床尾墊、床裙、洗浴四巾、窗簾、浴簾）

3、家具（床、床頭柜、電視組合柜、茶幾、軟包椅、寫字椅、布藝沙發）

4、電器照明（燈具、電視、電腦、空調、電話、電吹風、電熱壺）

5、用具（杯具、布草框、隨手泡茶壺、物品籃、洗浴籃、垃圾筒、衣架、保險柜）

6、印刷品（便箋、杯墊、服務指南、消毒標識、物品袋、房價表、名片）

7、酒店標識牌（門牌、POP牌、指向牌、導示牌、安全牌、警示牌）

8、保潔工具（吸塵器、地毯機、清潔用具、風干機）

9、藥水（清潔藥水、保潔藥水、洗地毯藥水、家具、金屬器皿保養藥水）

10、工裝

11、辦公用品（文件柜、打印傳真機等）

12、工程用品、保安器具

13、公共區域用品（垃圾筒、報架、沙發、茶幾、綠植、行李車、雨傘架、護欄、指示牌、14、衛浴用品、紙盒、抽紙架、皂液盒、干手機。

15、消防用品

16、智能用品（對講機、管理軟件、寬帶）

17、裝飾（壁畫、掛件、桌上裝飾、工藝品）

18、客購物品（食物、洗浴小用品、飲品、書刊、香煙）

19、儲存用品（貨柜、貨架等）

酒店開業前籌備計劃及方案

建議采用倒計時的手法，將酒店開業籌備工作作為一個項目來運作。

一、開業籌備的任務與要求：

任務是確保開業試運行的各項工作保障能聯動運行，要求是開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。

1、經營定位：（？）

2、熟悉酒店整體結構和布局，實地察看，確定區域分布。

3、設立酒店部門架構和人員編制：

考慮因素：酒店規模（？），檔次（商務中高端），建筑布局（規則型），市場定位和經營方針（商務、便捷、有星級服務質量），管理目標（蠃利、并確保有品牌效應）。

一、客房部組成：

二、崗位編制：

客房部經理：負責酒店客房部的整體管理，負責酒店質檢、部門銜接、賓客投訴處理、賓客意見反饋、前廳日常工作督導。

樓層領班：負責客房部樓層日常工作管理。

前廳領班：負責前廳日常工作管理。

樓層服務員：負責客房部對客服務工作、查房工作、會議服務。

樓層清掃員：負責客房清掃保養工作、協助服務員做好對客服務工作。

客房中心文員：負責客房中心日常工作、信息傳遞、二級庫管理、數據統計等。

PA保潔員：負責酒店公共區域衛生保潔工作。

前廳接待：負責酒店賓客接待工作。

前廳收銀：負責酒店賓客賬務結算工作。

三、部門人員編制：（按85間客房預算并且加籌備期儲備人員）

1、客房部經理：1名

2、樓層領班：2名分別負責對客服務管理、考勤管理、客房物資管理。

3、前廳領班：1名

4、樓層服務清掃員： 7名

5、客房中心文員：1名

6、PA保潔員：技術工1名保潔員2名

7、前廳：4名

計劃編制人數：19名

備注：

1、樓層設置2名領班是確保各樓面細節管理，并且各自在本職工作做好的同時還承擔部門各項基礎管理，能夠起到各盡其責又能相互配合的目的，在運營穩定后可考慮通過考核提撥主管1名，增強部門管理力量，同時給予員工努力發展的平臺。

2、建議將客房的清掃和服務兩大職責劃分，設清掃組和服務組，主要目的是為了提高服務質量和衛生質量，以前很多酒店采用服務員做客房衛生又查房的工作方式，這樣的弊端就是服務質量跟不上，查房速度慢，衛生質量上不去。我采用職責分開但又能相互協作的模式，這就需要清掃員和服務員培訓不分開，技能全面化，但在日常工作中能用心做好自已的本職工作，服務效率和工作效率可以提高。

3、分籌備期和運營期的目的主要是考慮到酒店人員流失性較大，酒店剛開業時由于理論培訓還未升華為技能操作嫻熟造成工作進度慢，且存在有員工在工作后經過考核不能勝任本職工作三大原因，所以前期盡量多儲備人員。另外的優勢就是可以各崗位互相補位，不會造成服務空怠的現象。

4、保潔員的工作量較大，且客房很多區域需要定期性的保養，因涉及到許多專業機器操作及保潔用具保管、藥水的配置等因素，必須設置一名專業的PA人員做好客房的日常保養維護工作，保潔員在日常保潔的同時可配合技術員進行各項養護工作，逐漸學會操作技能。

5、前廳因涉及的工作量和對客服務的細致和繁瑣性，且是24小時工作制，必須要多培養一批人員，所在在前廳的人員編制上要適當放寬，運營正常后可考慮由領班頂替換休人員適當減少編制。

6、在客房出租率不夠飽合或淡旺季明顯期的情況下，可考慮招用院校畢業生、實習生在部門實習，以減少固定人員的薪酬開支，同時也可為酒店儲備相對比例的人員。

7、將工程、安全合并是為確保消防安全和工程相結合進行整體維護，減少信息傳達的繁瑣和誤導性。

8、設文員目的是為了將人力資源和檔案管理的工作做到有序進行。

根據以上的酒店人員架構計劃則是為了盡量精減人員，減少不必要的人力開支，提高單一人員的福利水平，能做到一人多用。那么整個酒店的部門形成就是三部一室。總體人員編制計劃在30-35人左右。

4、制定物品采購清單：

采購是一項非常耗費精力的工作，在制定各部門采購清單時，各部門應通力協作，且應考慮到一些因素：

（1）酒店的規模和開業前的使用量應成正比，比如低值易耗品一般都是考慮三個月的用量，杜絕

長期壓倉。

（2）布草的比例應考慮周全，周期使用量和換洗量，一般是1：2的比例。

（3）樓層工作車及相應清潔設備按每層樓的實際房數來定，可考慮兩層共用的方法。

（4）購買物品應結合旅游局制訂的酒店客房用品質量與配備要求的行業標準，避免浪費。

（5）方便、美觀、實用、人性化為原則。

（6）采購清單必須詳細并有底存。

（7）各部門均應協助制訂采購計劃，防止遺漏。

（8）做到急需的先買，非急用的零星采購后考慮的原則。

（9）要考慮到各項購買的周期，以確保開業前到位時間。

5、制作酒店人員制服，確保開業時儀容儀表統一劃規，此項工作應在開業前一個半月完成（根據制

服制作周期而定）。

6、編寫酒店前廳部和客房部工作手冊，目的是用于酒店開業前的整體培訓和酒店運營后的運行準

則。主要包括崗位職責、崗位說明書、工作程序、規章制度及運轉表格等部分，以下是需要編制的酒店各項工作說明；

1、前廳部和客房部公用程序 a)禮貌禮儀制度

a)前廳部和客房部員工手冊 b)當班交辦制度

b)各崗位工作程序、標準、制度 c)客人行李寄存制度

c)全員考核制度 d)貴重物品保管制度

e)儀容儀表制度2、2、前臺區域工作程序： f)衛生制度

a)散客登記程序 g)發票及備用金管理制度

b)散客離店結賬程序 h)前臺操作安全制度

c)散客預定程序 i)交班制度

d)協議客戶登記程序 j)接聽電話標準

e)協議客戶預定程序 k)轉接電話標準

f)調房換價程序

g)賓客延、續房程序

h)叫早服務程序

4、客房區域工作程序

i)預定取消操作程序 a)客房衛生打掃程序

j)處理客人投訴操作程序 b)當班交班制度

k)VIP客人接待程序 c)查退房程序

l)食品售賣服務程序 d)客人遺留物品處理程序

m)行李寄存服務程序 e)客房客賠處理程序

n)貴重物品服務程序 f)VIP客人房間打掃程序

g)客房緊急事件處理程序

h)使用工具保養程序

3、前臺區域工作制度及標準 i)夜床服務程序

5、客房區域工作制度及標準

a)客房衛生質量標準

b)安全管理制度

c)節能降耗管理制度 d)客人遺留物品管理制度 e)計劃衛生管理制度 f)家具、電器保養制度

各項管理制度和工作流程均應在酒店開業前半個月出臺。

6、擬定人員招聘計劃：

制定各部門人員的任職條件，薪酬待遇，根據實際編制需要儲備人員并進行有序篩選。制定員工培訓計劃，并合理制定培訓期待遇問題。

二、開業前的試運行注意事項：

1、酒店各部門在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉，這主要是對前期培訓工作的檢

查，酒店各項設施設備功能的運行正常性，各操作系統是否存在漏洞，運行表格是否齊全，賬務安全和流程是否有保障。一般需要一周的時間進行試運行，此周期是定在酒店試營業前，暫未接待客人，而只是調順內部程序和設備檢查。

2、經常檢查物資的到位情況，因為供應商并不一定是本地的，應對各項物資的到貨時間做到心中有

數，能夠記錄在案，以便隨時跟催。

3、物品擺放規格和裝飾物的擺放要盡早確定，不要輕易改動。

4、檢查酒店管理系統運行，員工培訓的成熟度，建議在未成熟前手工和電腦相結合使用，確保開業

操作流程的順暢。

5、加強安全防范，預防火災、偷盜事件發生，此時應開始執行值班制度，以保障酒店的各項財產物

資的安全性。

6、保證監控系統和消防系統的正常使用，合理定制各區域監控范圍和死角巡查制度。

試營業期間的工作重點：

1、價格體系的穩定性，是否能被客戶接受。

2、市場定位是否傾向于商務散客，是否需要調整營銷思路。

3、各項設備的運行穩定性，特別是供水、空調、電梯的運行，及時聯系廠家進行維保。

4、各項制度和流程的執行力度是否逐漸形成體系，是否有需要增補的項目。

5、檢查布草洗滌質量，嚴格把關，確保新布草的挺括性和保潔度。

6、檢查保安措施是否嚴謹，監控設備是否調試到最佳狀態。

7、各項例會制度，確保每日經營管理有序進行。

8、側重市場宣傳和營銷定位，采取多樣營銷方式增加客源。

9、側重收費系統和財務審核是否統一、標準，財務各項報表是否清晰、反映數據詳細。

10、多關注員工動態和建立意見反饋制，對員工提供的建議應有跟辦及回應。

正常運營期的工作重點：

1、成本控制、節能降耗。

2、管理重心在于協調各部門之間的關系，確保信息暢通。

3、主要工作重心應落實在營銷實務上，建立廣泛的客戶網，確保客戶群逐漸傾向于商務。

4、執行力和監管力。

第五篇：餐飲經營計劃方案

餐飲服務食品安全承諾書

為保障消費者的飲食安全，營造餐飲業良好的用餐環境，構建誠信和諧社會，本單位特向社會公開承諾：

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關法律、法規，嚴格執行餐飲服務行業規范，牢固樹立安全第一、誠信經營的觀念。

二、嚴格執行從業人員健康管理制度，定期做好從業人員健康檢查和食品安全知識培訓工作。

二、保證餐飲店內外環境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設施。

三、食品制作過程規范并符合安全要求。在食品生產經營過程中確保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過期變質和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經消毒合格的餐飲具、工具、容器。

四、嚴把食品原料采購和進貨驗收關，建立食品進貨查驗記錄制度，進貨時查驗供貨方的許可證和相關證明文件并建立食品采購與進貨驗收臺賬，不采購腐敗變質、有毒有害、來歷不明的食品原料及食品。

五、嚴格落實餐（飲）具清洗、消毒及保潔制度，按照規范流程洗消餐（飲）具，未經消毒的餐飲具不得供顧客使用。堅決杜絕大中型餐飲單位在包廂和大廳內用“一盆水”和“一塊抹布”

擦洗茶杯、酒杯等餐飲具陋習的發生。

六、加強餐飲服務單位的業主（法人代表）為食品安全的第一責任人意識，落實餐飲服務各項食品安全管理制度，如因提供的食物損害消費者權益的，自愿按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規的規定接受處理。

本單位將嚴格履行以上承諾，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

承諾單位負責人：-------承諾單位（蓋章）--------年月日