酒店廚房績效考核標準

熱菜部

1.炒菜

2.①出品質量：按標準菜譜進行考核在工作中未按要求操作或因操作失誤引起客訴，根據情況嚴重性每次2-10分扣分。（個人計分）

②出品貢獻率：按出品數量進行考核，根據出口指標，每增減X份，分值相應增減1分。

（部門計分）

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

2．配菜

①配份標準和刀工標準：準菜譜要求進行考核在工作中未按要求操作成客訴，根據情況每次做工2分-10分扣分。

②配份貢獻：按配份數量進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減1分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

3打荷

①出品裝盤：按標準菜譜要求進行考核，在工作中未按要求操作成客訴，根據情況每次做工

2分-10分扣分。

②出口貢獻：按出品數量進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減1分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

4蒸箱

①出品質量：按標準菜譜要求進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減

1分。

②出口貢獻：按每月蒸菜銷售數量進行考核，根據出品指標每增減X份，分值相應增減1分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

二．小吃

1．出品質量：按標準菜譜進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減1分。

2．出品貢獻：按月蒸菜銷售數量進行，根據出口指標每增減X份，分值相應增減1分。

3．衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）

4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

三．涼菜

1．出品質量：按標準菜譜進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減壓1分。

2．出口貢獻：按月蒸菜銷售數量進行，根據出口指標每增減X份，分值相應增減壓

1分。

3．衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）

4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

四．洗碗間

1、原料出成率：按原料出成率指標進行考核，在工作中未按要求操作未達到原料出成率的，根據情況每次做工2-10分扣分。

2、摘洗貢獻率：按每月營業額進行考核，根據營業指標每增減X元分值相應增減壓1

分。

3、餐具破損率：按餐具破損指標進行考核，根據指標，每增減X元，分值相應增減

1分。

4、衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

殺魚

①出品質量：殺魚的速度和刮魚鱗，達到標準，因操作原因未達到要求而客訴，根據情況每次2分-10分扣分。

②出品貢獻：按每月魚銷售數量進行考核，根據營業指標每增減X元分值相應增減1

分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）