第一篇：廚房廚師提成標準

廚師工資提成方案（試行）

為實現廚房產品合格，廚房效率達標，廚房菜品有吸引力，廚房員工工作積極。特提出以下提成激勵機制。

提成方式：

廚房總業績—原材料—天然氣（1萬元600氣費）—200水電費=毛利

毛利8000以下不提成，毛利8000開始提成8000提5%

8000—10000提10%

10000以上提20%階段費用相加得出總提成。

客人投訴一次：500-800扣除毛利。員工投訴員工餐按客人投訴算。

客人投訴包括，菜品味道，菜品份量，出菜速度，菜品質量及菜品衛生。若嚴重投訴，不計當月任何提成。

廚師工資調整為3300+100全勤獎。第二個月買到2萬5營業額基本工資漲至3500+100全勤獎。

第二篇：提成標準

營銷提成方案（試行）

關 于：營銷部的薪資以及提成的標準

目 的：為了鼓勵銷售人員走出酒店去營銷，從而達到提高整個酒店營收業績。

方 案：

一、提成范圍

會議，協議客戶住宿、用餐，團隊，宴會，散客。

二、底薪

營銷部經理：1500元∕月（每月基本任務5萬元），客戶經理：1000元，（試用期2個月，底薪為800元，3個月內個人業績達到每月2萬元以上方可轉正）

兼職銷售經理：300元，（試用期2個月，無底薪，3個月內個人業績達到每月2.5萬元以上方可有底薪）注：兼職銷售經理

三、要求

1、營銷部人員必須走出酒店去開發新的客戶，其業績方可計個人業績。

2、所有銷售額度的確認以銷售部人員會議通知單（散客以銷售部人員本人電話預訂或親自預訂）為準。

3、未收回銷售款，不能計入銷售額度。

4、如發現有作假行為，涉及人員立即開除。所有工資、提成等費用一律扣罰。

四、考核、提成分配制度：

1、試用期員工考核：客戶經理新入職的第一個月不制定基本任務，但其銷售業績將作為試用期考核的標準。

2、正式員工考核：正式員工每月考核任務為3萬/月（但可根據酒店淡，旺季進行適當調整），完成指標發全額工資及津貼以及提成；100%完成基本任務的，提成按100%領取；完成90%，提成90%領取，以此類推；

3、個人提成獎金：

客戶經理如完成考核任務，散客部分按現金及回款數額的2%提成。宴席、會議按回款數額的1%提成。

五、部門薪金發放說明：

1、每月客戶經理工資按任務完成情況進行發放。

2、營銷部對客戶經理進行任務分配及業績考核，財務部予以核準。

六、以上辦法自二〇一〇年十二月一日起執行，在執行當中如有異議，由酒店總經理、營銷部經理、財務部、人事行政部共同裁定。

第三篇：廚房廚師食品安全承諾書

食品安全承諾書做出如下承諾，并接受公司監督。

為了保證食品安全，預防食物中毒事件發生，確保就餐人員飲食安全，本人自愿

1、本人為飯堂食品安全第一責任人，承擔餐飲食品安全第一責任。并自覺接受領導的監管和指導，存在問題立即整改。

2、按食品安全監管部門要求進行健康體檢，并做到持健康證上崗。

3、合理調配餐飲菜譜，提出原料采購要求（如自行采購，必須到正規食品經營單位購買食品原料、酒、飲料等，購買時要索票、索證，絕不私自購進“三無”食品、過期失效食品和來路不明的食品）。拒用變質、腐爛、易導致食物中毒原料烹飪，不做易引起食物中毒菜品，科學合理加工菜肴，確保餐飲食品安全。

4、嚴格廚師基本衛生要求：保持食品加工過程中的清潔、衛生，同時也要重視個人衛生，保持手指甲整潔，烹飪時戴口罩。做好刀、砧板、桶、筐、抹布、鍋碗瓢盆用具的消毒工作，加工用容器、工具做到生熟分開，原料與成品、生熟食品分開存放，防止交叉污染。

5、無冷藏或再加工措施的熟食成品存放時間不宜超過2小時，加工好的食品不敞放。不使用未充分加熱，煮熟、煮透的剩菜剩飯等食物，避免危害人體健康。

6、如發生食品安全事故，立即報告上級領導，積極配合開展調查處理工作。

本承諾書自簽字之日起生效。本承諾書一式兩份，雙方各持一份。

承諾人： 身份證號碼：

日期： 年 月 日

第四篇：廚房廚師工作流程

廚房人員是生產的主體，為此，了解廚房人員工作的程序十分必要，由于分工不同，生產目的不同，使得各崗位都有適合自己崗們的運作程序。這些運作程序可以規范或糾正員工工作中的各種操作行為，使廚房生產向餐飲企業既定的目標發展，下面分別介紹各崗位人員的工作運作程序。

一、廚房管理人員的運作程序

廚房管理者在廚房生產運作過程中，主要充當的是決策、監督、控制、指導的角色。面對廚房每日的各種生產任務能夠統籌安排，做好生產計劃；對員工的不規范操作能予以指導和糾正；對于一些突發事件能很好地處理、解決。下面的運作程序是廚房管理者每天所應該做的最基本的工作。

（一）廚師長工作運作程序

8：30簽到，查看當日客情情況，制定菜單。了解前日營運銷售情況，根據預訂、銷售季節等恰在此時當地制定當日出售品種。查看各點的工作人員到崗與簽到情況，布置有關工作。8：40開部門晨會。

9：10開例會，傳達總經理工作指令，把各點情況綜合分析，更好地加強廚房生產。

10：00到各點檢查工作情況，衛生狀況（包括出勤、大崗、工作狀態、儀表儀容等），簽當日各種單子（領發貨等），分派各點廚師長工作任務。

10：10查看初加工狀況。（1）原料的出料率；（2）原料的加工質量（魚鱗、雞毛、肉節的形狀等）；（3）當日所進原料質量；（4）衛生情況。

10：20查看案板與爐灶工作情況。（1）案板送到爐灶的原料的質量情況；（2）查看冰箱衛生，原料新鮮度；（3）原料備貨是否充足；（4）原料換水與否（水發原料）；（5）爐灶衛生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前準備工作。

10：30查看冷菜點心工作情況。（1）原料備貨與品種、數量；（2）能否及時供應；（3）衛生情況；（4）餐前準備工作。

10：50查看西廚工作情況。（1）工作人員狀態如何；（2）品種準備情況；（3）能否及時供應、是否符合要求；（4衛生情況如何）。

11：00準備開餐。各點巡視、查看營運情況，處理點需協調之事，保證正常運轉。14：00—16：00制定工作計劃，綜合各點銷售情況。

16：00與10：00同。

16：10與10：10同。

16：20與10：20同。

16：30與10：30同。

16：40與10：50同。

20：30 開餐結束，檢查收尾工作。（1）總結當日營老實巴交銷售情況；（2）制定次日工作計劃；（3）檢查存余食品存放；（4）檢查電、水、氣關閉情況；（5）對各點廚師長進行考核。

（二）廚師長工作運作程序

8：00檢查員工出勤情況和簽到情況，查看交班日記，布置有關工作。

9：00巡視廚房各點的工作情況（員工的定崗、定位、出勤），了解中午客情，分派各點領班長作。檢查初加工間的工作狀況，檢查切配間的工作情況。

10：00根據例會要求布置中廚房工作，根據客情預報，檢查原料的數量、質量、切配搭情況，掌握售缺情況并及時通知餐廳。

11：00巡回員工的工作情況，確保菜肴數量，保證色、香、味、形符合規格標準。開餐高峰時，合理調配人手并對重要賓客或特殊要求的菜肴親自操作，發保證及時出菜，及時處理客人對菜肴的投訴。

14：00檢查廚房區域的衛生及收尾工作。了解晚餐的客情，布置有關工作。了解明日客情，及時通知各點，填寫申購單及領用單。

16：00同10：00內容。

18：00同11：30內容

21：00收尾工作。檢查剩余食品的存放，查看各點的清潔工作，檢查門、窗、櫥柜、冰箱、冰庫的關閉情況，檢查煤氣閥和鼓風機的關閉情況，以各點領班進行考核。廚房各點工作人員運作程序

廚房各點的工作人員在廚房生產中，主要完成的是些具本的工作。下面的工作程序是員工每天必須要做的工和。

（一）加工間運作程序

加工間早班工作人員，每日早上必須將各崗位所訂原料（含當日必需的小料、蔥姜蒜）核查并將各崗位所需原料加工完成后，分送到位，中午開餐前，加工間工作人員有義務協助各崗位完成走餐工作，開餐結束，加工間工作人員將本崗位打掃干凈，并備足晚餐原料，辦理交接班手續。晚班人員到崗后，仔細檢查原料、存量，需要增訂和補訂的原料及時增補備齊，并根據各點原料訂單加工完成、備好，分送各點（下午17：00之前，將各點明日寧靜貨單收齊由領班交購），走餐完畢工作人員把崗位衛生打掃干凈（包括下水道、地面墻壁、水臺、工作柜、冰箱等）

（二）砧板運作程序

砧板工作人員每天早上準時到崗，到崗后把冰箱整理干凈，將昨天所剩原料（換水的換水）填補備齊，對售缺原料及時增訂（下訂單給加工間，由加工間領班轉交采購部），然后將中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交給爐頭，由爐頭加工成半成品，再由砧板人員放入貨架排放整齊，將中午開餐前所必需的原料的加工齊備（包括蔥姜蒜）送與爐灶。中午開餐前，由砧板領班將當日菜單與前臺服務員對照，開餐時做到配菜合理、規范，盡量滿足客人的要求，使客人有賓至如歸的感覺，遇到一些需要現殺活宰的原料時要及時通知加工間人員，將鮮活原料盡早宰殺處理好，便于出菜快捷。開餐結束將主配料收拾冰箱。將案板水臺、、砧板收拾干凈，查看冰箱，對售完的原料及早加補訂單，使各種原料在下午開餐前能夠及早補齊。砧板下午上班前檢查冰箱，將冰箱內缺的原料（或來不及補訂的原料）及早在開餐前對菜單時通知前臺主管或領班，晚上開餐時與爐灶廚師合作，將菜肴以最快的速度、最好的質量完成，送至客人桌上，盡量滿足客人的一切要求，貫徹客人就是上帝的宗旨。晚餐開完后，將各種主配料及半成品放入冰箱，將案板水臺及工作柜、貨架打掃干凈。

（三）爐灶運作程序

爐灶工作人員每天早上到崗后，將爐灶衛生打掃干凈，將調味品填補齊備，將案板送來需要在爐上加工的原料進行加工，并且要保證成品質量與衛生。開餐前做好餐前準備工作，開餐時做好與案板師傅的配合，將案板配的菜肴及時上火加工，及早將菜肴送至前臺（有些客人要求特殊制作的菜肴也要盡量滿足）。上菜時根據客人的需要，按正常的上菜程序走菜，開餐結束將爐火熄滅，將調味品刷洗干凈并加蓋，工作臺上收拾干凈。

（四）點心間運作程序

早班人員到崗后，首先檢查冰箱，對昨天售完的原料下訂單補齊，打掃崗位衛生，將每天必需的原料準備出來，并保證質和量，在備齊各種原料的情況下，宴會所需的點心也要加工出來。開餐時將各點所需的點所需的點心盡快制作好，并由服務員送至客人手中，使所做的每道點心都使客人滿意。開餐結束將各種半成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱，下班前做好崗位衛生，并與上晚班的人員辦理交接。晚班人員上班前檢查冰箱內的成品售出情況，如果有缺售的成品，將晚餐所必需的點心加工出來，并在下午5：00之前，下明天的備貨單給加工間。晚上開餐時配合零點和宴會進行走餐及盡全力使客人滿意。晚餐結束將明天早上要做的點心、餡心準備妥當，將案板衛生打掃干凈，并寫出交接班日記。

（五）冷菜運作程序

冷菜間早班工作人員，每日到崗后先到加工間領取當日所訂好的原料，將每日所必需的冷菜加工出來，有些需要特殊加工的原料必須由領班以上人員完成。原料加工過程一定牢記生熟分開，避免交叉污染。原料

加工好，可以入冰箱，也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上以免污染。開餐前，將備好的成品及時發放到餐廳并準備好接零點的工作，協助服務員走好餐。走餐完畢做好崗上衛生，并將晚上所缺的原料填補齊備，開餐前將沒有的冷菜下單給前臺服務員（開餐前一定與服務員對一下菜單）。晚餐前將所需的冷盤交給服務員，并做好接零點的準備。開餐結束，將崗位衛生打掃干凈（下午5：00點之前將明天所缺原料訂單交加工間），寫好交接班日記。

本章小結

餐飲業不同于食品制造業，首先餐飲產品的品口味標準不一樣，不同年齡、不同生理條件的人對餐多產品的口味要求都不一樣，有時同一個菜肴或同一種原料在不同的工區生產加工，都會出現不同口味；其次餐飲產品具有即時性，餐飲的生產、銷售和消費幾乎是在同一個時間內發生。餐廳供應的菜肴一般不會預先生產好、儲存起來等待客人來購買，而是要根據客人當時要求的品種和數量來生產。由此，餐飲產品的生產具有自己工藝、流水線的作業、穩定的產品質量，但同時我們也需要保留餐飲業自身特有的個性特點。廚房生產的最終目的是通生產管理的有效調節作用，生產出讓顧客滿意的有質量的產品。為此，廚房的管理者一定要了解廚房生產中的加工、配份及烹調程序，掌握各種形式的餐食生產，學會安排和協調，并能夠采用先進的手段對重點的生產過程進行控制，這樣廚房生產才能有條不紊。

第五篇：標準廚房（推薦）

標準廚房

一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學？

合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：

1、廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。

2、嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛生。

3、生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業，視野開闊，方便管理。

6、廚房應設置良好的排煙系統，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫?，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間；冷盆間內裝置獨立的空調設施，保持室內空氣潔凈度；并設置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內排水系統不應設置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

三、如何確認洗碗的位置是否合理？

洗碗碟間的設置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序應是從污到潔污過程，所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續送往熱灶間加工成成品。

粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設置雙道彈簧門；出菜屏風；拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風量可及時吸走廚房爐灶產生的大量熱量于油煙，確保廚房內空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。廚房內應有一定的負壓值，使廚房產生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺如何采用有效的通風、排風措施？

廚房內通風、排風系統包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙鳳管、送新風管及空調系統、有效的通風、排風必須符合下列標準：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒，排風管內速度不應大于10米/秒；

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚房內產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應在同一樓面？

廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設。還應并添加保溫的傳送設備。

八、在廚房設施設備檢查時如何檢查設備的完好有效？

廚房設備在使用過程中應加強設備的日常保養和維護，加強設備的定期檢查。判斷廚房設備的運行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內排煙效果是否良好；有無燃氣（油）煙味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現象；爐灶設備運行時，是否有紅火、回火、離火等現象；機械加工設備運轉是否平穩；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。

通過以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器？

廚房內部存在著較多的火災隱患，如房內的燃氣（油）的泄漏，爐灶燃燒時產生的高溫，煙罩內長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查，一著不慎就會引起火災。因此，平時除了應加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。

煙感報警器是通過探頭來感測廚房內部煙氣的濃度，當煙氣達到一定濃度時，會通過消防預警系統發出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內空氣的溫度，當空氣超過設定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內儲的碳酸類物質釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導電體的滅火。

煤氣泄漏報警器是用來測室內煤氣的濃度，當達到設定濃度時，會報警并自動切斷煤氣供應管路。