第一篇：廚師考核標準

廚師考核標準

考核標準為10分制，每一大項按10分計，滿分為10分，每合格一項給1分，反之扣1分。

一、人員管理

合理利用廚房人員的特長，讓每位廚師的潛力發揮到最好，得2分，分布好細位廚師的崗位職責做到有責必問，責任到人，得1分，協調好各崗位的銜接得1分，調動全體員工的積極性得2分，不定期的舉行內部技術、技能的正能量比賽得4分。

二、成本控制

原材料成本控制在50%得2分，反之按每低一點累計扣除，調料控制在4.5%得2分，油料控制在4.3%得2分，燃料控制在2%得2分，采購無庫存得2分，器皿破損降到5%以下得2分。

三、菜品監督

因監督不到位造成出品有異味、雜物、不熟、太咸等問題第項扣1分，因勞動力沒有合理安排的造成出品沒有上桌或退菜者，一律扣5分。

四、菜單的組合搭配及成本

根據用餐客人的口味設計出合理的菜單，本著先合算后出品的原則，做好每一桌菜品，出品廚師考核（包括面點、涼菜、清餐）。

1、完成自己的每一道出品，并保證色、香、味具全得2分；

2、主經營過程中出現退菜、口味不對，有異味或雜物的由出品人全額買單并扣除2分，反之得2分；

3、每位出品廚師做好每月的推陳出新工作，新菜品出來時要及時詢問服務人員客人對菜品的意見來做及時有效的相應調整，得2分；

4、管理好自己所出菜品的采購數量、保管等，由于自己的保管不當造成了原料過期、變質由本人全全負責，并扣除2分，反之得2分；

5、每位出品廚師連帶負責，監督一個檔口，這個檔口發生問題時，本負責師傅有不可推卸的責任，應扣除2分，反之得2分。

砧板考核

一、每日必須做到自己負責菜品的原材料，親自驗收，嚴格把控原料的質量、數量、拒覺不達標準的食材進入廚房，2分。

二、按師傅給定的標準切配原料，要做到主附分明、刀工精細，色澤達配適當的要求完成每道菜的切配標準2分。

三、合理利用邊角料、碎料的處理2分。

四、保管好原料的存放，及時上報庫存的物品及數量，做到合理的消耗掉庫存2分。

五、保管好自己的用品具2分。

六、做好每天的收檔衛生及計劃好第二天的申購數量等2分。

以上是廚房考核制度，考核時間為一個月一考核。

考核人員第一月未達標者給予警告，第二月未達標者給予降低工資，第三個月仍未達標者給予勸退處理。

采購、供貨商

一、建立采購食品臺帳，帳面數據包括日期、名稱、數量、單價等。

二、大宗材料，面粉、豬肉、糧油按照公司指定地點采購。

三、采購蔬菜要求新鮮、干凈無污染等標準。

四、采購關成品必須達到衛生標準，要有生產日期、保質期、無毒爛、變質現象。

五、各項采購可先2家供貨商，有利于相互制約和價格，質量的可比性。

六、財務和餐廳管理人員每月至少要有2次做市場詢價，及時把控原材料成本。

七、采購回的食材必須有廚房驗貨員，庫管、廚師長三方簽字，才有效，缺一不可。

八、經財務人員調研核實某供貨商供給的原材料全都高出市場時，扣除高出部分并處于20%的扣款，每位供貨商只有一次機會，不達標者立即調換，以上也包括本酒店自己采購人員。

菜品結構規劃

涼菜類：以清淡可口為主 品種結構

價位結構

肉菜

15道

60-80元的2-3道 其它

5道

28-48元的30道 蔬菜

15道

18-20元的5道 干查

2道

熱菜：以川、湘、新疆菜結合的方式制度 品種結構

價位結構

特色及大盤菜10-15道

100元以上的菜6-8道 按拉菜肴

4道

60-80元的菜

25-30道 冰鮮類

10道

38-58元的菜

40-45道 川、湘類

30道

20-38元的菜

10道 新疆菜

20道

10-20元的菜

3-5道 家禽

5道

蔬菜

10道 蒸菜

5道 活海鮮 主食：

帶湯主食4道

點心4道

本地風味4道

第二篇：餐飲部廚師 工作標準

餐飲部廚師工作標準

本標準適用于金海溫泉度假村餐飲部廚師

1.工作范圍

受行政總廚領導，負責食品的加工烹飪工作。

2.工作內容

2.1廚房員工進入工作崗位后，必須嚴格履行操作程序，勤勤懇懇、任勞任怨，按時準確地完成自己所承擔的各職責。

2.2 到崗后必須做到先清掃崗位衛生，檢查原料貯備，備足飯市所需各種主、輔調料，了解用餐情況。

2.3飯市開始后，必須嚴陣以待，全神貫注，一絲不茍，認真操作，不準撤離職守，或玩忽職守。

2.4飯市結束后，必須做到及時清掃；補充原料，檢查設施設備，保證原料、用具、設備正常使用。

2.5 遵守員工守則，按時上下班，不遲到，不早退；外出填寫請假條。

2.6 飯市結束后，應多交流，多探索，積極推陳出新，精益求精。

2.7 下班后，必須離開酒店，不得無故在酒店內逗留。

2.8員工必須遵守以上作業規程，不斷完善自己，嚴格要求，努力把自己培養成一個優秀的酒店員工。

3.責任與權限

3.1 對餐飲部經營的菜肴質量負責。

3.2 對餐飲部出現的菜肴質量問題及時做好處理。

4.檢查與考核

4.1 本標準的執行情況由餐飲部領班檢查。

4.2 考核按《金海溫泉度假村考核標準》執行。

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附加說明：

本標準由金海溫泉度假村標準化委員會提出。

本標準由金海溫泉度假村餐飲部經理起草。

本標準由金海溫泉度假村標準化委員會修改與審核。

本標準由金海溫泉度假村總經理批準。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 2006-9-6發布2006-9-6實施Y-001-01JH/CM-000-00

第三篇：廚師的勞動合同標準范本

廚師的勞動合同標準范本

甲方：***酒店

乙方：

甲方因工作需要，經考核，錄用乙方為***酒店的特聘人員。遵照國家有關勞動法規和政策，經雙方協商達成如下協議：

第一條?甲方錄用乙方從事***酒店的服務工作。勞動合同期限為

年（月），從

****年**月**日至

****年**月**日止。其中試用期為

個月，至

****年**月**日止。

第二條?基本權利和義務：

甲方：

1.根據工作需要和本單位的規章制度及本合同各項條款規定，對乙方進行管理；

2.保護乙方的合法權益，應按有關規定，付給乙方工資；

3.做好乙方上崗前的安全教育并提供符合安全、衛生要求的勞動作業；

4.依據國家有關規定對乙方實施獎勵和處分；

5.工資每月發放一次，定于10號發放。

6.特聘廚師工資為

元。

7.乙方按酒店有關特聘廚師休假、報銷規定執行。

乙方：

1.嚴格按照酒店《員工手冊》規定執行，并享有本單位合同工權利、義務及各項待遇；

2.遵守國家政策、法律，以及甲方依法制定的規章制度和紀律；

3.嚴格遵守操作規程，保證安全工作；

4.完成甲方分配的工作任務和經濟指標。

第三條：合同生效后，甲乙雙方無正當理由不得提前解除合同。任何一方解除合同，須提前一個月通知對方，方能解除合同，并辦理有關手續。

第四條：一方違反本合同，造成對方經濟損失，由違約方按責任大小負責賠償所造成的損失。

第五條：必須承諾保守酒店機密。

第六條：本合同未明事宜，可由甲乙雙方履行過程中協議補充條款或變更。

第七條：履行合同的過程中若產生糾紛，由甲乙雙方協商解決。

甲方（簽字）

乙方（簽字）

****年**月**日

****年**月**日

第四篇：餐廳廚師工作標準

餐廳廚師、面點師崗位職責

1、在餐廳領導指揮下，負責對各種食品的加工制作，保證食品質量；

2、服務周到，禮貌待人；

3、遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。

4、服從分配，按質、按量、做到飯菜可口，保質保鮮；

5、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節約水、電、煤氣等用料；

6、嚴格遵守飯店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；

7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶；

8、自覺遵守飯店各項規章制度，努力鉆研業務，提高烹飪技術；

9、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。

10、嚴禁把食堂的東西帶回家，嚴禁在食堂內隨意吃喝。

廚師長的主要職責范圍

1)監督廚房的運營，在成本控制范圍內給客人提供最高質量的食物以最大程度滿足客人的需求

確保堅持國賓酒店關于食物質量、準備、菜譜和擺盤的規定

確保合適地安排員工使每個操作間都有足夠的人員

檢查所有和食品相關的區域的運行

通過檢查食物的調料、份量和外觀保持菜品的一致性，需要時提供幫助

檢查所有供應商的存貨目錄、購買和支付

確保遵守合適的安全衛生清潔規定

針對市場和客戶的需求來制定菜單；定期根據市場趨勢更新菜單

定期參加餐廳/宴會銷售會議以增強員工的餐飲知識

2）通過保證部門提供微笑優質服務和團體配合滿足或超過客人的期望值

定期進行微笑優質服務培訓

為員工提供技能培訓以便其向客人提供增值服務

采用一對一的培訓方式

定期監督服務和團體配合，并督促雇員提供微笑優質服務和團體配合

需要時，履行其他職責以提供微笑優質服務和團體配合3）關注行業趨勢并提出合適建議來保持飯店的競爭能力和盈利能力

監視競爭者的價格

審視目前采用菜品的反響

適當地向餐飲總監推薦新的運營政策、程序或概念

進行正規的菜品品嘗作為新菜式的一部分并且定期檢驗

4）運用領導技巧和鼓勵方法最大限度地發揮雇員生產力和向直接上級匯報的積極性

挑選，指導和培訓合格的員工

召開有效的員工會議和討論會

定期就達到標準的表現給予確定，交流及監督

采用以人為本的規章制度

5）在飯店內保持安全的工作環境

保證所有員工遵守安全條例和程序

在需要提高安全性的工作區域，采取糾正措施

6）按照要求撰寫報告，以便于建立一個擁有更大信息量的、便于制定管理決策以及批評性地評價工作表現的數據庫

保存宴會所用食物原料的記錄以更好地控制食品成本

7）所有問題或異常情況要立即報告直接上級

8）根據既定公司政策和措施，以及時高效的態度履行一切職責，以達到本職位的整體目標

9）與所有公司員工保持良好的工作關系以形成一個互助，和諧的工作氣氛

10）時刻向公眾呈現邦馳餐飲的良好形象

第五篇：食堂廚師工作標準

食堂廚師工作標準

一、在食堂領班指揮下，負責對各種飯菜的加工制作，保證食品質量。

二、嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守、串崗、脫崗。

三、服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。

四、服務周到，禮貌待人，做到領導與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。

五、遵守安全操作規程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節約水、電、煤氣。

六、嚴格遵守《食品衛生法》及各項制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物申毒。

七、進人廚房將工作服穿戴整齊，廚房內不準吸煙，不準另搞標準開小灶。

八、自覺遵守公司各項規章制度，努力鉆研業務，提高業務操作技能。

九、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐準備。