第一篇：《建材工藝學》課程實驗教學大綱(應用化學專業)

《建材工藝學》課程實驗教學大綱（應用化學專業）課程名稱：建筑材料實驗

英文名稱：Experiment of Constructional Materials實驗課性質：非獨立設課

課程編號：32120550開出實驗項目數：5

大綱主撰人：吳華忠大綱審核人：陳云平

一、學時、學分

課程總學時：48實驗學時：16課程總學分：3實驗學分 ：1

二、適用專業、年級

應用化學本科專業，三年級

三、實驗教學目的與基本要求

建筑材料試驗是重要的實踐性學習環節，是課堂教學的延續和提高，豐富建筑材料的理論知識。根據教學內容選材，結合企業生產一線，開展建材常規試驗內容，也可進行新型建筑材料的開發。通過試驗預期達到三個目的：

1、熟悉、驗證、鞏固所學的理論知識；

2、了解所使用的儀器設備，掌握所學建筑材料的試驗方法；

3、可讓學生更深刻地掌握各種材料的技術性能，對常用的材料具有獨立進行質量檢驗的能力。

在實驗中培養提出問題、分析問題、解決問題的能力、提高學生獨立思考和分析解決實際問題的能力、培養學生團結合作、吃苦耐勞精神與良好的職業素質。增強實際動手能力，畢業時達到該專業應有的水平和素質。

第二篇：《食品工藝學》實驗教學大綱

《食品工藝學》實驗教學大綱

1、課程屬性：必修

2、實驗屬性：非獨立設課

3、學時學分：學時10

4、實驗應開學期：第5學期

5、先修課程：食品工藝學、食品化學、食品微生物學、食品工廠設計

一、課程的性質與任務

食品工藝學實驗課是在學習食品工藝學理論課的基礎上進行的一個實踐性環節，本課程的教學任務是讓學生運用已學過的知識進行生產實踐，鞏固和加深對食品工藝學課程中基本理論知識的理解，訓練學生理論知識的運用能力、實驗操作技能、儀器的使用能力以及對實驗數據的處理和分析能力。

二、實驗目的與基本要求

本實驗課配合理論教學，通過實驗從實踐中進一步學習，掌握和運用學過的基本理論；培養、訓練學生的分析和解決問題的能力。

學生必須完成的基本要求：準備實驗，擬定實驗方案；組織實驗；寫出預習報告；測取實驗數據；整理實驗數據；寫出實驗報告。

三、實驗考核方式及辦法

考核方式：考查。

實驗成績評分辦法：預習報告占20%，實驗過程占60%，實驗報告占20%。其中實驗過程又細分為：出勤表現3%、抽查提問10%、操作技能20%、組織紀律2%、勞動表現5%、環境衛生5%、加工的產品質量15%、特色之處5%。

四、實驗項目一覽表

食品工藝學實驗項目一覽表

序號 1 2 3 4 實驗項目名稱 面包的制作 烤肉仔雞的加工 酸牛奶的加工 果醬的制作

實驗類型 綜合性 綜合性 綜合性 綜合性

實驗要求 必做 必做 必做 必做

適用專業 農學類 農學類 農學類 農學類

學時 3 2 2 3

五、實驗項目的具體內容

實驗一

面包的制作

1、本次實驗的目的和要求

了解并掌握面包的制作原理及操作方法。

2、實驗內容或原理

面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經過面團的調制、發酵、醒發、整形、烘烤等工序加工而成。面團在一定的溫度下經發酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產生大量二氧化碳，使面團體積增大，結構酥松，多孔且質地柔軟。

3、需用的儀器和試劑

實驗材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。儀器設備：和面機、醒發箱、烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。

4、實驗步驟

原輔料→第一次調粉→發酵→第二次調粉→醒發→成型→醒發→烘烤→冷卻

5、教學方式

學生為主，教師輔助，充分預習，獨立完成。

6、考核要求

準備實驗:認真閱讀實驗指導書，弄清本實驗的目的與要求；根據本次實驗的具體任務，研究實驗的做法及其理論根據；根據實驗任務擬定實驗方案。

組織實施實驗：本實驗是幾個人合作完成，實驗時必須做好組織工作，既有分工，又有合作，保證實驗質量。實驗方案應該在組內討論，每個組員都應各有專責（包括操作、讀取數據及現象觀察等），而且要在適當時間進行輪換。凡是影響實驗結果或在數據整理過程中所必需的數據都要測取。同一條件下至少要讀取兩次數據，只有當兩次讀數相接近時才能改變操作條件；每個數據記錄后，應該立即復核，以免發生讀錯或寫錯數字等現象，記錄原始數據。

7、實驗報告要求

按正規實驗報告要求書寫。

實驗二

烤肉仔雞的加工

1、本次實驗的目的和要求

（1）通過實驗，進一步認識和理解腌制過程中所用腌制劑的種類和作用以及腌制的重要性。

（2）了解肉的烤制原理。

（3）掌握烤肉仔雞的加工工藝流程及質量控制操作要點。

2、實驗內容或原理

烤雞是利用肉用仔雞為原料，經宰殺、清洗、腌制、腹內涂料、填料和浸燙皮料后，用烤爐的高溫將肉烤熟的肉制品?？局剖抢脽峥諝鈱υ先膺M行的熱加工。原料肉經過高溫烤制，表面變得酥脆，產生美觀的色澤和誘人的香味。肉類經燒烤產生的香味，是由于肉類中的蛋白質、糖、脂肪、鹽和金屬等物質在加熱過程中，經過降解、氧化、脫水、脫胺等一系列變化，生成醛類、酮類、醚類、內酯、硫化物、低級脂肪酸等化合物，尤其是糖與氨基酸之間的美拉德反應，不僅生成棕色物質，同時伴隨著生成多種香味物質；脂肪在高溫下分解生成的二烯類化合物，賦予肉制品的特殊香味；蛋白質分解產生谷氨酸，使肉制品帶有鮮味。

此外，在加工過程中，腌制時加入的輔料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，蔥、蒜含有硫化物；在浸燙皮料所用的糖，燒烤時這些糖與蛋白質分解生成的氨基酸，發生美拉德反應，不僅起著美化外觀的作用，而且產生香味物質。燒烤前澆淋熱水，使皮層蛋白凝固，皮層變厚、干燥，烤制時，在熱空氣作用下，蛋白質變性而酥脆。

3、需用的儀器和試劑

實驗材料與輔料：肉雞，45-60天日齡。生姜、蔥、八角、花椒、香菇、食鹽、白酒、味精、白芷、丁香、山萘、香油、鮮辣粉、味精、洋蔥、香菇、食鹽、白糖、亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、抗壞血酸鈉。

實驗儀器設備：刀具、案板、腌制缸、鍋、瓷盆、電子稱、遠紅外烤爐等。

4、實驗步驟

（1）腌制液的配制

配方：腌制料（以10斤腌制液計）：焦磷酸鈉6克，三聚磷酸鈉6克，六偏磷酸鈉3克，亞硝酸鈉0.70克，抗壞血酸鈉2克，葡萄糖15克，白糖40克，食鹽0.8斤，生姜10g，蔥15g，八角15g，花椒10g，香菇5g，食鹽400g，白酒20ml，味精10g，白芷5g，丁香1g，山萘2g。

（2）配制方法：

①先將花椒、大料等香辛料用紗布包起來在水中煮制，沸騰后保持30分鐘；

②將三種磷酸鹽按比例稱好用少量熱水溶解，加入亞硝酸鈉和抗壞血酸鈉； ③在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解的磷酸鹽和食鹽，冷卻后再加入味精和白酒；

④將清洗后并瀝干的白條雞放入腌制缸內，將配好的腌制液倒入；

⑤腌制時間根據雞的大小，氣溫高低而定，一般腌制時間0-4℃溫度條件下48h； ⑥腌制好后撈出，洗取表面過多鹽分，掛雞晾干。（3）腔內涂料

①香油100g，鮮辣粉50g，味精15g，能涂20只雞的內腔。

②按照雞的數量和配方配制腔內涂料，攪拌均勻，把腌好的光雞放在臺上，用帶圓頭的棒具，挑約5克左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均勻。

（4）腹內填料

①每只雞腹腔內填入生姜10g，洋蔥15g，香菇10g濕重。

②向每只雞腹腔內填入生姜2-3片，蔥2-3根，香菇2塊，然后用剛針絞縫腹下開口，不讓腹內汁液外流。

（5）浸燙涂皮料

150g糖放入鍋中熬制，待稀糖化后，倒入10斤開水中。將填好料縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙，約半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。

（6）烤制

一般用遠紅外線電烤爐，先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內，每爐烤雞數量，不同規格的烤爐掛雞數量不一樣，當爐溫升至180℃時，恒溫烤15-20min，這時主要是烤熟雞，然后再將爐溫升高至240℃烤5-10min，此時主要是使雞皮上色、發香。當雞體全身上色均勻達到成品橘紅色時立即出爐。出爐后趁熱在雞皮表擦上一層香油，使皮更加紅艷發亮，擦好香油后即為成品烤雞。

5、教學方式

學生為主，教師輔助，充分預習，獨立完成。

6、考核要求

按照《食品工藝學實驗》總的考核方式進行。

7、實驗報告要求

按正規實驗報告要求書寫。

實驗三

凝固型酸乳的加工

1、本次實驗的目的和要求

掌握凝固型酸乳的制造的原理和制造方法；掌握實驗注意事項及實驗報告要求。

2、實驗內容或原理

發酵劑的制作；酸乳加工工藝過程。

3、需用的儀器和試劑

培養箱

無菌室

牛奶10斤，白糖0.7斤，事先制作好的酸乳發酵劑0.3斤

4、實驗步驟

（1）乳預處理（脂肪標準化，強化乳固體，添加糖和穩定劑）（2）乳預熱到50~60℃

（3）在15.0~20.0Mpa壓力下均質（4）乳的熱處理（85℃，30min）

（5）冷卻至發酵溫度（40~42℃短期發酵或30℃長期發酵）（6）接種發酵劑（7）罐裝于零售容器中（8）發酵（9）冷卻（10）成品

5、教學方式

以實驗為主，課堂講授為輔；學生為主，教師輔助，充分預習，獨立完成。

6、考核要求

擬定實驗方案；準備實驗，寫出預習報告；測取并整理實驗數據；寫出實驗報告。

7、實驗報告要求

按正規實驗報告要求書寫。

實驗四 果醬的制作

1、本次實驗的目的和要求

理解果醬制作的基本原理;熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術;了解果醬加工中常見質量問題及其防止措施。

2、實驗內容或原理

果醬是以食糖的保藏作用為基礎的加工保藏法。利用高糖溶液的高滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風味。

果醬加工的實質在于利用果實中的糖、酸、果膠在一定條件下形成凝膠的過程。果醬加工的關鍵是創造良好的凝膠條件。

3、需用的儀器和試劑

實驗材料：蘋果、山楂、胡蘿卜、檸檬酸、白砂糖、食鹽、四旋瓶等。

設備：手持糖量計、打漿機、不銹鋼鍋、電爐、過濾篩、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺秤、天平等。

4、實驗步驟

工藝流程

原料→清洗→軟化→打漿→濃縮→裝瓶→封口→殺菌→冷卻。

操作要點

（1）原料：選用充分成熟、色澤好、無病蟲的果實。一些殘次果實、罐頭生產中的破碎果塊以及果汁生產中的果渣(應搭配部分新鮮果實)等均可用于生產果醬。

（2）清洗：對果實用清水漂洗干凈,并除去果實中夾帶的雜物。

（3）去皮、切分、去心：將蘋果手工去皮后,挖去損傷部分,對半縱切,再用挖核器挖掉果心。胡蘿卜去皮后切塊。

（3）軟化、打漿：將果實和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態20—30分鐘,將果肉煮軟而易于打漿為止。果實軟化后,趁熱用篩板孔徑為0.8-1.0毫米的打漿機進行打漿1—2次,除去果梗、核、皮等雜質,即得果泥。山楂核較堅硬,打漿時加料要均勻,并調節好刮板與篩網之間的距離,防止損壞篩網。

（4）加糖濃縮：按果泥∶白砂糖=1∶1的比例配料。先將白砂糖配成75%的糖液并過濾,然后糖液與山楂泥混合入鍋。濃縮中要不斷地攪拌,防止焦糊。濃縮終點可以根據以下情況判斷：濃縮至果醬的可溶性固形物達65%以上,或用木板挑起果醬呈片狀下落時,或果醬中心溫度達105—106℃時即可出鍋。如果果醬酸度不夠時,可在臨出鍋前加些檸檬酸進行調整。如果需添加果膠，則要注意將果膠與5倍的糖混勻后，加水溶解，在濃縮臨近終點時添加。（5）裝瓶、密封：要趁熱裝瓶，保持醬溫在85℃以上,裝瓶不可過滿,所留頂隙度以3毫米左右為宜。裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴密,瓶口若粘附有果醬,應用干凈的布擦凈,避免貯存期間瓶口發霉。

（6）殺菌、冷卻：5分鐘內升溫至100℃,保溫20min，殺菌后,分別在65℃，45℃和涼水中逐步冷卻至37℃以下，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠。

5、教學方式

學生為主，教師輔助，充分預習，獨立完成。

6、考核要求

按照《食品工藝學實驗》總的考核方式進行。

7、實驗報告要求 按正規實驗報告要求書寫。

六、實驗教材及主要參考資料

紀家笙等,水產品工業手冊.北京：中國輕工業出版社,1999年 李雅飛等,水產食品罐藏工藝學.北京：中國農業出版社,1996年 劉鐵玲主編,《水產食品加工工藝學》.天津農學院出版,2000年

郭梅 劉金福主編，《食品工藝學實驗任務書》，天津農學院出版，2003年。

第三篇：《烹調工藝學》課程教學大綱

《烹調工藝學》課程教學大綱

一、課程教學目標

本課程是烹飪專業最重要的課程之一，通過本課程的理論學習與實踐技能培養，使學生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇與加工工藝、調配工藝、制熟工藝的基本原理有一個全面的認識、熟練的掌握各種基本烹調方法。培養學生分析問題、解決問題的能力，為從事烹飪美食的生產、研究及創新奠定基礎。烹調工藝學是一門實踐性很強的應用學科，并且需要有烹飪化學、原料學、烹飪營養學、烹飪衛生學、烹飪美學、食品衛生物學、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎理論為指導，因此要求學生首先掌握上述課程的基礎知識，并具有較熟練的動手操作能力。

二、課程設置說明

重點要求學生掌握烹調工藝的基本概念，了解廚房的組織與設備工具，烹飪原料的選擇，對原料的初加工、切配、調味、加熱與美化，飲食發展現狀及菜品改革與創新。

三、課程性質

該課程的學習需要有烹飪化學、原料學、烹飪營養學、烹飪衛生學、食品衛生物學、烹飪美學、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎理論作為指導，具有較強的實際操作性，與面點工藝學以及其他食品加工工藝學有著密切的聯系。

四、教學內容、基本要求和學時分配（144學時）

緒論（2學時）

（一）教學內容：烹調工藝學研究的對象及內容。

（二）基本要求：使學生了解我國飲食文化的現狀及未來；發展飲食文化的重大意義；怎樣學習烹調工藝學。

第一章

烹飪原料的選擇與感官鑒別（2學時）

（一）教學內容

第一節

烹飪原料的選擇

1、烹飪原料選擇的意義。

2、烹飪原料選擇的基本原則。

3、烹飪原料選擇的方法。第二節

烹飪原料的感官鑒別

1、烹飪原料感官鑒別的概念和意義。

2、烹飪原料感官鑒別的方法和要求。

（二）基本要求：了解烹飪原料選擇的意義，要求和質量標準。

重點：掌握烹飪原料選擇的原則和方法，懂得品質鑒別的意義、標準、方法、能根據烹調工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。

難點：能夠根據烹調工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。

第二章

初加工工藝（8學時）

（一）教學內容

第一節

鮮活原料的初加工工藝

1、果蔬原料的初加工工藝

2、禽畜原料的初加工工藝

3、魚類原料的初加工工藝

4、其他原料的初加工工藝 第二節

干制原料的漲發工藝

1、干制原料漲發的概念及一般流程

2、水發工藝

3、堿發工藝

4、油發工藝

5、鹽發工藝 第三節

解凍工藝

1、烹飪原料的解凍過程

2、解凍的方法

（二）基本要求： 了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解干制原料漲發工藝和概念。一般流程和影響因素。

重點：掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發工藝 難點：掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發工藝。

第三章

分割與成型工藝（8學時）

（一）教學內容

第一節

分割工藝

1、家畜類原料的分割工藝

2、家禽類原料的分割工藝

3、魚類原料的分割工藝 第二節

刀工工藝

1、刀工的概念和作用

2、刀工操作的姿勢和要求

3、刀法的種類和技術要領 第三節

刀工成型工藝

1、基本料形的成型工藝

2、剞花工藝

（二）基本要求：

了解分割與成型工藝的概念和意義，了解常用動物性原料的骨骼結構。重點：掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。

難點：掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。

第四章

組配工藝（10學時）

（一）教學內容

第一節

單個菜肴的組配工藝

1、單個菜肴組配的作用和要求。

2、單個菜肴組配的基本形式和種類。

3、組配單個菜肴的基本原則。第二節

筵席菜肴的組配工藝

1、筵席菜肴的構成。

2、筵席菜肴組配的方法和原則。

3、筵席配菜的基本要求。

（二）基本要求：

了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關系，筵席菜肴的構成及其組配的原則與要求。

重點：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。難點：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。

第五章

風味調配工藝（10學時）

（一）教學內容 第一節

調味工藝

1、菜肴的味型。

2、調味的方法和時機。

3、調味工藝的原則。

4、調味工藝的一般要求。第二節

調香工藝

1、菜肴香氣的來源。

2、調香的基本方法。

3、調香的時機。第三節

調色工藝

1、菜肴色澤的來源。

2、調色工藝的方法。

3、調色工藝的基本要求。第四節

調質的工藝

1、致嫩工藝。

2、膨松工藝。

3、增稠工藝。

（二）基本要求：

了解菜肴風味調配的概念，意義，內容、作用。

重點：掌握調味工藝、調香工藝、調色工藝和調質工藝方法，原則和要求。難點：掌握調味工藝、調香工藝、調色工藝和調質工藝方法，原則和要求。

第六章

烹制工藝基礎（12學時）

（一）教學內容

第一節

烹制工藝的概念和作用

1、烹制工藝的概念。

2、烹制工藝對烹飪原料的影響。第二節

烹制工藝中的熱傳遞現象。

1、熱傳遞的基本方式。

2、烹制工藝中的傳熱介質。第三節

烹制基本方法

1、水烹方式。

2、油烹方式。

3、汽烹方式。

4、輻射烹方式。第四節

火候及其調控

1、火候的概念。

2、火候的要素及其相互關系。

3、爐口火力的調控。

4、傳熱介質的溫度調控。

5、加熱時間的調控。第五節

初步熱處理工藝

1、初步熱處理的意義和作用。

2、初步水加熱處理工藝。

3、初步油加熱處理工藝。

4、初步汽蒸工藝。第六節

制湯工藝

1、制湯工藝的原料選擇。

2、鮮湯的種類及制作工藝。

3、制湯工藝的技術關鍵。第七節

臨灶操作與勺工工藝

1、臨灶使用的設備器具。

2、臨灶操作的基本要求。

3、勺工工藝。

（二）基本要求：

了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現象，理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運用勺工工藝的各種技法。

重點：掌握各種烹制基本方式的特點和應用，掌握火候調控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作關鍵。

難點：掌握各種烹制基本方式的特點和應用，掌握火候調控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作關鍵。

第七章

熱菜烹調工藝（56學時）

（一）教學內容

第一節

炒制工藝

1、炒制工藝流程。

2、炒制工藝關鍵。

3、炒制工藝的成品特點。

4、炒制工藝分類。

5、炒制工藝與爆。

第二節

油炸工藝

1、油炸工藝流程。

2、油炸工藝關鍵。

3、油炸工藝的成品特點。

4、油炸工藝分類。

5、油炸工藝與煎、貼。第三節

熘制工藝

1、熘制工藝流程。

2、熘制工藝關鍵。

3、熘制工藝的成品特點。

4、熘制工藝分類。

5、熘制工藝與烹。第四節

拔絲工藝

1、拔絲工藝流程。

2、拔絲工藝關鍵。

3、拔絲工藝的成品特點。

4、代表菜品。

5、拔絲工藝與蜜汁、掛霜。第五節 汆制工藝

1、汆制工藝流程。

2、汆制工藝關鍵。

3、汆制工藝的成品特點。

4、代表菜品。

5、汆制工藝與涮、燴、煮、燉、煨、灼。第六節

燒制工藝

1、燒制工藝流程。

2、燒制工藝關鍵。

3、燒制工藝的成品特點。

4、燒制工藝分類。

5、燒制工藝與扒、燜、蹋。第七節

蒸制工藝

1、蒸制工藝流程。

2、蒸制工藝關鍵。

3、蒸制工藝的成品特點。

4、蒸制工藝分類。第八節

烤制工藝

1、烤制工藝流程。

2、烤制工藝關鍵。

3、烤制工藝的成品特點。

4、烤制工藝分類。

5、烤制工藝與熏。第九節 焗制工藝

1、焗制工藝的概念。

2、焗制工藝的種類。

3、焗制工藝的操作要領。第十節

其他烹調方法

1、石烹。

2、鐵板烤。

（二）基本要求：

了解熱菜烹調工藝的一般流程和熱菜烹調方法的分類，掌握各種常見烹調方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關健、成品特點、分類、代表菜品以及與類似烹調方法的異同，能運用這些烹調方法制作常見熱菜。

重點：掌握各種常見烹調方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關鍵、成品特點，能運用這些烹調方法制作常見熱菜。

難點：掌握各種常見烹調方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關鍵、成品特點，能運用這些烹調方法制作常見熱菜。

第八章

冷菜烹調工藝（8學時）

（一）教學內容

第一節

拌熗工藝

1、拌

2、熗

第二節

腌泡工藝

1、腌

2、醉

3、糟

第三節

鹵煮工藝

1、鹵

2、醬

3、鹽水煮

4、燒、燜 第四節

凝凍工藝

1、凝凍工藝的概念。

2、原料要求。

3、成菜特點。

4、操作要點。

5、凝凍工藝分類。

（二）基本要求：

了解冷菜烹調的一般工藝流程和冷菜烹調方法的分類，弄清各種常用冷菜烹調方法的概念、成菜特點、原料要求。

重點：掌握其一般工藝流程和操作關鍵并能利用這些烹調方法制作常見的冷菜。

難點：掌握其一般工藝流程和操作關鍵并能利用這些烹調方法制作常見的冷菜。

第九章

菜肴造型工藝（6學時）

（一）教學內容

第一節

菜肴造型的作用和原則

1、菜肴造型的作用。

2、菜肴造型的種類。

3、菜肴造型的原則。第二節

熱菜造型工藝

1、熱菜造型的特點。

2、熱菜造型的盛器選用。

3、熱菜造型的形式和手法。第三節

冷菜造型工藝

1、冷菜造型的形式。

2、冷菜造型的工藝流程。

3、冷菜造型的原則與要求。第四節

菜肴裝飾工藝

1、裝飾工藝的意義與作用。

2、裝飾工藝的類型。

3、裝飾工藝的基本原則。

（二）基本要求：

了解菜肴造型的作用和種類。

重點：掌握菜肴造型的方法、規律和原則。難點：掌握菜肴造型的方法、規律和原則。

第十章

烹調工藝的改革與創新（2學時）

（一）教學內容 第一節

烹調工藝改革與創新的意義

1、烹調工藝的改革與創新是歷史的必然。

2、烹調工藝改革與創新的內容。第二節

烹調工藝改革與創新的原則

1、必須根植于傳統工藝而不墨守成規。

2、必須博采眾家之長，兼收并蓄，精益求精。

3、必須順應時代潮流。

4、必須注重科學化、標準化、個性化。第三節

烹調工藝改革與創新的方法

1、烹調工藝的流程創新方法。

2、通過借鑒學習，模仿改良的創新方法。

（二）基本要求：

了解烹調工藝改革創新的意義和內容。

重點：掌握烹調工藝改革創新的原則和方法，能利用烹調工藝高歌創新的理論指導烹調實踐。

難點：掌握烹調工藝改革創新的原則和方法，能利用烹調工藝高歌創新的理論指導烹調實踐。

五、實踐性教學內容的安排與要求（總學時： 20學時）實驗一：

（一）實驗內容 果蔬原料的初加工工藝

（二）實驗要求

使學生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法

（三）實驗學時 2學時 實驗二：

（一）實驗內容

禽畜原料的初加工工藝

（二）實驗要求

使學生了解禽類原料的宰殺工藝和操作方法

（三）實驗學時 2學時 實驗三：

（一）實驗內容 魚類原料的初加工工藝

（二）實驗要求

使學生了解魚類原料的宰殺清洗工藝和操作方法

（三）實驗學時 2學時 實驗四：

（一）實驗內容 干制原料的漲發工藝

（二）實驗要求

使學生了解干活漲發的要求和操作方法

（三）實驗學時 6學時 實驗五：

（一）實驗內容 動物性原料分割工藝

（二）實驗要求

使學生了解動物性原料分割的要求和操作方法

（三）實驗學時 4學時 實驗六：

（一）實驗內容 制湯工藝

（二）實驗要求

使學生了制湯的要求和操作方法

（三）實驗學時 4學時

六、教學手段使用的要求

本課程采用理論教學為主，實踐教學為輔。

七、教學及教學參考書

教材：《烹調工藝學》馮玉珠主編，中國輕工業出版社

2005年 參考書：

《中國烹飪工藝學》

季鴻昆編

高等教育出版社 《烹飪原理與應用》 姜汝泰編

中國財經出版社 《烹飪學基本原理》 季鴻昆編

上?？萍汲霭嫔?《中國名菜》

謝定源編

高等教育出版社

八、課程實施說明

本課程在教學過程中，讓學生掌握對各種烹飪原料及半成品的加工處理（如：切割、組配、調味、烹調、美化等）為學生從事烹飪工作打下堅實的基礎。

第四篇：應用化學實驗課程教學教案

師

課程名稱：授課學時：授課班級：任課教師： 教

案

應用化學實驗 24學時 應化專業 文先紅，周建忠

教

一、課程性質與成績

應用化學實驗是高等學校應用化學各專業學生必修的一門獨立基礎實驗課，也是應用化學教學的重要組成部分。本課程的主要目的是使學生掌握應用化學實驗的基本技能，鞏固、加深學生對所學理論的理解，更重要的是培養學生實事求是的科學態度，良好的科學素養和實驗室工作習慣，以及觀察、分析、綜合運用化學知識和發現問題、解決問題的能力。

以平時實驗到課情況、實驗態度、實驗操作技術、實驗結果、產率計平時成績；平時成績占70%，考核成績占30%。

二、教學參考書。

1．強亮生、王慎敏主編 《精細化工綜合實驗》

哈爾濱工業大學出版社（2008版）2．曾昭瓊.有機化學實驗（第二版）.北京：高等教育出版社，1987 3．化工詞典，第四版，王 主編，化學工業出版社，2000 三．教學內容

實驗一

對氨基偶氮苯染料中間體的合成

一、目的要求：

1.了解對氨基偶氮染料中間體合成的原理； 2.設計對氨基偶氮苯的合成方案；

二、教學要求：深刻理解實驗原理，掌握實驗方法，熟練操作，必修

三、教學時數：5

四、儀器和試劑

1．儀器

三口燒瓶

攪拌器冷凝夾

溫度計(100℃)

玻

管

表面皿鐵方座

研缽及研殲

2．藥品

苯胺(AR)

亞硝酸鈉

鹽酸等 五．實驗步驟：

1、以苯胺為原料，亞硝酸鈉與鹽酸的作用下，進行重氮化反應

2、將重氮鹽與苯胺進行耦合，得到對氨基偶氮苯

3、將對氨基偶氮苯進行洗滌純化干燥

六．實驗重點：重氮化反應。

實驗難點：Ph的控制與，溫度的調節。

實驗二 染料分散黃的合成一、目的要求

1．學習分散黃合成原理；

2．掌握合成的操作方法與純化方法。

二、教學要求：深刻理解實驗原理，掌握實驗方法，熟練操作，必修

三、教學時數：5

四、儀器與藥品

1． 儀器

三口燒瓶

蒸餾頭 100ml錐形瓶

冷凝管

接液管

攪拌器

2．藥品

對氨基偶氮苯

亞硝酸鈉

鹽酸

苯酚

五、實驗內容：

1、對氨基偶氮苯在亞硝酸鈉、鹽酸作用下重氮化

2、重氮鹽在一定條件下與苯酚耦合產生分散黃

3、分散黃洗滌、純化、干燥 六．實驗重點：耦合反應的合成。

實驗難點：反應時間與溫度的控制。

實驗三

一、目的

1．了解以雪花膏的護膚作用原理； 2．掌握雪花膏配制原理；

3、學習雪花膏配制方法

二、教學要求：深刻理解實驗原理，掌握實驗方法，熟練操作，必修

三、教學時數：4

四、儀器和藥品：

1． 儀器

水浴鍋

燒杯

攪拌器

雪花膏的制備

2．藥品

硬脂酸

硬脂酸甘油酯

甘油

乙二醇

五.操作內容：

1、選擇雪花膏的配制配方

2、將配方中的油性物質放置于一起，在一定溫度下融化

3、將水溶性物質放置于一起溶解，一定溫度下殺菌

4、將水溶性物質與油溶性物質混合

5、調酸堿度、柔軟程度

六．實驗重點：配方方法的掌握。

實驗難點：藥品加入的順序與溫度控制。

實驗四 有機硫殺菌劑的合成一、目的

1．通過實驗，掌握有機硫殺菌劑合成原理及制備方法； 2．進一步熟悉固體有機化合物的提純方法一重結晶；

二、教學要求：深刻理解實驗原理，掌握實驗方法，熟練操作，必修

三、教學時數：5

四、儀器和試劑：

1． 儀器

恒溫水浴鍋

攪拌器

三口燒瓶

布氏漏斗

250ml吸濾瓶

水循環泵（公用）

100℃溫度計

2．藥品

二硫化碳

氫氧化鈉

醋酸鋅

等 五.實驗內容

1、合成裝置的組建

2、代森鈉的合成3、代森鋅的合成與純化

六．實驗重點：合成裝置的組建

實驗難點：藥品加入量與溫度控制。

實驗五 表面活性劑類型鑒別、泡沫性能測定與考核

一、目的要求

(1)陰、陽、中性表面活性劑的類型與鑒別；

(2)表面活性劑的泡沫性能

(3)進行實驗考核。

二、教學要求：深刻理解實驗原理，掌握實驗方法，熟練操作，必修

三、教學時數：5 四.儀器和試劑：

陰、陽、中性表面活性劑各一種，羅氏泡沫儀器

五、實驗步驟

1、鑒別陰、陽、中性表面活性劑

2、羅氏泡沫儀器法測定表面活性劑的泡沫性能

3、實驗考核

六．實驗重點：陰、陽、中性表面活性劑的差別。

實驗難點：羅氏泡沫儀器的使用方法。

第五篇：2010版應用化學專業教學大綱修改說明

2010版應用化學專業教學大綱修改說明

應用化學專業2010版教學大綱數量總計80個，具體情況如下：

公共基礎課教學大綱2個

專業基礎理論課教學大綱32個

專業理論課教學大綱14個

實驗教學大綱19個

實踐環節教學大綱13個

本次大綱修改主要修改了《應用化學專業創新實踐周》教學大綱，對大綱的內容進行了補充修改，使其更適合于對學生創新能力的培養。