第一篇：面點(diǎn)教案

面點(diǎn)教案

學(xué)科:面點(diǎn) 執(zhí)教: 班級(jí): 時(shí)間:2015年10月19日第1節(jié) 地點(diǎn):面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室（機(jī)械加工樓4樓）類型：公開課

一、授課內(nèi)容：紫薯雪媚娘

二、教學(xué)目標(biāo)：1.了解雪媚娘的來(lái)歷 2.掌握雪媚娘的制作方法

三、教學(xué)難點(diǎn)：面團(tuán)的口感技術(shù)要求

四、教學(xué)重點(diǎn)：雪媚娘的制作步驟

五、教學(xué)準(zhǔn)備：面篩，搟面杖，粉料，面刀等

六、教學(xué)方法：講授，示范，七、教學(xué)過程：

1.上課前點(diǎn)名；強(qiáng)調(diào)實(shí)訓(xùn)室的規(guī)則，注意安全操作以及課堂紀(jì)律.2.教師示范講解制作過程：

原料：糯米粉80g 澄面20g 糖40g 純牛奶85g 植物油15g，紫薯泥40g 糕粉適量

餡心：植物奶油150g，芒果150g 制作方法;（1）紫薯去皮蒸熟壓成泥，烤一些糯米粉作糕粉（2）加糖和純牛奶拌至糖融

（3）把過篩的糯米粉和澄粉加入，再放入植物油攪拌均勻（4）把面糊放入燒開的蒸鍋內(nèi)，大火蒸10分鐘左右至熟（5）奶油打發(fā)，芒果去皮去核切粒放置冰箱冷藏（6）把蒸好的面團(tuán)放在案板上攤開，涼至不燙手揉勻（7）將面團(tuán)分成12等份，搟成厚度為0.2cm,直徑大約15cm的圓皮

（8）包入奶油餡心成型，將多余的皮切掉（9）放入冰箱冷藏10分鐘即可

注: 雪媚娘，來(lái)自于日本，原名為“大福”中文名字始于它漂亮的外表像薄施胭脂的美人兒面，看起來(lái)微微透明而俏麗。外皮是QQ的雪媚娘皮，內(nèi)餡為一些水果為主，奶油為輔。雪媚娘細(xì)白軟糯，第一口咬到的是Q滑的冰皮，里面是奶香宜人的奶油，裹著好吃的水果粒，口感豐富，是一款好吃時(shí)尚的點(diǎn)心。

3.分小組練習(xí)，每組一份成品，教師巡堂指導(dǎo) 4.教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)

第二篇：第一章 面點(diǎn)教案

第一章 概述

面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。

我國(guó)的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長(zhǎng)江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國(guó)面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。

西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是指來(lái)源于西方國(guó)家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。

從西點(diǎn)的發(fā)展來(lái)看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來(lái)的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。化學(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具

（一）設(shè)備

1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動(dòng)控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）

西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。

此外臺(tái)式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國(guó)健伍、美國(guó)的廚寶是臺(tái)式攪拌器世界名牌。3.和面機(jī)

即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺(tái)壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。4.餳發(fā)箱

是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無(wú)條件購(gòu)置，也可自建簡(jiǎn)易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來(lái)產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動(dòng)控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)。現(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動(dòng)將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)！⑻宜帜！灨赡５取?.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺(tái)

可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓形臺(tái)面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時(shí)，往往和灌漿料同時(shí)操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長(zhǎng)竹筷

用于油炸制品時(shí)的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來(lái)估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來(lái)稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來(lái)量取。17.金屬架 擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺(tái)

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。

第三章 常用原料

（一）面粉

面粉的化學(xué)成分因小麥的種類、產(chǎn)地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化范圍。面粉中的含量最高的是糖類（主要是淀粉），約占面粉量的75%，蛋白質(zhì)占9%～13%（主要是面筋蛋白質(zhì)），維生素和礦物質(zhì)相對(duì)集中在坯芽和麩皮內(nèi)，脂質(zhì)含量較少。

面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來(lái)分類，一般分為三種類型。

1.高筋粉：又稱強(qiáng)筋粉、面包粉，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋在35%以上，（加拿大的春小麥最好）主要用于面包、起酥點(diǎn)心、巧克斯的制作。2.中筋粉：蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量約25%～35%，市場(chǎng)出售的標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉都屬于這類面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、餅類、面食類及一些對(duì)面粉要求不高的點(diǎn)心。

3.低筋粉：又稱弱筋面粉、蛋糕粉、糕點(diǎn)粉，蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量為25%以下，適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心和餅干等。

另外還有一些專用的特制粉，經(jīng)過氯氣漂白處理，顆粒非常細(xì)，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又稱高比粉。

（二）油脂

油脂是油和脂的總稱，一般將在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂，多數(shù)動(dòng)物油及氧化油在常溫下呈固態(tài)，具有較高溶點(diǎn)、良好的起酥和可塑性，加工性能優(yōu)于植物油。

油脂在西點(diǎn)制作中具有起酥、充氣、可塑、乳化等功能作用，烘焙中還能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加制品的色澤。

油脂加入面粉中，油于其流變性，能在面粉顆粒周圍形成油膜，阻礙蛋白質(zhì)對(duì)水的吸收和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)的彈性和韌性降低，但可塑性得到提高。一般來(lái)說(shuō)，在一定的范圍內(nèi)，油脂越多，起酥性越強(qiáng)，動(dòng)物性油脂優(yōu)于植物性油脂。

油脂引入空氣的能力稱為充氣性，油脂因充氣而膨松（攪打），充氣性越好，打發(fā)的體積越大，油脂的充氣性與結(jié)晶狀態(tài)有關(guān)，另外，細(xì)粒糖也有助于油脂的充氣。

油脂的可塑性是指像面團(tuán)一樣經(jīng)受揉捏、搟制及成形。可塑性與環(huán)境、溫度及溶點(diǎn)有關(guān)，亦與固體脂和液態(tài)油的比例有關(guān)。

油脂還具有乳化性，在乳化劑存在的條件下，它能與水形成穩(wěn)定的分散體系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，從而使制品得到更均勻的質(zhì)地。1.奶油

或稱白脫油、黃油、牛油，具有特殊的芳香，是西點(diǎn)的傳統(tǒng)油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含鹽、無(wú)鹽兩種，溶點(diǎn)28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但價(jià)格較高，儲(chǔ)存穩(wěn)定性較差，國(guó)內(nèi)除涉外賓館外，天然奶油使用較少。2.麥淇淋（忌廉）

人造奶油，油植物油氫化面成，其質(zhì)地類似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性較好，儲(chǔ)存穩(wěn)定性好，價(jià)格低，只是缺乏天然奶油的風(fēng)味。3.起酥油

起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分為全氫化和混合型兩類，有固態(tài)和液態(tài)兩種（流動(dòng)性適合做面包、糕點(diǎn)），起酥油多呈白色，加色加香的則呈黃色。4.豬油

豬油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、穩(wěn)定性較差，在西點(diǎn)中主要用于咸酥點(diǎn)心等類型。中點(diǎn)酥皮類用之較多。5.牛羊油

具有良好的可塑性和起酥性，但溶點(diǎn)高，可達(dá)45℃左右，不易消化，在國(guó)外多用于布丁類點(diǎn)心。6.植物油

起酥性和乳化性均比動(dòng)物油脂差，西點(diǎn)類使用量較少，常用于中點(diǎn)制作。

花生油在植物油中質(zhì)量較好，色、香、味俱全，是首選用油。棕櫚油色質(zhì)清亮，口感較好，也是上選用油。豆油生產(chǎn)出的制品顏色好，但易起沫，且有豆腥味，適宜煎不宜炸。衛(wèi)生油（棉花油）炸制品色澤金黃好看，但沒脫毒的衛(wèi)生油長(zhǎng)期食用對(duì)人體有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色澤度較好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用較多，北方因環(huán)境口感等原因使用較少。

（三）糖

糖除了作為甜味劑的功用外，同時(shí)還能阻礙面筋的吸水和生成，故能調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，提高糕點(diǎn)的酥性，其吸濕性能使糕點(diǎn)保持柔軟，滲透壓能抑制微生物的生成，焦糖化反應(yīng)和美德拉褐變反應(yīng)能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和氣泡的穩(wěn)定性。發(fā)酵制品中糖又是酵母的食物。1.白砂糖

形態(tài)上可分為細(xì)粒、中粒和粗粒三種，從產(chǎn)品的來(lái)源上又可分為蔗糖和甜菜糖兩種，蔗糖的質(zhì)量、口感優(yōu)于甜菜糖。

細(xì)粒糖（綿糖）因其容易溶解，協(xié)助制品膨脹效果好，多數(shù)糕點(diǎn)均采用，故用量也較大。中粒糖性能略差于細(xì)粒糖，但含水量又低于細(xì)粒糖，適合做海綿蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度較高，適合熬漿、制品的表面裝飾和加工糖粉。2.糖粉

是油結(jié)晶糖碾成的粉末，主要用于表面裝飾，還可用于塔皮、餅干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。3.赤（紅）砂糖

是未經(jīng)脫色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如農(nóng)夫蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕、或中點(diǎn)月餅餡、點(diǎn)心餡等。4.葡萄糖

又稱淀粉糖，是由淀粉經(jīng)酶水解制成，主要含葡萄糖、麥芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止結(jié)晶返砂。5.蜂蜜

含有較多的葡萄糖和果糖，帶有天然的植物花香，營(yíng)養(yǎng)豐富，吸濕性強(qiáng)，能保持制品的柔軟性。6.化工甜味劑 糖精、甜蜜素等，從某種意義上講它們并不是糖，只是一種甜味劑，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在制品加工過程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高檔產(chǎn)品中很少使用。

（四）蛋

雞蛋是糕點(diǎn)制作中常用的原料，鴨蛋、鵝蛋因含有異味在糕點(diǎn)制作中很少使用。1.鮮蛋的化學(xué)成份：

（1）蛋殼：占全蛋的10%。（2）蛋白：占全蛋的60%。（3）蛋黃：占全蛋的30%。

（4）去殼凈蛋約50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黃占33.5%。

（5）蛋清中水分約點(diǎn)87%，10%的蛋白及少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)。（6）蛋黃中水占50%，30%脂肪，蛋白質(zhì)占16%,其余為少量的礦物質(zhì)。2.凍蛋

－20℃儲(chǔ)存，冷水解凍后要盡快用完，分蛋法（蛋清蛋黃分離法）冷凍1～2天后比鮮蛋更容易起泡，是因?yàn)镻H值從8.9降到6.0所致。

3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海綿類蛋糕。

4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，調(diào)配好后放置3～4小時(shí)再使用，延長(zhǎng)攪打時(shí)間，用于皇家糖霜、蛋白膏等。

（五）乳品

西點(diǎn)常用的乳品主要是牛奶，牛奶不僅是常用輔料，還用來(lái)制作餡料和裝飾料，也是制作奶粉、鮮奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。1.牛奶的化學(xué)成份

牛奶含水量約占87%，其它即蛋白質(zhì)、乳脂、乳糖、維生素和礦物質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白質(zhì)80%，以膠體顆粒懸浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白質(zhì)，乳脂以脂肪球狀態(tài)分散在乳清中，故牛乳是一種水包油的乳狀液。2.牛奶在糕點(diǎn)中的作用

牛奶含水量高，是糕點(diǎn)常用的潤(rùn)濕劑，提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，賦予奶香味，乳糖在烘焙中與蛋白質(zhì)發(fā)生美德拉反應(yīng)使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化劑，能幫助水油分散，使制品的組織均勻細(xì)膩。3.中西點(diǎn)常用乳品

（1）鮮牛奶：在制作中低檔蛋糕時(shí)，蛋量減少往往用鮮牛奶補(bǔ)充，鮮牛奶有全脂、半脂、脫脂三種類型，脫脂加工分離出的乳脂可用來(lái)加工新鮮奶油和固態(tài)奶油。

（2）奶粉：是由鮮牛奶濃縮干燥而成，使用方便，如果配方中為鮮牛奶，可用奶粉按10%～15％的濃度加水調(diào)制。

（3）煉乳：是牛奶濃縮的制品，分甜、淡兩種，甜和保存時(shí)間長(zhǎng)，較好的保持鮮奶的香味，可代替鮮奶使用，用來(lái)制作奶膏效果更佳。

（4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白經(jīng)凝乳酶的作用凝集，再經(jīng)過適當(dāng)加工、發(fā)酵制成，營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特，可做乳酪蛋糕和餡料。

（六）可可和巧克力

可可粉是西點(diǎn)的常用輔料，用來(lái)制作各類巧克力型蛋糕、餅干和裝飾料。可可粉是可可豆的粉狀制品，呈棕褐色，香味濃略帶苦澀，54%的香濃可可脂，14%蛋白質(zhì)，14%的淀粉，含一種苦味可可堿，烘焙中苦味減少香味增加。

巧克力是西點(diǎn)裝飾的主要材料之一，色澤、香味均來(lái)源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉經(jīng)乳化而成，質(zhì)細(xì)膩而滑潤(rùn)。

質(zhì)量好的巧克力入口會(huì)慢慢融化，香味濃郁口感細(xì)膩無(wú)嚼蠟感。加牛奶的稱為牛奶巧克力，不加牛奶的為純巧克力。有經(jīng)脫色處理的白巧克力和加色加味的各種巧克力制品，擠線裝飾用的有巧克力醬及軟質(zhì)巧克力。巧克力溶點(diǎn)低質(zhì)地硬而脆，用時(shí)用約40℃溫水水浴法溶化。

（七）水果和果仁

糕點(diǎn)使用的水果有多種形式，包括果干、糖漬水果（蜜餞）、罐頭水果和鮮水果，果干和蜜餞主要用來(lái)制作水果蛋糕、月餅餡等。鮮水果和罐頭用于較高檔次的西點(diǎn)裝飾和餡料，中點(diǎn)不常用。果仁是指堅(jiān)果類的果實(shí)，廣泛用于糕點(diǎn)的配料、餡料和裝飾料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各類瓜子仁，國(guó)外用量最多的是杏仁。

第四章 食品添加劑

食品添加劑能改善面點(diǎn)的加工性能、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味。

（一）生物蓬松劑

1.酵母：酵母是工廠化生產(chǎn)純菌提純，不含或含少量雜菌，發(fā)酵力強(qiáng)時(shí)間短，不會(huì)產(chǎn)生酸味所以不需加堿中和，是首選的發(fā)酵原料。

酵母有液體鮮酵母（酵水）、壓榨鮮酵母、活性干酵母三種。液體酵母含水90%，效力強(qiáng)但易酸敗變質(zhì)。

壓榨鮮酵母含水75%，效力強(qiáng)也易變質(zhì)，須冷藏。

活性干酵母（即發(fā)酵母）是由鮮酵母脫水干燥處理面成，約含10%的水分，不易變質(zhì)更容易保存，但發(fā)酵力差。

2.面肥（老面、面種、糟頭）：含酵母，同時(shí)也含有較多的醋酸等雜菌，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，雜菌繁殖產(chǎn)生酸味須加堿中和。

（二）化學(xué)蓬松劑 1.發(fā)粉

（1）碳酸氫鈉：（食粉、蘇打、小起子）在熱空氣中緩緩分解出二氧化碳?xì)怏w，使制品膨脹暄軟、疏松。（涼水溶解）（2）碳酸氫氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水溫35℃以上產(chǎn)生氨氣（揮發(fā)）和二氧化碳?xì)怏w。（涼水溶解，禁用溫?zé)崴＃?/p>

（3）泡打：（發(fā)粉、發(fā)酵粉、焙粉、灸粉）是由堿劑（蘇打）、酸劑、添加劑配合而成的復(fù)合蓬松劑，需加入干面粉中拌勻。

2.堿礬鹽：三種配合加在溫水中溶解而產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使制品蓬松。

（三）水

調(diào)節(jié)面團(tuán)稠稀，便于淀粉膨脹糊化，促進(jìn)面筋生成，促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉的水解，生成利于人體吸收的多種氨基酸和單糖；溶解原料傳熱介質(zhì)；制品含水可使其柔軟濕潤(rùn)。

（四）鹽

1.調(diào)味，用于制餡。

2.增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，“堿是骨頭鹽是筋”鹽能促進(jìn)面筋吸水，增強(qiáng)彈性與強(qiáng)度、質(zhì)地緊密，使面團(tuán)延升、膨脹時(shí)不易斷裂。

3.改善色澤。面團(tuán)加入鹽后，組織會(huì)變得更細(xì)密，光線照射制品時(shí)暗影小，顯得顏色白而有光澤。

4.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。發(fā)酵面加鹽比例約占面粉的3‰以下，鹽能提高面團(tuán)的保氣能力，從而促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，強(qiáng)快發(fā)酵速度，如果用量多，鹽的滲透力就會(huì)加強(qiáng)，又會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)，使發(fā)酵速度變慢。

（五）調(diào)節(jié)劑

1.堿：與酸性中和，改變酸性。

2.白醋、礬：與堿性中和，改變堿性。3.塔塔粉：與酸堿中和。

（六）防腐劑

1.丙酸鈣：廣泛用于點(diǎn)心的制作。2.山梨酸鉀：主要用于肉類制品。

3.蘋果酸：用于點(diǎn)心制品、飲料、糖漿的制作。4.檸檬酸：用于點(diǎn)心制品、飲料、糖漿的制作。

（七）面團(tuán)改良劑

面團(tuán)改良劑又稱面包改良劑，主要用于面包面團(tuán)的調(diào)制時(shí)使用，以增強(qiáng)面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟，改善制品的組織結(jié)構(gòu)，其中包含氧化劑（于氧化鈉用于面包類），還原劑（焦亞硫酸鈉用于月餅類，起減弱面筋作用），乳化劑（利于水油乳化），酶，無(wú)機(jī)鹽等成份。

（八）乳化劑

乳化劑屬于表面活性劑，一般不同程度的具有發(fā)泡和乳化雙重功能，作為發(fā)泡劑使用時(shí)能維持泡沫體系結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，使制品獲得一個(gè)致密的疏松結(jié)構(gòu)；作為乳化劑使用，則能維持水油分散體系（即乳液）的穩(wěn)定，使制品組織均勻細(xì)膩。

（九）香精香料

香精香料分為脂溶性和水溶性兩種性質(zhì)，按來(lái)源分為天然和人工合成兩類，天然香精對(duì)身體無(wú)害，合成的香料類用量不宜超過原料總量的0.15～0.25%。

除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然風(fēng)味外，西點(diǎn)制作還加某些香精香料來(lái)增加風(fēng)味，但用量不宜過多，否則會(huì)掩蓋或損害原來(lái)的天然風(fēng)味。

水溶性香料類容易揮發(fā)，耐熱性低于脂溶性香精，須在冷卻或加熱前加入，西點(diǎn)用得最多的是桔子、檸檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有時(shí)還用烹調(diào)香料：茴香、豆蔻、胡椒等。

食品中直接使用的合成香精僅有香蘭素，也是用得最多的香劑，常與奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否則會(huì)產(chǎn)生膠臭味。

中點(diǎn)用的香料則較為廣泛，果香、花香、以及各種花醬類用途非常普及。

目前中西點(diǎn)常用的香料有：香草、可可、檸檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠蘿、香蕉、楊梅、蘋果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根據(jù)需要進(jìn)行選購(gòu)。除上述原料外，還用醬油、各類酒、味精、糖漿、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁類輔料。

（十）色素

色素分天然和人工合成兩大類。

合成色素較天然色素穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，調(diào)色容易，價(jià)格低。西點(diǎn)用量較多的是色素是胭脂紅和檸檬黃，然而合成色素大多對(duì)人體有害，我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定，目前只準(zhǔn)使用胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)四種人工化成色素，使用量不許超過原料總量的萬(wàn)分之一，故提倡天然色素。附1：色素配伍。胭脂紅＋靛藍(lán)＝紫紅 靛藍(lán)＋檸檬黃＝果綠 胭脂紅＋檸檬黃＝桔黃 檸檬黃＋莧菜紅＝蛋黃 紅＋綠＝綜黑（果沾）附2：制作天然色素。

1.菠菜綠：菠菜葉洗凈后搗爛，加少許石灰水澄清，倒掉清水即可，特點(diǎn)是色澤青綠，味清香。

2.莧菜紅：莧菜搗汁和面即可，多用于中點(diǎn)染色。

3.南瓜黃：南瓜去皮蒸爛摻入面粉揉制，即可得到橙黃或黃色面團(tuán)。4.微生物：紅曲、桅子黃。5.可可、咖啡（利用本色）十一）增稠劑

增稠劑一般性于高分子物質(zhì)，粘度高且能凝膠。

1.凍粉：瓊脂，是海藻石花菜萃出物。（果凍類制品）2.明膠：又稱骨膠，動(dòng)物骨頭、皮熬制脫水制成。

3.果膠：各類水果汁加熱濃縮而成。（制果凍、鏡面膠等）4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麥、綠豆等。

目前，上述原料所制成的餡料、將飾料產(chǎn)品已面市，如各類風(fēng)味、色澤的果沾、上光果膠等。

附1：糖漿的熬制工藝

糖漿是白砂糖或綿白糖加適量的水、飴糖、蜂蜜等經(jīng)過加熱熬成的粘性液體，按原料比例、溫度不同，所加工出來(lái)的糖漿可分為亮漿、砂漿、沾漿和糖稀四種。1.亮漿：也稱明漿或需水漿（糖500g加水150～200g），原料加熱到110℃時(shí)，（用手拔絲可拉至4cm左右）加入葡萄糖漿（可用飴糖代替，也可加適量檸檬酸及各類果酸），150g左右，再加熱至110℃即可。合格的亮漿涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脫落，熬制的火候要適當(dāng)，漿老涂層則厚，起疙瘩，入口硬，色澤深暗沒有光澤，漿輕可使制品喝漿多，易碎，外觀不亮且粘手。

2.砂漿：又稱翻漿、暗漿。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色澤潔白不透明，不散不碎，表面呈白色細(xì)粒狀。熬制砂漿要注意好火候，漿老了翻砂早不均勻，制品表面粗糙變硬、色暗；熬輕了則不返砂，漿易浸入制品內(nèi)，色灰質(zhì)軟口感不利不易保管。

3.沾漿：制法同亮漿，火候比亮漿稍輕一些。（套糖制品用）

4.稀漿：制法同亮漿，但加水量為250g，加葡萄糖漿500g，火候比沾漿要輕些比砂漿老，熬至起膠即可。便于制品喝透糖漿，滋味潤(rùn)美。（撒其瑪、羊角蜜等）加工蛋糕類制品可代替蜂蜜使用。（糖油）附2：飴糖的制作

飴糖又稱糖稀、米稀，是由淀粉經(jīng)過酶水解制成，其主要成份是麥芽糖和糊精，色澤淡黃而透明，呈濃厚粘稠的漿狀，甜味較淡

飴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色澤、香味和抗結(jié)晶作用。配方：糖100g：水2000g白醋20g 工藝：水煮開后將糖放入攪拌至糖溶化，再次熬開后約五分鐘下白醋，沸火熬至起膠離火，放置數(shù)日發(fā)酵后即成成品。

此配方制作的產(chǎn)品質(zhì)量不及原始糖稀，但在原料缺少的情況下可以代替使用。糖稀有兩種，一種是米稀，也稱白稀，別一種是紅稀，即地瓜稀，質(zhì)量不及米稀。

各類西點(diǎn)都有一定的配方，但西點(diǎn)的配方也不是一成不變的，而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變化，這種變化并不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。

配方平衡是對(duì)西點(diǎn)制作具有重要的指導(dǎo)意義，它是質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改、以及新配方設(shè)計(jì)的依據(jù)。

配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料功能可分為以下幾組：

1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。

2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。

3.強(qiáng)性原料：面粉、蛋、牛奶。

4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。

配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個(gè)合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強(qiáng)性原料與弱性原料之間的平衡。

一、干濕平衡

蛋糕液體的主要來(lái)源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。

而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。

各類主要液體基本量比例如下：（對(duì)面粉百分比）

1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多）

2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）

此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.制作低檔蛋糕時(shí)，蛋液減少可用水或牛奶來(lái)補(bǔ)充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。

2.根據(jù)油糖對(duì)吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油、糖增加時(shí)加水量則相對(duì)減少，一般每加1%的油脂，應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應(yīng)相對(duì)減少。

3.配方中的總液體量大于用糖量時(shí)有利于糖的溶解。

4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。

5.在制作可可型蛋糕時(shí)，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來(lái)調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調(diào)整后面粉應(yīng)為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。

二、強(qiáng)弱平衡

（一）強(qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對(duì)面粉的平衡。

油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會(huì)酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會(huì)影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。

各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（對(duì)面粉比）

1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相對(duì)增加弱性原料來(lái)平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。

（二）泡打的比例

泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉：

1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時(shí)；牛奶加入時(shí)，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。

2.一般而言，蛋粉比超過150%時(shí)可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。

3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來(lái)平衡。

三、高比蛋糕平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會(huì)加大對(duì)制品結(jié)構(gòu)的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來(lái)平衡。此外，針對(duì)過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。

四、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響

1.液體大多會(huì)使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會(huì)使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。

2.糖和泡打過多，會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)酰斐身敳克荩瑢?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會(huì)使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。

3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。

第六章 乳化及烘焙技術(shù)

蛋糕是相對(duì)傳統(tǒng)的西點(diǎn)，海綿蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的兩大基本類型，是各類蛋糕制作及品種變化的基礎(chǔ)。一 海綿蛋糕

（一）特點(diǎn)和類型

海綿蛋糕因其結(jié)構(gòu)類似于海綿而得名，國(guó)外又稱泡沫蛋糕，國(guó)內(nèi)稱為清蛋糕。

海綿蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用雞蛋的發(fā)泡性。與油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟而富有彈性。

海綿蛋糕按制作方法分類可以分為“全蛋法”、“分蛋法”（戚風(fēng)類）兩大類。

“全蛋法”攪打海綿蛋糕還有以下幾種類型：

（1）蛋黃海綿：多加部分蛋黃。

（2）蛋白海綿：多加部分蛋白。

（3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黃。

（4）天使海綿：全部加蛋白。

（5）奶油海綿：加入適當(dāng)奶油或麥淇淋。

（6）乳化海綿：加入乳化發(fā)泡劑。（SP、蛋糕油）

（7）卷筒海綿：又稱瑞士卷，通過餡料、裝飾料等方法變化出各種花式卷筒蛋糕。

（二）原料和配方

1.原料

（1）面粉：選用低筋面粉（蛋糕粉、月餅粉），其產(chǎn)品質(zhì)地松軟口感好，如無(wú)低筋面粉，可在中筋粉中摻入適量的淀粉來(lái)降低面筋含量。

（2）蛋：應(yīng)選用新鮮雞蛋，鮮雞蛋較為濃稠，發(fā)泡性好，使蛋糕體積大口感好。

（3）糖：應(yīng)選用顆粒較細(xì)的白砂糖。

（4）其它原料：近年來(lái)，制作海綿類蛋糕流行加入適當(dāng)?shù)纳汀⒏视停稍黾赢a(chǎn)品的滋潤(rùn)度，延長(zhǎng)存貨期。各類香精、顏色可變化出不同風(fēng)味、類型的海綿蛋糕，此外，中低檔蛋糕可加入少量泡打以協(xié)膨松。

2.配方

在海綿蛋糕的配方中，在一定的范圍內(nèi)，蛋的比例高，糕體越膨松質(zhì)量越好。中高檔海綿蛋糕幾乎全靠蛋的發(fā)泡使制品膨松，產(chǎn)品氣孔細(xì)密、口感風(fēng)味良好。低檔海綿蛋糕由于減少了蛋的用量，較多的依靠泡打、發(fā)泡劑及其它化學(xué)原料使制品膨松，因而制品氣孔較大，質(zhì)地粗糙、口感與風(fēng)味較差。

海綿蛋糕的檔次取決于蛋和面粉的比例，比值越高檔次就越高，一般比值如下。

（1）低檔海綿蛋糕：蛋粉比＝1：1（以上）。

（2）中檔海綿蛋糕：蛋粉比＝1：1～1：0.8

（3）高檔海綿蛋糕：蛋粉比＝1：0.8（以下）

糖的用量與面粉量相近，中低檔海綿蛋糕用糖量略低于面粉，高檔海綿蛋糕的糖用量等于或高于面粉量。但糖的用量不能超過面粉量的125%，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝結(jié)，不利于淀粉的糊化，這兩方面均影響制品的成形。

（三）制作工藝

1.全蛋攪打法（全蛋法）

（1）器具必須洗凈，如沾油將妨礙蛋液的起泡，（加S.P除外）溫度以25℃左右為宜，天冷時(shí)用“水浴法”攪打，但水溫不能超過40℃,將蛋糖攪打至糖溶化，并起發(fā)到一定稠度，光潔而發(fā)泡的乳膏，漿料起發(fā)程度的叛斷至關(guān)重要，否則會(huì)導(dǎo)致打發(fā)不足或打發(fā)過度，均直接影響到產(chǎn)品的外觀、體積質(zhì)量，打發(fā)程度一般從以下幾點(diǎn)來(lái)判斷。

①打發(fā)體積已接近最大體積，即體積不再增加。

②漿料呈白色膏狀，十分細(xì)膩且有光澤。

③漿料已有一定硬度，攪頭劃過后能留下痕跡，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)消失。

（2）在慢速攪打狀態(tài)下，加入色素、風(fēng)味物、甘油、水等液體原料。

（3）加入篩過的面粉，用手混合，從底部往上撈，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌桶，混合至無(wú)面粉顆粒即止，操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影響蛋糕質(zhì)量。

（4）將漿料裝入蛋糕聽，表面抹平，烘烤厚料溫度要低，時(shí)間也相對(duì)的長(zhǎng)，薄料則相反。

2.分蛋攪打法（分蛋法）

分蛋法多用于中高檔蛋糕的制作，先將蛋清、蛋黃分離，（正常的雞蛋一般蛋白和蛋黃的比例是2：1左右）攪打蛋清一定要注意不要沾油或蛋黃液，因?yàn)橛椭淖饔脮?huì)破壞泡沫體系，蛋清液不易起發(fā)、且泡沫結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。

蛋清用打蛋器攪打成乳白色厚糊至筷子插入不倒為止（雞公尾狀）。蛋黃與糖攪至糖溶化，倒入蛋白膏中，再倒入過篩的面粉，拌勻即可裝聽烘烤。

3.戚風(fēng)類攪拌法

（一）（1）蛋黃部分：水、糖、鹽放入盆中，攪至糖溶化，加入色拉油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌勻后過篩，加入油糖液中拌勻成糊狀，并加入蛋黃慢速拌勻備用。

（2）蛋清部分：蛋清與塔塔粉（占蛋清量的0.5％～1%）用高速攪打至發(fā)白，加入糖繼續(xù)攪打至軟峰狀態(tài)，（峰尖略為下彎，即硬性發(fā)泡）

（3）蛋白膏與蛋黃膏混合：取1/3蛋白膏倒入蛋黃糊中攪勻，再倒入蛋白膏內(nèi)慢慢拌勻即可。

（4）烘烤：戚風(fēng)類蛋糕的烘焙溫度一般比標(biāo)準(zhǔn)海綿類低。

厚坯：上火180℃,下火150℃。

薄坯：上火200℃,下火170℃。

烤熟后盡快出模，否則會(huì)引起收縮。（戚風(fēng)類模聽，不且用需抹油的模具）

戚風(fēng)類攪拌法

（二）（1）蛋黃部分：蛋黃與糖打發(fā)至乳白色、細(xì)膩有光澤時(shí)，慢慢加入色拉油（一勺勺緩緩加入，邊加邊攪打）混成水包油型的乳液狀（切忌水油分離），然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法，再把面粉、及一些輔料過篩拌勻后加入輕輕拌勻待用。

（2）蛋清部分：參照戚風(fēng)方法一。

4.低檔海綿蛋糕制作工藝

此法適用于蛋粉比在0.8：1以下的配方，先將蛋和等量的糖攪打至有一定稠度，（光潔而細(xì)膩的白色泡沫膏）然后將水（或水）與等量的面粉、及余下的糖、甘油調(diào)成糊狀，再將蛋糊、面糊用手拌勻加入過篩的面粉（發(fā)粉與干性面粉混勻）混勻即可。

5.乳化法（S.P）

一般海綿蛋糕的制作加入蛋糕油（S.P，發(fā)泡劑、乳化劑）便于工廠化生產(chǎn)，一般可在5～10分鐘完成蛋液的乳化發(fā)泡工序，特點(diǎn)是體積大氣泡小，韌性好，抵制油脂的消泡作用強(qiáng)，減少糖用量，可多加水份及面粉量，成品不易發(fā)干、發(fā)硬，延長(zhǎng)保鮮期。

（1）工藝一法

蛋液與糖用中速攪拌到糖溶化，加入蛋糕油與篩過的面粉用慢速混勻，然后改成高速打發(fā)，中途將水緩慢加入，繼續(xù)攪打至接近最大體積時(shí)，轉(zhuǎn)為慢速攪打，緩慢加入油脂混勻。（配方中的化學(xué)原料提前加在水里混勻，泡打在干性粉中混勻）

（2）工藝二法

蛋液與糖攪打至乳白發(fā)泡，加入蛋糕油高速攪打至接近最大體積（潔白細(xì)膩有光澤），加入面粉改為慢速拌勻，緩緩加入水等液體原料調(diào)成糊料。（彈性好，細(xì)膩程度和韌性稍差）

（3）工藝三法

蛋液與糖攪打至糖溶化，液體充滿泡沫狀即可，加入S.P、糖油改為高速攪打，時(shí)間低于五分鐘，然后再改成慢速攪打，再加入過篩的面粉（泡打提前加在干性粉中），混勻無(wú)面粉顆粒時(shí)，緩慢加入水、奶等液體原料，攪拌成細(xì)膩的糊漿待用。

將模具刷油預(yù)熱，裝料經(jīng)占杯體的2/3進(jìn)爐烘烤。

6.天使蛋糕工藝制作

蛋白液打發(fā)時(shí)工具要清潔，不可沾油脂及蛋黃，蛋白加入塔塔粉高速攪打約一分鐘后加入糖，再打至濕性發(fā)泡狀態(tài)，加入牛奶、香料拌勻，然后將過篩的面粉、鹽加入拌勻即可。

溫度190℃,烤箱下層烘烤，表面破裂微焦、按有彈性即可出爐。

（四）海綿蛋糕的質(zhì)量與分析

1.質(zhì)地緊縮或粗糙：面粉面筋含量太高、攪打不足、面粉量多、混入面粉、油脂時(shí)，攪打時(shí)間長(zhǎng)、速度快破壞了泡沫結(jié)構(gòu)。

2.表皮太厚、質(zhì)地發(fā)干：面筋含量高、爐溫低、攪打不足、面粉量多、烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。

3.表面下塌或皺縮：攪打過度、蛋液或液體原料太多、糖太多、烘烤不足。

4.表面不平：面粉質(zhì)量差、面粉未混勻、+攪打不足、漿料未抹平、爐溫不均勻。

5.產(chǎn)品松散不成型：糖太多、泡打量多、蛋糕油量多。

6.瑞士卷發(fā)碎：面粉量多、漿料放置時(shí)間長(zhǎng)、爐溫底、烘烤時(shí)間過長(zhǎng)。

第三篇：面點(diǎn)制作教案

面點(diǎn)制作教案－－4（西點(diǎn)）2008-07-03 14:55

第九章 西點(diǎn)制作工藝

西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是指來(lái)源于西方國(guó)家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。

面包、蛋糕因工藝、配方變化較多的原因，前面以作專門分類并詳述，因此在這一章里，我們只講除此二者之外的西式點(diǎn)心。甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。化學(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。

一 餅干類

1.菠蘿奶豆（小饅頭）

配方一：面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 銨0.8斤 發(fā)粉0.4斤 水18斤 菠蘿香精適量 配方二：低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤 奶粉3斤 銨0.5斤 泡打0.3斤 水18斤

工藝流程：將面、發(fā)粉、淀粉及奶粉過篩混勻；糖用水化開，加入油蛋及輔料混勻后倒入面中，攪拌成軟硬適中的面團(tuán)后，用夾模機(jī)夾制出生坯烤制。

如用手工操作，可將面搟成約0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小塊，放入篩中滾動(dòng)成球形即可，均勻的擺在烤盤內(nèi)進(jìn)爐烘烤，爐溫約190℃,時(shí)間約7分鐘，產(chǎn)品頂部微黃、邊緣乳白即可出爐。2.奶油餅干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 奶油1斤 鹽3錢 銨3錢 泡打4錢 水適量 蘇2錢 香精適量 工藝：面團(tuán)調(diào)制參照菠蘿奶豆制作方法。將調(diào)制好的面團(tuán)搟成0.3厘米厚的面片，用帶有奶油字樣的餅干模具扣出后擺盤，爐溫180℃,時(shí)間約7分鐘，烤成淺黃色出爐。3.雞蛋餅干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 油脂6兩 蛋1斤 稀5兩 鹽4錢 水1斤 蘇2錢 銨2錢 泡打4錢

工藝：將調(diào)好的面團(tuán)搟成0.3厘米厚的薄片，用圓模扣出，爐溫、產(chǎn)品色澤參照奶油餅干。

4.冰霜條餅干（手指）

配方：低筋粉6斤 糖1.5斤 油脂8兩 糖稀2兩 蘇2錢 銨4錢 泡打4錢 溫水2斤

工藝：搟成0.5厘米厚的薄片，表面撒一層砂糖，再輕搟一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的長(zhǎng)條，爐溫190℃烘烤，時(shí)間約7～8分鐘，顏色乳黃色。5.賴銨餅干

配方：低筋粉6斤 糖1.7斤 稀1斤 賴銨酸2錢 蘇2錢 銨3錢 奶粉1兩 水1.2斤 泡打4錢 裝飾砂糖1.2斤

搟成0.4厘米厚的薄片，用圓模扣出，爐溫180℃烘烤，時(shí)間約7～8分鐘，顏色乳黃色。6.大眾餅干 配方：低筋粉6斤 糖1.6斤 油5兩 稀2兩 銨3錢 泡打2錢 蘇2錢 水1.4斤 蛋2兩

工藝：搟成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的長(zhǎng)方塊，爐溫180℃烘烤，時(shí)間約7～8分鐘，顏色乳黃色。7.花式曲奇

配方：低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉（或起酥油）670克 鹽7克 蛋250克

工藝：將油脂與糖粉一起高速攪打起發(fā)后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改為慢速攪拌加入加入已經(jīng)混合好的面與糖粉，拌勻無(wú)顆粒即可。蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量視面漿的軟硬度來(lái)定，適宜擠注成型為準(zhǔn)）可用少量香精、香料來(lái)調(diào)節(jié)風(fēng)味。用齒狀裱花嘴擠注成型，爐溫175℃,烤至突出部分上色即可，可在餅干中間裝飾巧克務(wù)或果沾，也可部分粘附一層巧克力。8.卡通餅干

配方：低筋粉550克 奶油225克 鹽1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克

工藝：將奶油（天然奶油需解凍后打發(fā)，蛋分多次加入）慢速攪打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打發(fā)后，再改用慢速攪打，分3～4加入全蛋液攪拌均勻，再將面粉加入拌勻。

面團(tuán)調(diào)制好后，放入冰箱冷藏1～2小時(shí)取出搓揉均勻，搟成薄片用各類卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,時(shí)間15～20分鐘。二 甜酥點(diǎn)心（塔、派）1.蛋塔

蛋塔皮配方：奶油220g 蛋１個(gè) 糖粉110g 低筋粉430g 香草水少許

蛋塔水配方：奶200g 水300g 糖170g 鹽少許 蛋4個(gè) 蛋黃６個(gè) 香草精少許

蛋塔皮工藝：奶油、糖粉攪勻后分次加入蛋混勻，再加入面粉、香草水混勻，搟成薄片捏入塔模烘烤。

蛋塔水工藝：將奶、水、鹽、糖、香草精加熱（輕輕攪動(dòng)至糖融化），加入蛋、蛋黃拌勻，然后將做好的蛋塔水過篩，倒入塔皮中約七、八分滿，爐溫170℃烘烤，約20～25分鐘。2.蘋果排（方排）

配方：（酥點(diǎn)面團(tuán)）低筋粉1000g 油脂500g 糖250g 水125g（蛋200g）泡打10g 該配方的特點(diǎn)是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。餡料：蘋果醬500g 果脯100g 工藝：酥點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制方法采用“糖油漿法”或“擦入法”拌成面團(tuán)，搟成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成鉛筆粗細(xì)的條做邊，圍在方片的四周并捏上花邊（接縫處捏好口），把餡料混勻后倒在排坯中，再將少許面團(tuán)搟成薄片切成細(xì)條，在排面上擺成魚網(wǎng)狀，刷上蛋液即可。爐溫180℃,時(shí)間約15分鐘。

如做大排，烤出后可切塊或切條也可采用此配方工藝。3.水果排（圓排）

配方、面團(tuán)工藝可參照蘋果排制作，餡料可選任意選用。

工藝：將面團(tuán)搟成薄片扣出圓片，捏入塔杯中，用刀將多余的邊緣支掉，將厚薄不均的地方捏勻，再用手絞捏出花邊，放入果醬后再用多余的面做排蓋，頂部扎小孔（蓋也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入爐烘烤。4.蔬菜塔 配方： ⑴塔皮：植物油100g 奶油120g（天熱也可不用植物油，用奶油220g）蛋50～100g 糖粉110g 低筋粉430g 香草粉少許 ⑵塔餡：土豆泥500g 奶油100g 糖150g 鹽5g 香蘭素1g 吉士粉15g 蛋100g 檬黃少許 5.蛋黃派

配方：蛋1斤 蛋黃0.5斤 糖1斤 面1斤 泡打8g 檸檬香精適量 吉士膏適量 S.P五錢 三 起酥點(diǎn)心 1.果醬蛋泡盞 配方：千層酥皮250克 果醬100克 蛋6個(gè) 澄粉25克 吉士粉10克 盞碗20個(gè)

千層酥皮：高筋粉300克 低筋粉200克 牛油（白脫油）500克 凈蛋液75克 糖25克 水150克

工藝：將千層酥皮面團(tuán)搟成０.3厘米厚的薄片，按在盞杯中捏成盞碗形擠入果醬待用；采用分蛋法，將蛋黃、澄粉、吉士粉拌勻，蛋白打成雞公尾狀，然后將蛋黃糊倒入輕輕拌勻，再擠到盞碗中，180℃～200℃烘熟。四 發(fā)泡類（發(fā)酵）點(diǎn)心 1.牛粒（白泡泡）

配方：蛋150g 糖200g 低筋粉250g 泡打10～20g

工藝：全蛋法制作漿料，在墊有防粘紙的烤盤內(nèi)用平口裱花嘴擠注小圓點(diǎn)，擠時(shí)動(dòng)作要快，進(jìn)爐前制品上篩糖粉，然后提起防粘紙，將多余的糖粉抖掉，然后盡快進(jìn)爐烘烤，防止變形，爐溫190℃,時(shí)間約10分鐘，顏色乳白色，不要過火防止焦黃。上架前兩塊之間抹奶油。2.貴婦指形餅

配方：蛋250g 糖150g 香草粉2g 低筋粉150g 糖霜（粉）30g

工藝：全蛋法制作漿料，烤盤用脂粉法處理后，用裱花袋快速擠注手指狀，（動(dòng)作要快，如漿料放置過久，產(chǎn)品會(huì)變硬且缺乏光澤）表面篩糖霜，190℃時(shí)間約20分鐘，淡金黃色。3.花式銅鑼燒 配方：蛋200g 糖粉100g 水80g 蜜40g 蘇打4g 低筋粉200g 紅豆餡450g 工藝：水與蘇打拌勻待用；將蛋、蜂蜜、糖粉攪勻，加入蘇打水拌勻后再倒入低筋粉攪勻，平底鍋加熱后倒入適當(dāng)面糊，用勺子攤成橢圓形，在一邊淋上網(wǎng)絡(luò)狀花紋，受熱后面糊產(chǎn)生氣泡時(shí)放入紅燈餡，用叉子將銅鑼燒卷起即成。4.杏仁粒

油酥面配方：奶油225g 糖粉120g 蛋1個(gè) 低筋粉340g 奶粉85g 碎杏仁200g 刷面蛋1個(gè)

灌漿料配方：低筋粉60g 蛋白60g 糖粉60g 工藝：按糖油漿法調(diào)制好油酥面團(tuán)，冷凍變硬后搓成直經(jīng)約2厘米的長(zhǎng)條，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚約1.5厘米小塊，擺好盤后在面劑中間用筷子插個(gè)深洞（注意不要插透）；將灌漿料的蛋白和糖粉先打發(fā)，然后加入低筋粉拌勻，再將調(diào)制好的灌漿料倒入油酥面小劑的洞內(nèi)入爐烘烤。爐溫170℃，時(shí)間約30分鐘。

5.蛋白椰子餅

配方：酥油100g 糖粉130g 蛋白90g 牛奶200g 水50g 低筋粉230g 泡打2g 裝飾椰蓉適量（可改為核桃仁、杏仁、杏仁粉）

工藝：先將酥油打發(fā)，加入糖粉后用中速拌勻、打發(fā)后改用慢速加入蛋白，攪拌均勻后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌勻，在烤盤上擠注小圓點(diǎn)（間隔要大一點(diǎn)），再用勺子抹成薄圓餅，撒上椰蓉，輕拍烤盤底，將餅坯間隔處的多余椰蓉沾牢后，入爐烘烤，上火150℃,下火100℃,時(shí)間13～16分鐘，顏色乳白色。

6.哈斗（又稱氣鼓、泡夫、空心餅、巧克斯）哈斗殼：

配方一：中筋粉2斤 蛋4斤 奶油（豬油）1斤 水2斤 配方二：面2.1斤 蛋4斤 奶油1斤 水2.3斤 配方三：面5斤 蛋8斤 奶油1.5斤 水10斤

餡料：奶油膏、蛋白膏、黃醬（忌廉狀態(tài)）、果醬、花生醬、鮮奶膏等。裝飾料：白砂糖、白馬糖（方登）等。制哈斗殼工藝：

⑴燙面：清水、奶油放入容器內(nèi)煮沸，隨后一次倒入過篩的面粉，用要木榴鏟溜松溜透（防焦結(jié)），直至成稠糊半透明狀即為燙熟。

⑵攪面：將熟面倒在案板上（大理石）冷卻至不燙手（稍感熱），重新放入容器內(nèi)一邊溜松，一邊分次加入蛋液，溜勻一次加一次，直至加完，面糊呈淡黃色、厚粥般粘稠。

⑶擠糊成型：采用平口裱花嘴，擠成直經(jīng)約5～7厘米、厚約1厘米的實(shí)心小圓子，或者擠成厚1厘米，長(zhǎng)8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的長(zhǎng)圓條。

⑷烘烤：爐溫控制按各自的經(jīng)驗(yàn)，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待體積增大至原來(lái)的3倍，表面金黃色即可出爐，冷卻密封在箱內(nèi)，隨用隨取。制哈斗：

將哈斗殼攔腰（側(cè)面）橫切一刀（不切斷），然后從刀口處嵌入餡心，要求八九分滿，圓哈斗表面撒糖粉裝飾，長(zhǎng)哈斗淋些方登即可，也可在開口內(nèi)裱花。質(zhì)量要求：呈鼓圓形或橢圓形，表面有明顯的龜裂紋最佳，色澤深金黃色、有光澤，坯內(nèi)大空腔。裝飾要整齊一致，灌餡均勻，入口松軟。7.蛋圓餅

配方：蛋2斤 糖3斤 面3.5斤 肥2.5錢 芝麻適量

工藝：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在鋪有防粘紙的烤盤上擠注小圓子，然后撒上芝麻（輕拍烤盤底，將多余芝麻拍附在坯料上）入爐烘焙，爐溫200℃，時(shí)間約7分鐘。8.果仁曲奇

配方：面10斤 糖8斤 蛋5斤 泡打2兩 肥4錢 奶油1斤 水適量 裝飾果仁料適量 9.臺(tái)式香酥包

第一部分：高筋粉1500g 水750g 酵母15g 第二部分：油脂500g 果仁碎300g 糖250g 香蘭素2g 第三部分：可可粉30g 工藝：將第一部分調(diào)制成面團(tuán)，取1/3的面團(tuán)，加上第三部分（可可粉）調(diào)成有色面團(tuán)，搟成方形面片待用；然后將剩下的2/3面團(tuán)包入配方中的第二部分（餡料），搟成和有色面團(tuán)相同方形面片；再將兩塊面片覆蓋折疊搟制兩次，搟成厚約1.5～2厘米的面片，切成3厘米見方的小塊，餳發(fā)40～60分鐘，進(jìn)爐烘烤，爐溫200℃，時(shí)間約12分鐘。10.奶油甜筒

蛋黃300g 水250g 香草5g 低筋粉250g 蛋白500g 糖250g 塔塔粉8g 工藝：用分蛋法調(diào)制漿料，然后在烤盤內(nèi)裱成三解形之字紋，上火230℃,下火140℃，制品出爐晾涼后，卷成錐形筒，在洞內(nèi)擠上奶膏即成。

第四篇：中式面點(diǎn)教案

中式面點(diǎn)教案

面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。

我國(guó)的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長(zhǎng)江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國(guó)面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。

西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是指來(lái)源于西方國(guó)家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。

從西點(diǎn)的發(fā)展來(lái)看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來(lái)的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。化學(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具

（一）設(shè)備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動(dòng)控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）

西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。

此外臺(tái)式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國(guó)健伍、美國(guó)的廚寶是臺(tái)式攪拌器世界名牌。3.和面機(jī)

即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺(tái)壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。4.餳發(fā)箱

是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無(wú)條件購(gòu)置，也可自建簡(jiǎn)易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來(lái)產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動(dòng)控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)。現(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動(dòng)將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)！⑻宜帜！灨赡５取?.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺(tái)

可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓形臺(tái)面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時(shí)，往往和灌漿料同時(shí)操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長(zhǎng)竹筷

用于油炸制品時(shí)的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來(lái)估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來(lái)稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來(lái)量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺(tái)

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。

第五篇：面點(diǎn)制作教案6

面點(diǎn)制作教案6

第八章 面包制作工藝

面包是西點(diǎn)的一大類，它的制作是以高筋面粉為主要原料，利用酵母的發(fā)酵作用來(lái)進(jìn)行蓬松，最后得到松軟而富有彈性的制品，面包是西方人的主食，其特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化和食用方便。一 面包的分類

（一）主食面包

主食面包即是當(dāng)作主食來(lái)消費(fèi)的面包，其配方物點(diǎn)是油和糖的比例低，其它輔料也較少，其主要品種有法式面包、土司。

（二）花式面包

花式面包是目前，特別是東南亞和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)流行的面包，配方中的油和糖比例比主食面包高，品種極為豐富，花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通過各種餡料、表面裝飾、造型、油炸或添加其它輔料（果仁果干）等方式變化品種，花式面包通常作為點(diǎn)心來(lái)食用，故又稱為點(diǎn)心面包。

（三）調(diào)理面包

調(diào)理面包是二次加工的面包，常當(dāng)作快餐方便食品，其代表品種有三明治、漢堡、熱狗等。

制作一般以主食面包為包坯，切開后抹上沙拉醬或番茄醬，再夾入火腿、雞蛋、奶酪、蔬菜或牛肉餅、雞肉餅等，帶有咸味餡料或裝飾料（如蔥花、火腿腸、玉米粒等）的花式面包，習(xí)慣上也稱調(diào)理面包。

（四）酥皮面包

酥皮面包是將發(fā)酵的面團(tuán)包裹油脂后，再反復(fù)搟制而制作的一類面包。它兼有酥皮點(diǎn)心和面包的特點(diǎn)，酥軟爽口風(fēng)味奇特。酥皮面包的代表品種稱為丹麥包和可松面包。二 面包用原料

傳統(tǒng)的面包是以面粉、酵母、鹽和水為原料制作的，后來(lái)為了改進(jìn)面包的風(fēng)味和質(zhì)地，擴(kuò)大花色品種，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品以及添加劑，而且還借鑒蛋糕和點(diǎn)心的特點(diǎn)，使用餡料和裝飾料來(lái)制成各種花式面包。

（一）基本原料 1.面粉

面包應(yīng)采用蛋白質(zhì)含量為11%～13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白質(zhì)應(yīng)具有很好的彈性和延升性，這樣在調(diào)理面包時(shí)，才能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)。

這種面筋網(wǎng)絡(luò)是面包的結(jié)構(gòu)骨架，它不僅可以保持水分和酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最終賦予制品足夠的體積、彈性和柔軟度。

面粉的色澤要盡量潔白、吸水量高，且對(duì)攪拌有較大的耐受力，面團(tuán)的攪拌即使超過預(yù)定時(shí)間，仍能制作出質(zhì)地好的面包。2.酵母

酵母是一類單細(xì)胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松劑，在適宜的條件下，酵母的發(fā)酵作用，將產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)的協(xié)同作用下，使面包形成一種多孔的松軟的組織。目前，烘焙業(yè)中使用的酵母有三種。⑴鮮酵母：（壓榨酵母）它是酵母液除去一定量的水分而后壓榨成的，由于含水量高（約70%）所以容易變質(zhì)，不便保存。儲(chǔ)存溫度最好是0℃～5℃下冷藏，可保存兩個(gè)月左右。⑵干酵母：又稱活性干酵母，它是鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，使用時(shí)需要活處理（溶于30℃～40℃溫水中），干酵母含水量少（約6%）便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，室溫下可保存兩年。⑶速效干酵母：（即發(fā)酵母）它是活性干酵母的替代產(chǎn)品，使用方便，一般不用活化處理可直接投料。鮮酵母和干酵母的用量比例大約為2：1或3：1。3.水

水是調(diào)制面團(tuán)用的潤(rùn)濕劑，也是面筋生成的必要條件，適當(dāng)?shù)乃挚梢允怪破繁３秩彳洠娱L(zhǎng)保鮮期，面包生產(chǎn)用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，PH值略小于7,中等硬度為宜。4.鹽

有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必須用鹽。因此，也將鹽作為面包的基本原料之一，使用量大致為配方比1%～2%。鹽可以增加面團(tuán)的筋力，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加致密；鹽能抑制酵母發(fā)酵，可用來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵率，避免過度發(fā)酵；鹽的吸水作用可以使面包組織柔軟。

（二）輔助原料 1.糖

糖除了作面包的甜味劑，還有多方面的功能作用，如為酵母提供“食物”使面包添香等。糖由于能和面筋爭(zhēng)奪水分，一定程度上抑制面筋的生成和擴(kuò)展，故在生產(chǎn)高糖面包時(shí)，攪拌時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)。

面包用糖大多為精制白砂糖。2.油脂

加入一定量的油脂可以增加面包的色澤和香味，油脂的潤(rùn)滑性可以減少水分的揮發(fā)，使面包組織細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)、表皮柔軟。生產(chǎn)面包多用固體油脂，如麥淇淋、豬油和起酥油，目前已有面包專用麥淇淋和起酥油。3.乳品

乳品能提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色澤。在國(guó)外，傳統(tǒng)面包的生產(chǎn)一般用新鮮牛乳。奶粉因使用更加方便，目前在面包生產(chǎn)中已普遍使用。4.蛋品

在制作某些面包，特別是花式面包、或高成份面包時(shí)，配方中加有一定量的雞蛋。蛋無(wú)疑能提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使面包組織更加細(xì)密，并能增加制品的色香味，生產(chǎn)面包主要用新鮮雞蛋，其次是凍蛋。5.添加劑

為了盡一步改善面包的組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)，在現(xiàn)代面包生產(chǎn)中，已普遍使用添加劑。添加劑主要是一類復(fù)合面包（或面團(tuán)）改良劑。其中包括能促使面筋網(wǎng)絡(luò)生成、增加面筋筋力和強(qiáng)度的氧化劑（如溴酸鉀）能使油、水及其它成分呈穩(wěn)定的均勻分散狀態(tài)，并能減慢面包老化的乳化劑，如單甘酯、硬甘酰乳鈉（SSL）等，催化反應(yīng)的某些酶類，如淀粉酶以及酵母生長(zhǎng)所需要的某些無(wú)機(jī)鹽。三 面包生產(chǎn)方法

面包生產(chǎn)方法主要有三種，即：一次法、二次法和快速法。一次法以稱直接法，即面包經(jīng)過一次拌料，一次發(fā)酵后制成，該法使用工時(shí)相對(duì)較少。

二次法又稱間接法或中種法，即面包經(jīng)過兩次拌料、兩次發(fā)酵后制成，該法與一次法相比，面包體積大組織更細(xì)密、柔軟，口感好味道香，但工時(shí)較長(zhǎng)比較繁瑣。

快速法與一次法基本相同，面包經(jīng)一次拌料后不經(jīng)發(fā)酵或很短時(shí)間發(fā)酵后制作。快速發(fā)酵面包缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵的香味，但由于生產(chǎn)時(shí)間短、效率高，該法目前已成為國(guó)內(nèi)大多數(shù)餅屋采用。

（一）一次法與快速法 一次法與快速法工藝流程如下：

攪拌→發(fā)酵（靜置）→面團(tuán)加工→（切割滾圓）→餳發(fā)→烘焙→冷卻→包裝→成品

其中攪拌、餳發(fā)和烘焙幾個(gè)工序?qū)γ姘焚|(zhì)影響較大，是面包生產(chǎn)的重要工序。下面依次介紹工序的制作要點(diǎn)。1.攪拌

攪拌過和是在機(jī)械力的作用下，原料充分混合，面筋及其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)生和和擴(kuò)張，最后生成一個(gè)有足夠彈性、柔軟而光滑的面團(tuán)。

⑴投料操作：一般投料操作程序是先將所有干性原料（面粉、酵母、奶粉、糖）通過慢速攪拌，混合一至二分鐘，再加入濕性原料（蛋、奶、水）并慢速攪拌二至四分鐘，然后加入油脂并慢速攪拌或中速攪拌二至三分鐘，最后改為中速或快速攪拌六至八分鐘（上述時(shí)間均作為參考），如有果料可在面團(tuán)快攪拌完成時(shí)加入。攪拌時(shí)間與面粉質(zhì)量和機(jī)器性能有關(guān)，應(yīng)以面團(tuán)達(dá)到要求為準(zhǔn)。

⑵面團(tuán)溫度及控制：在攪拌過程中，酵母的生長(zhǎng)繁殖與發(fā)酵作用實(shí)際上已經(jīng)形成，因此，面團(tuán)的溫度應(yīng)適宜酵母的生長(zhǎng)繁殖與發(fā)酵，根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，為了有利酵母繁殖，防止過度發(fā)酵，以得到最好的面包品質(zhì)，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26℃～28℃為宜，快速法不得超過30℃,而控制的方法是通過一定的水溫來(lái)調(diào)節(jié)，水溫?cái)z氏度可由公式計(jì)算得出。首先測(cè)出機(jī)器的摩擦升溫，可通過試驗(yàn)測(cè)定并由下式計(jì)算： 機(jī)器摩擦和升溫＝（3×攪拌后面團(tuán)溫度）－（室溫＋粉溫＋水溫）

然后由下式即可計(jì)算出應(yīng)用多少溫度的水才能達(dá)到攪拌后的溫度為理想溫度。

水溫＝（3×面團(tuán)理想溫度）－（室溫＋粉溫＋機(jī)器摩擦溫度），水溫還可以由下式計(jì)算：水溫＋溫度常數(shù)－［（粉溫＋室溫）÷2］

溫度常數(shù)可按附表查得：

面團(tuán)溫度/℃ 23 24 25 26 27 28 29 30 31 溫度常數(shù) 35 37 39 41 43 45 47 49 51 ⑶面團(tuán)的形成過程：在攪拌的過程中，面團(tuán)的形成要經(jīng)歷以下幾個(gè)階段：

①初期階段：干濕原料在攪拌下混合，面粉顆粒吸水，面塊粗糙不成團(tuán)、無(wú)彈性和延升性。（沾缸、小攪頭；塊塊狀；有干粉。）

②面筋生成階段：面筋蛋白質(zhì)在機(jī)械作用力下，由卷曲變成較為伸展?fàn)顟B(tài)，同時(shí)大量吸水生成濕面筋。初期的面塊開始成團(tuán)，但表面粘濕、缺乏彈性和韌性。（無(wú)干粉；粘缸、粘攪頭，需停機(jī)刮缸。）

③面筋擴(kuò)展階段：面筋近一步延升、擴(kuò)展，面筋初步交聯(lián)，面團(tuán)已出現(xiàn)彈性，較為光滑和柔軟，粘性減少，但韌性較差仍容易拉斷。（不粘缸，但粘攪頭）

④面筋網(wǎng)絡(luò)形成階段：在攪拌頭的推、拉、揉、翻等作用下，面筋蛋白質(zhì)分子移位并發(fā)生二硫鍵交聯(lián)，形成立體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這是面包體積的骨架和保氣能力的基礎(chǔ)。此時(shí)，面團(tuán)非常光滑、柔軟、不粘手，具有良好的彈性和韌性。（不粘缸、不粘攪頭、不粘手。“三光三不粘”）

⑤面團(tuán)形成后，如再繼續(xù)攪拌下去，將會(huì)產(chǎn)生過度攪拌，即發(fā)生面筋斷裂、彈性喪失、水分溢出等現(xiàn)象（粘手），這樣的面團(tuán)已不適合面包制作。（“三粘”，泛水，粗糙如面筋生成階段。）

鑒別面團(tuán)的合格與否通常采用所謂的“拉膜法”，即面團(tuán)能用手拉成有彈性、光滑均勻、透明的薄膜，用手指點(diǎn)破圓洞，邊緣整齊，則說(shuō)明面團(tuán)已達(dá)到要求。如拉膜厚薄不均、手指點(diǎn)洞邊緣不齊或呈鋸齒狀斷裂則為不合格。

⑷攪拌機(jī)的選擇：為了使面筋充分?jǐn)U展，在較短的時(shí)間內(nèi)形成合格的面團(tuán)，最好選擇高速攪拌機(jī)，如無(wú)條件購(gòu)制，可用普通和面機(jī)調(diào)制面團(tuán)，再用壓面機(jī)反復(fù)壓制，以幫助面筋擴(kuò)展。普通攪拌器可采用鉤狀攪拌頭的，也可用來(lái)調(diào)制小批量的面團(tuán)。2.發(fā)酵（靜置）

調(diào)制好的面團(tuán)可進(jìn)入發(fā)酵工序，快速法這一步驟稱為靜置工序（時(shí)間15～20分鐘）。⑴發(fā)酵原理

發(fā)酵是使面包獲得氣體，實(shí)現(xiàn)膨松和體積增大的手段。酵母的發(fā)酵作用是酵母利用糖（主要是葡糖糖）經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，最終生成二氧化碳?xì)怏w和能量的過程。而原料中的淀粉和蔗糖則可以通過酶的作用分解為葡萄糖，再被酵母利用。

發(fā)酵作用包括需要氧氣參加的有氧氧化（有氧呼吸）和不需要氧氣參加的無(wú)氧氧化（酒精發(fā)酵）兩條途徑。在面團(tuán)的發(fā)酵初期，酵母的有氧呼吸占優(yōu)勢(shì)，以后隨著氧氣的消耗和二氧化碳?xì)怏w聚集，酒精發(fā)酵逐漸占優(yōu)勢(shì)。發(fā)酵作用產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w即包容在面筋網(wǎng)絡(luò)中，經(jīng)過餳發(fā)和烘焙，隨著氣體的膨脹、制品的體積增大，最后使面包具有多孔、松軟、有彈性的組織。⑵工藝條件

影響發(fā)酵作用的因素有糖源、酵母量和溫度。發(fā)酵反應(yīng)（酶作用）的最適宜溫度為37℃,此時(shí)反應(yīng)最快，但為了避免發(fā)酵過度和雜菌生長(zhǎng)，在實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵工序的溫度一般控制在28℃,相對(duì)濕度控制在75%。如用2%～3%的鮮酵母，時(shí)間約3小時(shí)（一次法），時(shí)間還可以由酵母和鹽的用量來(lái)控制調(diào)節(jié)。對(duì)于快速法，需使用面團(tuán)改良劑、適當(dāng)增加酵母用量，將面團(tuán)的最終溫度提高到30℃。發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)需加覆蓋，以免表皮干硬。3.面團(tuán)加工

面團(tuán)加工包括分割、滾圓、松弛整形等步驟。⑴分割

將大面團(tuán)割成一定重量的小面團(tuán)，由于后工序中的水分損失，分割重量約為成品重量的110%。⑵滾圓

將分割后的面團(tuán)滾圓，使其表面光滑，以利于氣體保存和后工序操作（如小面團(tuán)，僅撒少許面粉即可）。⑶松弛

松弛又叫中間餳發(fā)，即將面團(tuán)發(fā)置10～15分鐘，通過面筋的松弛及酵母產(chǎn)生新的氣體，使面團(tuán)恢復(fù)柔軟，操作時(shí)應(yīng)防止表皮干硬。⑷成形

將面團(tuán)加工成品種要求的形狀，餡料面包一般先包餡后成形。4.餳發(fā)

餳發(fā)是酵母在適合的條件下，大量產(chǎn)生氣體、面團(tuán)挺發(fā)和體積增大的過程，餳發(fā)后面團(tuán)的體積大致為成品的80%左右。餳發(fā)條件一般控制溫度為35℃～40℃,相對(duì)濕度為75%～85%，時(shí)間約60～90分鐘。

餳發(fā)不足和餳發(fā)過度對(duì)面包質(zhì)量都有很大的影響，鑒別餳發(fā)程度可用手指在坯料上一按，如按下去后，坯料起得緩慢，表示餳發(fā)已成熟。從體積看，餳發(fā)后的體積一般是原體積的2倍。

餳發(fā)不足：面團(tuán)體積小，組積不疏松、彈性差，手指按下去不起，成一個(gè)實(shí)心的圓洞。餳發(fā)過度：手指按下后出現(xiàn)虛心洞，且刷蛋液時(shí)容易塌陷，烘焙后成品組織粗糙，或形成空心面包、口感不佳。

以下幾個(gè)方面可在鑒別餳發(fā)程度時(shí)作為參考： ⑴餳發(fā)后體積是前體積的2～3倍。⑵面團(tuán)發(fā)白、體積略有透明感。⑶面團(tuán)對(duì)手指的輕微觸動(dòng)反應(yīng)靈敏。5.烘焙

烘焙是面包在烤爐中加熱制為成品的工序，在烘焙中，由于氣體受熱膨脹，面包體積進(jìn)一步增大，同時(shí)伴隨淀粉糊化和蛋白質(zhì)凝固，面包成熟定型，并產(chǎn)生誘人的烘焙香氣和色澤。烘焙的溫度和時(shí)間取決于面包輔料成份的多少、坯料厚薄等因素（參見烘焙技術(shù)），烘焙溫度的范圍大致是180～220℃,甜面包為180～200℃,咸面包為200～220℃,底火比面火稍低，時(shí)間約15分鐘。

烘焙前坯料表面刷蛋液，以使制品表面光亮，咸面包可用全蛋液，甜面包可用加水稀釋的蛋液，比例為1：1。烘焙后可趁熱在制品上刷色拉油或熟花生油。6.冷卻包裝

面包經(jīng)過包裝可減緩面包水分的揮發(fā)而引起的發(fā)干老化，從而延長(zhǎng)貨架期，出爐后需經(jīng)自然冷卻至室溫后方可包裝，如未晾涼包裝易生霉。

（二）二次法

二次法是采用兩次攪拌、兩次發(fā)酵的生產(chǎn)方法，第一次攪拌的面團(tuán)叫做中種面團(tuán)，第二次攪拌的面團(tuán)稱為主面團(tuán)。二次法生產(chǎn)過程可用下圖來(lái)表示：

配方60%～70的面粉、部分水、酵母、改良劑。第一次攪拌（中種面團(tuán)）：

→第一次發(fā)酵（2～3小時(shí)）中種面團(tuán)、配方30%～40的面粉、糖、油、鹽、蛋、奶粉、水等。

→第二次攪拌（主面團(tuán)）：

→第二次發(fā)酵（20～30分鐘）→面團(tuán)加工→餳發(fā)→烘焙→冷卻包裝（從面團(tuán)加工開始，以后各工序與一次法相同）。

第一次攪拌可用慢速，攪拌成表面粗糙而均勻的面團(tuán)即可，無(wú)需將筋力打起，第二次攪拌則需將面筋充分?jǐn)U展。四 面包質(zhì)量與分析

（一）面包品質(zhì)要求與問題

面包品質(zhì)的鑒定包括面包外表和內(nèi)部組織綜合鑒定。符合質(zhì)量要求的面包應(yīng)該是表皮呈均勻的金黃色，頂部較深，四周較淺；表皮薄而柔軟（法式等硬皮面包除外）；內(nèi)部組織細(xì)膩柔軟并有彈性；香味純正，入品不發(fā)酸、不粘牙。如原料不佳；配方比例不正確或操作不當(dāng)，則可能出現(xiàn)以下質(zhì)量問題：

1.面包體積過小：原因是酵母不足或失活；面粉筋力不足；攪拌不夠；面團(tuán)溫度不當(dāng)；糖和油脂及多；餳發(fā)不足。2.面包表皮色澤過深：原因是糖太多；發(fā)酵不足；爐溫太高或面火過大；爐內(nèi)蒸汽不足；烘焙時(shí)間過長(zhǎng)。

3.面包表皮太厚：原因是糖和油脂不足；餳發(fā)太久或濕度不夠；爐溫太低或烘焙過久。

4.面包內(nèi)部組織粗糙：原因是面粉質(zhì)量不佳；攪拌不足；面團(tuán)太硬；發(fā)酵過長(zhǎng)；造型太松；油脂不足。

5.面包下塌：原因是面粉筋力不足；攪拌不足；缺少改良劑或鹽；油、糖或水太多；餳發(fā)過久。

（二）面包老化

面包在存放1～2天后，組織發(fā)硬、彈性降低及風(fēng)味變壞，這種現(xiàn)象稱為面包老化。這主要是淀粉、特別是直鏈淀粉的老化所引起，其次是水分的散失。目前，解決面包老化還沒有特別有效的方法。除防止水分散失外，在攪拌面團(tuán)時(shí)加入乳化劑或含有乳化劑的面團(tuán)改良劑，能較好的推遲面包的老化。

五 面包基本配方

（一）面包配方的調(diào)節(jié)

目前，餅屋面包主要品種是花式面包，其次是調(diào)理面包和土司面包（甜），這些面包的配方均可以甜面包配方為基礎(chǔ)，如以面粉量為100%，其它原料的用量范圍如下： 高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 鹽1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良劑0.3%～0.5% 水45%～60%。

甜面包的糖用量一般為20%，調(diào)理面包及土司面包根據(jù)口味需要酌情降低用糖量。

甜面包的用鹽量以1%為宜，調(diào)理面包、土司面包適當(dāng)增加用鹽量，但不超過2%。

油脂、蛋、奶粉在一定范圍內(nèi)，用量越多風(fēng)味越好，組織及表皮越柔軟、滋潤(rùn)細(xì)膩，檔次也越高，可根據(jù)生產(chǎn)條件及品種需要來(lái)自行調(diào)節(jié)。

酵母在面包中的用量一般為1%，冬天或酵母入置過久，可稍許增加用量。

水的用量變化可參照以下情況： 1.與面粉吸水量有關(guān)； 2.與氣溫有關(guān)；

3.油脂與糖量增加時(shí)相應(yīng)減少； 4.其它液體量增加則相對(duì)減少。

（二）普通面包配方 1.咸面包（白面包）

高筋面粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水約：580克 即發(fā)酵母：10克 鹽：20克 奶粉：20克 改良劑：5克

2.甜面包（一次法）

（安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良劑0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 鹽0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%）

高筋面粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水約：500克 即發(fā)酵母：10克 鹽：10克 奶粉：40克 改良劑：5克 蛋：50克 3.甜面包（中種法）

⑴中種面團(tuán)：高筋粉：700克 雞蛋：100克 即發(fā)酵母：10克 水：300克

⑵主面團(tuán)：高筋粉：300克 糖：100克 鹽：10克 油脂：100克 奶粉：30克 改良劑：5克 水約：180克 4.三明治面包（土司切片）

高筋面粉：1000克 糖：100克 鹽：20克 油脂：50克 奶粉：20克 即發(fā)酵母：10克 改良劑：5克 水約：520克

5.三明治面包（中種法）

⑴中種面團(tuán)：高筋粉：700克 即發(fā)酵母：10克 水：400克

⑵主面團(tuán)：高筋粉：300克 糖：100克 水約：180克 鹽：20克 油脂：60克 奶粉：30克 改良劑：5克

（三）高成份面包配方

高成份面包是一類富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，屬于非主食的點(diǎn)心型甜面包，近年來(lái)在香港地區(qū)較為流行。1.雞蛋面包

高筋粉：900克 糖：150克 蛋：200克 油脂：100克 改良劑：5克 低筋粉：100克 鹽：15克 奶粉：30克 即發(fā)酵母：10克 水約：420克 2.鮮奶面包

高筋粉：1000克 油脂：120克 即發(fā)酵母：10克 糖：160克 鹽12克 蛋：120克 鮮奶（全脂）：520克 改良劑：5克 3.蛋奶面包

高筋粉：1000克 鹽：8克 奶粉：40克 煉乳：50克 油脂：120克 即發(fā)酵母：15克 改良劑：10克 水約：430克 糖：220克 蛋：100克 奶粉：40克 4.葡萄干面包

高筋粉：1000克 鹽：15克 奶粉：50克 葡萄干：150克 油脂：70克 即發(fā)酵母：10克 改良劑：5克 水約：550克 糖：120克 蛋：60克 奶粉：50克 5.椰子面包

高筋粉：1000克 鹽：10克 蛋：40克 即發(fā)酵母：10克 水約：550克 糖：150克 椰蓉：100克 奶粉：40克 改良劑：5克

記號(hào)：六 各類面包的制作

（一）花式面包

花式面包是指帶裝飾或餡料、以及在造型上有一定花樣的面包。

1.花式面包式樣

花式面包大都以甜面包或高成份面包為基礎(chǔ)，其品種式樣的變化主要有以下幾種：

⑴造型：除利用面包模具造型外，還可將面包做成辮子狀；花卷狀；花瓣?duì)畹取?/p>

⑵夾餡：將面包從邊緣旁切開，然后夾餡做成三明治，另一種方法是在表面當(dāng)中切一條口，然后用鋸齒狀裱花嘴在切口中裱上餡料，如奶膏、吉士膏、馬西麥麗等。

⑶包餡：類似于中式包子的做法，包上餡料如豆沙、果醬、花生醬、椰蓉肉松等。

⑷表面裝飾：方式有多種，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面擠注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。2.花式面包實(shí)例 ⑴蜂蜜小面包

配方：高筋面粉：4500g 水：2120g 雞蛋：250g 糖：350g酵母：40g 油脂：150～200g 面包改良劑：50g 秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良劑：20g.甜蜜素：10g）

夾餡料：色拉油：150g.糖粉：400g.粘底料：糖粉：400g.脫皮芝麻：100g.刷面料：蛋黃：150g.水：200g.亮光劑：蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化)工藝流程：⑴松弛：攪拌好面團(tuán)后，靜置15～20分鐘，讓面筋充分松弛，便于成形。⑵切割制坯：按70g每個(gè)下劑,將分割好的面劑搓成粗直經(jīng)約15公分的長(zhǎng)條，要求手法要輕，條表面光滑，粗細(xì)均勻。⑶成型：將粗坯搟成寬約3公分，長(zhǎng)約9公分一頭厚，一頭薄的面片，右手三指并攏，取一撮夾餡料抹在面皮中間段，注意不要抹到兩頭，以免卷時(shí)邊緣沾油分離，出現(xiàn)次品。⑷餳發(fā)：溫度約30～35℃，濕度約75～85℃，時(shí)間60～90分鐘，體積約成是生坯體積的2～3倍.⑸烘烤：上火約220～230℃，下火約280～300℃，時(shí)間約十分鐘，待頂部表皮微黃,出爐刷蛋黃液，再進(jìn)爐烘烤至表面色澤金黃，邊緣乳白，底金紅即可出爐，刷上亮光劑，趁熱取空烤盤反扣輕拍幾下，產(chǎn)品脫離原盤，底朝上上架。

以下品種均采用甜面包配方坯料，分割重量為60～80克，制法從面團(tuán)成型這一步開始。⑵椰香面包 工藝：①面團(tuán)內(nèi)包上奶椰餡，稍為搓圓；②搟成圓餅形后對(duì)折成半圓，然后再將半圓對(duì)折；③用刀從圓弧中央往尖角方向切縱切一刀（不切斷，離角尖1厘米），再將兩部分由切口往外翻成心形或桃形，使餡露出表面；④餳發(fā)，表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃。⑶十字面包

工藝：餳發(fā)后，在坯料中央用刀（或剪刀）劃出“十”字形，蛋液涂面，切口裱黃油或吉士糊，表面撒少許砂糖，上火200℃,下火180℃。⑷墨西哥面包

工藝：①面團(tuán)內(nèi)包入奶黃餡或其它餡心，稍稍搓圓；②在餳發(fā)后的面包表面，從中心開始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直徑8～10厘米。③上火190℃，下火180℃。（裱皮料要合適，太少：烘烤后皮料不足以蓋住面包表面；太多：烘烤時(shí)皮料則會(huì)流入烤盤。）⑸酥皮（肉松）面包

工藝：①面團(tuán)內(nèi)包入肉松或其它餡料；②餳發(fā)后表面蓋上切好的酥皮方塊；③表面刷蛋液后烘烤，上火210℃,下火180℃。④酥皮成型的另一種方法是將其卷成圓卷形（直徑8～10厘米），從一端依次切成約2毫米厚的圓形薄片，蓋在餳發(fā)好的面團(tuán)上。⑹菠蘿面包 工藝：①將菠蘿皮包在面團(tuán)的表面；②將菠蘿印模蓋住表面并輕輕一壓，印出菠蘿狀紋路；③餳發(fā)后烘烤，上火200℃,下火180℃。（80克面團(tuán)約需30克菠蘿皮，如果沒有印模，也可用小刀劃出菠蘿紋路。）