第一篇：《園林植物造型技術》實驗實訓指導書

《園林植物造型技術》

實

驗

實

訓

指

導

書

2011年3月

實訓一 基本造型修剪方法訓練

一、目的要求

通過實際操作了解造型修剪的意義。掌握植物造型截、疏、傷、變、放的一般方法。

二、材料及用具

枝剪、大平剪、手鋸、電動鋸、各種植物若干等。

三、實訓內容

1、教師現場演示截、疏、傷、變、放各種修剪技術的要點。

2、在老師指導下選擇有代表性的植物修剪對象。

3、學生獨立進行截、疏、傷、變、放各種修剪技術的操作練習。

4、學習剪枝剪、整枝大剪刀等園林植物造型常用工具的正確使用和保養。

四、考核要求

從實際操作效果及實訓報告兩個方面進行綜合考核。

1、每位學生完成一定次數的截、疏、傷、變、放修剪操作的實際訓練。

2、完成對截、疏、傷、變、放修剪操作的體會報告。

實訓二 球形獨干造型

一、目的要求

通過動手操作，掌握觀葉園林植物簡單幾何獨干造型的基本方法和技能。

二、材料及工具

1、植物材料：達到一定規格的圓柏（根據實際情況選擇植物種類）若干株。

2、用具：剪枝剪、整枝大剪刀等。

三、實訓內容

1、造型準備：仔細觀察樹體情況，根據樹高、冠幅及其生長狀況，確定獨干造型的球體直徑及保留主干的高度。

2、截頂、定干：消除樹體上的病蟲枝、枯枝，在低于預定造型高度約5 cm處截斷頂枝，剪去樹冠預定球形直徑下部主干上的部分側枝。

3、造型修剪：按預定的球形直徑以樹干為中心，沿圓周方向先剪出一條水平帶，再從樹冠頂部向兩側沿圓周剪出一條中心帶，然后以這兩條帶為引導修剪樹冠的其他部分，最后修剪出一個圓球形的樹冠。再將球形樹冠下面主干上的側枝全部剪除。

4、檢查：修剪之后對整個造型再仔細觀察，可以在球形樹冠中心部位的主干上系一條繩子，以球形直徑的半徑為長度，拉直對球形樹冠的各個部位進行檢查，看是否存在問題，并進行補償修剪。

5、剪口的保護：造型修剪時如果有較大的剪口或者出現傷口，要涂抹傷口保護劑。

6、整理：修剪完畢，收好工具，清理現場。

四、考核要求

從實際操作效果及實訓報告兩個方面進行綜合考核。

1、在造型操作中，檢查其造型的方法步驟是否正確，修剪的方法和程序是否得當，最終的造型是否符合規格和要求。

2、將實際操作的獨干造型的方法步驟做以記錄，總結分析在整個造型過程中存在的問題，提出改進措施和建議以提高實踐的技能和技巧。

實訓三 組合造型

一、目的要求

通過實訓使學生了解采用群植法進行組合造型的基本要求，明確組合造型的方法步驟，掌握造型技術要領。

二、材料及用具

枝剪、大平剪、手鋸、電動鋸、各種植物若干。

三、實訓內容

1、了解造型地的環境情況和設計要求，畫好設計圖。

2、嚴格按照比例進行定點放線。

3、栽種植物，并做好日常養護管理。

四、考核要求

從實際操作效果及實訓報告兩個方面進行綜合考核。

1、以實訓小組為單位組織實訓，每小組上交一份設計圖，圖上需注明組員、命題、立意。

2、根據定點放線的準確性，植物種植的密度、均勻度，修剪技法的應用，造型效果等進行考核打分。

3、完成操作的體會報告1份。

實訓四 幾何圖案造型

一、目的要求

通過實訓，使學生了解幾何圖案造型技藝的基本要求，明確造型的方法步驟，掌握造型技術要領。

二、材料及用具

枝剪、大平剪、手鋸、電動鋸、各種植物若干。

三、實訓內容

1、造型前對上盆植物進行輕度修剪，仔細觀察并設計幾何圖案的長、寬、高。

2、修剪幾何體表面，仔細檢查是否達到設計要求。

四、考核要求

從實際操作效果及實訓報告兩個方面進行綜合考核。

1、根據設計的合理性，修剪技法的運用和造型效果等進行考核打分。

2、完成操作的體會報告1份。

實訓五 花灌木修剪造型

一、目的要求

通過實習，使學生學會園林花灌木的修剪造型方法。

二、材料及用具

1、材料：紫薇、月季或蠟梅等花灌木的幼齡、成齡植株。

2、工具：修枝剪、修枝鋸。

三、實訓內容

1、教師根據實際條件選擇并準備好無干開心形、叢狀形、無主干分層形等植物待造型材料，為學生操作備用。

2、教師先進行操作示范，使同學明確技術要點和方法步驟；然后學生分組練習，教師輔導。

3、學生要全面仔細觀察所需修剪造型的植株，了解樹體枝芽特性、生長情況、樹形特點，做到心中有數。

4、結合樹種特性和樹體實際生長情況選擇最佳觀賞樹形，小組討論制定出修剪方案。

5、根據已定修剪方案，按照順序依次修剪。原則是先選定修剪骨干枝，再處理其他輔養枝。短截骨干枝的延長枝和有發展空間的枝條，疏除枯死枝、病蟲枝、密生枝、重疊枝、交叉枝、競爭枝，回縮過長枝和過強枝以及靠近地面的拖地枝。回縮修剪時，先處理大枝，再處理中枝，最后處理小枝。

6、剪完以后檢查一遍，看是否有漏剪、錯剪的地方。及時進行補剪或糾正。修剪完畢，清理現場。

四、考核要求

從實際操作效果及實訓報告兩個方面進行綜合考核。

1、花灌木修剪造型實際訓練效果。

2、書寫花灌木修剪造型操作的體會報告。

實訓六 造型植物參觀

一、目的要求

通過城市綠地參觀、考察造型植物，體會不同植物造型的形式、觀賞特點，臨摹造型植物的設計形式，掌握本地區園林植物造型設計的一般方法。

二、材料及用具

鉛筆、畫紙、畫板等。

三、實訓內容

1、由指導老師事前選擇有代表性的苗圃或城市綠地。

2、組織學生現場參觀、考察，講解植物造型的特點。

3、學生臨摹造型植物的設計形式。

四、考核要求

從實際操作效果及實訓報告兩個方面進行綜合考核。

1、學生完成造型植物的設計形式的臨摹。

2、完成考察報告。

實訓七 造型植物的養護

一、目的要求

通過實際操作了解造型園林樹木養護修剪的意義。掌握養護修剪的一般方法。

二、材料及用具

枝剪、手鋸、電工刀、傷口涂補劑等。

三、實訓內容

1、疏枝：疏除枯枝、病蟲枝，過密枝，并疏除開敗的殘花。

2、短截：短剪徒長枝、伸出冠外影響造型的枝條。

3、回縮：重剪下垂枝、衰老枝。

4、變向：對造型遭到損壞的樹木，采取撐、拉、壓、墜、別枝、蟠扎等措施，結合其他修剪，恢復樹體造型

5、刮樹皮：在秋冬季對有傷口和粗糙反卷的老樹皮用刀刮平，并用傷口涂補劑涂平。

6、修枝后的大傷口也應涂抹傷口涂補劑。修剪后的枝葉應及時清除。

四、考核要求

從實際操作效果及實訓報告兩個方面進行綜合考核。

1、實際操作過程與效果。

2、實訓報告1份。

第二篇：編寫實驗實訓指導書格式

編寫實驗實訓指導書格式（用word編寫）

注：以下各部分內容（除特別提到和標題外）用五號字體

前言：……（黑體三號加黑居中）內容為四號宋體字

目錄：…………（宋體四號加黑居中）

學時分配及實訓地點……（黑體五號加粗）

實訓一………（黑體四號加粗居中）

一、實驗實訓目標………（黑體五號加粗首行縮進2字符）

二、實訓內容………（黑體五號加粗縮進2字符）

三、實訓材料設備及實訓條件………（黑體五號加粗縮進2字符）

四、實驗實訓要求及注意事項………（黑體五號加粗縮進2字符）

五、實驗實訓方法步驟………（黑體五號加粗縮進2字符）

六、實驗實訓考核規則（標準）………（黑體五號加粗縮進2字符）

七、實驗實訓報告………（黑體五號加粗縮進2字符）

頁面格式：紙型：A4（高285mm，寬210mm）；頁邊距：上25.4mm，下25.4mm，左20mm，右20mm，裝訂線10mm；頁眉：17mm；頁腳：20mm；行距：固定值18磅。

第三篇：《安徽名菜實驗實訓指導書》

安徽名菜實驗實訓指導書

烹飪與營養教育（本科）適用

旅游學院

二〇二一年六月

烹飪工藝實驗室規則

一、嚴格遵守《液化氣大灶安全操作管理規程》條款，禁止違章操作和使用液化灶具。

二、強化烹飪工藝實驗室重點防火區域安全意識，認真學習和掌握消防常識與撲救滅火方法。

三、執行飲食行業衛生標準，規范烹飪技術操作。

學生必須穿戴工作衣帽按時進入指定實驗作業位置，并注意觀摩和刻苦練習。所烹制完成的菜肴及其它成品，須交指導教師講評后方可自行處置。

四、愛護國家財產，節約實驗材料。

未經許可任何人不準將實驗室內物品私自攜帶室外。

五、每學期末，授課老師應將下學期使用實驗室的具體安排報系分管教學領導，如使用面點間、操作間及示范教室等，以及具體的分組情況，以備學期過程中檢查。

六、實驗結束，學生各自清理使用物品器具，并認真檢查水、電、氣源設施安全。

值日同學完成室內清掃衛生、安全復查和關閉門窗后，經指導教師同意，方能離開實驗場所。

七、出現火災事故，關閉鋼瓶總閥，采取蓋砂、滅火撲救措施，或撥打119火警電話，并及時做好人員疏散工作。

大氣式管道液化氣爐灶使用操作規程

一、準備工作及安全事項

1、人員進入操作間不得夾帶任何明火。

2、首先打開所有窗戶及通風口。

3、憑嗅覺不得有液化氣味，如有異味要詳細檢查所有供氣閥是否關閉，必須找到漏氣點及時排除。同時，爐膛內不得有任何雜物。爐灶四周不得放置易燃物品。

4、進風、排煙及所有燈的開關，進入操作程序。

二、操作規范

1、爐膛點火前，通往爐膛及點火棒的所有供氣閥門，必須處于關閉狀態。

2、打開供氣總閥門。

3、準備好自備明火——等氣。

4、打開點火棒閥門，將點火棒、燃燒器點燃，熄滅自備明火，將點火棒火焰調至最佳，對準爐膛長明火爐頭。

5、逆時針方向打開爐膛長明火供氣閥門，將爐膛長明火爐頭點燃，待爐膛長明火焰穩定后，關閉點火棒的供氣閥門，將點火棒放回原位，此時爐灶處于正常工作待命狀態。火焰的大小根據您的需要可任意調節，旋轉氣閥“手輪“逆時針方向火焰小，反之火焰大，同時打開灶臺冷卻水閥。

6、使用中出現噴氣嘴堵塞，點火不燃，立即關閉各供氣閥門，然后用小鋼絲插入噴嘴，清除污垢、雜物。如噴嘴損壞，則及時更換。

7、工作完畢必須關閉總供氣閥，等管道余氣燒完，爐膛火焰自動熄滅后再關死爐灶的所有供氣閥及各種開關。

以上規程望各操作人員務必按照執行。

實驗一

紅燒鵝頸

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握紅燒鵝頸的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經燒制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：豬瘦肉150g，豬肥膘肉50g，豆腐10g，豆腐衣2張，水發香菇25g，凈筍25g，雞蛋1個，小蔥末5g，姜末5g。

調輔料：醬油10g，精鹽3g，白糖5g，濕淀粉15g，味精2g，雞湯200g，熟豬油500g（實耗75g）。

（四）制作工藝：

１．將豬瘦肉、肥膘肉剁成泥狀，豆腐塌成泥，一起放碗內，加精鹽，姜末和白糖各2.5克，另加味精、干淀粉少許拌勻成肉餡。筍要切成薄片，香菇除蒂洗凈。

２．豆腐衣用水浸濕回軟，去邊筋，鋪在案板上，將肉拌勻成兩等份，分放在豆腐衣上，卷成比香腸粗的卷，用蛋黃封口，彎成半圓形切成斜刀段，即成鵝頸生坯。

３．炒鍋置中火上，放入熟豬油，原鍋移旺火上，放入“鵝頸”靠在一邊，另一邊放筍、香菇，加入雞湯和精鹽1克，醬油少許，蓋上鍋蓋，燒約兩分鐘，放味精，用濕淀粉調稀勾芡，淋入熟豬油10克，先將“鵝頸”盛放盤中，理成弧形，上蓋筍、香菇即成。

（五）制作要領：

1．豆腐衣卷肉時兩頭要銜接上，有能破散。

2．油溫要六成，不能焦糊。

（六）成菜特點：

豆腐衣微韌，肉餡嫩。圓狀似鵝頸。

（七）思考題：

１．燒制過程如何保持料形的完整性？

２．過油炸制時應注意哪些問題？

實驗二

珍珠圓子

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握珍珠圓子的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握蒸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型

經蒸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：豬肉450g，糯米200g，雞蛋2個，濕淀粉10g，香蔥末10g，姜末10g。

調輔料：精鹽2g，味精2g，白糖3g，料酒10g，高湯50g。

（四）制作工藝：

1．糯米經水浸泡松軟后淘洗干凈，瀝干水待用。

2．豬肉剁茸加入精鹽、味精、料酒、香蔥末、姜末、雞蛋攪拌均勻，擠成丸子沾滾上糯米，上籠蒸熟，淋上芡汁即成。

（五）制作要領：

1．糯米一定要浸泡到沒有硬米心，以防止菜肴成熟后米粒夾生。

2．根據火力控制好蒸制的時間。

（六）成菜特點：

形似珍珠，鮮嫩糯香。

（七）思考題：

1.制作過程中保持圓子的形狀要考慮哪些方面？

2．此菜肴可做哪些方面的變化？

實驗三

菊花魚（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握菊花魚的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸制的咸甜味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：帶皮草魚凈肉350g，干淀粉60g。

調輔料：白糖150g，水淀粉20g，番茄醬100g，白醋10g，精鹽6g。

（四）制作工藝：

1．將魚肉皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片四刀切斷魚皮，再將魚塊直剞刀至魚皮，拍上干淀粉，做成生坯。

2．炒鍋置旺火上燒熱，加入色拉油，燒至4成油溫（約140oC），將魚肉生坯放入，炸制2分鐘，顏色淡黃色時，出鍋裝盤。

3．另取炒鍋一只，燒熱后加少許油，放入蕃茄醬熬制，同時加入水，白醋、白糖，繼續燒制，待湯汁起大泡時，加水淀粉勾芡，淋入明油，將芡汁澆在菊花魚上即可。

（五）制作要領：

1．刀要剞至魚皮，才能使原料油炸卷縮成菊花狀。

2．拍粉時要注意拍勻均，下鍋前要將多余的淀粉抖落。

3．要注意炸制時油溫的控制。

（六）成菜特點：

形態逼真，色澤棗紅，酸甜適口。

（七）思考題：

制作過程中如何使形狀更加美觀？

實驗四

炸魚排

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握的炸魚排制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：凈魚肉250克，雞蛋清1只，面包屑25克，姜蔥5克

調輔料：精鹽3克，紹酒5克，干淀粉10克，熟豬油500克（約耗60克）。

（四）制作工藝：

1．將魚肉洗凈，片成片（約長17厘米，寬10厘米、厚1厘米），國入紹酒、姜蔥、精鹽、干淀粉、蛋清，腌漬約20分鐘。

2．把腌漬好的魚片平鋪案板上，均勻地撒上一層面包屑，壓平，翻過來再撒一層面包屑壓平。

３．炒鍋放中火上，放入熟豬油，待燒至六成熱時，將魚片逐片投入鍋中，炸至深黃色撈起用刀切成1厘米左右的條裝盤，隨帶辣醬油、蕃茄醬各一小碟上桌佐食。

（五）制作要領：

1．腌漬要入味。

2．炸時注意油溫，既要炸熟，又不能炸糊，影響美觀和食欲。

（六）成菜特點：

色深黃，外脆香，里鮮嫩。食時可隨意調料。

（七）思考題：

怎樣在制作過程中保證外酥內脆的口感？

實驗五

芝麻魚條

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握的芝麻魚條制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：凈青魚肉250克，雞蛋2只，黑芝麻100克。

調輔料：紹酒5克，蔥10克，精鹽5克，胡椒粉3克，干淀粉15克，色拉油750克（耗75克）。

（四）制作工藝：

1．將魚肉批切成長4厘米，寬、厚各0.8厘米的條，黑芝麻撒上少許水，擦去皮，放入鍋中用小火焙炒，至有香味且有爆聲時取出涼透待用。雞蛋留蛋黃成蛋液。

2．將魚條加紹酒，鹽，蔥姜腌漬然后滾上干淀粉，拖上蛋液，滾上黑芝麻按實即成生坯。

3．鍋上火，加油燒至六成熱時，將生坯放入油鍋中慢炸，待浮起后撈起瀝油，即可裝盆。

（五）制作要領：

1．芝麻要去皮，炒熟，涼透。

2．干淀粉、蛋液、芝麻要蘸勻。

（六）成菜特點：

芝麻魚條是采用香炸的烹調方法。芝麻又叫胡麻，用此制作菜肴不僅增加香味，而且富有營養。

菜肴酥脆清香，清爽適口。

（七）思考題：

怎樣更好的保持原料的形狀？

實驗六

紅燒毛豆腐

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握的制紅燒毛豆腐作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經煎制的咸鮮微辣味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：毛皮豆腐12塊（約500克），姜末5克，小蔥末5克，肉湯100克。

調輔料：精鹽0.2克，醬油15克，味精0.5克，白糖5克，菜油100克，辣椒醬10克。

（五）制作工藝：

１．將毛豆腐置陰處發霉（表面長有白色霉菌絲），切成適當大小的小長方形。

２．炒鍋放在旺火上放入菜油燒至七成熱時，將毛豆腐放入煎成兩面呈黃色時，加入醬油、精鹽、白糖、辣椒、肉湯和姜末燒燴兩分鐘左右，放味精和蔥末，顛翻幾下起鍋裝盤即成。

（五）制作要領：

１．用菜油燒至七成下鍋時，見毛豆腐封皮時，立即撈起，保持豆腐內的水份和營養。

２．注意下鍋和起鍋，毛豆腐不宜破碎，影響美觀。

（六）成菜特點：

毛豆腐呈虎皮班色，香味誘人，鮮醇炙口，并有開胃作用。

（七）思考題：

如何更好的保證毛豆腐的口感？

實驗七

紅燒劃水

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握紅燒劃水的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握滑燒類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經燒制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：草魚尾500g。

調輔料：大蔥末15克，姜片10克，醬油50克，精鹽3克高湯250克，白糖2克，紹酒20克，濕淀粉20克，色拉油25克

（四）制作工藝：

1．取活青魚宰殺治凈后從臍門處剁下尾部，用刀沿著脊骨批至尾（尾鰭相連），再直斬兩刀，使尾部相連成六條，似扇形。

2．鍋置旺火上放油燒熱，下魚尾、姜末、紹酒、醬油、白糖、精鹽、骨湯，加蓋旺火燒約5-6分鐘，用竹簽扎一下，感覺肉離骨即好，后再用濕淀粉調稀勾芡，淋入熟豬油，晃鍋后裝盤，撒入蔥花即可。

（五）制作要領：

徽式燒魚不掛糊、不上漿、不淹漬、不煎炸，只需滑鍋后，立即加調料，旺火加蓋急燒幾分鐘，保持新鮮。

（六）成菜特點：

皮軟肉嫩，色澤醬紅，本味濃鮮，咸香適口。

（七）思考題

加工過程中如何保持菜肴的質感？

實驗八

雙色魚絲

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握雙色魚絲的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炒制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：凈青魚肉250克，青辣椒，紅辣椒各兩個。

調輔料：紹酒5克、蔥10克、精鹽5克、姜3克、干淀粉15克、色拉油70克。

（四）制作工藝：

1．草魚粗加工取凈肉，改刀成段，批片切絲，長度約為4~5厘米；青椒和紅椒分別切絲。

2．魚絲放入蔥姜酒水中浸泡20分鐘，取出用清水洗凈，擠干水分，用濕淀粉、鹽等上漿。

3．炒鍋上火，放入色拉油，油溫加熱至三成左右，放入魚絲和青紅椒絲劃油，魚絲變色成熟以后倒入漏勺。

４．炒鍋洗凈上火，放少許油，放入蔥姜末，黃酒，加入少量水燒沸，用鹽和味精調味，加入濕淀粉勾芡，放入魚絲和青紅椒絲翻鍋，出鍋裝盤。

（五）制作要領：

1.魚肉較嫩，切絲時要順絲切。

2.劃油時注意油溫的控制和掌握，切忌油溫過高。

3.炒制過程注意翻鍋，不宜過頻，以防魚絲斷裂。

（六）成菜特點：

魚絲粗細均勻，刀工精細，成菜色澤潔白，口味咸鮮，亮油包芡。

（七）思考題：

如何在制作的過程中保持魚條的完整性？

實驗九

清湯魚丸

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握清湯魚丸的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握汆制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型:

經汆制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：魚肉500克，雞蛋2個，肥膘肉100g，莼菜20g。

調輔料：精鹽3匙，味精3g，麻油5g。

（四）制作工藝：

1．魚肉和肥膘肉分別剁蓉泥，加入蛋清和水攪打后加入鹽和味精，繼續打至起黏性。

2．鍋里放清水，將魚蓉擠成丸子放入鍋中，小火緩慢加熱至魚丸成熟。

3．鍋里加高湯，放入洗凈的莼菜，燒沸后調味，加入魚丸，滴入麻油即可。

（五）制作要領：

1．制作魚丸時一定注意不要先放鹽再加水。如果先加鹽攪拌魚蓉，就會影響魚蓉的吸水量，魚丸加熱后表面不光滑，彈性不足，味感不鮮美。

2．魚丸要溫水下鍋，用慢火溫水浸至熟。如果水溫過高，魚丸表層迅速吸水膨脹，出鍋后易出現蜂窩，失去鮮嫩感。

（六）成菜特點：

色澤潔白，口感鮮嫩。

（七）思考題：

溶膠類菜肴常需加入哪些配料，分別有什么作用？

實驗十

徽州蒸雞

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握徽州蒸雞的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握蒸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經蒸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：母雞1只（1000~1500克），板栗200克，調輔料：小蔥10克，醬油20克，精鹽10克，冰糖0.5克，紹酒20克，雞湯200克，菜油1000克（約耗75克）

（四）制作工藝：

１．將雞宰殺，流盡血去毛，從脊背處剖開，取出腸什，洗凈瀝水，板栗用刀橫砍一刀煮熟后去殼除內衣。

２．在雞肋骨處用刀尖扎幾下（不要扎破皮），在雞大腿內側，順雞形用刀劃一下。

３．下水煮雞皮繃緊，浮沫漂起，撈出瀝水；涂沫一層醬油，下油鍋炸到雞皮呈金紅色時撈出瀝油；將雞脯向下放在碗里擺上板栗肉，撒上精鹽、冰糖、紹酒、雞湯，放上蔥（打結）、姜（拍松），上籠用旺火蒸至雞肉熟爛時取出，揀去蔥、姜，反扣在盤中即成。

（五）制作要領：

1.雞油炸時，不宜久炸，保持鮮味不溢。

2.板栗大小均勻，同雞合蒸顆粒要求不散。

（六）成菜特點：

此菜雞色鮮紅，板栗金黃，雞皮干香，雞肉酥爛，味濃醇厚，板栗酥軟、湯含雞鮮，這就是徽式蒸雞的特點。

（七）思考題：

如何在制作過程中保持菜肴的質感？

實驗十一

黃山燉鴿

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握黃山燉鴿的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燉制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經燉制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：光白鴿2只（約重500克），調輔料：黃山藥100克，小蔥結25克，姜25克，精鹽5克，冰糖2.5克，紹酒25克，雞湯750克，熟豬油10克

（四）制作工藝：

1．將黃山藥（即黃山所產山藥），削去皮洗凈，切成0.33厘米厚的片，放開水鍋里浸燙一下。

2．將鴿子從腹部（接近肛門附近）開一小口，掏出內臟（留肫肝）洗凈。

3．將鴿子下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次放在瘍碗內，加入山藥片、蔥結、姜（拍松）、精鹽、冰糖、紹酒和雞湯，用一個大盤蓋在湯碗上，上籠用旺火蒸兩小時左右，取出淋上熟豬油即成。

（五）制作要領：

此菜系蒸菜，鴿肉和山藥要蒸酥爛，出味，湯清味醇。

（六）成菜特點：

以黃山所產的山藥（據本草綱目記載久服山藥能使人耳目聰敏，滋陰補腎。如無黃山藥，用其他山藥同燉，其味也佳）。并與飛鴿（鴿含有補養成份，民間有：“一鴿等九雞“之說）配伍同燉，鴿肉酥爛，山藥綿香，湯清味醇。

（七）思考題：

在制作過程中如何看待煮制時間？

實驗十二

酥糊里脊

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握酥糊里脊的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經油炸而成的咸香味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：豬里脊肉500克，雞蛋2個，濕淀粉300克，芝麻油250克，面粉200克。

調輔料：蔥姜汁30克，紹酒20克，精鹽15克，味精5克，花椒鹽20克，芝麻油5克，調和油750克（實耗50克）。

（四）制作工藝：

１．將豬里脊批去筋膜，切成3.3厘米長、1.7厘米寬、0.6厘米厚的肉片，兩面輕排幾刀，加蔥醬汁、紹酒、精鹽、味精拌勻浸漬30分鐘；

２．雞蛋清入碗加濕淀粉、芝麻油調成酥糊（蛋清、淀粉、油比例為2：2：1）；

３．鍋置旺火加油燒至5成（約1100C）熱，把肉片拍上面粉，再掛酥糊，分幾次下鍋炸至淺黃色膨起時撈出，待油溫升至七成（1750C）熱，全部下鍋重炸至金黃色時撈出裝盤，撒上花椒鹽即可。

（五）制作要領：

酥糊要按比例配制，炸制要二次復炸，但要注意炸制時間，不宜過長。

（六）成菜特點：

安徽名菜。是選用豬里脊肉經調味品浸漬入味后，再掛酥糊油炸而成。酥糊，是一種由雞蛋清、濕淀粉、芝麻油混合調成的糊，用于油炸類菜肴，不僅有與蛋泡糊同樣的膨化效果而且能使成品更加酥脆味美。

成菜酥脆香鮮，咸香適口，色澤金黃，老少皆宜。

（七）思考題：

怎么樣才能更好的保持原料的口感？

實驗十三

葛粉圓子

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握葛粉圓子的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握蒸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經蒸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：黃山葛粉400g、冬筍20g、香菇15g、火腿丁10g、蔥末2g、姜末2g

調輔料：精鹽2g、白糖5g、味精2g、調和油25g。

（四）制作工藝：

1．將葛粉用少量冷水稀釋后拌入筍丁、香菇丁、火腿丁、精鹽、白糖、味精、料酒，倒入鍋中，上火用手勺翻炒，邊炒邊加入適量的油，炒至葛粉變色斷生。

2．將炒熟的葛粉做成圓子放入籠中，旺火蒸10分鐘即可。

（五）制作要領：

注意炒制的時間和火候，加油是為了避免粘鍋

（六）成菜特點：

圓子軟、糯、香，營養豐富。

（八）思考題：

如何掌握原料的口感？

實驗十四

冬筍肉絲卷

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握冬筍肉絲卷的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：精肉200g，凈冬筍150g，冬菇50g，紅椒20g，雞蛋2只，面粉20g，吉士粉10g，威化紙1扎，蔥、姜各10g

調輔料：鹽2g，味精2g，白糖5g。

（四）制作工藝：

１．將精肉、冬筍、冬茹、紅椒清洗切絲備用，肉絲上漿，劃油，將原料放入鍋中煸炒并調味，裝盤冷卻待用。

２．將蛋液加入面粉和吉士粉，調成全蛋糊。

3．用威化紙包裹原料后，掛上全蛋糊，拍上面包糠，制成冬筍肉絲卷生坯。

4．炒鍋置旺火上燒熱，加入色拉油，燒至4成油溫（約140oC），將生坯放入，炸制金黃色時，出鍋裝盤。

（五）制作要領：

１．包裹時要注意用料的多少，以控制成品的大小。

２．掛糊時要掛勻，否則面包糠將無法粘附。

３．炸制時，要注意油溫的控制。

（六）成菜特點：

外酥里嫩，色澤金黃，口感微辣。

（七）思考題：

如何保持原料的整齊性？

菜肴變化及創新：

１．肉餡原料變化，如加入皮凍可制成灌湯卷，加入水果沙拉，可制成沙津卷等。

２．包裹材料，可以用玻璃紙、油皮等。

實驗十五

腐乳爆肉

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握腐乳爆肉的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握爆制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

爆炒、腐乳香味

（三）使用原料：

主配料：豬里脊肉200克，熟豬油500（約耗75克），凈筍100克，雞蛋清1個，菠菜25克（或其它綠葉菜）。

調輔料：白糖5克，紅腐乳汁25克，濕淀粉10克，肉湯150克，紹酒15克。

（四）制作工藝：

１．將豬里脊肉切成薄片放入碗內，加入雞蛋清漿拌均勻，筍切成片。

２．將腐乳塌成泥狀入碗里，加入腐汁、紹酒、白糖、肉湯和濕淀粉各少許，調勻成鹵汁。

３．原鍋留余油少許，入在旺火上燒熱，下筍片，炒至熟，加入肉片合炒后，將調好的鹵汁倒入，迅速翻炒幾下顛鍋翻身，淋上熟豬油10克，起鍋裝盤即成。

（五）制作要領：

１．薄片里脊肉，重底油爆炒，不需滑油。

２．紅乳鹵汁，下鍋后要使肉片受味。

（六）成菜特點：

色紅肉嫩，綠葉襯托，美觀大方，有腐乳香鮮，筍清脆而味微甜。

（七）思考題：

如何保持菜肴的色澤？

實驗十六

炸桂花鱔

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握炸桂花鱔的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

炸、咸鮮味

（三）使用原料：

主配料：鱔魚400克，蔥末、姜末各5克，雞蛋2只。

調輔料：精鹽、白糖、料酒、花椒鹽、面粉、干淀粉、調和油。

（四）制作工藝：

1．鱔魚宰殺后取凈肉片成小片，加入蔥末、姜末、料酒、白糖、精鹽攪拌均勻，再磕入雞蛋，加面粉和干淀粉拌勻。

2．鍋置中火上，放入調和油燒至六七成熱時，將拌好的鱔魚片炸至金黃色時撈出裝盤，撒上花椒鹽即可。

（五）制作要領：

炸制的時候控制好油溫和火候

（六）成菜特點：

質地松軟鮮嫩，雞蛋糊炸后色淡黃，如桂花點點附著。

（七）思考題：

如何保持原料的造型？

實驗十七

脆皮雞

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握脆皮雞的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

炸、咸鮮味

（三）使用原料：

主配料：仔雞1只約1500克。

調輔料：大茴香５克，丁香６克，甘草６克，草果６克，沙姜７克，花椒６克，桂皮５克，精鹽150克，白醋５克，飴糖40克，料酒15克，椒鹽５克，精煉油2500克約耗150克，淀粉適量。

（四）制作工藝：

1．雞宰殺后拔凈毛，在腹部開一小口，取出內臟，斬去兩腳，刺破眼珠，治凈；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用凈紗布包好，放入鍋中，用小火熬約１小時，再加入精鹽，制成“白鹵水”。

2．把雞浸鹵水鍋中，讓鹵水保持微沸，鹵至雞剛熟時撈出（白鹵水可繼續使用），用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨，再用手勺將飴糖、料酒、白醋、淀粉等調成的稀糊往雞身上澆淋，直至雞身表面全部沾上稀糊為止，然后將雞掛在通風處，晾約４小時，至雞皮晾干。

３．凈鍋置旺火上，放入精煉油燒至八成熱，將雞胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺將熟油澆淋于雞身上及雞腹內，待雞全身呈淺紅色時，再將雞放入油中浸炸，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。

４．將炸好的仔雞改刀，然后再按雞的原形裝盤擺好，最后隨椒鹽味碟、甜面醬味碟上桌即成。

（五）制作要領：

１．應選用仔雞為原料，成菜才會肉質細嫩。

２．要正確掌握飴糖水的濃度。若過稀，成菜達不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過濃則炸制時容易焦煳。

３．往雞身上澆淋飴糖水時，要淋遍雞身并淋均勻，不能讓有些地方沒有淋到，否則會導致成菜顏色和口味不一。

４．一定要等雞身上的飴糖水晾干后再進行炸制，否則會影響成菜效果。如果炸制時雞身某些部位還未晾干，可在微火上將它烘干。

５．炸制時應掌握好油溫。油溫一般應控制在六成。但雞要出鍋時的油溫可稍高一些，以確保皮脆，需要注意的是這段時間要短。

６．雞炸好后應迅速改刀、裝盤、上桌，如果擱置時間太長，雞皮會變軟，從而失去菜肴應有的風味。

（六）成菜特點：

色澤棕紅，外酥內嫩，鮮香味美。

（七）思考題：

如何保證原料的質感？

實驗十八

石耳燉雞

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握石耳燉雞的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燉制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經燉制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：母雞（1只約重1500克），石耳75克。

調輔料：小蔥20克，姜20克，精鹽7.5克，紹酒20克，火腿骨1根，熟豬油25克。

（四）制作工藝：

1．將雞宰殺，流盡血水，燙去毛，從脊背開刀，掏出內臟，洗凈放入鍋內。

2．將石耳用溫熱水泡開，反復搓洗干凈，再用冷水浸泡五、六次，除盡黑水和細紗，切成象眼片。

3．鍋內雞加水燒開后撈出，轉放砂鍋中，加入火腿骨，放小蔥（15克打結）、姜（15克拍碎）和水（以浸沒雞為合適），用旺火燒開后，改用微火燉至八成爛時，撈出火腿骨，揀去蔥、姜。

4．將洗凈的石耳，放在鍋里加冷水250克、精鹽2克、添紹酒、蔥（打結）、姜5克（拍松），用中火燒開后，撈出放進燉雞的砂鍋中（煮石耳的水棄去不用），加精鹽6.5克，燉至雞酥爛，即成。

（五）制作要領：

1．石耳要搓揉并將細沙洗凈。

2．石耳（有清涼滋補作用）本身無味與雞湯混之，放冰糖提鮮，火腿骨增香，原汁原味。

（六）成菜特點：

徽菜三石之一黃山石耳，與雞燉至酥爛，湯清香醇，滋味鮮美，營養豐富。

（七）思考題：

怎樣使原料更好的入味？

實驗十九

香酥鵪鶉

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握香酥鵪鶉的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握蒸、炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經蒸、炸制成的咸香味型菜肴。

（三）使用原料：

主料：鵪鶉2~3只。

調料：精鹽10克、紹酒15克、花椒10克、丁香5克、桂皮20克、陳皮15克、八角4粒、蔥段20克、姜片25克、花椒鹽30克、甜面醬40克、干淀粉100克、菜籽油500克（實耗50克）。

（四）制作工藝：

將仔鵪鶉逐個干褪去毛，從脊背開刀，去臟洗凈血水，瀝干，用到拍一拍，再加精鹽、紹酒、花椒、丁香、桂皮、陳皮、八角、蔥段、姜片拌勻腌制30分鐘，上籠以旺火蒸至鵪鶉肉酥爛時取出。鍋置旺火上，放油燒至七成熱（約175攝氏度），將鵪鶉拍勻干淀粉，胸脯向下放油鍋中炸至外皮金黃、肉酥脆時撈起，排放大盤肉，帶花椒鹽或番茄醬碟佐食。

（五）制作要領：

鵪鶉炸制作時要放涼，炸制時要用漏勺托住，以保持鵪鶉形的完整。

（六）成菜特點：

１．安徽名菜。是以人工喂養的仔鵪鶉調味后，先蒸至爛，再油炸至酥。鵪鶉原系野禽，中醫認為其性甘平，補五臟，益中續氣，實筋骨，消雙熱，強化身體。

２．香味撲鼻，造型獨特，肉爛不柴，小骨迸脆，佐酒尤佳。

（七）思考題：

如何控制菜肴的口感？

實驗二十

朱洪武豆腐

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握朱洪武豆腐的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸、熘制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸、熘制成的酸甜型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：嫩豆腐100克、紹酒15克。

調輔料：精鹽5克、味精2克、白糖30克、干淀粉100克、肉湯300克、香醋35克、蔥姜末各20克、菜子油1000克（實耗100克）。

（四）制作工藝：

1．先取肥瘦豬肉切成細末，蝦仁斬碎，放鍋中加蔥姜末煸炒，再加紹酒、精鹽、味精、肉湯炒入味，勾芡后盛出晾涼。

2．豆腐修去邊角，片成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片，放在盤中，逐片放上餡心，再覆上1片豆腐。

3．雞蛋清打成泡沫狀，加干淀粉調成蛋泡糊，放入5成熱油鍋中炸至浮起撈出，至油溫升至7成熱時，再將豆腐夾重油至呈淺黃色時撈出。

4．另起鍋下肉湯、精鹽、白糖燒沸，投入豆腐，加入香醋，用濕淀粉調稀勾芡，淋入熟豬油，即可。

（五）制作要領：

炸制時要運用火候，以皮酥肉嫩為度。糖醋汁要配好比例，要酸而不澀，甜而不膩。

（六）成菜特點：

又名“鳳陽釀豆腐”。相傳明太祖朱元璋深愛此菜，并常在皇宮筵席上以次菜賞賜臣下，遂流傳至今。

淺黃油亮，外皮松軟，內餡鮮嫩，酸甜可口，咸鮮味美。

（七）思考題：

如何保持菜肴的完整性和口感？

實驗二十一

醬汁蝦

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握醬汁蝦的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸、熘制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸、熘制的醬香型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：青蝦500克，甜面醬100克，雞湯300克。

調輔料：白糖50克，芝麻油750克（實耗75克）。

（四）制作工藝：

1．將大青蝦剪去須爪洗凈，入沸水中煮開，撇去浮沫，撈出瀝干水分。

2．淀粉加清水調成稀淀粉糊。鍋置旺火上，放入芝麻油至5成熱（約125

0C）,將大青蝦裹上淀粉糊下鍋炸至浮起時撈出。

3．另取鍋放芝麻油少許，下入甜面醬，雞湯炒勻，再加白糖熬成醬汁。把蝦入七成熱油鍋中重炸至黃色，撈出倒入醬汁鍋中，顛炒幾下，使蝦沾勻鹵汁，即可出鍋裝盤。

（五）制作要領：

用芝麻油炸蝦，否則蝦沒有香脆的特點。

（六）成菜特點：

以青蝦為主料，輔以多種調味品，經水煮后再掛淀粉糊油炸，然后以特制的醬油烹炒而成，故名。

甜咸香鮮，蝦肉干香，外殼酥脆，回味綿長。

（七）思考題：

如何看待原料的色澤問題？

實驗二十二

炸冬菇

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握炸冬菇的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經先燒燴后炸制而成的咸香味型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：冬菇500克，豬肥膘肉100克，青魚肉50克，雞蛋2個

調輔料：精鹽10克，濕淀粉200克，蔥姜汁15克，椒鹽20克，干淀粉100克，菜仔油750克（實耗100克）。

（四）制作工藝：

1．選用大小相等的肥厚冬菇洗凈，去蒂，放鍋中加雞湯、精鹽燒燴入味，原汁筆出晾涼備用。

2．用冬菇放盤中，用干淀粉拌勻。將青魚凈肉和肥膘肉斬茸，加雞蛋、濕淀粉、蔥姜汁和煮冬菇的原汁攪成糊狀，鍋置中火上，放油燒至六成熱（150攝氏度），將冬菇逐個裹上魚泥糊下鍋炸制，至色微黃，魚糊脆硬，即可撈上裝盤，食時佐以花椒鹽或甜面醬碟。

（五）制作要領：

要調好魚泥糊。是取青魚和肥膘肉剁茸加雞蛋、淀粉等調和而成。

（六）成菜特點：

微黃脆酥，內軟嫩響，清爽利口。

是將冬菇燒燴入味，再裹上魚泥糊經炸制而成。成菜富含蛋白質、脂肪、維生素A、B1、B2、尼克酸，以及鐵、鈣、磷等多種營養素。具有益腸胃、化痰、理氣之功效。

（七）思考題：

如何更好的保持原料的質感？

實驗二十三

火腿燉鞭筍（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握火腿燉鞭筍的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燉制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

燉、咸鮮

（三）使用原料：

主配料：凈鞭筍400克，火腿100克，火腿骨半根

調輔料：精鹽2克，冰糖3克，熟豬油15克

（四）制作工藝：

1．選用三成肥七成瘦火腿和火腿骨，均洗凈，放在砂鍋中，倒入清水75克。

2．另將鞭筍切成3.3厘米長的斜刀塊，放入砂鍋內，用旺火燒開，撇去浮沫，放冰糖，轉用小火燉約10分鐘揀去火腿骨，將鞭筍盛入大湯碗里，火腿切成3.3厘米長的片蓋在鞭筍上，倒適度原湯汁即成。

（五）制作要領：

1．鮮鞭筍是毛竹根竹鞭的小叉頭，去殼用嫩頭。

2．刀工處理要長短一致。

3．采用半瘦肥的火腿肉。

4．小火慢慢透，原湯燉至濃奶色為好。

（六）成菜特點：

此菜湯色乳白，鞭筍脆，火腿芳香，湯味醇厚，是微菜中的佳品。

（七）思考題：

制作過程中，湯色為什么是乳白色，如何保持？

實驗二十四

茶筍燉排骨（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握茶筍燉排骨的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燉制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經燉制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：豬排骨500g，茶筍100g，姜片10g。

調輔料：料酒10g，精鹽2g，冰糖5g，味精2g。

（四）制作工藝：

1．排骨剁段焯水洗凈。茶筍泡發后切段待用。

2．取砂鍋一只，放入排骨、茶筍、姜片、精鹽、冰糖、料酒、清水，大火燒開，改用小火燉至排骨酥爛，加入味精即可。

（五）制作要領：

要嚴格控制燉制的火候和燉制時間

（六）成菜特點：

排骨酥爛，湯清味鮮，茶筍清香。

（七）思考題：

如何保證菜肴的質感和口感？

實驗二十五

軟炸石雞

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握軟炸石雞的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經炸制的咸鮮味型的菜肴。

（三）使用原料：

主配料：石雞500g

調輔料：紹酒15克精鹽5克，精2克，糖30克，淀粉100克肉湯300克，香醋35克，姜末各20克，雞蛋2個，色拉油500

（四）制作工藝：

1．將鮮活石雞剝去皮，去內臟、腳爪，每只斬成4塊，洗凈放碗中，加紹酒、精鹽、蔥段、姜片、味精、胡椒粉拌勻，腌20分鐘，再加雞蛋清和干淀粉，另取雞蛋清和面粉、清水調成糊，放入石雞塊拌沾均勻。

2．鍋置旺火上，放油燒至五成熱（約125攝氏度），投入石雞塊炸至夫浮起，離火略養一會兒，再上火炸至色淺黃、外殼微脆，即撈起瀝油，裝盤即成。

3．食時根據口味帶椒鹽或番茄醬佐食更佳。

（五）制作要領：

石雞掛糊軟炸，要保持火力平衡

（六）成菜特點：

石雞酥脆，肉嫩味鮮，水分不失，本味濃厚，營養豐富，老少皆宜。

（七）思考題：

在制作過程中，如何保持菜肴的質感？

實驗二十六

茶香排骨

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握茶香排骨的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經燒制的茶香味型

（三）使用原料：

主配料：仔排750g，黃山毛峰50g。

調輔料：精鹽2g，味精2g，料酒10g，白糖5g，醬油10g，蔥段10g，姜片10g，調和油20克。

（四）制作工藝：

１．仔排剁成段后焯水洗凈。毛峰用開水沖泡留汁待用。

２．炒鍋上火加底油，入蔥段熗鍋后下排骨、料酒、毛峰茶汁、醬油、白糖、精鹽，旺火燒開改小火燒至排骨酥爛即可起鍋。

（五）制作要領：

注意燒制的時間，控制好口味的調整。

（六）成菜特點：

肉質酥爛，咸鮮味美，具有茶葉清香。

（七）思考題：

如何保持菜肴的口感和色澤？

實驗二十七

明珠甲魚

以“生燒法”為烹調特色制成的明珠甲魚，是徽州名菜。系選用小馬蹄鱉經沸水湯、過油，紅燒五六分鐘快速成熟法成菜。

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握明珠甲魚的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

燒、咸鮮味

（三）使用原料：

主配料：嫩甲魚1只，熟鴿蛋5個，西蘭花、蒜籽適量，熟火腿絲20克，姜片、蔥段10克

調輔料：精鹽10克，醬油5克，冰糖5克，料酒3克，濕淀粉10克，麻油、熟豬油適

量

（四）制作工藝：

1．將甲魚去內臟，用開水略燙，去掉外膜衣，取下背殼，將腹部及四肢剁成塊，再入清水鍋內燒開，湯三分鐘撈起洗凈。

2．炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱左右，投入甲魚塊炸制片刻撈起瀝油。

3．原鍋留少許油放入甲魚塊，加姜片、蒜籽、醬油、精鹽、味精、料酒，燒五六分鐘后用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油起鍋，將甲魚塊及背殼拼裝成一個完整的甲魚裝盤，熟鴿蛋、西蘭花燴入味圍邊即成。

（五）制作要領：

一定要選用鮮活的甲魚（因為甲魚體內含有豐富的組氨酸，甲魚死后，組氨酸會迅速分解，產生有毒的組氨，人食后會引起中毒）。

（六）成菜特點：

肉質細嫩，味鮮色醬褐，配以白色鴿蛋入珠，故稱明珠甲魚。

（七）思考題：

如何控制菜肴的色澤？

實驗二十八

番茄肉片

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握番茄肉片的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

爆炒，酸甜口味

（三）使用原料：

主配料：豬里脊肉200g，凈筍100g。

調輔料：白糖15g，番茄醬20g，濕淀粉10g，雞蛋1個，肉湯100g，紹酒10g。

（四）制作工藝：

1．將豬里脊肉切成薄片放入碗內，加入雞蛋清漿拌均勻，筍切成片。

2．將番茄醬入鍋里，加入紹酒、白糖、肉湯和濕淀粉各少許，調勻成。

3．原鍋留余油少許，入在旺火上燒熱，下筍片，炒至熟，加入肉片合炒后，將調好的番茄汁倒入，迅速翻炒幾下顛鍋翻身，淋上熟豬油10克，起鍋裝盤即成。

（五）制作要領：

番茄汁熬制時要注意各種原料填加的時機。

（六）成菜特點：

色澤紅艷，香味濃郁。

（七）思考題：

如何使原料均勻裹滿番茄汁？

實驗二十九

卷筒粉蒸肉（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握卷筒粉蒸肉的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

經蒸制的咸鮮微甜的口味

（三）使用原料：

主配料：豬肉500g，豆腐衣2張，秈米100g，調輔料:

香蔥末10g，醬油10g，白糖15g，料酒10g，八角5g，精鹽2g，味精2g。

（四）制作工藝：

1．將秈米、丁香、桂皮、八角、炒后碾成米粉。

2．豬肉切長薄片，加入精鹽、料酒、醬油、白糖、味精調拌均勻腌漬入味，加入米粉拌勻，卷成圓筒形碼放在墊有腐衣的蒸籠內，上火蒸制酥爛，撒上蔥花裝盤。

特點：肉酥香濃，肥而不膩。

（五）制作要領：

1．肉片改刀要注意厚薄均勻。

2．卷制要結實。

（六）成菜特點：

軟糯不膩，回味香濃。

（七）思考題：

如何保持原料在蒸制過程中不變形？

實驗三十

咸蛋黃焗絲瓜（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握咸蛋黃絲瓜的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

局、咸鮮味

（三）使用原料：

主配料：絲瓜500克、咸蛋黃4個。

調輔料：蔥10克、姜10克。

（四）制作工藝：

1．絲瓜去皮，改刀成段，咸蛋黃蒸熟壓碎。

2．絲瓜段用鹽稍腌，加淀粉拌勻，入油鍋炸制。

3．鍋中放少許油，將壓碎后的鮮蛋黃放入炒制起泡后調味，加入絲瓜段翻炒裝盤即可。

（五）制作要領：

絲瓜腌制后要迅速制作，以防止水分析出過多，影響成菜的效果。

（六）成菜特點：

外酥里嫩，香味濃郁。

（七）思考題：

如何控制炸制時間及油溫?

實驗三十一

寸金肉（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握寸金肉的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

炸，咸鮮

（三）使用原料：

主配料：豬里脊肉150g，熟火腿20g，白芝麻仁20g，雞蛋2，面粉15g。

調輔料:胡椒粉3g，味精2g，紹酒10g，蔥姜汁10g，香油10g，濕淀粉10g，小蔥末10g。

（四）制作工藝：

1．將豬里脊肉剔去筋膜，片成大薄片，用刀背輕輕排砸幾下，使之松軟，放在大碟里，加蔥姜汁、白胡椒粉、紹酒、鹽、味精用手抓拌漿好；

2．雞蛋磕入碗內，加適量生粉調成蛋糊，抹在肉片上備用；

3．火腿切成細末，加適量生粉和蔥末一起放在碗里拌勻成餡料，用肉片將餡料卷成如手指粗的條狀，外面涂上一層蛋湖，滾上一層麻仁，制成寸金肉生坯；

4．鍋放中火上，下油燒至五成熟時，放入寸金肉生坯（注意火候，油溫不能過高，否則芝麻易焦），炸至浮起，呈淡黃色時撈起，切成10厘米長的斜段，待油溫升至六成熟時，再將寸金肉下鍋炸15秒鐘左右撈起，每段切成3小塊裝碟即可。

（五）制作要領：

要卷制結實。

（六）成菜特點：

外酥香里鮮嫩。

（五）思考題：

如何把握菜肴的質感?

實驗三十二

鳳尾蝦排（選做）

安徽沿淮名菜。此菜品即可以竹排之形烹制。取淮河大青蝦去殼留尾，串起如排，調味后掛蛋泡糊油炸而成。因成菜蝦身潔白光亮，蝦尾鮮紅，艷若鳳尾，故名。成菜富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵，和維生素A、B1、B2、C、尼克酸等多種營養素。具有補腎壯陽之功效，對腎虛陽痿，神疲乏力，腰膝酸痛者，有食療作用。

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握鳳尾蝦排的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握炸制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調類別：

經炸制的鮮咸味型菜肴。

（三）使用原料：

主配料：大青蝦500克，雞蛋2個。

調輔料：干淀粉100克，紹酒15克，精鹽10克，番茄醬50克，蔥姜汁10克，菜籽油750克（實耗100克）

（四）制作工藝：

1．取淮河大蝦剝去頭尾、身殼，留尾殼放碗中，加蔥姜汁、紹酒、精鹽、干淀粉拌漿入味。

2．雞蛋清打成泡沫狀，加干淀粉攪勻蛋泡糊備用。用竹簽把青蝦每5只串成一排，裹勻蛋泡糊，放入五成熱（約125攝氏度）的油鍋中汆炸，待蝦尾變色，撈出抽出裝盤中，擺放整齊即成。食時根據口味配番茄醬、椒鹽或甜面醬均可。

（五）制作要領：

大蝦先經調味上漿，再串起掛糊。油炸時要控制好溫度，先以溫油汆熱，再以熱油重炸，這樣才能達到外微酥，內鮮嫩的效果。

（六）成菜特點：

口感鮮咸，外酥里嫩，造型新穎，風格獨特。

（六）思考題：

如何保持蝦坯入鍋炸制過程中的造型完美？

實驗三十三

香菇盒（選做）

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握香菇盒的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味型：

蒸、咸鮮味

（三）使用原料：

主配料：干香菇36個（大小均勻），豬瘦肉200克，火腿末25克，蛋1個，蔥末15克。

調輔料：醬油20克，精鹽2.5克，白糖1克，味精0.5克，雞湯150克，干淀粉25克，濕淀粉10克，芝麻油10克，熟豬油25克。

（四）制作工藝：

1．將豬瘦肉剁成泥，放在碗內，加入火腿末、蔥末、醬油10克、精鹽1.5克、白糖、味精、干淀粉10克、熟豬油和雞蛋，拌勻成肉餡。

2．選用大小相等的香菇，放在碗內，加溫熱水泡軟洗凈去蒂。用雞湯燒開調味。再攤開在案板上菇面向下，用砧板壓平（泡香菇水去沉渣留用）。取其中18個，菇面向下擺在案板上香菇一一蓋起來，即成香菇盒生壞，整齊地擺在盤內上很可能蒸10分鐘左右即成。

3．炒鍋放在旺火上，加入雞湯、香菇水、醬油10克，精鹽1克和味精燒開，用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油澆在香菇上即成。

（五）制作要領：

1．采用香菇中的厚菇或冬菇，肉質厚，菇味濃。

2．香菇泡軟后，用雞湯入鹽調味，防止餡心與菇調味不一。

3．用稀芡，油潤發亮，不宜用厚芡。

（六）成菜特點：

香菇形圓，中夾肉餡，香氣濃郁，味極鮮美。

（七）思考題：

如何防止香菇在蒸的過程中變形？

實驗三十四

油爆蝦

（一）實驗目的與要求：

１．熟練掌握香菇盒的制作方法；

２．通過菜肴的制作，掌握燒制類菜肴制作的一般規律。

（二）烹調方法與味形

燒制類咸鮮口味

（三）使用原料

主配料：河蝦400克。

調輔料：精制油20克，黃酒10克，味精5克，蔥5克，姜5克，老抽5克。

（四）制作工藝

1．河蝦去須、腳洗凈后瀝干水分，將炒鍋置于旺火加熱，倒入油燒至八成熱，放入河蝦，炸至斷生，瀝油。

2．鍋內余油25克，下蔥、姜末煸炒起香，放入炸好的河蝦及黃酒、糖、鹽、老抽、清水翻炒，至鹵汁將干時出鍋。

（五）制作要領

注意蝦的初加工與炸制的程度

(六)成菜特點

色澤紅亮，肉質鮮嫩，咸中帶甜。

(七)思考題

如何防止蝦在炸制過程中炸老?

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END

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第四篇：塑件造型及結構設計實訓指導書

塑件造型及結構設計實訓

一、實訓要求

根據塑件原始圖進行結構工藝分析，提出修改方案，進行塑件三維實體圖及工程圖創建。

二、實訓內容

（一）根據塑件原始圖進行結構工藝分析，并提出修改方案，將分析過程及結果保存于word文檔；

1、塑件的尺寸精度分析（按GB/T 14486-2008）

（1）先查表（教材表3-2），核實注射成型能否保證已標注公差尺寸的精度要求，對于不符合標注格式要求的尺寸進行換算標注；

（2）對于其他沒有標注公差的尺寸，按未注公差尺寸要求查表后（教材表3-2及3-3）標注。

2、塑件表面質量分析

（1）查表（教材表3-4），核實注射成型能否保證塑件的表面粗糙度要求；

（2）核實注射成型能否從工藝上保證塑件避免熔接痕、冷疤、云紋、黑點、起泡、變色等表面成型缺陷。

3、塑件幾何形狀及結構分析

根據塑件原始圖分析其表面形狀、壁厚、加強筋、支承面、脫模斜度、圓角、孔槽等幾何要素的結構工藝性，判斷是否滿足最小壁厚、最小孔徑、最小孔邊距等要求，是否需要側向分型與抽芯。

4、根據以上分析，確定注射成型工藝的可行性及模具結構的復雜程度，并提出修改方案，將分析過程及結果保存于word文檔。

（二）根據塑件原始圖及結構工藝分析修改方案，應用Pro/E軟件進行塑件三維實體圖創建；

（三）根據塑件原始圖及結構工藝分析修改方案，應用Pro/E軟件或AutoCAD軟件進行塑件工程圖創建，符合開模用圖的要求。

三、實訓題材

塑件原始圖來自教材P55例題及模具設計與制造技能抽查《塑件造型及注射模具工作零件設計試題》。

第五篇：實訓指導書

《物流管理概論》實訓指導書

一、實訓目的物流管理概論課程是一門實踐性很強的課程，實訓利用學校高等院校物流管理教學模擬系統，仿真物流配送中心的實際運作方式和全部過程，并與電子商務系統相連，給學生一個整體的實操運作過程。通過實訓使學生更好的掌握倉儲和配送作業的主要業務流程,基本管理技術,理論和方法,明確倉儲與配送在物流系統中的本質，把所學知識和實踐結合起來，能提高學生的實際操作和動手能力，為企業培養更多合格的高職高專人才，更好的為社會服務。

二、實訓基本要求

(一)對教師的要求

實訓是培養和提高學生專業技能的關鍵，教師要認真負責，對每次實訓要做到有計劃、有控制、有指導、有實訓成績、有實訓講評。教師對整個實訓過程要作具體指導，特別是活動中的現場指導，以便學生順利完成實訓任務。

(二)對學生的要求

1．遵守紀律，遵守作息時間，不許擅自缺席。

2．服從指導老師的指導，嚴格按要求完成實訓內容。

3．實驗內容必須獨立完成，嚴禁抄襲。

三、實訓任務

為配合《物流管理概論》課程的理論教學，增強學生對物流基本概念和基本理論的學習，實現從認識、設計、實施到運作的一體化的實訓指導思想。在理論講授的同時，安排實訓內容與實訓環節，以培養學生的調查能力、資料收集能力、資料整理與分析能力、實習報告的撰寫能力，為今后學習專業課程打下良好的基礎。

四、實訓方式

1．物流設施與設備認知實習

選擇典型的物流設施與設備讓學生了解各種設施與設備的功能、用途、操作注意

事項。

2．典型案例評析

首先，選擇較為典型的具有討論意義的案例。其次，進行案例分析時，即可學生獨立分析，然后分散書面完成報告，也分小組進行討論然后到全班集中討論。教師對案例的分析與總結，側重于對學生的分析進行歸納、拓展和升華。

3．資料整理與分析

指定一類企業，讓學生根據調查或搜集的資料按教師的要求理行整理、分析，寫出報告。

4．報告撰寫與交流

在大量參觀、調查研究與資料收集的基礎上，讓學生按調查報告的要求寫出報告，教師組織評選，之后進行交流。

5.軟件模擬

五、實訓方法

1．參觀實習

組織學生到省內知名物流進行現場參觀，并邀請企業老師向學生講解本企業物流運作現狀、物流管理現狀、物流作業流程、信息化建設、行業物流等相關知識，以拓展學生的知識面，加深對所學知識的理解。

2．實地調查

（1）分小組制定調查提綱與方案，設計調查問卷，分片區對咸陽市內的物流企業、工商企業進行深入調查，了解咸陽市物流行業市場現狀、存在的問題、未來的發展趨勢等問題，在此基礎上確定研究問題，進行深入調查并寫出調查報告。

（2）要求學生利用假期和節假日對自己家鄉的物流企業進行調研，并撰寫調查報告。

（3）可通過調查、去圖書館與上網等來了解資料的來源，并對資料理行整理分析來撰寫報告。

3．聘請企業、行業專家為學生進行物流行業相關知識專題講座，之后讓學生撰寫心得體會。

4.利用多媒體組織學生觀看物流技能競賽、物流作業等物流實操視頻，在此基礎上盡心問題討論。

六、實訓內容

項目一物流功能

【技能要點】

了解運輸、倉儲、包裝、裝卸搬運、配送、流通加工不合理的現象及其影響因素，能夠對不合理現象提出合理化的有效措施；熟悉運輸、倉儲、配送的基本業務流程，熟練掌握各種運輸方式的特點及優缺點；熟悉運輸合理化、倉儲合理化、包裝合理化、裝卸搬運合理化、配送合理化、流通加工合理化的途徑。

【實訓方式】

1、物流系統及功能教學案例分析與討論

2、觀看物流功能環節實操視頻

3、企業參觀與調研

項目二物流成本管理

【技能要點】

熟悉物流成本的構成項目，明確物流成本管理的思路，熟悉降低物流成本的途徑。

【實訓方式】

物流成本管理案例分析

【參考案例】

安利如何降低物流成本

簡談沙河服裝批發市場物流運作過程

項目三物流庫存管理

【技能要點】

掌握庫存的分類方法、庫存成本管理的種類；掌握庫存持有成本的計算、庫存價值的記錄方法、ABC分析法、定量訂貨法和定期定貨法。

【實訓方式】

庫存管理教學案例分析

庫存控制的方法習題訓練

【參考案例】

高效中轉站是如何煉成的？

項目四第三方物流

【技能要點】

熟悉第三方物流企業管理的內容及其業務流程

【實訓方式】

初步了解和演練第三方物流模擬教學軟件系統

【參考案例】

科龍與第三方物流

項目五供應鏈管理

【技能要點】

明確供應鏈的構成及供應鏈管理下的物流功能環節，樹立供應鏈管理的思想意識。

【實訓方式】

供應鏈管理案例分析

項目六現代物流技術

【技能要點】

了解現代物流技術裝備及其功能，明確其在現代物流管理中的重要性。

【實訓方式】

現代物流技術相關案例分析

【參考案例】

RFID技術典型應用案例

項目七專業基本技能綜合訓練

【技能要點】

1．了解物流行業的構成、現狀以及發展趨勢；了解現代物流與傳統物流的區別；了解物流法律法規；理解物流行業環境；掌握現代物流企業的運作流程（以真實物流企業為例開展專題報告）；掌握企業物流的實踐操作環節（以真實企業的物流運作流程為例開展專題報告）。

2．在咸陽市區或周邊地區選擇貨運公司/倉儲公司/第三方物流公司/大型連鎖企業的物流部門，或者是涉及各項物流活動的生產性/銷售型企業進行實地參觀。要求有企業技術人員和管理人員分部門、分步驟、分設備對物流各環節的運作流程和管理方法進行講解。從而使學生掌握企業內外部物流的真實運作流程；掌握企業運作過程中涉及到的各物流功能模塊；了解相關物流設備的功能與用途，選擇相關簡單物流設備，提供給學生進行真實操作，掌握簡單設備的操作方法。

【實訓方式】

1．物流綜合專題報告

2．集體參觀調研企業

3．相關設備的操作與使用

七、成績的考核

考核模式：考核方式分為實習總結、實習表現情況兩部分；

成績構成：實習表現情況20%，實習總結80%。