第一篇：廚房原材料驗收標準計劃

廚房原材料驗收標準計劃

一、肉類食品收貨驗收標準

（一）、肉、禽質量驗收標準

1、鮮豬肉質量驗收標準

a、每條豬肥膘厚度以第六節與第七節肋骨之間平行至脊背肉不超過1cm為測量標準，良雜一級豬不超過1.5cm。

b、豬邊體表無明顯傷痕，不片狀豬手，后腿部蓋有“良”或“特”字級別的印章，并蓋有“合格”橢圓開印章或寬長條內檢合格驗證印章。

c、呈鮮紅色、有光澤，脂肪潔白，肉的外表微平或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復，具有新鮮豬肉的正常氣味，無泥漬、血污、肉邊整齊、無碎肉、碎骨，按標準部分切割，精肉無多余脂肪

2、鮮牛、羊、兔質量驗收標準

肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊、兔）或淡藍色（牛)外表微干或有風干膜，觸摸不粘手，彈性好，指壓后凹陷立即恢復，具有鮮牛、羊、兔的正常氣味，無泥污、血污，肉邊整齊，無碎肉、碎骨，按標準部位分割，無多余脂肪及血管。

3、凍畜肉質量驗收標準

外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面開切處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之，立即顯示鮮紅色，肉堅硬像冰一樣，敲擊有響聲，化凍時有肉的正常氣味、略潮，沒有熟肉味，脂肪豬、羊為白色，中為淡黃色。肌腱為白色、石灰色、無雜質，無肌肉風干的現象，無白、黃、綠、斑、污血，過多冰衣，無白霜，按標準部位分割、外包裝，無破損有生產日期。

4、鮮雞質量驗收標準

眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃色或灰白色，肌肉切而發亮，外表微干或微濕，不粘手，彈性良好指壓后凹陷立即恢復，有正常氣味，無長毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污，殺質無紫斑淤血，凈腔，禽腹內無過多脂肪，腹下刀口不過長、刀口整齊，重量在0.85千克的鮮雞最好當天殺當天送。

5、鮮鴨、鵝質量驗收標準

要求眼球飽滿，皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切而發亮，外表微干或微濕，不粘手，彈性良好指壓后凹陷立即恢復，有鴨、鵝正常氣味，無長毛及絨毛、毛根，口腔及宰刀口血污，殺質無紫斑淤血，凈腔，禽腹內無過多脂肪腹，下刀口不過長、刀口整齊，重量在1.5--1.7千克左右

6、凍禽質量驗收標準

外觀滋潤，呈乳白色或微黃色，基本無血脈風干現象，無白、黃、綠、紫斑，無冰衣，解凍之后與鮮禽特征相同，外包裝上有生產日期，外包裝無破損，無不封口現象。

（二）、臟器及副產品類

1、腸的質量驗收標準

乳白色，稍軟，略帶堅韌，外形完整，無變質異味，無炎癥，淤血，充血、小腫及其他的病理現象，無腸頭毛圈，脂肪內容物。

2、肚的質量驗收標準

乳白色，組織結實、無異味、外形完整、無潰瘍及其他病變現象，無內容物，黏膜、脂肪、無淤血腸頭毛圈。

3、腎的質量驗收標準

淡褐色、有光澤，略有彈性，組織結實，外形完整，無脂肪和腎外模，無癥膿腫等病變，無雜質。

4、肝的質量驗收標準

紅褐色或棕黃色，有光澤濕潤、略帶彈性，組織結實，微密，肝葉完整，無脂肪，膽囊、粗輸、膽管、無寄生蟲、炎癥水泡，薄膜、無膽汁污染，微有魚腥味。

5、豬腳的質量驗收標準

品質新鮮、去腳殼、不帶蹄筋，無毛，趾間黑垢，無松香。

6、雞腳質量驗收標準

白色或者灰色無黃衣趾殼，外形完整，無斷胃，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污血水。

7、雞翅質量驗收標準

無翅羽，無黃衣、無傷斑和潰爛、無血水，允許有少量紅斑點，允許修剪但最大范圍不超過腕關節處，全翅2000克左右，翅中1000克左右，按部位分割。

8、雞胸質量驗收標準

無翅羽、無血水、血污、殘骨、無傷斑、潰爛、炎癥。允許有少量血斑，無多余脂肪呈白色帶有混色玫瑰色或紅色，大胸大于120克，無小胸夾雜。

9、蹄筋質量驗收標準

品質新鮮，無色透明，表面光亮，無油脂，無精肉，無充血現象，干燥。

二、蔬菜收貨驗收標準

1、新鮮度：

1）、小量：充足，但無過分菱蔫。皺皮

2）、色澤：正常，無變色，光澤，色亮新鮮

3）、硬度：葉菜挺立，瓜熟飽滿、結實、無空心、根菜略硬

2、機械傷：相同新鮮條件下，無無力造成傷害，如：擠傷、壓傷、碰傷、切口、裂傷等

3、病蟲害：無蟲害、蟲嗜、無殘蟲諧調

4、形狀：枝葉豐滿、大小適中、曲線諧調

5、成熟度：適中，無熟過、腐爛

6、污染：無污染、殘留農藥、運輸造成的污染

7、包裝：有包裝框完成，干凈

8、葉菜類：挺實、氣味正、顏色好。無過多黃葉、腐爛葉與泥根、水分充足、無萎蔫、不成熟現象。

9、瓜菜類：個大，成熟，新鮮，外皮無斑點，有新鮮綠，無軟化，變質現象。

10、根菜類：挺實，無軟化、腐爛、帶泥過多，色澤正常，形狀正常，無生芽現象。

11、姜的質量驗收：色澤黃、表面無鄒縮，無霉變，出芽現象，水分含量適中。

12、蔥：蔥白乳白，無蟲病，蔥葉較長，品質形態較小。

13、蒜：蒜瓣飽滿，無霉無出芽。

三、豆制品

1、新鮮，保證每天生產貨品

2、干凈，無灰塵、異味

3、外形完整，美觀，無破損

4、鮮豆腐飽滿，結實，顏色正常

四、蛋類

1、顏色正常，外形個大

2、干凈、無殘留留土、泥、糞污物

3、蛋清、蛋黃分不渾濁、無受精蛋、保證新鮮

4、外形完整無破損

五、水產干貨類食品收貨驗收標準

1、干魷魚：無鹽、干、肉橘色、身長18cm--20cm/只

2、干墨魚：無鹽、干、肉橘色、身長10cm--12cm/只

3、魚翅：干、肉橘色20cm左右長

4、干貝：干、肉橘色2cm左右長

5、貝尖：淡、干、肉橘色

6、蝦籽：色紫紅、淡干、無沙

7、魚肚：色白、干、直徑5--10cm

8、鮑魚：米黃或淺棕色，質地新鄉有光澤，外形橢圓，身體完整。個頭均勻，干度足，肉厚，鼓狀飽滿，新鮮。

六、海鮮（河鮮）驗收質量標準

1、魚質量驗收標準

感官鑒別：

神態：在水中游動自如，反應敏捷

體態：無傷損，無畸形，無病害

體表：鱗片完整無損，無皮下出血現象及紅色魚鱗

補充：行動緩慢、反肚、慌亂、狂游的魚類表明已經接近死亡或有病害，有紅色魚鱗之魚須挑出拒收

甲魚驗收方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉，背殼黑青白肚、裙邊肥厚，四肢有力，如果甲魚肚皮，有傷痕，有針孔不收，甲魚腿側打水鼓起拒收。

2、蝦：個大而均勻，活蹦亂跳

3、蟹：

大閘蟹：青皮、白肚、黃毛，金鰲及蟹腳鋼筋有力，膘狀體肥，膏多，堆在地上，能迅速四周爬開

海蟹：體肥，甲克色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，鰲及蟹腳有力。

補充：檢驗羔蟹及肉蟹是，除檢查其以上感官外還需要留意其草繩是否過粗，要求草繩所占比例小于25%總重，不同規格的大閘蟹其規格相差較大，留意其規格很重要，足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。

4、貝：

雙殼貝類：外殼具有固有色澤，平時微張口，受驚閉合，斧蟲與觸管伸縮靈活，具有固有氣味。

七、凍品

1、基本驗收標準

1）、整箱包裝完成，無破箱，生產地址明顯

2）、驗貨時，要拆箱檢查，如含小量太多稱重適當按比例除冰塊的重量

3）、如凍品解凍、軟化、出水帶血，則不能收貨

4）、凍品一般無生產日期，驗收品質的好壞要用眼去辨認，如出現鹵制品風干、變色之凍品拒收

5）、稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準，如果外包裝上有凈宗，按凈重入庫，沒有標識，按5%扣除含水量。

2、凍蝦

1）、品名、廠址、凈含量、生產日期、保質期齊全 2）、凍蝦仁冰衣表面完整，清潔

3）、肉質呈淡黃色或乳白色，無異味，組織堅密有彈性，有適當光澤，蝦體基本完整，首尾稍有殘缺，清潔無雜質。

3、凍魚

利用冷凍方法先行保鮮的海水魚和混水魚 1）、魚外表：魚鱗完整，色澤清亮，肌體無殘缺 2）、魚眼：凸起，清亮且黑白分明，潔凈無污染 3）、魚肛門：完整無裂，外口緊縮，無黃紅渾濁顏色

第二篇：公司廚房原料驗收標準

公司使用原料驗收標準

干貨：

八角：星八角狀、瓣狀，黃褐色。三奈：塊狀有細粒，白色。草果：長顆粒狀，褐色。香果：圓形顆粒狀，黃褐色。香葉：樹葉狀，灰白色。白扣：米顆粒狀，灰白色。桂皮：樹皮，黃褐色。香草：草葉狀，黃褐色。

鈴草：莖葉狀，有時有鈴子，褐色。排草：條狀有頭，灰褐色。老扣：腦花狀，灰褐色。枝子：長顆粒狀，深黃色。川沙紅：長顆粒狀，淺黃色。川霍香：條狀有霍花，褐色。薄荷：條狀，深褐色。甘松：草狀有頭有

，褐色。毛桃：顆粒有毛，褐灰色。羅漢果：圓形，深褐色。小茴：谷殼狀，灰綠色。千里香：小顆粒狀，褐色。木香：塊狀，深褐色。檀香：條狀，淺紅色。涼姜：塊狀，深黃色。向芷：片狀或塊狀，白色、香菜籽：小顆粒狀，灰白色。

葷菜：

1、冷發黃喉：質地厚實為佳不是越厚越好，要看是不是發的太過，要有一點韌勁，用食指和拇指捏一下，如果一捏就爛了，就證明發過了，頭子不帶黑色、雜色，色白、微黃一致，尾子不宜過長，沒油、沒耳朵最好，瀝干水份。

2、冷發魷魚須：顏色紅潤帶紫色，有光澤，質地有彈性，無黑斑，尾子不宜太多，瀝干水份。

3、水發毛肚：顏色白色帶綠，帶底板，已切成絲，形狀一致，無渣無黑邊，入手有彈性，口感爽脆，瀝干水份。

4、鮮牛肉：新鮮、呈暗紅色，無異味，筋絡少、無寄生蟲。用手摸，一摸一把水的證明是注水肉，這貨不能收，一摸粘手的貨是最好，手上有點水份的，可以收。

5、仔雞、鮮鴨：新鮮、無毛、無內臟（有肝和心）、無注水、無死血、無損傷、無異味。

6、鮮豬腰：白沙腰子為佳，黃沙腰子呈土紅色，無破口、無充血現象，有彈性和粘手感覺，浸泡后漲大變厚，每個100-150克為宜。

7、鱔魚片：新鮮、無死鱔魚，大小均勻、色澤黑青（黃色的不要）瀝干血絲（鱔魚血是紅黑色）。

8、黃辣丁：鮮活、青黃色，大小均勻（200克以下為宜）瀝干水分（最好是收貨后再殺）。

9、鵪鶉蛋：新鮮、大小均勻，無破口、無變質、無散黃。

10、白鰱：鮮活，1500克/條為宜，無異味（最好是收貨后再殺）。

11、牛蹄筋：煮熟、無異味、無毛、骨少。

12、牛頭皮：煮熟、無異味、無毛。

13、五花肉：新鮮、血色紅，粘手，肥瘦均勻，層次分明，無毛、無死血、無肥泡。

14、豬里脊：新鮮肉色紅潤、無水，有彈性，粘手感覺強，經絡少。

15、豬心：色烏紅，無死血、無破口，肉質有彈性，每個6兩為宜。

16、腦花：成形不散，色微白、血絲完整（最好用鮮貨、不用凍貨）。

17、午餐肉：正大牌，色澤自然，無起泡、無異味、無爛肉、保質期內。

18、火腿腸：美好牌，火腿腸，色澤自然，無起泡脹氣，無異味、無爛肉，保質期內。

19、肥腸：五分熟，色白，無分泌物，油筋少，肉質厚，瀝干水分。20、多春魚：產地大連大小均勻，無解凍、無異味、有魚仔（保質期內）

21、蝦餃：海霸王牌，無異味，大小均勻，口感筋道爽滑。（保質期內）

22、骨肉相連：產地山東，180元件，10袋/件，請使用公司指定品牌，驗收請注意一袋的根數是否有減少（保質期內）

23、肥牛：產地美國，無死血、肥瘦層次分明，厚薄均勻，每條10斤左右，口感筋道。肥而不膩。（保質期內）

24、帶魚：產地浙江，大小一致，銀白色，表皮完整，肉質有彈性，無腐爛異味。（保質期內）

25、鯧魚：產地浙江，銀白色，冰層較薄，大小一致，表皮完整，肉質有彈性，無腐爛變質。（保質期內）

26、耗兒魚：產地浙江，銀白色，冰層較薄，大小一致，肉質干香，無腐爛變質。（保質期內）

27、蟹柳：表皮完整鮮紅，肉質緊密不松散，口感好，保質期內。

28、三明治：雙匯牌，肉色自然鮮艷，肉香無異味，無爛肉保質期內。

29、元子肉：新鮮無水份，入手有粘性，肥瘦各50%為宜。30、培根：王家渡牌，448元/件、32斤/件，請使用公司指定品牌（保質期內）。

31、魚皮脆：海霸王牌，30元/袋、3斤/袋，請使用公司指定品牌（保質期內）。

32、龍蝦丸：享口福牌，40元/袋、5斤/袋，請使用公司指定品牌（保質期內）。

33、魚肉卷：享口福牌，30元/袋、5斤/袋，請使用公司指定品牌（保質期內）。

34、脆皮腸：王家渡牌，135元/件，請使用公司指定品牌（保質期內）。

35、水晶包：海霸王牌，90元/件，請使用公司指定品牌（保質期內）。

36、銀鱈魚：產地浙江，85元/件、10斤/件，請使用公司指定品牌（保質期內）。

37、筍花：65元/件、10包/件，請使用公司指定品牌（保質期內）。

38、迷你餃：色澤自然新鮮，肉香無異味，（保質期內）。

39、香豆腐：祥友牌，10元/袋、2斤/袋，請使用公司指定品牌（保質期內）。

40、鴨腸：祥和牌、川渝牌，115元/件、8板/件，請使用公司指定品牌（保質期內）。

41、小肥鵝：王家渡牌，12元/斤、36斤/件，請使用公司指定品牌（保質期內）。

42、香赤參：海濤牌，120元/件、20袋/件，請使用公司指定品牌（保質期內）。

素菜：以下菜品先檢查后過稱

1、豆皮：開箱檢查有發霉、變質，碎屑多等現象，過稱，是干貨。請使用公司指定品牌（王中王牌）（保質期內）。

2、金針菇：色澤淡黃色、粗細均勻、無雜物黑點、黑頭不超過4公分，鮮貨，過稱（大袋一般是9.5斤—9.8斤）

3、平菇：色澤灰褐色、朵大小均勻、無雜物黑點、干爽無過多的水分

4、香菇：色澤棕褐色、朵大小均已、直徑不小于6公分、根不能太長、無雜物黑點

5、茶樹菇：色澤鮮艷、根大小均勻、無掉朵、濕潤現象、無黑點雜物

6、海鮮菇：色澤雪白色、根大小均勻 直徑不大于3公分、無黑頭雜物。

7、大白菜：選用平頂大葉型種類，不要有黑點、青葉、蟲葉。白色菜棒上無雜色。

8、豌豆苗：選用色嫩綠、頭子短、質嫩個，無開花、無爛葉、無黃葉為宜。

9、茼蒿：選用質嫩、葉大，無太多桿、無老莖、無燒心、無開花為宜。

10、生菜：選用植株短、葉大、新鮮，無黃葉、爛葉、無蟲為宜。

11、冬瓜：選用質老，呈青灰色，無碰傷，無空花為宜。

12、藕：選用粗壯、色白，無黑色和水泡藕，無傷痕為宜。

13、土豆：選用大而長，無輪紋病、黑心病且新鮮、無發芽現象，大小均勻，肉質黃而脆為宜。

14、黃瓜：選用色澤青綠、新鮮，大小均勻、直條型為宜。

15、白蘿卜：選用新鮮，表面光滑、直條型，無空心，大小均勻，肉質鮮白，水份飽滿、清脆，無苦辣味為宜。

16、鮮豆腐：組織緊密，無孔，完整不爛為宜。

17、銀絲粉：龍大粉絲、無碎絲、無雜物、整齊如一，顏色亮潔，口感筋道為宜。

18、豆芽：色白，跟頭均勻，粗壯，新鮮無水泡味，無黑頭、根須少為宜。

19、小木耳：色黑、朵小、片薄、體輕、有光澤，無雜物為宜。20、香菜：選用色澤綠，植株粗壯、無黃葉、爛葉、根須少為宜。

21、鹵豆皮：選用色黃一致、無雜色、無霉點，表面光滑，完整不爛，質厚干燥為宜。

22、海白菜：選用色深綠，無雜色、無老莖，不稀皮、質嫩，表皮光滑為宜。

23、海帶：選用色深綠，無雜色、不稀皮，光滑厚實為宜。

24、西紅柿：選用新鮮色紅，大小均勻，形狀好，表面光滑完整不爛，軟硬適中為宜。

25、豬肚菌：大杯傘、大頭菇，筍菇屬大型肉質傘菌，菌柄性，表皮厚且韌，中間肉質，菌蓋成傘狀有菌褶，白色、傘狀，口感較脆，菌柄不宜過長，菌傘（蓋）光滑、無點狀、菌褶均勻。

26、白玉菇：通體潔白、晶瑩剔透、菇體脆嫩鮮滑。

27、圣女果：色澤鮮艷，果粒均勻，無腐爛，無軟弱現象。

28、西瓜：切形后色澤鮮紅，無異味，口感爽甜。

29、哈密瓜：切形后色澤呈橙色，香味濃郁，口感香甜。30、橙子：外殼無黑點，切后水份十足，口感香甜。

31、菠蘿：外殼無腐爛現象，切開后呈淡黃色，口感酸甜。

小吃：

1、葉兒耙：大小均勻，形態完整，無變形、變質。

2、小黃粑：大小均勻。

3、糍粑：白色均勻，形態完整，有彈性。

4、涼糕：白色，大長均勻、完整，無渣漬，無異味。

以下調味品及食品驗收時需要檢查QS標示、生產日期、保質期、生產地址、商標。

大豆：過稱、顏色黃色、無霉變、大小均勻無雜質，無爛豆混入。白糖：過稱、顏色純白色、糖粒大小勻稱無雜質，顆粒分明。面粉：過稱、顏色純白色、粉內無水痕跡無雜質。紅苕粉：粉內無雜質、粉內無水痕。大米：過稱。

耗油：開箱檢查、蓋子是否嚴實、有無變質。味精：開袋檢查含鹽量。雞精：稱重。

食鹽：稱重、有無包裝袋破損。

第三篇：標準廚房（推薦）

標準廚房

一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學？

合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：

1、廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。

2、嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛生。

3、生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業，視野開闊，方便管理。

6、廚房應設置良好的排煙系統，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間；冷盆間內裝置獨立的空調設施，保持室內空氣潔凈度；并設置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內排水系統不應設置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

三、如何確認洗碗的位置是否合理？

洗碗碟間的設置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序應是從污到潔污過程，所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續送往熱灶間加工成成品。

粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設置雙道彈簧門；出菜屏風；拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風量可及時吸走廚房爐灶產生的大量熱量于油煙，確保廚房內空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。廚房內應有一定的負壓值，使廚房產生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺如何采用有效的通風、排風措施？

廚房內通風、排風系統包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙鳳管、送新風管及空調系統、有效的通風、排風必須符合下列標準：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒，排風管內速度不應大于10米/秒；

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚房內產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應在同一樓面？

廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設。還應并添加保溫的傳送設備。

八、在廚房設施設備檢查時如何檢查設備的完好有效？

廚房設備在使用過程中應加強設備的日常保養和維護，加強設備的定期檢查。判斷廚房設備的運行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內排煙效果是否良好；有無燃氣（油）煙味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現象；爐灶設備運行時，是否有紅火、回火、離火等現象；機械加工設備運轉是否平穩；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。

通過以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器？

廚房內部存在著較多的火災隱患，如房內的燃氣（油）的泄漏，爐灶燃燒時產生的高溫，煙罩內長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查，一著不慎就會引起火災。因此，平時除了應加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。

煙感報警器是通過探頭來感測廚房內部煙氣的濃度，當煙氣達到一定濃度時，會通過消防預警系統發出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內空氣的溫度，當空氣超過設定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內儲的碳酸類物質釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導電體的滅火。

煤氣泄漏報警器是用來測室內煤氣的濃度，當達到設定濃度時，會報警并自動切斷煤氣供應管路。

第四篇：廚房清潔標準

廚房清潔標準一廚房清潔標準(一)餐廳每市結束后由餐廳主管和服務員進行整理、消毒和清潔；每周安排一次徹底清潔，并達到以下標準：1.門窗潔凈；2.餐臺和臺布潔凈；3.地面無垃圾、水跡、灰塵；4.桌椅擺放整齊、定位規范；5.餐具用品擺放整齊，定位規范；6.植物花盆內無垃圾，葉面無灰塵；7.煙缸清潔無煙蒂；(二)廚房每市結束后由廚師進行整理、消毒和清潔，每周安排一次徹底清潔，并達到以下標準：1.地面干燥無水跡、積垢；2.墻面無掛塵蛛網；3.臺面整潔；4.冰箱貨架整潔無油污；5.水池內包括濾網內無垃圾；6.食品不落地放置；7.食品加蓋、覆膜存放；8.案板清潔干燥，掛起或豎放；9.抹布清潔，晾掛；10.無任何與工作無關的物品；11.櫥內、臺面、冰箱內無不潔物品和垃圾；12.門窗上無積灰和污垢；13.滅蠅燈、紗窗等防蠅設施有效；二清潔頻率說明區域時間備注餐廳地面清潔每日餐廳每日巡檢記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間）餐廳玻璃門餐廳家具清潔餐廳自助餐具清潔廚房墻地面清潔餐廳綠化(盆)清潔廚房灶臺微波爐蒸箱餐廳墻面清潔每7天為一周期，做一次餐廳計劃衛生記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語）餐廳掛畫清潔餐廳綠化(盆)養護餐廳玻璃窗餐廳冷藏柜餐廳調味罐廚房煙罩清潔廚房冰箱廚房地溝保潔柜滅火箱餐廳燈具清潔每15天為一周期，做一次餐廳計劃衛生記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間）餐廳餐布清洗餐廳操作柜開水箱廚房廢油池清理每30天為一周期，做一次餐廳計劃衛生記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間）滅蚊燈廚房煙道清潔每180天為一周期，做一次煙道清潔記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間）椅套、窗簾、紗簾隨時另準備l：0．5套，便于隨時調換

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第五篇：透明廚房標準

餐飲服務單位“明廚亮灶”建設標準

一、明廚亮灶，是指餐飲服務單位為讓消費者享有知悉其接受服務真實情況的權利，通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務關鍵部位與環節進行展示的加工制作方式。

二、明廚亮灶建設遵循“政府引導、企業自律、社會監督”的原則。

三、明廚亮灶主要分為“透明廚房”、“隔斷廚房”和“視頻廚房”三種展現形式。

(一)“透明廚房”，是指餐飲服務單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)或設置參觀窗口等方式方法，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現形式。

（二）“隔斷廚房”，是指餐飲服務單位采取隔斷矮墻（柜）將操作間與就餐場所隔開，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現形式。

（三）“視頻廚房”，是指餐飲服務單位在食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術（無線或有線）和顯示屏，使消費者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現形式。

四、餐飲服務單位在實施過程中根據自身實際情況采取不同展示方式。展示方式可單獨或綜合使用。

五、公開展示的關鍵部位包括食品初加工間（區）、烹飪間(區)、專間、專用操作場所、清洗消毒間(區)、食品庫房等。

公開展示的重要環節包括原料清洗、切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具洗消等。

餐飲服務單位實施“明廚亮灶”工程至少應展示原料加工、烹飪操作、涼菜加工、餐具洗消四個關鍵部位或重要環節。鼓勵展示更多的關鍵部位和重要環節。

六、餐飲服務單位采用“透明廚房”展示方式的，應盡量采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)展示，不宜設置透明玻璃窗(或玻璃幕墻)的，可設置1個或多個透明參觀窗口，以滿足消費者觀看關鍵部位和環節加工制作過程的要求。

餐飲服務單位采用“隔斷廚房”展示方式的，其隔斷矮墻（柜）高度不得低于1.2米高于1.5米，可加裝透明防塵設施。

餐飲服務單位采用“視頻廚房”展示方式的，應將關鍵部位、重要環節，通過4個以上實時動態畫面全面清晰展示。顯示屏應設置在就餐場所顯著位置，鼓勵采用40英寸以上的顯示屏。

七、鼓勵利用互聯網絡，將餐飲服務單位展示的動態畫面接入電子監管信息平臺，實現群眾在線查詢，監管部門遠程監控，提高監管效能。

八、改造完成“明廚亮灶”的餐飲服務單位應在就餐場所顯著位置或顯示屏上方張貼“明廚亮灶，誠信經營”、“明廚亮灶，請您監督”等提示語。

九、餐飲服務單位在日常經營活動中，要加強視頻展示設備設施的管理和維護，確保正常使用和運轉。