第一篇：廚房操作流程

廚房操作流程

一.凍菜

上班前檢查用具準備齊全做好消毒流程貨品先進先出的原則！檢查前一天的冰箱菜品的數量,檢查確定不要有不合格或變質物品按10:20開始出菜10:50出完,在做好儲備工作,到高峰期做到及時補菜,出品時檢查味道是否可口、適中、色、香、味、形要俱全！12:00高峰期做好菜肴數量的充分準備,決不能出現菜肴短缺,下午18:00高峰中午13:00(晚上19:00)控制加菜量,拌菜前水要瀝干,決對衛生.拌制好的菜品要保鮮好,杜絕二次污染.配料與主料顏色搭配要合理,做好冰箱肉食品保鮮儲存.打烊時收好物品,衛生做到位.調味缸、操作臺、刀具、菜架壁、水池、地面、都要做到衛生整潔。并開單領好第二天所用原料，方可下班（每天適當調整兩個新菜肴）。

二.配菜

查看今日物品內容，再檢查原料是否到齊，杜絕冰箱內物品變質，堅持先進出原則準備好小料，配菜時先按不易變顏色好存放先配原則先按排洗耳恭聽菜以及必須用品先操作，第一批菜肴在１０：２０出，然后按時備貨應對高峰期所需，冰箱內做好的生熟分開，魚肉分好速冰和冷藏，蔬菜放置到菜架上合理整齊，服從廚師長對菜肴的合理調整按排，做好和其它崗位同事的溝通，和原料的合理利用，衛生做到刀具、操作臺、菜架、冰箱、壁、水池、地面、等整潔、開單領好第二天所用原料，方可下班！

三.爐灶

上班前檢查用具齊全，設備是否好使用，調味品加足。中午12：20分開始出菜，（下午15：50分）。先出不易變色好存的菜肴，11點必須菜肴出齊，（晚上16；40）然后做好高峰期加菜準備，和配好菜師付及時溝通，做好準確及時合理的菜肴出品，做好的菜肴的美味可口，注重色、香、味、形。不懂之處及時向上級請教不得芒目所從，杜絕不合格菜品出售！服從廚師長的指導，按排，和對菜肴，等合理調整，中午13：00以后（晚上19：00）控制出品從份量，做到平常半份量出品，減少菜肴的剩余分量！做好爐灶、排煙罩、調味架、打荷臺、用具、地面、等清潔整理。

四.蒸菜

上班開始檢查用具物料齊全是否合格好用！10：20備好菜肴第一批出品開火蒸（晚上15：50），10：40分（晚上16：30）菜臺有蒸菜品菜上滿。然后準備高峰期及時加菜，控制好分量。魚類做到鮮、嫩，口味適中，配料主料合理搭配，出品點綴美觀。中午13：00（晚上19：00）以后及時控制出品量，減少菜肴剩余量。然后做好蒸灶、用具、排煙罩、調味架、操作臺、地面等清潔整理工作，并申領下一餐物料！

五.煲湯

上班開始檢查用具物料準備齊全。中午10：00（晚上15：50）開火煲，原料和湯水的比例調好。備貨準備以防高峰期斷湯。償好湯的口味適中，不要太咸。例湯的原料齊全，例湯的價格要合理，要充足，13：00（晚上19：00）以注意要控制加湯，減少剩余造成的浪費！做好操作臺，排煙罩，調味架，地面，用具等衛生！

六.米飯

上班開始，檢查米，用具，把握好米的質量和米加水量，干飯不能太硬，10：30分（16：10分）必須煮好可供食用。高峰期必須做好米飯的充足準備，保證好米飯的質量，下班前做好米飯的保存和干飯鍋蒸灶臺。排煙罩，用具，地面，衛生清潔和整理！

七.驗貨管理：

驗貨一定要嚴格認真，不符合標準物品一律退貨。驗收貨物時，看清重量，價格，驗收時必須前廳主管和廚房驗貨員同時檢驗簽字，發現菜的質量不好及時報告廚師長，或店長

驗貨人員不可去廠商過于接近，也不可對供貨商故意叼難態度不好

驗貨時要有固定時間，要求供貨商按我們時間供貨。不可在我們很忙或不方便時間，影響到我們工作程序！

驗貨人員要了解菜品原料的市場價格，驗收單店長或廚師長每天必須審核，叫貨表專人填寫數量要準確，寫體清楚，廚師長審批

調料單領料時廚師長必須審查第天按時，不能多次，不可過量多領貨做到物料先進先出，定期整理清除陳貨！

對于接受廠商供貨商錢財，物品，請客等不良行為的員工，扣除全部工資開除，并送派出所！成本控制

1.水龍頭不用時及時關閉電器設備燈具不用時和下班時間立即關閉

2.盡可能使用小火，湯開后關小火鍋離灶時立即關閉

3.刀具應妥善保管以免傷人或損壞砧板不用時鹽水泡洗豎立放起

4.廚房設備用品用具合理規范使用，不得用力碰、摔、砸、扔等行為！

5.水電、煤、油、調料、原料、物品等，都要按控制范圍內使用達到廠值最大化

好樂益餐飲公司人員管理制度 1上班遲到、早退扣1元/分鐘，請假未批準按曠工處理曠工一天扣三天 2儀容儀表穿戴整齊整潔扣子要扣在第一紐扣（不合格者扣5-20元）

3不準穿拖鞋、留長發、長指甲、長胡須、帽子要壓住頭發（不合格者扣5-20元）4不得用工作服帽擦汗、擦鼻涕、擦鞋子、不得對食品打咳嗽（違者扣10元））5工作期間不準抽煙，剪指甲，玩手機，不得會客，做與工作無關的事情（違者扣10-30元）

6.無事不得擅自離開工作崗位，或走出餐廳，或進入大廳（違者扣5-20元）

7.。嚴厲禁止偷吃偷喝，偷拿餐廳物品，（違者扣50元，重者開除）

8.如有在店內吵架，打架，吵鬧（違者扣50元，重者開除）

9.工作時間未認真負責做好職責份內事物，或違規操作造成危險浪費（違者扣30-50元，重者開除）

10.各站員工要服從店長或廚師長按排，調遣，認真完成所吩咐事情（違者扣50元。嚴重者并開除）

11.各站別合理配置操作員工，認真積極完成任務（違者扣20元）

12.營業高峰期各崗位操作員工做好及時合理的加菜準備（如有高峰期斷菜一道菜崗位負責人一次扣20元）

13.掉在地面上的雜物，及時清理，如有因保管不善造成物料損壞或丟到垃圾桶（違者扣照價賠償，故意扣10倍，嚴重者并開除）

14.冰箱內和砧板上，生熟必須分開（違者扣10-30元）

15.員工嚴禁拉幫結派，勾心斗角，迷亂人心，到處煽風點火，表示對餐廳不滿，擾亂餐廳正常營業或其它員工（違以上事項者扣100元并立即開除）

16.在非員工活動區域，洗整理內物者扣10-30元）

17.私自進入菜臺打菜或煤氣房和禁止區域者扣10-30元

18.不尊重同事，私自使用他人物品，言語粗暴罵人者扣10-30元

19.發現有人浪費店廳內物品應及時制止和揭發者獎勵10-50元

第二篇：廚房個人操作流程

廚師操作流程

1、檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。

2、檢查和安排工作，檢查自己負責菜肴所需加工計劃，按照自己負責的菜品所需指導荷臺人員進行盤式點綴，檢查所有用具是否齊全清洗是否干凈，調料臺特殊的醬、糊、汁、油是否準備周全，并做好班組互助工作。

3、檢查日常用具，如：燃氣、爐頭、蒸柜、刀具等。

4、驗收當天已進的貨品，驗收根據采購人員的采購登記表，逐一復稱，仔細查驗每種菜品的數量、規格、質量是否符合要求。對不符合要求的，驗收時應及時提出異議，并說清情況，對質量或數量上偏差較大的，應向上級領導匯報，由領導作出處理意見。

5、準備當天的飯菜，如：煲湯、切菜、煮菜等。

6、負責搞好本崗位衛生，手布清洗干凈涼到固定位置，炒鍋立放，罩籬歸架，油缸整齊回原位，調料臺和調料缸清理干凈并擺放整齊加蓋檢查所有用具。

7、下午上班時把調料使用所需，做下餐的原料和調料下單計劃，原料報到所負責自己配菜人員，填寫申購單進行申購第二天需采購的食材表交給采購人員。

早餐師傅操作流程

1、檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。

2、準備員工和領導的早餐，如：煲粥、炒粉面、做饅頭包等。

3、把早餐放在窗口前，讓員工自己打早餐，并核對用餐統計表上的人員有沒勾名。

4、早餐過后，開始準備明天早餐要用到的材料。

5、午餐時在窗口前幫忙打湯。

廚房勤雜工操作流程

早班：

1、檢查儀容儀表，戴口罩換工作服和工鞋。

2、把員工和經理餐廳吃早餐的碗筷清洗干凈并消毒。

3、煮飯并清洗和切好蔬菜。

4、午餐時負責打飯。

5、午餐過后清洗所有用過的餐具并消毒，檢查設施設備電源是否切斷，水是否關好

6、下午煮飯并整理好員工和經理餐廳晚上用餐時的餐具。

晚班：

1、檢查儀容儀表，戴口罩換工作服和工鞋。

2、開始清理經理飯堂和廚房的衛生。

3、午餐時負責打飯并幫遲下班的員工留飯菜。

4、午餐過后清洗所有用過的餐具并消毒。

5、下午清洗廚師使用過的刀具。

6、晚飯時負責打飯，并清洗晚餐使用過的碗筷并消毒，檢查設施設備電源是否切斷，水是否關好。

第三篇：廚房操作制度

廚房操作衛生制度：

一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

廚房員工行為規范以及烹調衛生制度：

一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛生制度：

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、履行廚房工作人員崗位職責，晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間。

點心面包間衛生制度：

一、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房環境衛生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

配菜間衛生制度：

一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。

廚房規章制度：

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域。

廚房布局

一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學？

合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：

1、廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。

2、嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛生。

3、生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業，視野開闊，方便管理。

6、廚房應設置良好的排煙系統，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間；冷盆間內裝置獨立的空調設施，保持室內空氣潔凈度；并設置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內排水系統不應設置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

三、如何確認洗碗的位置是否合理？

洗碗碟間的設置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序應是從污到潔污過程，所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設置雙道彈簧門；出菜屏風；拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風量可及時吸走廚房爐灶產生的大量熱量于油煙，確保廚房內空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。廚房內應有一定的負壓值，使廚房產生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺如何采用有效的通風、排風措施？

廚房內通風、排風系統包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙鳳管、送新風管及空調系統、有效的通風、排風必須符合下列標準：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒，排風管內速度不應大于10米/秒；

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚房內產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應在同一樓面？

廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設。還應并添加保溫的傳送設備。

八、在廚房設施設備檢查時如何檢查設備的完好有效？

廚房設備在使用過程中應加強設備的日常保養和維護，加強設備的定期檢查。判斷廚房設備的運行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內排煙效果是否良好；有無燃氣（油）煙味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現象；爐灶設備運行時，是否有紅火、回火、離火等現象；機械加工設備運轉是否平穩；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。

通過以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器？ 廚房內部存在著較多的火災隱患，如房內的燃氣（油）的泄漏，爐灶燃燒時產生的高溫，煙罩內長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查，一著不慎就會引起火災。因此，平時除了應加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。

煙感報警器是通過探頭來感測廚房內部煙氣的濃度，當煙氣達到一定濃度時，會通過消防預警系統發出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內空氣的溫度，當空氣超過設定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內儲的碳酸類物質釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導電體的滅火。

煤氣泄漏報警器是用來測室內煤氣的濃度，當達到設定濃度時，會報警并自動切斷煤氣供應管路。

廚房的術語 焯水

又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。

過油

用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。

掛糊

烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上漿

用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

上勁

將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。

勾芡

在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。

溫油

俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

滑鍋

將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

熗鍋

又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

高湯

又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

奶湯

又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

碼味

在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。

第四篇：廚房流程

重慶吉美軒餐飲管理公司

（單店）廚房管理工作流程

一、各門店廚房組長的崗位職責：

1、負責各門店廚師的聘用，新員工的培訓，日常工作的安排，全面負責廚房衛生、購進、保存、加工、銷售工作，協調前廳的接待工作。

2、本職工作內容：①打鍋，②加工半成品（丸子、肉泥），③抓菜，④督導菜品保存。

二、技術工的崗位職責：

1、負責熱菜，2、負責加工菜品（雞肉、雞雜、鴨子點辦），3、負責菜品的保管與監管，4、煮菜（半成品），5、完成組長的臨時安排。

三、墩子的崗位職責：

1、負責葷菜的生加工，2、煮菜（配合技術工），3、完成組長的臨時安排，4、負責庫房的管理。

四、一般廚工崗位職責：

1、負責生菜的生加工（土豆、蘿卜），2、加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），3、煮菜（清湯、干燒），4、完成組長的臨時安排。

五、洗碗工的崗位職責：

1、洗碗、盤、餐盒

2、清洗各種菜品，3、完成組長的臨時安排。

六、分工區域的衛生工作由負責人負責，公共區域由組長統一安排清潔，保證在三種狀態之內（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。

七、按照既定的技術指標加工菜品，配錯、煮錯菜品照價格賠償。

八、妥善保管菜品，因工作失誤造成損失的照價賠償。

九、按照按量供應員工餐，遇特殊情況（如中午較忙可適當延遲）特殊處理。（擬定到10：30開餐、13.40--14：00開午餐、20.40--21：00開晚餐）。

十、提倡節約，杜絕浪費，水、電、氣使用完后必須關閉，違者罰款二十元整。

十一、積極協助劃單的工作，及時處理反饋的意見，保證接待工作的順利進行。

第五篇：廚房生產操作規范

廚房生產操作規范

1、原料選擇與鑒別。各種食品原料進入廚房，由廚師長、廚師領班檢驗、鑒別原料質量。以防食物中毒和疾病傳染。

2、原料保存與養活。需要短時間保存以提高原料質量的豬肉、海鮮、蔬菜、水果等，保存時注意控制溫度、濕度，采用正確的保管方法。

3、各種原料保存不宜時間過長。以能提高原料質量，增加鮮美度為限。鮮活原材料不超過1——2天，干貨原料不超過一周（專指廚房小庫房），隨后立即投入使用。

4、廚房需要養活的動物性原料，進入廚房后由水臺崗廚師負責，每天注意溫度、水質、營養，以增加原料宰殺后的新鮮度，使肉質變美，適應客人現點現做的點菜需要。

5、原料使用。各種原料進入廚房，由廚師領班根據菜點要求分派用途，規定出成率，各加工廚師要合理使用原料，降低耗損率。分檔取料的原料要提高原料的綜合利用程度，保證分檔取料部位準確，降低損耗和無值下腳料。

6、原料加工要求。各種食品原料進入廚房使用后，在原料加工中做到：注意加工衛生、保持營養成分、保證烹調質量不受影響、保持原料形狀美觀。

7、原料切配操作。各種原料切配配備有專業技術的廚師操刀，根據菜點花色品種，、配菜要求和烹調方法進行，切片、折、剁均做到整齊、規格、均勻、利落，符合上灶烹制需要。掛糊、上漿、油炸、拖卷等按崗位職責操作。配菜應由專門人員負責按標準成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達到用量標準。抽檢查菜成本誤差不超過±3%。

廚 房 出 菜 規 范

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任：接受和核對菜單的責任。接受餐廳的點菜單，需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾。宴會和團體菜單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理。保證及時上火烹制。

3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到送至備餐間出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。

8、散客零點按客人點菜單順序出菜。客人點菜后在酒店等候時間最長不超過10分鐘（第一道菜）。一張點菜單的出菜時間控制在45---60分鐘內。不許讓客人在餐廳久等，影響服務質量。

9、宴會出菜按宴會菜單順序進行，冷菜一次上齊。客人入席后30分鐘內上第一道菜（或等客人通知及時出菜）。然后每道菜的間隔時間根據宴會主辦單位要求開宴要求和菜點多少確定。一般在上一道菜剩下1/3左右開始上下一道菜。

10、團隊、會議客人按菜單順序出菜。客人入席后10分鐘內上第一道菜，全部菜點在50分鐘以內上完，不得讓客人等菜。

11、出菜記錄規范：廚房按格式建立出菜記錄卡。每周一張卡片，分別記錄各種菜點的出菜數量，以便為酒店菜單分析提供原始依據。

食品采購衛生

這是飲食衛生管理的首要環節，其食品好壞直接影響飲食產品生產。

1、管理規范是：

1》 食品原料，定點供應，不得采購不符合要求的食品及原料。2》 部門主管和食品衛生監督機構，加強衛生監督管理，嚴格檢驗和驗收制度。

3》 采購食品首先食品的色、香、味、形，不購腐敗變質、酸敗變質、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。

4》 每批食品必須取得衛生檢驗合格證，做到證貨同行。從國外進口食品必須經過進口食品衛生監督部門檢驗合格。

5》 運輸車輛保持清潔，防塵，防曬、防蠅，生熟食品分開運輸，易腐食品冷藏運輸。

6》 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購，當天采購當天用完。

7》 購貨人員要保持個人衛生。

2、食品庫房是食品原材料儲藏之所，其衛生管理要區別不同庫房采用不同方法。

一般食品衛生管理要抓四個環節：第一，建立入庫登記制度，登記內容包括品名、供應單位、數量、進貨日期等。第二，食品貯藏要分庫存放，隔墻離地上架，一般設立主食庫、副食庫、干貨庫、調料庫、酒水庫和冷藏庫放。第三，每月檢查食品質量，如變質，立即處理。第四，庫內嚴禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。

食品加工衛生

A、粗加工衛生：

第一，葷素分開，有專用加工間、工具及容器。第二，蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。

第三，工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛生，用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。

第四，原料必須新鮮，要精工細作，粗加工后的半成品要放在清潔容器。

第五，精加工量要有計劃，當天進料，當天加工，并及時冷藏，不積壓。

第六，粗加工間要做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時清理。B、熟加工衛生：

第一，配菜要設專區、專案，刀、墩、盤、量具要專用。第二，配菜要有明顯標志，并與生菜分開，隨用隨配不積壓。第三，生熟食品實行三分開，即容器分開、廚具分開、加工人員分開。

第四，徹底加熱，即對油炸食品、大塊動物性食品和某些植物性食品進行充分加熱。

第五，剩飯菜及時處理，不得再次食用。

第六，廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。第七，各種飲具、用具、容器用后洗刷干凈，定位存放。

第八，廚房內的冰箱必須生食品、半成品、熟食品分開，并有標志。第九，保持環境清潔，室內無有害昆蟲，臺面、地面每餐打掃一次。第十，盛調料的容器保持清潔衛生，調料內無異物，用后要加蓋防塵。未經粗加工的食品不得進入廚房。廢棄物要一臺一清。C、主食面點加工衛生：

第一，生食面點原料必須新鮮，無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。第二，使用食品添加劑必須嚴格執行《食品添加劑使用衛生標準》。色素、糖精不得濫用。

第三，帶餡食品要加熱煮熟，不準里生外熟，第四，面食面點要做到專區、專人、專工具，容器操作員雙手要消毒。

第五，各種工具，用具容器要清潔衛生，定位存放，機械要保持清潔。

D、餐茶具消毒衛生：

1》 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分鐘以上。2》 蒸氣消毒，用具放入蒸箱，溫度達到100攝氏度。

3》 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對空氣及臺面進行消毒（距臺面1 米 以內），紫外線強度低于70微瓦/CM，時間30分鐘。

4》 化學消毒，餐具消毒的濃度為250MG/KG，最低濃度50MG/KG，時間5分鐘。水果蔬菜100MG/KG（配制濃度），最低濃度50MG/KG，時間5分鐘。

（三）餐廚人員個人衛生包括：

1》 健康狀況。每年定期進行健康檢查，發現上呼吸道感染，腹瀉、手外傷應暫停直接入口食品的工作。定期對冷菜、熱菜、面點廚工進行大便培養檢查和血液檢查。

2》 衛生習慣。養成洗手消毒好習慣，進入崗位必須穿戴整潔的工作服、工作帽。操作時不得抽煙，不得帶戒指、手鐲、耳環、手表和涂指甲油，不能留長發、長指甲，每日洗澡，不得穿工作服上廁所。3》頭發梳洗干凈，女性工作時應化淡妝，并附帶發網；工作時不允許

2穿拖鞋與木屐。

4》打噴嚏時應用手帕遮住，并離開工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發、揉眼睛。

5》盡量避免使用手拿食物，凡已腐蝕的食物不留置或丟在地上。在地上撿拾東西、搬運桌椅后，須洗手后再為客人服務。

酒店餐廳服務操作規范

1、餐廳員工每天15分鐘上班，換好工作服，整理好著裝儀表，戴好工牌，女員工化淡妝，精神飽滿地開始一天的工作。

2、參加班前會。餐廳每天開好班前例會，通報服務工作情況，檢查員工著裝儀表、個人衛生，布置當天工作任務和注意事項。

3、做好餐前準備。按酒店要求和酒店質量標準，每餐擺好臺型，整理餐桌、地面、墻面、邊角、柜臺內外等各處衛生，準備好臺布、口布、餐茶具等各種用品，按餐廳接待性質、規格擺好臺面，正確擺入餐具，擺臺達到質量標準，準備迎接客人到來。

4、調節服務心情，穩定工作情緒，重新整理個人衛生，開餐前各就各位，正式迎接客人。

5、領位服務，始終保持良好的儀容儀表、美好的微笑，給客人留下深刻的第一印象。

——嚴格按服務程序迎接客人到來，做好問候客人、詢問就餐人數、訂座定位、安排桌號、拉椅讓座、遞送菜單等到各項服務。

——按程序做好客人訂餐訂位。詢問訂餐客人姓名、人數、就餐時間、座位要求、特殊要求、聯系電話等，詳細做好記錄，并做好客人到來時的安排。

——記住常來客人姓名，有禮貌地稱呼他們，使客人在朋友面前覺得很有面子，愿意再次光顧。

——保持機敏，接到找客人、找員工的電話，處理餐廳滿席、等候客人等都需要做到機敏和熟練運用工作技巧。——微笑送客，禮貌道謝。

6、餐桌服務。服務員完全掌握全部服務用語，熟練掌握全部服務技術（擺臺、折口布）。

----熟悉菜單及簡單的制作過程，了解所使用的餐具、用具的名稱及性能。——掌握酒店餐廳菜系特點，了解各民族飲食文化風俗習慣和忌諱。——準備好備用餐具、點菜單、毛巾等。

——客人來到餐桌，主動問好，拉椅讓坐，嚴格執行服務程序，替客人鋪口布、點酒水、點菜、上菜、換骨盤、斟酒等，做一個好推銷員。——記住常客飲食習慣，當好客人點菜時的參謀，不一定讓客人點最貴的菜，應因人而異，讓客人覺得物有所值，他才會再來。——要始終殷勤、周到、快捷地服務，開動腦筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服務程序更合理化。

——處理小的投訴時不信口開河，處理不了的，及時報告上一級領導解決。

——結束工作要力求善終，為下一次開餐做好準備。——交接班工作，要交代清楚，方可下崗。

7、傳菜服務。傳菜員要做一個好的食品檢驗員，熱菜要熱，冷菜要冷，把好上菜第一道關口。

——服務過程中心如明鏡，對臺號、菜名等了如指掌，不亂放夾子，以免發生差錯。

——迅速但不慌張，了解全局，調節上菜頻率，防止有的桌子一盤菜沒有，有的桌子冷熱菜一齊上。

——不忙時幫服務員撤換用臟的盤子，補充新的用具。——檢查廚房地面，隨時隨地清理，以免滑倒。

酒店防火管理規范

1、各部門建立防火安全領導小組，負責本部門消防安全工作，接受上級安全部門業務指導，做到“四有”（即有防火負責人、有防火安全制度、有義務消防組織、有滅火設施器材）。

2、酒店內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備的彩燈等裝飾燈具，必須由電工按規定安裝，裝飾燈具的燈泡功率不得超過60瓦。餐桌擺放要留有必需的通道，不得擁擠堵塞。

3、廚房內易燃氣體的管道、接頭、閥門和儀表必須定期進行檢查，符合安全要求。燃油、燃氣管道應從室外單獨引入，不得違反操作規程和各項規定。

4、嚴格執行企業消防管理制度、安全操作規程和各種規定。

酒店安全管理規范

1、定期不定期地檢查火災隱患，制定整改辦法。定期檢查各種消防設備、器材做好維護、保養及必要的調備、更換，確保防火設施與滅火器材隨時有效使用。

2、制定應急滅火方案，制定各項防火制度，并監督其落實。

3、培訓義務消防隊，組織實施職工消防演練，協助酒店主管安全部門領導對部門全體職工做好防火意識和技能的宣傳教育。對火災事故及時報告，迅速疏散賓客，組織撲救，保護現場，協助公安機關查明原因，提出處理意見。

4、熟悉本部門人、財、物的基本情況，及時發現可能發生的問題，制定防范措施，監督落實崗位安全責任制。

5、對部門各部位經常巡視檢查，保護要害部位，注意發現事故苗頭及隱患。