第一篇：《烹調工藝學》課程教學大綱

《烹調工藝學》課程教學大綱

一、課程教學目標

本課程是烹飪專業最重要的課程之一，通過本課程的理論學習與實踐技能培養，使學生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇與加工工藝、調配工藝、制熟工藝的基本原理有一個全面的認識、熟練的掌握各種基本烹調方法。培養學生分析問題、解決問題的能力，為從事烹飪美食的生產、研究及創新奠定基礎。烹調工藝學是一門實踐性很強的應用學科，并且需要有烹飪化學、原料學、烹飪營養學、烹飪衛生學、烹飪美學、食品衛生物學、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎理論為指導，因此要求學生首先掌握上述課程的基礎知識，并具有較熟練的動手操作能力。

二、課程設置說明

重點要求學生掌握烹調工藝的基本概念，了解廚房的組織與設備工具，烹飪原料的選擇，對原料的初加工、切配、調味、加熱與美化，飲食發展現狀及菜品改革與創新。

三、課程性質

該課程的學習需要有烹飪化學、原料學、烹飪營養學、烹飪衛生學、食品衛生物學、烹飪美學、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎理論作為指導，具有較強的實際操作性，與面點工藝學以及其他食品加工工藝學有著密切的聯系。

四、教學內容、基本要求和學時分配（144學時）

緒論（2學時）

（一）教學內容：烹調工藝學研究的對象及內容。

（二）基本要求：使學生了解我國飲食文化的現狀及未來；發展飲食文化的重大意義；怎樣學習烹調工藝學。

第一章

烹飪原料的選擇與感官鑒別（2學時）

（一）教學內容

第一節

烹飪原料的選擇

1、烹飪原料選擇的意義。

2、烹飪原料選擇的基本原則。

3、烹飪原料選擇的方法。第二節

烹飪原料的感官鑒別

1、烹飪原料感官鑒別的概念和意義。

2、烹飪原料感官鑒別的方法和要求。

（二）基本要求：了解烹飪原料選擇的意義，要求和質量標準。

重點：掌握烹飪原料選擇的原則和方法，懂得品質鑒別的意義、標準、方法、能根據烹調工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。

難點：能夠根據烹調工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。

第二章

初加工工藝（8學時）

（一）教學內容

第一節

鮮活原料的初加工工藝

1、果蔬原料的初加工工藝

2、禽畜原料的初加工工藝

3、魚類原料的初加工工藝

4、其他原料的初加工工藝 第二節

干制原料的漲發工藝

1、干制原料漲發的概念及一般流程

2、水發工藝

3、堿發工藝

4、油發工藝

5、鹽發工藝 第三節

解凍工藝

1、烹飪原料的解凍過程

2、解凍的方法

（二）基本要求： 了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解干制原料漲發工藝和概念。一般流程和影響因素。

重點：掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發工藝 難點：掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發工藝。

第三章

分割與成型工藝（8學時）

（一）教學內容

第一節

分割工藝

1、家畜類原料的分割工藝

2、家禽類原料的分割工藝

3、魚類原料的分割工藝 第二節

刀工工藝

1、刀工的概念和作用

2、刀工操作的姿勢和要求

3、刀法的種類和技術要領 第三節

刀工成型工藝

1、基本料形的成型工藝

2、剞花工藝

（二）基本要求：

了解分割與成型工藝的概念和意義，了解常用動物性原料的骨骼結構。重點：掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。

難點：掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。

第四章

組配工藝（10學時）

（一）教學內容

第一節

單個菜肴的組配工藝

1、單個菜肴組配的作用和要求。

2、單個菜肴組配的基本形式和種類。

3、組配單個菜肴的基本原則。第二節

筵席菜肴的組配工藝

1、筵席菜肴的構成。

2、筵席菜肴組配的方法和原則。

3、筵席配菜的基本要求。

（二）基本要求：

了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關系，筵席菜肴的構成及其組配的原則與要求。

重點：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。難點：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。

第五章

風味調配工藝（10學時）

（一）教學內容 第一節

調味工藝

1、菜肴的味型。

2、調味的方法和時機。

3、調味工藝的原則。

4、調味工藝的一般要求。第二節

調香工藝

1、菜肴香氣的來源。

2、調香的基本方法。

3、調香的時機。第三節

調色工藝

1、菜肴色澤的來源。

2、調色工藝的方法。

3、調色工藝的基本要求。第四節

調質的工藝

1、致嫩工藝。

2、膨松工藝。

3、增稠工藝。

（二）基本要求：

了解菜肴風味調配的概念，意義，內容、作用。

重點：掌握調味工藝、調香工藝、調色工藝和調質工藝方法，原則和要求。難點：掌握調味工藝、調香工藝、調色工藝和調質工藝方法，原則和要求。

第六章

烹制工藝基礎（12學時）

（一）教學內容

第一節

烹制工藝的概念和作用

1、烹制工藝的概念。

2、烹制工藝對烹飪原料的影響。第二節

烹制工藝中的熱傳遞現象。

1、熱傳遞的基本方式。

2、烹制工藝中的傳熱介質。第三節

烹制基本方法

1、水烹方式。

2、油烹方式。

3、汽烹方式。

4、輻射烹方式。第四節

火候及其調控

1、火候的概念。

2、火候的要素及其相互關系。

3、爐口火力的調控。

4、傳熱介質的溫度調控。

5、加熱時間的調控。第五節

初步熱處理工藝

1、初步熱處理的意義和作用。

2、初步水加熱處理工藝。

3、初步油加熱處理工藝。

4、初步汽蒸工藝。第六節

制湯工藝

1、制湯工藝的原料選擇。

2、鮮湯的種類及制作工藝。

3、制湯工藝的技術關鍵。第七節

臨灶操作與勺工工藝

1、臨灶使用的設備器具。

2、臨灶操作的基本要求。

3、勺工工藝。

（二）基本要求：

了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現象，理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運用勺工工藝的各種技法。

重點：掌握各種烹制基本方式的特點和應用，掌握火候調控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作關鍵。

難點：掌握各種烹制基本方式的特點和應用，掌握火候調控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作關鍵。

第七章

熱菜烹調工藝（56學時）

（一）教學內容

第一節

炒制工藝

1、炒制工藝流程。

2、炒制工藝關鍵。

3、炒制工藝的成品特點。

4、炒制工藝分類。

5、炒制工藝與爆。

第二節

油炸工藝

1、油炸工藝流程。

2、油炸工藝關鍵。

3、油炸工藝的成品特點。

4、油炸工藝分類。

5、油炸工藝與煎、貼。第三節

熘制工藝

1、熘制工藝流程。

2、熘制工藝關鍵。

3、熘制工藝的成品特點。

4、熘制工藝分類。

5、熘制工藝與烹。第四節

拔絲工藝

1、拔絲工藝流程。

2、拔絲工藝關鍵。

3、拔絲工藝的成品特點。

4、代表菜品。

5、拔絲工藝與蜜汁、掛霜。第五節 汆制工藝

1、汆制工藝流程。

2、汆制工藝關鍵。

3、汆制工藝的成品特點。

4、代表菜品。

5、汆制工藝與涮、燴、煮、燉、煨、灼。第六節

燒制工藝

1、燒制工藝流程。

2、燒制工藝關鍵。

3、燒制工藝的成品特點。

4、燒制工藝分類。

5、燒制工藝與扒、燜、蹋。第七節

蒸制工藝

1、蒸制工藝流程。

2、蒸制工藝關鍵。

3、蒸制工藝的成品特點。

4、蒸制工藝分類。第八節

烤制工藝

1、烤制工藝流程。

2、烤制工藝關鍵。

3、烤制工藝的成品特點。

4、烤制工藝分類。

5、烤制工藝與熏。第九節 焗制工藝

1、焗制工藝的概念。

2、焗制工藝的種類。

3、焗制工藝的操作要領。第十節

其他烹調方法

1、石烹。

2、鐵板烤。

（二）基本要求：

了解熱菜烹調工藝的一般流程和熱菜烹調方法的分類，掌握各種常見烹調方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關健、成品特點、分類、代表菜品以及與類似烹調方法的異同，能運用這些烹調方法制作常見熱菜。

重點：掌握各種常見烹調方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關鍵、成品特點，能運用這些烹調方法制作常見熱菜。

難點：掌握各種常見烹調方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關鍵、成品特點，能運用這些烹調方法制作常見熱菜。

第八章

冷菜烹調工藝（8學時）

（一）教學內容

第一節

拌熗工藝

1、拌

2、熗

第二節

腌泡工藝

1、腌

2、醉

3、糟

第三節

鹵煮工藝

1、鹵

2、醬

3、鹽水煮

4、燒、燜 第四節

凝凍工藝

1、凝凍工藝的概念。

2、原料要求。

3、成菜特點。

4、操作要點。

5、凝凍工藝分類。

（二）基本要求：

了解冷菜烹調的一般工藝流程和冷菜烹調方法的分類，弄清各種常用冷菜烹調方法的概念、成菜特點、原料要求。

重點：掌握其一般工藝流程和操作關鍵并能利用這些烹調方法制作常見的冷菜。

難點：掌握其一般工藝流程和操作關鍵并能利用這些烹調方法制作常見的冷菜。

第九章

菜肴造型工藝（6學時）

（一）教學內容

第一節

菜肴造型的作用和原則

1、菜肴造型的作用。

2、菜肴造型的種類。

3、菜肴造型的原則。第二節

熱菜造型工藝

1、熱菜造型的特點。

2、熱菜造型的盛器選用。

3、熱菜造型的形式和手法。第三節

冷菜造型工藝

1、冷菜造型的形式。

2、冷菜造型的工藝流程。

3、冷菜造型的原則與要求。第四節

菜肴裝飾工藝

1、裝飾工藝的意義與作用。

2、裝飾工藝的類型。

3、裝飾工藝的基本原則。

（二）基本要求：

了解菜肴造型的作用和種類。

重點：掌握菜肴造型的方法、規律和原則。難點：掌握菜肴造型的方法、規律和原則。

第十章

烹調工藝的改革與創新（2學時）

（一）教學內容 第一節

烹調工藝改革與創新的意義

1、烹調工藝的改革與創新是歷史的必然。

2、烹調工藝改革與創新的內容。第二節

烹調工藝改革與創新的原則

1、必須根植于傳統工藝而不墨守成規。

2、必須博采眾家之長，兼收并蓄，精益求精。

3、必須順應時代潮流。

4、必須注重科學化、標準化、個性化。第三節

烹調工藝改革與創新的方法

1、烹調工藝的流程創新方法。

2、通過借鑒學習，模仿改良的創新方法。

（二）基本要求：

了解烹調工藝改革創新的意義和內容。

重點：掌握烹調工藝改革創新的原則和方法，能利用烹調工藝高歌創新的理論指導烹調實踐。

難點：掌握烹調工藝改革創新的原則和方法，能利用烹調工藝高歌創新的理論指導烹調實踐。

五、實踐性教學內容的安排與要求（總學時： 20學時）實驗一：

（一）實驗內容 果蔬原料的初加工工藝

（二）實驗要求

使學生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法

（三）實驗學時 2學時 實驗二：

（一）實驗內容

禽畜原料的初加工工藝

（二）實驗要求

使學生了解禽類原料的宰殺工藝和操作方法

（三）實驗學時 2學時 實驗三：

（一）實驗內容 魚類原料的初加工工藝

（二）實驗要求

使學生了解魚類原料的宰殺清洗工藝和操作方法

（三）實驗學時 2學時 實驗四：

（一）實驗內容 干制原料的漲發工藝

（二）實驗要求

使學生了解干活漲發的要求和操作方法

（三）實驗學時 6學時 實驗五：

（一）實驗內容 動物性原料分割工藝

（二）實驗要求

使學生了解動物性原料分割的要求和操作方法

（三）實驗學時 4學時 實驗六：

（一）實驗內容 制湯工藝

（二）實驗要求

使學生了制湯的要求和操作方法

（三）實驗學時 4學時

六、教學手段使用的要求

本課程采用理論教學為主，實踐教學為輔。

七、教學及教學參考書

教材：《烹調工藝學》馮玉珠主編，中國輕工業出版社

2005年 參考書：

《中國烹飪工藝學》

季鴻昆編

高等教育出版社 《烹飪原理與應用》 姜汝泰編

中國財經出版社 《烹飪學基本原理》 季鴻昆編

上海科技出版社 《中國名菜》

謝定源編

高等教育出版社

八、課程實施說明

本課程在教學過程中，讓學生掌握對各種烹飪原料及半成品的加工處理（如：切割、組配、調味、烹調、美化等）為學生從事烹飪工作打下堅實的基礎。

第二篇：面點工藝學教學大綱

《面點工藝學》課程教學大綱

一、課程教學目標

《面點工藝學》是烹飪工藝專業必修課，是為培養和檢驗自學應考者的面點工藝學基本理論和基本實踐而設置的一門專業課。

《面點工藝學》具有理論性、系統性、實踐性的特點。通過本課程的學習不僅使應考者掌握面點原料、面團調制、制餡、成形和熟制等一系列面點基礎理論知識，而且能夠使應考者熟練地掌握其制作工藝過程，并能運用所學到的知識，解決實際工作中的問題，為社會服務。

二、課程設置說明

面點工藝學是一門實踐性很強的應用性學科，需要以烹飪化學、原料學、烹飪營養學、烹飪衛生學、烹飪美學、食品衛生物學、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎理論為指導，要求學生首先掌握上述課程的基礎知識，并具有較熟練的動手操作能力。

三、課程性質（適應專業對象和課程類別）

本課程是烹飪專業一門重要的專業必修課，具有較強的系統性、針對性和實用性。

四、教學內容、基本要求和學時分配（可參考學時）總學時：108學時

（一）緒論（2學時）

（一）面點的定義和中式面點的發展歷史

（二）中式面點的分類及其風味流派

1、識記：面點有幾種分類方法

2、領會：如何分類、中式面點風味流派的特色

（三）中式面點制品的構成要素

1、識記：中式面點制品的構成要素

（四）中式面點的一般工藝流程和特色

1、識記：面點一般工藝流程圖

2、領會：中式面點的特色

（五）面點工藝學的研究內容和學習方法

1、識記：面點工藝學的概念

2、領會：面點工藝學的研究內容和學習方法

（二）中式面點的制作的基本原料（4學時）

（一）以淀粉為主要成分的面團原料

1、識記： 面粉的等級標準、面粉的化學組成及其性質

2、領會：面粉質量的鑒定方法、影響面粉加工特性的因素

3、應用：選擇合適的面粉

（二）常見的餡心原料

1、識記：咸味餡原料和甜味餡原料的選料要求

2、領會：餡料的作用

（三）輔助原料

1、識記：常用輔助原料的種類、常用輔助原料在面點制作中的作用

2、領會：常用輔助原料的性質特點

（三）面點加工器具和設備（6學時）

（一）面點器具

1、識記：有哪些器具

2、領會：如何運用這些器具

（二）面點機械和設備

1、識記：有哪些面點機械和設備

2、領會：如何運用這些面點機械和設備

（四）面團（8學時）

（一）面團分類及調制的基本原理

1、識記：（1）面團的分類（2）揉面的方法

2、領會：（1）面團在面點中的地位和作用（2）生物和化學膨松劑對膨松面團形成的影響

（二）面團調制的一般工藝

1、領會：各種調制面團手法的適用范圍

（三）各類面團的調制方法

1、識記：（1）冷水、溫水、熱水面團的概念（2）生物膨松面團、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戧酵面、燙酵面、花堿的概念（3）化學膨松面團的概念（4）物理膨松面團的概念（5）層酥面團、包酥、明酥、暗酥、半明半暗酥的概念（5）生粉團、熟粉團的、糖糕粉團、白糕粉團的概念（6）雜糧面團、果蔬類面團、魚蝦蓉面團、凍類面團的概念

2、領會：（1）冷水面團的調制以及調制的工藝要點（2）熱水面團的調制以及調制的工藝要點（3）溫水面團的調制以及調制的工藝要點（4）生物膨松面團的調制以及調制的工藝要點（5）化學膨松面團的調制以及調制的工藝要點（6）層酥面團的調制以及調制的工藝要點（/）包酥的工藝要點（8）米粉類面團的調制以及調制的工藝要點（9）其它類面團的調制以及調制的工藝要點

3、應用：（1）加堿技術（2）驗堿方法

（五）餡心（6學時）

（一）餡心的分類、作用及制作要求

1、識記：（1）餡心的概念（2）餡心的制作要求

2、領會：餡心對于面點制作的作用

（二）咸味餡心制作工藝

1、識記：（1）咸生素餡的概念（2）咸生葷餡的概念（3）咸熟素餡的概念（4）咸熟葷餡的概念（5）葷素餡的概念

2、應用：（1）咸生素餡的制作方法（2）咸生葷餡的制作方法（3）咸熟素餡的制作方法（4）咸熟葷餡的制作方法（5）葷素餡的制作方法

（三）甜味餡心制作工藝

1、識記：（1）泥蓉餡的概念（2）果仁蜜餞餡的概念（3）糖餡的概念

2、應用：（1）泥蓉餡的制作方法及要領（2）果仁蜜餞餡的制作方法及要領（3）糖餡的制作方法及要領

（四）包餡面點的配方設計

1、識記：包餡面點皮餡比例的三種類型

2、領會：如何設計面點的配方

（六）面點的成形工藝（8學時）

（一）面點種類與造型特點

1、識記：（1）面點的種類（2）面點的外形特征（3）面點的形狀要求

（二）成形前的基礎操作技法

1、識記：（1）成形的概念（2）和面的方法（3）揉面的方法（4）搓條的概念和技法（5）下劑的概念和技法（6）制皮的概念和技法（7）上餡的概念和技法

2、應用：（1）和面的方法和注意事項（2）揉面的方法和注意事項（3）搓條的操作要領（4）下劑的方法和操作要領（5）制皮的方法和操作要領（6）上餡的方法和操作要領

（三）面點手工成形技法

1、識記：（1）手工成形技法有哪些（2）輔助工具成形技法有哪些

2、領會：面塑藝術成形的注意事項

3、應用：各類成形技法的要點

（四）面點模具和機械成形技法

1、識記：（1）模具成形技法運用哪些模具（2）機械成形技法運用哪些機械

2、應用：模具、機械成形技法適宜于制作哪些面點品種

（七）熟制工藝（12學時）

（一）面點熟制的基本原理

1、識記：（1）熟制的概念和作用（2）熟制的傳熱介質

2、領會：（1）熟制的傳熱方法（2）面點熟制的基本原理

（二）蒸煮熟制技術

1、識記：（1）蒸、煮的概念（2）蒸、煮工藝技術的關鍵

2、應用：蒸、煮工藝技術的流程

（三）烘烤熟制技術

1、識記：（1）烘烤工藝的概念（2）烘烤工藝的特點（3）烘烤工藝技術流程

2、應用：烘烤的注意事項

（四）油炸熟制技術

1、識記：（1）油炸工藝的概念（2）油炸工藝的特點（3）炸制工藝技術流程

2、領會：（1）油炸的注意事項（2）炸油的選擇

（五）煎烙熟制技術

1、識記：（1）煎、烙工藝的概念（2）煎、烙工藝的特點（3）煎、烙工藝技術流程

2、領會：（1）煎、烙的注意事項

（八）典型功能面點的制作示例（74學時）

（一）主食面點

1、識記：（1）主食面點的地位（2）主食面點的特點（3）主食面點的種類

（二）副食面點

1、識記：（1）副食面點的地位（2）副食面點的種類

（三）筵席面點和面點宴席

1、識記：（1）筵席面點的種類（2）筵席面點的地位（3）面點宴席的特點

2、應用：（1）筵席面點的配備原則（2）面點宴席的配制要領

（四）休閑和保健面點

1、識記：（1）茶點的特點（2）小吃的特點（3）保健面點的作用（4）保健面點的特點（5）保健面點的分類

2、領會：保健面點的應用原則

（九）中式面點的創新與發展（8學時）

（一）繼承與創新的關系

1、識記：中式面點的歷史傳統

2、領會：中式面點的變革與發展

3、應用：中式面點的創新之路

（二）中式面點有待再開發的領域

1、識記： 功能性面點和藥膳面點的概念

2、領會：中式面點有待再開發的領域

（三）中式面點創新之途經

1、識記：中式面點的創新方法

2、應用：用中式面點創新方法創新新的面點品種

五、教學手段使用的要求

本課程以理論教學為主，實踐教學、多媒體教學輔之。

六、教材及主要參考書

教材：

《面點工藝學》張北主編，中國科學技術版社 《面點工藝學》，鐘志惠主編，四川科學技術出版社 主要參考書：

《面點工藝教程》，茅建民編，中國輕工業出版社。《面點工藝》，趙潔編，機械工業出版社。

七、有關說明和實施要求

（一）關于“考核知識點與考核要求”中有關提法的說明

為了應考者和助學輔導者準確掌握考試內容和要求,系統地、有效地使用指定教材，遵循由淺入深、由易而難、系統掌握的原則，本大綱按照識記、領會、應用三個層次對學習內容進行了歸納和整理。它們的含義是：

識記：要求掌握面點工藝學中的基本概念、原理及操作關鍵，并能準確地加以表述。

領會：要求對已掌握的概念、原理等加以全面、系統地理解。

應用：在領會理解的基礎上，能夠在具體面點品種的實踐中加以運用，制作并創新出更多的新品種。

（二）自學教材

本課程使用教材為：《面點工藝學》，季鴻崑等主編，中國輕工業出版社，2006年。

（三）自學方法的指導

1、全面掌握，突出重點。本課程是研究面點原料、面團調制、制餡、成形和熟制等一系列面點制作工藝過程的知識體系。學習者應首先對教材中所涉及的基本概念、基本知識作全面的了解，對面點的制作工藝流程的每一個環節有全面的認識。

2、理論聯系實際，學以致用。烹飪專業人員應具有較強的實際操作能力，熟練掌握各種面點風味的面點品種并加以運用，把理論知識運用到實際當中去。

（四）對社會助學的要求

1、社會助學者應根據大綱規定的考試內容、考核目標，按照自學方法指導的要求，在認真鉆研指定教材的基礎上，引導自學應考者全面、系統地掌握教材內容。

2、社會助學者應在講清基本概念、基本知識的基礎上，突出重點。

3、社會助學者應理論聯系實際，教師示范與學生練習應有機地結合。

（五）關于命題和考試的若干規定

1、本課程的考試命題將根據大綱要求進行。考試內容覆蓋各章，突出重點，一般不超出教材內容。

2、考試試題包括基本概念、基本知識、知識運用等內容。合理安排試題的難易結構，易占20%，較易30%，較難30%，難20%。

3、本課程考試可能采用的題型有：名詞解釋、填空題、單項選擇、工藝流程圖、簡答題、論述題。

第三篇：金屬工藝學教學大綱

金屬工藝學（專業基礎課）Metal Technology 以下部分標題填寫用黑體五號字體，具體填寫內容字體為宋體五號）【課程編號】BJ26613 【學分數】2 【學時數】32

【課程類別】專業基礎課 【編寫日期】2011.9.22

【先修課程】機械制圖 金工實習

【適用專業】金屬材料工程

一、教學目的、任務

《金屬工藝學》是一門研究金屬性質、鑄造、鍛壓、焊接和切削加工的總和性的技術基礎課。通過學習，使學生了解常用金屬的性質及其加工工藝的基礎知識，為學習其它有關課程和今后從事工作奠定必要的金屬工藝學的基礎。

二、課程教學的基本要求

1、初步掌握工業用鋼的分類、編號、合金化原理、熱處理、組織、性能及應用。

2、了解鑄鐵的組織性能特點，鑄鐵的石墨化過程與影響因素，工程鑄鐵的成分、牌號、性能與應用。

3、了解有色金屬（鋁及其合金、銅及其合金）的分類、編號、成分、性能與應用等。

4、通過本課程的學習使學生了解必要的熱加工工藝（鑄造、鍛壓）基本知識。

三、教學內容和學時分配 1 + 6 + 4 + 7 + 5 + 2 + 2 + 2 + 1 = 30學時

第一章 緒論 1學時（課堂講授學時+課程實驗學時）主要內容：

總體介紹該門課程的主要內容和課程結構；介紹該門課程的基礎和該課程所學知識的應用領域及發展前景。

教學要求：了解課程的研究對象、內容、性質、任務、特點及學習方法。其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

第二章 金屬材料的性能(6學時)主要內容：

1、強度和塑性。

2、硬度。

3、沖擊韌度。

4、金屬的疲勞

教學要求：掌握強度、硬度、沖擊韌度和金屬疲勞的定義并且會用洛氏硬度測量法 其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：1學時習題

第三章 金屬材料結構的基礎知識（4學時）主要內容：

1、金屬材料的晶體結構

2、金屬材料的結晶過程。

3、鐵碳合金相圖。

教學要求：掌握金屬材料晶包特點，掌握結晶過程，熟知以及應該用鐵碳金相圖。其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：1學時習題 第四章

鋼的熱處理（7學時）主要內容：

1、熱處理概述。

2、熱處理基本原理。

3、鋼的普通熱處理。

4、鋼的表面熱處理。

教學要求：了解熱處理基本概念和發展歷史，結合鐵碳金相圖熟悉熱處理基本原理，掌握剛的普通熱處理并且會做鋼的熱處理實驗。

其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

第五章 常用金屬材料（5學時）主要內容：

1、金屬材料的分類。

2、非合金鋼。

3、合金鋼。

4、鑄鋼。

5、有色金屬。

教學要求：了解金屬材料的大分類及在工業使用數量的比例，掌握碳鋼的標號讀法一起碳鋼屈服強度的讀法，掌握合金鋼標號的讀取方法以及成分組成；了解合金鋼概念，了解鑄鋼的概念學會鑄鋼的標號地區方法，了解有色金屬的用途和概念。

其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：1學時習題

第六章 鑄造工藝（2學時）主要內容：

1、鑄造工藝概述。

2、砂型鑄造工藝。

3、鑄件的結構工藝性。

4、特種鑄造工藝。

教學要求：掌握鑄造工藝特點、鑄造性能、鑄造主要工藝內容、機械造型方法、鑄件結構分析與設計及其對鑄件質量的影響，了解常用合金鑄件的生產過程、各種鑄造方法，了解鑄造的發展趨勢。其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

第七章 壓力加工工藝（2學時）主要內容：

1、壓力加工工藝概述。2、自由鍛造。

3、模型鍛造。

4、鍛件的結構工藝性。

5、板料沖壓

教學要求：掌握單鍵聯接中平鍵、半圓鍵的公差與配合概念，會正確選用配合種類及代號，并能在零件圖上正確標注。了解鍛壓加工的基本理論、自由鍛的應用條件。了解模型鍛的作業流程、加工出鍛件的技術參數和板料沖壓的加工過程。

其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

第八章 焊接工藝

（2學時）主要內容：

1、焊接工藝概述。

2、手工電弧焊。

3、其他焊接方法。

4、焊件的結構工藝性。

教學要求：了解手工電孤焊電孤的產生、構造、極性及應用，手工電孤焊設備。基本掌握焊條的要求、組織、分類、牌號及選用，手工電孤焊工藝參數的選擇原則，接頭型式和接頭位置。掌握焊接頭的組織和性能。了解氣焊與氣割工藝方法。基本掌握焊接應力與變形產生的原因，防止和減少焊接變形的措施。了解金屬的可焊性概念及鋼鐵材料的可焊性，焊接缺陷種類、特征、產生原因及焊接質量檢驗方法，基本掌握焊接結構的工藝性。

其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

第九章 切削加工工藝

（1學時）主要內容：

1、切削加工基礎知識。

2、車削加工。

3、鉆削、鏜削、銑削、刨削和磨削加工。

4、零件切削加工的結構工藝性。

教學要求：了解車床加工零件的范圍和車床加工的原理，了解其他各種機床的加工原理，了解切削加工后兩件的技術參數。

其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

第十章 零件生產過程的基礎知識

（自學）主要內容：

1、概述。

2、零件材料及加工工藝的選擇。

3、典型零件生產過程實例。

教學要求：理解零件加工的基本內容，了解批量生產零件材料及加工工藝、典型零件生產過程實例 其它教學環節（如實驗、習題課、討論課、其它實踐活動）：

四、研究教學內容及時數（2）

1．普通熱處理退火、正火、淬火和回火工藝規范的確定 2.金屬材料基本的機械性能、工藝性能

五、教學重點、難點及教學方法

重點、難點：材料結構的基礎知識；金屬材料的分類、牌號、性能特點及其主要用途；熱處理的概念、分類、工藝特點及應用；金屬加工工藝基礎知識。

教學方法：本課程的學習內容強調理論聯系實際，注重應用理論和實踐性技術，注重各種能力的培養。因此，在課程教學中應注意教學方法和形式的改革，注意與專業學科和課程建設的配合聯系。本課程以課堂教學為主，輔以必要的實驗，并可采用現場教學，電化教學和參觀見習等教學形式，開展生動活潑的教學活動。

五、考核方式及成績評定方式 考試

六、教材及參考書目

推薦教材：《金屬工藝學》，鄧文英主編，高等教育出版社

主要參考書：

1、《金屬工藝學》，王孝達編，高等教育出版社

2、《金屬工藝學》，王東升編，浙江大學出版社 修（制）訂人：藍奇 審核人：

2011年 9月22日

第四篇：機械制造工藝學教學大綱

《機械制造工藝學》教學大綱

學時：54 學分：3 理論學時：45 實驗學時：9 適用專業：農業機械化及其自動化

大綱執筆人：劉賢喜 大綱審定人：趙立新

一、說明

1、課程性質、地位和任務

《機械制造工藝學》是以機械制造中的工藝問題為研究對象的一門技術學科，是“機械制造工藝及設備”、“機械設計制造及其自動化”和“機械工程及自動化”等專業的一門主要專業課。通過本課程的教學過程（如課堂理論教學、習題、實驗等）及有關環節（如工廠實習等）的配合，使學生初步具有制定工藝規程的能力；掌握機械加工工藝方面的基本理論知識；對于改進機械加工工藝過程，保證加工質量方面的知識和技能應受到初步訓練；了解現代制造技術的新成就及發展趨向。

2、課程教學的基本要求

（一）機械加工工藝規程的制定和工藝尺寸鏈

掌握機械加工的一些基本概念的定義，對零件進行工藝分析，選擇加工時的定位基準；安排加工路線；確定各工序余量、尺寸及公差；確定時間定額。

（二）機械加工精度

掌握影響加工精度的各種原始誤差及其各自的影響規律；掌握如何采取相應措施控制加工誤差；掌握對加工誤差進行統計分析的方法。

（三）機械加工表面質量

掌握機械加工表面質量的含義及對零件使用性能的影響規律；掌握影響零件表面粗糙度的工藝因素及其改善措施；掌握影響零件表面層物理力學性能的因素及改善措施；掌握工藝系統振動的類型與控制振動的方法。

（四）典型零件加工與加工方法

掌握軸類零件、箱體零件的加工工藝過程安排及各種加工方法的選擇。

（五）裝配工藝基礎和裝配尺寸鏈

掌握保證裝配精度的方法及相應裝配尺寸鏈的解算方法；掌握裝配工藝規程的制訂及產品結構工藝性分析。

（六）現代制造技術

了解現代制造技術的新成就及發展趨向。

3、課程教學改革 教學手段：充分利用計算機網絡和現代教育技術對本課程進行教學；

教學內容：理論聯系實際，根據現代制造技術的發展，適當增加與制造業信息化和數控加工方面的有關內容。

二、教學大綱內容

（一）課程理論教學 緒論（1學時）

機械制造工業的發展簡況及發展方向。

課程的性質、特點、目的要求、與有關課程的聯系。

通過本章的學習，要求了解機械制造工業的發展簡況及發展方向和機械制造工業在國民經濟中的地位及作用。掌握課程基本內容的重要意義。

第一章 機械加工工藝規程的制訂和工藝尺寸鏈（15學時）第一節 基本概念

機械制造過程的基本概念：生產過程與工藝過程；生產系統與機構制造系統；生產綱領與生產類型。機械加工工藝過程的組成；工藝規程及其制訂原則、步驟和原始資料。

第二節 零件結構工藝性分析節

零件圖的完整性與正確性；零件的結構工藝性；零件結構工藝性的評定指標。第三節 確定毛壞

影響毛坯選擇的因素；毛坯的種類；毛坯形狀和尺寸的確定。第四節 定位基準的選擇

基準的概念及其分類；基準的分析；粗基準的選擇；精基準選擇；輔助基準的選擇。第五節 工藝路線的擬定

加工方法的選擇；加工階段的劃分；工序的集中與分散；工序順序的排列；設備與工藝裝備的選擇。

第六節 確定加工余量、工序尺寸及其公差

加工余量與工序尺寸的基本概念；影響加工余量大小的因素；加工余量的計算公式和確定方法；工序尺寸與公差的確定。

第七節 時間定額和提高勞動生產中的工藝途徑 工時定額；提高勞動生產率的工藝措施。第八節 工藝過程的技術經濟性分析

工藝成本的組成；工藝成本的分析與評比；相對技術經濟指標的評比。第九節 工藝尺寸鏈

尺寸鏈的概念、組成及分類；極值法解尺寸鏈；概率法解尺寸鏈；工藝尺寸鏈的概念；工藝基準(定位基準或測量基準)與設計基準不重合時工序尺寸及公差確定，同時保證多工序尺寸時工序尺寸及公差的確定，保證滲氮，滲碳層深度的工序尺寸及公差的計算；工序尺寸圖解法。

本章的重點是：1.工藝過程的組成，制訂工藝過程的原則、步驟和方法 2.熟練掌握基準的選擇原則和擬定工藝路線的基本原則和方法 3.應用所學原則能正確制訂中等復雜零件的機械加工工藝過程 4.極值法解尺寸鏈的基本計算公式及其應用

建議教學方法：本章內容較多，在教學方法上采取少而精的原則，啟發式與形象化相結合，通過多媒體、網絡技術、教具和課外實驗等方法，提高教學效果。

習題與思考題：

1、1-

2、1-

4、1-

9、1-

11、1-

12、1-

15、1-

16、1-

19、1-20、1-

23、1-

24、1-26 第二章 機械加工精度（9學時）第一節 概述

加工精度的概念；影響加工精度的因素；原始誤差與加工誤差；研究加工精度的方法。第二節 工藝系統的幾何誤差

機床誤差；安裝誤差；刀具誤差；調整誤差。第三節 工藝系統的受力變形

工藝系統的剛度及其對加工精神的影響；機床剛度及其測定；其他外力作用引起系統變形產生的誤差；減小工藝系統受力變形的措施。

第四節 工藝系統的熱變形

工藝系統的熱源；機床的熱變形；工件的熱變形；刀具的熱變形；減小工藝系統熱變形的措施。

第五節 工件殘余應力引起的誤差

內應力引起變形的原因；內應力的產生；減小內應力引起變形的措施。第六節 加工誤差的統計分析法和綜合分析實例

加工誤差的隨機現象；分布圖分析法；點圖分析法；相關分析法；解決加工精度問題的方法和步驟。

第七節 提高和保證加工精度的途徑

介紹實際生產中提高和保證加工精度的常用方法。

本章的重點是：1.掌握綜合分析影響機械加工精度的基本工藝因素的初步能力；

2.重掌握幾何誤差、受力變形誤差、內應力變形誤差、熱變形誤差的基本概念及提高加工精度的措施與途徑

3.掌握統計分析法的基本概念，以及怎樣用來對加工誤差進行統計分析

建議教學方法：本章內容較多，在教學方法上采取少而精的原則，啟發式與形象化相結合，通過多媒體、網絡技術、教具和課外實驗等方法，通過圖、表、公式和實例進行綜合分析，提高教學效果。

習題與思考題：

1、2-

4、2-

7、2-

10、2-

16、2-

17、2-

19、2-20、2-22

第三章 機械加工表面質量（4學時）第一節 機械加工表面質量的含義及其對零件使用性能的影響

表面質量的含義和評定——表面微觀幾何形狀和表面層的物理、機械性能。第二節 影響表面粗糙度的工藝因素及其改善措施 切削加工的表面粗糙度；磨削加工的表面粗糙度。第三節 影響零件表面層物理力學性能的因素及其改善措施

加工表面的冷作硬化及其影響因素；表面層的殘余應力及其影響因素；磨削的表面質量。第四節 工藝系統的振動

機械加工中的振動及其對表面質量影響。

本章的重點是：1.掌握機器零件表面質量的含義和評定

2.表面質量對零件使用性能的影響

3.影響表面質量的工藝因素及提高質量的工藝措施

建議教學方法：在先修課中已經學過部分內容，在教學方法上采取少而精的原則，通過多媒體、網絡技術、教具和課外實驗等方法，通過圖、表和實例進行綜合分析，提高教學效果。

習題與思考題：

1、3-

5、3-

12、3-

14、3-19 第四章 典型零件加工與加工方法（4學時）第一節 軸類零件加工

軸類零件加工工藝特點及質量分析。第二節 套類零件加工

長、短套類零件加工工藝特點及質量分析。第三節 箱體加工

不同類型箱體零件的加工工藝特點及質量分析。第四節 活塞加工

活塞加工中，粗、細基準的選擇及其特種表面加工工藝。本章的重點是：1.掌握典型零件的加工工藝特點

2.掌握表面加工工藝質量分析方法

建議教學方法：在教學方法上采取少而精的原則，通過多媒體、網絡技術、教具和課外實驗等方法，通過工廠實習，達到教學目的，提高教學效果。

習題與思考題： 4-

4、4-

8、4-12 第五章 裝配工藝基礎（3學時）第一節 概述

機器的組成及零件的聯接方式；裝配精度；裝配工藝過程及裝配的作業組織形式。第二節 裝配工藝規程的制訂

完全互換法；部分互換法、選配法、修配法、調整法；裝配工藝規程內容及原始資料，制訂的原則、步驟和方法。本章的重點是：1.掌握保證機器裝配精度的五種工藝方法──完全互換法、、部分互換法、選配法、修配法和調整法的基本概念、原理、解算及應用范圍 2.掌握裝配工藝規程制訂的原則、步驟和方法

建議教學方法：在教學方法上采取少而精的原則，通過多媒體、網絡技術、教具和課外實驗等方法，通過工廠實習，達到教學目的，提高教學效果。

習題與思考題： 5-

2、5-

6、5-10 第六節 現代制造技術（9學時）第一節 概述

制造技術的發展過程；現代制造技術的產生及其特點。第二節 特種加工

特種加工技術的涵義、產生及其發展過程；常見的幾種特種加工方法的原理、工藝特點和典型應用。

第三節 超精密加工

精密加工的概念、發展和意義；影響精密加工的主要因素；常見的精密加工方法。第四節 機械制造系統的自動化技術 成組技術、CAPP、FMS、CIMS。第五節 數控加工技術

數控技術與數控機床；數控加工的基本概念；數控機床程序編制；CAXAME軟件簡介。本章的重點是：1.掌握特種加工和精密加工的概念、原理和工藝特點

2.了解現代制造技術的作用和意義 3.掌握數控加工技術的原理與軟件的使用

建議教學方法：在教學方法上采取少而精的原則，通過多媒體、網絡技術、教具和數控加工實驗等方法，通過工廠實習、參觀，達到教學目的，提高教學效果。

習題與思考題： 6-

2、6-

12、6-22

（二）課程實驗教學

本課程實驗學時共9學時，設3個實驗，分別如下： 實驗一 機床主軸回轉精度的測量（3學時）

觀看利用傳感器進行回轉精度測量錄像，利用千分表實際測量，使學生掌握回轉精度測量方法。

實驗二 機床剛度的測量（3學時）

通過對機床頭架、尾架、刀架的加載，測量各部件的變形，進而畫出變形隨外力變化的曲線，確定各個部件的剛度。

實驗三 數控銑削的基本編程及加工（3學時）

了解數控銑床加工程序的基本結構，學習數控加工中點位控制和直線補償功能的編程與加工，了解加工零件的對刀操作，學會使用CAXAME進行造型和加工。

三、本課程考核方式、方法

1平時上課和作業考核，占20% ○2實驗、實習和課程論文考核，占20% ○3閉卷課程考試，占60% ○以上三部分成績的和，為本課程的最終成績。

附：本課程建議使用教材、實驗、實習指導書及參考書目：

建議使用教材：《機械制造工藝學》第2版，鄭修本主編，機械工業出版社，1999年7月。實驗指導書：《機械制造工藝學實驗指導書》，自編。主要參考書：

1.《機械制造工藝學》王先逵編著，清華大學出版社，1989 2.《數字控制技術》葉蓓華主編，清華大學出版社，2002 3.《數控機床實驗指南》陳吉紅，楊克沖主編，華中科技大學出版社，2003

第五篇：金屬工藝學課程實習教學大綱-合肥學院

《金屬工藝學》課程實習教學大綱

課程名稱：合肥學院金工實習教學大綱

英文名稱：Hefei College Metalwork internship program 課程代碼：2131401

一、實驗學時：一周（適用專業：管理系本科 專科）

二、實習的性質、作用和目的

實習的性質：認知實踐教學。

實習的作用：是使管理類專業學生能夠了解機械加工生產過程、培養其工藝與經濟分析能力的理論體驗性教學環節。

實習目的：使學生了解機械制造的一般過程、金屬加工的主要工藝方法（冷加工工藝與熱加工工藝）。通過實習初步了解生產設備維修與調整的方法，讓學生養成熱愛勞動，懂得基本的勞動保護知識，遵守紀律的好習慣和理論聯系實際的嚴謹作風，拓寬專業視野，增強就業競爭力。

三、實習基本原理及課程簡介（共5天）

（一）鑄工實習

1、基本知識要求：

（1）了解砂型鑄造生產過程及特點；

（2）了解零件、模型和鑄件的區別；

（3）了解砂型的基本造型方法、造型工具的使用；

★（4）了解砂型的基本結構，澆注系統的組成及澆注工藝； ★（5）常見鑄造缺陷的特征； ★

2、基本技能要求：

初步了解使用造型工具，簡單手工兩箱等造型作業；

（二）鍛壓實習

1、基本知識要求：

（1）鍛壓生產過程、特點及應用；

（2）典型零件自由鍛的基本工序，操作方法； ★

2、基本技能要求：

（1）簡單了解自由鍛的操作過程；

（三）焊接實習

1、基本知識要求：

（1）了解焊接生產工藝過程、特點和應用；

（2）了解手工電弧焊的安全操作方法；焊條的組成、作用； ★（3）了解常用焊接接頭形式、坡口種類；

（4）了解氣焊所用設備的組成及作用，氣焊火焰的種類和應用，氣焊焊絲與焊劑的作用。

1、基本技能要求：

了解進行手工電弧焊的操作，完成平焊焊縫；氣焊的操作要領。

（四）車工實習

1、基礎知識要求：

（1）了解金屬切削的基本知識；

（2）了解普通車床組成部分及其作用，通用車床的型號；

（3）常用車刀的組成和結構，常用的車刀材料；

（4）車床上常用工件的裝夾方法及車床附件；

（5）車削的加工范圍、特點，車工安全操作； ★

2、基本技能要求：

（1）了解車床的基本操作技能，簡單零件的車削加工；

（2）了解使用常用量具；

（五）銑工實習

1、基本知識要求：

（1）了解銑床的種類，銑刀及其安裝，了解主要附件的使用；

（2）了解銑削的加工范圍及安全操作。

2、基本技能要求：

（1）了解銑刀的安裝，量具的正確使用；

（2）了解簡單表面的銑削操作。

（六）刨工實習

1、基本知識要求：

（1）了解刨床種類、組成及其作用；

（2）了解刨削的加工方法、加工范圍、加工特點及其安全操作。

★

2、基本技能要求：

能夠了解進行簡單平面的刨削操作。刀具的安裝。

（七）磨工實習

1、基本知識要求：

（1）了解磨床的組成和用途，磨削加工特點； ★

2、基本技能要求：了解平面磨削加工的操作，加工面的檢查。簡單的磨床操作。

（八）鉗工實習

1、基本知識要求；

（1）了解鉗工在機械制造維修中的作用；

（2）了解鉗工的主要加工方法和應用，了解常用工具、量具的操作和測量方法； ★

2、基本技能要求：

了解 鉗工的基本操作；平面的挫削加工操作，分度、攻絲操作。

四、實習教學的基本要求

（一）實習要求

金工實習是重要實踐教學環節，其基本要求是：了解車工、鉗工和鑄工等各工種的基本操作和學習相關金屬工藝基礎知識，使學生了解機械制造的一般過程、機械零件常用加工方法及所用主要設備結構原理，工卡量具的操作，了解簡單零件加工；培養學生的勞動觀點，理論聯系實際的工作作風和經濟觀點。

（二）能力培養要求

通過對學生機械制造工藝實踐技能的講解，促使學生養成勤于思考、勇于實踐的良好作風和習慣；鼓勵并著重培養學生的創新意識和創新能力；結合教學內容，注重培養學生的工程意識、產品意識、質量意識、提高其工程素質、提高結合工藝的經濟分析能力。

（三）安全要求

在實習過程中，始終強調安全第一的觀點，進行入廠安全教育，宣傳

安全生產規則，教育學生遵守勞動紀律和嚴格執行安全操作規程。

五、實習形式及進度安排

金工實習貫徹以基礎知識學習的原則，實習形式以常規加工工藝實習為主，輔以新工藝和新技術電化教學，擴大學生視野，了解新的機械加工工藝。

在保證教學要求的前提下，盡可能將金工實習教學內容與生產過程相結合；以產品加工工藝過程為主線安排實習，增加對零件加工全過程的感性認識。

采用錄象等電化教學手段進行金工實習教學。

進行入廠教育：金工實習的地位、作用、內容、特點、目的和基本要求；

安全技術教育：金工實習中的安全注意事項及紀律要求；

金工實習計劃學時為5天，時間分配如下： 時間單位：0.5天 實習操作 集中學習備注 鑄工實習0.5 鍛壓實習0.5 焊工實習0.5 氣體保護焊接實習0.5天 車工實習0.5 銑工實習0.5 刨工實習0.5天 磨工實習0.5天 鉗工實習0.5 安全教育、觀看金工工藝教學錄像帶、理論講解、實習總結0.5天

總計 5 天

八、大綱說明

帶★號者為選修內容，其他為應知內容。

每組15人左右

必修課

考察課

1.5學分 教研室：金工實驗實習基地 執筆：石俊強

中心主任審核簽名：

合肥學院基礎實驗與實踐教學中心 2016年7月28日