第一篇：廚房工作流程

廚房工作流程

一.廚師區(qū)域：

<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng) 日烹調(diào)任務(wù)。

<2>每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布并晾開

二、配菜區(qū)域：（切配人員）

<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)。<2>每餐結(jié)束：清理臺面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。

<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行。

三、洗菜區(qū)域：（洗菜人員）

<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)。

<2>洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾開。

四、售賣區(qū)域：（服務(wù)員）

<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng) 日任務(wù)。

<2>打掃衛(wèi)生：擦拭門窗、墻壁→掃除蜘蛛網(wǎng)→清洗下水溝→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗→擦拭窗口機。

<3>整理內(nèi)務(wù)：清洗工作服（每日必洗，洗清、曬干、收好。落實到人。建議買一臺洗衣機專洗工作服用）→打掃休息室

<4>每餐結(jié)束：收拾菜盆、菜盤，送至洗碗?yún)^(qū)洗滌→擦洗售賣臺面→清洗地面并拖干水漬→清洗拖把、抹布并晾好放在規(guī)定的地方。

五、餐廳區(qū)域：(餐廳衛(wèi)生工)

<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌。

<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭電扇、空調(diào)、滅蠅燈→擦拭學(xué)生碗柜→擦拭門窗玻璃及風(fēng)簾→清掃樓梯間及擦清樓梯護手→清洗衛(wèi)生間→清洗洗碗池→掃除蜘蛛網(wǎng)→擦拭墻面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。

六、內(nèi)部公共區(qū)域：（衛(wèi)生工）

每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭墻壁→清洗衛(wèi)生間→擦拭樓梯護攔→擦清門窗→掃除蜘蛛→清洗公共垃圾推車→清掃電梯→清掃停菜車場地.→打掃男女休息室、更衣室、洗浴間。

七、面點間區(qū)域：（白案）

<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng) 日早餐任務(wù)。

<2>每餐結(jié)束：余料處理→清理臺面、擦洗售賣臺→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清潔和面機、電熱檔、絞肉機、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用及清洗時注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行。

<4>整理內(nèi)務(wù)： 打掃休息室→掃除蜘蛛網(wǎng)。

八、米飯組區(qū)域：

<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→完成當(dāng) 日做飯任務(wù)。

<2>每餐結(jié)束：清理臺面、擦洗售賣臺、打掃售賣間→打掃蒸飯操作間。

廚房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當(dāng)班記錄。

9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。14：00 由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，午休。

16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。

16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。

20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。

20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準(zhǔn)備。

21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每兩個月舉行一次技術(shù)比武。餐前工作準(zhǔn)備法

為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對每天的餐前準(zhǔn)備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認(rèn)定，以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。

一、小組組成

一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。

二、檢查項目

1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

2、墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

5、小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時間

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長或副組長帶隊，帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細(xì)進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進。

五、檢查目的

只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責(zé)任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。績效獎金考核細(xì)則

一、績效獎金考核目的

1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進行總結(jié)，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。

3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。

4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。

二、適用范圍

本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。

三、績效獎金劃分構(gòu)成：

績效獎金具體金額見獎金構(gòu)成。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：

1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工

2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上

3、兼職、特約人員

四、獎金分配方法（100%浮動獎金）例如：月獎總額40000

1、浮動分值：

40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）；

2、個人實得獎金： 7.8×120=941（浮動分值×實得分）；

冷葷廚師工作流程

一、清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒二小時，確保室內(nèi)無菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。

二、檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。

三、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。

五、粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。

六、制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。

七、拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。

八、配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。

九、宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。

十、獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

十一、果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。

十二、檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。

十三、提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。

十四、做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。

廚房工作細(xì)節(jié)描述

1、水臺工作描述

時間工作描述

9：15進酒店打入門卡。

9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。開檔：整理刀具，將當(dāng)天采購回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。

11：00吃午餐。

11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。

14：00整理，清洗冰柜及貨架，并隨時向主管報告缺少的貨物，以使及時補充。將需要更換水的食物更換清水。

14：15收檔：將所有經(jīng)過清洗處理的食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞔娣牛⒃诒裰袛[放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。

16：45吃晚飯。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準(zhǔn)備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。

22：00洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。

2、砧板工作描述

時間工作描述

9：15進酒店打門卡。

9：20更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。

9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補充缺少的各種細(xì)料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當(dāng)天加工的食物打印日期，并檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報告當(dāng)日食品的準(zhǔn)備情況及預(yù)定宴席的準(zhǔn)備情況。

11：00吃午餐。

11；30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開始配備客人所點的食物。

14：00清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購單，并將所需采購物品報請總廚同意后送給采購部采購。

14：30收檔；將所有食物用適當(dāng)容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。

16：45吃晚餐。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對不足食物加以補充，預(yù)備明天的食物，并配備客人所需的食物。

22：00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度，將當(dāng)天所買出的貴重物品記錄下來，鎖好冰柜及吊柜。簽到后下班。

3、爐頭工作描述

時間工作描述

9：15進入酒店打卡。

9：20更換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開始工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開煤氣閥，點常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補充不足之物。調(diào)制芡湯魚汁，開芡水，檢查脆奶乳鴿等食品是否充足。準(zhǔn)備工作完成后，可協(xié)助其他部門工作。

11：00吃午餐。

11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開始烹制客人所需要的菜品,頭爐監(jiān)督其他爐出品質(zhì)量.14:30清洗用具,將調(diào)味品及醬料收放整齊,抹布用消毒溶液浸泡,關(guān)閉煤氣總閥,關(guān)閉風(fēng)機電源.簽到后下班.16:45吃晚餐

17:15回到廚房，簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔:補充調(diào)料及油料,開始烹制客人所需要的菜肴.21:45頭爐將今日廚房發(fā)生的記錄下來,并將餐廳反饋回客人意見記錄下來,交給總廚閱看.22:00清理所有工具,并將雕味品及醬料收放好,關(guān)閉煤氣總閥和風(fēng)機電源后,簽到后下班.4、打荷工作描述

時間工作描述

9：15進酒店打入門卡

9：20更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容

9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。詢問各部門需要何種貨物然后下單到食品倉領(lǐng)取，貨物領(lǐng)回后打印上當(dāng)日之日期，并妥善存放好。

11：00吃午餐。

11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。當(dāng)有客人點菜時，將砧板配好的原料加上與之相對的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態(tài)整理好后準(zhǔn)確傳遞給服務(wù)員端去給客人。

14：30將所用的一切食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。向砧板報告所需要菜購的食物，清理工作現(xiàn)場衛(wèi)生，簽到下班。

16；45吃晚餐。

17；15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：當(dāng)有客人點菜后，要協(xié)調(diào)好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準(zhǔn)確有序地出品。

22：00清理所有用具，清潔工作臺面，將食物放入冰柜中保存，簽到后下班。

5、上什工作描述

時間工作描述

9：15進酒店打入門卡。

9；20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容

9；30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。開檔：檢查所有的調(diào)味盤，并添加充足，找開煤氣總閥，點燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開蒸氣閥，將米飯蒸熟。檢查冰柜，清點所備貨的數(shù)量并告之板，將例湯物品取出煲湯，準(zhǔn)備好上湯和二湯，以備爐頭使用。

１１：００吃午餐。

１１；３０回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，如有客人點蒸制菜肴，應(yīng)立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時間及溫度。

１４：３０將所有發(fā)制的干貨檢查一次，如：鮑、參、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及時補充。并將浸泡的物品逐一換清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板師傅報告明日所需采購的食物。關(guān)閉煤氣總閥和蒸氣總閥。

16：45吃晚餐。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：以高質(zhì)量，高效率做好客人所需的菜肴。

22：00清理所用工具，將所有食物用適當(dāng)容器裝好后放入冰箱保存，將當(dāng)日所貴重物品記錄在存貨表上。關(guān)閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風(fēng)機電源。簽到后下班。

6、燒味工作描述

時間工作描述

9：15進酒店打入門卡。

9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將調(diào)味盤中所缺的調(diào)味品補充充足。備好圍邊裝飾用的原料，將需用的各種碗碟準(zhǔn)備充足，用電飯煲將米飯及粥煲好備用，檢查冰柜中半成品的質(zhì) 11：00吃午餐。

11：30回到廚房，好準(zhǔn)備工作，開始出品客人所需食物。

14：30清潔砧板及用具，將所有食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞣藕茫⒄R地放入冰柜中指定的位置將當(dāng)天生產(chǎn)的食物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應(yīng)告之砧板下單采購。16：45吃晚餐。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：檢查并記錄冰柜溫度，以高質(zhì)量、高效率出品客人所須食物。

22：00清潔砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看記錄溫度，將所有食物放入冰箱中保存，鎖好冰柜，切斷微波爐及電飯煲電源。簽到后下班。

7、燒味工作描述（工場部分）時間工作描述 9：15進酒店打入門卡

9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：30進入廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將煤氣總閥打開，點常明火，將烤豬爐點燃，檢查采購回的貨物，看質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并打印上日期，查看備貨情況，將已經(jīng)備好的乳豬及鴨子，叉燒烤制好后送到檔口。11：00吃午餐

11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。幫助其他燒味員工出品客人所需菜肴。

14：30將用具收好，關(guān)閉煤氣總閥，切斷風(fēng)機電源，清潔冰柜。簽到后下班。16：45吃晚餐。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：檢查并記錄冰柜溫度，幫助檔口員工出品客人所需菜肴、并將明天要用的乳豬、烤鴨、、雞、叉燒等用調(diào)味[品腌制備用。

22：00整理冰柜，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，最后關(guān)閉煤氣總閥及風(fēng)機電源，鎖好冰柜，簽到下班。

8、點心工作描述（工場部分）時間工作描述 9：15進酒店打入門卡

9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。將所有的工具整理，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物的質(zhì)量和數(shù)量。將肉包餃子、面條、饅頭、湯圓、鴨餅等制作出來，以備客人點單，并將當(dāng)天制作的食物打印上日期。11：00吃午餐

11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，當(dāng)客人點單時，以最好的質(zhì)量、最高的效率將食物出品。

14：30清洗整理冰柜，檢查食物有無變質(zhì)，及食物數(shù)量是否充足，如不足，應(yīng)立即通知砧板下采購單，將所有食物收入冰柜合理擺放。清理工作現(xiàn)常簽到后下班。

16：45吃晚餐

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔；檢查并記錄冰箱溫度，配菜并準(zhǔn)備明日之物品。

22：00清理用的工具，清潔工作現(xiàn)場，并將所有的食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好并置于冰柜，檢查并記

第二篇：廚房工作流程

廚房工作（試行）流程

1.校內(nèi)嚴(yán)禁吸煙；

2.早8:30準(zhǔn)時到崗；

3.進入廚房，首先更換工服，戴口罩、帽子、手套，開啟天然氣閥門，上班時間不得戴手表、戒指、項鏈等

首飾；

4.9:00準(zhǔn)時蒸米飯，確保10:30以前將米飯蒸好，清洗大米時要撿干凈米里的雜物，第一遍用自來水清洗，然后用純凈水蒸米飯，如遇突發(fā)狀況（停電、電飯鍋故障）造成米飯夾生或者未能蒸好時，應(yīng)立即安排在校外采購米飯或饅頭；

5.蒸完米飯后，對蔬菜和肉制品進行檢查，菜品必須保證新鮮，清洗必須干凈，無雜物，如遇菜品因保存不

當(dāng)造成腐敗、變質(zhì)時，必須第一時間通知管理人員，進行緊急采購，如需要校方進行配合，可盡快聯(lián)系校方相關(guān)負(fù)責(zé)人；

6.切菜時應(yīng)保證大小均勻，生熟食用不同案板分開切，切水果時不能使用切過生肉的案板；

7.浸泡菜品和炒菜時，要使用純凈水；

8.10:30準(zhǔn)時開啟消毒柜

9.炒菜時應(yīng)注意：不得添加雞精、味精等調(diào)料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；

10.出菜時應(yīng)避免菜品里含有大料、花椒、干辣椒等調(diào)料；

11.11:20飯菜炒好后，放置于保溫車內(nèi)進行保溫；其他食物準(zhǔn)備妥當(dāng)，戴口罩、帽子、手套發(fā)放食物。

12.11:30準(zhǔn)時開餐，分餐時要熱情、微笑、有耐心，當(dāng)遇到語言有障礙時，不能急躁，盡量通過肢體語言進行

溝通；

13.分餐完畢后，工作人員才能就餐，避免出現(xiàn)放下碗筷去給師生打餐的情況；

14.就餐完畢后，開始清洗，消毒廚具，灶臺，案板，碗筷，保持操作間內(nèi)整潔、衛(wèi)生；

15.洗凈的碗筷、餐盤放置于消毒柜內(nèi)；

16.所有刀具、刃器，必須收到柜子內(nèi)鎖好；

17.清潔完畢后關(guān)閉天然氣閥門；

18.每周清洗一次消毒柜、冰箱；

19.工作服定期清洗，保證干凈、衛(wèi)生，保持良好的個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長指甲，蓄胡須；

20.原材料儲方不得置于地面。

第三篇：廚房工作流程

廚房工作流程

一、廚房區(qū)域 1.每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)

2.每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布并晾干

3.每日下班前：整理灶具→保持整潔→填寫工作日志

二、配菜區(qū)域

1.每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)

2.每餐結(jié)束：清理臺面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池，倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行→填寫工作日志

三、洗菜區(qū)域

1.每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)

2.洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜柜并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾干

3.每日下班前：保持水臺干凈→保持水池?zé)o堵塞→填寫工作日志

四、面點區(qū)域 1.每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日面點制作任務(wù)

2.每餐結(jié)束：余料處理→清理臺面、擦洗售賣機→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清洗和面機、電熱檔、絞肉機、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用時注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行→填寫工作日志

五、涼菜區(qū)域

1.每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日涼菜制作任務(wù)

2.每餐結(jié)束：余料處理→清理臺面→清洗案板、調(diào)料盒及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置

3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜余料→關(guān)閉空調(diào)→填寫工作日志

六、燒烤區(qū)域 1.每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日燒烤制作任務(wù)

2.每餐結(jié)束：余料處理→清理臺面→清洗案板及調(diào)料盒及其它所用的燒烤工具，并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面→墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置

3.每日下班前：清洗整理冷凍柜→清洗燒烤爐→登記所剩物資→填寫工作日志

第四篇：廚房工作流程

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）考核方法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

第五篇：廚房工作流程

廚房工作流程 俗話說的好：“無規(guī)矩不成方圓！”為了整個廚房工作更加順暢，各個崗位工作更加有序，充分利用好每一分鐘。我們酒店現(xiàn)將整個后廚一天的工作流程安排如下： 8:45---9:00 整理個人儀容儀表，進早餐。

9:00---9:15 召開全體廚房早例會，總結(jié)昨日工作情況，布置強調(diào)當(dāng)日工作重點。

9:15---9:25

砧板跟隨頭砧領(lǐng)取采購回來的原材料，分配到各檔口。9:25---10:00 灶臺師傅、砧板、將個人展檔完成。要求各檔口展檔菜樣拼擺整齊無空缺、盤子上面無水珠、菜肴品質(zhì)新鮮、冰檔上面無浮冰、無雜物、一菜一牌、擺放整齊。打荷添加調(diào)料，備齊小料，添加餐具，出庫。10:00---11:00 灶臺師傅、砧板全體備料。打荷全體拼擺盤式，做盤頭。11:00---13:00 停止一切備料工作，將工作臺面清理干凈，準(zhǔn)備接待客人到來，在此時間段各檔口之間要銜接好工作，看清菜單，并要按菜單上的特殊要求操作，并準(zhǔn)確傳達給打荷師傅手中。要經(jīng)常查看菜單，看是否有菜品操作時間過長或有無落菜現(xiàn)象，如聽到傳菜員催哪道菜，應(yīng)在第一時間催促灶臺師傅將菜品出盤上桌，要時常與頭砧溝通，做到銜接無誤！13:00---13:45 灶臺師傅、砧板、全體備料。嚴(yán)禁串崗！13:45---14:00 值班進午餐。

14:00---16:00 不值班進午餐，值班備料、不值班午休。16:00---17:00 全體灶臺師傅、砧板檢查下午展檔（要同中午展檔一樣）、全體補貨備料、各檔口做好營業(yè)前所有備餐工作，打荷：添加調(diào)料，備齊小料，添加餐具，出庫。拼擺盤式，做盤頭。

17:00---19:30 各檔口停止一切備料工作，將工作臺面清理干凈，準(zhǔn)備接待客人的到來，在此時間段各檔口之間要銜接好工作，看清菜單，并要按菜單上的特殊要求操