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《安徽名菜實驗實訓(xùn)指導(dǎo)書》

2022-05-15 16:20:00下載本文作者:會員上傳
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安徽名菜實驗實訓(xùn)指導(dǎo)書

烹飪與營養(yǎng)教育(本科)適用

旅游學(xué)院

二〇二一年六月

烹飪工藝實驗室規(guī)則

一、嚴(yán)格遵守《液化氣大灶安全操作管理規(guī)程》條款,禁止違章操作和使用液化灶具。

二、強(qiáng)化烹飪工藝實驗室重點防火區(qū)域安全意識,認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握消防常識與撲救滅火方法。

三、執(zhí)行飲食行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范烹飪技術(shù)操作。

學(xué)生必須穿戴工作衣帽按時進(jìn)入指定實驗作業(yè)位置,并注意觀摩和刻苦練習(xí)。所烹制完成的菜肴及其它成品,須交指導(dǎo)教師講評后方可自行處置。

四、愛護(hù)國家財產(chǎn),節(jié)約實驗材料。

未經(jīng)許可任何人不準(zhǔn)將實驗室內(nèi)物品私自攜帶室外。

五、每學(xué)期末,授課老師應(yīng)將下學(xué)期使用實驗室的具體安排報系分管教學(xué)領(lǐng)導(dǎo),如使用面點間、操作間及示范教室等,以及具體的分組情況,以備學(xué)期過程中檢查。

六、實驗結(jié)束,學(xué)生各自清理使用物品器具,并認(rèn)真檢查水、電、氣源設(shè)施安全。

值日同學(xué)完成室內(nèi)清掃衛(wèi)生、安全復(fù)查和關(guān)閉門窗后,經(jīng)指導(dǎo)教師同意,方能離開實驗場所。

七、出現(xiàn)火災(zāi)事故,關(guān)閉鋼瓶總閥,采取蓋砂、滅火撲救措施,或撥打119火警電話,并及時做好人員疏散工作。

大氣式管道液化氣爐灶使用操作規(guī)程

一、準(zhǔn)備工作及安全事項

1、人員進(jìn)入操作間不得夾帶任何明火。

2、首先打開所有窗戶及通風(fēng)口。

3、憑嗅覺不得有液化氣味,如有異味要詳細(xì)檢查所有供氣閥是否關(guān)閉,必須找到漏氣點及時排除。同時,爐膛內(nèi)不得有任何雜物。爐灶四周不得放置易燃物品。

4、進(jìn)風(fēng)、排煙及所有燈的開關(guān),進(jìn)入操作程序。

二、操作規(guī)范

1、爐膛點火前,通往爐膛及點火棒的所有供氣閥門,必須處于關(guān)閉狀態(tài)。

2、打開供氣總閥門。

3、準(zhǔn)備好自備明火——等氣。

4、打開點火棒閥門,將點火棒、燃燒器點燃,熄滅自備明火,將點火棒火焰調(diào)至最佳,對準(zhǔn)爐膛長明火爐頭。

5、逆時針方向打開爐膛長明火供氣閥門,將爐膛長明火爐頭點燃,待爐膛長明火焰穩(wěn)定后,關(guān)閉點火棒的供氣閥門,將點火棒放回原位,此時爐灶處于正常工作待命狀態(tài)。火焰的大小根據(jù)您的需要可任意調(diào)節(jié),旋轉(zhuǎn)氣閥“手輪“逆時針方向火焰小,反之火焰大,同時打開灶臺冷卻水閥。

6、使用中出現(xiàn)噴氣嘴堵塞,點火不燃,立即關(guān)閉各供氣閥門,然后用小鋼絲插入噴嘴,清除污垢、雜物。如噴嘴損壞,則及時更換。

7、工作完畢必須關(guān)閉總供氣閥,等管道余氣燒完,爐膛火焰自動熄滅后再關(guān)死爐灶的所有供氣閥及各種開關(guān)。

以上規(guī)程望各操作人員務(wù)必按照執(zhí)行。

實驗一

紅燒鵝頸

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握紅燒鵝頸的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握燒制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)燒制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:豬瘦肉150g,豬肥膘肉50g,豆腐10g,豆腐衣2張,水發(fā)香菇25g,凈筍25g,雞蛋1個,小蔥末5g,姜末5g。

調(diào)輔料:醬油10g,精鹽3g,白糖5g,濕淀粉15g,味精2g,雞湯200g,熟豬油500g(實耗75g)。

(四)制作工藝:

1.將豬瘦肉、肥膘肉剁成泥狀,豆腐塌成泥,一起放碗內(nèi),加精鹽,姜末和白糖各2.5克,另加味精、干淀粉少許拌勻成肉餡。筍要切成薄片,香菇除蒂洗凈。

2.豆腐衣用水浸濕回軟,去邊筋,鋪在案板上,將肉拌勻成兩等份,分放在豆腐衣上,卷成比香腸粗的卷,用蛋黃封口,彎成半圓形切成斜刀段,即成鵝頸生坯。

3.炒鍋置中火上,放入熟豬油,原鍋移旺火上,放入“鵝頸”靠在一邊,另一邊放筍、香菇,加入雞湯和精鹽1克,醬油少許,蓋上鍋蓋,燒約兩分鐘,放味精,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,淋入熟豬油10克,先將“鵝頸”盛放盤中,理成弧形,上蓋筍、香菇即成。

(五)制作要領(lǐng):

1.豆腐衣卷肉時兩頭要銜接上,有能破散。

2.油溫要六成,不能焦糊。

(六)成菜特點:

豆腐衣微韌,肉餡嫩。圓狀似鵝頸。

(七)思考題:

1.燒制過程如何保持料形的完整性?

2.過油炸制時應(yīng)注意哪些問題?

實驗二

珍珠圓子

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握珍珠圓子的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握蒸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型

經(jīng)蒸制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:豬肉450g,糯米200g,雞蛋2個,濕淀粉10g,香蔥末10g,姜末10g。

調(diào)輔料:精鹽2g,味精2g,白糖3g,料酒10g,高湯50g。

(四)制作工藝:

1.糯米經(jīng)水浸泡松軟后淘洗干凈,瀝干水待用。

2.豬肉剁茸加入精鹽、味精、料酒、香蔥末、姜末、雞蛋攪拌均勻,擠成丸子沾滾上糯米,上籠蒸熟,淋上芡汁即成。

(五)制作要領(lǐng):

1.糯米一定要浸泡到?jīng)]有硬米心,以防止菜肴成熟后米粒夾生。

2.根據(jù)火力控制好蒸制的時間。

(六)成菜特點:

形似珍珠,鮮嫩糯香。

(七)思考題:

1.制作過程中保持圓子的形狀要考慮哪些方面?

2.此菜肴可做哪些方面的變化?

實驗三

菊花魚(選做)

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握菊花魚的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)炸制的咸甜味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:帶皮草魚凈肉350g,干淀粉60g。

調(diào)輔料:白糖150g,水淀粉20g,番茄醬100g,白醋10g,精鹽6g。

(四)制作工藝:

1.將魚肉皮朝下,用刀斜片至魚皮,每片四刀切斷魚皮,再將魚塊直剞刀至魚皮,拍上干淀粉,做成生坯。

2.炒鍋置旺火上燒熱,加入色拉油,燒至4成油溫(約140oC),將魚肉生坯放入,炸制2分鐘,顏色淡黃色時,出鍋裝盤。

3.另取炒鍋一只,燒熱后加少許油,放入蕃茄醬熬制,同時加入水,白醋、白糖,繼續(xù)燒制,待湯汁起大泡時,加水淀粉勾芡,淋入明油,將芡汁澆在菊花魚上即可。

(五)制作要領(lǐng):

1.刀要剞至魚皮,才能使原料油炸卷縮成菊花狀。

2.拍粉時要注意拍勻均,下鍋前要將多余的淀粉抖落。

3.要注意炸制時油溫的控制。

(六)成菜特點:

形態(tài)逼真,色澤棗紅,酸甜適口。

(七)思考題:

制作過程中如何使形狀更加美觀?

實驗四

炸魚排

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握的炸魚排制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)炸制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:凈魚肉250克,雞蛋清1只,面包屑25克,姜蔥5克

調(diào)輔料:精鹽3克,紹酒5克,干淀粉10克,熟豬油500克(約耗60克)。

(四)制作工藝:

1.將魚肉洗凈,片成片(約長17厘米,寬10厘米、厚1厘米),國入紹酒、姜蔥、精鹽、干淀粉、蛋清,腌漬約20分鐘。

2.把腌漬好的魚片平鋪案板上,均勻地撒上一層面包屑,壓平,翻過來再撒一層面包屑壓平。

3.炒鍋放中火上,放入熟豬油,待燒至六成熱時,將魚片逐片投入鍋中,炸至深黃色撈起用刀切成1厘米左右的條裝盤,隨帶辣醬油、蕃茄醬各一小碟上桌佐食。

(五)制作要領(lǐng):

1.腌漬要入味。

2.炸時注意油溫,既要炸熟,又不能炸糊,影響美觀和食欲。

(六)成菜特點:

色深黃,外脆香,里鮮嫩。食時可隨意調(diào)料。

(七)思考題:

怎樣在制作過程中保證外酥內(nèi)脆的口感?

實驗五

芝麻魚條

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握的芝麻魚條制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)炸制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:凈青魚肉250克,雞蛋2只,黑芝麻100克。

調(diào)輔料:紹酒5克,蔥10克,精鹽5克,胡椒粉3克,干淀粉15克,色拉油750克(耗75克)。

(四)制作工藝:

1.將魚肉批切成長4厘米,寬、厚各0.8厘米的條,黑芝麻撒上少許水,擦去皮,放入鍋中用小火焙炒,至有香味且有爆聲時取出涼透待用。雞蛋留蛋黃成蛋液。

2.將魚條加紹酒,鹽,蔥姜腌漬然后滾上干淀粉,拖上蛋液,滾上黑芝麻按實即成生坯。

3.鍋上火,加油燒至六成熱時,將生坯放入油鍋中慢炸,待浮起后撈起瀝油,即可裝盆。

(五)制作要領(lǐng):

1.芝麻要去皮,炒熟,涼透。

2.干淀粉、蛋液、芝麻要蘸勻。

(六)成菜特點:

芝麻魚條是采用香炸的烹調(diào)方法。芝麻又叫胡麻,用此制作菜肴不僅增加香味,而且富有營養(yǎng)。

菜肴酥脆清香,清爽適口。

(七)思考題:

怎樣更好的保持原料的形狀?

實驗六

紅燒毛豆腐

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握的制紅燒毛豆腐作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握燒制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)煎制的咸鮮微辣味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:毛皮豆腐12塊(約500克),姜末5克,小蔥末5克,肉湯100克。

調(diào)輔料:精鹽0.2克,醬油15克,味精0.5克,白糖5克,菜油100克,辣椒醬10克。

(五)制作工藝:

1.將毛豆腐置陰處發(fā)霉(表面長有白色霉菌絲),切成適當(dāng)大小的小長方形。

2.炒鍋放在旺火上放入菜油燒至七成熱時,將毛豆腐放入煎成兩面呈黃色時,加入醬油、精鹽、白糖、辣椒、肉湯和姜末燒燴兩分鐘左右,放味精和蔥末,顛翻幾下起鍋裝盤即成。

(五)制作要領(lǐng):

1.用菜油燒至七成下鍋時,見毛豆腐封皮時,立即撈起,保持豆腐內(nèi)的水份和營養(yǎng)。

2.注意下鍋和起鍋,毛豆腐不宜破碎,影響美觀。

(六)成菜特點:

毛豆腐呈虎皮班色,香味誘人,鮮醇炙口,并有開胃作用。

(七)思考題:

如何更好的保證毛豆腐的口感?

實驗七

紅燒劃水

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握紅燒劃水的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握滑燒類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)燒制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:草魚尾500g。

調(diào)輔料:大蔥末15克,姜片10克,醬油50克,精鹽3克高湯250克,白糖2克,紹酒20克,濕淀粉20克,色拉油25克

(四)制作工藝:

1.取活青魚宰殺治凈后從臍門處剁下尾部,用刀沿著脊骨批至尾(尾鰭相連),再直斬兩刀,使尾部相連成六條,似扇形。

2.鍋置旺火上放油燒熱,下魚尾、姜末、紹酒、醬油、白糖、精鹽、骨湯,加蓋旺火燒約5-6分鐘,用竹簽扎一下,感覺肉離骨即好,后再用濕淀粉調(diào)稀勾芡,淋入熟豬油,晃鍋后裝盤,撒入蔥花即可。

(五)制作要領(lǐng):

徽式燒魚不掛糊、不上漿、不淹漬、不煎炸,只需滑鍋后,立即加調(diào)料,旺火加蓋急燒幾分鐘,保持新鮮。

(六)成菜特點:

皮軟肉嫩,色澤醬紅,本味濃鮮,咸香適口。

(七)思考題

加工過程中如何保持菜肴的質(zhì)感?

實驗八

雙色魚絲

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握雙色魚絲的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炒制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)炒制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:凈青魚肉250克,青辣椒,紅辣椒各兩個。

調(diào)輔料:紹酒5克、蔥10克、精鹽5克、姜3克、干淀粉15克、色拉油70克。

(四)制作工藝:

1.草魚粗加工取凈肉,改刀成段,批片切絲,長度約為4~5厘米;青椒和紅椒分別切絲。

2.魚絲放入蔥姜酒水中浸泡20分鐘,取出用清水洗凈,擠干水分,用濕淀粉、鹽等上漿。

3.炒鍋上火,放入色拉油,油溫加熱至三成左右,放入魚絲和青紅椒絲劃油,魚絲變色成熟以后倒入漏勺。

4.炒鍋洗凈上火,放少許油,放入蔥姜末,黃酒,加入少量水燒沸,用鹽和味精調(diào)味,加入濕淀粉勾芡,放入魚絲和青紅椒絲翻鍋,出鍋裝盤。

(五)制作要領(lǐng):

1.魚肉較嫩,切絲時要順絲切。

2.劃油時注意油溫的控制和掌握,切忌油溫過高。

3.炒制過程注意翻鍋,不宜過頻,以防魚絲斷裂。

(六)成菜特點:

魚絲粗細(xì)均勻,刀工精細(xì),成菜色澤潔白,口味咸鮮,亮油包芡。

(七)思考題:

如何在制作的過程中保持魚條的完整性?

實驗九

清湯魚丸

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握清湯魚丸的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握汆制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)汆制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:魚肉500克,雞蛋2個,肥膘肉100g,莼菜20g。

調(diào)輔料:精鹽3匙,味精3g,麻油5g。

(四)制作工藝:

1.魚肉和肥膘肉分別剁蓉泥,加入蛋清和水?dāng)嚧蚝蠹尤臌}和味精,繼續(xù)打至起黏性。

2.鍋里放清水,將魚蓉擠成丸子放入鍋中,小火緩慢加熱至魚丸成熟。

3.鍋里加高湯,放入洗凈的莼菜,燒沸后調(diào)味,加入魚丸,滴入麻油即可。

(五)制作要領(lǐng):

1.制作魚丸時一定注意不要先放鹽再加水。如果先加鹽攪拌魚蓉,就會影響魚蓉的吸水量,魚丸加熱后表面不光滑,彈性不足,味感不鮮美。

2.魚丸要溫水下鍋,用慢火溫水浸至熟。如果水溫過高,魚丸表層迅速吸水膨脹,出鍋后易出現(xiàn)蜂窩,失去鮮嫩感。

(六)成菜特點:

色澤潔白,口感鮮嫩。

(七)思考題:

溶膠類菜肴常需加入哪些配料,分別有什么作用?

實驗十

徽州蒸雞

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握徽州蒸雞的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握蒸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)蒸制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:母雞1只(1000~1500克),板栗200克,調(diào)輔料:小蔥10克,醬油20克,精鹽10克,冰糖0.5克,紹酒20克,雞湯200克,菜油1000克(約耗75克)

(四)制作工藝:

1.將雞宰殺,流盡血去毛,從脊背處剖開,取出腸什,洗凈瀝水,板栗用刀橫砍一刀煮熟后去殼除內(nèi)衣。

2.在雞肋骨處用刀尖扎幾下(不要扎破皮),在雞大腿內(nèi)側(cè),順雞形用刀劃一下。

3.下水煮雞皮繃緊,浮沫漂起,撈出瀝水;涂沫一層醬油,下油鍋炸到雞皮呈金紅色時撈出瀝油;將雞脯向下放在碗里擺上板栗肉,撒上精鹽、冰糖、紹酒、雞湯,放上蔥(打結(jié))、姜(拍松),上籠用旺火蒸至雞肉熟爛時取出,揀去蔥、姜,反扣在盤中即成。

(五)制作要領(lǐng):

1.雞油炸時,不宜久炸,保持鮮味不溢。

2.板栗大小均勻,同雞合蒸顆粒要求不散。

(六)成菜特點:

此菜雞色鮮紅,板栗金黃,雞皮干香,雞肉酥爛,味濃醇厚,板栗酥軟、湯含雞鮮,這就是徽式蒸雞的特點。

(七)思考題:

如何在制作過程中保持菜肴的質(zhì)感?

實驗十一

黃山燉鴿

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握黃山燉鴿的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握燉制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)燉制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:光白鴿2只(約重500克),調(diào)輔料:黃山藥100克,小蔥結(jié)25克,姜25克,精鹽5克,冰糖2.5克,紹酒25克,雞湯750克,熟豬油10克

(四)制作工藝:

1.將黃山藥(即黃山所產(chǎn)山藥),削去皮洗凈,切成0.33厘米厚的片,放開水鍋里浸燙一下。

2.將鴿子從腹部(接近肛門附近)開一小口,掏出內(nèi)臟(留肫肝)洗凈。

3.將鴿子下開水鍋中浸燙一下,撈起再清洗一次放在瘍碗內(nèi),加入山藥片、蔥結(jié)、姜(拍松)、精鹽、冰糖、紹酒和雞湯,用一個大盤蓋在湯碗上,上籠用旺火蒸兩小時左右,取出淋上熟豬油即成。

(五)制作要領(lǐng):

此菜系蒸菜,鴿肉和山藥要蒸酥爛,出味,湯清味醇。

(六)成菜特點:

以黃山所產(chǎn)的山藥(據(jù)本草綱目記載久服山藥能使人耳目聰敏,滋陰補(bǔ)腎。如無黃山藥,用其他山藥同燉,其味也佳)。并與飛鴿(鴿含有補(bǔ)養(yǎng)成份,民間有:“一鴿等九雞“之說)配伍同燉,鴿肉酥爛,山藥綿香,湯清味醇。

(七)思考題:

在制作過程中如何看待煮制時間?

實驗十二

酥糊里脊

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握酥糊里脊的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)油炸而成的咸香味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:豬里脊肉500克,雞蛋2個,濕淀粉300克,芝麻油250克,面粉200克。

調(diào)輔料:蔥姜汁30克,紹酒20克,精鹽15克,味精5克,花椒鹽20克,芝麻油5克,調(diào)和油750克(實耗50克)。

(四)制作工藝:

1.將豬里脊批去筋膜,切成3.3厘米長、1.7厘米寬、0.6厘米厚的肉片,兩面輕排幾刀,加蔥醬汁、紹酒、精鹽、味精拌勻浸漬30分鐘;

2.雞蛋清入碗加濕淀粉、芝麻油調(diào)成酥糊(蛋清、淀粉、油比例為2:2:1);

3.鍋置旺火加油燒至5成(約1100C)熱,把肉片拍上面粉,再掛酥糊,分幾次下鍋炸至淺黃色膨起時撈出,待油溫升至七成(1750C)熱,全部下鍋重炸至金黃色時撈出裝盤,撒上花椒鹽即可。

(五)制作要領(lǐng):

酥糊要按比例配制,炸制要二次復(fù)炸,但要注意炸制時間,不宜過長。

(六)成菜特點:

安徽名菜。是選用豬里脊肉經(jīng)調(diào)味品浸漬入味后,再掛酥糊油炸而成。酥糊,是一種由雞蛋清、濕淀粉、芝麻油混合調(diào)成的糊,用于油炸類菜肴,不僅有與蛋泡糊同樣的膨化效果而且能使成品更加酥脆味美。

成菜酥脆香鮮,咸香適口,色澤金黃,老少皆宜。

(七)思考題:

怎么樣才能更好的保持原料的口感?

實驗十三

葛粉圓子

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握葛粉圓子的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握蒸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)蒸制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:黃山葛粉400g、冬筍20g、香菇15g、火腿丁10g、蔥末2g、姜末2g

調(diào)輔料:精鹽2g、白糖5g、味精2g、調(diào)和油25g。

(四)制作工藝:

1.將葛粉用少量冷水稀釋后拌入筍丁、香菇丁、火腿丁、精鹽、白糖、味精、料酒,倒入鍋中,上火用手勺翻炒,邊炒邊加入適量的油,炒至葛粉變色斷生。

2.將炒熟的葛粉做成圓子放入籠中,旺火蒸10分鐘即可。

(五)制作要領(lǐng):

注意炒制的時間和火候,加油是為了避免粘鍋

(六)成菜特點:

圓子軟、糯、香,營養(yǎng)豐富。

(八)思考題:

如何掌握原料的口感?

實驗十四

冬筍肉絲卷

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握冬筍肉絲卷的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)炸制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:精肉200g,凈冬筍150g,冬菇50g,紅椒20g,雞蛋2只,面粉20g,吉士粉10g,威化紙1扎,蔥、姜各10g

調(diào)輔料:鹽2g,味精2g,白糖5g。

(四)制作工藝:

1.將精肉、冬筍、冬茹、紅椒清洗切絲備用,肉絲上漿,劃油,將原料放入鍋中煸炒并調(diào)味,裝盤冷卻待用。

2.將蛋液加入面粉和吉士粉,調(diào)成全蛋糊。

3.用威化紙包裹原料后,掛上全蛋糊,拍上面包糠,制成冬筍肉絲卷生坯。

4.炒鍋置旺火上燒熱,加入色拉油,燒至4成油溫(約140oC),將生坯放入,炸制金黃色時,出鍋裝盤。

(五)制作要領(lǐng):

1.包裹時要注意用料的多少,以控制成品的大小。

2.掛糊時要掛勻,否則面包糠將無法粘附。

3.炸制時,要注意油溫的控制。

(六)成菜特點:

外酥里嫩,色澤金黃,口感微辣。

(七)思考題:

如何保持原料的整齊性?

菜肴變化及創(chuàng)新:

1.肉餡原料變化,如加入皮凍可制成灌湯卷,加入水果沙拉,可制成沙津卷等。

2.包裹材料,可以用玻璃紙、油皮等。

實驗十五

腐乳爆肉

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握腐乳爆肉的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握爆制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

爆炒、腐乳香味

(三)使用原料:

主配料:豬里脊肉200克,熟豬油500(約耗75克),凈筍100克,雞蛋清1個,菠菜25克(或其它綠葉菜)。

調(diào)輔料:白糖5克,紅腐乳汁25克,濕淀粉10克,肉湯150克,紹酒15克。

(四)制作工藝:

1.將豬里脊肉切成薄片放入碗內(nèi),加入雞蛋清漿拌均勻,筍切成片。

2.將腐乳塌成泥狀入碗里,加入腐汁、紹酒、白糖、肉湯和濕淀粉各少許,調(diào)勻成鹵汁。

3.原鍋留余油少許,入在旺火上燒熱,下筍片,炒至熟,加入肉片合炒后,將調(diào)好的鹵汁倒入,迅速翻炒幾下顛鍋翻身,淋上熟豬油10克,起鍋裝盤即成。

(五)制作要領(lǐng):

1.薄片里脊肉,重底油爆炒,不需滑油。

2.紅乳鹵汁,下鍋后要使肉片受味。

(六)成菜特點:

色紅肉嫩,綠葉襯托,美觀大方,有腐乳香鮮,筍清脆而味微甜。

(七)思考題:

如何保持菜肴的色澤?

實驗十六

炸桂花鱔

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握炸桂花鱔的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

炸、咸鮮味

(三)使用原料:

主配料:鱔魚400克,蔥末、姜末各5克,雞蛋2只。

調(diào)輔料:精鹽、白糖、料酒、花椒鹽、面粉、干淀粉、調(diào)和油。

(四)制作工藝:

1.鱔魚宰殺后取凈肉片成小片,加入蔥末、姜末、料酒、白糖、精鹽攪拌均勻,再磕入雞蛋,加面粉和干淀粉拌勻。

2.鍋置中火上,放入調(diào)和油燒至六七成熱時,將拌好的鱔魚片炸至金黃色時撈出裝盤,撒上花椒鹽即可。

(五)制作要領(lǐng):

炸制的時候控制好油溫和火候

(六)成菜特點:

質(zhì)地松軟鮮嫩,雞蛋糊炸后色淡黃,如桂花點點附著。

(七)思考題:

如何保持原料的造型?

實驗十七

脆皮雞

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握脆皮雞的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

炸、咸鮮味

(三)使用原料:

主配料:仔雞1只約1500克。

調(diào)輔料:大茴香5克,丁香6克,甘草6克,草果6克,沙姜7克,花椒6克,桂皮5克,精鹽150克,白醋5克,飴糖40克,料酒15克,椒鹽5克,精煉油2500克約耗150克,淀粉適量。

(四)制作工藝:

1.雞宰殺后拔凈毛,在腹部開一小口,取出內(nèi)臟,斬去兩腳,刺破眼珠,治凈;大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用凈紗布包好,放入鍋中,用小火熬約1小時,再加入精鹽,制成“白鹵水”。

2.把雞浸鹵水鍋中,讓鹵水保持微沸,鹵至雞剛熟時撈出(白鹵水可繼續(xù)使用),用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨,再用手勺將飴糖、料酒、白醋、淀粉等調(diào)成的稀糊往雞身上澆淋,直至雞身表面全部沾上稀糊為止,然后將雞掛在通風(fēng)處,晾約4小時,至雞皮晾干。

3.凈鍋置旺火上,放入精煉油燒至八成熱,將雞胸朝上,背朝下放在漏勺里,用手勺將熟油澆淋于雞身上及雞腹內(nèi),待雞全身呈淺紅色時,再將雞放入油中浸炸,直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。

4.將炸好的仔雞改刀,然后再按雞的原形裝盤擺好,最后隨椒鹽味碟、甜面醬味碟上桌即成。

(五)制作要領(lǐng):

1.應(yīng)選用仔雞為原料,成菜才會肉質(zhì)細(xì)嫩。

2.要正確掌握飴糖水的濃度。若過稀,成菜達(dá)不到色澤棕紅、外皮香脆的效果;過濃則炸制時容易焦煳。

3.往雞身上澆淋飴糖水時,要淋遍雞身并淋均勻,不能讓有些地方?jīng)]有淋到,否則會導(dǎo)致成菜顏色和口味不一。

4.一定要等雞身上的飴糖水晾干后再進(jìn)行炸制,否則會影響成菜效果。如果炸制時雞身某些部位還未晾干,可在微火上將它烘干。

5.炸制時應(yīng)掌握好油溫。油溫一般應(yīng)控制在六成。但雞要出鍋時的油溫可稍高一些,以確保皮脆,需要注意的是這段時間要短。

6.雞炸好后應(yīng)迅速改刀、裝盤、上桌,如果擱置時間太長,雞皮會變軟,從而失去菜肴應(yīng)有的風(fēng)味。

(六)成菜特點:

色澤棕紅,外酥內(nèi)嫩,鮮香味美。

(七)思考題:

如何保證原料的質(zhì)感?

實驗十八

石耳燉雞

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握石耳燉雞的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握燉制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)燉制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:母雞(1只約重1500克),石耳75克。

調(diào)輔料:小蔥20克,姜20克,精鹽7.5克,紹酒20克,火腿骨1根,熟豬油25克。

(四)制作工藝:

1.將雞宰殺,流盡血水,燙去毛,從脊背開刀,掏出內(nèi)臟,洗凈放入鍋內(nèi)。

2.將石耳用溫?zé)崴蓍_,反復(fù)搓洗干凈,再用冷水浸泡五、六次,除盡黑水和細(xì)紗,切成象眼片。

3.鍋內(nèi)雞加水燒開后撈出,轉(zhuǎn)放砂鍋中,加入火腿骨,放小蔥(15克打結(jié))、姜(15克拍碎)和水(以浸沒雞為合適),用旺火燒開后,改用微火燉至八成爛時,撈出火腿骨,揀去蔥、姜。

4.將洗凈的石耳,放在鍋里加冷水250克、精鹽2克、添紹酒、蔥(打結(jié))、姜5克(拍松),用中火燒開后,撈出放進(jìn)燉雞的砂鍋中(煮石耳的水棄去不用),加精鹽6.5克,燉至雞酥爛,即成。

(五)制作要領(lǐng):

1.石耳要搓揉并將細(xì)沙洗凈。

2.石耳(有清涼滋補(bǔ)作用)本身無味與雞湯混之,放冰糖提鮮,火腿骨增香,原汁原味。

(六)成菜特點:

徽菜三石之一黃山石耳,與雞燉至酥爛,湯清香醇,滋味鮮美,營養(yǎng)豐富。

(七)思考題:

怎樣使原料更好的入味?

實驗十九

香酥鵪鶉

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握香酥鵪鶉的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握蒸、炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)蒸、炸制成的咸香味型菜肴。

(三)使用原料:

主料:鵪鶉2~3只。

調(diào)料:精鹽10克、紹酒15克、花椒10克、丁香5克、桂皮20克、陳皮15克、八角4粒、蔥段20克、姜片25克、花椒鹽30克、甜面醬40克、干淀粉100克、菜籽油500克(實耗50克)。

(四)制作工藝:

將仔鵪鶉逐個干褪去毛,從脊背開刀,去臟洗凈血水,瀝干,用到拍一拍,再加精鹽、紹酒、花椒、丁香、桂皮、陳皮、八角、蔥段、姜片拌勻腌制30分鐘,上籠以旺火蒸至鵪鶉肉酥爛時取出。鍋置旺火上,放油燒至七成熱(約175攝氏度),將鵪鶉拍勻干淀粉,胸脯向下放油鍋中炸至外皮金黃、肉酥脆時撈起,排放大盤肉,帶花椒鹽或番茄醬碟佐食。

(五)制作要領(lǐng):

鵪鶉炸制作時要放涼,炸制時要用漏勺托住,以保持鵪鶉形的完整。

(六)成菜特點:

1.安徽名菜。是以人工喂養(yǎng)的仔鵪鶉調(diào)味后,先蒸至爛,再油炸至酥。鵪鶉原系野禽,中醫(yī)認(rèn)為其性甘平,補(bǔ)五臟,益中續(xù)氣,實筋骨,消雙熱,強(qiáng)化身體。

2.香味撲鼻,造型獨特,肉爛不柴,小骨迸脆,佐酒尤佳。

(七)思考題:

如何控制菜肴的口感?

實驗二十

朱洪武豆腐

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握朱洪武豆腐的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸、熘制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)炸、熘制成的酸甜型菜肴。

(三)使用原料:

主配料:嫩豆腐100克、紹酒15克。

調(diào)輔料:精鹽5克、味精2克、白糖30克、干淀粉100克、肉湯300克、香醋35克、蔥姜末各20克、菜子油1000克(實耗100克)。

(四)制作工藝:

1.先取肥瘦豬肉切成細(xì)末,蝦仁斬碎,放鍋中加蔥姜末煸炒,再加紹酒、精鹽、味精、肉湯炒入味,勾芡后盛出晾涼。

2.豆腐修去邊角,片成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片,放在盤中,逐片放上餡心,再覆上1片豆腐。

3.雞蛋清打成泡沫狀,加干淀粉調(diào)成蛋泡糊,放入5成熱油鍋中炸至浮起撈出,至油溫升至7成熱時,再將豆腐夾重油至呈淺黃色時撈出。

4.另起鍋下肉湯、精鹽、白糖燒沸,投入豆腐,加入香醋,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,淋入熟豬油,即可。

(五)制作要領(lǐng):

炸制時要運(yùn)用火候,以皮酥肉嫩為度。糖醋汁要配好比例,要酸而不澀,甜而不膩。

(六)成菜特點:

又名“鳳陽釀豆腐”。相傳明太祖朱元璋深愛此菜,并常在皇宮筵席上以次菜賞賜臣下,遂流傳至今。

淺黃油亮,外皮松軟,內(nèi)餡鮮嫩,酸甜可口,咸鮮味美。

(七)思考題:

如何保持菜肴的完整性和口感?

實驗二十一

醬汁蝦

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握醬汁蝦的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸、熘制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)炸、熘制的醬香型菜肴。

(三)使用原料:

主配料:青蝦500克,甜面醬100克,雞湯300克。

調(diào)輔料:白糖50克,芝麻油750克(實耗75克)。

(四)制作工藝:

1.將大青蝦剪去須爪洗凈,入沸水中煮開,撇去浮沫,撈出瀝干水分。

2.淀粉加清水調(diào)成稀淀粉糊。鍋置旺火上,放入芝麻油至5成熱(約125

0C),將大青蝦裹上淀粉糊下鍋炸至浮起時撈出。

3.另取鍋放芝麻油少許,下入甜面醬,雞湯炒勻,再加白糖熬成醬汁。把蝦入七成熱油鍋中重炸至黃色,撈出倒入醬汁鍋中,顛炒幾下,使蝦沾勻鹵汁,即可出鍋裝盤。

(五)制作要領(lǐng):

用芝麻油炸蝦,否則蝦沒有香脆的特點。

(六)成菜特點:

以青蝦為主料,輔以多種調(diào)味品,經(jīng)水煮后再掛淀粉糊油炸,然后以特制的醬油烹炒而成,故名。

甜咸香鮮,蝦肉干香,外殼酥脆,回味綿長。

(七)思考題:

如何看待原料的色澤問題?

實驗二十二

炸冬菇

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握炸冬菇的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)先燒燴后炸制而成的咸香味型菜肴。

(三)使用原料:

主配料:冬菇500克,豬肥膘肉100克,青魚肉50克,雞蛋2個

調(diào)輔料:精鹽10克,濕淀粉200克,蔥姜汁15克,椒鹽20克,干淀粉100克,菜仔油750克(實耗100克)。

(四)制作工藝:

1.選用大小相等的肥厚冬菇洗凈,去蒂,放鍋中加雞湯、精鹽燒燴入味,原汁筆出晾涼備用。

2.用冬菇放盤中,用干淀粉拌勻。將青魚凈肉和肥膘肉斬茸,加雞蛋、濕淀粉、蔥姜汁和煮冬菇的原汁攪成糊狀,鍋置中火上,放油燒至六成熱(150攝氏度),將冬菇逐個裹上魚泥糊下鍋炸制,至色微黃,魚糊脆硬,即可撈上裝盤,食時佐以花椒鹽或甜面醬碟。

(五)制作要領(lǐng):

要調(diào)好魚泥糊。是取青魚和肥膘肉剁茸加雞蛋、淀粉等調(diào)和而成。

(六)成菜特點:

微黃脆酥,內(nèi)軟嫩響,清爽利口。

是將冬菇燒燴入味,再裹上魚泥糊經(jīng)炸制而成。成菜富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B1、B2、尼克酸,以及鐵、鈣、磷等多種營養(yǎng)素。具有益腸胃、化痰、理氣之功效。

(七)思考題:

如何更好的保持原料的質(zhì)感?

實驗二十三

火腿燉鞭筍(選做)

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握火腿燉鞭筍的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握燉制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

燉、咸鮮

(三)使用原料:

主配料:凈鞭筍400克,火腿100克,火腿骨半根

調(diào)輔料:精鹽2克,冰糖3克,熟豬油15克

(四)制作工藝:

1.選用三成肥七成瘦火腿和火腿骨,均洗凈,放在砂鍋中,倒入清水75克。

2.另將鞭筍切成3.3厘米長的斜刀塊,放入砂鍋內(nèi),用旺火燒開,撇去浮沫,放冰糖,轉(zhuǎn)用小火燉約10分鐘揀去火腿骨,將鞭筍盛入大湯碗里,火腿切成3.3厘米長的片蓋在鞭筍上,倒適度原湯汁即成。

(五)制作要領(lǐng):

1.鮮鞭筍是毛竹根竹鞭的小叉頭,去殼用嫩頭。

2.刀工處理要長短一致。

3.采用半瘦肥的火腿肉。

4.小火慢慢透,原湯燉至濃奶色為好。

(六)成菜特點:

此菜湯色乳白,鞭筍脆,火腿芳香,湯味醇厚,是微菜中的佳品。

(七)思考題:

制作過程中,湯色為什么是乳白色,如何保持?

實驗二十四

茶筍燉排骨(選做)

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握茶筍燉排骨的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握燉制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)燉制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:豬排骨500g,茶筍100g,姜片10g。

調(diào)輔料:料酒10g,精鹽2g,冰糖5g,味精2g。

(四)制作工藝:

1.排骨剁段焯水洗凈。茶筍泡發(fā)后切段待用。

2.取砂鍋一只,放入排骨、茶筍、姜片、精鹽、冰糖、料酒、清水,大火燒開,改用小火燉至排骨酥爛,加入味精即可。

(五)制作要領(lǐng):

要嚴(yán)格控制燉制的火候和燉制時間

(六)成菜特點:

排骨酥爛,湯清味鮮,茶筍清香。

(七)思考題:

如何保證菜肴的質(zhì)感和口感?

實驗二十五

軟炸石雞

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握軟炸石雞的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)炸制的咸鮮味型的菜肴。

(三)使用原料:

主配料:石雞500g

調(diào)輔料:紹酒15克精鹽5克,精2克,糖30克,淀粉100克肉湯300克,香醋35克,姜末各20克,雞蛋2個,色拉油500

(四)制作工藝:

1.將鮮活石雞剝?nèi)テぃ?nèi)臟、腳爪,每只斬成4塊,洗凈放碗中,加紹酒、精鹽、蔥段、姜片、味精、胡椒粉拌勻,腌20分鐘,再加雞蛋清和干淀粉,另取雞蛋清和面粉、清水調(diào)成糊,放入石雞塊拌沾均勻。

2.鍋置旺火上,放油燒至五成熱(約125攝氏度),投入石雞塊炸至夫浮起,離火略養(yǎng)一會兒,再上火炸至色淺黃、外殼微脆,即撈起瀝油,裝盤即成。

3.食時根據(jù)口味帶椒鹽或番茄醬佐食更佳。

(五)制作要領(lǐng):

石雞掛糊軟炸,要保持火力平衡

(六)成菜特點:

石雞酥脆,肉嫩味鮮,水分不失,本味濃厚,營養(yǎng)豐富,老少皆宜。

(七)思考題:

在制作過程中,如何保持菜肴的質(zhì)感?

實驗二十六

茶香排骨

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握茶香排骨的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握燒制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)燒制的茶香味型

(三)使用原料:

主配料:仔排750g,黃山毛峰50g。

調(diào)輔料:精鹽2g,味精2g,料酒10g,白糖5g,醬油10g,蔥段10g,姜片10g,調(diào)和油20克。

(四)制作工藝:

1.仔排剁成段后焯水洗凈。毛峰用開水沖泡留汁待用。

2.炒鍋上火加底油,入蔥段熗鍋后下排骨、料酒、毛峰茶汁、醬油、白糖、精鹽,旺火燒開改小火燒至排骨酥爛即可起鍋。

(五)制作要領(lǐng):

注意燒制的時間,控制好口味的調(diào)整。

(六)成菜特點:

肉質(zhì)酥爛,咸鮮味美,具有茶葉清香。

(七)思考題:

如何保持菜肴的口感和色澤?

實驗二十七

明珠甲魚

以“生燒法”為烹調(diào)特色制成的明珠甲魚,是徽州名菜。系選用小馬蹄鱉經(jīng)沸水湯、過油,紅燒五六分鐘快速成熟法成菜。

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握明珠甲魚的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握燒制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

燒、咸鮮味

(三)使用原料:

主配料:嫩甲魚1只,熟鴿蛋5個,西蘭花、蒜籽適量,熟火腿絲20克,姜片、蔥段10克

調(diào)輔料:精鹽10克,醬油5克,冰糖5克,料酒3克,濕淀粉10克,麻油、熟豬油適

(四)制作工藝:

1.將甲魚去內(nèi)臟,用開水略燙,去掉外膜衣,取下背殼,將腹部及四肢剁成塊,再入清水鍋內(nèi)燒開,湯三分鐘撈起洗凈。

2.炒鍋置旺火上,放入熟豬油燒至五成熱左右,投入甲魚塊炸制片刻撈起瀝油。

3.原鍋留少許油放入甲魚塊,加姜片、蒜籽、醬油、精鹽、味精、料酒,燒五六分鐘后用濕淀粉勾芡,淋入芝麻油起鍋,將甲魚塊及背殼拼裝成一個完整的甲魚裝盤,熟鴿蛋、西蘭花燴入味圍邊即成。

(五)制作要領(lǐng):

一定要選用鮮活的甲魚(因為甲魚體內(nèi)含有豐富的組氨酸,甲魚死后,組氨酸會迅速分解,產(chǎn)生有毒的組氨,人食后會引起中毒)。

(六)成菜特點:

肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮色醬褐,配以白色鴿蛋入珠,故稱明珠甲魚。

(七)思考題:

如何控制菜肴的色澤?

實驗二十八

番茄肉片

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握番茄肉片的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

爆炒,酸甜口味

(三)使用原料:

主配料:豬里脊肉200g,凈筍100g。

調(diào)輔料:白糖15g,番茄醬20g,濕淀粉10g,雞蛋1個,肉湯100g,紹酒10g。

(四)制作工藝:

1.將豬里脊肉切成薄片放入碗內(nèi),加入雞蛋清漿拌均勻,筍切成片。

2.將番茄醬入鍋里,加入紹酒、白糖、肉湯和濕淀粉各少許,調(diào)勻成。

3.原鍋留余油少許,入在旺火上燒熱,下筍片,炒至熟,加入肉片合炒后,將調(diào)好的番茄汁倒入,迅速翻炒幾下顛鍋翻身,淋上熟豬油10克,起鍋裝盤即成。

(五)制作要領(lǐng):

番茄汁熬制時要注意各種原料填加的時機(jī)。

(六)成菜特點:

色澤紅艷,香味濃郁。

(七)思考題:

如何使原料均勻裹滿番茄汁?

實驗二十九

卷筒粉蒸肉(選做)

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握卷筒粉蒸肉的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

經(jīng)蒸制的咸鮮微甜的口味

(三)使用原料:

主配料:豬肉500g,豆腐衣2張,秈米100g,調(diào)輔料:

香蔥末10g,醬油10g,白糖15g,料酒10g,八角5g,精鹽2g,味精2g。

(四)制作工藝:

1.將秈米、丁香、桂皮、八角、炒后碾成米粉。

2.豬肉切長薄片,加入精鹽、料酒、醬油、白糖、味精調(diào)拌均勻腌漬入味,加入米粉拌勻,卷成圓筒形碼放在墊有腐衣的蒸籠內(nèi),上火蒸制酥爛,撒上蔥花裝盤。

特點:肉酥香濃,肥而不膩。

(五)制作要領(lǐng):

1.肉片改刀要注意厚薄均勻。

2.卷制要結(jié)實。

(六)成菜特點:

軟糯不膩,回味香濃。

(七)思考題:

如何保持原料在蒸制過程中不變形?

實驗三十

咸蛋黃焗絲瓜(選做)

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握咸蛋黃絲瓜的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

局、咸鮮味

(三)使用原料:

主配料:絲瓜500克、咸蛋黃4個。

調(diào)輔料:蔥10克、姜10克。

(四)制作工藝:

1.絲瓜去皮,改刀成段,咸蛋黃蒸熟壓碎。

2.絲瓜段用鹽稍腌,加淀粉拌勻,入油鍋炸制。

3.鍋中放少許油,將壓碎后的鮮蛋黃放入炒制起泡后調(diào)味,加入絲瓜段翻炒裝盤即可。

(五)制作要領(lǐng):

絲瓜腌制后要迅速制作,以防止水分析出過多,影響成菜的效果。

(六)成菜特點:

外酥里嫩,香味濃郁。

(七)思考題:

如何控制炸制時間及油溫?

實驗三十一

寸金肉(選做)

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握寸金肉的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

炸,咸鮮

(三)使用原料:

主配料:豬里脊肉150g,熟火腿20g,白芝麻仁20g,雞蛋2,面粉15g。

調(diào)輔料:胡椒粉3g,味精2g,紹酒10g,蔥姜汁10g,香油10g,濕淀粉10g,小蔥末10g。

(四)制作工藝:

1.將豬里脊肉剔去筋膜,片成大薄片,用刀背輕輕排砸?guī)紫拢怪绍洠旁诖蟮铮邮[姜汁、白胡椒粉、紹酒、鹽、味精用手抓拌漿好;

2.雞蛋磕入碗內(nèi),加適量生粉調(diào)成蛋糊,抹在肉片上備用;

3.火腿切成細(xì)末,加適量生粉和蔥末一起放在碗里拌勻成餡料,用肉片將餡料卷成如手指粗的條狀,外面涂上一層蛋湖,滾上一層麻仁,制成寸金肉生坯;

4.鍋放中火上,下油燒至五成熟時,放入寸金肉生坯(注意火候,油溫不能過高,否則芝麻易焦),炸至浮起,呈淡黃色時撈起,切成10厘米長的斜段,待油溫升至六成熟時,再將寸金肉下鍋炸15秒鐘左右撈起,每段切成3小塊裝碟即可。

(五)制作要領(lǐng):

要卷制結(jié)實。

(六)成菜特點:

外酥香里鮮嫩。

(五)思考題:

如何把握菜肴的質(zhì)感?

實驗三十二

鳳尾蝦排(選做)

安徽沿淮名菜。此菜品即可以竹排之形烹制。取淮河大青蝦去殼留尾,串起如排,調(diào)味后掛蛋泡糊油炸而成。因成菜蝦身潔白光亮,蝦尾鮮紅,艷若鳳尾,故名。成菜富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵,和維生素A、B1、B2、C、尼克酸等多種營養(yǎng)素。具有補(bǔ)腎壯陽之功效,對腎虛陽痿,神疲乏力,腰膝酸痛者,有食療作用。

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握鳳尾蝦排的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握炸制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)類別:

經(jīng)炸制的鮮咸味型菜肴。

(三)使用原料:

主配料:大青蝦500克,雞蛋2個。

調(diào)輔料:干淀粉100克,紹酒15克,精鹽10克,番茄醬50克,蔥姜汁10克,菜籽油750克(實耗100克)

(四)制作工藝:

1.取淮河大蝦剝?nèi)ヮ^尾、身殼,留尾殼放碗中,加蔥姜汁、紹酒、精鹽、干淀粉拌漿入味。

2.雞蛋清打成泡沫狀,加干淀粉攪勻蛋泡糊備用。用竹簽把青蝦每5只串成一排,裹勻蛋泡糊,放入五成熱(約125攝氏度)的油鍋中汆炸,待蝦尾變色,撈出抽出裝盤中,擺放整齊即成。食時根據(jù)口味配番茄醬、椒鹽或甜面醬均可。

(五)制作要領(lǐng):

大蝦先經(jīng)調(diào)味上漿,再串起掛糊。油炸時要控制好溫度,先以溫油汆熱,再以熱油重炸,這樣才能達(dá)到外微酥,內(nèi)鮮嫩的效果。

(六)成菜特點:

口感鮮咸,外酥里嫩,造型新穎,風(fēng)格獨特。

(六)思考題:

如何保持蝦坯入鍋炸制過程中的造型完美?

實驗三十三

香菇盒(選做)

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握香菇盒的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握燒制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味型:

蒸、咸鮮味

(三)使用原料:

主配料:干香菇36個(大小均勻),豬瘦肉200克,火腿末25克,蛋1個,蔥末15克。

調(diào)輔料:醬油20克,精鹽2.5克,白糖1克,味精0.5克,雞湯150克,干淀粉25克,濕淀粉10克,芝麻油10克,熟豬油25克。

(四)制作工藝:

1.將豬瘦肉剁成泥,放在碗內(nèi),加入火腿末、蔥末、醬油10克、精鹽1.5克、白糖、味精、干淀粉10克、熟豬油和雞蛋,拌勻成肉餡。

2.選用大小相等的香菇,放在碗內(nèi),加溫?zé)崴蒈浵磧羧サ佟S秒u湯燒開調(diào)味。再攤開在案板上菇面向下,用砧板壓平(泡香菇水去沉渣留用)。取其中18個,菇面向下擺在案板上香菇一一蓋起來,即成香菇盒生壞,整齊地擺在盤內(nèi)上很可能蒸10分鐘左右即成。

3.炒鍋放在旺火上,加入雞湯、香菇水、醬油10克,精鹽1克和味精燒開,用濕淀粉勾芡,淋上芝麻油澆在香菇上即成。

(五)制作要領(lǐng):

1.采用香菇中的厚菇或冬菇,肉質(zhì)厚,菇味濃。

2.香菇泡軟后,用雞湯入鹽調(diào)味,防止餡心與菇調(diào)味不一。

3.用稀芡,油潤發(fā)亮,不宜用厚芡。

(六)成菜特點:

香菇形圓,中夾肉餡,香氣濃郁,味極鮮美。

(七)思考題:

如何防止香菇在蒸的過程中變形?

實驗三十四

油爆蝦

(一)實驗?zāi)康呐c要求:

1.熟練掌握香菇盒的制作方法;

2.通過菜肴的制作,掌握燒制類菜肴制作的一般規(guī)律。

(二)烹調(diào)方法與味形

燒制類咸鮮口味

(三)使用原料

主配料:河蝦400克。

調(diào)輔料:精制油20克,黃酒10克,味精5克,蔥5克,姜5克,老抽5克。

(四)制作工藝

1.河蝦去須、腳洗凈后瀝干水分,將炒鍋置于旺火加熱,倒入油燒至八成熱,放入河蝦,炸至斷生,瀝油。

2.鍋內(nèi)余油25克,下蔥、姜末煸炒起香,放入炸好的河蝦及黃酒、糖、鹽、老抽、清水翻炒,至鹵汁將干時出鍋。

(五)制作要領(lǐng)

注意蝦的初加工與炸制的程度

(六)成菜特點

色澤紅亮,肉質(zhì)鮮嫩,咸中帶甜。

(七)思考題

如何防止蝦在炸制過程中炸老?

END

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