第一篇：廚房日常工作流程

廚房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管和財務主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。9：30 例會，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30 由廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。

11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備13：30 午市打掃衛生，由砧板主管開出下午補貨單。14：00 由廚師長檢查，并做記錄，午休。16：30 例會，各崗位上崗，由行廚師長主持、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。16：35 各部門開始上班，各自安排工作。17：30 由廚師長、進行餐前工作檢查。20：30 由廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。20：35 由各部門負責人開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報廚師長審批后再交采購部準備。21：00 由廚師長進行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓。

每位員工在做好自己的本職工作后，應當協助其他比較忙的員工，我們是一個大家庭，應當團結互助、關愛他人、開心、快樂每一天。

績效獎金考核細則

一、績效獎金考核目的

1、考核部門及員工績效目標的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發展提供指導和幫助。

3、為本店在年度員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據。

4、提高員工隊伍技能和績效素質，優化人員結構，保持本店的人力資源的活力和競爭力。

本制度適用于各部門、個人的績效考核管理工作。

另有下列情況人員不在考核范圍內：

1、試用期內,尚未轉正員工

2、連續出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上

3、兼職、特約人員

二

每位員工對本店有杰出貢獻者、節省原材料者、推出菜品節省成本者，前廳介紹菜品節省成本者優先考慮獎金分配率。

冷菜與面點的出品管理

冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門，其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優良，出品及時，可以誘發客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數量，既關系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。

點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數量包括兩個方面：一是每份點心的個數；；二是每只點心的用了及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風味和質量，因此加強點心生產的分量和

數量控制也是十分必要的。

要控制冷菜、點心分量，有效的做法是測試、規定各類冷菜及點心的生產和裝盤規格標準，并督導執行。

二、質量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要準確，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預先調制統一規格比例的冷菜調味汁、冷

沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調味汁、沙司的調制應按統一規格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩，不斷變化的印象，同時也可突出宴請主題，調節就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理

中，加以督導。

點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足飯飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心。

廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

二、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

三、食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

四、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

五、廚房值班制度 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

2、值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。

3、值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

4、值班人員由廚房每位員工輪流值班，負責正常下班后客人的用餐。

5、值班人員要有責任心，在任何情況下以客人和本店的利益為先。

6、下班前做好安全防火檢查，關好水、電、煤氣。

六、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向主管請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

七、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

八、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

九、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

2、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

3、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

4、多次受到顧客表揚者。

5、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

6、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報董事長按員工守則及其他規定進行處理。

十、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，廚師長應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

十一、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由廚師長和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求董事長同意。

十二、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十三.廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰1分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次1分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰10-20分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰10分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處10分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處10-20分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-20分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰50分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

什么是廚師的職業道德？

廚師的職業道德，是指廚師在從事烹飪工作時所要遵循的行為規范和必須的品質。面對21世紀中國烹飪發展的新形勢，需要廣泛提高廚師隊伍的職業道德水平。熱愛烹飪事業

熱愛烹飪事業，是廚師職業道德的靈魂。廚師的責任，是決定工作質量優勢的首要因素。中國素有“烹飪王國”的美譽，作為王國中的一員，每一位廚師都應為自己從事的工作感到自誼，將自己的身心融化在烹飪事業當中，培養自己高尚的情操和優良品質，充分發揮自己的聰明才智，以主人翁的態度對待自己的工作。

鉆研業務，提高技能

鉆研業務，提高技能，是廚師職業道德的核心。不斷提高飯菜質量是廚師的應盡的職責，有人說：“勞動者只有具備較高的科學文化水平，豐富的生產經驗，先進的勞動技能，才能在現代化生產中發揮更大作用。”廚師的文化水平、專業素質，直接影響到烹飪事業的發展，幾年前，濟南是餐飲系統曾對市內26家飯店70名廚師進行了學歷抽樣調查，結果發現，大專學歷占1.4%高中文化程度占22.9%，初中文化程度占40%小學文化程度占35.7%文化程度之低，令人驚嘆。在崗位的一批30-45的廚師，小學學歷占52.6%他們都是年富力強的企業骨干，有著過硬的烹飪技藝。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但對飯店的合理烹調、營養價值等理論問題了解甚少，這就是很大程度上阻礙了烹飪事業的整體發展。因此，廚師必須加強理論修養，途經有三個：一是學習《烹調技術》《烹飪原料知識》《食品營養與衛生》等專業知識。閱讀一些烹飪方面的刊物，開闊視野。二是經常參加各種培訓班，獲取理論知識。三是理論聯系實踐，例如如何鑒別油溫、合理配菜

靈活運用火候等。并在實踐中不斷提高自己的專業理論和技術水平。講究衛生，保證健康

講究衛生，保證人民健康，是廚師職業道德的具體體現，廚師必須持《健康證》上崗，嚴格遵守《中華人民共和國食品衛生法》。要講究個人衛生和食品衛生，個人衛生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤換工作服。俗話說：“病從口入”，因此食品加工過程一定要閉塞衛生制度，不加工變質原料、不加工不符合衛生標準的原料。工作時，工作服、工作帽必須穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到洗手間等，保證廣大顧客就餐時不受疾病的傳染、危害。遵紀守法，不弄虛作假

遵紀守法，不弄虛作假，是烹飪工作能夠正常進行的基本保證，每位廚師都要自覺遵守，按國家有關規定辦事，掌握好成本核算，配菜時要按不同品種準確投料，不能隨意降低或提高標準，不能以次充好，變相損害顧客利益，要做到質價統一。

第二篇：廚房日常工作流程

廚房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。

9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。

11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。

13：30 午市打掃衛生，由砧板主管開出下午補貨單。

14：00 由當日值班長檢查，并做記錄，午休。

16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。

16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。

20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。

20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準備。

21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓。

每兩個月舉行一次技術比武。

餐前工作準備法

為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩定菜品質量的目的。

一、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。

二、檢查項目

1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質量等。

2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質量，成品、半成品的加工、干貨的漲發及標準、質量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺工作準備情況，包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質量等。

5、小吃工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質量等。

6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時間

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。

五、檢查目的只有相對穩定的出品，才有相對穩定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰，實現再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩定性。績效獎金考核細則

一、績效獎金考核目的1、考核部門及員工績效目標的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發展提供指導和幫助。

3、為餐飲部在員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據。

4、提高員工隊伍技能和績效素質，優化人員結構，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。

二、適用范圍

本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。

三、績效獎金劃分構成：

績效獎金具體金額見獎金構成。

另有下列情況人員不在考核范圍內：

1、試用期內,尚未轉正員工

2、連續出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上

3、兼職、特約人員

四、獎金分配方法（100%浮動獎金）

例如：月獎總額400001、浮動分值： 40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）；

2、個人實得獎金： 7.8×120=941（浮動分值×實得分）；

第三篇：廚房日常工作流程

[廚房日常工作流程]

8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄，廚房日常工作流程。

9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。13：30 午市打掃衛生，由砧板主管開出下午補貨單。14：00 由當日值班長檢查，并做記錄，午休。16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。

16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。

20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。

20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準備。

21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓。每兩個月舉行一次技術比武。餐前工作準備法

為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩定菜品質量的目的，工作總結《廚房日常工作流程》。

一、小組組成

一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。

二、檢查項目

1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質量等。

2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質量，成品、半成品的加工、干貨的漲發及標準、質量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺工作準備情況，包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質量等。

5、小吃工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質量等。

6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時間

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。

五、檢查目的

只有相對穩定的出品，才有相對穩定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰，實現再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩定性。績效獎金考核細則

一、績效獎金考核目的

1、考核部門及員工績效目標的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發展提供指導和幫助。

3、為餐飲部在員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據。

第四篇：日常工作流程

日常工作流程

一、早班：

首先來換工作服；

其次打掃衛生，包括擦桌子、擦窗臺、拖地、衛生間、澆花

二、準備工作：

罐子、鉗子、酒精杯消毒；

給各工作室配操作工具；個人的口罩、便簽貼、筆等裝工作服口袋

三、接待客戶：

見有客戶來，門口三米之外就要笑臉相迎，初來體驗的客戶首先要進行簡單溝通，了解客戶的一些飲食習慣及生活習慣，給客戶明確要求一定配合我們的飲食要求，客戶認可后填寫檔案表

客戶離點要有送別語

四、晚班：

下班之前洗罐子、洗酒精杯、倒垃圾、整理各工作室床鋪

第五篇：廚房流程

重慶吉美軒餐飲管理公司

（單店）廚房管理工作流程

一、各門店廚房組長的崗位職責：

1、負責各門店廚師的聘用，新員工的培訓，日常工作的安排，全面負責廚房衛生、購進、保存、加工、銷售工作，協調前廳的接待工作。

2、本職工作內容：①打鍋，②加工半成品（丸子、肉泥），③抓菜，④督導菜品保存。

二、技術工的崗位職責：

1、負責熱菜，2、負責加工菜品（雞肉、雞雜、鴨子點辦），3、負責菜品的保管與監管，4、煮菜（半成品），5、完成組長的臨時安排。

三、墩子的崗位職責：

1、負責葷菜的生加工，2、煮菜（配合技術工），3、完成組長的臨時安排，4、負責庫房的管理。

四、一般廚工崗位職責：

1、負責生菜的生加工（土豆、蘿卜），2、加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），3、煮菜（清湯、干燒），4、完成組長的臨時安排。

五、洗碗工的崗位職責：

1、洗碗、盤、餐盒

2、清洗各種菜品，3、完成組長的臨時安排。

六、分工區域的衛生工作由負責人負責，公共區域由組長統一安排清潔，保證在三種狀態之內（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。

七、按照既定的技術指標加工菜品，配錯、煮錯菜品照價格賠償。

八、妥善保管菜品，因工作失誤造成損失的照價賠償。

九、按照按量供應員工餐，遇特殊情況（如中午較忙可適當延遲）特殊處理。（擬定到10：30開餐、13.40--14：00開午餐、20.40--21：00開晚餐）。

十、提倡節約，杜絕浪費，水、電、氣使用完后必須關閉，違者罰款二十元整。

十一、積極協助劃單的工作，及時處理反饋的意見，保證接待工作的順利進行。