第一篇：面點創新

主題宴會席點的組配與面點創新

摘要：一桌豐盛的美味佳肴，沒有面點的配合就好比紅花失掉綠葉。在飲食企業中有俗語云：“無點不成席。”人們比喻菜點是“臉面”，面點就是“五官”之一，這說明面點與菜肴是宴席中不可分割的一個整體。由此可見席點的重要性。關鍵詞：宴會席點、面點創新

宴會是指人們為了某種社交目的，以一定規格的酒菜食品和禮儀來款待客人的聚餐方式。而主題宴會指通過一系列圍繞一個或多個歷史文化或其他主題為吸引標志，向顧客提出宴會所需菜肴、面點、基本場所和服務禮儀的宴請方式。換言之，“主題宴會“即圍繞某個主題而舉辦的宴會形式。

主題宴會的類型有很多種。按照菜式劃分則分為中式主題宴會、西式主題宴會和中西式合璧主題宴會；按照宴會的形式劃分則分為正式宴會、便宴、冷餐酒會、雞尾酒會、茶話會；按照宴會性質與主題劃分則分為慶祝宴會、商務宴會、迎賓宴會、休閑類宴會、民俗風情宴會、懷舊復古類宴會、以節日為主題的宴會。

席點配備應與菜肴和主題相配合。既要有獨特的特點，又要有統一的格調，適應賓客的需求。因此配備席點時有以下幾個原則：根據宴席的規格檔次配備面點，根據季節配備面點，根據菜肴口味配備面點，根據烹調方法配備面點，根據賓客要求配備面點。下面我就此規律舉兩個例子。一如“婚宴”是人生結成伴侶的大喜之日，應配備吉祥如意之類的點心：鴛鴦酥合、喜字蛋糕、四喜餃子、金魚戲蓮等，用以祝愿男女雙方“相親相愛，白頭到老”； 一些面點的形狀、原料也帶特別寓意的如，團（團團圓圓）、包子（抱孩子抱孫子）、饅頭（美滿的開頭）等等。二如祝壽席，是人到花甲之年，親朋好友向老人祝壽的一種宴席，應配置伊府壽面、壽桃、壽糕、五子拜壽、鶴鹿同春、松鶴延年等，這樣老人見了定會喜上眉梢。總之，宴席面點應與宴席主題相扣，讓賓客食趣盎然。

席點的禁忌

面點創新

創新的內涵指在世界上首次引入新東西、提出新概念、制造新變化，其中，“新”指在結構、功能、原理、性質、方法、過程等方面的、首次的、顯著性的變化。創新的外延包括知識創新、技術創新、制度創新等。中式面點的創新主要指的是技術創新。中式面點技術創新是指在中式面點生產過程中，使用了新原料、新方法、新工藝、新設備（工具）等，創造出了與原有中式面點品種有著不一樣風味特征的具體中式面點品種。

面點創新的方法有很多種。首先說說面團，面點品種的制作離不開經典的四大面團:水調面團、發酵面團、米粉面團和油酥面團。不管是有餡品種,還是無餡品種,面團是形成具體面點品種的基礎。因此,從面團著手,適當改換新型原料,創新新的面點品種,不失為一個絕好的途經。在面團的用料上，改變面點只用米或面做原料。某一種面團中摻入其他新型原料,形成了多種多樣的面點品種。調制水調面團時,可以采用牛奶、雞湯等代替水來和面,或摻入雞蛋、干酪粉等原料制作,也使面團增加特色。

再說調色，這里所說的調色當然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮內，或經榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸餃的皮可將菠菜直接榨汁后取汁與面粉攪拌在一起成為綠色的水調面皮，這樣做出的蔬菜蒸餃是名副其實的綠色營養食品；再如制作蘋果酥時，為使其略帶有蘋果色，可在水油皮內調入適量的蕃茄醬，使成品色澤紅潤可愛。但是，面皮的調色不同于化妝，也并非下得越濃越好。面皮調色寧淺勿深，因為成熟后由于加熱的原因其顏色會較生制品沈一些；需取其汁的原料必須在榨汁后將汁水用紗布或細網篩過濾后方可使用；并非每塊面團經調色后都有理想效果，應該根據產品形狀而定。

也可以變形，傳統面點的形狀很單一，我們可以在這基礎上變一下形狀。之前我們做過一次關于婚宴的席點，選定的“象生雪梨”，但同時“梨”同“離”諧音，就把梨的形狀改了一下，直接變成了圓形，順帶換了個名“團團圓圓”，這樣就好多了。既能做自己想做的面點，同時又和婚宴不沖突。再比如粽子從三角形變方，湯圓也可以按扁變成小圓餅。成熟方法也可以改變，原先是蒸熟的可以換成煎的，如蒸餃、包子，同時也可做煎餃、煎包子；原先炸的如油酥，也可以換成烤制試試。但同時要注意的是，并不是無論怎樣改變都不受影響的。就如“油酥”，炸比烤更易出酥層，在于用油量多少的原因B、根據成熟方法的不同，來確定水油面與干油酥的比例

層酥類制品的成熟方法以炸、烤為主。炸制時，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸時發生松散、掉塊、漏餡的現象，所以一般炸制品中水油面與干油酥的比例常選用6：4；而烤制品在成熟過程中不存在上述現象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面與干油酥的比例一般選用5：5。

創新方法很多，但在創新時也有許多問題需要注意。調色，變形粽子成方、湯圓按扁……

我們應在傳統的基礎上有所突破，不斷創新。創新是市場經濟優勝劣汰的必然要求，創新就是生命力。精致美觀營養豐富，新奇保健，方便快捷是面點改革創新的方向，也是對我們面點制作人員的基本要求。

第二篇：《面點工藝學》

【摘 要】為培養具有創新意識的高素質社會勞動人才，在《面點工藝學》實踐課教學過程中，注重學生實踐能力和綜合素質的培養，探索有效的課堂教學方法，能極大地增強學生的自我學習和創新能力，提高實驗課的教學效果，打造高效率的課堂。

【關鍵詞】面點實踐課 有效課堂教學方法

《面點工藝學》是中職烹飪專業的重要課程之一，為學生從事面點加工工作提供所必需的基礎理論、基本知識和基本技能。探討和研究《面點工藝學》實踐教學方法，在教學過程中真正落實技能培養和素質教育，是實現培養具有創新意識的社會高素質勞動人才的重要手段。筆者根據《面點工藝學》實驗課教學的特點，總結多年的一線教學經驗，探究《面點工藝學》實踐課有效地課堂教學方法：教師引導、學生體驗、評價反饋的探究式教學法，不但縮短了理論與實踐的距離，也突出了學生在實踐教學活動中與教師的互動，激發了學生的創造性，培養了學生的創新意識，提高了課堂效率和效果，是一種有效的課堂教學方法。

一、教師的引導作用

《面點工藝學》實踐課和其他實踐活動一樣讓學生作為主體去參與活動，在活動中實現自我主體地位。教師的引導作用則是“授人以魚，不如授人以漁。”然而，“授人以漁”，不如在精心設計的自我活動中，使人會漁。有效的課堂教學方法就是要把“學會”轉化為“會學”。這種轉化正是在學生的自我活動中有量的積累發展為質的飛躍。以蛋糖比例對蛋糕體積的影響實驗為例。攪打過程中形成的蛋白泡沫的穩定性，對沖入空氣的多少及最終蛋糕產品的疏松度影響很大。在打蛋過程中加入大量的蔗糖，可提高蛋液的粘稠度，提高蛋白氣泡的穩定性，是充入更多的氣體。因此，蛋和糖之間的比例是否恰當，對打蛋的效果及最終產品的體積有著直接影響。在這一節實踐課，我設計教學過程時，不僅分析課程，更要分析學生；要著重分析學生的思維障礙，設計出排除障礙的措施，以保證學生的思路暢通。教師的主要任務，就是提供體驗的對象和目標，又提供恰當的體驗方法和條件，突出學生的主體地位，并

有意培養學生的創新能力。

二、學生的體驗過程

在《面點工藝學》實踐課教學過程中，為了實現學生的實踐活動主體地位，促進學生主體本身的全面發展，讓學生分組討論設計實驗方案。分組實驗法是一種有效的教學方法，學生可在輕松愉快的氛圍里主動的學習和掌握操作技能，并能發揮學生的創造性。在蛋糖比例對蛋糕體積影響的實驗中，我給學生提供了一個實驗思路，蛋糖比例為1：

1、大于1：1和小于1：1對蛋糕體積的影響。而學生則分組討論出六種實驗方案，即蛋糖比例分別是4：

1、4：

2、4：

3、4：

4、4：

5、4：6，然后分六小組操作其中的一種實驗方案，小組成員分工協作，共同完成操作過程，并在操作完成后集中討論實驗結果。此種方法，能夠充分集中廣大學生的注意力，在討論中可以強化操作原則、重點和難點，加深對操作技能原則的理解和記憶，同時教師能夠及時發現學生操作過程中存在的問題。在學生體驗的過程中，教師要善于不斷地創造具有激發性的教學情境，去誘導學生的主體參與意識，使學生自身的主體性不斷完善。

三、評價反饋，實現知識遷移

《面點工藝學》實踐課教學特別重視實驗成果和對成品的評價。只有通過反饋評價，才能實現知識遷移，促進創新。因此實驗結束后，各小組按慣例分別展示了實驗結果。各小組同學對實驗結果加以對比、分析判斷，發現只有當蛋糖比例1：1時效果最佳。當蛋糖比例

為4：1時，蛋糕體積小，口感堅韌；當糖的比例大于蛋時，蛋糕組織不均勻、不緊密；蛋糖比例為4：3的蛋糕比蛋糖比例為4：5的蛋糕品質好。通過各小組體驗、討論認為，在做蛋糕時，蛋糖之間的比例寧可糖比蛋低些，也不要糖高于蛋。在實驗課的評價反饋這一環節中，教師應鼓勵學生深化探究，達到知識的升華。

四、探究式教學在《面點工藝學》實踐課運用中的思考

1.對探究式教學方法認識

明確科學探究的本質目前教師往往將科學探究這一概念僅僅理解為“科學過程”、“動手操作”、“讓學生參加活動”等，而對通過探究培養學生能力重視不夠。科學探究即從科學認識的角度讓學生理解科學和科學探究的本質；遵循探究式教學的原則探究性學習有重實踐、重問題解決、重開放、重自主、重體驗和重全員參與等特點，同時還不能忽視教師的引導作用，應該切實做到課前啟發引導、課中探究體驗、課后深化，而不是簡單提供自主線索，獨立發現的機會；實施探究性教學的策略應根據課程實際情況可采用以下策略：一是將某些驗證性實驗改為探索性實驗；二是宜從部分探究過渡到完全探究，特別要注意交流和評價要素，要鼓勵學生合作中學習；三是平時教學中應挖掘適合探究的片段再輔以其他教學策略，探究不是唯一的學習方法；四是要靈活運用各種探究式教學方法，積極探索適合所教學科的有效的、科學的探究式教學方法。

2.實施探究式教學應注意的問題

首先教師應對教學內容進行知識結構分析，分析哪些教學內容最適宜用“探究式”教學方法；對每一節的內容進行充分準備，最后按照“探究式”教學方法的要求，做教法的準備（補充的信息、創設的問題情景、教學手段的運用等）；根據教材內容和學生實際精心創設教學過程，設法把學生置于“發現者”和“探索者”的位置上。

其次教師開始運用“探究式”教學方法時，學生不可能具備該方法所需要的獨立學習習慣。因此，注意培養學生獨立學習能力。例如：側重培養學生閱讀教材的習慣，嘗試討論和互評；側重培養學生表達自己見解、互評、自評能力，促進互幫互學，學會掌握一定的技能和方法；形成良好氛圍，學生積極主動有效地探究學習，積極參與教學全過程。

總之，探究式教學方法在《面點工藝學》實踐課中有重要的意義，有利于改變學生的學習方式，學生由被動接受到主動探究，調動學生學習的積極性，使學生的學習能力、思維方法、創新精神和實踐能力得到培養，為終身學習打下基礎；有利于提高課堂教學效率。在探究的氛圍中，學生的參與意識、競爭意識、表達能力都有所發展，經常有成功的激勵，其自主學習的動力大大增強。因此，“教師引導，學生體驗。”的探究式教學法不失為《面點工藝學》實踐課的有效課堂教學方法。

第三篇：面點基礎知識

一．名詞解釋

面點：是指以糧食粉料（面粉、米粉、雜糧）為主要原料，以手工為主制作而成的一類面食，主食、小吃和點心。

面團：是指用各種糧食粉料（有時也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖漿或乳液等作介質，經過手工或機械的調制，形成組成相對均勻的混合物物料體系。

面包：是以小麥粉為基本原料，再添加其他輔料材料，加水調制面團、再經過酵母發酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面點工藝學：是研究面點原料選擇、面團調制、餡心調制、成形和熟制過程的一門學問，是高職層次烹飪專業的主要技術基礎課。

西式糕點：它是指來源于西方歐美國家的糕點。

糕點：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量的輔料，并經調制、成型、熟制等工序制成的食品。稱為“糕點”

發酵面團：指用冷水或溫水添加適量的酵母或酵種與面粉調制而成的面團，這種面團通過微生物和酶的催化作用，具有體積膨脹充滿氣孔飽滿富有彈性的特點。

油酥面團：是以面粉、油脂、糖、蛋等為主要原料制成的一類不分層次的松酥點心。水調面團：根據水溫的不同可分為冷水面團、溫水面團、熱水面團。冷水面團指用面粉和30攝氏度左右的水調制而成的面團。溫水面團是指面粉和50~60攝氏度的水調制而成的面團。熱水面團又稱燙面、開水面，指用面粉和90攝氏度以上的熱水調制而成的面團。

凈油脂蛋糕：僅以面粉，蛋，油脂和糖作為基本原料制作的油脂蛋糕則稱為凈油脂蛋糕。

小吃：是非正式開餐食用的各種小吃，如各式各樣的餅干，一些季節性的面點品種。保健面點：是以原料為主，對人體不會產生副作用，并能良好地調節人體器官機能，增強機體免疫能力。

茶點：是酒家茶樓在非正式開餐時間供應的面點，分早茶、午茶、晚茶。

二．特點

水調面團的特點：是組織嚴密、質地堅實，內無蜂窩狀的孔洞，體積也不膨脹，故稱“死面”、“呆面”但富含勁性，韌性和可塑性，成品爽滑，筋道，有彈性而不疏松。

中式面點的特點：1，選料精細，品種繁多2，講究餡心，注意風味3，技藝多樣，造型美觀4，藥食同源，養身保健。西式面點的特點:1，用料講究，富含營養2，工藝性強，簡潔明快3，口味清香，甜咸酥松。4，經營特點 面包的特點：1，有食用方便的特點2，營養價值高，消化吸收率過高3，消費的需求適應性廣4，具有作為主食的條件5，耐貯藏。中西點的區別：1，原料使用上;中式點心多以面粉為主，植物油，豬油用量較多，糖，蛋，果仁為輔料。而西式點心其面粉用量大大低于中點。2，操作方法上：西點注重裝飾，有多種餡料和裝飾料。中點成熟前，工藝較多，其裝飾手法較為簡單，生胚經過成熟后即成成品，而西點絕大多數經成熟后，還只是個半成品，多數要加工。3，產品風味上：西點帶有濃郁的奶香味，以及巧克力特殊的風味，而中點多以香、甜、咸為主，西點則突出糖、蛋、奶、水果等味。4，產品名稱上：中點多數是以產品的形式或性質加以命名，西點則是以用料或譯音來加以命名。

茶點的特點： 小吃的特點： 乳沫蛋糕的特點：這種蛋糕一般不加油脂，它充分利用了雞蛋的發泡性，與油脂蛋糕和其它西點相比，具有更加緊密的，致密的氣泡結構，質地松軟而富有彈性，在一定的范圍內蛋的比例越高，糕體越松軟。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特點。

油脂蛋糕品種的特點：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕則是在配方中除了加有油脂外，還加有蜜餞、果仁、果料等。質地酥散，滋潤，帶有油脂味，特別是奶油的香味。

油酥面團的特點：是由水油面團或水調面團包裹油脂，再經反復檊制折疊，冷藏等工藝而成制成的面團。形成一層面與一層油交替排列的多層結構，最多可達一千多層。成品體輕分層、酥碎而爽口。

三．文字題

1，面點工藝學研究的內容？

答：面點原料的生物特征和化學性質，以及基于此兩點的應用方法;面點原料在面點產品制作中的變化及其原理：面團形成的方法和理論機制；餡心制作的方法和理論機制；皮呸料和餡料組合中的相互影響；面點制作各種成形技法的分類和應用范圍;熟制的方法以及不同方法對面點制品質量的影響；面點制品的營養功能和文化功能；面點工藝美術及其應規律；新面點產品開發的指導思想和原則等等。2，蛋的起泡原理？

答：雞蛋液是粘稠性的膠體，其中含有大量的蛋白質，蛋白質本身具有起泡性，在打蛋機高速運轉的過程中，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴展，空氣被包在里面，最后形成許多氣泡。氣泡越多，混入空氣也越多，蛋糕結構也越疏松柔軟。蛋糕糊入爐后，隨著爐溫升高，氣泡內的空氣及水分蒸發成的水蒸氣受熱膨脹。氣體向上運動，蛋白膜繼續膨脹擴展，待達到蛋白變性溫度時，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸騰的油水燙面，再加入較多的雞蛋攪打成膨松的面糊。它充分借助與蛋的發泡性，在受熱成熟時產生較大的脹發，同時在制品內部形成較大的空洞結構，產生口感松泡，外酥內軟，風味主要取決于所填裝的餡料。

4，裝飾點心的結構、目的、類型和方法？

答：裝飾點心的結構指構成點心造型的紋樣的構成。在制作工藝中，模具，刀具等制成表現協調、對比、變化等食品美術原則的結構形式。糕點的結構由兩部分組成：其一，內部組成成分結構，這一部分主要是通過科學配方與工藝操作而實現完成。其二，外部的造型結構，這一部分主要是通過工藝操作過程中裝飾手法得以實現。

裝飾目的：1，使制品更加美觀。2，提高制品風味增加營養。3，延長制品的保鮮期。

裝飾類型：1，簡易裝飾2，圖案裝飾3，造型裝飾

裝飾方法：1，色澤裝飾2，裱花裝飾3，夾心裝飾4，表面裝飾5，模具裝飾 5，熟制的傳熱介質和傳熱方式？

答：面點制品由生變熟，需將熱源產生的熱能傳遞給面點生胚才能完成。熱能傳遞的方式有三種：傳導、對流、輻射。傳導是熱量從溫度高的部分傳到溫度低的部分，或從溫度較高的物體傳遞至與之接觸的溫度較低的物體的過程，直到能量達到平衡為止。對流：是指流體各部分之間發生相對位移時所引起的熱量傳遞過程。輻射：物體以電磁波方式向外傳遞能量的過程稱為輻射。

傳遞介質：水導熱、氣導熱、油脂導熱、熱空氣導熱、金屬導熱。

第四篇：面點年終總結

面點年終總結

面點年終總結1

忙碌而充實的xx年已經過去，回顧xx年在莫總監、林廚、等領導的關心指導下，在每各兄弟部門的幫助和支持下,面點房圓滿完成了xx年的工作任務，受到賓客及酒店領導的好評，在此我非常謝謝總監和在坐的每一個同事。

回顧面點房在20xx年好的方面有5點：

1、在七月份的集團的技術比武，面點項目取得了前三的名次。

2、九月是我開始負責面點房，同時在九月我也給面點房培訓了vip各吃點綴和裝盤，同時也在三天之后來了一個比賽，這樣能讓大家在相互比較中，有一種壓力促進自己的上進心，比賽為了公平也邀請了我們的林大廚參與,比賽結果還真的不錯，第一名是陳杰獎分鼓勵,第二名是楊紅麗，總體來說大家做得都非常好，通過這中游戲規則大家無形中已經很好的提升。

3、每月在我們大家的努力下，創新點心都能受到賓客的好評，還有在11月份為了合理利用松花粉，面點房同時也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜歡吃得。

4、我們面點房為了能整體提升技術，在王師傅的建議下，利用酒店發放的活動經費，給大家購買了相關專業的面點書籍。

5、每次節日面點房都在一樓餐廳出名檔，比如正月15、端午節、冬至、現場包制代表節日的點心，也讓客人感受到節日的氣氛。

6、在11月份楊敏和陳杰參加了本市的君利杯，楊敏獲得了面點的第二名和技術能手的稱號，陳杰也獲得了雕塑金獎。

20xx年不足的方面有3點：

1、早餐出品，包子的形狀小口感不好，玉米硬，還有油條口感不好，還有保溫不夠及時，已經在日常工作中不斷的改進和調整。

2、在工作中用了速動的小籠包子，還有海參包不夠大，吊爐燒餅不夠厚也沒有打開一個口有利于客人使用，不過在總監不斷的督導和指導下，我們也在不斷的改進和調整，最后也受到了賓客的好評。

3、出品的時候臺面衛生做的不夠好不夠及時，還有冰箱衛生在以后還待加強。

20xx年的計劃：

1、做好主管的助手，帶領本班組人員按質按量完成上級交辦的各項任務。

2、加強冰箱和工作臺面衛生管理

3.對特殊客人及vip客人多關注出品和留樣。

4、做好每月的培訓計劃和創新點心。

5、多關注客人對點心的反饋意見，不斷跟進和改進。

6、提前計劃集團技術比武的點心和參賽人員。

面點年終總結2

轉眼之間，20xx年又要過去了，我在本單位外教餐廳已連續工作，我是19xx年進入廚師行業的，20xx年x月開始接觸的中式面點工作的，從最初兩年的學習期的刻苦學習，到如今成為一名中式面點技師，其中有太多的苦和樂，這期中有我多年的追求，有失敗后的思考，有成功后的喜悅。我在廚房主要負責中西式面點的制作，我始終秉承著在崗一分鐘，盡職60秒的態度努力做好面點師的崗位工作，并時刻嚴格要求自己，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，盡職盡職，積極履行面點師的工作職責，在領導和同事的關心和幫助下，我積極勤奮學習認真負責的完成領導安排的工作任務，并時刻遵守面點師的工作職責，各方面表現優異，得到領導，同事和外教的肯定，現將過去三年的工作情況簡要總結如下：我們單位是中西合資的企業，有外教及家屬160多人，餐廳現有廚師5人，其中面點一人，在工作量較大的情況下，圓滿完成20xx——20xx學工作任務。回顧最近幾年從事面點師工作的經歷，對過去不足和以后的計劃總結如下：

1、過去三年除外教認定的固定菜單外，共完成大型節日宴會，冷餐酒會，茶歇，燒烤自助晚宴，中層培訓會議共50多場。例如：每年的新學期舉辦的喜迎新外教燒烤晚宴，每年西亞斯舉辦的特色國際文化節慶典晚宴，萬圣節，感恩節，圣誕點燈儀式，圣誕節大餐晚宴，學期聚餐表彰晚宴，暑期學校中層培訓用餐，省統計局培訓用餐等等，提供制作蛋糕、茶點，面包，曲奇，酥餅，饅頭，花卷，包子，油條等各類點心糕點甜品60多個中西面點品種。

2、每日上班首先按外教用餐情況領料，準備菜單所需的各種餡料、配料及調味品，并檢查面點原料的安全與質量，并按嚴格出品配方要求和面，醒發，分割，整形，發酵，經檢驗制品合格后放入烤箱烘焙成熟， 嚴格按照面點生產工藝配方制作面點品種，為外國教師就餐提供數量充足的面點。

3、做到定期維護保養制作面點所需的設施、設備，清洗、消毒制作面點所需的工具、用具，清潔指定區域內的衛生。

4、掌握蒸煮時間和用氣規律，正確分析、判斷和處理各種事故隱患，把事故消滅在萌芽狀態。

5、過去幾年也有不足之處有，由于外教老師及家屬用餐人數較多，工作量較大，造成早中晚每日三餐品種單一。

6、計劃增加一個面點副手協助增加新的面點品種，在保證外教要求的固定菜品外；

①中式面點計劃增加油酥燒餅、雞蛋灌餅、醬香餅、鮮肉包、牛肉煎包、麻團、餛飩、手抓餅、千層餅等，此外，還有大量的少數民族特色風味食品，等等。

②西式面點計劃增加丹麥類面包、淋糖千層酥、葡式蛋撻、美式熱狗、可松法包、肉丸三明治、金槍魚三明治、法式盤餅、意大利泡芙、甜甜圈、馬芬紙杯蛋糕、南瓜派，餡餅等等。

我認為要做一個好的面點師首先要對面點師工作有足夠多的興趣，還要掌握扎實的基本功。在學習中我比較重視基礎理論的學習，再結合基本技能的應用，就能做到舉一反三，融會貫通。通過對面點原料知識及制作基本技術動作知識的學習能根據工作內容正確選用和制作面坯及制餡。搓、切、卷、包、搟、模制作面坯和運用正確的加工刀法制餡說起來簡單，其實是要經過數年的錘煉才可以做到得心應手的用于面點操作中的。就拿面坯制作來說，種類很多，其中有許多技能需要經過無數次的實際操作，累積經驗，大有只可意會不可言傳的訣竅：用面肥或酵母調制發酵面團，兌堿就很關鍵；正確調制水油面、干油酥，用大包酥的開酥方法制作暗酥類點心則要熟能生巧；采用適量的原料、正確的方法，調制蛋糕面坯又要和烤的方法熟制過程結合，從而達到成品的質感要求。我在每天下班后對平時工作中的問題經常進行總結，翻閱相關參考資料并做好工作筆記，吸取經驗總結教訓，大有教益。

中國飲食文化歷史源遠流長，其中中式點心品種繁多。在經過數千年點心師們的創新發展，它們的基本形態也豐富多彩，造型逼真等等。烘焙食品是由西方引進的，它們雖然食用方便，營養豐富，但是在造型方面比較中國點心來說還是有所不同。

面點年終總結3

忙碌而充實的已經過去，回顧09年在莫總監林廚等領導的關心指導下，在每各兄弟部門的幫助和支持下,面點房圓滿完成了09年的工作任務，受到賓客及酒店領導的好評，在此我非常謝謝總監和在坐的每一個同事。

在七月份的集團的技術比武，面點項目取得了前三的名次。

九月是我開始負責面點房，同時在九月我也給面點房培訓了VIP各吃點綴和裝盤，同時也在三天之后來了一個比賽，這樣能讓大家在相互比較中，有一種壓力促進自己的上進心，比賽為了公平也邀請了我們的林大廚參與,比賽結果還真的不錯，第一名是陳杰獎分鼓勵,第二名是楊紅麗，總體來說大家做得都非常好，通過這中游戲規則大家無形中已經很好的提升。

每月在我們大家的努力下，創新點心都能受到賓客的好評，還有在月份為了合理利用松花粉，面點房同時也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜歡吃得。

我們面點房為了能整體提升技術，在王師傅的建議下，利用酒店發放的活動經費，給大家購買了相關專業的面點書籍。

每次節日面點房都在一樓餐廳出名檔，比如正月端午節冬至現場包制代表節日的點心，也讓客人感受到節日的氣氛。

在月份楊敏和陳杰參加了本市的君利杯，楊敏獲得了面點的第二名和技術能手的稱號，陳杰也獲得了雕塑金獎。

09年不足的方面有點

早餐出品，包子的形狀小口感不好，玉米硬，還有油條口感不好，還有保溫不夠及時，已經在日常工作中不斷的改進和調整。

在工作中用了速動的小籠包子，還有海參包不夠大，吊爐燒餅不夠厚也沒有打開一個口有利于客人使用，不過在總監不斷的督導和指導下，我們也在不斷的改進和調整，最后也受到了賓客的好評。

出品的時候臺面衛生做的不夠好不夠及時，還有冰箱衛生在以后還待加強。

0年的計劃

做好主管的助手，帶領本班組人員按質按量完成上級交辦的各項任務。

加強冰箱和工作臺面衛生管理

對特殊客人及VIP客人多關注出品和留樣。

做好每月的培訓計劃和創新點心。

多關注客人對點心的反饋意見，不斷跟進和改進。

提前計劃集團技術比武的點心和參賽人員

面點房的全體員工在新的一年和新的目標，一定不辜負領導對本班組的期望，盡我們最大的努力，創造出更好的成績。

面點年終總結4

忙碌而充實的20xx年已經過去，回顧20xx年在莫總監、林廚、等領導的關心指導下，在每各兄弟部門的幫助和支持下面點房圓滿完成了20xx年的工作任務，受到賓客及酒店領導的好評，在此我非常謝謝總監和在坐的每一個同事。

回顧面點房在XX年好的方面有6點

1、在七月份的集團的技術比武，面點項目取得了前三的名次。

2、九月是我開始負責面點房，同時在九月我也給面點房培訓了vip各吃點綴和裝盤，同時也在三天之后來了一個比賽，這樣能讓大家在相互比較中，有一種壓力促進自己的上進心，比賽為了公平也邀請了我們的林大廚參與比賽結果還真的不錯，第一名是陳x獎分鼓勵第二名是楊xx，總體來說大家做得都非常好，通過這中游戲規則大家無形中已經很好的提升。

3、每月在我們大家的努力下，創新點心都能受到賓客的好評，還有在11月份為了合理利用松花粉，面點房同時也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜歡吃得。

4、我們面點房為了能整體提升技術，在王師傅的建議下，利用酒店發放的活動經費，給大家購買了相關專業的面點書籍。

5、每次節日面點房都在一樓餐廳出名檔，比如正月15、端午節、冬至、現場包制代表節日的點心，也讓客人感受到節日的氣氛。

6、在11月份楊x和陳x參加了本市的君利杯，楊x獲得了面點的第二名和技術能手的稱號，陳x也獲得了雕塑金獎。

20xx年不足的方面有3點

1、早餐出品，包子的形狀小口感不好，玉米硬，還有油條口感不好，還有保溫不夠及時，已經在日常工作中不斷的改進和調整。

2、在工作中用了速動的小籠包子，還有海參包不夠大，吊爐燒餅不夠厚也沒有打開一個口有利于客人使用，不過在總監不斷的督導和指導下，我們也在不斷的改進和調整，最后也受到了賓客的好評。

3、出品的時候臺面衛生做的不夠好不夠及時，還有冰箱衛生在以后還待加強。

20xx年的計劃

1、做好主管的助手，帶領本班組人員按質按量完成上級交辦的各項任務。

2、加強冰箱和工作臺面衛生管理

3、對特殊客人及vip客人多關注出品和留樣。

4、做好每月的培訓計劃和創新點心。

5、多關注客人對點心的反饋意見，不斷跟進和改進。

6、提前計劃集團技術比武的點心和參賽人員。

面點年終總結5

轉眼之間，一年的光陰又將匆匆逝去。回眸過去的一年，在糕點、面包烘焙工工作崗位上，我始終秉承著“在崗一分鐘，盡職六十秒”的態度努力做好糕點、面包烘焙工崗位的工作，并時刻嚴格要求自己，擺正自己的工作位置和態度。在各級領導們的關心和同事們的支持幫助下，我在糕點、面包烘焙工工作崗位上積極進取、勤奮學習，認真圓滿地完成今年的糕點、面包烘焙工所有工作任務，履行好糕點、面包烘焙工工作崗位職責，各方面表現優異，得到了領導和同事們的一致肯定。現將過去一年來在糕點、面包烘焙工工作崗位上的學習、工作情況作簡要總結如下：

一、思想上嚴于律己，不斷提高自身修養

一年來，我始終堅持正確的價值觀、人生觀、世界觀，并用以指導自己在糕點、面包烘焙工崗位上學習、工作實踐活動。雖然身處在糕點、面包烘焙工工作崗位，但我時刻關注國際時事和中央最新的精神，不斷提高對自己故土家園、民族和文化的歸屬感、認同感和尊嚴感、榮譽感。在糕點、面包烘焙工工作崗位上認真貫徹執行中央的路線、方針、政策，盡職盡責，在糕點、面包烘焙工工作崗位上作出對國家力所能及的貢獻。

二、工作上加強學習，不斷提高工作效率

時代在發展，社會在進步，信息技術日新月異。糕點、面包烘焙工工作崗位相關工作也需要與時俱進，需要不斷學習新知識、新技術、新方法，以提高糕點、面包烘焙工崗位的服務水平和服務效率。特別是學習糕點、面包烘焙工工作崗位相關法律知識和相關最新政策。唯有如此，才能提高糕點、面包烘焙工工作崗位的業務水平和個人能力。定期學習糕點、面包烘焙工工作崗位工作有關業務知識，并總結吸取前輩在糕點、面包烘焙工工作崗位工作經驗，不斷彌補和改進自身在糕點、面包烘焙工工作崗位工作中的缺點和不足，從而使自己整體工作素質都得到較大的提高。

回顧過去一年來在糕點、面包烘焙工工作崗位工作的點點滴滴，無論在思想上，還是工作學習上我都取得了很大的進步，但也清醒地認識到自己在糕點、面包烘焙工工作崗位相關工作中存在的不足之處。主要是在理論學習上遠不夠深入，尤其是將思想理論運用到糕點、面包烘焙工工作崗位的實際工作中去的能力還比較欠缺。在以后的糕點、面包烘焙工工作崗位工作中，我一定會揚長避短，克服不足、認真學習糕點、面包烘焙工工作崗位相關知識、發奮工作、積極進取，把工作做的更好，為實現中國夢努力奮斗。展望新的一年，在以后的工作中希望能夠再接再厲，要繼續保持著良好的工作心態，不怕苦不怕累，多付出少抱怨，做好糕點、面包烘焙工崗位的本職工作。

同時也需要再加強鍛煉自身的糕點、面包烘焙工工作水平和業務能力，在以后的工作中我將加強與糕點、面包烘焙工崗位上的同事多溝通，多探討。要繼續在自己的工作崗位上踏踏實實做事，老老實實做人，爭取為做出更大的成績。

面點年終總結6

20xx年轉眼即逝，匆匆而過又是一年，在這一年的時間里，自己學習到了很多的知識。為了更好地完成工作，總結經驗，揚長避短，提高自己的業務技能，現將工作情況總結如下：

一、工作總結

略略估算下來我做蛋糕店這行也已經很多年了，從最初到現在，也經歷了很多，自己也在不斷的總結積累廚房的經驗和知識，但是仍然做的還不夠好。20xx年也是我們令狐沖發展最快的一年，我們有做的很好的地方也有不足之處，廚房一直是我們蛋糕店行業的重中之重，抓住顧客味蕾的最重要一環，想要把這塊做好則需要我們整個蛋糕店的協助和幫忙。糕點品出餐速度也是我們今年一直在強調的問題，但是取得的結果卻還不是很好，特別到了高峰期，比如說我們金山店，有的時候出糕點就會變得很慢，特別是炒盤糕點。

我覺得原因可能是以下幾點：

1、站貨數不足。也就是鍋不足，我們蛋糕店只有三口鍋，高峰期時又要撈糕點又過水，顯得不夠用。

2、后廚人員配合度不夠。人員沒有達到一個很好的契合度，我們后廚的團隊默契力不夠，導致高峰期時大家手忙腳亂不知道該如何下手，也不知道該怎樣做才能具體的提高上糕點速度。

3、熱糕點炒盤數量有點多。在同樣的操作下糕點品越少肯定上糕點速度就越快，一開始我們金山店既有魚鍋也有炒盤也有烤魚，人手是一定的這就導致了我們人手分配不足，高峰期容易導致一人三職甚至四職，同樣的影響著我們的上糕點速度。如果把我們的熱糕點炒盤數量減半，把不好賣的去掉，留下精品，那么會不會更好呢？我覺得他可能會更好，上糕點速度也會相應提高，糕點品浪費耗損也會相應減少。提高了上糕點速度也就等于抓住了一部分回頭看！

二、工作感想

踏入新的工作崗位后，經過一年的鍛煉，使自己對這份工作有了更多更深的認識。對于工作或者說事業，每個人都有不同的認識和感受，我也一樣。對我而言，我通常會從兩個角度去把握自己的思想脈絡。

首先是心態，套用米盧的一句話“態度決定一切”。有了正確的態度，才能運用正確的方法，找到正確的方向，進而取得正確的結果。具體而言，我對工作的態度就是選擇自己喜愛的，然后為自己的所愛盡自己的努力。我一直認為工作不該是一個任務或者負擔，應該是一種樂趣，是一種享受，而只有你對它產生興趣，徹底的愛上它，你才能充分的體會到其中的快樂。我相信我會在對這一業務的努力探索和發現中找到我工作的樂趣，也才能毫無保留的為它盡我的力量。可以說，懂得享受工作，你才懂得如何成功，期間來不得半點勉強。

其次，是能力問題，又可以分成專業能力和基本能力。對這一問題的認識我可以用一個簡單的例子說明：以一只駱駝來講，專業能力決定了它能夠在沙漠的環境里生存，而基本能力，包括適應度、堅忍度、天性的警覺等，決定了它能在沙漠的環境里生存多久。具體到人，專業能力決定了你適合于某種工作，基本能力，包括自信力，協作能力，承擔責任的能力，冒險精神，以及發展潛力等，將直接決定工作的生命力。一個在事業上成功的人，必是兩種能力能夠很好地協調發展和運作的人。

三、工作目標

在今后的工作中，我會加倍的努力學習專業知識，掌握更多的業務技能，為將來的工作打好堅實的基礎。

在作風上，能遵章守紀、團結同事、務真求實、樂觀上進，始終保持嚴謹認真的工作態度和一絲不茍的工作作風，勤勤懇懇，任勞任怨。在生活中發揚艱苦樸素、勤儉耐勞、樂于助人的優良傳統，始終做到老老實實做人，勤勤懇懇做事，勤勞簡樸的生活，時刻牢記自己的責任和義務，嚴格要求自己，在任何時候都要努力完成領導交給的任務。

隨著我們蛋糕店店發展越來越快，可以預料我們的工作將更加繁重，要求也更高，需掌握的知識更高更廣。為此，我將更加勤奮的工作，刻苦的學習，努力提高文化素質和各種工作技能，做出應有的貢獻。

面點年終總結7

20xx年將要過去，做為一名面點師，我始終嚴格要求自己，認真服從領導安排，堅持以大局為重，在領導的`支持下圓滿完成了上一季度的工作。工作上，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。

做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。春季是食品工作者最具挑戰的季節，各種流行病毒在這個季節異常猖獗，我們嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望今后我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。

面點年終總結8

不知不覺，20xx年已悄然向我們走來。20xx年在朱書記的領導下，在餐廳張經理的帶領下，在餐飲部全體員工的大力支持、配合下，我正在工作中取得了一定的成果，但也存在了諸多不足，回首過去的一年，現將工作總結如下：

一、在履行子這及具體的工作方面

20xx年我主要負責八號樓的管理工作。工作期間，我采取各種方法使餐廳各項工作順利開展。具體表現在以下幾方面：

1、狠抓管理，強化衛生意識，大力加強隊伍素養

嚴抓員工的考勤、服務態度、服務水平等方面，為員工樹立精益求精、力爭上游的價值精神，為顧客創造良好的用餐環境。（）（）（）等同事常年堅持最早到崗，這種持之以恒的精神值得我們學習。

強化員工的衛生意識，在員工個人衛生及顧客就餐前的餐具衛生檢查中我實行專人專管，力爭做到萬無一失，排除客人進餐的衛生隱患。（）（）（）等幾位老員工總能幫忙新員工，起到模范帶頭作用。營造出一個積極向上，樂觀進取的氛圍，讓員工們對自己的工作充滿熱情。

2、加強集體榮譽感，增加團隊凝聚力

我始終堅持認為一個好的服務團隊不僅要有過硬的個人素質，也要有良好的團隊協作力，所以我堅持在員工中培養“我以身為華星一員為榮”的思想觀念。

3、服從領導安排，克服個人困難

作為一名管理人員，我深知肩上擔子的沉重，也深知同事們的不易。我們的工作時間不固定，加班加點也是家常便飯，但我和同事們都毫無怨言。在這里特別表揚一下（）（）（）等幾位已婚同事，在就餐高峰期時，經常和大家一樣忙到深夜。

4、繼續強化班組晨會制度

由我們幾個副經理輪流負責晨會，對當天發生的問題及時給與正確的引導，避免重復犯錯。在落實工作或員工遇到心理困境時能夠得以正確的引導，幫助鼓勵員工戰勝困難。

5.加強低值易耗品的管理

餐具配齊之后，我實行了“出有簽字、用有去向、損有記錄”的辦法，制定了餐具破損記錄本，加強了餐具的管理。對非正常損耗的餐具，特別是對新餐具、貴重餐具追根溯源，嚴格執行了內部和外部的賠償制度，大大減少餐具的破損。每月組織員工對現有設備、用具進行盤點和維修，在掌握設備、用具使用情況的同時，也提高了使用率和使用壽命；加強了日常消耗水、電燈消費大項的管理，在管理過程中隨時發現、隨時督導、像空調、燈光的使用，在不影響服務質量的情況下力行節約。

二、思想學習方面

俗話說“活到老，學到老”，對我們餐飲業來說學習尤其重要。作為餐飲部經理，我深知只有加強自身的專業水平和職業素養才能真正成為部門經理的得力助手，成為下屬員工的“貼心人、主心骨”。我主要從以下幾個方面充實提高自己：

1、學習理論聯系實際

將培訓學習的新觀念、新方法大膽用于工作實踐，做到學以致用，并對方式方法進行總結完善，形成員工“看得懂、易執行”的材料和制度。

(1)總結正文，有兩種不合寫法，要依據實際需要選擇好。一種是以工作回首連帶談及經驗教訓。根本上是按工作展開的法度模范和步調，分段說明每個步調和階段的工作情況，夾敘夾議地引出相應的經驗教訓。這樣寫，主要著眼于工作歷程的回首。

另一種寫法是總結經驗教訓為主，用工作回首解釋經驗教訓。一般是先歸納和提煉出幾條經驗或教訓，分手展開論述，把工作歷程、工作法子、取得的成效等等穿插在里面寫，使經驗和教訓看起來加倍充足。然則這樣寫，整個工作回首會被拆開來分手為解釋不雅點辦事，顯得零散。為了彌補這一不足，可以在第一部分根本情況中適當加以詳述，使人對工作概貌有一個總的了解。

(2)總結必須實事求是。事實要準確，不克不及報喜不報憂，不要夸年夜其詞。

(3)總結的不雅點要正確。一定要以黨和國度的方針、政策作為權衡工作的主要標準。不雅點正確，是總結能否站得住的癥結。同時還要注意，光有正確的不雅點還不敷，還需要有能夠說明不雅點的富厚的素材和具體的內容，這樣的總結人家就喜歡看，看后也能有所收獲。

(4)寫總結文字要力爭準確、生動、生動。總結是概括實踐，反應客不雅事物的，因此用詞要確切。'總結要盡可能地多用群眾喜聞樂見、形象生動的語言。寫總結切忌年年老一套。

(5)要總結出規律性的器械。對年夜量資料，各類類型的矛盾，要重復剖析研究，抓住其中的主要矛盾、實質特點、前因后果來論證其成長的趨勢。

第五篇：面點崗位職責

面點崗位職責

1、服從面點組長的領導，負責各式點心、小吃的制作，專業知識豐富，技術嫻熟。

2、嚴格執行((食品衛生法》，防止食品污染，注意食品衛生。

3、懂得各種原料及成品的儲存保管方法。

4、合理使用各種原材料，減少浪費，以控制成本。

5、參加店內組織的有關培訓，提高自身工作技能。

6、參加部門及班組例會。

7、完成上級交待的其他臨時性工作。篇二：面點師崗位職責

面點師崗位職責1、2、3、每天檢查蒸箱、煤氣及其它設備完好情況，并保持清潔衛生。確保面點的成品與質量并根據不同客人的要求經常變換品種。出現質量問題和食品里有異物，查明原因罰款20---50元。篇三：面點主管崗位職責工作流程及規范標準

崗位名稱：面點主管

直屬上級：行政總廚

管理范圍：面點廚師

崗位素質要求

1、具有初中以上學歷或同等學歷。

2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職

工作。對業務精益求精，工作認真，一絲不茍。

3、接受過餐飲業的專業培訓，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和

季節特點，善于鑒別菜品的品質和口味。

4、精通各種面點的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，廣泛的面點制度知識

5、掌握食品原料學，烹飪學、食品營養衛生等方面的知識。

6、熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環

節的工作。

7、熟悉指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效編制本崗位員工的培訓計劃。崗位職責

1、行政總廚完成酒店下達的各項經營指標、費用指標。

2、對酒店面點食品供應和面點食品質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作。

3、按時完成總廚師長下達的各項工作任務，并定期匯報。

4、對廚房采購的食品原材料、調料和所有使用物料的驗收工作。

5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。

6、負責競爭對手的商業調查。

7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據工作需要可隨時進行合理調配。

8、負責對廚師的思想教育。

9、負責對廚房全體員工的培訓、督導、考核、晉升。

10、負責制定廚房各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。

11、協調行政總廚制定廚房的相關管理制度和獎懲細則。

12、負責對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點菜區域整體環境的布置和指導。

13、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查。

14、負責廚房衛生區域的劃分、衛生標準和考核獎懲標準的制定。

15、按酒店統一規定管好廚房的設備設施。

16、按酒店統一規定作好廚房的安全管理工作，嚴格執行消防*作規程，預防事故發生。

17、負責和總經理一起制定《菜品價格核算標準》，以便掌握良好的毛利率。

18、嚴格執行《食品衛生法》，抓好廚房衛生工作。

19、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎懲規定》。20、控制廚房食品原材料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。

21、負責填寫明日采購計劃，協調行政總廚解決臨時發生出現的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

22、負責下屬員工的儀容儀表和行為規范的管理。

工作流程及規范標準

（上午）營業前： 1、9：00—9：25 分到崗，換工裝，整理儀容儀表，9：30分準時點名。（值班日早晨6：00上崗）2、9：25—9：30 檢查儀容儀表 3、9：30—9：40 參加每日早例會，接受當日工作任務。

4、處理昨日遺留的問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。5、9：00—11：30（1）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛生清潔工作，準備當日當餐用料工作

（2）做好餐前準備工作

營業中：

11：30—13：30

1、包餃子、包子、手搟面等制作工作。

營業后： 1、13：00—13：30做好收檔后檢查及衛生清潔工作。2、13：30—15：50 吃飯、休息。

（晚上）營業前 1、15：50—16：00 到崗，換工裝，整理儀表儀容，點名。2、16：00—16：10 研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。3、16：10—16：30 補充物料、調料及所需物品。4、16：30—17：00 檢查本班組餐前準備工作及當餐預定情況。

營業中 1、19：30—20：30 做好收檔后檢查及衛生清潔工作。2、20：30 點名，總結當日工作。

一、崗位名稱：面點廚師

二、直屬上級：面點主管

三、管理范圍：無

四、崗位素質要求

1、具有初中以上學歷或同等學歷

2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作，認真負責，一絲不茍。

3、接受過餐飲業的專業培訓及面點知識的培訓。

4、有兩年以上工作經驗，熟悉一般面點的制作方法。

五、崗位職責：

1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務。

2、根據不同時期客人需求情況，協助主管修訂面點菜單，在保證特殊不變的情況下，經常更換花色品種。

3、按照操作規程、質量標準制作各式面點。

4、綜合利用食品原料，定量、定質、減少損耗，降低成本。

5、嚴格執行食品衛生法規，做到面點產品質量好，出品快。

6、嚴格按《標準菜譜》執行，做到面點產品質量好，出品快。

7、節省能源，水、電、氣等要及時關閉。

8、負責本崗位范圍內的環境衛生，特別是鉆板、刀具、各種設備的衛生及時清洗。

9、負責本崗位范圍內設備、設施的維護保養，發現問題及時上報。

10、按酒店規定做好本崗位范圍內的安全工作，嚴格按規定程序操作，預防各種是事故發生。

11、完成主管交派的其他工作。篇四：面點間崗位職責制度

面點間崗位責任制度

1、按時按規定著裝上崗，保持個人儀表、儀容的整潔衛生，否則扣當事人10-30元。

2、不適用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。面點用的禽蛋，要先清洗毒后方可使用，不用變質散黃蛋或破損蛋，使用添加劑、強化劑要符合國家衛生標準。如出現以上不合格，按過失扣當事人50-100元。

3、臺面、案面整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺清潔干凈。制作點心前將刀、案板、面棍、食品容器等清洗干凈。如達不到以上標準扣過失50-100元。

4、制作人員應穿戴干凈的工作服、帽子、圍裙、造作前應徹底洗手消毒。

5、面肥（引子）不得變質、發霉、有異味的發面缸、點心模子認真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等腰符合衛生要求。

6、主食、糕點等要以銷定產，存放糕點應有專庫，做到通風、干燥、防塵防蠅防鼠。用奶油、含水分較大和帶餡的糕點入冰箱，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風處保存。

7、裱花蛋糕應在專間內進行，用具、工作臺、容器等要專用，嚴格消毒，專用冰箱冷藏。

8、工具用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用，成品放入清潔的食用櫥柜，做到防蠅、防塵、防鼠。

9、剩余主食及面點要入庫冷藏，在食用時要充分加熱，蒸透后才使用，如有過失扣當事人50-100元。

10、冰箱定期洗刷，成品與半成品分開，蒸箱每日清潔干凈，做到無殘渣油垢。

11、食品蓋要有專用，有正反標記，正反面不能混用，保持清潔。篇五：合格面點師的崗位職責要求

合格面點師的崗位職責要求

一崗位技能 2能夠按照不同宴會類型和不同重大節日制作各種糕點。3具有良好的語言表達能力親和力強善于處理各種關系。4善于鉆研業務知識不斷提高工作效率節約成本。5具有工作責任心勤勞樸實、愛崗敬業。6能夠同前廳工作人員協調配合滿足客人需要。

二崗位職責 1掌握食品成本核算協助廚師長制定供應的面點及售價。2根據貨源、客源及酒店特色協助廚師長制定食品原材料的采購計劃。3根據季節的變化、重大節慶日及客人口味特點不斷推出特色點心及小。4根據營業情況的要求和客源量填寫每日提貨單交廚師長審批。5根據實際需要認真填寫原料申購單對原料要做到心中有數不積壓、不短缺。6熟練掌握各種面點的制作工藝發酵、蒸制時間嚴格執行質量標準 保 證面點質量和及時供應。7做好技術交流面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術傳授和指導。8積極參加各種技術培訓活動不斷鉆研技術增加面點品種推出新的 花樣食品提高面點質量。原則上每月提出一至二個新創意。

9有較強的安全生產意識嚴格按操作規程使用設備下班前要認真檢查 水、電、氣是否關閉。

三標準與要求 1按照餐廳面點質量標準執行。2根據面點的經營要求按用途、規格區別品種對所需出加工原料進行分檔、切割處理。3根據點心和經營要求按用途、品種和配料標準對米、面等糧食原料進行處理加工。4將構成面點的各種配料按規格、配置標準分品種分別放置。5運用廚房既定標準的調味品按既定味型標準對餡料等準確調味并避免菜品相互交叉污染。

6根據面點的質感要求準確選擇烹制方法運用火力掌握時間保證面食的成品火侯。7對面食的單位大小、數量準確計量確保規格質量統一。8清點、加工過程中使用的原料、餐具確保以上原料及衛生用品清潔衛 生。9須在經營前制備的面點必須提前完成。接受顧客訂單后要及時烹制、裝盤出品。10掌握面食出品時間調整好同一就餐位面食出品的時間間隔。11經營后剩余面食要妥善保管。

四工作流程 開市前 1清點冷藏、冷凍箱檢查所用設備的衛生及安全情況備好待烹制加工的原料。準備好用具和盛器。

2合理利用砧板分檔、切割、歸類的原料進行餡料的切割加工。3按面食的具體要求區別品種按照餡料的切割加工。

4按面食的質量要求配齊相關原料加工種類面團在內操作規程加工成各式皮胚。5按面食的質量要求配齊相關原料準確調味控制好火侯制作成餡料等。6按面食的質量要求及操作規程準確利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根據面點的質量要求選擇合適的熟制手段對半成品進行煎、煮、蒸等方式的熟制處理備足待用合理放置。8好裝飾物如紙、墊、摟、糖粉等。清點必須的餐具、用具并將其清潔、整理、歸位。9清理、清潔工作區域清運垃圾。

開市中 1接受顧客訂單后根據走菜的節奏或顧客需要將待烹制的點心及時制熟裝盤、裝飾出品。并嚴格按訂單數量發貨。確保成品的咸度適宜。2接受顧客訂單后根據熱菜走菜節奏或客人需要將已烹制好的面點裝盤、裝飾出品。制熟手段要按點心質量標準選擇。嚴格按訂單數量發貨。

3經營中隨時清點所備面食及飾物以便及時準備或告知傳菜員估清面點品種。4開餐結束后將剩余面點、餡料、皮胚、面團等妥善保管保證質量以備利用。5清運垃圾清潔工具、設備清理工作區域清點冷藏、冷凍柜。