第一篇：面點廚師崗位職責(zé)

面點廚師崗位職責(zé)

1面點廚師在廚師長的帶領(lǐng)下，負(fù)責(zé)各種面點的加工制作。

2服從領(lǐng)導(dǎo)安排及督導(dǎo)。

3負(fù)責(zé)蒸制各種點心、花卷、糕品及各種半成品，能夠制作各種面食。

4及時向廚師長匯報面點間的食品儲存量，協(xié)助領(lǐng)班制定食品、原料采購計劃。

5嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，保持工具清潔，擺放整齊。

6當(dāng)日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分。

7負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點心加溫、煮熟。8按照要求比例配置食品，控制食品成本。

9下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。

10積極參加各種安全培訓(xùn)，按照規(guī)范操作程序操作。

第二篇：面點廚師崗位職責(zé)

面食廚師崗位職責(zé)

為全面執(zhí)行酒店工作的正常進行，特制訂面食廚房崗位職責(zé)，如下：

1、在分管廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)好面食廚房所有面食的制作工作。

2、按時參加班前例會，接受工作任務(wù)；嚴(yán)格按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進行實際操作，按照量化標(biāo)準(zhǔn)菜單出品。

3、面食菜品中的水餃，保質(zhì)保量，口味統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁太咸、太淡、蒸煮水餃

開水后下鍋。

4、備齊各種面食、品種、數(shù)量，保證質(zhì)量，做好開餐前的準(zhǔn)備工作，備齊各種

原料、調(diào)味品。

5、及時整理查看冰箱內(nèi)的食品，查看食品質(zhì)量，確保提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

6、工作結(jié)束后，妥善保管好剩余原料、水餃餡料、糕點、米飯、煎餅的收檔工

作。

7、正確使用廚房的用具設(shè)備，保管好貨物品種，愛護財產(chǎn)。

8、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故發(fā)生。

9、做好用具的消毒工作，打掃所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生，用具潔凈，水池干凈、灶臺

光亮，墻面無水漬、污漬，保持良好的工作環(huán)境。

10.作中注意安全，嚴(yán)格按規(guī)程操作，壓皮機、防護網(wǎng)，嚴(yán)禁抬起不用，手禁止

觸及到防護網(wǎng)以下，攪面機關(guān)掉電源后方可將手觸及到面，嚴(yán)格禁止升機將手、物觸及。

11.有創(chuàng)新意識，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開發(fā)新品種。

12.接收上級的評估與檢查，完成上級交辦的其他業(yè)務(wù)。

第三篇：廚師論文面點論文

石家莊市51178職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校

廚師面點 中國味道

飲食是人類保留與成長的第一需要，也是社會糊口的根基形式之一。然而差異的文化背景，卻有差異的飲食看法和飲食習(xí)俗，最終形成差異的飲食文化。

但隨著生活水平的提高，人們對食品提出了營養(yǎng)、方便、保健、安全的理念，對調(diào)味品提出更高要求。

調(diào)味的突破對烹飪的發(fā)展起著極為重要的推動作用。本文主要從以下幾個方面來介紹調(diào)味料對食品烹飪效果的影響：先說明調(diào)味品的起源發(fā)展，然后是調(diào)味品的對食物作用、營養(yǎng)價值及其分類。1調(diào)味品的起源發(fā)展

調(diào)味品的歷史幾乎與人類文明同時發(fā)展，我國調(diào)味品的歷史之悠久，種類之繁多是我國文化淵源深厚的一個代表。從遠(yuǎn)古時候人類茹毛飲血的的生活，到神農(nóng)時代鹽的出現(xiàn)--調(diào)味品的問世，經(jīng)歷商周、西周、春秋、戰(zhàn)國、秦漢、南北朝、唐宋以及元明清時代的一步步演變與發(fā)展，才造就了今日調(diào)味品的盛世。調(diào)味品的發(fā)展使烹飪文化更加豐富多彩，不僅有創(chuàng)造許多精湛烹飪技藝，更有大量烹飪專著流傳至今，影響世代。隨著人們的需求將會出現(xiàn)更多的調(diào)味品革新。調(diào)味品的分類

調(diào)味品的分類目前沒有明確的分類標(biāo)準(zhǔn)，下面的分類標(biāo)準(zhǔn)僅供參考。按生產(chǎn)形態(tài)，可將調(diào)味品分為：醬類、油類、其他液體類、干制調(diào)味料、生鮮調(diào)味料、其他固體類。按生產(chǎn)法師與原料分為：發(fā)酵制品、生鮮香辛料、水產(chǎn)鮮味料、中式、西式復(fù)合調(diào)味料、其他常用調(diào)味料。按調(diào)味功能，也是我們通常使用的分類方法分為：咸味調(diào)料、甜味、酸味、辣味、增鮮味及酒香味。

中國人的飲食強調(diào)感性和藝術(shù)性，追求飲食的口味感受，而不注意食物的營養(yǎng)成分，多從“色、香、味、形”等方面來評價飲食的優(yōu)劣黑白，追求的是一種難以言傳的意境。簡單地說，中國人吃的是口味，“味”是中國飲食的魅力地址。中國人飲食的目的，除了充饑果腹，同時還要滿足對美味的渴望，帶來身心的愉悅。講求和諧之美，是中國烹飪藝術(shù)的精要之處。如福建名菜“佛跳墻”，里面有雞肉、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、海參、豬肚、魚翅等多種主料，另有數(shù)種輔料。這樣調(diào)制出來的制品，本性全被埋沒，而整體卻色澤熠熠，這與中國人貶抑本性、講平均、重中和的中庸之道是相通的。

中國飲食過分強調(diào)味感以及用餐的精神享受，忽視營養(yǎng)分析和營養(yǎng)的合理搭配，有其片面性。而西方飲食注重科學(xué)分析與營養(yǎng)，雖有其機械性，但從根本上來說，它對維護人體的健康發(fā)展是積極的。現(xiàn)在只要留心觀察，就會發(fā)現(xiàn)周圍的餐館總是不斷的變換招牌，這應(yīng)該也是為了滿足中國人的口味而在不斷的應(yīng)變吧。

中國面點品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。全國各地的 面點品種大都具有雅俗共賞的特點，并各有其風(fēng)味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預(yù)制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固

態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型 熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。

冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風(fēng)味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；

熱熟食：它包括主食面點、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆制品、醬肉、涼拌等。

由于熟食品種繁多，風(fēng)味各異，加工程序復(fù)雜。現(xiàn)僅將熟食中面點的分類和制作工藝介紹如下。

一、面點的分類

面點主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點的工藝流程

1．選擇原材料 面點的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。

第一步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。

質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無異味，感官良好。

部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動植物最適當(dāng)?shù)牟课唬卟嗽撊~則葉，該莖則莖。

中國有句老話：人，越吃越饞，越呆越懶。其實，這句話真是很有道理的。常聽一些人說：過去經(jīng)濟困難，吃的東西很有限，可是吃著感覺有滋味，能填飽肚子就是最大的快樂；現(xiàn)在經(jīng)濟發(fā)達(dá)了，吃的東西非常多，可是吃什么都覺得乏味，常常因為不知道該吃什么而煩惱。

我們中國人到底要吃什么，怎么吃？在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，有許多關(guān)于人類的日常健飲食方面的論述，提出“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”（《素問·五常政大論》）的飲食養(yǎng)生原則。并且要求在日常飲食生活中，以及在對疾病的食療調(diào)養(yǎng)過程中，需要根據(jù)不同的天時季節(jié)、不同的地域人群、不同的體質(zhì)狀況與疾病種類等具體情況，按照因時、因地、因人的“三因制宜”原則，將谷、肉、果、菜四者進行，合理搭配，調(diào)和運用，這樣才能不斷的滋補人體的精氣津血，使氣血陰陽保持平衡協(xié)調(diào)狀態(tài)，真正實現(xiàn)“吃出健康”。

其實，只要認(rèn)真留意觀察，就能夠發(fā)現(xiàn)那些外國餐的搭配結(jié)構(gòu)還是非常合理的。先說谷物方面吧，主要是面包、蛋糕、面條、白米飯，中國的北方人喜歡吃米飯，南方人更喜歡吃面食。中國面食的品種和花樣稱得上是天下無敵，舉世無雙。尤其是各種帶餡的面食，各式的餃子、包子、餛飩、餡餅等，那是即味香可。加熱熟制

面點通過包捏成型后，進行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面點制作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成

形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是將制作成形的面點生坯，放入一定溫度的油內(nèi)，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在油內(nèi)，并使制品在鍋內(nèi)有充分活動的余地。油燒熱后，制品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金 黃色，即可出鍋。(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過制品厚度一半為宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內(nèi)的高溫，即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，最高的達(dá)300℃，爐內(nèi)高溫的作用，可使制成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏松性，達(dá)到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內(nèi)，架在爐火上，通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復(fù)烙制成熟一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內(nèi)里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點。(7)復(fù)加熱法：我國面點種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點需要經(jīng)過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經(jīng)過幾種熟制方法制作的稱為復(fù)加熱法，又稱綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復(fù)雜的菜肴烹調(diào)相同。未來的工作展望

1.加強學(xué)習(xí)，努力完善自己，提高自身的綜合能力

積極利用時間，合理的使用時間，加強政治學(xué)習(xí)和理論學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)崗位知識、經(jīng)營管理知識、法律知識等知識，拓寬自己的知識面，提高自己的能力和水平。

2.更加扎實認(rèn)真地開展

在未來工作過程中，繼續(xù)要嚴(yán)格要求自己，真正做到精細(xì)化工作和精細(xì)化管理，使工作更加扎實、認(rèn)真、有效地開展。

3.查找工作的不足，努力完善自我

經(jīng)常性的對自己一段時期的表現(xiàn)進行總結(jié)和分析，總結(jié)自己的工作、學(xué)習(xí)情況，分析自己的錯誤、缺點、不足，并查找原因，立即改正，從多方面完善、提高，爭取做一名讓領(lǐng)導(dǎo)放心、讓同事滿意的員工。豐碑無語，行勝于言，回首過去，是為了更好地面向未來，為了總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)揚成績，克服不足，是為了更好的行動，實踐是檢驗真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，請領(lǐng)導(dǎo)和同事繼續(xù)監(jiān)督和考驗我，我將以堅剛耐苦、勤勞自勵、朝氣蓬勃、奮發(fā)有為的狀態(tài)，牢記使命，不斷超越，振奮精神，扎實工作，銳意進取，開拓創(chuàng)新，用實際行動做一個優(yōu)秀的員工。

第四篇：面點崗位職責(zé)

面點崗位職責(zé)

1、服從面點組長的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各式點心、小吃的制作，專業(yè)知識豐富，技術(shù)嫻熟。

2、嚴(yán)格執(zhí)行((食品衛(wèi)生法》，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。

3、懂得各種原料及成品的儲存保管方法。

4、合理使用各種原材料，減少浪費，以控制成本。

5、參加店內(nèi)組織的有關(guān)培訓(xùn)，提高自身工作技能。

6、參加部門及班組例會。

7、完成上級交待的其他臨時性工作。篇二：面點師崗位職責(zé)

面點師崗位職責(zé)1、2、3、每天檢查蒸箱、煤氣及其它設(shè)備完好情況，并保持清潔衛(wèi)生。確保面點的成品與質(zhì)量并根據(jù)不同客人的要求經(jīng)常變換品種。出現(xiàn)質(zhì)量問題和食品里有異物，查明原因罰款20---50元。篇三：面點主管崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

崗位名稱：面點主管

直屬上級：行政總廚

管理范圍：面點廚師

崗位素質(zhì)要求

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職

工作。對業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和

季節(jié)特點，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、精通各種面點的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，廣泛的面點制度知識

5、掌握食品原料學(xué)，烹飪學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。

6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個環(huán)

節(jié)的工作。

7、熟悉指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效編制本崗位員工的培訓(xùn)計劃。崗位職責(zé)

1、行政總廚完成酒店下達(dá)的各項經(jīng)營指標(biāo)、費用指標(biāo)。

2、對酒店面點食品供應(yīng)和面點食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

3、按時完成總廚師長下達(dá)的各項工作任務(wù)，并定期匯報。

4、對廚房采購的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗收工作。

5、負(fù)責(zé)收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。

6、負(fù)責(zé)競爭對手的商業(yè)調(diào)查。

7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調(diào)配。

8、負(fù)責(zé)對廚師的思想教育。

9、負(fù)責(zé)對廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。

10、負(fù)責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。

11、協(xié)調(diào)行政總廚制定廚房的相關(guān)管理制度和獎懲細(xì)則。

12、負(fù)責(zé)對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。

13、負(fù)責(zé)對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查。

14、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎懲標(biāo)準(zhǔn)的制定。

15、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。

16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防*作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。

17、負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定《菜品價格核算標(biāo)準(zhǔn)》，以便掌握良好的毛利率。

18、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

19、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎懲規(guī)定》。20、控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫，負(fù)責(zé)廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達(dá)到酒店規(guī)定的費用指標(biāo)。

21、負(fù)責(zé)填寫明日采購計劃，協(xié)調(diào)行政總廚解決臨時發(fā)生出現(xiàn)的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

22、負(fù)責(zé)下屬員工的儀容儀表和行為規(guī)范的管理。

工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

（上午）營業(yè)前： 1、9：00—9：25 分到崗，換工裝，整理儀容儀表，9：30分準(zhǔn)時點名。（值班日早晨6：00上崗）2、9：25—9：30 檢查儀容儀表 3、9：30—9：40 參加每日早例會，接受當(dāng)日工作任務(wù)。

4、處理昨日遺留的問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。5、9：00—11：30（1）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準(zhǔn)備當(dāng)日當(dāng)餐用料工作

（2）做好餐前準(zhǔn)備工作

營業(yè)中：

11：30—13：30

1、包餃子、包子、手搟面等制作工作。

營業(yè)后： 1、13：00—13：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、13：30—15：50 吃飯、休息。

（晚上）營業(yè)前 1、15：50—16：00 到崗，換工裝，整理儀表儀容，點名。2、16：00—16：10 研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。3、16：10—16：30 補充物料、調(diào)料及所需物品。4、16：30—17：00 檢查本班組餐前準(zhǔn)備工作及當(dāng)餐預(yù)定情況。

營業(yè)中 1、19：30—20：30 做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、20：30 點名，總結(jié)當(dāng)日工作。

一、崗位名稱：面點廚師

二、直屬上級：面點主管

三、管理范圍：無

四、崗位素質(zhì)要求

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)及面點知識的培訓(xùn)。

4、有兩年以上工作經(jīng)驗，熟悉一般面點的制作方法。

五、崗位職責(zé)：

1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務(wù)。

2、根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助主管修訂面點菜單，在保證特殊不變的情況下，經(jīng)常更換花色品種。

3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點。

4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗，降低成本。

5、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到面點產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。

6、嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行，做到面點產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。

7、節(jié)省能源，水、電、氣等要及時關(guān)閉。

8、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，特別是鉆板、刀具、各種設(shè)備的衛(wèi)生及時清洗。

9、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。

10、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序操作，預(yù)防各種是事故發(fā)生。

11、完成主管交派的其他工作。篇四：面點間崗位職責(zé)制度

面點間崗位責(zé)任制度

1、按時按規(guī)定著裝上崗，保持個人儀表、儀容的整潔衛(wèi)生，否則扣當(dāng)事人10-30元。

2、不適用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。面點用的禽蛋，要先清洗毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋，使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如出現(xiàn)以上不合格，按過失扣當(dāng)事人50-100元。

3、臺面、案面整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺清潔干凈。制作點心前將刀、案板、面棍、食品容器等清洗干凈。如達(dá)不到以上標(biāo)準(zhǔn)扣過失50-100元。

4、制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽子、圍裙、造作前應(yīng)徹底洗手消毒。

5、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的發(fā)面缸、點心模子認(rèn)真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等腰符合衛(wèi)生要求。

6、主食、糕點等要以銷定產(chǎn)，存放糕點應(yīng)有專庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵防蠅防鼠。用奶油、含水分較大和帶餡的糕點入冰箱，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風(fēng)處保存。

7、裱花蛋糕應(yīng)在專間內(nèi)進行，用具、工作臺、容器等要專用，嚴(yán)格消毒，專用冰箱冷藏。

8、工具用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用，成品放入清潔的食用櫥柜，做到防蠅、防塵、防鼠。

9、剩余主食及面點要入庫冷藏，在食用時要充分加熱，蒸透后才使用，如有過失扣當(dāng)事人50-100元。

10、冰箱定期洗刷，成品與半成品分開，蒸箱每日清潔干凈，做到無殘渣油垢。

11、食品蓋要有專用，有正反標(biāo)記，正反面不能混用，保持清潔。篇五：合格面點師的崗位職責(zé)要求

合格面點師的崗位職責(zé)要求

一崗位技能 2能夠按照不同宴會類型和不同重大節(jié)日制作各種糕點。3具有良好的語言表達(dá)能力親和力強善于處理各種關(guān)系。4善于鉆研業(yè)務(wù)知識不斷提高工作效率節(jié)約成本。5具有工作責(zé)任心勤勞樸實、愛崗敬業(yè)。6能夠同前廳工作人員協(xié)調(diào)配合滿足客人需要。

二崗位職責(zé) 1掌握食品成本核算協(xié)助廚師長制定供應(yīng)的面點及售價。2根據(jù)貨源、客源及酒店特色協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。3根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點不斷推出特色點心及小。4根據(jù)營業(yè)情況的要求和客源量填寫每日提貨單交廚師長審批。5根據(jù)實際需要認(rèn)真填寫原料申購單對原料要做到心中有數(shù)不積壓、不短缺。6熟練掌握各種面點的制作工藝發(fā)酵、蒸制時間嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 保 證面點質(zhì)量和及時供應(yīng)。7做好技術(shù)交流面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。8積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動不斷鉆研技術(shù)增加面點品種推出新的 花樣食品提高面點質(zhì)量。原則上每月提出一至二個新創(chuàng)意。

9有較強的安全生產(chǎn)意識嚴(yán)格按操作規(guī)程使用設(shè)備下班前要認(rèn)真檢查 水、電、氣是否關(guān)閉。

三標(biāo)準(zhǔn)與要求 1按照餐廳面點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2根據(jù)面點的經(jīng)營要求按用途、規(guī)格區(qū)別品種對所需出加工原料進行分檔、切割處理。3根據(jù)點心和經(jīng)營要求按用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn)對米、面等糧食原料進行處理加工。4將構(gòu)成面點的各種配料按規(guī)格、配置標(biāo)準(zhǔn)分品種分別放置。5運用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品按既定味型標(biāo)準(zhǔn)對餡料等準(zhǔn)確調(diào)味并避免菜品相互交叉污染。

6根據(jù)面點的質(zhì)感要求準(zhǔn)確選擇烹制方法運用火力掌握時間保證面食的成品火侯。7對面食的單位大小、數(shù)量準(zhǔn)確計量確保規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一。8清點、加工過程中使用的原料、餐具確保以上原料及衛(wèi)生用品清潔衛(wèi) 生。9須在經(jīng)營前制備的面點必須提前完成。接受顧客訂單后要及時烹制、裝盤出品。10掌握面食出品時間調(diào)整好同一就餐位面食出品的時間間隔。11經(jīng)營后剩余面食要妥善保管。

四工作流程 開市前 1清點冷藏、冷凍箱檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況備好待烹制加工的原料。準(zhǔn)備好用具和盛器。

2合理利用砧板分檔、切割、歸類的原料進行餡料的切割加工。3按面食的具體要求區(qū)別品種按照餡料的切割加工。

4按面食的質(zhì)量要求配齊相關(guān)原料加工種類面團在內(nèi)操作規(guī)程加工成各式皮胚。5按面食的質(zhì)量要求配齊相關(guān)原料準(zhǔn)確調(diào)味控制好火侯制作成餡料等。6按面食的質(zhì)量要求及操作規(guī)程準(zhǔn)確利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根據(jù)面點的質(zhì)量要求選擇合適的熟制手段對半成品進行煎、煮、蒸等方式的熟制處理備足待用合理放置。8好裝飾物如紙、墊、摟、糖粉等。清點必須的餐具、用具并將其清潔、整理、歸位。9清理、清潔工作區(qū)域清運垃圾。

開市中 1接受顧客訂單后根據(jù)走菜的節(jié)奏或顧客需要將待烹制的點心及時制熟裝盤、裝飾出品。并嚴(yán)格按訂單數(shù)量發(fā)貨。確保成品的咸度適宜。2接受顧客訂單后根據(jù)熱菜走菜節(jié)奏或客人需要將已烹制好的面點裝盤、裝飾出品。制熟手段要按點心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇。嚴(yán)格按訂單數(shù)量發(fā)貨。

3經(jīng)營中隨時清點所備面食及飾物以便及時準(zhǔn)備或告知傳菜員估清面點品種。4開餐結(jié)束后將剩余面點、餡料、皮胚、面團等妥善保管保證質(zhì)量以備利用。5清運垃圾清潔工具、設(shè)備清理工作區(qū)域清點冷藏、冷凍柜。

第五篇：面點崗位職責(zé)

面點崗位職責(zé)

1、服從面點組長的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各式點心、小吃的制作，專業(yè)知識豐富，技術(shù)嫻熟。

2、嚴(yán)格執(zhí)行((食品衛(wèi)生法》，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。

3、懂得各種原料及成品的儲存保管方法。

4、合理使用各種原材料，減少浪費，以控制成本。

5、參加店內(nèi)組織的有關(guān)培訓(xùn)，提高自身工作技能。

6、參加部門及班組例會。

7、完成上級交待的其他臨時性工作。