安徽名菜實驗實訓指導書

烹飪與營養教育（本科）適用

旅游學院

二〇二一年六月

烹飪工藝實驗室規則

一、嚴格遵守《液化氣大灶安全操作管理規程》條款，禁止違章操作和使用液化灶具。

二、強化烹飪工藝實驗室重點防火區域安全意識，認真學習和掌握消防常識與撲救滅火方法。

三、執行飲食行業衛生標準，規范烹飪技術操作。

學生必須穿戴工作衣帽按時進入指定實驗作業位置，并注意觀摩和刻苦練習。所烹制完成的菜肴及其它成品，須交指導教師講評后方可自行處置。

四、愛護國家財產，節約實驗材料。

未經許可任何人不準將實驗室內物品私自攜帶室外。

五、每學期末，授課老師應將下學期使用實驗室的具體安排報系分管教學領導，如使用面點間、操作間及示范教室等，以及具體的分組情況，以備學期過程中檢查。

六、實驗結束，學生各自清理使用物品器具，并認真檢查水、電、氣源設施安全。

值日同學完成室內清掃衛生、安全復查和關閉門窗后，經指導教師同意，方能離開實驗場所。

七、出現火災事故，關閉鋼瓶總閥，采取蓋砂、滅火撲救措施，或撥打119火警電話，并及時做好人員疏散工作。

大氣式管道液化氣爐灶使用操作規程

一、準備工作及安全事項

1、人員進入操作間不得夾帶任何明火。

2、首先打開所有窗戶及通風口。

3、憑嗅覺不得有液化氣味，如有異味要詳細檢查所有供氣閥是否關閉，必須找到漏氣點及時排除。同時，爐膛內不得有任何雜物。爐灶四周不得放置易燃物品。

4、進風、排煙及所有燈的開關，進入操作程序。

二、操作規范

1、爐膛點火前，通往爐膛及點火棒的所有供氣閥門，必須處于關閉狀態。

2、打開供氣總閥門。

3、準備好自備明火——等氣。

4、打開點火棒閥門，將點火棒、燃燒器點燃，熄滅自備明火，將點火棒火焰調至最佳，對準爐膛長明火爐頭。

5、逆時針方向打開爐膛長明火供氣閥門，將爐膛長明火爐頭點燃，待爐膛長明火焰穩定后，關閉點火棒的供氣閥門，將點火棒放回原位，此時爐灶處于正常工作待命狀態。火焰的大小根據您的需要可任意調節，旋轉氣閥“手輪“逆時針方向火焰小，反之火焰大，同時打開灶臺冷卻水閥。

6、使用中出現噴氣嘴堵塞，點火不燃，立即關閉各供氣閥門，然后用小鋼絲插入噴嘴，清除污垢、雜物。如噴嘴損壞，則及時更換。

7、工作完畢必須關閉總供氣閥，等管道余氣燒完，爐膛火焰自動熄滅后再關死爐灶的所有供氣閥及各種開關。

以上規程望各操作人員務必按照執行。

實驗一

紅燒鵝頸

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握紅燒鵝頸的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經燒制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：豬瘦肉150g，豬肥膘肉50g，豆腐10g，豆腐衣2張，水發香菇25g，凈筍25g，雞蛋1個，小蔥末5g，姜末5g。

調輔料：醬油10g，精鹽3g，白糖5g，濕淀粉15g，味精2g，雞湯200g，熟豬油500g（實耗75g）。

（四）制作工藝：

１．將豬瘦肉、肥膘肉剁成泥狀，豆腐塌成泥，一起放碗內，加精鹽，姜末和白糖各2.5克，另加味精、干淀粉少許拌勻成肉餡。筍要切成薄片，香菇除蒂洗凈。

２．豆腐衣用水浸濕回軟，去邊筋，鋪在案板上，將肉拌勻成兩等份，分放在豆腐衣上，卷成比香腸粗的卷，用蛋黃封口，彎成半圓形切成斜刀段，即成鵝頸生坯。

３．炒鍋置中火上，放入熟豬油，原鍋移旺火上，放入“鵝頸”靠在一邊，另一邊放筍、香菇，加入雞湯和精鹽1克，醬油少許，蓋上鍋蓋，燒約兩分鐘，放味精，用濕淀粉調稀勾芡，淋入熟豬油10克，先將“鵝頸”盛放盤中，理成弧形，上蓋筍、香菇即成。

（五）制作要領：

1．豆腐衣卷肉時兩頭要銜接上，有能破散。

2．油溫要六成，不能焦糊。

（六）成菜特點：

豆腐衣微韌，肉餡嫩。圓狀似鵝頸。

（七）思考題：

１．燒制過程如何保持料形的完整性？

２．過油炸制時應注意哪些問題？

實驗二

珍珠圓子

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握珍珠圓子的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握蒸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型

經蒸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：豬肉450g，糯米200g，雞蛋2個，濕淀粉10g，香蔥末10g，姜末10g。

調輔料：精鹽2g，味精2g，白糖3g，料酒10g，高湯50g。

（四）制作工藝：

1．糯米經水浸泡松軟后淘洗干凈，瀝干水待用。

2．豬肉剁茸加入精鹽、味精、料酒、香蔥末、姜末、雞蛋攪拌均勻，擠成丸子沾滾上糯米，上籠蒸熟，淋上芡汁即成。

（五）制作要領：

1．糯米一定要浸泡到沒有硬米心，以防止菜肴成熟后米粒夾生。

2．根據火力控制好蒸制的時間。

（六）成菜特點：

形似珍珠，鮮嫩糯香。

（七）思考題：

1.制作過程中保持圓子的形狀要考慮哪些方面？

2．此菜肴可做哪些方面的變化？

實驗三

菊花魚（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握菊花魚的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸制的咸甜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：帶皮草魚凈肉350g，干淀粉60g。

調輔料：白糖150g，水淀粉20g，番茄醬100g，白醋10g，精鹽6g。

（四）制作工藝：

1．將魚肉皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片四刀切斷魚皮，再將魚塊直剞刀至魚皮，拍上干淀粉，做成生坯。

2．炒鍋置旺火上燒熱，加入色拉油，燒至4成油溫（約140oC），將魚肉生坯放入，炸制2分鐘，顏色淡黃色時，出鍋裝盤。

3．另取炒鍋一只，燒熱后加少許油，放入蕃茄醬熬制，同時加入水，白醋、白糖，繼續燒制，待湯汁起大泡時，加水淀粉勾芡，淋入明油，將芡汁澆在菊花魚上即可。

（五）制作要領：

1．刀要剞至魚皮，才能使原料油炸卷縮成菊花狀。

2．拍粉時要注意拍勻均，下鍋前要將多余的淀粉抖落。

3．要注意炸制時油溫的控制。

（六）成菜特點：

形態逼真，色澤棗紅，酸甜適口。

（七）思考題：

制作過程中如何使形狀更加美觀？

實驗四

炸魚排

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握的炸魚排制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：凈魚肉250克，雞蛋清1只，面包屑25克，姜蔥5克

調輔料：精鹽3克，紹酒5克，干淀粉10克，熟豬油500克（約耗60克）。

（四）制作工藝：

1．將魚肉洗凈，片成片（約長17厘米，寬10厘米、厚1厘米），國入紹酒、姜蔥、精鹽、干淀粉、蛋清，腌漬約20分鐘。

2．把腌漬好的魚片平鋪案板上，均勻地撒上一層面包屑，壓平，翻過來再撒一層面包屑壓平。

３．炒鍋放中火上，放入熟豬油，待燒至六成熱時，將魚片逐片投入鍋中，炸至深黃色撈起用刀切成1厘米左右的條裝盤，隨帶辣醬油、蕃茄醬各一小碟上桌佐食。

（五）制作要領：

1．腌漬要入味。

2．炸時注意油溫，既要炸熟，又不能炸糊，影響美觀和食欲。

（六）成菜特點：

色深黃，外脆香，里鮮嫩。食時可隨意調料。

（七）思考題：

怎樣在制作過程中保證外酥內脆的口感？

實驗五

芝麻魚條

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握的芝麻魚條制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：凈青魚肉250克，雞蛋2只，黑芝麻100克。

調輔料：紹酒5克，蔥10克，精鹽5克，胡椒粉3克，干淀粉15克，色拉油750克（耗75克）。

（四）制作工藝：

1．將魚肉批切成長4厘米，寬、厚各0.8厘米的條，黑芝麻撒上少許水，擦去皮，放入鍋中用小火焙炒，至有香味且有爆聲時取出涼透待用。雞蛋留蛋黃成蛋液。

2．將魚條加紹酒，鹽，蔥姜腌漬然后滾上干淀粉，拖上蛋液，滾上黑芝麻按實即成生坯。

3．鍋上火，加油燒至六成熱時，將生坯放入油鍋中慢炸，待浮起后撈起瀝油，即可裝盆。

（五）制作要領：

1．芝麻要去皮，炒熟，涼透。

2．干淀粉、蛋液、芝麻要蘸勻。

（六）成菜特點：

芝麻魚條是采用香炸的烹調方法。芝麻又叫胡麻，用此制作菜肴不僅增加香味，而且富有營養。

菜肴酥脆清香，清爽適口。

（七）思考題：

怎樣更好的保持原料的形狀？

實驗六

紅燒毛豆腐

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握的制紅燒毛豆腐作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經煎制的咸鮮微辣味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：毛皮豆腐12塊（約500克），姜末5克，小蔥末5克，肉湯100克。

調輔料：精鹽0.2克，醬油15克，味精0.5克，白糖5克，菜油100克，辣椒醬10克。

（五）制作工藝：

１．將毛豆腐置陰處發霉（表面長有白色霉菌絲），切成適當大小的小長方形。

２．炒鍋放在旺火上放入菜油燒至七成熱時，將毛豆腐放入煎成兩面呈黃色時，加入醬油、精鹽、白糖、辣椒、肉湯和姜末燒燴兩分鐘左右，放味精和蔥末，顛翻幾下起鍋裝盤即成。

（五）制作要領：

１．用菜油燒至七成下鍋時，見毛豆腐封皮時，立即撈起，保持豆腐內的水份和營養。

２．注意下鍋和起鍋，毛豆腐不宜破碎，影響美觀。

（六）成菜特點：

毛豆腐呈虎皮班色，香味誘人，鮮醇炙口，并有開胃作用。

（七）思考題：

如何更好的保證毛豆腐的口感？

實驗七

紅燒劃水

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握紅燒劃水的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握滑燒類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經燒制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：草魚尾500g。

調輔料：大蔥末15克，姜片10克，醬油50克，精鹽3克高湯250克，白糖2克，紹酒20克，濕淀粉20克，色拉油25克

（四）制作工藝：

1．取活青魚宰殺治凈后從臍門處剁下尾部，用刀沿著脊骨批至尾（尾鰭相連），再直斬兩刀，使尾部相連成六條，似扇形。

2．鍋置旺火上放油燒熱，下魚尾、姜末、紹酒、醬油、白糖、精鹽、骨湯，加蓋旺火燒約5-6分鐘，用竹簽扎一下，感覺肉離骨即好，后再用濕淀粉調稀勾芡，淋入熟豬油，晃鍋后裝盤，撒入蔥花即可。

（五）制作要領：

徽式燒魚不掛糊、不上漿、不淹漬、不煎炸，只需滑鍋后，立即加調料，旺火加蓋急燒幾分鐘，保持新鮮。

（六）成菜特點：

皮軟肉嫩，色澤醬紅，本味濃鮮，咸香適口。

（七）思考題

加工過程中如何保持菜肴的質感？

實驗八

雙色魚絲

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握雙色魚絲的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炒制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：凈青魚肉250克，青辣椒，紅辣椒各兩個。

調輔料：紹酒5克、蔥10克、精鹽5克、姜3克、干淀粉15克、色拉油70克。

（四）制作工藝：

1．草魚粗加工取凈肉，改刀成段，批片切絲，長度約為4~5厘米；青椒和紅椒分別切絲。

2．魚絲放入蔥姜酒水中浸泡20分鐘，取出用清水洗凈，擠干水分，用濕淀粉、鹽等上漿。

3．炒鍋上火，放入色拉油，油溫加熱至三成左右，放入魚絲和青紅椒絲劃油，魚絲變色成熟以后倒入漏勺。

４．炒鍋洗凈上火，放少許油，放入蔥姜末，黃酒，加入少量水燒沸，用鹽和味精調味，加入濕淀粉勾芡，放入魚絲和青紅椒絲翻鍋，出鍋裝盤。

（五）制作要領：

1.魚肉較嫩，切絲時要順絲切。

2.劃油時注意油溫的控制和掌握，切忌油溫過高。

3.炒制過程注意翻鍋，不宜過頻，以防魚絲斷裂。

（六）成菜特點：

魚絲粗細均勻，刀工精細，成菜色澤潔白，口味咸鮮，亮油包芡。

（七）思考題：

如何在制作的過程中保持魚條的完整性？

實驗九

清湯魚丸

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握清湯魚丸的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握汆制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型:

經汆制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：魚肉500克，雞蛋2個，肥膘肉100g，莼菜20g。

調輔料：精鹽3匙，味精3g，麻油5g。

（四）制作工藝：

1．魚肉和肥膘肉分別剁蓉泥，加入蛋清和水攪打后加入鹽和味精，繼續打至起黏性。

2．鍋里放清水，將魚蓉擠成丸子放入鍋中，小火緩慢加熱至魚丸成熟。

3．鍋里加高湯，放入洗凈的莼菜，燒沸后調味，加入魚丸，滴入麻油即可。

（五）制作要領：

1．制作魚丸時一定注意不要先放鹽再加水。如果先加鹽攪拌魚蓉，就會影響魚蓉的吸水量，魚丸加熱后表面不光滑，彈性不足，味感不鮮美。

2．魚丸要溫水下鍋，用慢火溫水浸至熟。如果水溫過高，魚丸表層迅速吸水膨脹，出鍋后易出現蜂窩，失去鮮嫩感。

（六）成菜特點：

色澤潔白，口感鮮嫩。

（七）思考題：

溶膠類菜肴常需加入哪些配料，分別有什么作用？

實驗十

徽州蒸雞

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握徽州蒸雞的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握蒸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經蒸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：母雞1只（1000~1500克），板栗200克，調輔料：小蔥10克，醬油20克，精鹽10克，冰糖0.5克，紹酒20克，雞湯200克，菜油1000克（約耗75克）

（四）制作工藝：

１．將雞宰殺，流盡血去毛，從脊背處剖開，取出腸什，洗凈瀝水，板栗用刀橫砍一刀煮熟后去殼除內衣。

２．在雞肋骨處用刀尖扎幾下（不要扎破皮），在雞大腿內側，順雞形用刀劃一下。

３．下水煮雞皮繃緊，浮沫漂起，撈出瀝水；涂沫一層醬油，下油鍋炸到雞皮呈金紅色時撈出瀝油；將雞脯向下放在碗里擺上板栗肉，撒上精鹽、冰糖、紹酒、雞湯，放上蔥（打結）、姜（拍松），上籠用旺火蒸至雞肉熟爛時取出，揀去蔥、姜，反扣在盤中即成。

（五）制作要領：

1.雞油炸時，不宜久炸，保持鮮味不溢。

2.板栗大小均勻，同雞合蒸顆粒要求不散。

（六）成菜特點：

此菜雞色鮮紅，板栗金黃，雞皮干香，雞肉酥爛，味濃醇厚，板栗酥軟、湯含雞鮮，這就是徽式蒸雞的特點。

（七）思考題：

如何在制作過程中保持菜肴的質感？

實驗十一

黃山燉鴿

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握黃山燉鴿的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燉制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經燉制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：光白鴿2只（約重500克），調輔料：黃山藥100克，小蔥結25克，姜25克，精鹽5克，冰糖2.5克，紹酒25克，雞湯750克，熟豬油10克

（四）制作工藝：

1．將黃山藥（即黃山所產山藥），削去皮洗凈，切成0.33厘米厚的片，放開水鍋里浸燙一下。

2．將鴿子從腹部（接近肛門附近）開一小口，掏出內臟（留肫肝）洗凈。

3．將鴿子下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次放在瘍碗內，加入山藥片、蔥結、姜（拍松）、精鹽、冰糖、紹酒和雞湯，用一個大盤蓋在湯碗上，上籠用旺火蒸兩小時左右，取出淋上熟豬油即成。

（五）制作要領：

此菜系蒸菜，鴿肉和山藥要蒸酥爛，出味，湯清味醇。

（六）成菜特點：

以黃山所產的山藥（據本草綱目記載久服山藥能使人耳目聰敏，滋陰補腎。如無黃山藥，用其他山藥同燉，其味也佳）。并與飛鴿（鴿含有補養成份，民間有：“一鴿等九雞“之說）配伍同燉，鴿肉酥爛，山藥綿香，湯清味醇。

（七）思考題：

在制作過程中如何看待煮制時間？

實驗十二

酥糊里脊

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握酥糊里脊的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經油炸而成的咸香味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：豬里脊肉500克，雞蛋2個，濕淀粉300克，芝麻油250克，面粉200克。

調輔料：蔥姜汁30克，紹酒20克，精鹽15克，味精5克，花椒鹽20克，芝麻油5克，調和油750克（實耗50克）。

（四）制作工藝：

１．將豬里脊批去筋膜，切成3.3厘米長、1.7厘米寬、0.6厘米厚的肉片，兩面輕排幾刀，加蔥醬汁、紹酒、精鹽、味精拌勻浸漬30分鐘；

２．雞蛋清入碗加濕淀粉、芝麻油調成酥糊（蛋清、淀粉、油比例為2：2：1）；

３．鍋置旺火加油燒至5成（約1100C）熱，把肉片拍上面粉，再掛酥糊，分幾次下鍋炸至淺黃色膨起時撈出，待油溫升至七成（1750C）熱，全部下鍋重炸至金黃色時撈出裝盤，撒上花椒鹽即可。

（五）制作要領：

酥糊要按比例配制，炸制要二次復炸，但要注意炸制時間，不宜過長。

（六）成菜特點：

安徽名菜。是選用豬里脊肉經調味品浸漬入味后，再掛酥糊油炸而成。酥糊，是一種由雞蛋清、濕淀粉、芝麻油混合調成的糊，用于油炸類菜肴，不僅有與蛋泡糊同樣的膨化效果而且能使成品更加酥脆味美。

成菜酥脆香鮮，咸香適口，色澤金黃，老少皆宜。

（七）思考題：

怎么樣才能更好的保持原料的口感？

實驗十三

葛粉圓子

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握葛粉圓子的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握蒸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經蒸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：黃山葛粉400g、冬筍20g、香菇15g、火腿丁10g、蔥末2g、姜末2g

調輔料：精鹽2g、白糖5g、味精2g、調和油25g。

（四）制作工藝：

1．將葛粉用少量冷水稀釋后拌入筍丁、香菇丁、火腿丁、精鹽、白糖、味精、料酒，倒入鍋中，上火用手勺翻炒，邊炒邊加入適量的油，炒至葛粉變色斷生。

2．將炒熟的葛粉做成圓子放入籠中，旺火蒸10分鐘即可。

（五）制作要領：

注意炒制的時間和火候，加油是為了避免粘鍋

（六）成菜特點：

圓子軟、糯、香，營養豐富。

（八）思考題：

如何掌握原料的口感？

實驗十四

冬筍肉絲卷

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握冬筍肉絲卷的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：精肉200g，凈冬筍150g，冬菇50g，紅椒20g，雞蛋2只，面粉20g，吉士粉10g，威化紙1扎，蔥、姜各10g

調輔料：鹽2g，味精2g，白糖5g。

（四）制作工藝：

１．將精肉、冬筍、冬茹、紅椒清洗切絲備用，肉絲上漿，劃油，將原料放入鍋中煸炒并調味，裝盤冷卻待用。

２．將蛋液加入面粉和吉士粉，調成全蛋糊。

3．用威化紙包裹原料后，掛上全蛋糊，拍上面包糠，制成冬筍肉絲卷生坯。

4．炒鍋置旺火上燒熱，加入色拉油，燒至4成油溫（約140oC），將生坯放入，炸制金黃色時，出鍋裝盤。

（五）制作要領：

１．包裹時要注意用料的多少，以控制成品的大小。

２．掛糊時要掛勻，否則面包糠將無法粘附。

３．炸制時，要注意油溫的控制。

（六）成菜特點：

外酥里嫩，色澤金黃，口感微辣。

（七）思考題：

如何保持原料的整齊性？

菜肴變化及創新：

１．肉餡原料變化，如加入皮凍可制成灌湯卷，加入水果沙拉，可制成沙津卷等。

２．包裹材料，可以用玻璃紙、油皮等。

實驗十五

腐乳爆肉

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握腐乳爆肉的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握爆制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

爆炒、腐乳香味

（三）使用原料：

主配料：豬里脊肉200克，熟豬油500（約耗75克），凈筍100克，雞蛋清1個，菠菜25克（或其它綠葉菜）。

調輔料：白糖5克，紅腐乳汁25克，濕淀粉10克，肉湯150克，紹酒15克。

（四）制作工藝：

１．將豬里脊肉切成薄片放入碗內，加入雞蛋清漿拌均勻，筍切成片。

２．將腐乳塌成泥狀入碗里，加入腐汁、紹酒、白糖、肉湯和濕淀粉各少許，調勻成鹵汁。

３．原鍋留余油少許，入在旺火上燒熱，下筍片，炒至熟，加入肉片合炒后，將調好的鹵汁倒入，迅速翻炒幾下顛鍋翻身，淋上熟豬油10克，起鍋裝盤即成。

（五）制作要領：

１．薄片里脊肉，重底油爆炒，不需滑油。

２．紅乳鹵汁，下鍋后要使肉片受味。

（六）成菜特點：

色紅肉嫩，綠葉襯托，美觀大方，有腐乳香鮮，筍清脆而味微甜。

（七）思考題：

如何保持菜肴的色澤？

實驗十六

炸桂花鱔

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握炸桂花鱔的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

炸、咸鮮味

（三）使用原料：

主配料：鱔魚400克，蔥末、姜末各5克，雞蛋2只。

調輔料：精鹽、白糖、料酒、花椒鹽、面粉、干淀粉、調和油。

（四）制作工藝：

1．鱔魚宰殺后取凈肉片成小片，加入蔥末、姜末、料酒、白糖、精鹽攪拌均勻，再磕入雞蛋，加面粉和干淀粉拌勻。

2．鍋置中火上，放入調和油燒至六七成熱時，將拌好的鱔魚片炸至金黃色時撈出裝盤，撒上花椒鹽即可。

（五）制作要領：

炸制的時候控制好油溫和火候

（六）成菜特點：

質地松軟鮮嫩，雞蛋糊炸后色淡黃，如桂花點點附著。

（七）思考題：

如何保持原料的造型？

實驗十七

脆皮雞

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握脆皮雞的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

炸、咸鮮味

（三）使用原料：

主配料：仔雞1只約1500克。

調輔料：大茴香５克，丁香６克，甘草６克，草果６克，沙姜７克，花椒６克，桂皮５克，精鹽150克，白醋５克，飴糖40克，料酒15克，椒鹽５克，精煉油2500克約耗150克，淀粉適量。

（四）制作工藝：

1．雞宰殺后拔凈毛，在腹部開一小口，取出內臟，斬去兩腳，刺破眼珠，治凈；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用凈紗布包好，放入鍋中，用小火熬約１小時，再加入精鹽，制成“白鹵水”。

2．把雞浸鹵水鍋中，讓鹵水保持微沸，鹵至雞剛熟時撈出（白鹵水可繼續使用），用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨，再用手勺將飴糖、料酒、白醋、淀粉等調成的稀糊往雞身上澆淋，直至雞身表面全部沾上稀糊為止，然后將雞掛在通風處，晾約４小時，至雞皮晾干。

３．凈鍋置旺火上，放入精煉油燒至八成熱，將雞胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺將熟油澆淋于雞身上及雞腹內，待雞全身呈淺紅色時，再將雞放入油中浸炸，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。

４．將炸好的仔雞改刀，然后再按雞的原形裝盤擺好，最后隨椒鹽味碟、甜面醬味碟上桌即成。

（五）制作要領：

１．應選用仔雞為原料，成菜才會肉質細嫩。

２．要正確掌握飴糖水的濃度。若過稀，成菜達不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過濃則炸制時容易焦煳。

３．往雞身上澆淋飴糖水時，要淋遍雞身并淋均勻，不能讓有些地方沒有淋到，否則會導致成菜顏色和口味不一。

４．一定要等雞身上的飴糖水晾干后再進行炸制，否則會影響成菜效果。如果炸制時雞身某些部位還未晾干，可在微火上將它烘干。

５．炸制時應掌握好油溫。油溫一般應控制在六成。但雞要出鍋時的油溫可稍高一些，以確保皮脆，需要注意的是這段時間要短。

６．雞炸好后應迅速改刀、裝盤、上桌，如果擱置時間太長，雞皮會變軟，從而失去菜肴應有的風味。

（六）成菜特點：

色澤棕紅，外酥內嫩，鮮香味美。

（七）思考題：

如何保證原料的質感？

實驗十八

石耳燉雞

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握石耳燉雞的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燉制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經燉制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：母雞（1只約重1500克），石耳75克。

調輔料：小蔥20克，姜20克，精鹽7.5克，紹酒20克，火腿骨1根，熟豬油25克。

（四）制作工藝：

1．將雞宰殺，流盡血水，燙去毛，從脊背開刀，掏出內臟，洗凈放入鍋內。

2．將石耳用溫熱水泡開，反復搓洗干凈，再用冷水浸泡五、六次，除盡黑水和細紗，切成象眼片。

3．鍋內雞加水燒開后撈出，轉放砂鍋中，加入火腿骨，放小蔥（15克打結）、姜（15克拍碎）和水（以浸沒雞為合適），用旺火燒開后，改用微火燉至八成爛時，撈出火腿骨，揀去蔥、姜。

4．將洗凈的石耳，放在鍋里加冷水250克、精鹽2克、添紹酒、蔥（打結）、姜5克（拍松），用中火燒開后，撈出放進燉雞的砂鍋中（煮石耳的水棄去不用），加精鹽6.5克，燉至雞酥爛，即成。

（五）制作要領：

1．石耳要搓揉并將細沙洗凈。

2．石耳（有清涼滋補作用）本身無味與雞湯混之，放冰糖提鮮，火腿骨增香，原汁原味。

（六）成菜特點：

徽菜三石之一黃山石耳，與雞燉至酥爛，湯清香醇，滋味鮮美，營養豐富。

（七）思考題：

怎樣使原料更好的入味？

實驗十九

香酥鵪鶉

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握香酥鵪鶉的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握蒸、炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經蒸、炸制成的咸香味型菜肴。

（三）使用原料：

主料：鵪鶉2~3只。

調料：精鹽10克、紹酒15克、花椒10克、丁香5克、桂皮20克、陳皮15克、八角4粒、蔥段20克、姜片25克、花椒鹽30克、甜面醬40克、干淀粉100克、菜籽油500克（實耗50克）。

（四）制作工藝：

將仔鵪鶉逐個干褪去毛，從脊背開刀，去臟洗凈血水，瀝干，用到拍一拍，再加精鹽、紹酒、花椒、丁香、桂皮、陳皮、八角、蔥段、姜片拌勻腌制30分鐘，上籠以旺火蒸至鵪鶉肉酥爛時取出。鍋置旺火上，放油燒至七成熱（約175攝氏度），將鵪鶉拍勻干淀粉，胸脯向下放油鍋中炸至外皮金黃、肉酥脆時撈起，排放大盤肉，帶花椒鹽或番茄醬碟佐食。

（五）制作要領：

鵪鶉炸制作時要放涼，炸制時要用漏勺托住，以保持鵪鶉形的完整。

（六）成菜特點：

１．安徽名菜。是以人工喂養的仔鵪鶉調味后，先蒸至爛，再油炸至酥。鵪鶉原系野禽，中醫認為其性甘平，補五臟，益中續氣，實筋骨，消雙熱，強化身體。

２．香味撲鼻，造型獨特，肉爛不柴，小骨迸脆，佐酒尤佳。

（七）思考題：

如何控制菜肴的口感？

實驗二十

朱洪武豆腐

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握朱洪武豆腐的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸、熘制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸、熘制成的酸甜型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：嫩豆腐100克、紹酒15克。

調輔料：精鹽5克、味精2克、白糖30克、干淀粉100克、肉湯300克、香醋35克、蔥姜末各20克、菜子油1000克（實耗100克）。

（四）制作工藝：

1．先取肥瘦豬肉切成細末，蝦仁斬碎，放鍋中加蔥姜末煸炒，再加紹酒、精鹽、味精、肉湯炒入味，勾芡后盛出晾涼。

2．豆腐修去邊角，片成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片，放在盤中，逐片放上餡心，再覆上1片豆腐。

3．雞蛋清打成泡沫狀，加干淀粉調成蛋泡糊，放入5成熱油鍋中炸至浮起撈出，至油溫升至7成熱時，再將豆腐夾重油至呈淺黃色時撈出。

4．另起鍋下肉湯、精鹽、白糖燒沸，投入豆腐，加入香醋，用濕淀粉調稀勾芡，淋入熟豬油，即可。

（五）制作要領：

炸制時要運用火候，以皮酥肉嫩為度。糖醋汁要配好比例，要酸而不澀，甜而不膩。

（六）成菜特點：

又名“鳳陽釀豆腐”。相傳明太祖朱元璋深愛此菜，并常在皇宮筵席上以次菜賞賜臣下，遂流傳至今。

淺黃油亮，外皮松軟，內餡鮮嫩，酸甜可口，咸鮮味美。

（七）思考題：

如何保持菜肴的完整性和口感？

實驗二十一

醬汁蝦

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握醬汁蝦的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸、熘制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸、熘制的醬香型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：青蝦500克，甜面醬100克，雞湯300克。

調輔料：白糖50克，芝麻油750克（實耗75克）。

（四）制作工藝：

1．將大青蝦剪去須爪洗凈，入沸水中煮開，撇去浮沫，撈出瀝干水分。

2．淀粉加清水調成稀淀粉糊。鍋置旺火上，放入芝麻油至5成熱（約125

0C）,將大青蝦裹上淀粉糊下鍋炸至浮起時撈出。

3．另取鍋放芝麻油少許，下入甜面醬，雞湯炒勻，再加白糖熬成醬汁。把蝦入七成熱油鍋中重炸至黃色，撈出倒入醬汁鍋中，顛炒幾下，使蝦沾勻鹵汁，即可出鍋裝盤。

（五）制作要領：

用芝麻油炸蝦，否則蝦沒有香脆的特點。

（六）成菜特點：

以青蝦為主料，輔以多種調味品，經水煮后再掛淀粉糊油炸，然后以特制的醬油烹炒而成，故名。

甜咸香鮮，蝦肉干香，外殼酥脆，回味綿長。

（七）思考題：

如何看待原料的色澤問題？

實驗二十二

炸冬菇

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握炸冬菇的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經先燒燴后炸制而成的咸香味型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：冬菇500克，豬肥膘肉100克，青魚肉50克，雞蛋2個

調輔料：精鹽10克，濕淀粉200克，蔥姜汁15克，椒鹽20克，干淀粉100克，菜仔油750克（實耗100克）。

（四）制作工藝：

1．選用大小相等的肥厚冬菇洗凈，去蒂，放鍋中加雞湯、精鹽燒燴入味，原汁筆出晾涼備用。

2．用冬菇放盤中，用干淀粉拌勻。將青魚凈肉和肥膘肉斬茸，加雞蛋、濕淀粉、蔥姜汁和煮冬菇的原汁攪成糊狀，鍋置中火上，放油燒至六成熱（150攝氏度），將冬菇逐個裹上魚泥糊下鍋炸制，至色微黃，魚糊脆硬，即可撈上裝盤，食時佐以花椒鹽或甜面醬碟。

（五）制作要領：

要調好魚泥糊。是取青魚和肥膘肉剁茸加雞蛋、淀粉等調和而成。

（六）成菜特點：

微黃脆酥，內軟嫩響，清爽利口。

是將冬菇燒燴入味，再裹上魚泥糊經炸制而成。成菜富含蛋白質、脂肪、維生素A、B1、B2、尼克酸，以及鐵、鈣、磷等多種營養素。具有益腸胃、化痰、理氣之功效。

（七）思考題：

如何更好的保持原料的質感？

實驗二十三

火腿燉鞭筍（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握火腿燉鞭筍的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燉制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

燉、咸鮮

（三）使用原料：

主配料：凈鞭筍400克，火腿100克，火腿骨半根

調輔料：精鹽2克，冰糖3克，熟豬油15克

（四）制作工藝：

1．選用三成肥七成瘦火腿和火腿骨，均洗凈，放在砂鍋中，倒入清水75克。

2．另將鞭筍切成3.3厘米長的斜刀塊，放入砂鍋內，用旺火燒開，撇去浮沫，放冰糖，轉用小火燉約10分鐘揀去火腿骨，將鞭筍盛入大湯碗里，火腿切成3.3厘米長的片蓋在鞭筍上，倒適度原湯汁即成。

（五）制作要領：

1．鮮鞭筍是毛竹根竹鞭的小叉頭，去殼用嫩頭。

2．刀工處理要長短一致。

3．采用半瘦肥的火腿肉。

4．小火慢慢透，原湯燉至濃奶色為好。

（六）成菜特點：

此菜湯色乳白，鞭筍脆，火腿芳香，湯味醇厚，是微菜中的佳品。

（七）思考題：

制作過程中，湯色為什么是乳白色，如何保持？

實驗二十四

茶筍燉排骨（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握茶筍燉排骨的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燉制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經燉制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：豬排骨500g，茶筍100g，姜片10g。

調輔料：料酒10g，精鹽2g，冰糖5g，味精2g。

（四）制作工藝：

1．排骨剁段焯水洗凈。茶筍泡發后切段待用。

2．取砂鍋一只，放入排骨、茶筍、姜片、精鹽、冰糖、料酒、清水，大火燒開，改用小火燉至排骨酥爛，加入味精即可。

（五）制作要領：

要嚴格控制燉制的火候和燉制時間

（六）成菜特點：

排骨酥爛，湯清味鮮，茶筍清香。

（七）思考題：

如何保證菜肴的質感和口感？

實驗二十五

軟炸石雞

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握軟炸石雞的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：石雞500g

調輔料：紹酒15克精鹽5克，精2克，糖30克，淀粉100克肉湯300克，香醋35克，姜末各20克，雞蛋2個，色拉油500

（四）制作工藝：

1．將鮮活石雞剝去皮，去內臟、腳爪，每只斬成4塊，洗凈放碗中，加紹酒、精鹽、蔥段、姜片、味精、胡椒粉拌勻，腌20分鐘，再加雞蛋清和干淀粉，另取雞蛋清和面粉、清水調成糊，放入石雞塊拌沾均勻。

2．鍋置旺火上，放油燒至五成熱（約125攝氏度），投入石雞塊炸至夫浮起，離火略養一會兒，再上火炸至色淺黃、外殼微脆，即撈起瀝油，裝盤即成。

3．食時根據口味帶椒鹽或番茄醬佐食更佳。

（五）制作要領：

石雞掛糊軟炸，要保持火力平衡

（六）成菜特點：

石雞酥脆，肉嫩味鮮，水分不失，本味濃厚，營養豐富，老少皆宜。

（七）思考題：

在制作過程中，如何保持菜肴的質感？

實驗二十六

茶香排骨

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握茶香排骨的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經燒制的茶香味型

（三）使用原料：

主配料：仔排750g，黃山毛峰50g。

調輔料：精鹽2g，味精2g，料酒10g，白糖5g，醬油10g，蔥段10g，姜片10g，調和油20克。

（四）制作工藝：

１．仔排剁成段后焯水洗凈。毛峰用開水沖泡留汁待用。

２．炒鍋上火加底油，入蔥段熗鍋后下排骨、料酒、毛峰茶汁、醬油、白糖、精鹽，旺火燒開改小火燒至排骨酥爛即可起鍋。

（五）制作要領：

注意燒制的時間，控制好口味的調整。

（六）成菜特點：

肉質酥爛，咸鮮味美，具有茶葉清香。

（七）思考題：

如何保持菜肴的口感和色澤？

實驗二十七

明珠甲魚

以“生燒法”為烹調特色制成的明珠甲魚，是徽州名菜。系選用小馬蹄鱉經沸水湯、過油，紅燒五六分鐘快速成熟法成菜。

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握明珠甲魚的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

燒、咸鮮味

（三）使用原料：

主配料：嫩甲魚1只，熟鴿蛋5個，西蘭花、蒜籽適量，熟火腿絲20克，姜片、蔥段10克

調輔料：精鹽10克，醬油5克，冰糖5克，料酒3克，濕淀粉10克，麻油、熟豬油適

量

（四）制作工藝：

1．將甲魚去內臟，用開水略燙，去掉外膜衣，取下背殼，將腹部及四肢剁成塊，再入清水鍋內燒開，湯三分鐘撈起洗凈。

2．炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱左右，投入甲魚塊炸制片刻撈起瀝油。

3．原鍋留少許油放入甲魚塊，加姜片、蒜籽、醬油、精鹽、味精、料酒，燒五六分鐘后用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油起鍋，將甲魚塊及背殼拼裝成一個完整的甲魚裝盤，熟鴿蛋、西蘭花燴入味圍邊即成。

（五）制作要領：

一定要選用鮮活的甲魚（因為甲魚體內含有豐富的組氨酸，甲魚死后，組氨酸會迅速分解，產生有毒的組氨，人食后會引起中毒）。

（六）成菜特點：

肉質細嫩，味鮮色醬褐，配以白色鴿蛋入珠，故稱明珠甲魚。

（七）思考題：

如何控制菜肴的色澤？

實驗二十八

番茄肉片

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握番茄肉片的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

爆炒，酸甜口味

（三）使用原料：

主配料：豬里脊肉200g，凈筍100g。

調輔料：白糖15g，番茄醬20g，濕淀粉10g，雞蛋1個，肉湯100g，紹酒10g。

（四）制作工藝：

1．將豬里脊肉切成薄片放入碗內，加入雞蛋清漿拌均勻，筍切成片。

2．將番茄醬入鍋里，加入紹酒、白糖、肉湯和濕淀粉各少許，調勻成。

3．原鍋留余油少許，入在旺火上燒熱，下筍片，炒至熟，加入肉片合炒后，將調好的番茄汁倒入，迅速翻炒幾下顛鍋翻身，淋上熟豬油10克，起鍋裝盤即成。

（五）制作要領：

番茄汁熬制時要注意各種原料填加的時機。

（六）成菜特點：

色澤紅艷，香味濃郁。

（七）思考題：

如何使原料均勻裹滿番茄汁？

實驗二十九

卷筒粉蒸肉（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握卷筒粉蒸肉的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經蒸制的咸鮮微甜的口味

（三）使用原料：

主配料：豬肉500g，豆腐衣2張，秈米100g，調輔料:

香蔥末10g，醬油10g，白糖15g，料酒10g，八角5g，精鹽2g，味精2g。

（四）制作工藝：

1．將秈米、丁香、桂皮、八角、炒后碾成米粉。

2．豬肉切長薄片，加入精鹽、料酒、醬油、白糖、味精調拌均勻腌漬入味，加入米粉拌勻，卷成圓筒形碼放在墊有腐衣的蒸籠內，上火蒸制酥爛，撒上蔥花裝盤。

特點：肉酥香濃，肥而不膩。

（五）制作要領：

1．肉片改刀要注意厚薄均勻。

2．卷制要結實。

（六）成菜特點：

軟糯不膩，回味香濃。

（七）思考題：

如何保持原料在蒸制過程中不變形？

實驗三十

咸蛋黃焗絲瓜（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握咸蛋黃絲瓜的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

局、咸鮮味

（三）使用原料：

主配料：絲瓜500克、咸蛋黃4個。

調輔料：蔥10克、姜10克。

（四）制作工藝：

1．絲瓜去皮，改刀成段，咸蛋黃蒸熟壓碎。

2．絲瓜段用鹽稍腌，加淀粉拌勻，入油鍋炸制。

3．鍋中放少許油，將壓碎后的鮮蛋黃放入炒制起泡后調味，加入絲瓜段翻炒裝盤即可。

（五）制作要領：

絲瓜腌制后要迅速制作，以防止水分析出過多，影響成菜的效果。

（六）成菜特點：

外酥里嫩，香味濃郁。

（七）思考題：

如何控制炸制時間及油溫?

實驗三十一

寸金肉（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握寸金肉的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

炸，咸鮮

（三）使用原料：

主配料：豬里脊肉150g，熟火腿20g，白芝麻仁20g，雞蛋2，面粉15g。

調輔料:胡椒粉3g，味精2g，紹酒10g，蔥姜汁10g，香油10g，濕淀粉10g，小蔥末10g。

（四）制作工藝：

1．將豬里脊肉剔去筋膜，片成大薄片，用刀背輕輕排砸幾下，使之松軟，放在大碟里，加蔥姜汁、白胡椒粉、紹酒、鹽、味精用手抓拌漿好；

2．雞蛋磕入碗內，加適量生粉調成蛋糊，抹在肉片上備用；

3．火腿切成細末，加適量生粉和蔥末一起放在碗里拌勻成餡料，用肉片將餡料卷成如手指粗的條狀，外面涂上一層蛋湖，滾上一層麻仁，制成寸金肉生坯；

4．鍋放中火上，下油燒至五成熟時，放入寸金肉生坯（注意火候，油溫不能過高，否則芝麻易焦），炸至浮起，呈淡黃色時撈起，切成10厘米長的斜段，待油溫升至六成熟時，再將寸金肉下鍋炸15秒鐘左右撈起，每段切成3小塊裝碟即可。

（五）制作要領：

要卷制結實。

（六）成菜特點：

外酥香里鮮嫩。

（五）思考題：

如何把握菜肴的質感?

實驗三十二

鳳尾蝦排（選做）

安徽沿淮名菜。此菜品即可以竹排之形烹制。取淮河大青蝦去殼留尾，串起如排，調味后掛蛋泡糊油炸而成。因成菜蝦身潔白光亮，蝦尾鮮紅，艷若鳳尾，故名。成菜富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵，和維生素A、B1、B2、C、尼克酸等多種營養素。具有補腎壯陽之功效，對腎虛陽痿，神疲乏力，腰膝酸痛者，有食療作用。

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握鳳尾蝦排的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調類別：

經炸制的鮮咸味型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：大青蝦500克，雞蛋2個。

調輔料：干淀粉100克，紹酒15克，精鹽10克，番茄醬50克，蔥姜汁10克，菜籽油750克（實耗100克）

（四）制作工藝：

1．取淮河大蝦剝去頭尾、身殼，留尾殼放碗中，加蔥姜汁、紹酒、精鹽、干淀粉拌漿入味。

2．雞蛋清打成泡沫狀，加干淀粉攪勻蛋泡糊備用。用竹簽把青蝦每5只串成一排，裹勻蛋泡糊，放入五成熱（約125攝氏度）的油鍋中汆炸，待蝦尾變色，撈出抽出裝盤中，擺放整齊即成。食時根據口味配番茄醬、椒鹽或甜面醬均可。

（五）制作要領：

大蝦先經調味上漿，再串起掛糊。油炸時要控制好溫度，先以溫油汆熱，再以熱油重炸，這樣才能達到外微酥，內鮮嫩的效果。

（六）成菜特點：

口感鮮咸，外酥里嫩，造型新穎，風格獨特。

（六）思考題：

如何保持蝦坯入鍋炸制過程中的造型完美？

實驗三十三

香菇盒（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握香菇盒的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

蒸、咸鮮味

（三）使用原料：

主配料：干香菇36個（大小均勻），豬瘦肉200克，火腿末25克，蛋1個，蔥末15克。

調輔料：醬油20克，精鹽2.5克，白糖1克，味精0.5克，雞湯150克，干淀粉25克，濕淀粉10克，芝麻油10克，熟豬油25克。

（四）制作工藝：

1．將豬瘦肉剁成泥，放在碗內，加入火腿末、蔥末、醬油10克、精鹽1.5克、白糖、味精、干淀粉10克、熟豬油和雞蛋，拌勻成肉餡。

2．選用大小相等的香菇，放在碗內，加溫熱水泡軟洗凈去蒂。用雞湯燒開調味。再攤開在案板上菇面向下，用砧板壓平（泡香菇水去沉渣留用）。取其中18個，菇面向下擺在案板上香菇一一蓋起來，即成香菇盒生壞，整齊地擺在盤內上很可能蒸10分鐘左右即成。

3．炒鍋放在旺火上，加入雞湯、香菇水、醬油10克，精鹽1克和味精燒開，用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油澆在香菇上即成。

（五）制作要領：

1．采用香菇中的厚菇或冬菇，肉質厚，菇味濃。

2．香菇泡軟后，用雞湯入鹽調味，防止餡心與菇調味不一。

3．用稀芡，油潤發亮，不宜用厚芡。

（六）成菜特點：

香菇形圓，中夾肉餡，香氣濃郁，味極鮮美。

（七）思考題：

如何防止香菇在蒸的過程中變形？

實驗三十四

油爆蝦

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握香菇盒的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味形

燒制類咸鮮口味

（三）使用原料

主配料：河蝦400克。

調輔料：精制油20克，黃酒10克，味精5克，蔥5克，姜5克，老抽5克。

（四）制作工藝

1．河蝦去須、腳洗凈后瀝干水分，將炒鍋置于旺火加熱，倒入油燒至八成熱，放入河蝦，炸至斷生，瀝油。

2．鍋內余油25克，下蔥、姜末煸炒起香，放入炸好的河蝦及黃酒、糖、鹽、老抽、清水翻炒，至鹵汁將干時出鍋。

（五）制作要領

注意蝦的初加工與炸制的程度

(六)成菜特點

色澤紅亮，肉質鮮嫩，咸中帶甜。

(七)思考題

如何防止蝦在炸制過程中炸老?

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END

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