第一篇：廚房工作流程(標(biāo)準(zhǔn))

廚房工作流程

一、開(kāi)檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。

5、粗加工： 1）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。

2）、蔬菜類(lèi)加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。3）、瓜果蔬菜類(lèi)的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。4）、凍品類(lèi)食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。5）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。6）、廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。

6、細(xì)加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀(guān)。

7、制作和烹飪： 1）、廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

2、工具準(zhǔn)備

(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。

(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。

(3）爐灶試火：打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開(kāi)燃汽（或油）開(kāi)頭，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿(mǎn)水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。(4)調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。

(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：

各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬； 爐灶清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；

抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油膩、無(wú)污物、無(wú)異味。

3、準(zhǔn)備調(diào)料

在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專(zhuān)用的調(diào)料盒

二、餐前檢查

1、餐前檢查

餐前檢查的項(xiàng)目有：

(1)爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。(2)油、氣、電路是否正常。(3)提前將爐灶點(diǎn)燃。

2、準(zhǔn)備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求

準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過(guò)程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到隨時(shí)整理衛(wèi)生的工作習(xí)慣

3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求

具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)雜物，炊具、抹布干爽無(wú)污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。

(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。(2)對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。(3)使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。

(4)對(duì)灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。

三、菜肴烹制

1、接料確認(rèn)：

接到傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其他處理過(guò)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法

2、菜肴烹調(diào)

（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求，按廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)

（2）在烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1~2份，不要過(guò)多

（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在同事的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。

3、裝盤(pán)檢查

將烹制好的菜肴裝盤(pán)后，再整理、盤(pán)飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。

五、退菜處理

1、接受退菜

無(wú)論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。

2、分類(lèi)處理

對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理：

（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問(wèn)題，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。

（2）屬于客人故意找茬，菜肴沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題，則無(wú)需進(jìn)行處罰。

3、制定糾正措施

對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，制定出相應(yīng)的糾正或避免類(lèi)似問(wèn)題的再次發(fā)生的措施，確保不再發(fā)生同樣或類(lèi)似的事件。

六、餐后收臺(tái)

1、調(diào)味料整理

調(diào)味料整理程序與要求如下：

（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。

（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。

2、余料處理

沒(méi)有使用完的食油、水淀粉等，分別進(jìn)行過(guò)濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。

3、清理臺(tái)面

將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽(tīng)凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。

4、清洗水池

先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶

將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。

6、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過(guò)程。

7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗

爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓，用清水沖洗，取出晾干。

9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：

（1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)干結(jié)，無(wú)污漬。

（2）擦拭過(guò)的灶臺(tái)、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。

（3）地面無(wú)雜物、無(wú)積水。

（4）抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。

七、衛(wèi)生安全檢查

1、衛(wèi)生檢查

按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。

2、安全檢查

檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。

廚房工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、保證菜肴整潔美觀(guān)。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

8、完成上級(jí)交辦的其它工作

第二篇：廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)

廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)

出品標(biāo)準(zhǔn)要求：

1、每天定量采購(gòu)，各線(xiàn)按所需要的質(zhì)量規(guī)格驗(yàn)收。

2、按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求制作加工菜肴。

3、每天大鍋菜要保質(zhì)保量。

4、一菜一格，每道菜都要按制作標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到色香味形器的統(tǒng)一。

5、按銷(xiāo)量確定每天（每餐）每道菜應(yīng)備的份數(shù)準(zhǔn)確加工備貨。

6、所有菜肴保證新鮮，必須做到當(dāng)天加工當(dāng)天銷(xiāo)售。

7、每道出品都要量化統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)定量。

8、嚴(yán)格要求菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

新菜品推出要求：

1、每十天各檔口必須推出新品一道。

2、必須有詳細(xì)的原料配比和制作過(guò)程及成本、售價(jià)說(shuō)明；試菜合格后方準(zhǔn)上檔。衛(wèi)生清理：

1、2、墻壁每周徹底擦洗一次，下水道每周刷洗1--2次，要求水流暢通。冰箱每周進(jìn)行一次除霜，清理時(shí)必須關(guān)閉電源，自然解凍，再去清洗。餐具洗涮消毒：

1、對(duì)有破損的餐具要嚴(yán)格把關(guān)，誰(shuí)打破誰(shuí)買(mǎi)單。

2、清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。

3、將洗凈餐具整齊放入消毒柜內(nèi)將溫度開(kāi)到100度以上將餐具加熱2分鐘以上。

4、洗涮間環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)水池、地面要定時(shí)清洗。

安全檢查：

1、每餐收檔后，當(dāng)值師傅檢查電器設(shè)備，照明設(shè)備，做到水、電、氣閥門(mén)全部關(guān)閉，刀具是否歸位。

2、做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進(jìn)入廚房。

第三篇：廚房工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

食品加工程序與標(biāo)準(zhǔn)

打荷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、清理調(diào)料車(chē)：全部調(diào)料均要過(guò)籮清去雜物，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車(chē)上下均擦干凈，再將調(diào)料補(bǔ)齊。

2、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺(tái)上下、臺(tái)案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無(wú)油漬且不滑。

3、準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，將佐料切成不同形狀。

4、檢查和準(zhǔn)備調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所有調(diào)味品是否齊全與不足。須增補(bǔ)調(diào)味品時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)提料單，及時(shí)到庫(kù)中提出的昂日所需全部調(diào)料。

5、制備裝點(diǎn)原料：根據(jù)宴會(huì)和菜肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

6、準(zhǔn)備各種餐具：將營(yíng)業(yè)前需要的各種餐具備齊并進(jìn)行加熱處理。

7、協(xié)助吊湯：每天灶上出示按投料標(biāo)準(zhǔn)將湯燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)交打荷人員，根據(jù)不同湯種以不同火候要求進(jìn)行吊制。吊制時(shí)要及時(shí)撇去血沫保持湯的清亮。

8、核對(duì)菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對(duì)配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。

9、及時(shí)提供灶上所需物品：在營(yíng)業(yè)中要堅(jiān)守崗位，及時(shí)滿(mǎn)足灶上師傅的要求，提供所需的物品。

10、提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時(shí)提供所需餐具，餐具加熱處理后腰保持干燥且無(wú)水漬。

11、清理盤(pán)邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤(pán)中邊緣的污漬用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）。

12、裝點(diǎn)出品：菜品定型后進(jìn)行裝點(diǎn)，要求簡(jiǎn)單明了，不可喧賓奪主。

13、移交傳菜組：移交菜品時(shí)要叮囑注意事項(xiàng)，如“小心燙”、“請(qǐng)帶調(diào)味汁”、“此菜需盡快上桌”等。

粗加工工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、清理衛(wèi)生：檢查開(kāi)生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無(wú)污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無(wú)過(guò)期食品，墻面干凈。

2、驗(yàn)收所有原料：粗加工主要負(fù)責(zé)驗(yàn)收蔬菜和一般水產(chǎn)品。根據(jù)所下的采購(gòu)單品種依次驗(yàn)收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進(jìn)入廚房。

3、初步粗加工：原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)用保鮮膜包好，入保鮮箱儲(chǔ)存。

4、按質(zhì)分檔：動(dòng)物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。

5、按量分例：零點(diǎn)菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營(yíng)業(yè)需求。

6、入庫(kù)存儲(chǔ)：對(duì)于分檔、分例的原料要及時(shí)入庫(kù)，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。

7、一般原料泡發(fā)：對(duì)于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。

8、漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料藥摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。每日要換水兩次（早、晚）夏季要四次（早、中、晚）保證原料不腐不爛。

9、宰殺出血：對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺，如魚(yú)、蟹、雞、鴨、元魚(yú)等。宰殺后應(yīng)沖洗干凈。

10、刀工處理：對(duì)一些原料進(jìn)行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對(duì)一般蔬菜進(jìn)行切制。

11、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

12、清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無(wú)爛葉、黃葉。對(duì)于廚房垃圾要及時(shí)清理，垃圾桶干凈無(wú)味，并配有墨色垃圾袋。

13、盤(pán)存，提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：每晚需將本日原料剩余盤(pán)出，并按業(yè)務(wù)情況作出明日蔬菜和活鮮原料的采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)由紅案主管統(tǒng)一填寫(xiě)采購(gòu)單。

爐臺(tái)工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開(kāi)煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點(diǎn)燃運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，觀(guān)賞引風(fēng)和煤氣開(kāi)關(guān)。

2、清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無(wú)油污；灶臺(tái)、煙罩及墻壁無(wú)油污，油鼓內(nèi)無(wú)油滴，接手臺(tái)上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無(wú)變質(zhì)，手布干凈無(wú)油漬。

3、吊制湯類(lèi)：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無(wú)異味、按一定比例進(jìn)行吊制。

4、準(zhǔn)備調(diào)味：灶上準(zhǔn)備調(diào)味需經(jīng)過(guò)加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。

5、熱處理：將需煮制的（如白肉、白雞、鴨）和走紅的原料進(jìn)行處理。

6、宴會(huì)前落桌：為了使宴會(huì)順利進(jìn)行，根據(jù)宴會(huì)菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理（包括蒸制菜品）。

7、檢查宴會(huì)單：對(duì)宴會(huì)的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點(diǎn)在開(kāi)宴前有一定了解，以便使整個(gè)宴會(huì)順利進(jìn)行。

8、檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確以確保準(zhǔn)確無(wú)誤。

9、加熱前準(zhǔn)備：落實(shí)打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)和到一定稠度，油鼓中的油補(bǔ)齊，所使用的工具要一步到位。

10、烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。

11、裝盤(pán)：按一定規(guī)定裝盤(pán)，干凈利落，造型美觀(guān)大方。

12、烹調(diào)后調(diào)味：補(bǔ)充調(diào)味要汁欠明亮、均勻、附帶調(diào)味要求、裝盤(pán)干凈。

13、菜肴成形：菜肴的成形需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，保持陽(yáng)面在上，明亮有光澤、14、轉(zhuǎn)交打荷人員處理。

切配工作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、原材料切割：根據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類(lèi)領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。根據(jù)菜單對(duì)菜肴的要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工。將切割后的原料分別放在專(zhuān)用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

2、料形切制標(biāo)準(zhǔn)：原料切制大小均應(yīng)一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；切制工程中的邊角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，做到物盡其用。

3、工作程序

1）根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料 2）了解近三日內(nèi)重要宴請(qǐng)、團(tuán)體預(yù)訂要求

3）提前取出解凍原料

4）準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器

5）分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進(jìn)行切割處理

6）將已切割的原料分別盛于專(zhuān)用的料盒內(nèi)并擺放在原料架上 7）按菜單要求適時(shí)取出冷藏柜內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上

8）開(kāi)餐結(jié)束后清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾

4、原料配份工作程序

1）確認(rèn)點(diǎn)菜單上的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量、桌號(hào)是否清楚無(wú)誤

2）按所需的原料種類(lèi)、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行分配

3）將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上點(diǎn)菜小票傳遞給打荷

冷葷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、清理衛(wèi)生：進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具的消毒。冷葷室內(nèi)無(wú)人時(shí)，紫外線(xiàn)消毒藥二小時(shí)，確保室內(nèi)無(wú)菌。冷葷間內(nèi)禁止存放雜物，藥物和生食品。及時(shí)更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。保持室內(nèi)整潔，干凈。

2、檢查冰箱：班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品（凡超過(guò)24小時(shí)的熟食品均需加熱后再出售），如發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變味和隔夜拌菜要及時(shí)處理，食品盤(pán)要洗凈更換，冰箱內(nèi)擺放整齊無(wú)異味。

3、用具消毒：每天所用冷葷食品盤(pán)、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）

4、驗(yàn)收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗(yàn)收，符合制作冷菜要求的原料經(jīng)驗(yàn)收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。

5、粗加工：凡驗(yàn)收合格的原料需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動(dòng)物原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。

6、制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。

7、配置各種調(diào)味配汁：營(yíng)業(yè)前要根據(jù)跟中不同菜品的要求，將調(diào)味汁合理的配制完畢以備營(yíng)業(yè)使用。

8、宴會(huì)品種制作：接到宴會(huì)菜單按宴會(huì)的具體要求。花色拼盤(pán)要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤(pán)形象逼真，上菜及時(shí)。

9、獨(dú)碟制作：零點(diǎn)涼菜要及時(shí)快速的完成，不得拖延或影響上菜時(shí)間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求。刀工、刀面整齊一致，裝盤(pán)美觀(guān)。

10、果盤(pán)制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤(pán)，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀(guān)。

11、檢查食品庫(kù)存：冷菜絕對(duì)不能受到污染，存放的成品藥隨時(shí)檢查、加熱，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)要徹底檢查成品存量情況并對(duì)明天所需原料提供數(shù)據(jù)。

12、提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供個(gè)紅案主管以便統(tǒng)一填寫(xiě)采購(gòu)單。

13、做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。

第四篇：廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程

廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程

涼菜房工作流程

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類(lèi)擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

驗(yàn)收采購(gòu)回的涼菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。

核對(duì)席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，檢查半成品菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料、汁水，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

開(kāi)餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。

進(jìn)餐過(guò)程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

開(kāi)餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存并計(jì)量，開(kāi)具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。

清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。

爐子組工作流程

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種爐灶用具分類(lèi)擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

開(kāi)啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，制作紅湯、清湯等。

根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放 置。

核對(duì)席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，檢查預(yù)制菜品質(zhì)量，監(jiān)督與協(xié)調(diào)荷臺(tái)的準(zhǔn)備情況，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

開(kāi)餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。

進(jìn)餐過(guò)程中，整理并清點(diǎn)各種汁水及調(diào)料，必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

開(kāi)餐結(jié)束后，對(duì)剩余汁水妥善保存，開(kāi)具第二日原材料單。

關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。上什組工作流程：（目前沒(méi)這崗位）

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類(lèi)擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

驗(yàn)收采購(gòu)回的鮑翅與上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

開(kāi)啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，制作上湯、濃湯，對(duì)部分原料初加工、分檔和干料的漲發(fā)，切配擺盤(pán)原料并擺盤(pán)。

作好餐前準(zhǔn)備，檢查蒸制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

核對(duì)席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。

開(kāi)餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。

進(jìn)餐過(guò)程中，整理并清點(diǎn)各種汁水及調(diào)料，必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

開(kāi)餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存并計(jì)量，開(kāi)具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。

關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。

墩子組工作流程

清點(diǎn)冷藏（凍庫(kù)）存貨情況，驗(yàn)收采購(gòu)回原料（包括海鮮原料）。

備好各種待加工的原料及干料漲發(fā)。

根據(jù)菜品及烹飪要求，區(qū)別種類(lèi)，按既定的成型標(biāo)準(zhǔn)分檔、切割，對(duì)不合格原料移作他用，不予切割，將分檔、切割的原料，歸類(lèi)存放。

核對(duì)席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。

清點(diǎn)將開(kāi)餐前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。

開(kāi)餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主、輔料交爐子組烹制。

進(jìn)餐過(guò)程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

開(kāi)餐結(jié)束后，將余料分類(lèi)保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運(yùn)垃圾。

列出當(dāng)日所剩原料的數(shù)量，開(kāi)具第二日原料單。荷臺(tái)組工作流程

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種荷臺(tái)用具、餐具及飾物、分類(lèi)擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

驗(yàn)收采購(gòu)回的荷臺(tái)所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。

根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的菜品盤(pán)式予以擺盤(pán)。

核對(duì)席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

開(kāi)餐時(shí)，做好爐灶與墩子的橋梁作用，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將主、輔料交爐子組烹制。

進(jìn)餐過(guò)程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

開(kāi)餐結(jié)束后，對(duì)剩余料頭妥善保存并計(jì)量，列出當(dāng)日所剩料頭及數(shù)量，開(kāi)具第二日原材料單。

清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。點(diǎn)心組工作流程（目前沒(méi)有）

按菜品既定裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備好各種餐具，并將其清潔衛(wèi)生，作好餐前準(zhǔn)備。

清點(diǎn)冰箱、冰柜的冷藏物品，驗(yàn)收采購(gòu)回的點(diǎn)心原料。

按點(diǎn)心的具體要求，區(qū)別品種，各原料進(jìn)行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。

按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛(wèi)生。

開(kāi)餐時(shí)，按顧客的需要、走菜節(jié)奏或叫單先后，迅速將烹制好的點(diǎn)心裝盤(pán)，裝飾出品，傳遞到傳菜部窗口。

開(kāi)餐結(jié)束后，對(duì)剩余餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)、點(diǎn)心成品等妥善保存，保證質(zhì)量，以備再用。

清潔用具、工具、工作區(qū)域、清運(yùn)垃圾，清點(diǎn)冰箱、冰柜物品，開(kāi)具第二日原料單。員工餐組工作流程

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具，分類(lèi)擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

驗(yàn)收采購(gòu)回的員工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的予以上報(bào)，禁止入菜。

開(kāi)啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。

作好餐前準(zhǔn)備，檢查烹制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛(wèi)生。

開(kāi)餐時(shí)，按員工的先后順序或特殊工作需要，迅速將烹制好的菜品予以分盛。

開(kāi)餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存，開(kāi)具第二日原材料單。

關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。

粗加工組工作流程

準(zhǔn)備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類(lèi)擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

根據(jù)原料凈料率的要求，配合驗(yàn)收采購(gòu)回的原料，檢驗(yàn)是否合格，不合格的予以上報(bào)，禁止初步加工。

開(kāi)啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，對(duì)部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。

開(kāi)餐結(jié)束后，對(duì)剩余原料交與墩子組妥善保存。

清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。廚房設(shè)備的使用及衛(wèi)生操作程序

廚房設(shè)備衛(wèi)生操作程序

調(diào)味料臺(tái)

A清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹，及時(shí)處理。B用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。

C罐頭和固體調(diào)料分別盛裝，罐頭類(lèi)一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。

D標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無(wú)雜物，整潔

配菜臺(tái) A及時(shí)清除配菜臺(tái)上下一切雜物。

B干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。

C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。

D原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤(pán)中，置冰箱保存。E標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)無(wú)油垢，無(wú)血跡，無(wú)水跡，無(wú)私人用品。

炒鍋

A將鍋用大火燒至見(jiàn)紅。B放入清水池中用涼水沖。C用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

D標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰。

灶臺(tái)

A關(guān)掉所有的火。

B在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫，灶臺(tái)靠墻的檔板、開(kāi)關(guān)處及灶箱無(wú)油垢。D標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。

漏水槽

A用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。C標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)油垢，水流通暢。

不銹鋼器具

A將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。B用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。C標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無(wú)油垢、水跡。

物料架

A將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。B把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。化凍水池

A檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。C用清水沖凈，干布擦干。

D標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮，無(wú)油、無(wú)雜質(zhì)。

冷凍冰箱

A開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料。

B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風(fēng)口。C清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。D用清水洗干凈所有原料。E未用的原料重新更換保鮮紙。

F按照海、禽、肉分類(lèi)，成品和半成品分類(lèi)，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。

G外部擦至無(wú)油、光亮。

恒溫冰箱

A開(kāi)冰箱門(mén)，將前日的剩余原料取出。B水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。E擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。

F將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi)，原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。

油古子

A觀(guān)察剩余的油是否變質(zhì)? B將有用的剩油過(guò)細(xì)籮，油底倒掉，過(guò)好的油倒入古子里。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味。

不銹鋼臺(tái) A用濕布沾洗滌劑擦洗。

B用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。D標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水跡、垢物、油污，光亮不粘手。

滅蠅燈

A關(guān)掉電源。

B用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。

C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。D標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常。墻壁

A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。B細(xì)擦瓷磚的接茬。

C用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。

D用布擦干。

E標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無(wú)水跡、油泥，不沾手。

地面

A用地刷與洗滌劑水，從廚房的一端橫向刷至另一端。B用清水洗干凈拖布，反復(fù)擦兩次。

C標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無(wú)油污、雜物，無(wú)水跡、不滑。

蓄水池

A撿去里面雜物。

B用洗滌劑水或去污粉刷洗。C用清水沖凈，外部用干布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油跡，無(wú)異味。

干貨貯存箱

A箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。B將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。C檢查干貨原料是否有蟲(chóng)。

D標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。炊具架

A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。

C標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊、干凈、有順序。

餐具

A將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。C放入餐具柜架。

D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整潔、無(wú)破損、無(wú)塵土、無(wú)雜物、無(wú)水跡，碼放整齊。

蒸箱

A關(guān)好蒸汽閥門(mén)。

B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。C用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

④清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用。

D標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物、污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣。

油煙罩

A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

B用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。C繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。

D標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡。

刀具

A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

B用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。C標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。

墩子

A每天將墩子放入池中，熱水沖洗。B用大鍋沸水煮20分鐘。C擦干后豎放，保持通風(fēng)。

D標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。

不銹鋼柜子

A取出柜內(nèi)物品。

B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。C把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。

D把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。

E標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。

蔬菜筐

A每天清理，保持蔬菜新鮮，無(wú)腐爛變質(zhì)。B塑料筐干凈。

消毒池

A倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時(shí)更換消毒水。B標(biāo)準(zhǔn)：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無(wú)油、雜物，注意配優(yōu)氯消毒水勿用熱水，否則無(wú)效。絞肉機(jī)、切片機(jī)

A兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來(lái)。B用清洗劑水沖凈。C用清水沖洗干凈。

D要求：機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無(wú)雜物，外表干凈、無(wú)油、無(wú)血漬和其它臟東西。

下水槽溝

A隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物。B用去油劑刷后用熱水沖凈。C每天兩餐后，將槽內(nèi)清潔干凈。

D標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)臭味、無(wú)油、雜物，下水通暢。

廚房各項(xiàng)管理制度

隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護(hù)公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點(diǎn)制定了相關(guān)管理制度。

廚房管理制度總則

菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線(xiàn)，各員工必須嚴(yán)格菜品既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一絲不茍，嚴(yán)格生產(chǎn)，確保菜品質(zhì)量。

廚房所有工作人員必須持證上崗，聽(tīng)從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號(hào)牌，著裝整潔，精神飽滿(mǎn)；團(tuán)結(jié)友愛(ài)，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現(xiàn)象。

廚房工作人員上下班必須走專(zhuān)用通道，按時(shí)上下班，不得遲到、早退。嚴(yán)禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴(yán)禁擅自離崗、不履行值班職責(zé)。

廚房工作人員上班時(shí)間嚴(yán)禁進(jìn)入前廳，工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁做與工作無(wú)關(guān)的事，中午11：30～13：30，晚上17：30—20：30期間嚴(yán)禁隨意接打私人電話(huà)、吸煙及在廚房外逗留。

廚房工作重地（指定區(qū)域除外）嚴(yán)禁吸煙，注意愛(ài)護(hù)工作環(huán)境及周邊衛(wèi)生，所有過(guò)道不準(zhǔn)堆放任何物品。嚴(yán)禁隨地吐痰，亂丟雜物。

正確使用和維護(hù)廚房的各種設(shè)施及用具，損壞照價(jià)賠償。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時(shí)嚴(yán)格檢查水、電、氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。

違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責(zé)任人自行負(fù)責(zé)，造成的損失照價(jià)賠償，損壞的設(shè)施、用具照價(jià)賠償。

嚴(yán)禁偷吃食品。

工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。

廚房人員工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語(yǔ)、拉幫結(jié)派，挑撥離間，中傷他人等行為。

廚房人員工作時(shí)間嚴(yán)禁會(huì)客或私帶違禁物品進(jìn)入工作場(chǎng)所。

請(qǐng)假需填寫(xiě)假條，批準(zhǔn)后方可休假。休假結(jié)束必須按時(shí)歸隊(duì)，超過(guò)假期將按照公司考勤制度處理。

廚房人員嚴(yán)禁公物還家。違者按照物品價(jià)值10倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴(yán)重者扭送公安機(jī)關(guān)處理。開(kāi)餐前由當(dāng)天值班管理人員檢查各崗位的準(zhǔn)備情況，開(kāi)餐后檢查各崗位的收檢工作和衛(wèi)生清潔情況。

正確使用各種容器盛裝物品。

進(jìn)入廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁坐操作臺(tái)及一切物品。所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須擦干水份。

所有員工必須服從直接管理人員的工作安排，如有異議，先執(zhí)行后討論（即先工作，后向上級(jí)管理人員反應(yīng)情況）。

考勤制度

上班時(shí)間：早班9；30----14；00，晚班17:00----收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

廚房部會(huì)議制度

餐前會(huì)議制度

由指定人員列隊(duì)，副廚師長(zhǎng)以上管理人員主持。

餐前例會(huì)的時(shí)間：

上午9點(diǎn)一9點(diǎn)30分

下午5點(diǎn)一5點(diǎn)30分

根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長(zhǎng)時(shí)間，可根據(jù)當(dāng)天訂餐和生意情況提前進(jìn)行。

餐前例會(huì)口號(hào)：

卡瓦斯

加油

加油

餐前例會(huì)的主要內(nèi)容

上午例會(huì)總結(jié)前一天晚市出現(xiàn)的情況，宣讀前一天的顧客反饋意見(jiàn)單，講解當(dāng)日宴會(huì)預(yù)定情況，宣讀午餐的沽清情況，安排中午的具體工作。

下午例會(huì)總結(jié)當(dāng)日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會(huì)預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達(dá)的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo)措施，講解廚房臨時(shí)出現(xiàn)的情況。

班前例會(huì)結(jié)束程序：

大家一起拍掌激勵(lì)。拍掌節(jié)奏3下、3下、4下。各店廚房部每周管理人員會(huì)議制度

時(shí)間：每周星期1上午，主要內(nèi)容：由總廚師長(zhǎng)、行政總廚或廚師長(zhǎng)主持，總結(jié)一周的工作，布置下一周的工作，各部門(mén)主管可自由發(fā)言。每月廚房部全體員工大會(huì)

時(shí)間：每月30或次月1、2日。

由副廚師長(zhǎng)點(diǎn)名、主持。總廚師長(zhǎng)、行政總廚或廚師長(zhǎng)主講。會(huì)議主要內(nèi)容：

總結(jié)一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)情況、菜品質(zhì)量情況、存在的衛(wèi)生和安全問(wèn)題、表?yè)P(yáng)好人好事。廚政會(huì)議

時(shí)間：每月兩次。

由總廚師長(zhǎng)、行政總廚主持。主要內(nèi)容：

A傳達(dá)公司最新的政策和方針； B研究對(duì)其他菜肴的引進(jìn)或停止銷(xiāo)售； C研究對(duì)重點(diǎn)菜品進(jìn)行開(kāi)發(fā)和推廣的決定： D對(duì)廚房重要管理人員的人事變動(dòng)提出方案。廚房各崗位管理人員的巡檢制度

建立的廚房各崗位管理人員巡檢制度是為了培養(yǎng)廚房各級(jí)管理人員的管理能力和執(zhí)行能力，為加強(qiáng)對(duì)廚房日常管理工作的監(jiān)督和檢查，特制訂以下制度保障菜品質(zhì)量和生產(chǎn)的正常進(jìn)行。

總廚師長(zhǎng)、行政總廚巡檢流程

A由總廚師長(zhǎng)、行政總廚帶隊(duì)，公司相關(guān)部門(mén)人員對(duì)莊語(yǔ)下屬各店廚房進(jìn)行不定期的綜合檢查。

B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報(bào)給各店廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)并簽收。

C簽收后第二日12：00以前廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)將整改情況包括對(duì)相關(guān)責(zé)任人的處理意見(jiàn)、整改進(jìn)度等匯總成書(shū)面材料送人事行政部。屆時(shí)未送達(dá)的，當(dāng)日按30元處罰，超過(guò)當(dāng)日按100元/天對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行處罰。以上兩項(xiàng)處罰在當(dāng)月工資中扣除。

D對(duì)廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機(jī)會(huì)；在第二次檢查中發(fā)現(xiàn)同一個(gè)問(wèn)題，則按20元/項(xiàng)處罰：對(duì)已處罰的問(wèn)題提出整改時(shí)間，如仍未符合標(biāo)準(zhǔn)的，按50元/項(xiàng)處罰。以上兩項(xiàng)處罰均從后廚管理人員績(jī)效工資總額中扣除。

廚師長(zhǎng)巡檢流程：

A 11：30分別對(duì)廚房部門(mén)進(jìn)行菜品加工抽查，發(fā)現(xiàn)不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品準(zhǔn)備工作順利進(jìn)行。

B 12：00對(duì)出品過(guò)程中的菜品嚴(yán)格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問(wèn)的剩余菜品做出處理。D1 7：30巡視檢查各部門(mén)所有菜品的準(zhǔn)備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問(wèn)的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。

E 19：00巡查，抽查各部門(mén)菜品的出品質(zhì)量，并給予表?yè)P(yáng)、糾正、修整，解決出品中出現(xiàn)的新問(wèn)題。

F 20：20巡查各部門(mén)晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對(duì)第二天總申購(gòu)單復(fù)審、簽字。

其它時(shí)間：菜品開(kāi)發(fā)、顧客菜品意見(jiàn)的處理。廚師長(zhǎng)巡檢流程：

A 10：00副廚師長(zhǎng)分別對(duì)新進(jìn)貨物、各部門(mén)新鮮貨源進(jìn)行檢查或抽查，并對(duì)所制單進(jìn)行復(fù)審，處理全后廚所有的日常工作，對(duì)各部門(mén)原料加工進(jìn)行檢查、督促、指揮。

B 11：00副廚師長(zhǎng)分別對(duì)各主管、值班長(zhǎng)所負(fù)責(zé)管制的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查或抽查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品立即停售，保證食品安全。

C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬(wàn)無(wú)一失。D 13：00副廚師長(zhǎng)分別對(duì)申購(gòu)的晚市原料單審核簽字，對(duì)午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進(jìn)行檢查，確保準(zhǔn)確性和安全性。

E 16：50副廚師長(zhǎng)分別對(duì)各主管、值班長(zhǎng)所負(fù)責(zé)的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。

F 19：00副廚師長(zhǎng)分別對(duì)各部門(mén)出菜質(zhì)量、數(shù)量、出品次序進(jìn)行控制、督導(dǎo)、調(diào)節(jié)。G 20：00副廚師長(zhǎng)對(duì)各部門(mén)第二天所需原材料申購(gòu)單審核、簽字對(duì)申購(gòu)原料等要求嚴(yán)格把關(guān)。

H 20：20巡視檢查各部門(mén)菜品收市情況，并給予獎(jiǎng)勵(lì)、表?yè)P(yáng)、處罰。值班主管巡檢流程：

A 9：30對(duì)后廚所有貨物驗(yàn)收數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。

B 10：30巡視，督促所有部門(mén)的菜品質(zhì)量和數(shù)量的準(zhǔn)備情況，并進(jìn)行監(jiān)督，出據(jù)沽清菜品通知單。

C 11：00檢查所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。

D 14：00巡檢各部門(mén)下午菜品安排準(zhǔn)備情況，并檢查各部門(mén)收市情況。

E 16：00驗(yàn)收下午增補(bǔ)貨物，并確保質(zhì)量。

F 17：00檢查晚市餐前所有菜品質(zhì)量、原料質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、出品有序。

G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬(wàn)無(wú)一失。

H 20：30檢查各部門(mén)收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。熱菜主管巡檢流程：

A 10：40檢查、督促各部門(mén)菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對(duì)特殊菜品程序監(jiān)控。

B 11：00檢查各部門(mén)調(diào)料、油料及特殊配料準(zhǔn)備情況。

C 11：15檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。

D 13：00安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時(shí)間。

E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲(chǔ)藏。

F 16：45檢查晚市所有菜品調(diào)料、油、菜及特殊配料準(zhǔn)備情況，確保菜品有序出品。

G 18：30巡視、檢查各部門(mén)晚市所需增補(bǔ)和急推的菜品。

H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。涼菜主管巡檢流程：

A 9：30清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對(duì)加工過(guò)程中的質(zhì)量程序進(jìn)行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。

B 10：15所有調(diào)料、調(diào)味準(zhǔn)備，油類(lèi)、湯類(lèi)及成品和半成品的質(zhì)量檢查。

C 11：30檢查，各部位的午市餐前準(zhǔn)備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。

D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對(duì)下午值班人員布置任務(wù)和完成時(shí)間。

E 13：20檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準(zhǔn)備工作。

F 14：30安排、督促員工對(duì)余下的所有原料、調(diào)料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。

G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。

H 20：00督導(dǎo)員工將部份剩余菜品的收檢并對(duì)第二天原料申購(gòu)做出要求。

I 20：20檢查、督促員工對(duì)晚市所有剩余原料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和處理。

墩子主管巡檢流程：

A 9：30購(gòu)回原料驗(yàn)收，檢查、督導(dǎo)員工對(duì)各種原材料的加工準(zhǔn)備工作。

B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。

C 13：20午市所余下的原材料，分部位進(jìn)行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時(shí)間。

D 16：30檢查值班對(duì)晚市的準(zhǔn)備情況，對(duì)數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和檢查質(zhì)量。

E16：30巡視，檢查各部位晚市原料情況及時(shí)增補(bǔ)。

F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。

G 20：00下單申購(gòu)第二天原料并做出要求。

H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲(chǔ)藏和處理。上什主管巡檢流程：

A 9：30準(zhǔn)備所各種原料，檢查、制作半成品。

B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。

C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。

D 16：30明確布置晚市所需準(zhǔn)備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。

E 20：00按要求申購(gòu)第二天原料，需進(jìn)鮑參翅時(shí)要提前十天申購(gòu)并作出要求。

F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對(duì)剩余原料加強(qiáng)保管。點(diǎn)心主管巡檢流程：

A 9：30檢查貨源準(zhǔn)備，面點(diǎn)數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證質(zhì)量的完成。

B 11：00檢查所有面點(diǎn)、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。

C 13：00安排下午值班人員的面點(diǎn)生產(chǎn)和質(zhì)量保證，明確完成時(shí)間。

D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。

E 16：30檢查晚市開(kāi)餐前的面點(diǎn)準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。

F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購(gòu)第二天需用原料。

G 20：20檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。廚房收貨、入庫(kù)及出庫(kù)制度

廚房收貨制度

每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達(dá)收貨地點(diǎn)并準(zhǔn)備好收貨用具，8：00準(zhǔn)時(shí)收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。

在原料驗(yàn)收過(guò)程中，收貨人員應(yīng)參照《公司鮮貨收貨標(biāo)準(zhǔn)》動(dòng)手進(jìn)行檢查，拒收一切不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；如有原料不能達(dá)到收貨要求，要求及時(shí)更換，不得勉強(qiáng)收貨并及時(shí)與所需部門(mén)的負(fù)責(zé)人做好交接工作。

在原料驗(yàn)收后，若有質(zhì)量不合格的原料由收貨人員負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的相應(yīng)后果（除部分凍貨外）。

庫(kù)房收貨人員應(yīng)控制實(shí)收數(shù)量與申購(gòu)數(shù)量一致，如有多收由庫(kù)房收貨人員負(fù)責(zé)。各部門(mén)在計(jì)劃原料沒(méi)有計(jì)劃到位時(shí)，出現(xiàn)菜品估清由部門(mén)計(jì)劃人員負(fù)責(zé)（除生意特別好的情況以外）。

在收貨過(guò)程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭(zhēng)吵，若有分歧應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)；不得與供貨商私自用餐，收、借錢(qián)物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開(kāi)除。收貨工作結(jié)束后，收貨大廚應(yīng)在收貨單上簽字確認(rèn)。收貨人員以輪流的方式進(jìn)行，具體順序如下：

A***

***

***

B***

***

***

C***

***

***

D***

***

*** 干調(diào)由副廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。廚房原料入庫(kù)及出庫(kù)制度

為規(guī)范原料的入庫(kù)及出庫(kù)工作，進(jìn)一步加強(qiáng)和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)

量，提高工作效率，特制定本制度。

入庫(kù)

A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購(gòu)時(shí)需有書(shū)面訂貨單或申購(gòu)單；

B鮮貨驗(yàn)收時(shí)間9：00—9：30，干調(diào)驗(yàn)收時(shí)間9：30—11：00；

C鮮貨、干調(diào)必須有庫(kù)房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫(kù)；

D采購(gòu)人員按申購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)回的原料必須有庫(kù)房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫(kù)；

E庫(kù)房人員應(yīng)按實(shí)際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負(fù)責(zé)人審核的單價(jià)錄入系統(tǒng)入庫(kù)單，并執(zhí)行當(dāng)日值班主管審核并的原則

F入庫(kù)后與經(jīng)營(yíng)不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫(kù)單及退貨表上作好記錄，需有庫(kù)房人員、廚房當(dāng)日值班主管簽字確認(rèn)。5.6.2.3出庫(kù)

A、直拔

直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計(jì)入食品成本；少部分需庫(kù)房予以保管及日常的發(fā)貨。一般來(lái)說(shuō)，屬直拔原料的有新鮮肉類(lèi)、凍貨、蔬菜、水果、部分干調(diào)等。

B、庫(kù)房日常發(fā)料

a庫(kù)房發(fā)貨時(shí)間為每日上午9:30—11:30、下午16:00—18:00；

b廚房員工在出庫(kù)單上需認(rèn)真填寫(xiě)領(lǐng)貨部門(mén)、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時(shí)間、領(lǐng)用食品名稱(chēng)、規(guī)格及數(shù)量；

c出庫(kù)單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒(méi)有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。審批人員應(yīng)在出庫(kù)單最后一項(xiàng)名稱(chēng)下面劃封單線(xiàn)，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫(kù)單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫(xiě)準(zhǔn)確并審批后的出庫(kù)單送到庫(kù)房后，庫(kù)房人員根據(jù)出庫(kù)單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出；

e出庫(kù)單一式三份(財(cái)務(wù)、庫(kù)管、廚房)，如果庫(kù)房無(wú)法供應(yīng)某種食品原料，出庫(kù)單上這種食品原料名稱(chēng)旁應(yīng)注明“缺貨”。生產(chǎn)部門(mén)按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對(duì)；

f因經(jīng)營(yíng)情況的變化造成個(gè)別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門(mén)領(lǐng)料人員應(yīng)在庫(kù)房專(zhuān)用的《臨時(shí)領(lǐng)料表》中進(jìn)行詳細(xì)的登記后方可領(lǐng)料；荷臺(tái)領(lǐng)料人員每天在晚8：15—8：45須對(duì)廚房所有的臨時(shí)領(lǐng)料補(bǔ)單予以銷(xiāo)帳。盤(pán)點(diǎn)

A按公司規(guī)定每月最后一日收市后對(duì)所有食品原調(diào)料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)；

B庫(kù)房人員在每月第一日需對(duì)廚政部盤(pán)點(diǎn)表中的原調(diào)料價(jià)格進(jìn)行準(zhǔn)確填寫(xiě)，便于廚政部進(jìn)行相應(yīng)的盤(pán)點(diǎn)核算。廚房設(shè)備管理制度

廚房設(shè)備分類(lèi)：

廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。

不能移動(dòng)設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風(fēng)排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、加溫設(shè)備.小型設(shè)備：指切片機(jī)、絞肉機(jī)、打蛋機(jī)等機(jī)械設(shè)備。

用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。廚房設(shè)備管理規(guī)定

設(shè)備使用人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后方能上崗。

了解本設(shè)備常見(jiàn)故障，具有排除輕微故障的能力。

使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載能力等方面知識(shí)，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長(zhǎng)使用壽命。

嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程，預(yù)防各類(lèi)后果發(fā)生，對(duì)違章操作，造成設(shè)備損壞或人身傷害的，后果自行負(fù)責(zé)。

定期（每半年）由廠(chǎng)方技術(shù)人員負(fù)責(zé)維修保養(yǎng)。

建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項(xiàng)等方面檔案。

采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。

用品用具類(lèi)責(zé)任到人，誰(shuí)使用，誰(shuí)收撿，刀具類(lèi)誰(shuí)使用，誰(shuí)磨制。因使用不當(dāng)導(dǎo)致?lián)p壞、遺失，照價(jià)賠償。

注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。廚房煤氣設(shè)備管理制度

廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣殘留，空氣清新。

煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門(mén)必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均己關(guān)閉，方可打開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)。

使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)點(diǎn)火棒。

鼓風(fēng)式煤氣灶操作程序：

A先開(kāi)啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。B用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。C開(kāi)啟灶氣閥門(mén)，點(diǎn)燃。

D將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅。E開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，投入正常使用。

F下班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門(mén)，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開(kāi)關(guān)。

G煤氣設(shè)備維修人員不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。廚房衛(wèi)生管理制度

食品衛(wèi)生管理制度

班前衛(wèi)生

A要求員工儀容儀表整潔，個(gè)人衛(wèi)生狀況良好。

B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺(tái)、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時(shí)保持整潔。

C對(duì)工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。

原料準(zhǔn)備

A做好切配前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，對(duì)重點(diǎn)原料作好盤(pán)飾準(zhǔn)備。

B清理冰柜內(nèi)的原料，對(duì)不能達(dá)到出售標(biāo)準(zhǔn)的原料，報(bào)上級(jí)批準(zhǔn)轉(zhuǎn)作他用。C開(kāi)具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。

D原料清洗后，要求做到無(wú)泥沙、無(wú)雜物，清潔衛(wèi)生。E購(gòu)回的肉類(lèi)應(yīng)保證品質(zhì)，及時(shí)初加工并做好保鮮工作。F根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預(yù)先領(lǐng)出化冰，保證使用。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。H精加工前各崗位將所需加工原料準(zhǔn)備齊全。

加工切配

A嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料切配。

B切配好的各種成品、半成品均要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)加工，使成品的質(zhì)量、盤(pán)飾等達(dá)到規(guī)定要求。

C按菜單對(duì)品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

A組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識(shí)》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。

B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)腐變、無(wú)毒，菜品清洗干凈無(wú)泥沙、無(wú)雜物、無(wú)農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

C生墩、熟墩及相應(yīng)刀具等應(yīng)分開(kāi)使用。

D使用存放時(shí)間較長(zhǎng)的食品時(shí)，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。

E菜品裝盤(pán)前必須做好手的消毒，盤(pán)飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。F未及時(shí)售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。

G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒。H加工間要求無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)蚊蟲(chóng)等，防止污染。

收尾

A開(kāi)餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專(zhuān)用盛器中，放入專(zhuān)用冰柜（冰柜門(mén)上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。

B未加工的蔬菜葉類(lèi)原料放在通風(fēng)的貨架上，菜莖按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。

C工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。

D周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。食品添加劑使用與管理規(guī)定

一般不提倡使用食品添加劑。食品添加劑放在鮑翅房單獨(dú)存放，由鮑翅房主管負(fù)責(zé)。

食品添加劑采購(gòu)必須從正規(guī)廠(chǎng)家進(jìn)貨。采購(gòu)員必須索取供應(yīng)商的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告及衛(wèi)生許可證。

食品添加劑的使用必須按照要求的內(nèi)容，在規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用。

食品添加劑的使用和用量必須先報(bào)副廚師長(zhǎng)以上管理人員核準(zhǔn)后，方可使用。

必須經(jīng)得廚師長(zhǎng)同意，方可使用食品添加劑。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定

當(dāng)天未銷(xiāo)售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。銷(xiāo)售前必須重新加熱透以后才能銷(xiāo)售。由部門(mén)主管負(fù)責(zé)。

剩飯必須用保鮮膜密封，然后再放入冷柜進(jìn)行冷藏，由員工食堂當(dāng)日值班廚師負(fù)責(zé)。

有重要接待時(shí)對(duì)每樣食品進(jìn)行留樣。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時(shí)。由廚房當(dāng)日總值班負(fù)責(zé)。

從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理規(guī)定

1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作的員工必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。

2、新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并考試合格后才能上崗。

3、員工在工作期間生病或出現(xiàn)皮膚類(lèi)不正常現(xiàn)象必須到醫(yī)院查明病因，如果出現(xiàn)不適合做餐飲工作的病情，馬上調(diào)離原工作崗位。廚房安全生產(chǎn)制度

廚房的各種電器設(shè)備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置。

廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。

廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時(shí)，不得離人。油鍋內(nèi)的油不要太滿(mǎn)，以防引起火災(zāi)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用高壓鍋。

煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責(zé)制。

爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無(wú)漏氣現(xiàn)象。

安裝煤氣泄漏報(bào)警器，以防煤氣泄露。

溫控裝置應(yīng)處在良好狀態(tài)。

下班前要有專(zhuān)人認(rèn)真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門(mén)全部關(guān)緊后方可關(guān)門(mén)下班。

廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器等滅火器材。

廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。

菜品創(chuàng)新及成本控制

永續(xù)完善的菜品創(chuàng)新

菜品開(kāi)發(fā)的個(gè)人獎(jiǎng)勵(lì)辦法

為了提高全體員工對(duì)菜品開(kāi)發(fā)工作的積極性，加快菜品開(kāi)發(fā)的速度，特制定具體的獎(jiǎng)勵(lì)辦法和公平、公正、規(guī)范的操作模式。

新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗(yàn)后，由公司這個(gè)新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷(xiāo)售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎(jiǎng)罰管理辦法》的相關(guān)規(guī)定處理。

參加菜品品鑒人員必須認(rèn)真填寫(xiě)新菜情況和意見(jiàn)，并簽名、存檔。對(duì)一年中同時(shí)創(chuàng)新多個(gè)新菜品且菜品銷(xiāo)售持續(xù)穩(wěn)定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎(jiǎng)勵(lì)申請(qǐng)。

各店廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)直接參與并帶領(lǐng)廚師進(jìn)行菜品開(kāi)發(fā)。為了增強(qiáng)菜品開(kāi)發(fā)力度，決定莊語(yǔ)下屬各店每月按中央廚房具體下達(dá)的開(kāi)發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標(biāo)進(jìn)行，并與職務(wù)津貼掛勾。如沒(méi)有完成指標(biāo)，按公司獎(jiǎng)懲管理制度的規(guī)定處理。

第五篇：廚房工作流程

廚房工作（試行）流程

1.校內(nèi)嚴(yán)禁吸煙；

2.早8:30準(zhǔn)時(shí)到崗；

3.進(jìn)入廚房，首先更換工服，戴口罩、帽子、手套，開(kāi)啟天然氣閥門(mén)，上班時(shí)間不得戴手表、戒指、項(xiàng)鏈等

首飾；

4.9:00準(zhǔn)時(shí)蒸米飯，確保10:30以前將米飯蒸好，清洗大米時(shí)要撿干凈米里的雜物，第一遍用自來(lái)水清洗，然后用純凈水蒸米飯，如遇突發(fā)狀況（停電、電飯鍋故障）造成米飯夾生或者未能蒸好時(shí)，應(yīng)立即安排在校外采購(gòu)米飯或饅頭；

5.蒸完米飯后，對(duì)蔬菜和肉制品進(jìn)行檢查，菜品必須保證新鮮，清洗必須干凈，無(wú)雜物，如遇菜品因保存不

當(dāng)造成腐敗、變質(zhì)時(shí)，必須第一時(shí)間通知管理人員，進(jìn)行緊急采購(gòu)，如需要校方進(jìn)行配合，可盡快聯(lián)系校方相關(guān)負(fù)責(zé)人；

6.切菜時(shí)應(yīng)保證大小均勻，生熟食用不同案板分開(kāi)切，切水果時(shí)不能使用切過(guò)生肉的案板；

7.浸泡菜品和炒菜時(shí)，要使用純凈水；

8.10:30準(zhǔn)時(shí)開(kāi)啟消毒柜

9.炒菜時(shí)應(yīng)注意：不得添加雞精、味精等調(diào)料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；

10.出菜時(shí)應(yīng)避免菜品里含有大料、花椒、干辣椒等調(diào)料；

11.11:20飯菜炒好后，放置于保溫車(chē)內(nèi)進(jìn)行保溫；其他食物準(zhǔn)備妥當(dāng)，戴口罩、帽子、手套發(fā)放食物。

12.11:30準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，分餐時(shí)要熱情、微笑、有耐心，當(dāng)遇到語(yǔ)言有障礙時(shí)，不能急躁，盡量通過(guò)肢體語(yǔ)言進(jìn)行

溝通；

13.分餐完畢后，工作人員才能就餐，避免出現(xiàn)放下碗筷去給師生打餐的情況；

14.就餐完畢后，開(kāi)始清洗，消毒廚具，灶臺(tái)，案板，碗筷，保持操作間內(nèi)整潔、衛(wèi)生；

15.洗凈的碗筷、餐盤(pán)放置于消毒柜內(nèi)；

16.所有刀具、刃器，必須收到柜子內(nèi)鎖好；

17.清潔完畢后關(guān)閉天然氣閥門(mén)；

18.每周清洗一次消毒柜、冰箱；

19.工作服定期清洗，保證干凈、衛(wèi)生，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，蓄胡須；

20.原材料儲(chǔ)方不得置于地面。