第一篇：面點工藝學教學大綱

《面點工藝學》課程教學大綱

一、課程教學目標

《面點工藝學》是烹飪工藝專業必修課，是為培養和檢驗自學應考者的面點工藝學基本理論和基本實踐而設置的一門專業課。

《面點工藝學》具有理論性、系統性、實踐性的特點。通過本課程的學習不僅使應考者掌握面點原料、面團調制、制餡、成形和熟制等一系列面點基礎理論知識，而且能夠使應考者熟練地掌握其制作工藝過程，并能運用所學到的知識，解決實際工作中的問題，為社會服務。

二、課程設置說明

面點工藝學是一門實踐性很強的應用性學科，需要以烹飪化學、原料學、烹飪營養學、烹飪衛生學、烹飪美學、食品衛生物學、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎理論為指導，要求學生首先掌握上述課程的基礎知識，并具有較熟練的動手操作能力。

三、課程性質（適應專業對象和課程類別）

本課程是烹飪專業一門重要的專業必修課，具有較強的系統性、針對性和實用性。

四、教學內容、基本要求和學時分配（可參考學時）總學時：108學時

（一）緒論（2學時）

（一）面點的定義和中式面點的發展歷史

（二）中式面點的分類及其風味流派

1、識記：面點有幾種分類方法

2、領會：如何分類、中式面點風味流派的特色

（三）中式面點制品的構成要素

1、識記：中式面點制品的構成要素

（四）中式面點的一般工藝流程和特色

1、識記：面點一般工藝流程圖

2、領會：中式面點的特色

（五）面點工藝學的研究內容和學習方法

1、識記：面點工藝學的概念

2、領會：面點工藝學的研究內容和學習方法

（二）中式面點的制作的基本原料（4學時）

（一）以淀粉為主要成分的面團原料

1、識記： 面粉的等級標準、面粉的化學組成及其性質

2、領會：面粉質量的鑒定方法、影響面粉加工特性的因素

3、應用：選擇合適的面粉

（二）常見的餡心原料

1、識記：咸味餡原料和甜味餡原料的選料要求

2、領會：餡料的作用

（三）輔助原料

1、識記：常用輔助原料的種類、常用輔助原料在面點制作中的作用

2、領會：常用輔助原料的性質特點

（三）面點加工器具和設備（6學時）

（一）面點器具

1、識記：有哪些器具

2、領會：如何運用這些器具

（二）面點機械和設備

1、識記：有哪些面點機械和設備

2、領會：如何運用這些面點機械和設備

（四）面團（8學時）

（一）面團分類及調制的基本原理

1、識記：（1）面團的分類（2）揉面的方法

2、領會：（1）面團在面點中的地位和作用（2）生物和化學膨松劑對膨松面團形成的影響

（二）面團調制的一般工藝

1、領會：各種調制面團手法的適用范圍

（三）各類面團的調制方法

1、識記：（1）冷水、溫水、熱水面團的概念（2）生物膨松面團、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戧酵面、燙酵面、花堿的概念（3）化學膨松面團的概念（4）物理膨松面團的概念（5）層酥面團、包酥、明酥、暗酥、半明半暗酥的概念（5）生粉團、熟粉團的、糖糕粉團、白糕粉團的概念（6）雜糧面團、果蔬類面團、魚蝦蓉面團、凍類面團的概念

2、領會：（1）冷水面團的調制以及調制的工藝要點（2）熱水面團的調制以及調制的工藝要點（3）溫水面團的調制以及調制的工藝要點（4）生物膨松面團的調制以及調制的工藝要點（5）化學膨松面團的調制以及調制的工藝要點（6）層酥面團的調制以及調制的工藝要點（/）包酥的工藝要點（8）米粉類面團的調制以及調制的工藝要點（9）其它類面團的調制以及調制的工藝要點

3、應用：（1）加堿技術（2）驗堿方法

（五）餡心（6學時）

（一）餡心的分類、作用及制作要求

1、識記：（1）餡心的概念（2）餡心的制作要求

2、領會：餡心對于面點制作的作用

（二）咸味餡心制作工藝

1、識記：（1）咸生素餡的概念（2）咸生葷餡的概念（3）咸熟素餡的概念（4）咸熟葷餡的概念（5）葷素餡的概念

2、應用：（1）咸生素餡的制作方法（2）咸生葷餡的制作方法（3）咸熟素餡的制作方法（4）咸熟葷餡的制作方法（5）葷素餡的制作方法

（三）甜味餡心制作工藝

1、識記：（1）泥蓉餡的概念（2）果仁蜜餞餡的概念（3）糖餡的概念

2、應用：（1）泥蓉餡的制作方法及要領（2）果仁蜜餞餡的制作方法及要領（3）糖餡的制作方法及要領

（四）包餡面點的配方設計

1、識記：包餡面點皮餡比例的三種類型

2、領會：如何設計面點的配方

（六）面點的成形工藝（8學時）

（一）面點種類與造型特點

1、識記：（1）面點的種類（2）面點的外形特征（3）面點的形狀要求

（二）成形前的基礎操作技法

1、識記：（1）成形的概念（2）和面的方法（3）揉面的方法（4）搓條的概念和技法（5）下劑的概念和技法（6）制皮的概念和技法（7）上餡的概念和技法

2、應用：（1）和面的方法和注意事項（2）揉面的方法和注意事項（3）搓條的操作要領（4）下劑的方法和操作要領（5）制皮的方法和操作要領（6）上餡的方法和操作要領

（三）面點手工成形技法

1、識記：（1）手工成形技法有哪些（2）輔助工具成形技法有哪些

2、領會：面塑藝術成形的注意事項

3、應用：各類成形技法的要點

（四）面點模具和機械成形技法

1、識記：（1）模具成形技法運用哪些模具（2）機械成形技法運用哪些機械

2、應用：模具、機械成形技法適宜于制作哪些面點品種

（七）熟制工藝（12學時）

（一）面點熟制的基本原理

1、識記：（1）熟制的概念和作用（2）熟制的傳熱介質

2、領會：（1）熟制的傳熱方法（2）面點熟制的基本原理

（二）蒸煮熟制技術

1、識記：（1）蒸、煮的概念（2）蒸、煮工藝技術的關鍵

2、應用：蒸、煮工藝技術的流程

（三）烘烤熟制技術

1、識記：（1）烘烤工藝的概念（2）烘烤工藝的特點（3）烘烤工藝技術流程

2、應用：烘烤的注意事項

（四）油炸熟制技術

1、識記：（1）油炸工藝的概念（2）油炸工藝的特點（3）炸制工藝技術流程

2、領會：（1）油炸的注意事項（2）炸油的選擇

（五）煎烙熟制技術

1、識記：（1）煎、烙工藝的概念（2）煎、烙工藝的特點（3）煎、烙工藝技術流程

2、領會：（1）煎、烙的注意事項

（八）典型功能面點的制作示例（74學時）

（一）主食面點

1、識記：（1）主食面點的地位（2）主食面點的特點（3）主食面點的種類

（二）副食面點

1、識記：（1）副食面點的地位（2）副食面點的種類

（三）筵席面點和面點宴席

1、識記：（1）筵席面點的種類（2）筵席面點的地位（3）面點宴席的特點

2、應用：（1）筵席面點的配備原則（2）面點宴席的配制要領

（四）休閑和保健面點

1、識記：（1）茶點的特點（2）小吃的特點（3）保健面點的作用（4）保健面點的特點（5）保健面點的分類

2、領會：保健面點的應用原則

（九）中式面點的創新與發展（8學時）

（一）繼承與創新的關系

1、識記：中式面點的歷史傳統

2、領會：中式面點的變革與發展

3、應用：中式面點的創新之路

（二）中式面點有待再開發的領域

1、識記： 功能性面點和藥膳面點的概念

2、領會：中式面點有待再開發的領域

（三）中式面點創新之途經

1、識記：中式面點的創新方法

2、應用：用中式面點創新方法創新新的面點品種

五、教學手段使用的要求

本課程以理論教學為主，實踐教學、多媒體教學輔之。

六、教材及主要參考書

教材：

《面點工藝學》張北主編，中國科學技術版社 《面點工藝學》，鐘志惠主編，四川科學技術出版社 主要參考書：

《面點工藝教程》，茅建民編，中國輕工業出版社。《面點工藝》，趙潔編，機械工業出版社。

七、有關說明和實施要求

（一）關于“考核知識點與考核要求”中有關提法的說明

為了應考者和助學輔導者準確掌握考試內容和要求,系統地、有效地使用指定教材，遵循由淺入深、由易而難、系統掌握的原則，本大綱按照識記、領會、應用三個層次對學習內容進行了歸納和整理。它們的含義是：

識記：要求掌握面點工藝學中的基本概念、原理及操作關鍵，并能準確地加以表述。

領會：要求對已掌握的概念、原理等加以全面、系統地理解。

應用：在領會理解的基礎上，能夠在具體面點品種的實踐中加以運用，制作并創新出更多的新品種。

（二）自學教材

本課程使用教材為：《面點工藝學》，季鴻崑等主編，中國輕工業出版社，2006年。

（三）自學方法的指導

1、全面掌握，突出重點。本課程是研究面點原料、面團調制、制餡、成形和熟制等一系列面點制作工藝過程的知識體系。學習者應首先對教材中所涉及的基本概念、基本知識作全面的了解，對面點的制作工藝流程的每一個環節有全面的認識。

2、理論聯系實際，學以致用。烹飪專業人員應具有較強的實際操作能力，熟練掌握各種面點風味的面點品種并加以運用，把理論知識運用到實際當中去。

（四）對社會助學的要求

1、社會助學者應根據大綱規定的考試內容、考核目標，按照自學方法指導的要求，在認真鉆研指定教材的基礎上，引導自學應考者全面、系統地掌握教材內容。

2、社會助學者應在講清基本概念、基本知識的基礎上，突出重點。

3、社會助學者應理論聯系實際，教師示范與學生練習應有機地結合。

（五）關于命題和考試的若干規定

1、本課程的考試命題將根據大綱要求進行。考試內容覆蓋各章，突出重點，一般不超出教材內容。

2、考試試題包括基本概念、基本知識、知識運用等內容。合理安排試題的難易結構，易占20%，較易30%，較難30%，難20%。

3、本課程考試可能采用的題型有：名詞解釋、填空題、單項選擇、工藝流程圖、簡答題、論述題。

第二篇：《面點工藝學》

【摘 要】為培養具有創新意識的高素質社會勞動人才，在《面點工藝學》實踐課教學過程中，注重學生實踐能力和綜合素質的培養，探索有效的課堂教學方法，能極大地增強學生的自我學習和創新能力，提高實驗課的教學效果，打造高效率的課堂。

【關鍵詞】面點實踐課 有效課堂教學方法

《面點工藝學》是中職烹飪專業的重要課程之一，為學生從事面點加工工作提供所必需的基礎理論、基本知識和基本技能。探討和研究《面點工藝學》實踐教學方法，在教學過程中真正落實技能培養和素質教育，是實現培養具有創新意識的社會高素質勞動人才的重要手段。筆者根據《面點工藝學》實驗課教學的特點，總結多年的一線教學經驗，探究《面點工藝學》實踐課有效地課堂教學方法：教師引導、學生體驗、評價反饋的探究式教學法，不但縮短了理論與實踐的距離，也突出了學生在實踐教學活動中與教師的互動，激發了學生的創造性，培養了學生的創新意識，提高了課堂效率和效果，是一種有效的課堂教學方法。

一、教師的引導作用

《面點工藝學》實踐課和其他實踐活動一樣讓學生作為主體去參與活動，在活動中實現自我主體地位。教師的引導作用則是“授人以魚，不如授人以漁。”然而，“授人以漁”，不如在精心設計的自我活動中，使人會漁。有效的課堂教學方法就是要把“學會”轉化為“會學”。這種轉化正是在學生的自我活動中有量的積累發展為質的飛躍。以蛋糖比例對蛋糕體積的影響實驗為例。攪打過程中形成的蛋白泡沫的穩定性，對沖入空氣的多少及最終蛋糕產品的疏松度影響很大。在打蛋過程中加入大量的蔗糖，可提高蛋液的粘稠度，提高蛋白氣泡的穩定性，是充入更多的氣體。因此，蛋和糖之間的比例是否恰當，對打蛋的效果及最終產品的體積有著直接影響。在這一節實踐課，我設計教學過程時，不僅分析課程，更要分析學生；要著重分析學生的思維障礙，設計出排除障礙的措施，以保證學生的思路暢通。教師的主要任務，就是提供體驗的對象和目標，又提供恰當的體驗方法和條件，突出學生的主體地位，并

有意培養學生的創新能力。

二、學生的體驗過程

在《面點工藝學》實踐課教學過程中，為了實現學生的實踐活動主體地位，促進學生主體本身的全面發展，讓學生分組討論設計實驗方案。分組實驗法是一種有效的教學方法，學生可在輕松愉快的氛圍里主動的學習和掌握操作技能，并能發揮學生的創造性。在蛋糖比例對蛋糕體積影響的實驗中，我給學生提供了一個實驗思路，蛋糖比例為1：

1、大于1：1和小于1：1對蛋糕體積的影響。而學生則分組討論出六種實驗方案，即蛋糖比例分別是4：

1、4：

2、4：

3、4：

4、4：

5、4：6，然后分六小組操作其中的一種實驗方案，小組成員分工協作，共同完成操作過程，并在操作完成后集中討論實驗結果。此種方法，能夠充分集中廣大學生的注意力，在討論中可以強化操作原則、重點和難點，加深對操作技能原則的理解和記憶，同時教師能夠及時發現學生操作過程中存在的問題。在學生體驗的過程中，教師要善于不斷地創造具有激發性的教學情境，去誘導學生的主體參與意識，使學生自身的主體性不斷完善。

三、評價反饋，實現知識遷移

《面點工藝學》實踐課教學特別重視實驗成果和對成品的評價。只有通過反饋評價，才能實現知識遷移，促進創新。因此實驗結束后，各小組按慣例分別展示了實驗結果。各小組同學對實驗結果加以對比、分析判斷，發現只有當蛋糖比例1：1時效果最佳。當蛋糖比例

為4：1時，蛋糕體積小，口感堅韌；當糖的比例大于蛋時，蛋糕組織不均勻、不緊密；蛋糖比例為4：3的蛋糕比蛋糖比例為4：5的蛋糕品質好。通過各小組體驗、討論認為，在做蛋糕時，蛋糖之間的比例寧可糖比蛋低些，也不要糖高于蛋。在實驗課的評價反饋這一環節中，教師應鼓勵學生深化探究，達到知識的升華。

四、探究式教學在《面點工藝學》實踐課運用中的思考

1.對探究式教學方法認識

明確科學探究的本質目前教師往往將科學探究這一概念僅僅理解為“科學過程”、“動手操作”、“讓學生參加活動”等，而對通過探究培養學生能力重視不夠。科學探究即從科學認識的角度讓學生理解科學和科學探究的本質；遵循探究式教學的原則探究性學習有重實踐、重問題解決、重開放、重自主、重體驗和重全員參與等特點，同時還不能忽視教師的引導作用，應該切實做到課前啟發引導、課中探究體驗、課后深化，而不是簡單提供自主線索，獨立發現的機會；實施探究性教學的策略應根據課程實際情況可采用以下策略：一是將某些驗證性實驗改為探索性實驗；二是宜從部分探究過渡到完全探究，特別要注意交流和評價要素，要鼓勵學生合作中學習；三是平時教學中應挖掘適合探究的片段再輔以其他教學策略，探究不是唯一的學習方法；四是要靈活運用各種探究式教學方法，積極探索適合所教學科的有效的、科學的探究式教學方法。

2.實施探究式教學應注意的問題

首先教師應對教學內容進行知識結構分析，分析哪些教學內容最適宜用“探究式”教學方法；對每一節的內容進行充分準備，最后按照“探究式”教學方法的要求，做教法的準備（補充的信息、創設的問題情景、教學手段的運用等）；根據教材內容和學生實際精心創設教學過程，設法把學生置于“發現者”和“探索者”的位置上。

其次教師開始運用“探究式”教學方法時，學生不可能具備該方法所需要的獨立學習習慣。因此，注意培養學生獨立學習能力。例如：側重培養學生閱讀教材的習慣，嘗試討論和互評；側重培養學生表達自己見解、互評、自評能力，促進互幫互學，學會掌握一定的技能和方法；形成良好氛圍，學生積極主動有效地探究學習，積極參與教學全過程。

總之，探究式教學方法在《面點工藝學》實踐課中有重要的意義，有利于改變學生的學習方式，學生由被動接受到主動探究，調動學生學習的積極性，使學生的學習能力、思維方法、創新精神和實踐能力得到培養，為終身學習打下基礎；有利于提高課堂教學效率。在探究的氛圍中，學生的參與意識、競爭意識、表達能力都有所發展，經常有成功的激勵，其自主學習的動力大大增強。因此，“教師引導，學生體驗。”的探究式教學法不失為《面點工藝學》實踐課的有效課堂教學方法。

第三篇：金屬工藝學教學大綱

金屬工藝學（專業基礎課）Metal Technology 以下部分標題填寫用黑體五號字體，具體填寫內容字體為宋體五號）【課程編號】BJ26613 【學分數】2 【學時數】32

【課程類別】專業基礎課 【編寫日期】2011.9.22

【先修課程】機械制圖 金工實習

【適用專業】金屬材料工程

一、教學目的、任務

《金屬工藝學》是一門研究金屬性質、鑄造、鍛壓、焊接和切削加工的總和性的技術基礎課。通過學習，使學生了解常用金屬的性質及其加工工藝的基礎知識，為學習其它有關課程和今后從事工作奠定必要的金屬工藝學的基礎。

二、課程教學的基本要求

1、初步掌握工業用鋼的分類、編號、合金化原理、熱處理、組織、性能及應用。

2、了解鑄鐵的組織性能特點，鑄鐵的石墨化過程與影響因素，工程鑄鐵的成分、牌號、性能與應用。

3、了解有色金屬（鋁及其合金、銅及其合金）的分類、編號、成分、性能與應用等。

4、通過本課程的學習使學生了解必要的熱加工工藝（鑄造、鍛壓）基本知識。

三、教學內容和學時分配 1 + 6 + 4 + 7 + 5 + 2 + 2 + 2 + 1 = 30學時

第一章 緒論 1學時（課堂講授學時+課程實驗學時）主要內容：

總體介紹該門課程的主要內容和課程結構；介紹該門課程的基礎和該課程所學知識的應用領域及發展前景。

教學要求：了解課程的研究對象、內容、性質、任務、特點及學習方法。其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

第二章 金屬材料的性能(6學時)主要內容：

1、強度和塑性。

2、硬度。

3、沖擊韌度。

4、金屬的疲勞

教學要求：掌握強度、硬度、沖擊韌度和金屬疲勞的定義并且會用洛氏硬度測量法 其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：1學時習題

第三章 金屬材料結構的基礎知識（4學時）主要內容：

1、金屬材料的晶體結構

2、金屬材料的結晶過程。

3、鐵碳合金相圖。

教學要求：掌握金屬材料晶包特點，掌握結晶過程，熟知以及應該用鐵碳金相圖。其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：1學時習題 第四章

鋼的熱處理（7學時）主要內容：

1、熱處理概述。

2、熱處理基本原理。

3、鋼的普通熱處理。

4、鋼的表面熱處理。

教學要求：了解熱處理基本概念和發展歷史，結合鐵碳金相圖熟悉熱處理基本原理，掌握剛的普通熱處理并且會做鋼的熱處理實驗。

其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

第五章 常用金屬材料（5學時）主要內容：

1、金屬材料的分類。

2、非合金鋼。

3、合金鋼。

4、鑄鋼。

5、有色金屬。

教學要求：了解金屬材料的大分類及在工業使用數量的比例，掌握碳鋼的標號讀法一起碳鋼屈服強度的讀法，掌握合金鋼標號的讀取方法以及成分組成；了解合金鋼概念，了解鑄鋼的概念學會鑄鋼的標號地區方法，了解有色金屬的用途和概念。

其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：1學時習題

第六章 鑄造工藝（2學時）主要內容：

1、鑄造工藝概述。

2、砂型鑄造工藝。

3、鑄件的結構工藝性。

4、特種鑄造工藝。

教學要求：掌握鑄造工藝特點、鑄造性能、鑄造主要工藝內容、機械造型方法、鑄件結構分析與設計及其對鑄件質量的影響，了解常用合金鑄件的生產過程、各種鑄造方法，了解鑄造的發展趨勢。其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

第七章 壓力加工工藝（2學時）主要內容：

1、壓力加工工藝概述。2、自由鍛造。

3、模型鍛造。

4、鍛件的結構工藝性。

5、板料沖壓

教學要求：掌握單鍵聯接中平鍵、半圓鍵的公差與配合概念，會正確選用配合種類及代號，并能在零件圖上正確標注。了解鍛壓加工的基本理論、自由鍛的應用條件。了解模型鍛的作業流程、加工出鍛件的技術參數和板料沖壓的加工過程。

其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

第八章 焊接工藝

（2學時）主要內容：

1、焊接工藝概述。

2、手工電弧焊。

3、其他焊接方法。

4、焊件的結構工藝性。

教學要求：了解手工電孤焊電孤的產生、構造、極性及應用，手工電孤焊設備。基本掌握焊條的要求、組織、分類、牌號及選用，手工電孤焊工藝參數的選擇原則，接頭型式和接頭位置。掌握焊接頭的組織和性能。了解氣焊與氣割工藝方法。基本掌握焊接應力與變形產生的原因，防止和減少焊接變形的措施。了解金屬的可焊性概念及鋼鐵材料的可焊性，焊接缺陷種類、特征、產生原因及焊接質量檢驗方法，基本掌握焊接結構的工藝性。

其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

第九章 切削加工工藝

（1學時）主要內容：

1、切削加工基礎知識。

2、車削加工。

3、鉆削、鏜削、銑削、刨削和磨削加工。

4、零件切削加工的結構工藝性。

教學要求：了解車床加工零件的范圍和車床加工的原理，了解其他各種機床的加工原理，了解切削加工后兩件的技術參數。

其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

第十章 零件生產過程的基礎知識

（自學）主要內容：

1、概述。

2、零件材料及加工工藝的選擇。

3、典型零件生產過程實例。

教學要求：理解零件加工的基本內容，了解批量生產零件材料及加工工藝、典型零件生產過程實例 其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

四、研究教學內容及時數（2）

1．普通熱處理退火、正火、淬火和回火工藝規范的確定 2.金屬材料基本的機械性能、工藝性能

五、教學重點、難點及教學方法

重點、難點：材料結構的基礎知識；金屬材料的分類、牌號、性能特點及其主要用途；熱處理的概念、分類、工藝特點及應用；金屬加工工藝基礎知識。

教學方法：本課程的學習內容強調理論聯系實際，注重應用理論和實踐性技術，注重各種能力的培養。因此，在課程教學中應注意教學方法和形式的改革，注意與專業學科和課程建設的配合聯系。本課程以課堂教學為主，輔以必要的實驗，并可采用現場教學，電化教學和參觀見習等教學形式，開展生動活潑的教學活動。

五、考核方式及成績評定方式 考試

六、教材及參考書目

推薦教材：《金屬工藝學》，鄧文英主編，高等教育出版社

主要參考書：

1、《金屬工藝學》，王孝達編，高等教育出版社

2、《金屬工藝學》，王東升編，浙江大學出版社 修（制）訂人：藍奇 審核人：

2011年 9月22日

第四篇：機械制造工藝學教學大綱

《機械制造工藝學》教學大綱

學時：54 學分：3 理論學時：45 實驗學時：9 適用專業：農業機械化及其自動化

大綱執筆人：劉賢喜 大綱審定人：趙立新

一、說明

1、課程性質、地位和任務

《機械制造工藝學》是以機械制造中的工藝問題為研究對象的一門技術學科，是“機械制造工藝及設備”、“機械設計制造及其自動化”和“機械工程及自動化”等專業的一門主要專業課。通過本課程的教學過程（如課堂理論教學、習題、實驗等）及有關環節（如工廠實習等）的配合，使學生初步具有制定工藝規程的能力；掌握機械加工工藝方面的基本理論知識；對于改進機械加工工藝過程，保證加工質量方面的知識和技能應受到初步訓練；了解現代制造技術的新成就及發展趨向。

2、課程教學的基本要求

（一）機械加工工藝規程的制定和工藝尺寸鏈

掌握機械加工的一些基本概念的定義，對零件進行工藝分析，選擇加工時的定位基準；安排加工路線；確定各工序余量、尺寸及公差；確定時間定額。

（二）機械加工精度

掌握影響加工精度的各種原始誤差及其各自的影響規律；掌握如何采取相應措施控制加工誤差；掌握對加工誤差進行統計分析的方法。

（三）機械加工表面質量

掌握機械加工表面質量的含義及對零件使用性能的影響規律；掌握影響零件表面粗糙度的工藝因素及其改善措施；掌握影響零件表面層物理力學性能的因素及改善措施；掌握工藝系統振動的類型與控制振動的方法。

（四）典型零件加工與加工方法

掌握軸類零件、箱體零件的加工工藝過程安排及各種加工方法的選擇。

（五）裝配工藝基礎和裝配尺寸鏈

掌握保證裝配精度的方法及相應裝配尺寸鏈的解算方法；掌握裝配工藝規程的制訂及產品結構工藝性分析。

（六）現代制造技術

了解現代制造技術的新成就及發展趨向。

3、課程教學改革 教學手段：充分利用計算機網絡和現代教育技術對本課程進行教學；

教學內容：理論聯系實際，根據現代制造技術的發展，適當增加與制造業信息化和數控加工方面的有關內容。

二、教學大綱內容

（一）課程理論教學 緒論（1學時）

機械制造工業的發展簡況及發展方向。

課程的性質、特點、目的要求、與有關課程的聯系。

通過本章的學習，要求了解機械制造工業的發展簡況及發展方向和機械制造工業在國民經濟中的地位及作用。掌握課程基本內容的重要意義。

第一章 機械加工工藝規程的制訂和工藝尺寸鏈（15學時）第一節 基本概念

機械制造過程的基本概念：生產過程與工藝過程；生產系統與機構制造系統；生產綱領與生產類型。機械加工工藝過程的組成；工藝規程及其制訂原則、步驟和原始資料。

第二節 零件結構工藝性分析節

零件圖的完整性與正確性；零件的結構工藝性；零件結構工藝性的評定指標。第三節 確定毛壞

影響毛坯選擇的因素；毛坯的種類；毛坯形狀和尺寸的確定。第四節 定位基準的選擇

基準的概念及其分類；基準的分析；粗基準的選擇；精基準選擇；輔助基準的選擇。第五節 工藝路線的擬定

加工方法的選擇；加工階段的劃分；工序的集中與分散；工序順序的排列；設備與工藝裝備的選擇。

第六節 確定加工余量、工序尺寸及其公差

加工余量與工序尺寸的基本概念；影響加工余量大小的因素；加工余量的計算公式和確定方法；工序尺寸與公差的確定。

第七節 時間定額和提高勞動生產中的工藝途徑 工時定額；提高勞動生產率的工藝措施。第八節 工藝過程的技術經濟性分析

工藝成本的組成；工藝成本的分析與評比；相對技術經濟指標的評比。第九節 工藝尺寸鏈

尺寸鏈的概念、組成及分類；極值法解尺寸鏈；概率法解尺寸鏈；工藝尺寸鏈的概念；工藝基準(定位基準或測量基準)與設計基準不重合時工序尺寸及公差確定，同時保證多工序尺寸時工序尺寸及公差的確定，保證滲氮，滲碳層深度的工序尺寸及公差的計算；工序尺寸圖解法。

本章的重點是：1.工藝過程的組成，制訂工藝過程的原則、步驟和方法 2.熟練掌握基準的選擇原則和擬定工藝路線的基本原則和方法 3.應用所學原則能正確制訂中等復雜零件的機械加工工藝過程 4.極值法解尺寸鏈的基本計算公式及其應用

建議教學方法：本章內容較多，在教學方法上采取少而精的原則，啟發式與形象化相結合，通過多媒體、網絡技術、教具和課外實驗等方法，提高教學效果。

習題與思考題：

1、1-

2、1-

4、1-

9、1-

11、1-

12、1-

15、1-

16、1-

19、1-20、1-

23、1-

24、1-26 第二章 機械加工精度（9學時）第一節 概述

加工精度的概念；影響加工精度的因素；原始誤差與加工誤差；研究加工精度的方法。第二節 工藝系統的幾何誤差

機床誤差；安裝誤差；刀具誤差；調整誤差。第三節 工藝系統的受力變形

工藝系統的剛度及其對加工精神的影響；機床剛度及其測定；其他外力作用引起系統變形產生的誤差；減小工藝系統受力變形的措施。

第四節 工藝系統的熱變形

工藝系統的熱源；機床的熱變形；工件的熱變形；刀具的熱變形；減小工藝系統熱變形的措施。

第五節 工件殘余應力引起的誤差

內應力引起變形的原因；內應力的產生；減小內應力引起變形的措施。第六節 加工誤差的統計分析法和綜合分析實例

加工誤差的隨機現象；分布圖分析法；點圖分析法；相關分析法；解決加工精度問題的方法和步驟。

第七節 提高和保證加工精度的途徑

介紹實際生產中提高和保證加工精度的常用方法。

本章的重點是：1.掌握綜合分析影響機械加工精度的基本工藝因素的初步能力；

2.重掌握幾何誤差、受力變形誤差、內應力變形誤差、熱變形誤差的基本概念及提高加工精度的措施與途徑

3.掌握統計分析法的基本概念，以及怎樣用來對加工誤差進行統計分析

建議教學方法：本章內容較多，在教學方法上采取少而精的原則，啟發式與形象化相結合，通過多媒體、網絡技術、教具和課外實驗等方法，通過圖、表、公式和實例進行綜合分析，提高教學效果。

習題與思考題：

1、2-

4、2-

7、2-

10、2-

16、2-

17、2-

19、2-20、2-22

第三章 機械加工表面質量（4學時）第一節 機械加工表面質量的含義及其對零件使用性能的影響

表面質量的含義和評定——表面微觀幾何形狀和表面層的物理、機械性能。第二節 影響表面粗糙度的工藝因素及其改善措施 切削加工的表面粗糙度；磨削加工的表面粗糙度。第三節 影響零件表面層物理力學性能的因素及其改善措施

加工表面的冷作硬化及其影響因素；表面層的殘余應力及其影響因素；磨削的表面質量。第四節 工藝系統的振動

機械加工中的振動及其對表面質量影響。

本章的重點是：1.掌握機器零件表面質量的含義和評定

2.表面質量對零件使用性能的影響

3.影響表面質量的工藝因素及提高質量的工藝措施

建議教學方法：在先修課中已經學過部分內容，在教學方法上采取少而精的原則，通過多媒體、網絡技術、教具和課外實驗等方法，通過圖、表和實例進行綜合分析，提高教學效果。

習題與思考題：

1、3-

5、3-

12、3-

14、3-19 第四章 典型零件加工與加工方法（4學時）第一節 軸類零件加工

軸類零件加工工藝特點及質量分析。第二節 套類零件加工

長、短套類零件加工工藝特點及質量分析。第三節 箱體加工

不同類型箱體零件的加工工藝特點及質量分析。第四節 活塞加工

活塞加工中，粗、細基準的選擇及其特種表面加工工藝。本章的重點是：1.掌握典型零件的加工工藝特點

2.掌握表面加工工藝質量分析方法

建議教學方法：在教學方法上采取少而精的原則，通過多媒體、網絡技術、教具和課外實驗等方法，通過工廠實習，達到教學目的，提高教學效果。

習題與思考題： 4-

4、4-

8、4-12 第五章 裝配工藝基礎（3學時）第一節 概述

機器的組成及零件的聯接方式；裝配精度；裝配工藝過程及裝配的作業組織形式。第二節 裝配工藝規程的制訂

完全互換法；部分互換法、選配法、修配法、調整法；裝配工藝規程內容及原始資料，制訂的原則、步驟和方法。本章的重點是：1.掌握保證機器裝配精度的五種工藝方法──完全互換法、、部分互換法、選配法、修配法和調整法的基本概念、原理、解算及應用范圍 2.掌握裝配工藝規程制訂的原則、步驟和方法

建議教學方法：在教學方法上采取少而精的原則，通過多媒體、網絡技術、教具和課外實驗等方法，通過工廠實習，達到教學目的，提高教學效果。

習題與思考題： 5-

2、5-

6、5-10 第六節 現代制造技術（9學時）第一節 概述

制造技術的發展過程；現代制造技術的產生及其特點。第二節 特種加工

特種加工技術的涵義、產生及其發展過程；常見的幾種特種加工方法的原理、工藝特點和典型應用。

第三節 超精密加工

精密加工的概念、發展和意義；影響精密加工的主要因素；常見的精密加工方法。第四節 機械制造系統的自動化技術 成組技術、CAPP、FMS、CIMS。第五節 數控加工技術

數控技術與數控機床；數控加工的基本概念；數控機床程序編制；CAXAME軟件簡介。本章的重點是：1.掌握特種加工和精密加工的概念、原理和工藝特點

2.了解現代制造技術的作用和意義 3.掌握數控加工技術的原理與軟件的使用

建議教學方法：在教學方法上采取少而精的原則，通過多媒體、網絡技術、教具和數控加工實驗等方法，通過工廠實習、參觀，達到教學目的，提高教學效果。

習題與思考題： 6-

2、6-

12、6-22

（二）課程實驗教學

本課程實驗學時共9學時，設3個實驗，分別如下： 實驗一 機床主軸回轉精度的測量（3學時）

觀看利用傳感器進行回轉精度測量錄像，利用千分表實際測量，使學生掌握回轉精度測量方法。

實驗二 機床剛度的測量（3學時）

通過對機床頭架、尾架、刀架的加載，測量各部件的變形，進而畫出變形隨外力變化的曲線，確定各個部件的剛度。

實驗三 數控銑削的基本編程及加工（3學時）

了解數控銑床加工程序的基本結構，學習數控加工中點位控制和直線補償功能的編程與加工，了解加工零件的對刀操作，學會使用CAXAME進行造型和加工。

三、本課程考核方式、方法

1平時上課和作業考核，占20% ○2實驗、實習和課程論文考核，占20% ○3閉卷課程考試，占60% ○以上三部分成績的和，為本課程的最終成績。

附：本課程建議使用教材、實驗、實習指導書及參考書目：

建議使用教材：《機械制造工藝學》第2版，鄭修本主編，機械工業出版社，1999年7月。實驗指導書：《機械制造工藝學實驗指導書》，自編。主要參考書：

1.《機械制造工藝學》王先逵編著，清華大學出版社，1989 2.《數字控制技術》葉蓓華主編，清華大學出版社，2002 3.《數控機床實驗指南》陳吉紅，楊克沖主編，華中科技大學出版社，2003

第五篇：葡萄酒工藝學教學大綱

楚雄師范學院化學與生命科學學院

葡萄與葡萄酒工程《葡萄酒工藝學》（理論）課程教學大綱

一、課程基本信息

課程代碼：032206013 課程中文名稱：葡萄酒工藝學 課程英文名稱：Wine Technology 課程性質：專業限選 使用專業：葡萄酒專業 開課學期：第五學期

總學時：36+27 總學分：3 預修課程：葡萄酒釀造工藝學—原理及應用、發酵工程、葡萄酒生產技術 參考書：

1、趙光鰲譯.葡萄酒釀造工藝學—原理及應用，中國輕工出版社，2003。

2、李華主編，葡萄酒工藝學，科學出版社，2007

3、顧國賢主編，釀造酒工藝學（第二版），中國輕工出版社，1999.4、高年發主編，葡萄酒生產技術，化學工業出版社，2005。

5、Ron S.Jackson，《Wine Science》(Second Edition)，2000.課程簡介：《葡萄酒工藝學》是研究葡萄酒的原料、菌種、原理、工藝、技術、設備以及 與之相關的各種新工藝、新方法的一門理論與實踐并重的多學科綜合交叉的應用課程，是葡萄與葡萄酒專業必修課程。本課程的任務使熟練掌握葡萄酒釀造的基本理論和技能；系統了解國內外葡萄酒工藝學的現狀和研究進展；培養學生科學學習的良好方法及理論聯系實際的優良學風，培養學生發現問題、分析問題、解決問題的能力和為我國乃至世界葡萄與葡萄酒事業獻身的精神。

教材建議：《葡萄酒工藝學》，李華主編，科學出版社，2007

二、課程性質、目的及總體教學要求 課程的基本特性 本課程是葡萄酒專業一門重要的專業技術基礎課程。

課程的教學目的

通過本課程的教學，使學生掌握葡萄酒釀造的基本理論、基本概念及葡萄 酒釀造的相關技能，了解葡萄酒的歷史、分類及生產工藝流程與基本操作技術。熟知各種葡萄酒的工藝特點，能夠獨立完成葡萄酒生產的全過程，具備獨立從事 與葡萄酒釀造有關的研究工作。課程的總體教學要求：

以教學大綱為基礎，結合國內外葡萄酒發展形勢及葡萄酒生產中實際問題，將最新研究成果應用到課程教學中，豐富教學內容，提高學生理論與實踐結合的能力。

三、章節教學內容與要求

第一章 緒論 2學時

本章主要講述葡萄酒的起源和歷史，葡萄酒的定義和分類。

要求學生了解世界及中國葡萄酒的發展概況，葡萄酒與健康的關系，掌握葡萄酒的定義、分類，理解葡萄酒工藝學的目的和任務。

教學重點和難點：葡萄酒的定義和分類，對葡萄酒工藝學的目的和任務的理解。建議教學方法：講授

思考題：

1、葡萄酒的定義。

2、葡萄酒的分類。

3、了解我國的釀酒葡萄產區分布。

4、了解葡萄酒釀造工藝流程。

5、葡萄酒主要成分。

第二章 葡萄的成熟與采收 2學時

本章主要講述我國主要栽培哪些釀酒葡萄品種、葡萄漿果的各種成分及其在成熟過程中 的變化以及與酒質的關系。要求學生建立“潛在質量”、“優良品種”以及“品種結構”、“品種適應性、特異性”、和“成熟系數” 的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物質基礎，掌握確定最佳采收期的原則和方法。

教學重點和難點：葡萄漿果與酒質的關系，最佳采收期的確定。建議教學方法：講授

思考題：

1、我國主要栽培哪些釀酒葡萄品種。

3、葡萄各部分對葡萄酒釀造的影響

4、可發酵性糖與非發酵性糖、還原糖與非還原糖、干浸出物、酒度、揮發酸、固定酸、滴定酸、總酸

5、葡萄中酸在葡萄酒釀造中有何作用？

6、葡萄酒中的酚類物質、分類與作用。

7、脂質在葡萄酒釀造中的作用。

第三章 原料的改良4 學時

本章主要講述破碎與除梗、葡萄漿處理、果汁分離、果汁澄清、各種原料改良的方法，各類原料的改良措施、工藝條件及二氧化硫的使用。教學重點和難點：果汁澄清方法、SO2 建議教學方法：講授 的作用與使用、原料改良的方法及對酒質的影響。

思考題：

1、什么是葡萄漿、葡萄汁、自流汁與壓榨汁、果汁澄清、增酸、降酸、活性 二氧化硫、游離二氧化硫、結合二氧化硫、總二氧化硫。

2、了解冷浸提工藝流程、工藝要點，特點與適于酒種。

3、果汁澄清的目的與方法。

4、釀造干葡萄酒時，葡萄的糖度應高于多少？

5、如何調整葡萄汁（漿）糖度、酸度？

6、二氧化硫加入葡萄汁中會發生那些反應？

7、二氧化硫在葡萄酒釀造過程中有那些作用？

8、影響二氧化硫添加量的因素有那些？

9、在不同的葡萄酒釀造階段，二氧化硫的加量為多少？國標中對二氧化硫的 使用有何規定？

10、山梨酸應用于那些類型葡萄酒中？說明經驗用量。

11、維生素常用于那些葡萄酒中？用量是多少？

第四章 酵母菌與酒精發酵 4學時

本章主要講述酵母菌的特性、酒精發酵的原理、酵母菌對葡萄酒質量影響、影響酒精發 酵的因素以及酒精發酵的各種條件對酒質的影響。教學重點和難點：酵母菌對酒精發酵和酒質的影響。建議教學方法：講授

思考題：

1、釀造葡萄酒時對葡萄酒酵母有何工藝要求？

2、試敘述環境因素對葡萄酒酵母的影響

3、酒精發酵的主要副產物及影響因素？

4、如何選擇使用葡萄酒酵母？

5、酒精發酵、高級醇、生物素

6、高級醇的對酒風味的貢獻及其生產途徑

7、酵母的選擇、添加及特性

8、生存素的作用？

9、影響酵母菌生長和AF的因素

10、若接種了酵母菌發酵沒有起動，怎么辦？

11、若發酵意外中止了，怎么辦？

12、如何保證AF的順利進行？ 第五章 蘋果酸－乳酸發酵 2學時

本章主要講述蘋果酸－乳酸發酵的機理、作用、控制技術和工藝條件。教學重點和難點：蘋果酸－乳酸發酵的管理和控制。建議教學方法：講授

思考題：

1、ML發酵M有哪些？

2、葡萄明串珠菌ML發酵機理。

3、栗酒裂殖酵母ME發酵機理。

4、說明ML發酵的作用。

5、ML發酵的時機。

6、影響ML發酵的因素。

7、如何促進ML發酵？

8、如何抑制ML發酵？

第六章 葡萄酒的澄清 2學時

主要講述葡萄酒常用澄清劑的作用、特點及的各種澄清方法。教學重點和難點：確定對葡萄酒進行人工澄清的時間和方法。建議教學方法：講授 思考題：

1、常用澄清方法有哪些？常用澄清劑有哪些？如何進行澄清操作？舉例說明。

2、倒酒、澄清、冷凍、調配、勾兌、調整。

3、倒酒目的、方式、次數。

4、過濾的目的、方式、次數。

第七章 葡萄酒的穩定 2學時

主要講述葡萄酒穩定性定義、處理（試驗）原理、葡萄酒的各種穩定性處理方法。教學重點和難點：確定對葡萄酒進行穩定性處理的時間和方法。建議教學方法：講授

思考題：

1、各類葡萄酒中容易出現的渾濁的種類

2、葡萄酒渾濁的鑒別方法

3、葡萄酒穩定性試驗的原理

4、葡萄酒穩定性試驗處理的方法

5、影響冷處理的因素

第八章 葡萄酒的病害 2學時

本章主要講述葡萄酒病害的定義、分類及原因、葡萄酒常見的各種病害的病癥、發生發 展條件和防治方法。

教學重點和難點：預防、診斷、防治病害的發生。建議教學方法：講授

思考題：

1、如何防止微生物病害

2、葡萄酒鐵破敗病的機理 3葡萄酒銅破敗病的機理

4藍色下膠、白色破敗、藍色破敗 第九章 紅葡萄酒的釀造 1學時 第十章 白葡萄酒的釀造 1學時 第十一章 桃紅葡萄酒釀造 2學時 第十二章 二氧化碳浸漬釀造法 2學時 第十三章 特種葡萄酒釀造

4學時 第十四章 白蘭地

2學時 第十五章 葡萄酒成熟

2學時 第十六章 葡萄酒的封裝學時

（二）課程實驗教學

1.一般性的技能實驗（3學時）：

白葡萄酒和紅葡萄酒的穩定性試驗（3學 時）：

通過該實驗造作，學生應該在掌握葡萄酒穩定性試驗原理的基礎上，熟悉不同類型的葡 萄酒的穩定性試驗操作方法，判斷葡萄酒的穩定性及合理設計穩定性差的酒樣處理方案。葡萄酒的藍色下膠（3學 時）：

通過該實驗，學生應掌握藍色下膠除鐵的原理，熟悉藍色下膠除鐵的實驗操作步驟。2.自主設計性實驗（6學 時）：

葡萄酒的降酸實驗（3學 時）：

對于特定實驗樣品酒，讓學生自己設計降酸方案，并闡明理由。葡萄酒的下膠實驗（3學 時）：

對于特定的酒樣，結合所學知識，選擇合適的下膠材料及下膠梯度，并能根據實驗結果 選擇最佳的下膠材料和用量。

3.葡萄酒的釀造綜合性實驗（6學時）：

要求學生熟練主要包括活性干酵母的使用方法、酵母活性判斷方法、發酵液中酵母計數 方法酒精發酵的管理技術。全面復習鞏固已經學習葡萄酒相關知識及分析檢測能力。

三、本課程考核方式、方法

本課程為專業必修課，目的是強化學生的葡萄酒釀造的基礎理論知識及技能，建議課 程考核采用閉卷考試方法。

四、習題教學內容與要求

課后布置作業及時修改。

五、考核方式

第十八周考試，綜合成績=平時成績20%+期中成績10%+期末成績70%

六、推薦教材和教學參考書

教材建議：

教

材：《葡萄酒工藝學》，李華主編，科學出版社，2007 參考書：

1、趙光鰲譯.葡萄酒釀造工藝學—原理及應用，中國輕工出版社，2003。

2、李華主編，葡萄酒工藝學，科學出版社，2007

3、顧國賢主編，釀造酒工藝學（第二版），中國輕工出版社，1999.4、高年發主編，葡萄酒生產技術，化學工業出版社，2005。

5、Ron S.Jackson，《Wine Science》(Second Edition)，2000.七、其他可以利用的資源

1）《葡萄酒工藝學》練習題

2）本課程的全部教案見《葡萄酒工藝學》教案 3）常用的工具軟件及手冊、相關網址等。http:// http://lifelab.ynnu.edu.cn/news.php?id=61 http://bbs.jlau.edu.cn/jiaowu/mgc/mgc/jxdg.htm