第一篇：廚房績效考核標準1

酒店廚房績效考核標準

一.熱菜部

1． 炒菜

① 出品質量：按標準菜譜進行考核在工作中未按要求操作或因操作失誤引起客訴，根據情況嚴重性每次2-10分扣分。（個人計分）

② 出品貢獻率：按出品數量進行考核，根據出口指標，每增減X份，分值相應增減1分。（部門計分）

③ 衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

④ 毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

2． 配菜

① 配份標準和刀工標準：準菜譜要求進行考核在工作中未按要求操作成客訴，根據情況每次做工2分-10分扣分。

② 配份貢獻：按配份數量進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減1分。③ 衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

④ 毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

3． 打荷

① 出品裝盤：按標準菜譜要求進行考核，在工作中未按要求操作成客訴，根據情況每次做工2分-10分扣分。

② 出口貢獻：按出品數量進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減1分。③ 衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

④ 毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

4． 蒸箱

① 出品質量：按標準菜譜要求進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減1分。② 出口貢獻：按每月蒸菜銷售數量進行考核，根據出品指標每增減X份，分值相應增減1分。③ 衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

④ 毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

二．小吃

1．出品質量：按標準菜譜進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減1分。

2．出品貢獻：按月蒸菜銷售數量進行，根據出口指標每增減X份，分值相應增減1分。

3．衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）

4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

三．涼菜

1．出品質量：按標準菜譜進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減壓1分。

2．出口貢獻：按月蒸菜銷售數量進行，根據出口指標每增減X份，分值相應增減壓1分。

3．衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過

程中不達標每項扣1分。（個人計分）

4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

四．洗碗間

1、原料出成率：按原料出成率指標進行考核，在工作中未按要求操作未達到原料出成率的，根據情況每次做工2-10分扣分。

2、摘洗貢獻率：按每月營業額進行考核，根據營業指標每增減X元分值相應增減壓1分。

3、餐具破損率：按餐具破損指標進行考核，根據指標，每增減X元，分值相應增減1分。

4、衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

五．水煮魚

1、炸油

①出品質量：魚的口味質量達到標準要求，未按要求操作或因操作失誤引起客訴，根據情況每次做

2分-10分扣分。

②出品貢獻：按每月魚銷售數量進行考核，根據營業指標每增減X元分值相應增減1分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢

查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

2、片魚

①出品質量：魚片原薄達到標準要求，未按要求操作或因操作失誤引起客訴，根據情況每次做2分

-10分扣分。

②出品貢獻：按每月魚銷售數量進行考核，根據營業指標每增減X元分值相應增減1分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢

查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

3、碼味

①出口質量：魚肉的咸淡味和上粉達到要求，未按要求進行操作或因操作失誤引起客訴，根據情況每次做2分-10分扣分。

②出品貢獻：按每月魚銷售數量進行考核，根據營業指標每增減X元分值相應增減1分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢

查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

5． 氽魚片、煮魚頭

① 出品質量：魚頭，魚片火候達到要求，未按要求進行操作或因操作失誤引起客訴，根據情況

每次做2分-10分扣分。

②出品貢獻：按每月魚銷售數量進行考核，根據營業指標每增減X元分值相應增減1分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

砍魚頭

② 出品質量：砍魚頭的準確率和速度，達到標準要求，未按要求進行操作或因操作失誤引起客

訴，根據情況每次做2分-10分扣分。

②出品貢獻：按每月魚銷售數量進行考核，根據營業指標每增減X元分值相應增減1分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

6． 殺魚

① 出品質量：殺魚的速度和刮魚鱗，達到標準，因操作原因未達到要求而客訴，根據情況每次

2分-10分扣分。

②出品貢獻：按每月魚銷售數量進行考核，根據營業指標每增減X元分值相應增減1分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

第二篇：酒店廚房績效考核標準

酒店廚房績效考核標準

熱菜部

1.炒菜

2.①出品質量：按標準菜譜進行考核在工作中未按要求操作或因操作失誤引起客訴，根據情況嚴重性每次2-10分扣分。（個人計分）

②出品貢獻率：按出品數量進行考核，根據出口指標，每增減X份，分值相應增減1分。

（部門計分）

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

2．配菜

①配份標準和刀工標準：準菜譜要求進行考核在工作中未按要求操作成客訴，根據情況每次做工2分-10分扣分。

②配份貢獻：按配份數量進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減1分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

3打荷

①出品裝盤：按標準菜譜要求進行考核，在工作中未按要求操作成客訴，根據情況每次做工

2分-10分扣分。

②出口貢獻：按出品數量進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減1分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

4蒸箱

①出品質量：按標準菜譜要求進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減

1分。

②出口貢獻：按每月蒸菜銷售數量進行考核，根據出品指標每增減X份，分值相應增減1分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

二．小吃

1．出品質量：按標準菜譜進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減1分。

2．出品貢獻：按月蒸菜銷售數量進行，根據出口指標每增減X份，分值相應增減1分。

3．衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）

4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

三．涼菜

1．出品質量：按標準菜譜進行考核，根據配份指標，每增減10份分值相應增減壓1分。

2．出口貢獻：按月蒸菜銷售數量進行，根據出口指標每增減X份，分值相應增減壓

1分。

3．衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）

4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

四．洗碗間

1、原料出成率：按原料出成率指標進行考核，在工作中未按要求操作未達到原料出成率的，根據情況每次做工2-10分扣分。

2、摘洗貢獻率：按每月營業額進行考核，根據營業指標每增減X元分值相應增減壓1

分。

3、餐具破損率：按餐具破損指標進行考核，根據指標，每增減X元，分值相應增減

1分。

4、衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）

殺魚

①出品質量：殺魚的速度和刮魚鱗，達到標準，因操作原因未達到要求而客訴，根據情況每次2分-10分扣分。

②出品貢獻：按每月魚銷售數量進行考核，根據營業指標每增減X元分值相應增減1

分。

③衛生和自律工作：按廚房衛生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標準內每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數再做相應分值計算。（部門計分）

第三篇：廚房績效考核評分辦法

廚房績效考核評分辦法

本績效考核評分辦法的考核對象是：廚房的五個工作站。共設定十個考核內容，其中有七項內容是可恒量的項目，包括：“產品質量、成本管理、紅牌管理、員工管理、安全管理、培訓參與、儀容儀表”這些項目用日常評分的方法來考核。還有：“團隊意識、執行力、低值易耗品管理” 三項內容屬日常工作中不易評分的內容，這些項目就以月為單位，根據工作站月度綜合表現，利用綜合排序的方法進行考核。

一、日常評分考核項目的評分辦法：七個項目總分為100分，記分過程中，單項不設最低分，如果月總分低于70分,則該工作站失去月度優秀工作站和優秀員工的評選資格。

評 分 細 則考 核點1 評分 考 核點2 評分 考核點3 評分 考 核點4 A產品

質量 店鋪投訴-2 加工區自檢-1 下游工作站檢

查失誤 +1 周產品質量

無投訴

B成本出成率下

管理 降1.5%-1 無人燈長流水-1 出成率上升

1.5% +1

C紅牌每一張紅

管理 牌-1 月從復被紅牌警告-2 周無紅牌 +1D員工

管理 警告處分-1 記小過處分-2 記大過處分-3 月無違紀 F安全員工安全

管理 事故-3 違規操作設備事故-2 違規操作事故

隱患-2 月無事故

G培訓培訓缺席培訓結果不合格每參與 每人次-1 人次-1 培訓全員合格 +1H儀容著裝不整員工個人衛生不合儀表 每人次-1 格每人次-1 月無違規 +2

二、綜合排序考核項目的評分方法：每個項目分優、良、差三個等級，優評分10分、良評分8分，差評分5分。

1、“團隊意識、執行力”兩項內容由所有管理組成員共同評定。在管理組例會上根據日常工作中員工行為評定每周的優、良、差等級，月底綜合評定。

2、“低值易耗品管理”的評分由會計根據各工作站月用量來評定。最節約的工作站評為“優”，次之“良”，末為“差”（如果最差的工作站都能在設定的用量以內，則評定為“良”。）

三、日常評分的執行人為中央廚房“主管”或“被主管授權人”。

四、所有“考核點”的評分鑒定，都根據相關的公司規章制度和員工守則執行。

五、本辦法與“中央廚房績效考核日常評分表”配套使用，同時張貼于配送中心綜合室“員工公告欄”。

六“中央廚房績效考核日常評分表”的填寫方法是：把“項目”編號和“考核點”編號填寫于：當日相對應工作站“考核項目”的空格中。如果沒有扣分和加分情況則打“＼”。

七、所有員工享有知情權，員工如有疑問有權要求“評分人”給予說明、解釋。

八、日常評分 + 綜合排序得分= 得分（最高為“月優秀工作站”）

評分+2+2 +2

第四篇：透明廚房標準

餐飲服務單位“明廚亮灶”建設標準

一、明廚亮灶，是指餐飲服務單位為讓消費者享有知悉其接受服務真實情況的權利，通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務關鍵部位與環節進行展示的加工制作方式。

二、明廚亮灶建設遵循“政府引導、企業自律、社會監督”的原則。

三、明廚亮灶主要分為“透明廚房”、“隔斷廚房”和“視頻廚房”三種展現形式。

(一)“透明廚房”，是指餐飲服務單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)或設置參觀窗口等方式方法，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現形式。

（二）“隔斷廚房”，是指餐飲服務單位采取隔斷矮墻（柜）將操作間與就餐場所隔開，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現形式。

（三）“視頻廚房”，是指餐飲服務單位在食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術（無線或有線）和顯示屏，使消費者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現形式。

四、餐飲服務單位在實施過程中根據自身實際情況采取不同展示方式。展示方式可單獨或綜合使用。

五、公開展示的關鍵部位包括食品初加工間（區）、烹飪間(區)、專間、專用操作場所、清洗消毒間(區)、食品庫房等。

公開展示的重要環節包括原料清洗、切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具洗消等。

餐飲服務單位實施“明廚亮灶”工程至少應展示原料加工、烹飪操作、涼菜加工、餐具洗消四個關鍵部位或重要環節。鼓勵展示更多的關鍵部位和重要環節。

六、餐飲服務單位采用“透明廚房”展示方式的，應盡量采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)展示，不宜設置透明玻璃窗(或玻璃幕墻)的，可設置1個或多個透明參觀窗口，以滿足消費者觀看關鍵部位和環節加工制作過程的要求。

餐飲服務單位采用“隔斷廚房”展示方式的，其隔斷矮墻（柜）高度不得低于1.2米高于1.5米，可加裝透明防塵設施。

餐飲服務單位采用“視頻廚房”展示方式的，應將關鍵部位、重要環節，通過4個以上實時動態畫面全面清晰展示。顯示屏應設置在就餐場所顯著位置，鼓勵采用40英寸以上的顯示屏。

七、鼓勵利用互聯網絡，將餐飲服務單位展示的動態畫面接入電子監管信息平臺，實現群眾在線查詢，監管部門遠程監控，提高監管效能。

八、改造完成“明廚亮灶”的餐飲服務單位應在就餐場所顯著位置或顯示屏上方張貼“明廚亮灶，誠信經營”、“明廚亮灶，請您監督”等提示語。

九、餐飲服務單位在日常經營活動中，要加強視頻展示設備設施的管理和維護，確保正常使用和運轉。

第五篇：廚房清潔標準

廚房清潔標準一廚房清潔標準(一)餐廳每市結束后由餐廳主管和服務員進行整理、消毒和清潔；每周安排一次徹底清潔，并達到以下標準：1.門窗潔凈；2.餐臺和臺布潔凈；3.地面無垃圾、水跡、灰塵；4.桌椅擺放整齊、定位規范；5.餐具用品擺放整齊，定位規范；6.植物花盆內無垃圾，葉面無灰塵；7.煙缸清潔無煙蒂；(二)廚房每市結束后由廚師進行整理、消毒和清潔，每周安排一次徹底清潔，并達到以下標準：1.地面干燥無水跡、積垢；2.墻面無掛塵蛛網；3.臺面整潔；4.冰箱貨架整潔無油污；5.水池內包括濾網內無垃圾；6.食品不落地放置；7.食品加蓋、覆膜存放；8.案板清潔干燥，掛起或豎放；9.抹布清潔，晾掛；10.無任何與工作無關的物品；11.櫥內、臺面、冰箱內無不潔物品和垃圾；12.門窗上無積灰和污垢；13.滅蠅燈、紗窗等防蠅設施有效；二清潔頻率說明區域時間備注餐廳地面清潔每日餐廳每日巡檢記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間）餐廳玻璃門餐廳家具清潔餐廳自助餐具清潔廚房墻地面清潔餐廳綠化(盆)清潔廚房灶臺微波爐蒸箱餐廳墻面清潔每7天為一周期，做一次餐廳計劃衛生記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語）餐廳掛畫清潔餐廳綠化(盆)養護餐廳玻璃窗餐廳冷藏柜餐廳調味罐廚房煙罩清潔廚房冰箱廚房地溝保潔柜滅火箱餐廳燈具清潔每15天為一周期，做一次餐廳計劃衛生記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間）餐廳餐布清洗餐廳操作柜開水箱廚房廢油池清理每30天為一周期，做一次餐廳計劃衛生記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間）滅蚊燈廚房煙道清潔每180天為一周期，做一次煙道清潔記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間）椅套、窗簾、紗簾隨時另準備l：0．5套，便于隨時調換

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