第一篇：廚師考核管理辦法

廚師考核管理方案

寧陜管理所職工食堂負(fù)擔(dān)著全所員工的飲食供應(yīng)任務(wù)，為了加強(qiáng)，對(duì)廚師隊(duì)伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。

一、管理原則和目標(biāo)

以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。

二、考核小組

組長(zhǎng)：王順利

副組長(zhǎng)：呂志雄

成員：陳超蒙志偉

三、考核細(xì)則

按照技能、平時(shí)表現(xiàn)、員工意見三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)行百分考核。

1.技能（70分）

分為理論知識(shí)（15分）、實(shí)際操作能力（55分）

（1）理論知識(shí)考核采用口頭問答的方式進(jìn)行。理論知識(shí)包括窗

口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

（2）實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作，體現(xiàn)

在平時(shí)的菜品制作商，考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。

2、平時(shí)表現(xiàn)（10分）

平時(shí)表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。

（1）不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對(duì)布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

（2）不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

（3）上班時(shí)儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。

（4）上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙，發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

（5）不節(jié)約能源，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，一次扣0.5分。

（6）上班期間干私活，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

3、員工意見（20分）

員工意見由伙管會(huì)定期收集、匯總，員工對(duì)廚師的投訴意見安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分：

（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

（2）菜油用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

（3）肉用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

（4）菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分

（5）菜品顏色不美觀，出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2

分

（6）打飯時(shí)對(duì)員工態(tài)度惡略，對(duì)員工合理要求不予理睬的，一

次扣5分

（7）對(duì)員工意見沒有及時(shí)改正的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，伙管會(huì)鼓勵(lì)廚師進(jìn)行創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員，并由考核小組討論確有推廣價(jià)值的，每個(gè)加5分。

5、獎(jiǎng)懲辦法

廚師每月考核成績(jī)分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績(jī)優(yōu)秀的員工每人每月獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元，良好的不予獎(jiǎng)懲，成績(jī)較差的罰款50元。

第二篇：廚師考核標(biāo)準(zhǔn)

廚師考核標(biāo)準(zhǔn)

考核標(biāo)準(zhǔn)為10分制，每一大項(xiàng)按10分計(jì)，滿分為10分，每合格一項(xiàng)給1分，反之扣1分。

一、人員管理

合理利用廚房人員的特長(zhǎng)，讓每位廚師的潛力發(fā)揮到最好，得2分，分布好細(xì)位廚師的崗位職責(zé)做到有責(zé)必問，責(zé)任到人，得1分，協(xié)調(diào)好各崗位的銜接得1分，調(diào)動(dòng)全體員工的積極性得2分，不定期的舉行內(nèi)部技術(shù)、技能的正能量比賽得4分。

二、成本控制

原材料成本控制在50%得2分，反之按每低一點(diǎn)累計(jì)扣除，調(diào)料控制在4.5%得2分，油料控制在4.3%得2分，燃料控制在2%得2分，采購(gòu)無(wú)庫(kù)存得2分，器皿破損降到5%以下得2分。

三、菜品監(jiān)督

因監(jiān)督不到位造成出品有異味、雜物、不熟、太咸等問題第項(xiàng)扣1分，因勞動(dòng)力沒有合理安排的造成出品沒有上桌或退菜者，一律扣5分。

四、菜單的組合搭配及成本

根據(jù)用餐客人的口味設(shè)計(jì)出合理的菜單，本著先合算后出品的原則，做好每一桌菜品，出品廚師考核（包括面點(diǎn)、涼菜、清餐）。

1、完成自己的每一道出品，并保證色、香、味具全得2分；

2、主經(jīng)營(yíng)過程中出現(xiàn)退菜、口味不對(duì)，有異味或雜物的由出品人全額買單并扣除2分，反之得2分；

3、每位出品廚師做好每月的推陳出新工作，新菜品出來(lái)時(shí)要及時(shí)詢問服務(wù)人員客人對(duì)菜品的意見來(lái)做及時(shí)有效的相應(yīng)調(diào)整，得2分；

4、管理好自己所出菜品的采購(gòu)數(shù)量、保管等，由于自己的保管不當(dāng)造成了原料過期、變質(zhì)由本人全全負(fù)責(zé)，并扣除2分，反之得2分；

5、每位出品廚師連帶負(fù)責(zé)，監(jiān)督一個(gè)檔口，這個(gè)檔口發(fā)生問題時(shí)，本負(fù)責(zé)師傅有不可推卸的責(zé)任，應(yīng)扣除2分，反之得2分。

砧板考核

一、每日必須做到自己負(fù)責(zé)菜品的原材料，親自驗(yàn)收，嚴(yán)格把控原料的質(zhì)量、數(shù)量、拒覺不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的食材進(jìn)入廚房，2分。

二、按師傅給定的標(biāo)準(zhǔn)切配原料，要做到主附分明、刀工精細(xì)，色澤達(dá)配適當(dāng)?shù)囊笸瓿擅康啦说那信錁?biāo)準(zhǔn)2分。

三、合理利用邊角料、碎料的處理2分。

四、保管好原料的存放，及時(shí)上報(bào)庫(kù)存的物品及數(shù)量，做到合理的消耗掉庫(kù)存2分。

五、保管好自己的用品具2分。

六、做好每天的收檔衛(wèi)生及計(jì)劃好第二天的申購(gòu)數(shù)量等2分。

以上是廚房考核制度，考核時(shí)間為一個(gè)月一考核。

考核人員第一月未達(dá)標(biāo)者給予警告，第二月未達(dá)標(biāo)者給予降低工資，第三個(gè)月仍未達(dá)標(biāo)者給予勸退處理。

采購(gòu)、供貨商

一、建立采購(gòu)食品臺(tái)帳，帳面數(shù)據(jù)包括日期、名稱、數(shù)量、單價(jià)等。

二、大宗材料，面粉、豬肉、糧油按照公司指定地點(diǎn)采購(gòu)。

三、采購(gòu)蔬菜要求新鮮、干凈無(wú)污染等標(biāo)準(zhǔn)。

四、采購(gòu)關(guān)成品必須達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、無(wú)毒爛、變質(zhì)現(xiàn)象。

五、各項(xiàng)采購(gòu)可先2家供貨商，有利于相互制約和價(jià)格，質(zhì)量的可比性。

六、財(cái)務(wù)和餐廳管理人員每月至少要有2次做市場(chǎng)詢價(jià)，及時(shí)把控原材料成本。

七、采購(gòu)回的食材必須有廚房驗(yàn)貨員，庫(kù)管、廚師長(zhǎng)三方簽字，才有效，缺一不可。

八、經(jīng)財(cái)務(wù)人員調(diào)研核實(shí)某供貨商供給的原材料全都高出市場(chǎng)時(shí)，扣除高出部分并處于20%的扣款，每位供貨商只有一次機(jī)會(huì)，不達(dá)標(biāo)者立即調(diào)換，以上也包括本酒店自己采購(gòu)人員。

菜品結(jié)構(gòu)規(guī)劃

涼菜類：以清淡可口為主 品種結(jié)構(gòu)

價(jià)位結(jié)構(gòu)

肉菜

15道

60-80元的2-3道 其它

5道

28-48元的30道 蔬菜

15道

18-20元的5道 干查

2道

熱菜：以川、湘、新疆菜結(jié)合的方式制度 品種結(jié)構(gòu)

價(jià)位結(jié)構(gòu)

特色及大盤菜10-15道

100元以上的菜6-8道 按拉菜肴

4道

60-80元的菜

25-30道 冰鮮類

10道

38-58元的菜

40-45道 川、湘類

30道

20-38元的菜

10道 新疆菜

20道

10-20元的菜

3-5道 家禽

5道

蔬菜

10道 蒸菜

5道 活海鮮 主食：

帶湯主食4道

點(diǎn)心4道

本地風(fēng)味4道

第三篇：廚師考核管理方案

廚師考核管理方案

小學(xué)學(xué)生食堂負(fù)擔(dān)著全校師生的飲食供應(yīng)任務(wù)，為了加強(qiáng)，對(duì)廚師隊(duì)伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。

一、管理原則和目標(biāo)

以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。

二、考核小組

組長(zhǎng)：

副組長(zhǎng)：

成員：

三、考核細(xì)則

按照技能、平時(shí)表現(xiàn)、師生意見三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)行百分考核。

1.技能（70分）

分為理論知識(shí)（15分）、實(shí)際操作能力（55分）

（1）理論知識(shí)考核采用口頭問答的方式進(jìn)行。理論知識(shí)包括窗口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

（2）實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作，體現(xiàn)在平時(shí)的菜品制作上，考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。

2、平時(shí)表現(xiàn)（10分）

平時(shí)表現(xiàn)由主管領(lǐng)導(dǎo)和食堂管理員進(jìn)行考核。

（1）不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對(duì)布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

（2）不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

（3）上班時(shí)儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。

（4）上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙，發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

（5）不節(jié)約能源，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，一次扣0.5分。

（6）上班期間干私活，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

3、師生意見（20分）

師生意見由學(xué)校定期收集、匯總，師生對(duì)廚師的投訴意見按以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分：

（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

（2）菜油用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

（3）肉用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

（4）菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分

（5）菜品顏色不美觀，出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

（6）對(duì)師生意見沒有及時(shí)改正的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種，更好的滿足廣大師生的用餐需求，學(xué)校鼓勵(lì)廚師進(jìn)行創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報(bào)食堂管理員，并由考核小組討論確有推廣價(jià)值的，每個(gè)加5分。

5、獎(jiǎng)懲辦法

廚師每月考核成績(jī)分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績(jī)優(yōu)秀的員工每人每月獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元，良好的不予獎(jiǎng)懲，成績(jī)較差的罰款50元。

第四篇：廚師考核方案1

公司食堂廚師工資考核方案

為激勵(lì)食堂廚師工作積極性，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，更好的滿足公司職工的用餐需求，并體現(xiàn)人性、公平、公正的原則，在分析此前的食堂的運(yùn)行數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，特制定以下考核方案：

一、考核原則：

管理原則和目標(biāo)是以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。

二、參與考評(píng)人員及方法：

考評(píng)人為公司全體員工。各科室每天填寫考核表，每半月匯總于辦公室。辦公室每星期對(duì)食堂衛(wèi)生及菜品使用情況進(jìn)行抽查。公司高層領(lǐng)導(dǎo)為優(yōu)、良、差。90分以上為優(yōu)，80-90分為良，80分以下為差。辦公室月底匯總。

三、考核細(xì)則：

（一）工作態(tài)度、1、尊重領(lǐng)導(dǎo)、同事，服從工作安排，能做到文明用語(yǔ)，禮貌待人，工作態(tài)度端正；

2、能做到文明用語(yǔ)，禮貌待人，不傳閑話，不傳播影響公司形象的消極言論；

3、工作積極主動(dòng)，做好本職工作，責(zé)任心強(qiáng)；

4、工作熱情，積極主動(dòng)做好本職位以內(nèi)的各項(xiàng)工作。

5、節(jié)約水電，隨手關(guān)燈，節(jié)約材料，避免不必要的浪費(fèi)；

6、具備一定的安全常識(shí)。防火防蟲害，注重食品安全、烹飪操作規(guī)范，安全用電。

（二）工作技能質(zhì)量

1、把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒

2、每天所買物品物美價(jià)廉，物有所值。加強(qiáng)控制成本，科學(xué)預(yù)測(cè)生產(chǎn)量和領(lǐng)料量。

3、堅(jiān)持安全操作餐廳各用具，做飯前應(yīng)及時(shí)檢查備餐情況,查看用餐的食物是否合格，（溫度、顏色搭配、份量控制）

4、經(jīng)常摸索伙食規(guī)律，掌握市場(chǎng)行情信息，不斷提出改進(jìn)食品采購(gòu)方法的建議，負(fù)責(zé)收集、修改、創(chuàng)新各種菜式。

5、飯菜可口，色香俱全。

（三）衛(wèi)生環(huán)境

1、就餐完畢后要做到操作臺(tái)、地面、墻壁、地溝干凈、無(wú)垃圾、無(wú)油漬

2、各種工具、用品清潔衛(wèi)生、消毒，有固定的放置位置

3、剩余的原料按規(guī)定擺放整齊，需要存入冰箱的原按規(guī)定在冰箱分類擺放、加蓋

4、下班前檢查電源、水源是否關(guān)好

四、獎(jiǎng)懲辦法

廚師每月考核成績(jī)分為滿意、不滿意二項(xiàng)。每月考核合格率在90%以上獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元。每月考核合格率在80%-90%不予任何獎(jiǎng)勵(lì)。每月考核合格率在80%以下罰款現(xiàn)金50元。

本月考核總結(jié)

由于時(shí)間緊促，公司機(jī)關(guān)人員缺少，綜合辦準(zhǔn)備不足，特制訂考核細(xì)則分與業(yè)務(wù)科、財(cái)務(wù)科、綜合辦進(jìn)行考核。

本月考核采用抽查問卷方式與成本節(jié)約方式考核，考核最終結(jié)果為飯菜質(zhì)量及工作為合格，食堂衛(wèi)生近期經(jīng)后勤科的監(jiān)督、督促，衛(wèi)生較以前大為改善，廚師的衛(wèi)生環(huán)境意識(shí)日漸加強(qiáng)。此月廚師合格為80%，不予以任何獎(jiǎng)罰，按照廚師合同發(fā)放工資。

第五篇：廚師考核個(gè)人總結(jié)

廚師考核個(gè)人總結(jié)

時(shí)間過的好快啊?轉(zhuǎn)眼間到了**年末，這一年里有歡笑有爭(zhēng)吵，有開心有煩惱，重要的是更有進(jìn)步和成長(zhǎng)，應(yīng)該總結(jié)一下今年一年的收獲，本人自從踏入廚師界以來(lái)一直在各方面嚴(yán)格要求自己，努力地提高自己的各方面的能力，以便使自己更快地適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)教育發(fā)展的形勢(shì)，勇于解剖自己，分析自己，正視自己，提高自身素質(zhì)，廚師個(gè)人工作總結(jié)。在學(xué)習(xí)“廚政目標(biāo)”中，自己深刻理解“廚政目標(biāo)”的內(nèi)涵，并能夠主動(dòng)配合上級(jí)，利用老師們的傳播做好工作。

一年來(lái)，本人認(rèn)真履行自己的崗位職責(zé)，出色完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)，在自己平凡而普通的工作崗位上，努力做好本職工作。在工作中我端正態(tài)度，積極主動(dòng)，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，無(wú)論是接聽一個(gè)電話、傳達(dá)一個(gè)指示，匯報(bào)一項(xiàng)工作，都力求做到準(zhǔn)確無(wú)誤，較好地完成上傳下達(dá)工作，充分發(fā)揮了中心小學(xué)的紐帶作用、窗口作用。來(lái)人接待、上下溝通、內(nèi)外聯(lián)系、資料打印等大量的日常事務(wù)，我都能分清輕重緩急，安排合理有序,按時(shí)、按質(zhì)、按量完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。力求把工作做得更好，樹立酒店的良好形象。一年來(lái)我對(duì)自身嚴(yán)格要求，始終把耐得平淡、舍得付出、默默無(wú)聞作為自己的準(zhǔn)則，始終把作風(fēng)建設(shè)的重點(diǎn)放在嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、扎實(shí)、求實(shí)、腳踏實(shí)地埋頭苦干上。在工作中，以制度、紀(jì)律規(guī)范自己的一切言行，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同志，謙虛謹(jǐn)慎，主動(dòng)接受來(lái)自各方面的意見，不斷改進(jìn)工作。回顧一年來(lái)的學(xué)習(xí)和工作，我在思想作風(fēng)、個(gè)人素質(zhì)、業(yè)務(wù)水平等方面都得到了進(jìn)一步提高，工作上雖然取得了一些成績(jī)，但我也認(rèn)識(shí)到自己的不足之處，理論知識(shí)水平還比較低，現(xiàn)代科技能還不強(qiáng)，距縣如今社會(huì)的要求還相差很遠(yuǎn)，在今后的工作中，還要繼續(xù)努力，發(fā)揚(yáng)成績(jī)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，盡職盡責(zé)地做好各項(xiàng)工作。

學(xué)廚師幾年了，距去XX縣也一年多了，這是我第一次進(jìn)私人賓館做事，也是我進(jìn)的一個(gè)私人賓館，“第一個(gè)”教會(huì)我東西的應(yīng)該是最多的，不管歡笑還是爭(zhēng)吵挨罵都是我的收獲，都是為我的成長(zhǎng)和進(jìn)步做準(zhǔn)備 來(lái)這里的時(shí)候我只是抱著試試看的心態(tài)來(lái)的，當(dāng)時(shí)想不合適就走，沒什么的。來(lái)了之后我才知道，選擇這里選擇這里是對(duì)的，就打消了離開的念頭，剛來(lái)的時(shí)候我做配菜的員工，不是很適應(yīng)，也不是很積極效率不高，站板老大和廚師長(zhǎng)都沒有責(zé)怪我，只是說(shuō)沒有把握安排到合適的位置上。后來(lái)我調(diào)到了打荷，漸漸喜歡上了打和的工作，也受到了鼓勵(lì)于是我踏實(shí)做事，仔細(xì)認(rèn)真的做好自己的工作，雖然做的不是很好，我覺得自己很盡力在自己的事。我本來(lái)就是不怎么積極的，有點(diǎn)自卑，總是抱怨身邊的事情和人，所以對(duì)上司安排的事情也很難服從，我覺得安排不合理，就不服從頂撞上司，曾經(jīng)有段時(shí)間廚師長(zhǎng)都很頭疼，說(shuō)我再這樣下去，他們也沒辦法只能放棄我了。那時(shí)候廚師長(zhǎng)經(jīng)理找我談話，給我做思想工作，經(jīng)常開導(dǎo)我，我總算是聽了進(jìn)去，開始反思自己的問題和對(duì)待工作的態(tài)度，之后我有了很大改變，這都?xì)w功于我的上司對(duì)我的耐心，那種不放棄不拋棄的執(zhí)著讓我重新做回了快樂的自己。/轉(zhuǎn)載請(qǐng)保留

后來(lái)有打荷頭子的職位的空缺和上司極力的