第一篇：海天酒店餐飲部經營方案

前 言

大廈已從試營業順利過渡到正式營業，經營已步入正軌，業績穩中有升，社會各界反 響較好，可以說，大廈已成功地實現了啟動期（市場進入期）目標，下一步，進入各項經營 策略、措施全面落實及規章制度、管理體制不斷完善階段?，F遵照大廈領導的指示精神，結 合我部的實際情況，特擬定本案。全案包括經營思路，營銷計劃，人事調整、分工及培訓，成本控制措施四大部分內容，基本涵蓋了下階段我部經營管理工作的全部內容。

由于時間倉促，案中難免欠妥之處，敬請批評、指正。謝謝。

一、經營思路

大廈要想求發展，做品牌，追求利潤最大化，就必須面對市場，參與市場競爭，也就 是說，大廈的經營工作（包括餐飲經營）不能單單只鎖定在系統內部接待上，而應該圍繞對 內對外并營，對外經營占主導的原則來展開，因為只有這樣，我們大廈的市場才會是長久的、持續的。為此，作為餐飲經營，首先我們應該依據大廈的市場定位及市場目標，確定我們部 門的經營思路。

1、經營定位、⑴ 市場細分

·有一定消費能力的商務人群（散客）；

·系統內部會務、培訓、接待等客源； ·

周邊及市區范圍內各大企、事業機關單位； ·婚壽喜慶宴會。

⑵ 菜系定位 ·

一樓大堂吧：主營各式咖啡、名茶、小點等； ·

一樓風味食街：主營各式地方特色、風味小吃、名點等，輔營各式口味小炒； · 二樓宴會廳：主營潮洲菜系列，輔營地方特色湘菜； ·

二樓包房：主營燕鮑翅等高檔菜式，主營潮洲菜系列，輔營湘菜。

⑶ 價格定位 ·

一樓大堂吧：中檔偏高； ·

一樓風味食街：中檔偏低； ·

二樓宴會廳：散客中高檔，宴會中低檔； ·

二樓包房：高檔為主。

2、經營目標

⑴ 下半年（9 月-12 月）完成營業總收入 600 萬元，創利 180 萬元，毛利率達 50%。

⑵平均每月完成營業收入 150 萬元，利潤率達到 30%。

⑶ 具體見《餐飲部下半年經營預算表、圖》（另附）。

3、經營策略

⑴ 品牌策略

現代國際化市場環境下，“品牌”實際上是企業參與競爭的唯一制勝法寶。餐飲亦不例 外，不論是酒店、賓館餐飲，還是社會餐館、酒樓，打造屬于自己的品牌，是讓自己區別于 競爭對手的唯一方式，也是培養自己忠實顧客群體的一個必要條件。

為此，餐飲部下階段將通過依附于大廈這一塊大品牌推廣之下，努力做好服務質量、技術引進、產品創新及人才培養四方面內容，并確保持續改進，提升餐飲形象，形成餐飲特 色，不斷擴大大廈餐飲客源市場。

⑵ 創新策略

創新是餐飲經營一個永恒的課題。餐飲今后的經營創新重點包括兩方面內容：一是菜 式創新，二是服務創新。菜式的推陳出新我們將予以量化，如每季換一次菜譜，每周推出 1-2 道新菜，每月匯總每一道新菜的受歡迎程度，并提出保留、改進方案；服務的創新，我 們將通過對服務員的業務技能培訓來努力達到個性化、人情化及超前服務水平，以應對不同 顧客的用餐需求。

⑶ 模仿策略

餐飲部是大廈各部門經營中工作最繁雜、管理難度最大、人員也最集中的一個部門，尤其大廈剛剛起步，要想將方方面面的工作都做得盡善盡美，確實有較大難度。那么在經營 管理上不防引進行業中高水準的管理人才（職業經理人），通過讓其參與大廈餐飲經營、管 理工作，達到引進同行業中先進的酒店餐飲管理模式的目的，然后逐步進行消化，并加以改 進，形成大廈自己獨特的餐飲管理模式。

二、營銷計劃1、1 對 1 營銷、“1 對 1 營銷”是指在部門設立專職銷售代表（通常歸口宴

會預訂處管理），由其配合 酒店營銷部門，負責對客的接待、下單、客戶溝通以及建立客史檔案、對客戶進行跟蹤回訪 的一種營銷手段。實際上是酒店餐飲目標市場更加細分、職能更加細化的一種具體表現，現 普遍被各大高中檔酒店所采用，它的最大益處在于符合以顧客為中心的原則，加快信息溝通、處理，縮短與顧客間的距離，有利于培養忠實顧客群體。

我部計劃下階段實行此項措施（具體見“人事調整、分工及培訓”部分）。

2、主題促銷

⑴新菜上市，做好專職銷售人員的培訓工作，加強與廚部的信息溝通，并進行營銷、推廣工作。

⑵周末、黃金周（如五一，十一）等假日促銷活動。

⑶做好大的節假日創收主題活動（如：中秋月餅，圣誕大餐，年夜團圓宴等）。

3、美食節企劃、下階段計劃做 1-2 次美食節，一方面吸引更多散客消費，一方面豐富大廈的餐飲文化，提高餐飲品位。即將策劃舉辦的是“馬來西亞燕鮑翅美食節”（另附）。

4、金卡和協議客戶的簽定

此項可結合大廈營銷部統一推出。

5、酒店產品整合營銷

這實際上是整合大廈資源，優化產品配置，以更加實惠的價格向顧客推出，如套票、會務團隊優惠、婚壽喜慶宴會優惠等，利用大廈良好的資源進行整合營銷。具體由營銷部門落實、實施。

6、廣告宣傳

⑴ 餐飲單獨宣傳： 此類廣告可做形象宣傳（適用于起步期），也可做專題促銷（適用 于大的促銷活動）。主要有以下幾種可供選擇： ·

廣播電臺廣告

可選擇有影響力的電臺（如交通頻道、文藝頻道等）做餐飲專題促銷廣告或形象宣傳。

·平面廣告（報紙廣告）

適用于做大廈餐飲的軟性宣傳，可從文化、品牌、管理、服務等方面作重點突破

宣傳。

·店內廣告

POP 廣告、電梯及店外橫幅廣告。

⑵大廈整體宣傳（含餐飲）：此類廣告可做大廈的整體形象宣傳，適用于大廈品牌推廣 策略。主要有以下幾種可供選擇：

·媒體宣傳

選擇有影響力電視臺（如湖南衛視、娛樂、生活等）投放大廈品牌推廣廣告，擴大大 廈社會知名度?！?/p>

機場及車站宣傳

在火車站或黃花機場打大廈品牌推廣廣告，以擴大“海天大廈”在中高檔商務、旅游客 源的社會知名度。

·路橋廣告

在進入市區的東南西北四區的環線路口發布大廈廣告，讓所有出入長沙地區的的人都知 道長沙有個“海天大廈”。

三、人事調整、分工及培訓

1、人事調整

⑴廚部：

·燕鮑翅廚師從潮菜組分離，成立燕鮑翅出品部，設 3 人（主廚 1 人，助廚 1 人，鮑魚推銷員 1 人）。

·壓縮潮菜組工資總額，減少主廚 1 名，助廚 1 名。

·二樓湘廚進行人員調整。

·一樓食街名檔廚師進行部分調整。

⑵ 前臺：

·加大宴會銷售職能，營業部增設宴會銷售人員 2 人。

·增設二樓餐廳設主管 1 人。

·宴會廳和包房各設領班 1 人。

·增設辦公室設主管 1 人（兼任文秘、餐飲營銷策劃、后勤管理、二級核算）?！ぴ鲈O二級倉管員 1 人。

⑶調整后組織結構圖附后

2、崗位職責⑴餐飲部經理：負責餐飲部全面管理、策劃工作。在酒店領導下，主持餐飲部具體工 作，擬定經營計劃，負責餐飲經營方案的組織實施。負責執行各項工作的落實和酒店內部 的正常運作。

⑵樓 面 經 理 ：在餐飲部經理的指導下，負責前臺服務員技能培訓，賓客接待，產品推銷及處理客人投訴。

⑶行 政 總 廚 ： 在 餐飲部 經理 的領導 下，負責廚 房出 品質量 及人 員的管 理，菜 譜制訂，菜肴制作更新及衛生工作，嚴格把好進貨關。

⑷營業部主管：負責宴會訂餐，嘉賓訂位，督促迎賓員到位服務，與營銷部銜接，協 助、督導銷售代表對客接待、溝通及建立客史檔案、客戶回訪。

⑸辦公室主管：負責與酒店其他部門的工作聯絡，人事檔案、勞資，宣傳廣告。⑹前 臺 主 管 ： 負 責所分 管區 域服務 員的 工作分 配，并帶領 服務 員搞好 服務和 衛生工作。

⑺迎 賓 : 負責迎送賓客及區域衛生工作。

⑻服 務 員： 負責客人的服務及區域衛生工作。

⑼二級核算員：負責每日營業收入的統計及月度成本、費用的核算，負責市場 詢價，供貨品種的定價等工作。

⑽二級倉管員：負責本部門原材料倉庫、雜物倉庫的管理，嚴格執行《食品衛生 法》。

⑾主 廚：嚴格按照出品要求，負責炒菜、蒸菜等制作及衛生工作。

⑿切 配：負責各種菜肴的解切，原料搭配，約單及衛生工作。

⒀打 荷： 協助主廚的工作，負責各種菜肴的拼型，擺盤，嚴格控制出菜順序及 速，并監督把好質量關。

⒁點 心：負責點心制作及衛生工作。

⒂燒 烤 涼 菜：負責燒烤，鹵菜，涼菜制作及衛生工作。

⒃水臺：負責各蔬菜粗加工，鮮活類食品的宰殺處理及區域衛生工作。⒄洗 碗 工：負責餐具用品的清洗，消毒，保潔及區域衛生工作。

⒅勤 雜 工：負責餐廳公共區域衛生清掃。

3、薪資方案（方案另附）、薪資方案

4、培訓計劃、培訓計劃（方案另附）

四、成本控制措施（見《餐飲部規章制度》，另附）

1、監察制度、2、采購、驗貨、調價制度 驗貨、、3、二級倉管制度、4、節能降耗制度、

第二篇：酒店餐飲部經營工作計劃

酒店餐飲部經營工作計劃

酒店餐飲部經營工作計劃

一、餐飲部經營目標

餐飲部全年預計實現銷售900萬元，與同期相比中餐廳預計實現銷售600萬元與同期相比西餐聽預計實現銷售320萬元與同期相比

二、經營調整方面

1、西餐廳菜品調整方面

充分發揮西餐廚師長的特長，主要從二個方面，1）小朋友為出發點，烤肉為主披薩、漢堡、及雞排、雞腿、雞翅等配備西式餐點。2）中青年女士為出發點加上大連地域，以海鮮為主，青菜、肉菜加上麻辣燙等為輔，讓來店客人感覺有格式的選擇，形成一種西式、海鮮及配

備中式菜肴的多選擇行餐廳，從而提升西餐廳的知名度。前期以保本經營略帶盈利的原則，從而拉動人氣至此提升知名度后調整價格提高利潤。經營狀況允許調整西餐廳環境，更換桌椅營造高雅氛圍來吸引中高端客群。

2、中餐廳菜品調整方面

1）調整中餐廳菜品的展示區，讓客人感覺有選擇的余地。

2）加快菜品的更新，主要從兩個層面進行一是廚師長帶頭進行自發研制菜品，二是走出去多學多看，從而不斷變換讓客人每次來都有新感覺。3）廚師長要有主打菜品，是別人做不了的味道且廚師長親力親為。3`營銷方面 西餐廳：

1）網絡、微博、網頁及宣傳頁，營銷人員和全體員工的大力宣傳，led屏與西餐側身靠主道玻璃用圖片形式加以輔助，形成一種宣傳氣勢來拉動西餐廳的知名度。

2）活動方面：周一至周四主要針對成人、周五至周日主要針對小朋友的營銷方案、中餐廳：配合營銷做好客人維護 完善客戶檔案，從服務中了解客人的喜好，嗜好及偏好

對重要客戶的餐單及大單客戶的餐單進行備份，當客人下次光臨時適當提醒是否需要換樣。

3)安裝來電顯示電話，并把客戶檔案輸入電腦，當客人來訂餐電話時能直接稱呼：姓氏或職務從而傳遞給客人一種受重視的感覺。

4）在大堂及餐廳下電梯入口各設立幾個清晰的監控探頭，以邊剪輯客人頭像對員工以常識形式進行培訓，當客人進入酒店從大堂到餐廳都能成呼出姓氏或職務，熱情主動的接待讓客人有家的感覺，且有被重視的感覺

三、餐廳管理方面

1）建立餐飲主管崗位流程，領班崗位流程。

2）建立餐飲衛生檢查制度，主管、領班每天檢查，經理不定時抽查。

3）加強餐飲團隊建設，主要由我牽頭帶領主管領班，做好員工思想工作，通過培訓提高員工自身素質，業務技能，主動熱情真正做到餐飲無大事，事事有人管。

4）建立開餐公式，接待公式和收檔公式。

5）員工培訓方面

1、六大技能的扎實功底。

2、加強服務細節，主動熱情。

3、語言方面親情化服務。

4、察言觀色方面，避免讓客人煩感。6）員工服務方面做到三輕：走路輕、說話輕、服務輕。三種軟服務：微笑服務、語言服務、站立服務。四準：點菜準、落單準、上菜驗單準、結賬準。五隨手：隨手關燈、隨手關門、隨手關水龍頭、隨手沖側、隨手將物品歸位。7）紀律方面：為方便管理酒店沒有監控死角，切實利用好監控設備，每星期進行剪輯且組織員工進行學習，讓員工覺監

控不但能保證酒店及客人的財產安全，還是一個管理者，從而增強員工的自律性。建議前期過度

2、讓員工養成節水、節電、節約低值易耗品并形成統計表等。

3、原材料采購方面，調整進貨渠道多選擇一些一級批發市場進行采購避免了二次加價，在同等價位情況下選購的菜品食品一定要保證質量。例如：海鮮方面，長興、隆盛及黑嘴等批發市場，菜品方面例如早市、大菜市等。如果實行能夠大幅度降低成本增強競爭力。以上為餐飲部工作開展計劃，計劃的開展離不開喬總、趙總、營銷企劃部及酒店各部門的支持與協作分不開，都說新的一年，新的開始而開年至關重要，1--4月份是酒店餐飲的淡季，但卻是研究酒店發展規劃及經營方針的有利時機，前期的準備是為后期的經營做鋪墊，5--10月上旬是餐飲的旺季，利用旺季全力以赴，要用高標準、嚴要求、主動熱情的服務來提升客人的滿意度從而穩定客

源。餐飲部經理林功臣協同餐飲部全體員工將以飽滿的熱情迎接八方來客。11月28日 餐飲部：

第三篇：溫泉度假酒店餐飲部經營方案

******溫泉度假酒店餐飲部經營方案（草稿）

一．中餐廳廳面以及包房

酒店內中餐廳配置：9個包房，一個大廳，配合溫泉將以“健康飲食”的經營理念，以“吃健康、吃品味、吃檔次、吃服務、吃環境、吃特色”為餐飲產品設計、生產的原則，對餐飲產品進行策劃、開發和整合，根據目前餐飲消費情況，結合集團其他酒店餐飲方面的成功經驗和技術優勢，確立餐飲產品定位，潮粵菜肴為亮點和主軸，吸收本地菜、湘菜的特點，借鑒港菜、西菜烹飪制作工藝及服務方式，比例如下：粵式菜品30% 其中粵菜菜品種類比例（涼菜25% 炒菜類30%-40% 湯類20% 其他類型20%）湘菜20% 本地菜30% 淮揚菜20% 其中粵式點心及主食占整體40%（榴蓮酥，葡式蛋撻等等）北方主食60%（蘭州拉面，刀削面，水餃，蔥油餅等等）。（中餐菜單詳情中餐菜譜（初稿）請見附件）

按照每月研發新菜的原則每月研發6種新菜并按照售賣排行修改菜品的種類和價格，每季度做一些符合時令的菜品，比如冬季可做煲類和滋補菜品，夏季可做清爽口味菜品。

從而創造和傳遞現代餐飲消費理念，最大程度地吸引消費者眼球，形成感覺沖擊。有計劃、有步驟地推出綠色餐飲、養生餐飲、時尚餐飲。以養生為基礎，中菜西做，作為酒店特色餐飲招攬客人。利用本地區水產品發達的條件，形成為酒店原材料供應基地，所有菜肴的家禽、養殖魚類、河蟹，肉禽突出一個原生態。吸引高端客人消費。

1.人均消費：按照菜系經營范圍普通包房280-350/位，VIP包房500-800/位，大廳120/位 2.菜品成本：根據經營范圍和中餐廳人均消費整體菜品成本估算為40%，開業后根據食材價格和菜品定價可再做調整。

3.上座率： 根據酒店規模和客房數量開業初期午餐包房上座率 30% 晚餐包房 60%，午餐廳面上座率 40% 晚餐 70% 中餐廳上座率會根據日后VIP會員的增加以及溫泉部會員的增加再作進一步調整。

4.人員服務： 1.餐前準備 1）按要求著裝，準時到崗，具有飽滿、熱情的工作狀態。2）準備好開餐時所需的一切就餐用具及其它用品。3）做好餐廳的布置和菜肴的擺放工作。4）做好餐廳飯菜及餐具的衛生防護，防止二次污染。5）把客人所需用品提前擺放到位。2.開餐服務 1）服務人員要面帶微笑迎接和問候就餐者。2）服務員隨時觀察就餐者用餐情況，及時提供服務。3）隨時保持清潔衛生及臺面清理。4）重視客人就餐習慣及口味的信息收集，及時回饋，告知廚房進行調整，滿足業主對用餐的需求。5）茶水和酒水的服務一定及時到位。6）熟悉餐廳提供的所有飯菜口味，回答就餐者的詢問。7）做到手勤眼快，快捷的提供就餐者所需的服務。8）隨時清理餐桌用品及殘食。

5.銷售方案： 優化出品、強化包裝、營造特色、引導養生、服務周到、建立友誼、定期問候、推陳出新、主動推介，并以良好的口碑作為強而有力的推廣方法，善用會員的影響力，于高檔次消費群體市場提高知名度，并從而穩固熟客和獲取更多的顧客惠顧，提高本餐廳的經濟效益。

其客源市場主要為住客和高級內部宴請，以及極少本地居民前來光顧。由于本酒店地理位置不優越，而周邊民區均屬中低等消費檔次群體。因此，預計本餐廳的經營狀況初期很少有散客來訪，主要還是依賴住客和內部宴請的光顧。但為了業務上爭取主動，本餐廳將每月推出新菜品的推廣活動，比如我們可以按照節氣推出時令菜品，健康飲食，百變創新增強對中等檔次消費群體的吸引力，并以預售餐券形式可打折優惠作促銷行動。并大量制作宣傳單頁，易拉寶等擺放在酒店前臺等人群集中地方，增強占有率。服務人員主動發放名片給客人，我們采用人人都是銷售員的原則給餐廳帶來更大的利潤。

6.服務特色： ● 采用中式餐廳西式服務的高檔餐廳做法。本餐廳管理人員與迎賓人員同時恭迎 顧客于餐廳門前；并由餐廳管理人員親自引領顧客就坐，以及由廚房管理人員親自協助顧客點餐和推介當天特色佳肴；侍客時，餐廳管理人員可酌情伴客小飲及慰問意見；凡貴賓光臨，則由總經理級的行政人員負責慰問意見等。盡量使顧客有被尊重及可產生尊貴地位之感受； ● 刻意營造飲食文化氣氛，以不經意的方式誘使顧客惠顧某類高價產品。● 強化包廂的貼身服務力度，每包廂特設兩名配戴白手套的領班或以上級別的服務人員提供包廂服務； ● 提供會員專用的豪華包廂及會員私人專用餐具的尊貴服務； ● 針對回頭客和具有一定消費能力的客人會出臺相應的促銷方案 ● 本餐廳所供應的高檔菜色，全數使用真材實料的名貴原材料，絕不使用假貨，以樹立良好的信譽和口碑。● 建立熟客資料庫，并強化與熟客之間的友好關系； ● 配有精美圖片的電子菜牌。

二．風味餐廳經營方案

建議方案一：經營日式鐵板燒項目，包括經營方案，規章制度已完成，如不可行建議經營中西融合菜，融合菜的菜品可以參考中餐廳和西餐廳的主材料制作，即不容易造成成本浪費，又能推陳出新的菜品研發。建議方案二：港式火鍋項目，目前園區內以及周邊酒店和酒樓沒有涉及到此類項目，健康營養，口味大眾。

建議方案三：各地名優小吃，特色小炒，廣東特色茶點，本餐廳推行美食零點的營運方法，并通過明檔可使食客對菜式的材料，色樣及制作有直觀的感受，以促進飲食品的現場銷售。

1.上座率： 開業初期午餐上座率 50% 晚餐 70% 2.人均消費：建議人均消費90/位 3.菜品成本：根據經營項目制定菜品成本

4.銷售方案：由于本餐廳只有大廳沒有包廂。故此，我們安排服務人員熱烈迎賓于門前，然后由餐廳管理人員親領顧客至所訂的位置，以及親自推薦合適的菜式給顧客。

5.服務特色：● 提供大江南北美食與點心，并提供大西北面食制作的現場表演； ● 利用樂器伴奏，配合古色古香的用餐環境。

三．西餐廳經營方案

西餐廳為敞開式經營項目，早餐晚餐最為重要，建議經營自助。早餐自助餐除了房間包早以外，價格參考酒店住房價格建議外來客人99/位，住店客人69/位，午餐不建議經營自助，可提供零點服務，如后期客流量增加可以加午餐自助，晚餐建議以經營海鮮自助餐為主線分支可以做一些其他的中西式結合食品，增加現場制作檔口。自助餐建議價格199/位，初期可以6折形式售賣，建議價格119/位。

1.上座率： 早餐根據住宿率的情況統計，午餐晚餐上座率取決于住房率的高低和溫泉套票的售賣情況。

2.人均消費：午餐80-120/位，晚餐根據自助價格而定 3.人員服務： 1.要求主動、熱情、用心、周到，運用文明禮儀的服務用語。2.解決好自我工作環境內的一切事物，給客人提供一切可能的方便條件。3.重視客人就餐習慣及口味的信息收集，及時回饋，告知廚房進行調整，滿足業主對用餐的需求。4.認真執行食品衛生法，保證衛生質量，確保用餐安全。做好開餐前臺面、地面、用品、餐具的清潔衛生。5.保證做好個人衛生，每日按衛生標準進行檢查，嚴禁佩帶任何飾物。

4.銷售方案：為了使本餐廳的業務可更穩固及更創高峰，我們需刻意融入個性化服務和個性化的菜單體驗于餐廳，并需與客人建立密切的友好關系，以擴大熟客群體。

餐廳廚房管理人員每月構思不同特色現場制作出品；此外，餐廳管理人員按資料庫名單于餐廳開餐之前，經常與熟客聯絡，便于穩定與爭取更多的客源；同時，強化店內宣傳，在客房內和各營業場所內放置本餐廳的宣傳品

5.服務特色：● 按照國際節日推出不同的套餐（例如平安夜，情人節等）● 提供人性化的貼身服務，并熟記常客的姓名與愛好； ● 建立熟客資料庫，并強化與熟客之間的友好關系； ● 擺放刊物和財經刊物，以便客人閱讀； ● 提供會員特區及會員特別優惠服務； ● 提供百變創新的國際美食推動活動。

（早，午，晚自助以及零點菜單內容還有相關成本價格詳情西餐菜單（初稿）請見附件）

四．大堂吧經營方案 1.大堂吧主要以經營酒水和飲料為主，冬季可推出熱飲特飲系列，夏季推出清爽系列。

2.人均消費60/位 按照實際運營可以考慮推出英式下午茶或者單品下午茶，配合洋酒和雞尾酒制作小吃菜單

第四篇：餐飲部經營調整方案

經營調整方案

為了更好的提升酒店營業額，完成營業計劃，全面提升酒店營業狀態，增加營業收入及酒店顧客，完成酒店流動資金及促進顧客二次消費，提升菜品質量及品種、實現全員服務質量提升、衛生、成本管控得到有效掌控，特制定此方案。

一、前廳、廚房管理方案

1、早上例會內容進行改變，實行例會流程、早上、下午各15-20分鐘例會，內容包括（整隊、報數、問候、點名、檢查儀容儀表、點評工作、舞蹈、口號），以此高整員工士氣及團隊狀態。

2、每晚20：30廚房、前廳管理層進行開碰頭會，針對當天營業狀態及客人反饋和服務質量及衛生進行有效溝通匯總，并拿出解決方案，做好明天工作計劃及安排，實現日事日畢。

3、在菜品更新上實行跟季度不同進行各檔口一個月必須研制出兩個新品種進行試行，要確保菜品有女士、老人、小孩、青年及季度主題研究新菜品研究方案如（菜品名稱、主副料名稱及重量、總成本價、零售價、菜品特色、有無類似沖突相關原因）。確保每月都有新鮮菜品。

4、對酒店內所有電器、水、氣設備設施、燈各項用電設備進行有效管控，責任到人，實現節約水、電、氣同比去年同月降低10%，同時對酒店所有低值易耗品進行有效管控，節約使用。

5、每天開餐前主管、經理實行衛生責任制、主管、經理于當天上午10：30前、下午18：20前對房間、大廳、衛生間、各檔口進行衛生、餐具、擺臺、設備設施進行檢查，不到位立即糾正，廚房也是如此。

6、加強提升個人綜合能力、實行一從多崗制、降低人工成本、完善人員機制。

7、不定期組織員工培訓（服務技能、菜品交流、團隊建設）等，每月進行店內人員級別之間進行前廳、廚房PK并設立一二等獎，以獎勵禮品為主。

8、設定菜品提成，對一些個吃、特色菜品、飲料進行出臺提成，使菜單綜合性比及人均價格有所提升，全面提高營業額及菜品毛利。

9、餐飲布草進行自己來清洗：申購一臺洗衣機，讓店內PA利用空閑時間來清洗布草，每月餐廳可節約800元左右。

10、店內菜品結構進行梳理與調整，實現菜品為可以落地的家常菜，同時做些氣氛菜拉近客人與酒店員工之間的關系。

11、店內酒水實行平價銷售，以此增加流動人員消費次數。

二、營銷活動：

1、會員卡活動，實行辦理一張會員卡為20元、店內員工每辦理一張提成為5元，凡使用此卡到店消費者：消費100元積分10元、消費200元可當20元使用、以此類推、下次消費時出示此卡結帳時里面積分可當現金使用。并以此實現顧客二次消費，把握顧客心理，同時給公司做好流動資金管理，每過節活動時可發送信息。

2、充值卡活動：顧客充值1000元者贈送200元、充1500元者贈送300元、充2000元者贈送400元，以此類推，店內人員每辦理一張充值卡者獎勵充值現金的 1%，以此鼓勵員工，同時給酒店增加大量現金流，也能增加顧客消費次數，提升營業額。

3、廣告宣傳：

（1)、宣傳內容為：同時搞會員卡辦理及充值、掃二維碼關注有好禮相送、用餐期間只要把本酒店照片及菜品好評并轉發朋友圈即可贈達好禮。

（2）、張貼廣告宣傳：進行統一宣傳，做成即貼廣告進行對各店周圍3公里內的小區進行張貼，主要是各樓道內，做到各小區酒店的知名度擴張，同時再次定位宣傳告知，同時使顧客有選擇的力度、真正的實現一張卡帶來不同層次、綜合化的消費。

（3）、宣傳彩頁宣傳：宣傳彩頁主要發放為門店、店鋪、公司辦公寫字樓及大廈進行發放。

（4）、對周邊3公里的辦公字字樓、駕校、工地、小區進行宣傳，并做出4種外送套餐，對周邊進行送餐服務來增加店內營業收入。

4、異業聯盟

(1)、跟周邊一些電影院、KTV、銀行、駕校、學校、供應商進行合作、實行合作共贏、利益同享（凡持電影院會員卡來店消費打拆扣、在電影院消費滿200元、即送特色菜品等，同時凡來我店消費滿500元、即送電影院影票一張等類似活動實現雙方互贏）。

（2）、對一些合作供貨商或協議的客戶進行置換、如團購的、我們即可40%支付現金、其余實現代金券進行發放合作，以此減少現金流動，增加顧客消費。包括酒水、飲料購買等。

5、節假日消費活動：如兒童節時我們可以根據此節日推出兒童套餐，凡點兒童套餐即可贈送兒童玩具、凡帶兒童消費者贈達小禮品等，還有端午節（做包粽子比賽，以此拉動與小區居民之間關系及消費）、中秋節、國慶節、父親節、母親節、重陽節、元旦等。

6、實現全員營銷：凡店內員工每介紹一桌客人來店消費者即結帳后當場獎勵菜金消費金額的 2%，同時所有員工一天不間斷的轉發公司制定好的微信信息到朋友圈，并有效的進行宣傳。

8、對市內所有培訓公司、投資理財公司、保險公司、旅游公司等進行電話或拜訪恰談會議活動、年會、進行合作或提供場地。

三、營銷制作禮物及費用如下：（1）、印刷制作貼紙，內容與宣傳彩頁不同，主要體現套餐外賣、婚姻、微信掃描、關注有禮、聚會等，印1萬張，北面可以直接貼在墻上的，主要張貼各店周圍3公理內的小區。費用約為：2000元。（2）、購買一些小禮品：杯子可以印上顧客自己圖片的，一些瓷娃娃、汽球、陶瓷餐刀、茶具、小型洗衣機等一系列的小型禮品進行發送顧客或充值贈送。費用約為：2000元。(3)、購買洗衣機及其它 費用約為1000元。

總計費用約為：5000元。

四、價值分析

1、會議與婚宴、聚會：按目前一個自然月來算，每月接待會議10天，每天/1800，共計：18000元?；檠纾喊茨壳耙粋€自然月來算，每月接待婚宴18家，698/桌計算，每次接待15桌，計：188460元。聚會：按目前一個自然月計算，第月接待4桌規模聚會，接待3次計算，一桌600算，計：7200元。

2、外賣送餐：每天接待送餐按照每人10元標準來計算、一天送50份一個月30天，計：15000元。

3、包間計算：每天15個包間，計150人，人均50元計算，30天共計：222500元。

以上營業收入預計為：453660

餐飲部

2015年1月12日

第五篇：酒店餐飲部節約方案

根據賓館09年節能工作計劃，部分特制定本方案，目的是進步員工節能意識，落實各項節能措施，增進部分經濟效益，促使部分工作又好又快發展。

一、成立部分節能降耗節能小組

組 長：

副組長：

組 員：

節能小組工作職能：

1）制定部分節能工作目標、計劃 2）監視落實行各項節能措施

3）負責貫徹賓館各項節能制度，培訓部分員工節能學習。

4）對浪費情況及時糾正，對在節能工作中表現突出者予以嘉獎。

二、前廳

1、勤儉用水。為珍惜水資源，調劑水龍頭, 顧客洗手池上水龍頭調小出水量，當顧客需要洗手清潔時，凈水緩緩流出。減少顧客洗手用水量。洗碗間水龍頭用完了及時封閉，發現損壞及時報修。杜盡水龍頭漏水和用后不關水現象。在所有的宴會廳洗手間水箱內放置礦泉水瓶，勤儉用水。

2、空調隨時調 , 餐廳會根據餐廳用餐人數的不同及室外溫度的高低來調劑相應的溫度，顧客人數相對密集時，餐廳的空調溫度會相應地下調，顧客人數未幾的時候，溫度又會適度回升。

3、勤儉用電，盡可能少使用電器，隨手關燈。隨時關緊電冰箱的門；廳房人走關電。包房的服務員在客人走后主動關空調，只留一組照明燈收臺；并認真執行A/B開關制度, 部分勤儉小組進行巡查.4、科學確定逐日自助餐提供的菜點數目和品種，避免浪費。根據每曰預訂顧客數目進行數據分析處理，并以此作為第二天自助餐菜品數目和品種的根據。

5、根據日照條件，調理燈光的亮度，而不像以往只要開關一開，燈就通亮了。

6、白天室內光線充足時不開燈或少開燈。開市擺位時，開少許的燈，只要能看見就能夠了。如遇重要接待任務，主管負責亮燈時間。

7、充分利用二手紙，對一些內部文件、通知、規定等，可以用平時用過一面不再需要的紙；

8、電熱水器如何勤儉水和電提示。

9、勤儉洗潔精、洗衣粉的用量，適當就好。同時愛惜拖、掃把的使用。10.每個月28日對倉庫、賬臺、原料進行物質盤點。

11.嚴格控制部分各區域電話外線使用，下降部分通訊用度。

12.節能檢查小組，逐日對部分各區域進行巡查檢查，發現浪費情況應立即整改。13.部分建立小額嘉獎基金，鼓勵員工節水、節電、節省低值易耗品，對表現突出者予以嘉獎。

三、后廚

1、原材料的購進，采用少進勤進，先進先出的方法，減少庫存。

2、原材料的使用，做到物盡其用，充分利用材料的邊角料，做到粗菜細做、細菜精做，杜盡浪費，進步材料的利用率。

3、杜盡常流水、常明燈，灶上煤氣要隨用隨開，落實到人責任到人。

4、在保證質量的條件下，下降低值易耗品的使用。